pengamatan sifat fisik minyak san lemak
TRANSCRIPT
PENGAMATAN SIFAT-SIFAT MINYAK DAN LEMAK
OlehErlin Legia Floren
200820007
Laporan Praktikum
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS NEGERI PAPUA
MANOKWARI2011
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang masuk dalam
golongan lipida Golongan lipada adalah larutnya dalam pelarut organic ( ether
benzene klorofrom ) atau sebaliknya ketidak larutnya dalam pelarut
Lemak dan minyak hampir terdapat di semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan Dalam pengolahan bahan
pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengantar panas seperti minyak
goreng mentegah putih lemak mantega dan margarine Disamping itu penambahan
lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki sruktur dan cita
rasa bahan pangan ( kembang gula )
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut organik non-polarmisalnya dietil eter (C2H5OC2H5)
Kloroform(CHCl3) benzena dan hidrokarbon lainnya lemak dan minyak dapat larut
dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas
yang sama dengan pelaut tersebut
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya dengan zat terlarut Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya
proses kimiawi Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan
terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat
diekstraksi dengan air Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan
kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi
tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol
yang berarti ldquotriester dari gliserolrdquo Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang
Oleh sebab itu kita perlu melakukan praktikum ini agar mengetahui sifat
fisik dari miyak dan lemak
Tujuan
Untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak dan untuk
mengetahui perbedaan sifat antara minyak yang belum digunakan dengan minyak
bekas
Manfaat
Manfaat dari praktikum ini agar kita dapat melihat perbedaan sifat antara
minyak yang belum digunakan dengan minyak bekas
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol Dalam
pembentukannya trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak ( umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda- beda ) yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air
( Harold 1983 )
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain yaitu
1048707 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
1048707 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak
tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenu ( Ralp dkk 1986 )
Sifat-sifat fisika dan Kimia Lemak dan Minyak
1 Penentuan Angka Iodine
Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan
lemak dan minyak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan
membentuk senyawaan yang jenuh Banyaknya iodine yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya
Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat
oleh 100 gram lemak atau minyak
2 Penentuan Angka Titik Asap Titik Nyala dan Titik Api
Apabila minyak atau lemak di panaskan dapat dilakukan penetapan titik asap
titik nyala dan titik api Titik asap adalah temperatur pada pemanasan
tersebut Titik asap adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak
dengan udara mulai terbakar Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat
di hasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habis contoh uji
Titik asap titk nyala dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya
dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng
3 Titik Lunak
Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak
atau lemak tersebut Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak Kemudian di masukkan ke dalam lemari es
selama satu malam sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat
Setelah satu malam dalam lemari es tabung kapiler diikat bersama-sama
dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es selanjutnya dicelupkan
kedalam gelas piala yang berisi air Temperature akan naik dengan lambat
Temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung
kapiler mulai naik di sebut titik lunak
4 Titik Cair
Pengukuran titik cair minyak atau lemak suatu cara yang lazim digunakan
dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni
tidak mungkin diterapkan disini karena minyak atau lemak tidak mencair
dengan tepat pada suatunilai temperatur tertentu Sebagai contoh bila lemak
dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair Tetapi ada juga
lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik kemudian
akan memadat kembali Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang
lebih tinggi lagi Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya maka bahan
akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan
pertama
5 Penentuan Angka Penyabunan
Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul
minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan
berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka
penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai
banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak
atau minyak
6 Penentuan Kadar Lemak Bebas
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak ( Kataren 2007 )
Timbang minyak dalam erlenmeyer
Hitung jumlah milligram KHO
+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit
Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink
METODE PRAKTIKUM
Tempat Dan Waktu
Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011
Jam 1020 sampai selalesai
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan
pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas
saring hot plate buret dan gelas ukur
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol
eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan
wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati
Prosedur Kerja
a Kadar Asam Lemak Bebas
Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas
Saring minyak dengan kertas saring
Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm
Ikat pipa kapiler dengan termometer
Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam
Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak
b Titik Cair
Gambar b Diagram Alir Titik Cair
Saring minyak dengan kertas saring
Keluarkan dan ikat dengan termometer
Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku
Celupkan ke dalam air ( 3 cm )
Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam
Catat suhu pipa kapiler mulai naik
Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit
c Titik Pelunakan
Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan
Panaskan minyak
Tempatkan minyak pada wadah tahan panas
Saring minyak dengan kertas saring
Sampai terbentuk asap tipis
Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )
Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak
+kan 50 ml KOH 05 N
Saring minyak dan timbang
d Titik Asap
Gambar d Diagram Alir Titik Asap
e Bilangan Penyabunan
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang masuk dalam
golongan lipida Golongan lipada adalah larutnya dalam pelarut organic ( ether
benzene klorofrom ) atau sebaliknya ketidak larutnya dalam pelarut
Lemak dan minyak hampir terdapat di semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan Dalam pengolahan bahan
pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengantar panas seperti minyak
goreng mentegah putih lemak mantega dan margarine Disamping itu penambahan
lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki sruktur dan cita
rasa bahan pangan ( kembang gula )
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut organik non-polarmisalnya dietil eter (C2H5OC2H5)
Kloroform(CHCl3) benzena dan hidrokarbon lainnya lemak dan minyak dapat larut
dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas
yang sama dengan pelaut tersebut
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya dengan zat terlarut Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya
proses kimiawi Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan
terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat
diekstraksi dengan air Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan
kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi
tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol
yang berarti ldquotriester dari gliserolrdquo Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang
Oleh sebab itu kita perlu melakukan praktikum ini agar mengetahui sifat
fisik dari miyak dan lemak
Tujuan
Untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak dan untuk
mengetahui perbedaan sifat antara minyak yang belum digunakan dengan minyak
bekas
Manfaat
Manfaat dari praktikum ini agar kita dapat melihat perbedaan sifat antara
minyak yang belum digunakan dengan minyak bekas
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol Dalam
pembentukannya trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak ( umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda- beda ) yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air
( Harold 1983 )
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain yaitu
1048707 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
1048707 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak
tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenu ( Ralp dkk 1986 )
Sifat-sifat fisika dan Kimia Lemak dan Minyak
1 Penentuan Angka Iodine
Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan
lemak dan minyak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan
membentuk senyawaan yang jenuh Banyaknya iodine yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya
Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat
oleh 100 gram lemak atau minyak
2 Penentuan Angka Titik Asap Titik Nyala dan Titik Api
Apabila minyak atau lemak di panaskan dapat dilakukan penetapan titik asap
titik nyala dan titik api Titik asap adalah temperatur pada pemanasan
tersebut Titik asap adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak
dengan udara mulai terbakar Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat
di hasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habis contoh uji
Titik asap titk nyala dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya
dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng
3 Titik Lunak
Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak
atau lemak tersebut Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak Kemudian di masukkan ke dalam lemari es
selama satu malam sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat
Setelah satu malam dalam lemari es tabung kapiler diikat bersama-sama
dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es selanjutnya dicelupkan
kedalam gelas piala yang berisi air Temperature akan naik dengan lambat
Temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung
kapiler mulai naik di sebut titik lunak
4 Titik Cair
Pengukuran titik cair minyak atau lemak suatu cara yang lazim digunakan
dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni
tidak mungkin diterapkan disini karena minyak atau lemak tidak mencair
dengan tepat pada suatunilai temperatur tertentu Sebagai contoh bila lemak
dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair Tetapi ada juga
lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik kemudian
akan memadat kembali Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang
lebih tinggi lagi Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya maka bahan
akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan
pertama
5 Penentuan Angka Penyabunan
Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul
minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan
berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka
penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai
banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak
atau minyak
6 Penentuan Kadar Lemak Bebas
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak ( Kataren 2007 )
Timbang minyak dalam erlenmeyer
Hitung jumlah milligram KHO
+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit
Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink
METODE PRAKTIKUM
Tempat Dan Waktu
Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011
Jam 1020 sampai selalesai
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan
pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas
saring hot plate buret dan gelas ukur
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol
eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan
wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati
Prosedur Kerja
a Kadar Asam Lemak Bebas
Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas
Saring minyak dengan kertas saring
Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm
Ikat pipa kapiler dengan termometer
Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam
Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak
b Titik Cair
Gambar b Diagram Alir Titik Cair
Saring minyak dengan kertas saring
Keluarkan dan ikat dengan termometer
Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku
Celupkan ke dalam air ( 3 cm )
Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam
Catat suhu pipa kapiler mulai naik
Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit
c Titik Pelunakan
Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan
Panaskan minyak
Tempatkan minyak pada wadah tahan panas
Saring minyak dengan kertas saring
Sampai terbentuk asap tipis
Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )
Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak
+kan 50 ml KOH 05 N
Saring minyak dan timbang
d Titik Asap
Gambar d Diagram Alir Titik Asap
e Bilangan Penyabunan
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
gliserol Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang
Oleh sebab itu kita perlu melakukan praktikum ini agar mengetahui sifat
fisik dari miyak dan lemak
Tujuan
Untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak dan untuk
mengetahui perbedaan sifat antara minyak yang belum digunakan dengan minyak
bekas
Manfaat
Manfaat dari praktikum ini agar kita dapat melihat perbedaan sifat antara
minyak yang belum digunakan dengan minyak bekas
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol Dalam
pembentukannya trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak ( umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda- beda ) yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air
( Harold 1983 )
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain yaitu
1048707 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
1048707 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak
tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenu ( Ralp dkk 1986 )
Sifat-sifat fisika dan Kimia Lemak dan Minyak
1 Penentuan Angka Iodine
Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan
lemak dan minyak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan
membentuk senyawaan yang jenuh Banyaknya iodine yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya
Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat
oleh 100 gram lemak atau minyak
2 Penentuan Angka Titik Asap Titik Nyala dan Titik Api
Apabila minyak atau lemak di panaskan dapat dilakukan penetapan titik asap
titik nyala dan titik api Titik asap adalah temperatur pada pemanasan
tersebut Titik asap adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak
dengan udara mulai terbakar Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat
di hasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habis contoh uji
Titik asap titk nyala dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya
dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng
3 Titik Lunak
Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak
atau lemak tersebut Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak Kemudian di masukkan ke dalam lemari es
selama satu malam sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat
Setelah satu malam dalam lemari es tabung kapiler diikat bersama-sama
dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es selanjutnya dicelupkan
kedalam gelas piala yang berisi air Temperature akan naik dengan lambat
Temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung
kapiler mulai naik di sebut titik lunak
4 Titik Cair
Pengukuran titik cair minyak atau lemak suatu cara yang lazim digunakan
dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni
tidak mungkin diterapkan disini karena minyak atau lemak tidak mencair
dengan tepat pada suatunilai temperatur tertentu Sebagai contoh bila lemak
dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair Tetapi ada juga
lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik kemudian
akan memadat kembali Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang
lebih tinggi lagi Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya maka bahan
akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan
pertama
5 Penentuan Angka Penyabunan
Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul
minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan
berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka
penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai
banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak
atau minyak
6 Penentuan Kadar Lemak Bebas
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak ( Kataren 2007 )
Timbang minyak dalam erlenmeyer
Hitung jumlah milligram KHO
+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit
Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink
METODE PRAKTIKUM
Tempat Dan Waktu
Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011
Jam 1020 sampai selalesai
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan
pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas
saring hot plate buret dan gelas ukur
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol
eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan
wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati
Prosedur Kerja
a Kadar Asam Lemak Bebas
Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas
Saring minyak dengan kertas saring
Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm
Ikat pipa kapiler dengan termometer
Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam
Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak
b Titik Cair
Gambar b Diagram Alir Titik Cair
Saring minyak dengan kertas saring
Keluarkan dan ikat dengan termometer
Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku
Celupkan ke dalam air ( 3 cm )
Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam
Catat suhu pipa kapiler mulai naik
Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit
c Titik Pelunakan
Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan
Panaskan minyak
Tempatkan minyak pada wadah tahan panas
Saring minyak dengan kertas saring
Sampai terbentuk asap tipis
Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )
Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak
+kan 50 ml KOH 05 N
Saring minyak dan timbang
d Titik Asap
Gambar d Diagram Alir Titik Asap
e Bilangan Penyabunan
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol Dalam
pembentukannya trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak ( umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda- beda ) yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air
( Harold 1983 )
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain yaitu
1048707 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
1048707 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak
tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenu ( Ralp dkk 1986 )
Sifat-sifat fisika dan Kimia Lemak dan Minyak
1 Penentuan Angka Iodine
Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan
lemak dan minyak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan
membentuk senyawaan yang jenuh Banyaknya iodine yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya
Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat
oleh 100 gram lemak atau minyak
2 Penentuan Angka Titik Asap Titik Nyala dan Titik Api
Apabila minyak atau lemak di panaskan dapat dilakukan penetapan titik asap
titik nyala dan titik api Titik asap adalah temperatur pada pemanasan
tersebut Titik asap adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak
dengan udara mulai terbakar Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat
di hasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habis contoh uji
Titik asap titk nyala dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya
dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng
3 Titik Lunak
Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak
atau lemak tersebut Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak Kemudian di masukkan ke dalam lemari es
selama satu malam sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat
Setelah satu malam dalam lemari es tabung kapiler diikat bersama-sama
dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es selanjutnya dicelupkan
kedalam gelas piala yang berisi air Temperature akan naik dengan lambat
Temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung
kapiler mulai naik di sebut titik lunak
4 Titik Cair
Pengukuran titik cair minyak atau lemak suatu cara yang lazim digunakan
dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni
tidak mungkin diterapkan disini karena minyak atau lemak tidak mencair
dengan tepat pada suatunilai temperatur tertentu Sebagai contoh bila lemak
dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair Tetapi ada juga
lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik kemudian
akan memadat kembali Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang
lebih tinggi lagi Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya maka bahan
akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan
pertama
5 Penentuan Angka Penyabunan
Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul
minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan
berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka
penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai
banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak
atau minyak
6 Penentuan Kadar Lemak Bebas
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak ( Kataren 2007 )
Timbang minyak dalam erlenmeyer
Hitung jumlah milligram KHO
+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit
Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink
METODE PRAKTIKUM
Tempat Dan Waktu
Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011
Jam 1020 sampai selalesai
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan
pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas
saring hot plate buret dan gelas ukur
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol
eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan
wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati
Prosedur Kerja
a Kadar Asam Lemak Bebas
Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas
Saring minyak dengan kertas saring
Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm
Ikat pipa kapiler dengan termometer
Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam
Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak
b Titik Cair
Gambar b Diagram Alir Titik Cair
Saring minyak dengan kertas saring
Keluarkan dan ikat dengan termometer
Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku
Celupkan ke dalam air ( 3 cm )
Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam
Catat suhu pipa kapiler mulai naik
Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit
c Titik Pelunakan
Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan
Panaskan minyak
Tempatkan minyak pada wadah tahan panas
Saring minyak dengan kertas saring
Sampai terbentuk asap tipis
Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )
Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak
+kan 50 ml KOH 05 N
Saring minyak dan timbang
d Titik Asap
Gambar d Diagram Alir Titik Asap
e Bilangan Penyabunan
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
dengan udara mulai terbakar Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat
di hasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habis contoh uji
Titik asap titk nyala dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya
dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng
3 Titik Lunak
Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak
atau lemak tersebut Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak Kemudian di masukkan ke dalam lemari es
selama satu malam sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat
Setelah satu malam dalam lemari es tabung kapiler diikat bersama-sama
dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es selanjutnya dicelupkan
kedalam gelas piala yang berisi air Temperature akan naik dengan lambat
Temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung
kapiler mulai naik di sebut titik lunak
4 Titik Cair
Pengukuran titik cair minyak atau lemak suatu cara yang lazim digunakan
dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni
tidak mungkin diterapkan disini karena minyak atau lemak tidak mencair
dengan tepat pada suatunilai temperatur tertentu Sebagai contoh bila lemak
dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair Tetapi ada juga
lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik kemudian
akan memadat kembali Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang
lebih tinggi lagi Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya maka bahan
akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan
pertama
5 Penentuan Angka Penyabunan
Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul
minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan
berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka
penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai
banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak
atau minyak
6 Penentuan Kadar Lemak Bebas
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak ( Kataren 2007 )
Timbang minyak dalam erlenmeyer
Hitung jumlah milligram KHO
+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit
Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink
METODE PRAKTIKUM
Tempat Dan Waktu
Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011
Jam 1020 sampai selalesai
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan
pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas
saring hot plate buret dan gelas ukur
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol
eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan
wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati
Prosedur Kerja
a Kadar Asam Lemak Bebas
Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas
Saring minyak dengan kertas saring
Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm
Ikat pipa kapiler dengan termometer
Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam
Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak
b Titik Cair
Gambar b Diagram Alir Titik Cair
Saring minyak dengan kertas saring
Keluarkan dan ikat dengan termometer
Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku
Celupkan ke dalam air ( 3 cm )
Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam
Catat suhu pipa kapiler mulai naik
Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit
c Titik Pelunakan
Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan
Panaskan minyak
Tempatkan minyak pada wadah tahan panas
Saring minyak dengan kertas saring
Sampai terbentuk asap tipis
Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )
Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak
+kan 50 ml KOH 05 N
Saring minyak dan timbang
d Titik Asap
Gambar d Diagram Alir Titik Asap
e Bilangan Penyabunan
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
5 Penentuan Angka Penyabunan
Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul
minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan
berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka
penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai
banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak
atau minyak
6 Penentuan Kadar Lemak Bebas
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak ( Kataren 2007 )
Timbang minyak dalam erlenmeyer
Hitung jumlah milligram KHO
+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit
Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink
METODE PRAKTIKUM
Tempat Dan Waktu
Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011
Jam 1020 sampai selalesai
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan
pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas
saring hot plate buret dan gelas ukur
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol
eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan
wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati
Prosedur Kerja
a Kadar Asam Lemak Bebas
Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas
Saring minyak dengan kertas saring
Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm
Ikat pipa kapiler dengan termometer
Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam
Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak
b Titik Cair
Gambar b Diagram Alir Titik Cair
Saring minyak dengan kertas saring
Keluarkan dan ikat dengan termometer
Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku
Celupkan ke dalam air ( 3 cm )
Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam
Catat suhu pipa kapiler mulai naik
Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit
c Titik Pelunakan
Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan
Panaskan minyak
Tempatkan minyak pada wadah tahan panas
Saring minyak dengan kertas saring
Sampai terbentuk asap tipis
Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )
Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak
+kan 50 ml KOH 05 N
Saring minyak dan timbang
d Titik Asap
Gambar d Diagram Alir Titik Asap
e Bilangan Penyabunan
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
Timbang minyak dalam erlenmeyer
Hitung jumlah milligram KHO
+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit
Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink
METODE PRAKTIKUM
Tempat Dan Waktu
Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011
Jam 1020 sampai selalesai
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan
pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas
saring hot plate buret dan gelas ukur
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol
eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan
wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati
Prosedur Kerja
a Kadar Asam Lemak Bebas
Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas
Saring minyak dengan kertas saring
Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm
Ikat pipa kapiler dengan termometer
Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam
Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak
b Titik Cair
Gambar b Diagram Alir Titik Cair
Saring minyak dengan kertas saring
Keluarkan dan ikat dengan termometer
Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku
Celupkan ke dalam air ( 3 cm )
Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam
Catat suhu pipa kapiler mulai naik
Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit
c Titik Pelunakan
Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan
Panaskan minyak
Tempatkan minyak pada wadah tahan panas
Saring minyak dengan kertas saring
Sampai terbentuk asap tipis
Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )
Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak
+kan 50 ml KOH 05 N
Saring minyak dan timbang
d Titik Asap
Gambar d Diagram Alir Titik Asap
e Bilangan Penyabunan
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
Saring minyak dengan kertas saring
Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm
Ikat pipa kapiler dengan termometer
Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam
Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak
b Titik Cair
Gambar b Diagram Alir Titik Cair
Saring minyak dengan kertas saring
Keluarkan dan ikat dengan termometer
Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku
Celupkan ke dalam air ( 3 cm )
Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam
Catat suhu pipa kapiler mulai naik
Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit
c Titik Pelunakan
Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan
Panaskan minyak
Tempatkan minyak pada wadah tahan panas
Saring minyak dengan kertas saring
Sampai terbentuk asap tipis
Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )
Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak
+kan 50 ml KOH 05 N
Saring minyak dan timbang
d Titik Asap
Gambar d Diagram Alir Titik Asap
e Bilangan Penyabunan
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
Saring minyak dengan kertas saring
Keluarkan dan ikat dengan termometer
Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku
Celupkan ke dalam air ( 3 cm )
Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam
Catat suhu pipa kapiler mulai naik
Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit
c Titik Pelunakan
Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan
Panaskan minyak
Tempatkan minyak pada wadah tahan panas
Saring minyak dengan kertas saring
Sampai terbentuk asap tipis
Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )
Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak
+kan 50 ml KOH 05 N
Saring minyak dan timbang
d Titik Asap
Gambar d Diagram Alir Titik Asap
e Bilangan Penyabunan
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
Panaskan minyak
Tempatkan minyak pada wadah tahan panas
Saring minyak dengan kertas saring
Sampai terbentuk asap tipis
Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )
Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak
+kan 50 ml KOH 05 N
Saring minyak dan timbang
d Titik Asap
Gambar d Diagram Alir Titik Asap
e Bilangan Penyabunan
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
Dinginkan larutan
+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink
Hitung bilangan penyabunan
+kan 10 ml Kl 15
Simpan d tempat gelap 30 menit
+kan pereaksi wijs 25 ml
Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml
Timbang minyak
Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning
Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan
f Bilangan Iod
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
Buat blanko
+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang
Hitung bilangan Iod
Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO
dan minyak goreng bekas berkali-kali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini
Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak
Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan
Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC
Minyak Bekas (2 kali pemakaian)
85degC 76degC 77degC
Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)
gt100degC 67degC 81degC
Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
- 63degC -
Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak
No Parameter Kadar Asam
Lemak Bebas
Bilangan Iod Bilangan
Penyabunan
1 Minyak Bimoli I (belum
dipakai)
01167 19405 -
2 Minyak Bekas (2 kali
pemakaian)
002875 -
3 Minyak kelapa (hasil
ekstraksi wet rendering)
02396 96325 9745
4 Minyak Bekas (pemakaian
berulang kali)
05297 25695 19275
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
5 Minyak Bimoli II -
6 Minyak Kelapa (hasil
ekstraksi hidrolisis asam)
- - 234019
Pembahasan
Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang
lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji
penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias
bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya
menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik
cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel
minyak goreng
Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada
macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor
menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari
larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak
tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod
minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak
bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa
gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau
akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO
memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin
tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan
minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu
minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak
goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih
tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan
minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak
goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami
penurunannya
Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin
banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan
yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas
yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya
akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini
dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada
asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika
titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )
Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali
( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik
cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga
adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan
minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus
dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno
1997 )
Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai
mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren
2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli
( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan
yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai
titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik
cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan
lebih rendah
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak
bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )
minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )
Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-
minyak yang lainnya
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan
yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi
yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil ( sudarmadji dkk 2007 )
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak
goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO
memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah
dan membuat titik asap sangat tinggi
2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C
karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak
yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak
bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk
cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan
lebih rendah
3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi
sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair
akan lebih rendah
4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak
yang lainnya
5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi
sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah
berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah
Saran
Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai
malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta
DAFTAR PUSTAKA
Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition
Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co
Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta
Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third
Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont
Califfornia 94002 Massachuset
Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan
Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta
Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama
Jakarta