pelaksanaan pengujian kadar gula divisi quality …repository.unika.ac.id/14607/1/14.i1.0029 tan...
TRANSCRIPT
PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA
DIVISI QUALITY CONTROL DI PT LOMBOK
GANDARIA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Tan, Rosana Evelyn Hartono
NIM : 14.I1.0029
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA
DIVISI QUALITY CONTROL DI PT LOMBOK GANDARIA
Oleh:
TAN, ROSANA EVELYN HARTONO
NIM : 14.I1.0029
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal 3 Juni 2017
Semarang, 6 Maret 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Dosen Pembimbing
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek “Pelaksanaan Pengujian Kadar
Gula Kecap Manis Divisi Quality Control PT Lombok Gandaria” dengan tepat waktu.
Semua ini berkat doa, semangat, dukungan, nasihat, bimbingan dari berbagai pihak.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus atas berkatNya yang melimpah di hidup penulis.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi
Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi, selaku dosen pembimbing yang sudah memberi izin
dan arahan dari sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir.
4. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc, selaku koordinator kerja praktek.
5. Bapak Gunawan Pranoto, selaku direktur PT Lombok Gandaria.
6. Bapak Anandra Bagus Putra, selaku pembimbing lapangan selama masa kerja
praktek di PT Lombok Gandaria.
7. Ibu Dewi Karlinawati, selaku kepala bagian produksi PT Lombok Gandaria yang
telah memberikan kesempatan untuk dapat melaksanakan kegiatan kerja praktek di
PT Lombok Gandaria, serta telah menyediakan akomodasi bagi penulis selama di
Solo.
8. Mbak Arin, Mbak Ruth, Ibu Eki, Mbak Febri, Mas Andi beserta semua staff serta
karyawan PT Lombok Gandaria yang sudah banyak membantu dan membimbing
penulis selama masa kerja praktek.
9. Papa, Mama dan Jojo, selaku keluarga yang selalu memberikan semangat dan
dukungan kepada penulis dalam suka maupun duka.
10. Yandika Suharto, sebagai rekan sebelum dan setelah masa kerja praktek yang selalu
mendukung dan membantu penulis.
11. Filip Kurniawan dan Kenny Christiawan, sebagai rekan seperjuangan selama masa
kerja praktek di PT Lombok Gandaria.
iii
12. Semua pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, semangat
penulis dalam kelancaran baik kerja praktek maupun penyusunan laporan kerja
praktek yang tidak dapat penulis disebutkan satu per satu.
Penulis sadar bahwa laporan kerja praktek ini masih belum sempurna, untuk itu penulis
mengharapkan supaya para pembaca dapat memberikan kritik dan saran bagi penulis.
Akhir kata, semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Semarang, 6 Maret 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ i
KATA PENGANTAR .................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL...................................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2. Tujuan .......................................................................................................... 1
1.3. Metode Kerja Praktek ................................................................................... 1
1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................................... 2
2. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................... 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ......................................................... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan .............................................................................. 4
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan ........................................................ 4
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ................................................................ 5
2.5. Struktur dan Sistem Organisasi ..................................................................... 5
2.6. Manajemen Ketenagakerjaan ........................................................................ 7
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT LOMBOK GANDARIA ...... 8
3.1. Spesifikasi Bahan Baku ................................................................................. 8
3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT Lombok Gandaria ............................ 8
4. PROSES PRODUKSI ......................................................................................... 11
4.1. Proses Produksi Kecap ................................................................................ 11
4.2. Proses Produksi Cuka .................................................................................. 14
4.3. Proses Produksi Saus .................................................................................. 14
5. PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA DIVISI QUALITY CONTROL
DI PT LOMBOK GANDARIA ................................................................................... 16
6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA DIVISI
QUALITY CONTROL DI PT LOMBOK GANDARIA.............................................. 19
7. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................ 24
7.1. Kesimpulan ................................................................................................. 24
v
7.2. Saran ........................................................................................................... 24
8. DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 25
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PT Lombok Gandaria .................................................... 6
Gambar 2. Produk Kecap Manis di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang ... 8
Gambar 3. Produk Kecap Asin di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang ..... 9
Gambar 4. Produk Saus Tomat di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang ..... 9
Gambar 5. Produk Saus Cabai di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang ...... 9
Gambar 6. Produk Cuka Makan di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang ... 9
Gambar 7. Jenis Kemasan yang Digunakan pada Produk PT Lombok Gandaria .......... 10
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Gula Metode Lane-Eynon .......................................... 19
Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Gula dengan Metode Brix .......................................... 20
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
PT Lombok Gandaria adalah salah satu industri yang bergerak di sektor pangan dengan
produk kecap manis, kecap asin, saus tomat, saus sambal dan cuka. Kecap manis terbuat
dari kedelai fermentasi yang ditambah dengan gula merah sebanyak 80%. Gula merah
sendiri terbagi menjadi beberapa macam yaitu gula aren, gula kelapa, gula tebu, sirup
gula dan lain – lain. Masing – masing jenis gula merah tersebut memiliki tingkat
kemanisan yang berbeda – beda. Pada PT Lombok Gandaria, jenis gula merah yang
digunakan untuk produk kecap manisnya merupakan gabungan dari beberapa jenis gula
merah tersebut. Oleh karena itu, diperlukan pengujian kadar gula untuk mengetahui
tingkat kadar gula dalam produk kecap manis tersebut. Penulis lebih memfokuskan pada
metode pengujian kadar gula yang digunakan di PT Lombok Gandaria.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui metode pengujian kadar
gula yang digunakan untuk menguji gula merah dan kecap manis, serta membandingkan
metode pengujian mana yang terbaik.
1.3. Metode Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung,
wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek, serta melalui studi pustaka yang
berkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek,
antara lain:
1. Orientasi pabrik.
2. Diskusi dengan pembimbing lapangan dan pihak QC mengenai proses pengawasan
mutu kecap dari bahan baku hingga jadi
3. Pengamatan dan praktek langsung kegiatan pengawasan mutu
Studi pustaka berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai pembanding dan
pelengkap data yang diperoleh dari kerja praktek.
2
1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
PT Lombok Gandaria terletak di Jl. Raya Jaten KM. 7, Kabupaten Karanganyar, Jawa
Tengah. Kerja praktek di PT Lombok Gandaria dilaksanakan selama 20 hari kerja, sejak
tanggal 1 Februari 2017 hingga 1 Maret 2017.
3
2. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Pada awalnya, Lombok Gandaria merupakan industri kecap rumah tangga yang terletak
di Jl. Warung Miri no. 134B, Surakarta. Lombok Gandaria pertama kali didirikan oleh
Bapak D. Priyo Pranoto pada tanggal 27 Desember 1973. Nama “Lombok Gandaria”
dipilih untuk menggambarkan rempah – rempah atau biji buah – buahan yang
digunakan dalam proses pembuatan kecap. Banyaknya permintaan konsumen membuat
Lombok Gandaria harus berpindah ke tempat yang mampu menampung kapasitas
produksi yang lebih besar. Sehingga pada tahun 1977, industri ini dipindahkan ke Jl.
Sorogenen no.33, Surakarta. Lokasi yang baru ini sangat menguntungkan bagi industri
Lombok Gandaria, karena areanya yang lebih luas dan letaknya yang strategis sehingga
aksesbilitasnya tinggi. Industri rumah tanga Lombok Gandaria terus mengalami
perkembangan hingga akhirnya pada tanggal 12 Januari 1979, industri ini secara resmi
telah menjadi Perseroan Terbatas atau PT.
Seiring berjalannya waktu, PT Lombok Gandaria terus mengalami perkembangan
sehingga membutuhkan alat-alat produksi dan mesin-mesin baru yang lebih canggih
dalam menunjang kegiatan produksi dan jumlah permintaan yang semakin meningkat.
Pada tahun 1982, PT Lombok Gandaria berpindah tempat untuk yang kedua kalinya ke
Jl. Raya Jaten KM 7, desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar. PT
Lombok Gandaria terus berinovasi dengan mengeluarkan produk – produk baru seperti
sirup pada tahun 1983, saus sambal dan saus tomat pada tahun 1985 serta cuka pada
tahun 1988. Inovasi produk tersebut muncul dari keinginan Bapak D. Priyo Pranoto
untuk meningkatkan perekonomian daerah sekitar yang merupakan daerah pertanian
ubi, tomat dan cabai. Namun saat ini, produksi sirup telah dihentikan sehingga PT
Lombok Gandaria kini memiliki 4 produk utama yaitu kecap, saus sambal, saus tomat
dan cuka.
Pada tahun 2008, PT Lombok Gandaria mengalami pergantian pemimpin dari generasi
pertama ke generasi kedua yaitu Bapak Gunawan Pranoto. Di bawah kepemimpinan
Bapak Gunawan, PT Lombok Gandaria mengalami perombakan pada berbagai bidang
4
seperti sistem kerja, sistem organisasi, strategi bisnis dan pemasaran, pelatihan dan
pengembangan sumber daya manusia, penetapan visi dan misi serta penataan sarana dan
prasarana. Perombakan ini dilakukan demi meningkatan kualitas PT Lombok Gandaria.
Hal tersebut terbukti dari jumlah kapasitas produksi yang saat ini telah mencapai 7,5
juta liter per tahun atau 8,62 ribu ton per tahun, dimana kapasitas tersebut dapat
memenuhi 2,4% permintaan pasar di Indonesia. PT Lombok Gandaria memasarkan
produknya dengan berbagai merk dagang dan jenis kemasan. Seperti contohnya untuk
produk kecap manis dijual dengan merk dagang “Lombok Gandaria”, “Bagong”,
“Semar” dan “SK”.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi : Menjadi perusahaan terdepan dalam industri makanan dan minuman yang
berkualitas dengan keunggulan produk dan pelayanan yang berorientasi pada
loyalitas pelanggan.
Misi : 1. Membangun totalitas terhadap kualitas produk dan pelayanan.
2. Membangun sikap kerja dan komitmen terhadap kualitas.
3. Memberi nilai tambah terhadap seluruh proses dan produk.
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
Kebijakan mutu yang diterapkan oleh PT Lombok Gandaria antara lain :
1. Memproduksi sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik.
2. Standard Nasional Indonesia Kecap Kedelai Manis (SNI 3543.1:2013) dan Kecap
Kedelai Asin (SNI 3543.2:2013) dengan sistem manajemen mutu pedoman BSN
10-1999.
3. Sistem jaminan Halal yang telah diakui MUI.
4. Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008.
5. Sistem Manajemen Jaminan Keamanan Pangan (HACCP).
6. Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja.
7. Sistem 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin)
8. Skema Gugus Tugas
9. Mematuhi Peraturan Perundang-undangan Pemerintah Republik Indonesia
5
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
PT Lombok Gandaria terletak di desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar,
Jawa Tengah. Perbatasan disebelah utara adalah sungai Ngringo, sebelah timur dibatasi
oleh persawahan, sebelah selatan dibatasi oleh jalan Solo-Tawangmangu dan sebelah
barat dibatasi oleh perusahaan tekstil. Letak PT Lombok Gandaria yang dekat dengan
jalan raya memudahkan transportasi bahan baku mentah, bahan pembantu dan distribusi
produk akhir. Selain itu, letak PT Lombok Gandaria juga berdekatan dengan perumahan
warga memudahkan perusahaan mendapatkan tenaga kerja dan memudahkan karyawan
dalam menjangkau pabrik. Perbatasan dengan sungai Ngringo juga memberikan
keuntungan tersendiri bagi PT Lombok Gandaria dimana sungai tersebut dapat
digunakan sebagai tempat pembuangan limbah cair yang telah diolah sebelumnya
sehingga tidak mencemari lingkungan sekitar.
Saat ini, PT Lombok Gandaria memiliki luas lahan sekitar sebesar 37.500 m2 dan luas
bangunan 9.000 m2. Area ini terbagi atas gedung bangunan dan halaman depan yang
merupakan tempat parkir tamu dan karyawan. Gedung bangunan terbagi atas ruang
administrasi, ruang staff, ruang produksi, laboratorium kimia, laboratorium
mikrobiologi, mushola, ruang rapat, class room, ruang mesin, bengkel, gudang
pengemas dan etiket, gudang bahan baku, gudang produk jadi, dan kantor satpam.
2.5. Struktur dan Sistem Organisasi
Struktur organisasi di PT Lombok Gandaria berperan penting dalam perkembangan
perusahaan. Struktur dan sistem organisasi di PT Lombok Gandaria dapat dilihat pada
Gambar 1.
6
Gambar 1. Struktur Organisasi PT Lombok Gandaria
Di posisi paling atas yaitu direktur utama yang dibantu oleh manajer bisnis operasi. Di
bawahnya terbagi menjadi 5 bagian yaitu divisi keuangan, divisi pemasaran, divisi
logistik, divisi teknik, divisi HRD dan GA. Divisi keuangan bertanggung jawab atas
bagian akuntansi dan keuangan perusahaan. Divisi pemasaran bertanggung jawab atas
bagian gudang proses, PPIC (Production Planning Inventory Control), QC (Quality
Control), R&D (Research & Development), pengolahan dan packing. Divisi logistik
bertanggung jawab terhadap bagian gudang dan pembelian. Divisi teknik bertanggung
jawab terhadap bagian transportasi, peralatan dan bagian umum lainnya. Divisi HRD &
GA bertanggung jawab terhadap bagian legal, HRD dan GA. Bagian legal sendiri
mengurus keamanan (security), bagian HRD (Human Resource Development) mengurus
personalia dan training centre, bagian GA (General Affair) mengurus sanitasi, IPAL
(Instalansi Pengolahan Air Limbah) dan hal umum lainnya.
Salah satu bagian dari struktur organisasi tersebut adalah bagian Research and
Development (R&D) dan Quality Control (QC) yang memegang peranan penting dalam
proses produksi kecap, saus maupun cuka. Tugas dari R&D yaitu membuat formulasi
produk; membuat inovasi produk baru; menentukan umur simpan serta membuat
standar mutu bahan baku, bahan tambahan dan produk; mengurus perijinan SNI, BPOM
7
dan sertifikat Halal; menentukan harga pokok produksi. Tugas dari QC antara lain
menguji bahan baku dan produk akhir secara organoleptik, kimiawi maupun
mikrobiologis; mengawasi jalannya proses produksi dari bahan mentah hingga menjadi
produk yang siap dikemas; menguji kandungan kimia dan mikrobiologi limbah hasil
produksi; menguji kualitas kemasan yang digunakan.
2.6. Manajemen Ketenagakerjaan
2.6.1. Status Pekerja
PT Lombok Gandaria memiliki karyawan sebanyak 300 orang. Karyawan di PT
Lombok Gandaria terbagi menjadi 3 bagian yaitu staff kantor, supir dan karyawan
pabrik. Masing – masing bagian terdiri dari 40 orang staff kantor, 19 orang supir dan
241 orang karyawan pabrik.
2.6.2. Jam kerja
Jam kerja yang diberlakukan oleh PT Lombok Gandaria adalah 8 jam / hari. Untuk
karyawan bagian produksi dan staff, masuk pk. 07.30-16.30 selama 5 hari kerja.
Sedangkan untuk bagian marketing bekerja dari pk. 07.00-15.00 selama 6 hari kerja.
8
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT LOMBOK GANDARIA
3.1. Spesifikasi Bahan Baku
Untuk memproduksi kecap, bahan baku yang diperlukan antara lain kacang kedelai,
rempah – rempah, gula merah, air dan garam. Untuk memproduksi saus, bahan – bahan
yang diperlukan antara lain bubuk tomat atau bubuk cabai, ampas singkong, gula pasir,
pemanis, pengawet, modified starch, pewarna, air dan pengatur keasaman. Sedangkan
untuk memproduksi cuka makan hanya membutuhkan cuka pekat murni dan air.
3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT Lombok Gandaria
PT Lombok Gandaria memproduksi saus, kecap serta cuka dengan beragam merk
dagang dan kemasan. Untuk produk kecap manis dipasarkan dengan merk dagang
Lombok Gandaria Hijau, Lombok Gandaria Merah, Lombok Gandaria Kuning, Semar
Kuning, Bagong Biru, Bagong Hijau dan Sari Kecap, seperti yang tertera pada Gambar
2. Untuk kecap asin dipasarkan dengan merk dagang Lombok Gandaria Biru, seperti
yang tertera pada Gambar 3. Untuk saus tomat dipasarkan dengan merk dagang Cap
Bagong dan SK, seperti yang tertera pada Gambar 4. Untuk saus cabai dipasarkan
dengan merk dagang Gandaria, Cap Bagong dan SK, seperti yang tertera pada Gambar
5. Untuk cuka dipasarkan dengan merk dagang Lombok Gandaria, seperti yang tertera
pada Gambar 6.
Gambar 2. Produk Kecap Manis di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang
9
Gambar 3. Produk Kecap Asin di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang
Gambar 4. Produk Saus Tomat di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang
Gambar 5. Produk Saus Cabai di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang
Gambar 6. Produk Cuka Makan di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang
10
Selain dibedakan berdasar merk dagangnya, produk – produk tersebut juga dibedakan
berdasar berat dan kemasannya. Kemasan yang digunakan antara lain kemasan plastik
sachet, plastik standing pouch, plastik refill, botol plastik, botol kaca dan jerigen.
Contoh kemasan yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Jenis Kemasan yang Digunakan pada Produk PT Lombok Gandaria
11
4. PROSES PRODUKSI
Terdapat 3 jenis produk dasar yang diproduksi oleh PT Lombok Gandaria yaitu kecap,
saus dan cuka. Kecap sendiri dibagi menjadi kecap manis dan asin. Sedangkan untuk
saus dibagi menjadi saus tomat dan saus cabai. Proses produksi kecap, saus dan cuka
dapat dilihat pada penjelasan berikut.
4.1. Proses Produksi Kecap
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi kecap manis di PT Lombok Gandaria
yaitu kacang kedelai, gula merah kelapa, garam, air dan rempah – rempah. Standar mutu
bahan baku yang digunakan di PT Lombok Gandaria menganut pada standar SNI.
Menurut SNI 01-3922-1995, kedelai terbagi menjadi 4 jenis yaitu kedelai kuning,
kedelai hijau, kedelai hitam dan kedelai campur. Kedelai yang digunakan untuk proses
produksi kecap manis di PT Lombok Gandaria adalah kedelai kuning. Kedelai kuning
yang baik memiliki warna kulit kuning, putih atau hijau dan bagian dalam bijinya
berwarna kuning. Selain itu, kedelai tidak boleh tercampur dengan kedelai jenis lain
lebih dari 10%. Untuk standar mutu gula merah kelapa diatur dalam SNI 01-3743-1995.
Dalam SNI tercantum bahwa gula merah kelapa yang baik memiliki warna kuning
hingga kecoklatan, serta bentuk, bau dan rasa yang normal dan khas. Hingga saat ini,
gula merah kelapa masih dibuat secara tradisional sehingga belum ditetapkan standar
prosedur operasional. Hal ini membuat gula merah yang dihasilkan memiliki hasil yang
beragam dari warna, bentuk, mutu serta umur simpan (Lubis, 2014). Di PT Lombok
Gandaria, gula merah dikelompokkan menjadi 3 golongan berdasarkan mutunya yaitu
golongan 1 untuk kualitas terbaik, golongan 2 untuk kualitas sedang dan golongan 3
untuk kualitas rendah.
Dalam proses pembuatan kecap, kedelai yang akan digunakan harus terlebih dahulu
dicuci, direndam dan dikukus. Menurut Amalia (2008), pencucian kedelai bertujuan
untuk memisahkan kotoran pada kedelai sehingga tidak terbawa dalam proses
selanjutnya. Perendaman kedelai sendiri bertujuan agar terjadi hidrasi air ke dalam biji
kedelai sehingga kedelai menjadi lebih lunak dan membutuhkan waktu pemasakan yang
lebih sedikit. Selama perendaman sebaiknya dilakukan pergantian air untuk
12
menghindari keberadaan bakteri yang dapat menimbulkan flavor yang tidak diinginkan
(Tortora et al., 1995). Selanjutnya kedelai dimasak dengan metode pengukusan.
Romdhijati (2010) menjelaskan bahwa pengukusan adalah proses yang pemanasan
untuk menonaktifkan enzim pada bahan pangan. Proses ini juga akan mempengaruhi
nilai gizi, warna dan rasa dalam bahan pangan tersebut. Koswara (2009) menyebutkan
bahwa dalam kacang – kacangan terkandung hemaglutinin yang dapat mengakibatkan
penggumpalan darah. Dengan adanya proses pengukusan, daya racun hemaglutinin
dapat dihilangkan. Amalia (2008) menambahkan bahwa pengukusan bertujuan untuk
mengubah protein kompleks menjadi sederhana sehingga enzim kapang lebih mudah
menghidrolisis protein kedelai saat fermentasi, merusak protein inhibitor,
menginaktifkan zat antinutrisi dan bau langu, serta mengurangi mikroorganisme yang
terdapat pada permukaan biji kedelai. Kedelai yang telah dikukus kemudian didinginkan
dan dipindah ke ruang koji untuk difermentasi.
Proses fermentasi kecap terbagi menjadi 2 tahap yaitu fermentasi padat (koji) dan
fermentasi cair (moromi). Pada tahap fermentasi yang pertama, biji kedelai ditambah
dengan bekatul dan kapang Aspergillus oryzae. Perlakuan tersebut sesuai dengan teori
Meutia (2015) yang menyatakan pada fermentasi padat, jenis kapang yang ditambahkan
yaitu Aspergillus sp. dan hasilnya berupa koji. Kapang akan menghasilkan enzim
protease aktif sehingga protein kedelai dapat terekstrak ke dalam kecap. Umumnya,
fermenetasi padat membutuhkan waktu selama 3 – 5 hari. Namun pada PT Lombok
Gandaria, fermentasi koji hanya membutuhkan waktu 2 – 3 hari. Pada PT Lombok
Gandaria, proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat karena adanya blower yang
dapat membantu pertumbuhan kapang dengan mengeluarkan uap steril. Selain itu,
penambahan bekatul juga membantu agar penyebaran kapang merata. Menurut Wood &
Yong (1975), waktu optimal fermentasi yaitu selama 3 hari. Jika waktu fermentasi
terlalu pendek, jamur belum tumbuh dengan optimal dan enzim yang dihasilkan sedikit.
Apabila waktu fermentasi terlalu lama, dapat menyebabkan munculnya senyawa toksin
dan mouldy of flavor pada kecap.
Tahap fermentasi yang kedua yaitu fermentasi cair. Kedelai hasil fermentasi koji
dipindahkan menuju bak penampungan fermentasi cair. Kemudian dalam bak
13
penampungan tersebut ditambahkan air garam dengan konsentrasi tertentu dan diaduk
secara berkala. Meutia (2015) menyebutkan bahwa umumnya air garam yang digunakan
memiliki konsentrasi 20-30%. Penggunaan larutan garam berfungsi untuk menyeleksi
mikroba yang tumbuh, menghambat aktivitas enzim, mengawetkan dan mencegah
perubahan warna akibat pertumbuhan kapang. Amalia (2008) menambahkan bahwa
larutan garam juga berguna untuk menghilangkan rasa pahit akibat pemecehan protein
kedelai oleh enzim protease. Pengadukan sendiri dilakukan untuk menjaga keseragaman
konsentrasi garam, mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, serta
merangsang pertumbuhan bakteri. Dari tahap fermentasi cair akan dihasilkan moromi.
Moromi merupakan bahan dasar kecap manis dan sangat menentukan kualitas akhir
kecap. Ekstrak moromi mengandung asam amino, peptida dan asam organik yang
berguna untuk meingkatkan flavor dan aroma kecap (Rosida et al., 2013). Fermentasi
moromi berlangsung selama 4 – 6 bulan. Menurut Astawan & Astawan (1991), semakin
lama waktu fermentasi maka akan semakin baik hasilnya, serta baunya semakin sedap.
Setelah itu, moromi dipress dengan mesin press, filtratnya diambil dan disortir berdasar
rasa dan warna yang dihasilkan.
Selain kedelai, gula merah yang akan digunakan juga harus disiapkan terlebih dahulu.
Amalia (2008) menjelaskan bahwa gula merah adalah gula yang berwarna coklat
kemerahan hingga coklat tua dan berbentuk padat. Umumnya gula merah dibuat secara
tradisional dari pengolahan nira yang diuapkan airnya sampai mengental dan dicetak.
Terdapat beberapa jenis gula merah berasal dari asalnya antara lain gula kelapa atau
gula jawa, gula aren, gula tebu dan gula semut. Masing – masing gula tersebut memiliki
perbedaan dari warna, bentuk, rasa dan lain – lain (Lubis, 2014). Mula – mula gula
ditimbang, dimasak dengan air dan rempah – rempah. Lalu gula disaring secara kasar
dengan filter dan secara halus dengan kain yang digoyangkan dengan mesin.
Penyaringan kasar untuk memisahkan cairan dengan ampasnya. Selama proses
pemasakan gula, perlu dilakukan pengadukan secara berkala untuk mencegah terjadinya
karamelisasi akibat pemanasan yang berlebihan. Karamelisasi adalah reaksi pencoklatan
non enzimatis akibat degradasi gula tanpa adanya asam amino atau protein yang
menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat. Adanya
14
reaksi karamelisasi akan mempengaruhi warna dan flavor dari kecap yang dihasilkan
(Amalia, 2008).
Selanjutnya, moromi dan cairan gula dicampur dan dimasak sambil diaduk. Amalia
(2008) menyatakan bahwa pemasakan bertujuan untuk meningkatkan kualitas kecap,
membunuh mikroorganisme dan menginaktivasi enzim. Pengadukan secara berkala
dilakukan untuk mencegah terjadinya pemanasan yang terlalu tinggi pada bagian bawah
adonan. Proses pemasakan sangat berperan penting terhadap warna dan flavor kecap
karena pada proses ini terjadi dua reaksi yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Reaksi
karamelisasi terjadi pada saat pemasakan gula dan reaksi Maillard terjadi ketika
penambahan moromi. Dalam reaksi karamelisasi, terjadi pemecahan gula kompleks
menjadi sederhana. Gula sederhana akan bereaksi dengan asam amino dalam moromi
sehingga terjadi reaksi Maillard. Dari reaksi Maillard akan dihasilkan komponen volatil
yang dapat mempengaruhi flavor kecap. Reaksi Maillard juga menghasilkan pigmen
warna coklat yaitu melanoidin yang menyebabkan kecap berwarna coklat kehitaman
(Amalia, 2008). Setelah dimasak, kecap diaerasi untuk menghilangkah buih yang
terbentuk selama pemasakan. Proses aerasi membutuhkan waktu selama 1 malam.
Ketika buih menghilang, kecap segera dikemas dalam berbagai bentuk kemasan.
4.2. Proses Produksi Cuka
Bahan yang diperlukan untuk membuat cuka makan antara lain asam asetat pekat dan
air. Untuk proses produksinya, asam asetat pekat diencerkan hingga konsentrasi 5% dan
25% dengan menggunakan air. setelah dihasilkan cuka makan, produk – produk tersebut
pun siap untuk dikemas dan didistribusikan.
4.3. Proses Produksi Saus
Bahan utama dalam pembuatan saus adalah tepung singkong. Singkong harus terlebih
dahulu dikupas kulitnya, digiling, direndam dan diendapkan patinya agar diperoleh
ampas singkong yang tidak mengandung pati. Proses tersebut telah dilakukan oleh
perusahaan supplier sehingga bahan baku yang diterima PT Lombok Gandaria telah
berupa ampas singkong yang nantinya akan digiling kembali agar menjadi tepung
singkong. Bahan baku lainnya yaitu tomat atau cabai dalam bentuk bubuk. Untuk
15
pewarna digunakan jenis Ponceau 4R Cl.16255 dan Tartrazin Cl.19140. Untuk pemanis
digunakan sukralosa dan untuk bahan pengawet digunakan natrium benzoat.
Penambahan cuka bertujuan untuk mengatur pH, mencegah ketengikan dan browning,
serta meningkatkan cita rasa saus. Tepung singkong, bubuk tomat atau cabai dan bahan
tambahan lainnya dicampur menjadi satu dan dimasak dengan menggunakan
evaporator. Penggunaan evaporator bertujuan agar saus yang dihasilkan menjadi lebih
kental. Selain itu, evaporator juga dapat meningkatkan total padatan dan mengurangi
aktivitas air pada produk. Tahap terakhir yaitu pengemasan produk ke dalam berbagai
kemasan.
16
5. PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA DIVISI QUALITY
CONTROL DI PT LOMBOK GANDARIA
Di PT Lombok Gandaria, semua produk yang diproduksi harus terlebih dahulu diuji dan
dibandingkan dengan standar masing – masing produk. Pengujian biasanya dilakukan
tengah hari ketika produksi tengah berjalan. Karyawan pabrik akan membawakan
sampel ke laboratorium QC. Ketika sudah ada hasilnya, karyawan tersebut akan
membawa kembali sampel dan melaporkan hasil pengujian. Jenis pengujian yang
dilakukan untuk produk kecap antara lain uji kadar gula, uji total asam, uji pH, uji
viskositas, uji kadar garam dan uji organoleptik yang meliputi warna dan rasa.
Sedangkan untuk produk saus, pengujian yang dilakukan antara lain uji total asam, uji
pH, uji viskositas dan uji organoleptik yang meliputi warna dan rasa.
Untuk pengujian kadar gula, ada 2 metode yang diterapkan di PT Lombok Gandaria
yaitu metode Lane-Eynon dan metode Brix. Metode Lane-Eynon dipilih karena sesuai
dengan panduan dari SNI 01-2892-1991 mengenai Cara Uji Gula dan merupakan
metode yang mudah dan akurat dibanding metode lainnya. Berdasar hasil survey dengan
pihak PT Lombok Gandaria, metode Brix sendiri belum banyak diterapkan untuk
pengukuran kadar gula, namun mereka ingin mengetahui apakah metode tersebut dapat
menggantikan metode Lane-Eynon. Untuk metode Lane-Eynon, alat yang dibutuhkan
antara lain bekker glass 100 ml; pengaduk; neraca analitik; labu takar 250 ml; stirrer;
pipet volum 4 ml, 10 ml dan 50 ml; pompa Pilleus; waterbath; stopwatch; kain lap;
kompor elektrik; pelat besi; statif; klem; buret; labu Erlenmeyer 100 ml; pipet tetes;
penjepit; gelas arloji. Bahan yang digunakan antara lain larutan HCl 1:1, indikator PP
1%, larutan NaOH 4N, larutan EDTA 4%, aquades, batu didih, larutan Fehling A,
larutan Fehling B, indikator methylene blue 1% dan kecap manis sebagai sampel.
Pengujian dengan metode Lane-Eynon terbagi menjadi 3 tahap yaitu persiapan larutan
Fehling, persiapan sampel dan titrasi. Untuk persiapan larutan Fehling, pertama – tama,
dua butir batu didih dimasukkan dalam labu Erlenmeyer 100 ml. Kemudian ditambah
dengan 5 ml larutan Fehling A dan 5 ml larutan Fehling B. Larutan dihomogenkan
hingga warnanya berubah menjadi biru tua. Untuk persiapan sampel, sebanyak 5 gram
17
sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam bekker glass 100 ml. Sampel ditambah
aquades secukupnya, diaduk hingga larut dan dituang dalam labu takar 250 ml. Sampel
ditambah aquades hingga tanda tera dan distirrer. Kemudian sampel diambil sebanyak
50 ml dan dimasukkan dalam labu takar 250 ml yang kosong. 50 ml sampel ditambah
dengan larutan HCl 1:1 sebanyak 10 ml. Lalu sampel diwaterbath selama 12 menit pada
suhu 60oC. Setelah diwaterbath, sampel didinginkan hingga suhunya sama dengan suhu
ruang. Setelah itu, sampel ditetesi indikator PP 1% sebanyak 3 tetes dan dititrasi dengan
larutan NaOH 4N hingga berwarna merah muda. Kemudian sampel ditambah 4 ml
larutan EDTA 4% hingga warnanya kembali seperti semula. Apabila sampel masih
berwarna merah muda dapat ditambahkan larutan HCl 1:1 dengan pipet tetes. Setelah
berubah warna, sampel diberi aquades hingga mencapai tanda tera.
Setelah sampel dan larutan Fehling siap, maka dilanjutkan pada tahap titrasi. Pelat besi
terlebih dahulu diletakkan diatas kompor elektrik dan dipanaskan. Statif dan buret
disiapkan dan buret diposisikan diatas pelat besi. Ketika sudah mulai panas, buret diisi
dengan larutan sampel. Kemudian sebanyak 15 ml larutan sampel dikeluarkan ke labu
Erlenmeyer yang berisi larutan Fehling dan labu Erlenmeyer ditutup dengan gelas arloji.
Pada saat larutan Fehling mendidih pertama kali, stopwatch dinyalakan. Setelah 1 menit
40 detik, gelas arloji dibuka, larutan Fehling diberi 2 tetes indikator methylene blue 1%
dan ditunggu hingga 2 menit. Setelah 2 menit, larutan Fehling dititrasi dengan larutan
sampel hingga kembali ke warna semula (sebelum ditetesi methylene blue). Volume
titran dicatat dan kadar gula dihitung dengan menggunakan rumus. Tahap titrasi diulang
sebanyak 2 kali.
%TSAI = V titran x faktor Fehling – V tabel x Delta – (Fehl 5+5) x Fp
Keterangan : %TSAI : Total Solid as Invert
: V titran : volume sampel yang ditambah sebelum titrasi + volume sampel saat titrasi
: V tabel : angka pada tabel TSAI yang menunjukkan kesebandingan volume titran
: Delta : lihat angka pada tabel TSAI
: Fehl 5+5 : lihat angka pada tabel TSAI
: Fp : Faktor pengenceran
18
Pengujian dengan metode Brix hanya membutuhkan refraktometer, aquades dan kecap
manis sebagai sampel. Diawali dengan mengambil sedikit sampel kecap menggunakan
pengaduk dan dioleskan pada prisma (pelat biru) refraktometer. Sampel diratakan
hingga menutupi seluruh permukaan prisma kemudian penutup kaca ditutup. Kemudian
hasil kadar gula dilihat melalui pembaca skala dan dicatat.
19
6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA DIVISI
QUALITY CONTROL DI PT LOMBOK GANDARIA
Hasil pengujian kadar gula dengan menggunakan metode Lane-Eynon dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Gula Metode Lane-Eynon
Kode Tanggal Pembuatan V Titran % Kadar Gula*
GP ASENG B4 15/09/2016 17,95 68,63
GP KLM ASENG B4 01/09/2016 17,45 70,63
GP KLM T5 15/09/2016 18,05 68,30
GP KLM TU2 05/08/2016 18,45 66,76
GS KSRK B3 23/01/2017 18,75 65,60
GS KSRK B3 20/01/2017 18,80 65,41
GS KSRK B3 31/01/2017 19,55 63,22
GS KSRK S3 07/02/2017 19,35 63,86
GT K SEMAR GT01A 27/07/2016 18,75 65,60
GT KSRK B1 09/08/2016 18,00 68,49
GT KSRK B1 25/01/2017 18,65 65,99
GT KSRK B4 01/02/2017 18,35 67,15
OP KLM B4 10/01/2017 18,15 67,92
OP KLM S2 06/09/2016 18,20 68,11
OP SEMAR "M" S1 30/01/2017 18,30 67,34
OP SEMAR S2 20/01/2017 18,75 65,60 Keterangan : * dalam % (b/b)
Metode Lane-Eynon adalah metode titrasi untuk menentukan gula pereduksi.
Pengukuran gula pereduksi berdasarkan standar yang dibutuhkan untuk mereduksi
pereaksi tembaga basa. Titik akhir titrasi ditandai dengan hilangnya warna indikator
methylene blue (Amalia, 2008). Dalam SNI 01-2892-1992 tertulis bahwa prinsip dari
metode ini yaitu gula pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa akan
mereduksi larutan Fehling menjadi Cu2O. Di dalam SNI juga tercantum bahwa metode
ini juga dapat digunakan untuk mengukur jumlah sakarosa atau sukrosa namun dengan
prinsip gula pereduksi dimana sakarosa harus dihidrolisis terlebih dahulu agar menjadi
gula pereduksi. Dengan metode ini, hasil yang diperoleh lebih spesifik dan akurat.
Namun untuk menerapkan metode ini diperlukan laborat yang berpengalaman karena
metode ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti waktu reaksi, suhu, konsentrasi
20
reagen, serta volume titran yang digunakan. Faktor – faktor tersebut penting untuk
diperhatikan karena sangat mempengaruhi keakuratan hasil pengujian. Selain itu,
metode ini memiliki beberapa kelemahan seperti metodenya rumit dan membutuhkan
waktu yang lama, tidak dapat memisahkan jenis gula pereduksi secara spesifik, tidak
dapat menentukan konsentrasi gula non-reduksi, serta hasilnya dapat terganggu oleh
agen pereduksi lain selain gula pereduksi (Embuscado, 2014). Dalam metode Lane-
Eynon, hasil akhir volume titran yang didapatkan akan dikonversikan menjadi %TSAI
dengan menggunakan rumus. Menurut Lea & Piggott (2003), TSAI yang merupakan
singkatan dari Total Sugar as Invert yang dapat didefinisikan sebagai jumlah sukrosa
yang terkonversi menjadi gula pereduksi. Satuan dari TSAI adlah %(b/b)
Hasil pengujian kadar gula dengan metode Brix dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Gula dengan Metode Brix
Kode Tanggal Pembuatan % Brix*
GP ASENG B4 15/09/2016 77
GP KLM ASENG B4 01/09/2016 77
GP KLM T5 15/09/2016 73
GP KLM TU2 05/08/2016 73
GS KSRK B3 23/01/2017 71
GS KSRK B3 20/01/2017 75-76
GS KSRK B3 31/01/2017 74
GS KSRK S3 07/02/2017 75-76
GT K SEMAR GT01A 27/07/2016 76
GT KSRK B1 09/08/2016 76
GT KSRK B1 25/01/2017 70
GT KSRK B4 01/02/2017 71
OP KLM B4 10/01/2017 75-76
OP KLM S2 06/09/2016 76
OP SEMAR "M" S1 30/01/2017 71-72
OP SEMAR S2 20/01/2017 71 Keterangan: * dalam % (b/b)
Brix pertama kali ditemukan oleh Balling pada tahun 1843. Satuan %Brix menunjukkan
jumlah zat padat yang terlarut dalam setiap 100 gram larutan sehingga dapat juga
disamakan dengan %(b/b) (Makfoeld et al., 2002). Metode ini dapat digunakan sebagai
pengganti dari metode Lane-Eynon karena metode ini dapat mengukur kadar sukrosa
21
dalam sampel. Namun metode ini tidak mengukur sukrosa secara spesifik, melainkan
zat terlarut lainnya seperti glukosa, fruktosa, vitamin, mineral, asam amino, protein juga
terukur kadarnya melalui metode ini. Keunggulan alat ini adalah membutuhkan sedikit
sampel nira, metode lebih mudah, alat tidak mudah rusak dan dapat digunakan untuk
menentukan konsentrasi dan viskositas sampel. Semakin tinggi Brix, maka semakin
tinggi tingkat kekentalan, konsentrasi gula serta tingkat kemanisan sampel (Rane et al.,
2016). Dalam SNI 3140.3:2010 disebutkan bahwa pengukuran dengan refraktometer
hanya valid apabila sampel yang digunakan merupakan gula murni karena adanya zat
selain gula dapat mempengaruhi hasil indeks refraksi. Apabila terdapat zat terlarut
lainnya, dapat dilakukan pemanasan agar tidak mengganggu hasil pengukuran.
Pada pengujian kali ini, sampel yang digunakan terdiri dari 4 macam antara lain GP
(gula kelapa), GS (sirup gula), GT (gula tebu) dan OP (campuran gula). Semua sampel
tersebut tergolong sebagai gula merah kecuali sampel OP yang tergolong sebagai kecap.
Gula merah kelapa merupakan gula yang diperoleh dari nira kelapa kemudian diuapkan
dan dicetak dalam berbagai bentuk. Gula kelapa memiliki rasa yang khas sehingga
penggunaannya tidak dapat digantikan dengan jenis gula lain. Umumnya, gula kelapa
digunakan sebagai pemanis dan pemberi warna coklat (Zuliana et al., 2016). Warna
coklat pada gula merah kelapa disebabkan oleh reaksi browning selama pengolahan
akibat reaksi Maillard maupun karamelisasi (Nengah, 1990). Menurut SNI 01-3743-
1995, gula merah kelapa yang baik mengandung kadar sukrosa minimal 77%. Jika
dibandingkan dengan hasil pengukuran metode Lane-Eynon, hasil yang diperoleh belum
memenuhi standar SNI dimana hasilnya berkisar antara 66 – 70%. Sedangkan dengan
metode Brix, hasil dari sebagian sampel telah memenuhi standar SNI. Hasil uji kadar
gula Brix berkisar antara 73 – 77%.
Sirup gula merupakan glukosa dalam bentuk cair yang banyak digunakan sebagai
pemanis pada industri pangan. Untuk membuat sirup gula dapat digunakan bahan
berpati seperti umbi, sagu, tapioka dan jagung (Winarno, 1995). Dalam SNI 01-2987-
1992 dijelaskan bahwa sirup glukosa berupa cairan jernih dan kental dengan komponen
utama glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati secara enzimatis maupun kimia. Selain
glukosa, juga terdapat dekstrin, maltosa, dekstrosa dan berbagai oligosakarida lain yang
22
bersifat viskous dan tidak berwarna. Berdasarkan SNI 01-3544-1994, sirup gula yang
baik memiliki kadar sakarosa minimal 65%. Dari hasil pengukuran dengan metode Brix
diperoleh kadar sakarosa sebesar 71 - 76% yang berarti telah memenuhi standar SNI.
Sedangkan dengan metode Lane-Eynon, kadar sakarosa sirup gula berkisar antara 63 –
65%. Hal tersebut menunjukkan bahwa sebagian sampel memiliki kadar gula yang lebih
rendah dari standar SNI.
Gula merah tebu merupakan gula yang diperoleh dari nira tanaman tebu. Warna gula
merah tebu berkisar antara kecoklatan hingga hitam tergantung dari lama
penyimpanannya (Sukardi, 2010). Dari hasil uji metode Brix diperoleh kadar gula
sebesar 70 – 76%. Sedangkan dengan metode Lane-Eynon diperoleh kadar gula sebesar
65 – 68%. Menurut SNI 01-6237-2000, jumlah sakarosa dalam gula merah tebu
minimal 65% (mutu I) dan 60% (mutu II). Maka dapat disimpulkan bahwa sampel gula
merah tebu yang berada di PT Lombok Gandaria telah memenuhi standar SNI dari segi
kadar gula.
Sampel OP merupakan sampel yang tergolong sebagai kecap. Di dalam sampel ini
berisikan campuran dari berbagai jenis gula merah yang telah dimasak dengan formula
tertentu sehingga dapat digolongkan sebagai kecap. Berdasarkan SNI 3543.1:2013,
standar jumlah sakarosa dalam kecap manis minimal 30%. Jika dibandingkan dengan
hasil pengujian dengan metode Lane-Eynon dan metode Brix, hasil yang diperoleh telah
memenuhi standar SNI. Dengan metode Lane-Eynon diperoleh kadar gula sebesar 66 –
68%, sedangkan dengan metode Brix diperoleh kadar gula sebesar 71 – 76%.
Dari hasil pengujian terhadap 4 jenis sampel yang berbeda dapat dilihat bahwa hasil
pengujian dengan metode Lane-Eynon menghasilkan nilai kadar gula yang lebih rendah
dibanding dengan metode Brix. Hal tersebut kemungkinan karena ikut terukurnya zat
padatan terlarut lain seperti mineral, asam amino, protein sehingga mempengaruhi hasil
akhir pengukuran. Rane et al. (2016) menjelaskan bahwa metode Brix tidak mengukur
sukrosa secara spesifik, melainkan juga dapat mengukur zat terlarut lainnya seperti
glukosa, fruktosa, vitamin, mineral, asam amino dan protein. Selain itu, jika
dibandingkan dari kedua tabel hasil pengujian, terlihat bahwa rata – rata hasil pengujian
23
metode Brix 7 hingga 8 angka lebih tinggi dibanding hasil pengujian Lane-Eynon. Dari
hasil pengujian kadar sukrosa kecap manis oleh Meutia (2015) juga menunjukkan
bahwa kadar sukrosa beberapa jenis kecap manis di Indonesia rata – rata 60,38%,
dimana hasil ini juga memiliki selisih yang cukup jauh dengan hasil pengujian Brix
yang dilakukan. Menurut Supranto (2000), suatu data dapat diterima apabila memiliki
batas atas dan bawah 3. Maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan metode Brix tidak
dianjurkan untuk menguji kadar gula, kecuali sampel yang digunakan telah dimurnikan
terlebih dahulu atau ada pengujian lebih lanjut untuk mengukur jumlah zat padat yang
ikut terdeteksi di dalamnya.
Dari hasil pengujian juga diperoleh data – data yang tidak memenuhi standar SNI.
Menurut Goutara & Wijandi (1985), kadar sukrosa dalam gula dipengaruhi oleh pH,
suhu dan lama penyimpanan. Suhu yang tinggi, pH rendah serta umur simpan yang
terlalu lama dapat menyebabkan kadar sukrosa dalam sampel menurun. Penyebab lain
ketidaksesuaian data dengan standar adalah kesalahan penguji dalam pengambilan
sampel. Sebelum pengujian, sampel yang diambil harus terlebih dahulu dikocok dalam
botolnya secara manual. Pengocokan tersebut bertujuan agar gula dalam sampel merata.
Tanpa pengocokan, dimungkinkan gula akan mengendap di dasar botol sehingga gula di
bagian permukaan menjadi lebih sedikit dan menyebabkan kesalahan pada hasil
pengujian. Kemungkinan lainnya yaitu kesalahan penguji dalam penimbangan sampel
dan pembacaan skala. Embuscado (2014) juga menjelaskan bahwa untuk memperoleh
hasil yang akurat dengan metode Lane-Eynon diperlukan laborat yang berpengalaman
karena metode ini sangat sensitif. Kesalahan dalam penentuan waktu reaksi, suhu dan
volume titran sangat mempengaruhi hasil akhir pengujian. Menurut Pontoh (2013),
metode lain yang dapat digunakan untuk mengukur sukrosa yaitu metode kromatografi.
Metode ini lebih sensitif, cepat, selektif, teliti dan akurat. Namun metode ini
membutuhkan peralatan yang mahal sehingga metode ini tidak banyak digunakan.
24
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Terdapat 2 metode pengujian kadar gula yang diterapkan di PT Lombok Gandaria
yaitu metode Brix dan metode Lane-Eynon.
Metode Brix tidak disarankan untuk pengukuran kadar gula sampel kecap.
7.2. Saran
Jika menggunakan metode Brix diperlukan adanya pemurnian sampel dan
pengujian lebih lanjut mengenai total padatan dan jumlah gula reduksi untuk
mengetahui jenis dan jumlah komponen yang ikut terdeteksi dalam metode Brix.
25
8. DAFTAR PUSTAKA
Amalia, Tika. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan
terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan, M. & W. M. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Akademi Pressindo. Jakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, NL. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto. (1989).
Analisis Pangan. PAU IPB. Bogor.
Embuscado, Milda E. (2014). Functionalizing Carbohydrates for Food Applications.
DEStech Publications, Inc. Pennsylvania.
Goutara & Wijandi. (1985). Dasar – dasar Pengolahan Gula II. Fateta IPB. Bogor.
Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek).
Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.
Lea, Andrew G. H. & John R. Piggott. (2003). Fermented Beverage Production 2nd ed.
Plenum Publishers. New York.
Lubis, Fernando. (2014). Kajian Penambahan Sukrosa Pada Pembuatan Gula Semut dari
Gula Merah Kelapa Bermutu Rendah (Below Standard). Skripsi. Universitas
Lampung. Bandar Lampung.
Makfoeld, D., Marseno, D. W., Hastuti,P., Anggrahini, S., Raharjo, S. (2002). Kamus
Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius. Yogyakarta.
Meutia, Yuliasri Ramadhani. (2015). Standardisasi Produk Kecap Kedelai Manis
Sebagai Produk Khas Indonesia. Jurnal Standardisasi; 17(2): 147 – 156.
Nengah. (1990). Kajian Reaksi Pencoklatan Termal Pada Proses Pembuatan Gula
Merah dari Nira dan Aren. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pontoh, Julius. (2013). Penentuan Kandungan Sukrosa Pada Gula Aren dengan Metode
Enzimatik. Chem. Prog; 6(1): 26 – 33.
Rane, R., Hattangadi, D., Jadhav, P., Kundalwal, S., Chotalia, C., Suthar, A. (2016).
Significance of Brix Reading in Determination of Quality of Oral Syrup and
26
Semisolid Formulations. European Journal of Pharmaceutical and Medical
Research; 3(2): 245 – 251.
Romdhijati, Laily. (2010). Olahan dari Kentang. Kanisius. Yogyakarta.
Rosida D. F., Wijaya CH, Apriyantono A. & Zakaria FR. (2013). Karakteristik Moromi
dan Kecap Manis Serta Kajian Aktivitas Antioksidannya. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
SNI 01-2978-1992. Sirop glukosa. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 01-3544-1994. Sirop. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 01-3743-1995. Gula Palma. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 01-3922-1995. Kedelai. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 01-6237-2000. Gula merah tebu. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 3140.3:2010. Gula kristal – Bagian 3 : Putih. Badan Standarisasi Nasional. ICS
67.180.10.
SNI 3543.1:2013. Kecap kedelai – Bagian 1 : Manis. Badan Standardisasi Nasional.
Sukardi. (2010). Gula Merah Tebu: Peluang Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat
Melalui Pengembangan Agroindustri Pedesaan. Pangan; 19(4): 317 – 330.
Supranto, J. (2000). Statistik: Teori dan Aplikasi. Erlangga. Jakarta.
Tortora, G. J., R. Funke & Cl. L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin /
Cummings Publishing Company, Inc. USA.
Wood, B. J. B. & F. M. Yong. (1975). Oriental Food Fermentation. Di dalam: Smith, J.
E. & D. R. Berry (ed). The Filamentous Fungi. University of Yokotsuka. Japan.
Zuliana, Crysse, Widyastuti, E., Susanto WH. (2016). Pembuatan Gula Semut Kelapa
(Kajian pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat). Jurnal Pangan
dan Agroindustri; 4(1): 109 – 119.