Pengertian Merupakan kombinasi dari bebrapa cara

pengawetan seperti pengasinan maupun pencampuran dengan bumbu-bumbu dan pemanasan.

Tujuan Pengalengan Untuk menjamin keamanan konsumen, pada proses pengalengan

dilakukan STERILISASI KOMERSIAL. Sterilisasi komersial dilakukan dengan cara pemanasan pada suhu 121C selama 60 menit.

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan

termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.

Penerimaan produk, artinya produk daging olahan kita dapat sampai di tangan konsumen tanpa mengalami kerusakan.

Memperoleh keuntungan. Bagi perusahaan, pengalengan daging merupakan lahan dimana mereka dapat memperoleh keuntungan.

MUTU DAGING KALENG Pada dasarnya, pengolahan daging kaleng melalui tahap pemanasan. Sehingga

kebanyakan kandungan gizi di dalamnya menjadi rusak akibat pemanasan tersebut.

Tahap pengalengan Pengasinan dan pencampuran bumbu: Daging

dipotong (daging pada dada) dicuci dengan air mengalir kemudian daging ditempatkan di dalam panci air dimasukkan dalam panci lalu dididihkan. Proses memasak ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur daging yang lunak permukaan daging ditaburi dengan garam lemon dan gula, dan biarkan selama beberapa jam. Daging berubah secara teratur selama enam hari penggaraman. Kemudian, seteah enam hari dagngsiap untuk diolah.

Pembuatan bumbu sesuai dengan produk.

fabrikasi kaleng: sterilisasi kaleng isi kaleng dengan daging dimasukkan ke dalam waterbath selama 10menit pada suhu 80oC kaleng ditutup menggunakan tutup berlapis ganda sterilisasi pendinginan penyimpanan pada tempat yang sejuk dan kering.

Pemanasan pada beberapa produk makanan harus

benar-benar intensif yang bertujuan untuk membunuh bakteri yang tahan panas seperti Bacillus dan Clostridium. Suhu yang digunakan diatas 100oC, biasanya diantara 110-121oC. (Han et al, 2004) dalam Singh et al,2012.

Faktor yang mempengaruhi lama pemanasan Mutu bahan baku

Ukuran kaleng harus sesuai dengan isinya

Campuran daging dengan bahan lain

Keasaman (pH) produkdaging yang dikalengkan.

Menurut Mansor et al (2002) bahwa Konsentrasi dari total lipid dan individual asam lemak variasinya sangat besar pada daging kalengan dari merk dan Negara yang berbeda; total lipid berkisar antara 2 hingga 41%. Factor yang paling mempengaruhi kandungan total lipid dan individual fatty acid pada produk akhir adalah berapa banyak lemak tertinggal yang terlihat pada daging selama proses berlangsung. Factor lain yang mempengaruhi adalah komposisi asam lemak pada pakan ternak.

TERIMAKASIH