pendahuluan latar belakang masalah -...
TRANSCRIPT
2
PENDAHULUAN
Latar Belakang Masalah
Makanan yang kita konsumsi di masa sekarang sudah banyak mengandung bahan-
bahan tambahan yang apabila dikonsumsi dengan kadar yang berlebihan akan
berdampak buruk bagi tubuh. Akibatnya berbagai penyakit bermunculan menyerang
tubuh kita. Hal itu semua tidak luput dari adanya radikal bebas. Tubuh manusia
memerlukan substansi penting yaitu antioksidan yang dapat membantu melindungi
tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini.
Namun, hal ini tergantung terhadap pola hidup dan pola makan kita yang harus benar.
Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan mampu melindungi tubuh
terhadap radikal bebas dan menghambat terjadinya kanker, kardiovaskuler, katarak,
serta penyakit degeneratif lainnya (Kumalaningsih, 2007). Senyawa antioksidan
diantaranya adalah asam fenolik, flavonoid, vitamin C, vitamin E, asam urat, bilirubin,
albumin dan β-karoten (Gheldof dkk., 2002). Tanpa disadari dalam tubuh manusia
secara terus-menerus terbentuk radikal bebas melalui peristiwa metabolisme sel normal,
peradangan, kekurangan zat gizi dan akibat respon terhadap pengaruh dari luar tubuh
seperti polusi lingkungan, sinar ultraviolet, dan asam rokok. Akibat yang ditimbulkan
oleh lingkungan tercemar tersebut, justru merangsang tumbuhnya radikal bebas (free
radical) yang dapat merusak tubuh kita (Parwata dkk., 2010).
Labu kuning (Curcubita moschata Durch.) banyak disukai masyarakat karena
rasanya manis, aroma, dan warnanya menarik serta murah harganya. Disamping itu,
juga mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan seperti β-karoten (provitamin
A) yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan sehingga dapat mencegah penyakit
degeneratif (Vega dkk., 1996).
Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi dan banyak diminati oleh
masyarakat masyarakat Indonesia karena harganya yang relatif murah, banyak
mengandung gizi, dan senyawa berkhasiat salah satunya adalah isoflavon yang
berkhasiat sebagai antioksidan. Tempe kaya akan komponen gizi diantaranya protein
nabati, asam lemak, vitamin, mineral dan antioksidan yang baik sekali untuk tubuh
manusia. Kebutuhan masyarakat akan makanan yang sehat dan alami membuat banyak
peneliti memunculkan inovasi-inovasi baru dalam meningkatkan komponen yang
3
berguna pada pangan salah satunya memanfaatkan potensi dari tempe. Hal ini telah
dilakukan oleh Kusumastuti dan Ayustaningwarno (2013) yang meneliti penambahan
bekatul beras merah terhadap tempe dan menguji aktivitas antioksidannya. Untuk itu,
dengan adanya penambahan tepung labu kuning pada fermentasi tempe diharapkan
meningkatkan nilai gizi, aktivitas antioksidan serta memberikan warna alami pada
tempe karena adanya karoten di dalamnya.
Perumusan Masalah
Dewasa ini adanya tren masyarakat terhadap minat pada makanan fungsional
meningkat. Tempe merupakan salah satu makanan sehat asli Indonesia. Untuk
meningkatkan nilai jual tempe, maka dapat ditambahkan bahan alami yang dapat
meningkatkan fungsi biologi dan daya tarik terhadap tempe. Labu kuning merupakan
salah satu bahan alami yang diketahui mengandung antioksidan dan dapat berfungsi
sebagai pewarna alami. Oleh karena itu, aplikasi labu kuning dalam tempe diharapkan
dapat meningkatkan nilai tambah peranan tempe (peningkatan antioksidan, total
karoten, dan organoleptik) serta labu kuning dapat difungsikan sebagai pewarna alami
sehingga kenampakan tempe akan semakin menarik.
Tujuan Penelitian
Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Menentukan aktivitas antioksidan pada tempe dengan penambahan tepung labu
kuning (Curcubita moschata Durch.) sebesar 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10%
serta menentukan nilai IC50 tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.).
2. Menentukan kadar total karoten pada tempe dengan penambahan tepung labu
kuning (Curcubita moschata Durch.) sebesar 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10%
(b/b).
3. Menentukan konsentrasi penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata
Durch.) yang paling disukai konsumen dari segi kenampakan, bau atau aroma,
rasa, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan dari tempe melalui uji
organoleptik dengan 30 orang panelis.
4
Penelitian ini dituangkan dua makalah dengan judul sebagai berikut:
1. Penghambatan Oksidasi dan Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi Tempe
Kedelai dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata D.).
Dipublikasikan pada Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi, Jurdik
Biologi FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta , 19 Oktober 2013 ,dengan tema
“Current Biological Research & Education In Life Supporting System
Conservation
2. Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik pada
Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.).
Dipublikasikan dalam Seminar Nasional Bioteknologi , 27-28 Februari 2014
dengan tema “Biotecnological Approaches to Blue Economy Implementation”
yang diselenggarakan oleh Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi,
Universitas Surabaya.
5
MAKALAH I
6
Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi, Jurdik Biologi FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, 19November 2013
ISBN: 978-602-95166-2-3
Penghambatan Oksidasi dan Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi
Tempe Kedelai dengan Penambahan
Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata D.)
Arif Lutfi Ahzani, Lusiawati Dewi, Lydia Ninan Lestario
Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60 Salatiga 50711
Email : [email protected]
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung labu
kuning dengan berbagai konsentrasi (0%; 5%; 10%; 15% dan 20%) terhadap
penghambatan oksidasi dan kandungan fenolik total pada fermentasi tempe
kedelai.Labu kuning mengandung senyawa aktif β-karoten. Senyawa ini merupakan
salah satu jenis karotenoid, disamping mempunyai aktivitas biologis sebagai provitamin
A, juga berperan sebagai antioksidan.Oleh karena itu, labu kuning dipergunakan dalam
penelitian ini yang diharapkan dapat mempunyai daya hambat oksidasi dan
meningkatkan kandungan fenolik total pada tempe kedelai. Kedelai yang telah siap
untuk dibuat tempe ditambahkan dengan tepung labu kuning dengan beberapa
konsentrasi. Kemudian tempe labu kuning dianalisis terhadap aktivitas antioksidan
dengan metode DPPH dan kadar fenolik total dilakukan dengan metode Folin
Ciocalteau. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa daya
hambat oksidasi tertinggi diperoleh pada tempe kedelai dengan penambahan tepung
labu kuning 15% yaitu 26,74% ± 0,15 sedangkan daya hambat oksidasi tempe kedelai
pada kontrol hanya 16,15% ± 0,03. Kadar fenolik total tertinggi diperoleh pada kadar
15% yaitu 0,8190 mg/g berat kering ± 0,0000 sedangkan kadar pada kontrol hanya
0,2755 mg/g berat kering ± 0,0000. Kata kunci : tempe kedelai, labu kuning (Curcubita moschataD.), antioksidan, fenolik
total
PENDAHULUAN
Latar Belakang Masalah
Peningkatan pengetahuan mengenai kesehatan telah menyadarkan masyarakat mengenai
pentingnya pola makan yang sehat serta peran antioksidan untuk menangkal senyawa radikal bebas
dalam tubuh serta mencegah berbagai penyakit degeneratif misalnya penyakit jantung, kanker,
hipertensi, stroke, kencing manis, dan lain-lain. Tubuh manusia membutuhkan antioksidan karena
manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih dalam tubuhnya. Oleh
sebab itu, tubuh membutuhkan asupan antioksidan jika terjadi paparan radikal bebas berlebihan.
Adanya kekhawatiran terhadap efek samping yang sejauh ini belum diketahui dari antioksidan
sintetik menyebabkan antioksidan alami yang dianggap lebih aman menjadi alternatif yang sangat
dibutuhkan. Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap radikal bebas dan menghambat
terjadinya penyakit degeneratif (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005 dalam Kuncahyo dan Sunardi,
2007).
B-41
Arif Lutfi Ahzani, Lusiawati Dewi, dan Lydia Ninan Lestario/ Penghambatan Oksidasi dan
Labu kuning juga dikenal kaya akan karotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan.
β-karoten adalah merupakan salah satu jenis karotenoid, disamping mempunyai aktivitas
biologis sebagai provitamin A, juga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat
mencegah penyakit degeneratif (Vega dkk., 1996). Tepung labu kuning yang dihasilkan
mengandung karbohidrat 78,77%; protein3,74%; lemak 1,34%; serat kasar 2,90%;betakaroten
7,29 mg/100 g. Labu kuning juga memiliki berbagai nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh,
mengandung kalori sebesar 29 kkal per 100 gram bahan, protein (1,1 g/100 g), lemak (0,3
g/100 g), karbohidrat (6,6 g/100 g), kalsium (45 mg/100 g), fosfor (64 mg/100 g), besi (1,4
mg/100 g), A (180 SI/100 g), vitamin B (0,08 mg/100 g), vitamin C (52 mg/100 g), dan β-
karoten sehingga sangat baik untuk menjaga kesehatan mata serta untuk meningkatkan daya
tahan tubuh. Kadar air dan serat yang tinggi dalam labu kuning juga memiliki manfaat
untuk pencernaan, demam, diare dan mengatasi peradangan (Anonim, 2013).
Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi dan banyak diminati oleh
masyarakat masyarakat Indonesia karena harganya yang relatif murah, banyak mengandung
gizi, dan senyawa berkhasiat salah satunya adalah isoflavon yang berkhasiat sebagai
antioksidan. Tempe kaya akan komponen gizi diantaranya protein nabati, asam lemak, vitamin,
mineral dan antioksidan yang baik sekali untuk tubuh manusia.Kebutuhan masyarakat akan
makanan yang sehat dan alami membuat banyak peneliti memunculkan inovasi-inovasi baru
dalam meningkatkan komponen yang berguna pada pangan salah satunya memanfaatkan
potensi dari tempe. Hal ini telah dilakukan oleh Kusumastuti dan Ayustaningwarno (2013)
yang meneliti penambahan bekatul beras merah terhadap tempe dan menguji aktivitas
antioksidannya.Untuk itu, dengan adanya penambahan tepung labu kuning pada fermentasi
tempe diharapkan meningkatkan nilai gizi ,antioksidan dan daya tarik terhadap tempe
karena labu kuning dapat juga berfungsi sebagai pewarna alami.
Perumusan Masalah
Dewasa ini adanya tren masyarakat terhadap minat pada makanan fungsional
meningkat. Tempe merupakan salah makanan sehat asli Indonesia , untuk meningkatkan nilai
jual tempe, maka dapat ditambahkan bahan alami yang dapat meningkatkan fungsi biologi dan
daya tarik terhadapt tempe. Labu kuning merupakan salah satu bahan alami yang diketahui
mengandung antioksidan dan dapat berfungsi sebagai pewarna alami, oleh karena itu
aplikasi labu kuning dalam tempe diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah peranan
tempe (penambahan antioksidan) dan labu kuning dapat digungsikan sebagai pewarna alami
sehingga kenampakan tempe akan semakin menarik.
Tujuan Penelitian
Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Menentukan aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik total pada tempe dengan
penambahana tepung labu kuning (Curcubita moschata D.) dalam rangka meningkatkan
antioksidan pada tempe.
2. Menentukan IC50 pada tepung labu kuning (Curcubita moschata D.).
Manfaat Penelitian Memberikan tambahan produk tempe yang lebih kaya akan antioksidan dan lebih menarik
karena terwarnai kuning.
B-42
Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi,
Jurdik Biologi FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, 19November 2013 ISBN: 978-602-95166-2-3
METODE PENELITIAN
Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
Kedelai yang dibelidariPasarBringin, Kabupaten Semarang Buahlabukuning yang dibelidariDusunKopeng, Salatiga Ragi, merkRaprima (buatan LIPI
Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe kedelai yang telah
difermentasi dengan inokulum bubuk ragi tempe merk Raprima, buatan LIPI dengan
penambahan tepung labu kuning 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%.
Bahan Kimia
Etanol (PA, E-Merck, Germany); aseton (PA, E-Merck, Germany); DPPH (2,2-
difenil-1-pikrilhidrazil) (Sigma, USA); asam galat (Sigma, USA); reagen Follin
Ciocalteau (E-Merck, Germany); Na2CO3 (PA, E-Merck, Germany); dan akuades.
Piranti
Alat yang digunakan antara lain: neraca analitis (Acis AD 300), neraca analitis (Mettler
H-80), drying cabinet, Spektrofotometer UV-Vis (Optizen, 3220 UV), enkas, piranti gelas,
phillius, grinder dan kertas saring.
Diagram alir proses pembuatan tepung labu kuning (Haryadi, 1993)
Labu kuning dikupas kulitnya dan dilakukan pembersihan dari lendir dan bijinya.
Daging buah kemudian dicuci dengan air bersih kemudian dipotong-potong dengan ketebalan
± 0,3 cm. Selanjutnya daging buah dilakukan pengeringan dalam drying cabinet dengan suhu
50˚C selama 72 jam. Labu kuning yang sudah kering kemudian dilakukan penghalusan
menggunakan grinder dan dilakukan pengayakan 80 mesh. Tepung labu kuning disimpan
dalam wadah tertutu, kering serta kedap terhadap udara.
Pembuatan Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Santoso, 1993
termodifikasi) Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan kemudian direbus selama 30
menit. Setelah itu
kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam, kemudian dikuliti hingga bersih. Kedelai
yang sudah dikuliti tersebut dikukus selama 60 menit, kemudian ditiriskan dan
didinginkan. Setelah dingin, kedelai dicampur dengan bubuk ragi tempe buatan LIPI (merek
Raprima) sebanyak 5 gram. Masing-masing konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% (b/b)
tepung labu kuning ditambahkan ke dalam kedelai. Kedelai dibungkus dalam plastik yang telah
diberi lubang kecil-kecil dan dilakukan pemeraman pada suhu kamar ruang selama 36-48 jam.
Preparasi Sampel
Tempe kedelai dengan penambahan tepung labu kuning yang sudah jadi dihaluskan
dengan menggunakan mortar dan alu. Tempe yang sudah halus tersebut akan menjadi sampel
yang akan diujiaktivitas antioksidan dan kandungan fenolik totalnya.
Pengukuran Aktivitas Antioksidan metode DPPH (Burda dan Oleszek, 2001)
Sampel yang akan diukur ditimbang 5 gram, dimaserasi dalam erlenmeyer dengan
etanol 90% selama 2 jam dibantu menggunakan shaker, selanjutnya disaring ke dalam labu
ukur 50 mL,
B-43
Arif Lutfi Ahzani, Lusiawati Dewi, dan Lydia Ninan Lestario/ Penghambatan Oksidasi dan
ampas dibilas dengan pelarut yang sama sampai didapatkan warna larutan bening, volume
filtrat di labu ukur ditepatkan dengan pelarut yang sama. 1 mL filtrat dimasukkan ke dalam
tabung reaksi ditambah dengan 2 mL DPPH 0,2 mM. Dibuat juga kontrol, yaitu sampel
diganti dengan pelarut sampel. Larutan tersebut diinkubasi selama 30 menit, serta
absorbansinya diukur pada λ= 517 nm.
Aktifitas Antioksidan dihitung berdasarkan rumus:
Pengukuran IC50 aktivitas antioksidan ekstrak tepung labu kuning metode DPPH
Tepung labu kuning ditimbang 5 gram, dimaserasi dalam etanol selama 120
menit, selanjutnya disaring dan ditepatkan dengan pelarut yang sama dalam labu ukur 50 mL,
kemudian dilakukan pengenceran dari larutan induk 0,1 g/mL berturut-turut dengan
konsentrasi 5; 6; 7; 8; 9 dan 10 x10-3 dari larutan induk, selanjutnya 1 mL filtrat
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambah 2 mL DPPH 0,2mM.Larutan diinkubasi selama
30 menit, dan diukur absorbansinya pada λ = 517 nm. Aktivitas Antioksidan dihitung dengan rumus :
Dari % penghambatan yang didapat dari masing – masing konsentrasi pengenceran, dapat
dihitung IC50 = xdengan memasukkan y= 50 pada persamaan y= ax+b.
Penentuan Kadar Fenolik Total (Povilaityte dan Venskutonis, 2000)
Sampel yang akan diukur ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam labu
ukur 50mL yang telah berisi aseton:air (7:3), kocok sampai homogen dan disaring. 1 mL filtrat
ditambah 2 mL larutan Folin Ciocalteu 10% ditambah 2,5 mL Na2CO3 7,5% dalam akuades
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Larutan diinkubasi selama 30 menit, kemudian diukur
absorbansinya pada λ = 765 nm. Digunakan asam galat sebagai standar.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Ekstraksi Metode ekstraksi tepung labu kuning yang digunakan adalah metode maserasi, karena
cara ini merupakan metode yang mudah dilakukan dan menggunakan alat-alat sederhana, cukup
dengan merendam sampel dalam pelarut. Pelarut yang digunakan adalah etanol.
Aktivitas Antioksidan
Tabel 1. Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan Tempe
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
0%
X ±SE 16,15±0,03
(%)
5%
18,41±0,00
10%
22,73±0,12
15%
26,74±0,15
20%
25,41±0,12
B-44
Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi,
Jurdik Biologi FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, 19November 2013 ISBN: 978-602-95166-2-3
30
25
20
15 10
Kurva Penghambatan Oksidasi
y = 0,537x + 16,518
R² = 0,8827
0 5 10 15 20 25
Konsentrasi Tepumg Labu Kuning (%)
Gambar 1. Kurva Penghambatan Oksidasi
Hasil pengukuran aktivitas antioksidan, terlihat bahwa tempe dengan penambahan
tepung labu kuning 0% (kontrol); 5%; 10%; 15% dan 20% mengalami peningkatan berturut –
turut yaitu 16,15±0,03; 18,41±0,00; 22,73±0,12; 26,74±0,15 dan 25,41±0,12. Secara umum %
penghambatan pada penambahan tepung labu kuning dari 0 sampai 15% semakin meningkat.
Hal ini disebabkan karena peningkatan fenol pada tempe dan β-karoten pada tepung labu
kuning dapat mempengaruhi peningkatan aktivitas antioksidan pada tempe. Susanto dkk.
(1998 dalam Rosida dkk., 2013) mengatakan kenaikan aktivitas antioksidan yang terjadi
selama fermentasi tempe disebabkan karena terhidrolisisnya senyawa isoflavon glikosida
biji kedelai berubah menjadi senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon oleh enzim
glukosidase saat proses perendaman biji kedelai. Selama fermentasi mikroorganisme Rhizopus
oligosporus juga menghasilkan enzim yang sama. Namun pada konsentrasi 20%
mengalami penurunan daya penghambatan oksidasi yaitu 25,41±0,12. Hal ini
menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning pada proses pembuatan tempe
berpengaruh dalam meningkatkan daya aktivitas antioksidannya namun belum tentu semakin
banyak tepung labu kuning, daya antioksidan akan makin terus meningkat tetapi dapat
menurun karena bisa menjadi prooksidan.
IC50 Ekstrak Tepung Labu Kuning
Tabel 2. Hasil Pengukuran IC50 Tepung Labu Kuning
Konsentrasi (g/mL)
0,005
0,006
0,007
0,008
0,009
0,010
% Penghambatan
32,72
40,59
49,00
49,80
55,41
59,52
B-45
% P
en
gh
am
bata
n
Arif Lutfi Ahzani, Lusiawati Dewi, dan Lydia Ninan Lestario/ Penghambatan Oksidasi dan
65
55
45
35
25
0,004
Kurva IC50
y = 5121,7x + 9,4271
R² = 0,9562
IC50 Y =
5121,7x + 9,4271 50 = 5121,7x
+ 9,4271 50 9,4271 =5121,7x
0,01
Gambar 2. Kurva IC50 Tepung Labu Kuning
Kandungan Fenolik Total
Purata kadar fenolik total hasil dari berbagai prosentase penambahan tepung labu kuning
pada tempe berkisar antara 0,2755 ± 0,0000 – 0,5338 ± 0,0000
mg asam galat/g sampel (Tabel 3).
Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Fenolik Total Tempe
FENOLIK TOTAL
0%
± SE
(mg/g) 0,2755±0,0000
5%
0,2826±0,0001
10%
0,6876±0,0023
15%
0,8190±0,0000
20%
0,5338±0,0000
Kurva Kadar Fenolik Total
1 0,819
0,5 0,6876
0,5338
0 0,2755 0,2826
0 5 10 15 20 25
Konsentrasi Tepung Labu Kuning (%)
Gambar 3. Kurva Kandungan Fenolik Total Tempe.
Hasil pengukuran kandungan fenolik total, terlihat bahwa tempe dengan konsentrasi
tepung labu kuning 0% (kontrol); 5%; 10% ; 15% dan 20% selalu mengalami
peningkatan yaitu 0,2755±0,0000; 0,2826±0,0001; 0,6876±0,0023; 0,8190±0,0000 dan
0,5338±0,0000 mg/g berat kering. Dari hasil pengukuran dapat disimpulkan bahwa
penambahan tepung labu kuning dalam proses fermentasi kedelai terbukti meningkatkan kadar
fenolik total pada tempe.
B-46
% P
en
gh
am
bata
n
Kon 0,006
Ka
da
r F
en
oli
k T
ota
l (m
g/g
b
.k)
Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi,
Jurdik Biologi FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, 19November 2013
ISBN: 978-602-95166-2-3
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan 1. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada penelitian ini ditunjukkan pada tempe
dengan penambahan tepung labu kuning (Curcubitamoschata D.) 15% yaitu 26,74%
± 0,15 dan kandungan fenolik total tertinggi pada penambahan labu kuning 15% yaitu
0,8190±0,0000 mg asam galat/g berat kering.
2. serta IC50dariekstraktepunglabukuningadalah 0,0079 g/mL.
Saran Perlu dilakukannya penelitian lanjutan mengenai senyawa aktif dalam tempe labu
kuning yang berfungsi sebagai peningkat aktivitas antioksidan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Khasiat Labu Kuning Untuk Kesehatan. http://kasehat.com/berita-433-
khasiat-labu-kuning-untuk-kesehatan.html. [16 Agustus 2013]. Burda, S. And W. Oleszek. 2001. Antioxidants and Antiradical Activities of
Flavonoids. J. Agric. Food Chem. 49 : 2774-2779. Haryadi. 1993. Teknologi Pengolahan Beras. PAU Pangan dan Gizi. Universitas
Gajah Mada : Yogyakarta. Kuncahyo I dan Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing
Wuluh (Averrhoa bilimbi, L.) terhadap 1,1-Diphenyl-2-Picrylhidrazyl
(DPPH). Seminar Nasional Teknologi 2007. ISSN : 1978 – 9777, E-2. Kusumastuti K dan F. Ayustaningwarno. 2013. Pengaruh Penambahan Bekatul
Beras Merah Terhadap Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan
Kesukaan Sosis Tempe. Journal of Nutrition College, Vol 2, No 1 (2013). Povilaityte and Venskutonis. 2000. Antioxidative Activity of Purple Peril (Perilla
frutescens L.), Moldavian Dragonhead (Dracocephalum moldavica L.), and
Roman Chamomile (Anthemis nobilis L.) Extracts in Rapeseed Oil.
Department of Food Technology, Kaunas University of Technology, Kaunas :
Lithuania, LT-3028. Rosida, D. F., Sudaryati H. P., dan F. Costantia. (2013). Kajian Peran Angkak pada
Kualitas Tempe Kedelai-Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala). Teknologi
Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim. REKAPANGAN 2013. Santoso, H.B. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai : Bahan Makanan
Bergizi Tinggi. Yogyakarta : Kanisius. Vega, P.J., M. O. Balaban, C.A. Sims, S.F. O’Keefe dan J.A. Cornell. 1996.
Supercritical Carbon Dioxide Extraction Effisiensi for Carotenes from
Carrots by RCM. J. Food Sci. 61 (4) : 757-759 .
B-47
7
MAKALAH II
8
“SEMINAR NASIONAL BIOTEKNOLOGI 2014”
Biotechnological Approaches to Blue Economy Implementation
PROSIDING
Ketua: Theresia Desy Askitosari, S.Si., M.Biotech
Editor: Dr.rer.nat. Maria Goretti M. Purwanto
Dr. Tjandra Pantjajani
Theresia Desy Askitosari, S.Si., M.Biotech
Ruth Chrisnasari, S.TP., M.P.
Nurul Azizah, S.Si.
Diselenggarakan oleh:
Program Studi Biologi - Fakultas Teknobiologi
Universitas Surabaya
27 - 28 Febuari 2014
9
“SEMINAR NASIONAL BIOTEKNOLOGI 2014”
Biotechnological Approaches to Blue Economy Implementation
PROSIDING
ISBN : 978-602-14714-2-5
Editor : Dr.rer.nat. Maria Goretti M. Purwanto
Dr. Tjandra Pantjajani
Theresia Desy Askitosari, S.Si., M.Biotech
Ruth Chrisnasari, S.TP., M.P.
Nurul Azizah, S.Si.
Diterbitkan oleh : UBAYA Press
10
11
113
Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik pada Tempe
dengan Penambahan Tepung Labu Kuning
(Curcubita moschata Durch.)
Arif Lutfi Ahzani*)
, Lusiawati Dewi, Lydia Ninan Lestario Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana
Jl. Diponegoro 52-60, Salatiga, 50711, Indonesia
*Email: [email protected]
ABSTRAK
Tepung labu kuning mengandung β-karoten yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Penelitian
tentang aktivitas antioksidan, kandungan karoten total pada tempe dengan penambahan tepung labu kuning
bertujuan untuk menentukan aktivitas antioksidan, kadar karoten total, nilai IC50 tepung labu kuning serta
penentuan tempe labu kuning yang paling disukai melalui uji organoleptik dan penambahan tepung labu kuning
(Curcubita moschata Durch.) pada berbagai konsentrasi 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dan kadar karoten total tertinggi diperoleh pada tempe dengan 10%
penambahan tepung labu kuning yaitu (80,20 ± 2,71%) dan (827,67 ± 1,72 µg/100 g), nilai IC50 tepung labu
kuning sebesar (0,0079 g/mL), serta tempe dengan konsentrasi 7,5% penambahan tepung labu kuning adalah
yang paling disukai dengan skor (3,75 ± 0,16 dari skala 5).
Kata kunci: tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.), β-karoten, aktivitas antioksidan, karoten total,
IC50
Pendahuluan Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan mampu melindungi tubuh terhadap radikal bebas
dan menghambat terjadinya kanker, kardiovaskuler, katarak, serta penyakit degeneratif lainnya [1]
. Senyawa antioksidan diantaranya adalah asam fenolik, flavonoid, vitamin C, vitamin E, asam urat, bilirubin, albumin dan
β-karoten [2]
. Labu kuning (Curcubita moschata Durch.) banyak disukai masyarakat karena rasanya manis, aroma, dan warnanya menarik serta murah harganya. Disamping itu, juga mengandung zat gizi yang
bermanfaat bagi kesehatan seperti β-karoten (provitamin A) yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan
sehingga dapat mencegah penyakit degeneratif [3]
.
Gambar 1. Labu kuning Gambar 2. Struktur kimia β-karoten
Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi dan banyak diminati oleh masyarakat masyarakat
Indonesia karena harganya yang relatif murah, banyak mengandung gizi, dan senyawa berkhasiat salah satunya adalah isoflavon yang berkhasiat sebagai antioksidan. Tempe kaya akan komponen gizi diantaranya protein
nabati, asam lemak, vitamin, mineral dan antioksidan yang baik sekali untuk tubuh manusia.Kebutuhan
masyarakat akan makanan yang sehat dan alami membuat banyak peneliti memunculkan inovasi-inovasi baru
dalam meningkatkan komponen yang berguna pada pangan salah satunya memanfaatkan potensi dari tempe.
Untuk itu, dengan adanya penambahan tepung labu kuning pada fermentasi tempe diharapkan meningkatkan
nilai gizi, antioksidan serta memberikan warna alami pada tempe karena adanya karoten di dalamnya.
Berdasarkan latar belakang dan teori di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Menentukan aktivitas antioksidan dan kadar karoten total pada tempe dengan penambahan tepung labu
kuning (Curcubita moschata Durch.) sebesar 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10%.
2. Menentukan nilai IC50 tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.).
Bidang Kajian:
Bioteknologi Pangan
114
3. Menentukan konsentrasi penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) yang paling
disukai konsumen secara keseluruhan dari tempe melalui uji organoleptik dengan 30 orang panelis.
Metodologi
Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
Kedelai impor yang dibeli dari Pasar Bringin, Kabupaten Semarang.
Labu kuning yang dibeli dari Dusun Kopeng, Salatiga. Ragi tempe (merk Raprima, buatan LIPI).
Bahan Kimia Etanol (PA, E-Merck, Germany); aseton (PA, E-Merck, Germany); petroleum eter (PA, E-Merck, Germany);
Na2SO4 (PA, E-Merck, Germany); DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) (Sigma, USA) dan akuades.
Alat Alat yang digunakan adalah kuvet plastik dan kuvet kuarsa (Brand, Germany), neraca analitis (ACIS AD-300),
neraca analitis (Mettler, H-80), Spektrofotometer UV-Vis (Optizen, 3220 UV), drying cabinet, Grinder
(Airlux Electronic Japan, HA-3041), Shaker (Ika Labortechnik, KS 501), enkas, phillius, mortar, alu, dan
alat gelas.
Prosedur
Pembuatan Tepung Labu Kuning [4]
Buah labu kuning dikupas kulitnya dan dibuang bijinya. Setelah bersih, buah labu kuning direndam ke dalam
larutan garam 1%. Selanjutnya buah labu kuning dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 50ºC selama 72 jam. Proses berikutnya adalah penghalusan menggunakan grinder
dan pengayakan lolos 80 mesh hingga diperoleh tepung labu kuning.
Pembuatan Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning [5]
Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan kemudian direbus selama 30 menit. Setelah itu kedelai direndam
dalam air perebus selama 24 jam, kemudian dikuliti hingga bersih. Kedelai yang sudah dikuliti tersebut dikukus
selama 60 menit, kemudian ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, kedelai dicampur dengan bubuk ragi
tempe (merk Paprima, buatan LIPI) sebanyak 5 gram. Masing- masing konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%
(b/b) tepung labu kuning ditambahkan ke dalam kedelai. Kedelai dibungkus dalam plastik yang telah diberi
lubang kecil-kecil dan dilakukan proses pemeraman pada suhu 37ºC selama 36-48 jam.
Preparasi Sampel Tempe yang sudah jadi ditumbuk dengan mortar hingga halus. Tempe yang telah halus dijadikan sampel
yang akan diuji aktivitas antioksidan serta kadar karoten totalnya.
Pengukuran Aktivitas Antioksidan Metode DPPH [6]
Sampel yang akan diukur ditimbang 5 gram, dimaserasi dalam erlenmeyer dengan etanol 90% selama 6 jam
dibantu menggunakan shaker, selanjutnya disaring ke dalam labu ukur 50 mL, ampas dibilas dengan pelarut
yang sama sampai didapatkan warna larutan bening, volume filtrat di labu ukur ditepatkan dengan
pelarut yang sama. 1 mL filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambah dengan 2 mL DPPH 0,2
mM. Dibuat juga kontrol, yaitu sampel diganti dengan pelarut sampel. Larutan tersebut diinkubasi selama
30 menit, serta absorbansinya diukur pada λ= 517 nm. Aktifitas Antioksidan dihitung berdasarkan rumus:
115
Pengukuran Kadar Karoten Total Metode Corong Pisah [7]
Sebanyak 0,5 g sampel ditimbang, dimasukkan ke dalam tabung centrifuge, ditambahkan aseton dan petroleum
eter murni masing-masing sebanyak 5 ml. Sampel dicentrifugeselama 5 menit dengan kecepatan tidak lebih dari
3000 rpm. Setelah memisah jelas kemudian diambil dengan pipet tetes bagian yang bening saja untuk dianalisa
dan ditampung pada tabung reaksi.Endapannya kemudian ditambahkan aseton dan petroleum eter murni masing-
masing sebanyak 5 ml dan ditampung pada tabung reaksi yang sama. Langkah ini dilakukan sebanyak tiga kali.
Bagian bening yang telah tertampung dimasukkan ke dalam labu pemisah. Supernatan dibilas sebanyak
tiga kali dengan akuades 45 ml (masing-masing 15 ml).Air pembilas dibuang dan bagian atas ditampung lagi
pada tabung centrifuge dan ditambahkan 1 gram Na2SO4 kemudian divortex / centrifuge kembali selama 5
menit.Bagian yang bening diambil dengan pipet tetes, endapan yang ada dibuang dan ditambahkan petroleum
eter sampai volume akhir 10 mL. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 450 nm dengan petroleum eter sebagai blanko.
Absorbansi dicatat dan hitung dengan rumus :
Kadar total karoten (µg/100g) = (Total volume x absorbansi x 100)
( 0,2 x berat sampel)
Penentuan IC50 Pada Tepung Labu Kuning Metode DPPH [6]
Tepung labu kuning ditimbang 5 gram, dimaserasi dalam etanol selama 6 jam, selanjutnya disaring dan
ditepatkan dengan pelarut yang sama dalam labu ukur 50 mL, sehingga diperoleh larutan induk dengan
konsentrasi 0,1 g/mL. Kemudian larutan induk ini dibuat beberapa perlakuan. Kemudian ditambahkan 2 mL
larutan DPPH 0,2 mM. Larutan diinkubasi selama 30 menit kemudian diukur absorbansinya pada λ = 517 nm.
Nilai IC50 nya dihitung dengan cara mengukur % penghambatan larutan ekstrak pada beberapa konsentrasi
sehingga dapat dihitung konsentrasi ekstrak pada saat % penghambatan sebesar 50%.
Analisis Data[14]
Data pada uji aktivitas antioksidan dan kandungan karoten total dianalisis dengan menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Sebagai perlakuan adalah tempe dengan
prosentase penambahan tepung labu kuning 0% (kontrol); 2,5% ; 5% ; 7,5% ; dan 10% (b/b). Sebagai kelompok
adalah waktu analisis. Untuk membandingkan purata antar perlakuan digunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
dengan tingkat kebermaknaan sebesar 5%.
Hasil dan Pembahasan
Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan pada tempe kedelai dengan penambahan tepung labu kuning dengan berbagai
konsentrasi dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Data Aktivitas Antioksidan pada Tempe Kedelai dengan Berbagai Prosentase Penambahan Tepung
Labu Kuning.
Aktivitas Antioksidan (%)
0% (kontrol) 2,5% 5% 7,5% 10%
X ± SE(%) 55,70 ± 0,02 66,70 ± 0,01 67,93 ± 0,01 65,56 ± 0,01 80,20 ± 2,71
W=2,19 (a) (b) (b) (b) (c)
Keterangan:
*Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menandakan tidak ada perbedaan yang nyata
**Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menandakan ada perbedaan yang nyata
Terlihat pada hasil pengukuran % penghambatan, tempe dengan penambahan tepung labu kuning 0%
(kontrol); 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10% secara umum mengalami peningkatan berturut-turut yaitu 55,70 ± 0,02%;
66,70 ± 0,01%; 67,93 ± 0,01%; 65,56 ± 0,01%; dan terus meningkat pada konsentrasi 10% yaitu sebesar 80,20 ±
2,71%. Aktivitas antioksidan mengalami peningkatan (p≤0,05) pada perlakuan penambahan tepung labu kuning
2,5% atau lebih tinggi dari 2,5% dibandingkan
116
dengan 0% (kontrol). Perlakuan peningkatan penambahan tepung labu kuning dari 2,5% hingga 7,5% tidak ada
perbedaan yang nyata (p>0,05) terhadap peningkatan aktivitas antioksidan pada tempe. Perlakuan penambahan
tepung labu kuning sebesar 10% memberikan pengaruh tertinggi pada aktivitas antioksidan dibandingkan
dengan perlakuan 2,5% hingga 7,5%.
Peningkatan aktivitas antioksidan ini disebabkan karena peningkatan senyawa fenol pada tempe. Selain
itu β-karoten pada tepung labu kuning yang berperan sebagai pro-vitamin A, juga mempunyai aktivitas sebagai
antioksidan [3]
. Kenaikan aktivitas antioksidan yang terjadi selama fermentasi tempe disebabkan karena terhidrolisisnya senyawa isoflavon glikosida biji kedelai berubah menjadi senyawa isoflavon bebas yang
disebut aglikon oleh enzim glukosidase saat proses perendaman biji kedelai [8]
. Selama fermentasi mikroorganisme Rhizopus oligosporus juga menghasilkan enzim yang sama. Faktor lain yang menyebabkan
meningkatnya aktivitas antioksidan pada tempe tersebut adalah adanya senyawa karoten yang terkandung dalam
tepung labu kuning. Antioksidan berfungsi membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas serta meredam dampak negatifnya. Dengan adanya antioksidan, kerusakan jaringan organ tubuh dan resiko terserang
berbagai penyakit di usia senja dapat dicegah [1]
. Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin
C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan
reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-
trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Kandungan Karoten Total Kandungan karoten total pada tempe kedelai dengan penambahan tepung labu kuning dengan berbagai
konsentrasi dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Data Hasil Pengukuran Kandungan Karoten Total Tempe Karoten Total (µg/100g)
0% (kontrol) 2,5% 5% 7,5% 10%
X ± SE
(µg/100g)
36,60 ± 10,47 239,00 ± 4,29 321,33 ± 3,27 749,50 ± 2,28 827,67 ± 1,72
W=9,87 (a) (b) (c) (d) (e)
Keterangan:
*Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menandakan tidak ada perbedaan yang nyata.
**Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menandakan ada perbedaan yang nyata.
Kadar karoten total pada tempe semakin meningkat dengan semakin meningkatnya
penambahan tepung labu kuning dalam tempe (berkisar antara 36,60 µg/100g hingga 827,67
µg/100g). Kadar karoten total meningkat signifikan (p≤0,05) dibandingkan dengan kontrol (0%) pada
perlakuan penambahan 2,5% tepung labu kuning dan lebih tinggi pada perlakuan 5% dan 7,5% tepung labu kuning pada tempe. Kandungan karoten total tertinggi (p≤0,05) terdapat pada konsentrasi 10%
penambahan tepung labu kuning pada tempe.
Karotenoid memiliki fungsi biologis yang sangat penting sebagai antioksidan dan imunostimulator yang dapat mencegah penyakit, anti-inflamasi, anti-stress, anti penuaan dini, dan
pelindung kulit dari pengaruh radiasi ultraviolet [9-10]
. Karotenoid seperti lycopen dan β-karoten
merupakan senyawa biologis yang penting karena dapat mengaktivasi molekul excited, seperti singlet
oxygen. Proses ini dinamakan quenching (pemadaman) [11-12]
. Sistem pertahanan tubuh terhadap
radikal bebas sangat tergantung pada antioksidan dan karotenoid [13]
.
β-karoten merupakan antioksidan yang cukup kuat yang secara teoritis juga dapat melindungi
oksidasi LDL (Low Density Lipoprotein serum) [13]
. Karotenoid juga merupakan antioksidan yang
sangat potensial dalam melindungi membran lipid terhadap senyawa peroksida. Konsumsi bahan
makanan yang mengandung banyak karotenoid, seperti halnya tempe dengan penambahan tepung
117
labu kuning tersebut lebih efektif dapat mencegah kerusakan kolesterol serum dibandingkan dengan
vitamin E. Di samping itu juga, karotenoid yang berasal dari sumber alam (misal dalam penelitian ini
adalah dari labu kuning) lebih aman dibandingkan dengan karotenoid sintetik.
Nilai IC50 Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.)
Larutan induk tepung labu kuning dengan konsentrasi 0,1 g/mL dibuat dengan beberapa seri
konsentrasi serta diuji aktivitas antioksidannya hingga diperoleh absorbansi sampel serta %
penghambatannya didapatkan dari perhitungan
Tabel 3. % Penghambatan pada Beberapa Konsentrasi
Konsentrasi (g/mL) Purata ± SE(% Penghambatan) 0,005 32,74 ± 0,03
0,006 40,61 ± 0,02
0,007 49,02 ± 0,01 0,008 49,82 ± 0,02
0,009 55,43 ± 0,01
0,010 59,53 ± 0,01
IC
50
Y = 5121,7x + 9,4271
50 = 5121,7x + 9,4271
Gambar 3. Grafik IC50 Tepung Labu Kuning
Jika dibandingkan dengan penelitian Pabesak (2013) yang menyatakan bahwa nilai IC50 dari serbuk
biji labu kuning sebesar 0,1140 g/mL, maka IC50 tepung labu kuning lebih kecil yaitu 0,0079 g/mL
(7900 ppm). Hal ini menunjukkan aktivitas antioksidan ekstrak tepung labu kuning cukup tinggi,
sebab semakin kecil nilai IC50 semakin besar aktivitas antioksidan yang dikandung oleh ekstrak
tersebut.
Uji Organoleptik
Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall)
Tabel 4. Data Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Secara Keseluruhan Pada Tempe dengan
Penambahan Berbagai Konsentrasi Tepung Labu Kuning
Kesukaan Secara Keseluruhan
0% (kontrol) 2,5% 5% 7,5% 10%
X ± SE
(Skala 5)
2,83 ± 0,17
2,77 ± 0,16
3,30 ± 0,12
3,70 ± 0,19
3,70 ± 0,17
W=0,513 (a) (a) (ab) (b) (b)
Keterangan: *Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menandakan tidak ada perbedaan yang nyata.
**Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menandakan ada perbedaan yang nyata.
118
Penilaian keseluruhan parameter yang meliputi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa tergabung
dalam paramter overall. Dari hasil uji statistik terlihat bahwa pada konsentrasi penambahan tepung
labu kuning pada 0% (kontrol) dan 2,5% serta 7,5% dan 10% tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p> 0,05). Pada konsentrasi penambahan tepung labu kuning (0% (kontrol); 2,5%)
terhadap 5% dan (7,5%; 10%) memberikan perbedaan yang nyata (p≤ 0,05). Panelis cenderung
memilih tempe pada konsentrasi penambahan tepung labu kuning sebesar 7,5% dan 10% karena dilihat dari warna (kenampakan), rasa, dan aromanya lebih wangi dari pada tempe tanpa penambahan
tepung labu kuning di dalamnya (0% atau kontrol).
Kesimpulan Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Aktivitas antioksidan dan kadar karoten total tertinggi ditunjukkan pada tempe dengan konsentrasi 10% penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) yaitu 80,20 ±
2,71% dan 827,67 ± 1,72 µg/100 g.
2. Nilai IC50 tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) adalah 0,0079 g/mL.
3. Tempe dengan konsentrasi 7,5% penambahan tepung labu kuning adalah yang paling disukai
konsumen dengan skor 3,75 ± 0,16 dari skala 5.
Ucapan Terima Kasih
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini yang berjudul “Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik Pada Tempe dengan Penambahan
Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.)” yang ditulis sebagai syarat peserta pemakalah
(oral) dalam Seminar Nasional Bioteknologi 2014, Universitas Surabaya.
Dalam penulisan laporan penelitian ini, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc, selaku pembimbing utama dalam penulisan laporan penelitian ini.
2. Dr. Lydia Ninan Lestario, M.S., selaku pembimbing pendamping dalam penulisan laporan penelitian ini.
3. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan penelitian ini, baik secara langsung
maupun tidak langsung. Penulis berharap semoga laporan penelitian ini dapat bermanfaat,
khususnya bagi penulis dan pembaca pada umumnya.
Daftar Pustaka 1. Kumalaningsih. S. 2007. Antioksidan, Jenis dan Sumbernya. http://ww5.antioxidantcentre.com/.
[30 September 2012] 2. Gheldof, N., Wang Xiao-Hong, and Engeseth, N.J. 2002. Identification and Quantifications of
Antioxidant Components of Honeys from Various Floral Sources. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 50, 5870-5877. 3. Vega, P.J., M. O. Balaban, C.A. Sims, S.F. O’Keefe dan J.A. Cornell. 1996. Supercritical Carbon
Dioxide Extraction Effisiensi for Carotenes from Carrots by RCM. J. Food Sci. 61 (4) : 757-759.
4. Rahmi, Silvi L., Indriyani dan Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Produk Mie Basah. Prosiding Seminar Nasional Pertanian.
ISSN: 0852-8349, Vol. 13, No. 2, Hal. 29-36. Fakultas Pertanian Universitas Jambi, Jambi
36361.
5. Santoso, H.B. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai : Bahan Makanan Bergizi Tinggi. Yogyakarta : Kanisius
6. Burda, S. and W. Oleszek. 2001. Antioxidants and Antiradical Activities of Flavanoids. J.
Agric.Food Chem. 49: 2774-2779. 7. Julyasih, K. Sri Marhaeni, Wiwik Sri Harijani dan W. Widajati. 2009. Aktivitas Antioksidan
Beberapa Jenis Rumput Laut (Seaweeds) Komersial Di Bali. Prosiding Seminar Nasional
“Akselerasi Pengembangan Teknologi dalam Mendukung Revitalisasi Pertanian”, Surabaya 2
Desember 2009. Fakultas Pertanian UPN “Veteran” Jawa Timur, hlm. 3. 8. Pabesak, Rivy Valen. 2013. Biji Labu Kuning (Curcubita moschata ex Poir) sebagai Peningkat
Antioksidan Pada Tempe. Skripsi: Fakultas Sains dan Matematika UKSW, Salatiga.
119
9. Kato, M., Ikona, Y., Matsumoto, H., Sugiura, M., Hyodo, H., and Yano, M. 2004.
Accumulations of Carotenoids and Expression of Carotenoids Biosynthetic Genes During
Maturation in Citrus Fruit. Plant Physiol February; 134 (2): 824-837. 10. El-Baky, H.H., El-Baz, F.K., dan El-Baroty, G.S. 2007. Productions of Carotenoids from Marine
Microalgae and Its Evaluations as Safe Food Colorant and Lowering Cholesterol Agents.
American Eurasian J.Agric.&Sci.2(6): 792-800. 11. Trilaksani, W. 2003. Antioksidan: Jenis, Sumber, Mekanis Kerja dan Peran Terhadap Kesehatan.
Graduate Program/S3. Institut Pertanian Bogor.
12. Sauriasari, R. 2006. Mengenal dan Menangkal Radikal Bebas. Artikel Iptek Bidang Biologi
Pangan dan Kesehatan. 13. Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Artikel Iptek.
http://www.beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2007-01-23-Antioksidan-dan-Peranannya-Bagi-
Kesehatan.shtml. [6 Desember 2013] 14. Steel G.D. and James H.T.H. 1980. Principle and Procedure of Statistic a Biometrical Approach.
2nd
Ed. Kagokusha Book co: Mc Graw – Hill International, 633p.
12
PENUTUP
Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Aktivitas antioksidan tertinggi ditunjukkan pada tempe dengan konsentrasi 10%
penambahan tepung labu kuning yaitu 80,20 ± 2,71% dan nilai IC50 tepung labu
kuning adalah 0,0079 g/mL.
2. Kadar total karoten tertinggi ditunjukkan pada tempe dengan konsentrasi 10%
penambahan tepung labu kuning yaitu masing-masing sebesar 827,67 ± 1,72
µg/100 g.
3. Berdasarkan rata-rata uji organoleptik secara keseluruhan yang dapat mewakili
parameter kenampakan, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan secara keseluruhan
menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning pada tempe dengan
konsentrasi 7,5% merupakan prosentase yang paling tepat untuk ditambahkan pada
tempe yaitu sebesar 3,75 ± 0,16 dari skala 5.
Saran
Penelitian dapat dikembangkan untuk memberikan perlakukan pada keragaman
pengemas tempe yang ditambahkan tepung labu kuning untuk mengetahui ada atau
tidaknya pengaruh terhadap peningkatan aktivitas antioksidan, kandungan total karoten
serta organoleptik pada tempe.
13
DAFTAR PUSTAKA
Ahzani, A.L., Lusiawati Dewi, L. Ninan Lestario. 2013. Penghambatan Oksidasi dan
Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi Tempe Kedelai dengan Penambahan
Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata D.). Prosiding Seminar Nasional
Pendidikan Biologi dan Biologi. ISBN: 978-602-95166-2-3. Jurdik Biologi
FMIPA UNY, Yogyakarta.
Ahzani, A.L., Lusiawati Dewi, L. Ninan Lestario. 2014. Aktivitas Antioksidan,
Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik pada Tempe dengan
Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.). Prosiding
Seminar Nasional Bioteknologi. ISBN: 978-602-14714-2-5. Program Studi
Biologi Fakultas Teknobiologi, Ubaya, Surabaya.
Gheldof, N., Wang Xiao-Hong, and Engeseth, N.J. 2002. Identification and
Quantifications of Antioxidant Components of Honeys from Various Floral
Sources. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 5870-5877.
Kumalaningsih. S. 2007. Antioksidan, Jenis dan Sumbernya.
http://ww5.antioxidantcentre.com/. [30 September 2012]
Kusumastuti K dan F. Ayustaningwarno. 2013. Pengaruh Penambahan Bekatul Beras
Merah Terhadap Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Kesukaan Sosis
Tempe. Journal of Nutrition College, Vol 2, No 1 (2013).
Parwata, I M. Adi, K. Ratnayani dan Ana Listya. 2010. Aktivitas Antiradikal Bebas
serta Kadar Beta Karoten Pada Madu Randu (Ceiba pentandra) dan Madu
Kelengkeng (Nephelium longata L.). Jurnal Kimia 4 (1), Januari 2010 : 54-62.
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana Bukit Jimbaran, Bali.
Vega, P.J., M. O. Balaban, C.A. Sims, S.F. O’Keefe dan J.A. Cornell. 1996.
Supercritical Carbon Dioxide Extraction Effisiensi for Carotenes from Carrots by
RCM. J. Food Sci. 61 (4) : 757-759.