penerapan metode air blast freezing (abf) …repository.unair.ac.id/32971/1/1. halaman depan.pdf ·...

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

PKL PENERAPAN METODE ABF HANA LIDIANA

PENERAPAN METODE AIR BLAST FREEZING (ABF) PADA PRODUK

UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) DI PT. ISTANA CIPTA

SEMBADA, KABUPATEN BANYUWANGI,

PROPINSI JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :

HANA LIDIANA

BANDUNG - JAWA BARAT

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2015



RINGKASAN

HANA LIDIANA. Penerapan Metode Air Blast Freezing (ABF) Pada Produk

Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) di PT. Istana Cipta Sembada,

Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur. Dosen Pembimbing Boedi

Setya Rahardja, Ir., MP.

Udang merupakan hasil perikanan jenis crustacea yang digemari oleh

masyarakat dikarenakan gizi, rasa, dan manfaat yang terkandung dalam udang,

salah satunya adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Gizi, rasa, dan

manfaat udang dapat diperoleh secara maksimal apabila kualitas udang tetap

terjaga kesegarannya. Kualitas udang dapat dipertahankan dengan cara

menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang muncul setelah kematian udang

melalui pengurangan kadar air dalam produk. Pembekuan merupakan salah satu

metode yang dapat digunakan untuk mengontrol kadar air yang terkandung dalam

tubuh udang sehingga dapat terjaga kualitasnya. Beberapa metode pembekuan

yang sering digunakan dalam industri adalah menggunakan Air Blast Freezer

(ABF). Tujuan pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini mempelajari metode

pembekuan udang menggunakan Air Blast Freezer (ABF) serta mengetahui

kelebihan, kekurangan, dan hambatan pada produksi udang vannamei

(Litopenaeus vannamei).

Kegiatan Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di PT. Istana Cipta

Sembada yang terletak di Desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten

Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur. Kegiatan ini telah dilaksanakan mulai 12

Januari sampai 20 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan adalah deskriptif

dengan metode pengumpulan data melalui observasi, dokumentasi, wawancara,

dan partisipasi aktif.

Tahapan proses produksi udang vannamei (Litopenaeus vannamei) adalah

penerimaan bahan baku udang, pemotongan kepala udang, sortasi size,

pengupasan karapas udang, pengambilan usus, pengecekan dengan meja lampu,

perendaman dengan Sodium Tripolyphosphate (STPP), nobashi ebi, pembekuan

dengan Air Blast Freezer (ABF), pengecekan dengan metal detector, pengemasan,



dan penyimpanan. Proses produksi metode Air Blast Freezer (ABF)

menggunakan suhu -35oC hingga -40oC selama empat jam, sehingga pabrik dapat

menghasilkan empat ton dalam satu hari. Berat produk dalam satu polybag adalah

900 gram dengn ukuran polybag sebesar 215mm x 330mm. Kelebihan atau

keuntungan menggunakan Air Blast Freezer (ABF) adalah biaya operasional

murah dan mampu membekukan udang dalam jumlah yang besar dalam satu hari.

Kelemahan menggunakan Air Blast Freezer (ABF) adalah pembagian suhu dingin

dengan beberapa freezer di pabrik. Hambatan produksi di PT. Istana Cipta

Sembada terletak pada manajemen penerimaan bahan baku dan proses

pemvakuman udang dalam polybag.



SUMMARY

HANA LIDIANA. Application of Air Blast Freezing (ABF) Method on

Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) Products in PT. Istana Cipta

Sembada, Banyuwangi, East Java. Lecturer Advisor Boedi Setya Rahardja,

Ir., MP.

Shrimps are type of crustacean that favored by the public due to the

nutrition, flavor, and the benefits contained in shrimp, one of them is vannamei

shrimp (Litopenaeus vannamei). Nutrition, flavor, and the benefits of shrimp can

be obtained for the maximum in quality shrimp maintained the freshness.

Shrimp’s quality can be maintained in a manner that appears to inhibit the growth

of microorganism after the death of shrimp through reduction of water content in

product. Freezing is a method that can be used to control the amount of water that

contained in the shrimp’s body, so it can secure its quality. Several methods of

freezing are often used in industry is using Air Blast Freezer (ABF). The purpose

of the implementation of the Field Work Practice is to study the method of Air

Blast Freezing for shrimps with knowing the advantages, disadvantages, and

barriers in the production of frozen vannamei.

The activities of this Field Work Practices performed in PT. Istana Cipta

Sembada, Banyuwangi, East Java. These activities have been implemented from

January, 12th to February, 20th 2015. The working method used descriptive of

collecting data through observation, documentation, interviews, and active

participation. Vannamei shrimp production process stage are acceptance of raw

shrimps, cutting shrimp’s head, sorting, stripping the skin, intestinal uptake,

checking with table lamps, soaking with Sodium Tripolyphosphate (STPP),

nobashi ebi, freezing with Air Blast Freezer, checking with metal detector,

packaging, and storage. The production process using ABF with temperature by -

35oC to -40oC for 4 hours, so the factory in one day can produce 4 tons with

weight is 900 grams per bag, depends size 215x330mm. The excess or the

advantages of using Air Blast Freezers (ABF) is a cheap operating cost and are

able to freeze a large amount of shrimp in one day. The weakness



of using Air Blast Freezers (ABF) is a division of cold temperatures with a couple

of freezer at the factory. Barriers to production in PT. Istana Cipta Sembada are

based on the management of acceptance the raw materials and the vacuuming

process of bags.



KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada kehadirat Allah SWT

atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja

Lapang mengenai Penerapan Metode Air Blast Freezing (ABF) Pada Produk

Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) . Laporan ini disusun berdasarkan hasil

Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di PT. Istana Cipta Sembada pada

tanggal 12 Januari sampai 20 Februari 2015.

Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mempelajari metode

pembekuan udang vannamei menggunakan Air Blast Freezer (ABF) beserta

kelebihan, kekurangan, dan hambatan yang muncul dalam proses pembekuan

udang di PT. Istana Cipta Sembada. Manfaat yang diperoleh dari Praktek Kerja

Lapang ini adalah untuk meningkatkan wawasan, pengetahuan, pengalaman, dan

keterampilan, serta memadukan antara praktek di lapangan dengan teori yang

diperoleh di perkuliahan.

Pada kesempatan ini, tidak lupa penulis haturkan terimakasih kepada: 1)

Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA selaku Dekan Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Airlangga, 2) Bapak Boedi Setya Rahardja, Ir., MP. selaku

Dosen Pembimbing yang telah membimbing demi kelancaran pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang mulai dari penyusunan usulan hingga laporan terselesaikan,

3) Bapak Sudarno, Ir., M.Kes selaku dosen penguji pertama yang telah memberi

kritik dan saran dalam penyempurnaan laporan Praktek Kerja Lapang ini, 4) Ibu

Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si selaku dosen penguji kedua yang telah memberi

kritik dan saran dalam penyempurnaan laporan Praktek Kerja Lapang ini, 5) Pak



Beni, Pak Zain, Pak Choiri selaku pembimbing lapangan di PT. Istana Cipta

Sembada (ICS) Banyuwangi, 6) Papa L. Bambang Parmadi, Mama Aniek Diana,

dan Adik Farah Zahira yang telah senantiasa memberi dukungan moril serta

materil, 7) Intan Lazuardi Nugroho, Pinta Purbowati, Anggun Nurani Citrowati,

dan Samudra Adhi Pralebda sebagai teman seperjuangan Praktek Kerja Lapang di

PT. Istana Cipta Sembada Banyuwangi, serta 8) Teman-teman Barracuda 2012

jurusan Budidaya Perairan maupun Teknologi Industri Hasil Perikanan yang tak

luput saya ucapkan terima kasih atas dukungan hingga koreksi yang telah

diberikan.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan,

sehingga kritik dan saran sangat diharapkan oleh penulis demi perbaikan laporan

ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat sebagai sumber

informasi bagi masyarakat luas.

Surabaya, 3 September 2015

Penulis



DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ……………………………………………………………… iv

SUMMARY ………………………………………………………………... vi

KATA PENGANTAR ……………………………………………………... viii

DAFTAR ISI ……………………………………………………………….. x

DAFTAR TABEL ………………………………………………………….. xiii

DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………. xv

I PENDAHULUAN ……………………………………………………….. 1

1.1 Latar Belakang ………………………………………………………. 1 1.2 Tujuan ……………………………………………………………….. 3 1.3 Manfaat ……………………………………………………………… 4

II TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………… 5

2.1 Karakteristik Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) …………... 5 2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi ……………………………………... 5 2.1.2 Kandungan Gizi dan Manfaat …………………………………. 6

2.2 Tingkat Kesegaran Udang …………………………………………... 7

2.3 Prinsip Pembekuan Udang ………………………………………….. 9

2.4 Teknologi Pembekuan Udang ………………………………………. 10

2.5 Proses Pembekuan Udang …………………………………………... 12 2.5.1 Penerimaan Bahan Baku ………………………………………. 12 2.5.2 Pemotongan kepala Udang ……………………………………. 13 2.5.3 Sortasi, Grading, dan Penimbangan …………………………... 14 2.5.4 Penyusunan dalam Pan ………………………………………... 16 2.5.5 Pembekuan dan Glazing ………………………………………. 16 2.5.6 Pengemasan …………………………………………………… 17 2.5.7 Penyimpanan ………………………………………………….. 18

2.6 Metode Air Blast Freezing (ABF) …………………………………... 18

III PELAKSANAAN ………………………………………………………. 21



3.1 Tempat dan Waktu ………………………………………………….. 21

3.2 Metode Kerja ………………………………………………………... 21

3.3 Metode Pengumpulan Data …………………………………………. 21

3.3.1 Data Primer ……………………………………………………. 22 3.3.2 Data Sekunder ………………………………………………… 23

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………… 24

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ……………………... 24 4.1.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha …………………………….. 24 4.1.2 Lokasi dan Tata Letak Pabrik …………………………………. 24 4.1.3 Struktur Organisasi ……………………………………………. 25 4.1.4 Aspek Sosial …………………………………………………... 26

4.2 Sarana dan Prasarana ………………………………………………... 27 4.2.1 Sarana …………………………………………………………. 27 4.2.2 Prasarana ………………………………………………………. 28

4.3 Proses Produksi ……………………………………………………... 29 4.3.1 Penerimaan Bahan Baku ………………………………………. 29 4.3.2 Pemotongan Kepala Udang …………………………………… 31 4.3.3 Sortasi Size ……………………………………………………. 33 4.3.4 Pengupasan Karapas Udang …………………………………... 34 4.3.5 Pengambilan Usus …………………………………………….. 35 4.3.6 Meja Lampu …………………………………………………… 36 4.3.7 Perendaman (Soaking) ………………………………………… 37 4.3.8 Nobashi Ebi …………………………………………………… 38 4.3.9 Pembekuan Metode Air Blast Freezing (ABF) ……………….. 40 4.3.10 Metal Detector ……………………………………………….. 42 4.3.11 Pengemasan ………………………………………………….. 43 4.3.12 Penyimpanan ………………………………………………… 45 4.3.13 Distribusi …………………………………………………….. 46

4.4 Hambatan dan Upaya Penanggulangan ……………………………... 47 4.4.1 Hambatan ………………………………………………………. 47 4.4.2 Upaya Penanggulangan ………………………………………... 47

V SIMPULAN DAN SARAN …………………………………………. 49

5.1 Kesimpulan ………………………………………………………….. 49 5.2 Saran ………………………………………………………………… 49

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………… 51

LAMPIRAN ……………………………………………………………….. 55



DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. 1. Komposisi kimia daging udang ……………………………………………. 7

2. 2. Tingkat kesegaran udang ………………………………………………..... 8

3. 3. Sortasi berdasarkan kriteria mutu …………………………………………. 14

4. 4. Pengelompokkan udang menurut ukuran standar …………………………. 15

5. 5. Perbedaan bahan pendingin amonia dan freon pada ABF ………………… 19

6. 6. Penggunaan klorin untuk tiap proses ……………………………………… 33



DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. 1. Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ………………………………… 5

2. 2. Kegiatan pengambilan bahan baku dari fiberglass dan penerimaan bahan

baku di ruang produksi ……………………………………………………... 29

3. 3. Kegiatan potong kepala udang dan hasil potong kepala udang …………… 32

4. 4. Kegiatan kupas dan pengambilan usus udang dan hasil hdang yang telah

dikupas dan diambil ………………………………………………………… 34

5. 5. Meja lampu yang digunakan ………………………………………………. 37

6. 6. Proses produksi melewati metal detector ………………………………….. 43

7. 7. Pengemasan dalam polybag, inner carton, master carton, dan strapping

band ………………………………………………………………………… 44

8. 8. Penyimpanan dalam cold storage …………………………………………. 46



DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. 1. Peta Kabupaten Banyuwangi ……………………………………………… 55

2. 2. Denah PT. Istana Cipta Sembada Banyuwangi …………………………… 56

3. 3. Struktur Organisasi PT. Istana Cipta Sembada Banyuwangi ……………… 57

4. 4. Layout Pabrik PT. Istana Cipta Sembada Banyuwangi …………………… 58

5. 5. Alur Proses Produk Udang Beku Menggunakan Air Blast Freezer ………. 59

6. Data Penerimaan Bahan Baku dan Hasil Akhir Udang Headless Selama

12 Januari-20 Februari 2015 ……………………………………………… 60

7. 7. Monitoring Mesin Sortir …………………………………………………... 61

8. 8. Laporan Suhu Proses …………………………………………………….... 62

9. 9. Pemeriksaan Metal Detector …………………………………………......... 63

penerapan metode air blast freezing (abf) …repository.unair.ac.id/32971/1/1. halaman depan.pdf ·...

Documents