pengaruh jenis ragi dan lama perendaman...
TRANSCRIPT
10Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
WAHANA INOVASI VOLUME 7 No.1 JAN-JUNI 2018 ISSN : 2089-8592
PENGARUH JENIS RAGI DAN LAMA PERENDAMANTERHADAP MUTU BIJI KAKAO
Aprilawati SitompulDosen Prog. Studi Tek. Hasil Pertanian Fak. Pertanian UISU
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh jenis ragi dan lamaperendaman terhadap mutu biji kakao.Penelitian menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) faktorial, yang terdiri daridua faktor dengan tiga ulangan yaitu :Faktor I Jenis ragi (R) terdiri dari 4 taraf : R0
= Kontrol; R1 = Ragi Roti; R2 = Ragi Tempedan R3 = Ragi Tape. Faktor II Lamaperendaman (P) terdiri dari 4 taraf : P1 = 1jam; P2 = 2 jam; P3 = 3 jam dan P4 = 4 jam.Parameter yang diamati adalah rendemen,pH, kadar air, kadar lemak dan ujiorganoleptik rasa dan aroma.
Pelaksanaan penelitian dilakukan dilaboratorium Fakultas Pertanian UISUMedan, pada bulan Maret 2012. Bahanutama yang digunakan dalam penelitian iniadalah buah kakao, ragi roti, ragi tempe,ragi tape.
Tujuan Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh jenis ragi dan lamaperendaman terhadap mutu biji kakao.Hasil analisis secara statistik pada masing-masing parameter adalah ;
Rendemen dan Ph : Jenis ragiberpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)terhadap rendemen biji kakao. Lamaperendaman berpengaruh berbeda tidaknyata (P>0,05) terhadap rendemen bijikakao. Interaksi jenis ragi dan jumlah ragiberpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)terhadap rendemen mutu biji kakao. Jenisragi berpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap pH biji kakao. Lamaperendaman berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap pH bijikakao. Interaksi jenis ragi dan lamaperendaman berpengaruh berbeda tidaknyata (p>0,05) terhadap pH biji kakao.
Kadar Air dan Kadar Lemak : Jenisragi berpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap kadar air biji kakao.Jumlah ragi berpengaruh berbeda tidaknyata (P>0,05) terhadap kadar air bijikakao. Interaksi jenis ragi dan lamaperendaman berpengaruh berbeda tidak
nyata (p>0,05) terhadap kadar air bijikakao. Jenis ragi berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap kadarlemak biji kakao. Lama perendamanberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap kadar lemak biji kakao.Interaksi jenis ragi dan lama perendamanberpengaruh berbeda tidak nyata(P>0,05) terhadap kadar lemak biji kakao.
Nilai Uji Organoleptik Rasa danAroma : Jenis ragi berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ujiorganoleptik rasa biji kakao. Lamaperendaman berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ujiorganoleptik rasa biji kakao. Interaksijenis ragi dan lama perendamanberpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)terhadap nilai uji organoleptik rasa bijikakao.Jenis ragi berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ujiorganoleptik aroma biji kakao. Lamaperendaman berpengaruh berbeda sangatnyata (P<0,01) terhadap nilai ujiorganoleptik aroma biji kakao. Interaksipengaruh jenis ragi dan lama perendamanberpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)terhadap nilai uji organoleptik aroma bijikakao.
Kata Kunci : Jenis Ragi, LamaPerendaman dan Kakao
PENDAHULUAN
Proses pengolahan biji kakao sangatmenentukan mutu akhir dari biji kakaotersebut. Proses pengolahan biji kakaoakan menentukan cita rasa khas darikakao dan mengurangi ataumenghilangkan cita rasa yang tidak baik.Misalnya rasa pahit dan sepat, yangdisebabkan oleh kandungan senyawapurin, yaitu theobromin dan kafein untukrasa pahit. Sedangkan jumlahtheobromin di dalam kotiledon sekitar 1,5% dan kafein sekitar 0,15 % (PusatPenelitian Perkebunan, 1991).
11Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
Apabila mutu kakao kita tidakditingkatkan akhirnya yang rugi adalahpara pekebun, terutama petani kakaoyang jumlahnya terbesar. Dan bila hal iniberlanjut akan timbul kelesuan di bidangusaha perkakaoan kita, yang berakibatlesunya kakao kita di mata dunia (PusatPenelitian Perkebunan, 1991).
Proses fermentasi adalah penentudari pengolahan biji kakao. Salah satutolak ukur tidak sempurnanya fermentasiadalah dihasilkannya biji slaty yaitu bijiyang memiliki tekstur seperti keju, padakakao warna ungu masih dominan dantidak menghasilkan cita rasa khas kakao(Maudy, 1992).
Selain itu pengawasan danpemantauan setiap tahapan proses
harus dilakukan secara rutin agar tidakterjadi penyimpangan mutu, karena haldemikian sangat diperhatikan olehkonsumen, disebabkan biji kakaomerupakan bahan baku makanan atauminuman.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian yang telahdilakukan dan uji statistik, secara umummenunjukkan bahwa jenis ragi dan lamaperendaman berpengaruh terhadapparameter yang diamati. Data rata-ratahasil pengamatan pengaruh jenis ragiterhadap masing-masing parameter dapatdilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Jenis Ragi terhadap Parameter
Jenis RagiRendemen
(%)pH Kadar Air
(%)Kadar Lemak
(%)
Nilai Organoleptik
Rasa Aroma
R0 = KontrolR1 = Ragi RotiR2 = Ragi TempeR3 = Ragi Tape
35.68935.16635.11735.519
5.9215.6835.3915.218
7.9006.8756.1007.050
54.70053.80053.03854.000
3.3003.7003.4253.475
2.4503.2882.7753.050
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa jenisragi yang ditambahkan pada prosesperendaman biji kakao menghasilkanrendemen, pH, kadar air dan kadar lemaktertinggipada R0, nilai uji organoleptik rasadan aroma tertinggi pada R1.
Data rata-rata hasil pengamatanpengaruh lama perendaman terhadapmasing-masing parameter dapat dilihatpada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Parameter
Lama PerendamanRendemen
(%)pH
Kadar Air (%)
Kadar Lemak (%)
Nilai Organoleptik
Rasa Aroma
P1 = 1 jamP2 = 2 jamP3 = 3 jamP4 = 4 jam
35.09335.21835.53635.644
5.6385.5665.5185.491
7.2007.1507.0506.525
54.37554.02553.72553.413
3.5753.5133.4633.350
2.7632.8252.9383.038
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwadengan semakin lamanya perendamanyang dilakukan menyebabkan terjadinyapenurunan pada pH, kadar air, kadarlemak dan nilai uji organoleptik rasa,peningkatan pada rendemen dan nilai ujiorganoleptik aroma.
Pengujian dan pembahasan darimasing-masing parameter yang diamatiselanjutnya dibahas satu persatu.
RendemenJenis Ragi
Dari analisis sidik ragammenunjukkan bahwa jenis ragiberpengaruh berbeda tidak nyata(P>0,05) terhadap rendemen biji kakao.Dengan demikian pengujian selanjutnyatidak dilaksanakan.
Lama PerendamanDari analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa lama perendaman
12Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
berpengaruh berbeda tidak nyata(P>0,05) terhadap rendemen biji kakao.Dengan demikian pengujian selanjutnyatidak dilaksanakan.
InteraksiDari analisis sidik ragam menunjukan
bahwa interaksi perlakuan jenis ragi danlama perendaman berpengaruh berbedatidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen
biji kakao. Dengan demikian pengujianselanjutnya tidak dilaksanakan.pHJenis Ragi
Dari analisis sidik raga menunjukkanbahwa jenis ragi berpengaruh yangberbeda sangat nyata (P<0,01) terhadappH biji kakao. Hasil uji beda rata-ratamenunjukkan tingkat perbedaan padamasing-masing perlakuan dapat dilihatpada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Jenis Ragi terhadap pH Biji Kakao
Jenis Ragi RataanJarak(P)
LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01
R0 = KontrolR1 = Ragi RotiR2 = Ragi TempeR3 = Ragi Tape
5.9215.6835.3915.218
-234
-0.0330.0350.036
-0.0460.0480.049
abcc
ABCC
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi yang sama menunjukkan pengaruhyang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwaperlakuan saling berbeda sangat nyataterhadap satu dengan yang lainnya,kecuali perlakuan R2 dengan R3.
Hubungan jenis ragi dengan pH biji kakaodapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hubungan Jenis Ragi dengan pH Biji Kakao
Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwapH yang tertinggi biji kakao diperolehpada perlakuan R0 (kontrol) dan terendahR3 (ragi tape). Hal ini disebabkan padadasarnya penambahan ragi pada prosesfermentasi tidak berhasil menaikan pHbiji kakao (Siregar dkk., 2002).
Lama PerendamanDari analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa lama perendamanberpengaruh yang berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap pH biji kakao. Hasil ujibeda rata-rata menunjukkan tingkatperbedaan pada masing-masingperlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
13Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
Tabel 4. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Lama Perendaman terhadap pH Biji Kakao.
Lama Perendaman RataanJarak(P)
LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01
P1 = 1 jamP2 = 2 jamP3 = 3 jamP4 = 4 jam
5.6385.5665.5185.491
-234
-0.0330.0350.036
-0.0460.0480.049
Abcc
ABCC
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi yang sama menunjukkan pengaruhyang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwaperlakuan saling berbeda sangat nyataterhadap satu dengan yang lainnya,kecuali perlakuan P3 dengan P4.
Hubungan lama perendaman denganpH biji kakao dapat dilihat padaGambar 2.
Gambar 2. Hubungan Lama Perendaman dengan pH Biji Kakao
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwapH biji kakao semakin menurun dengansemakin lama perendaman. Hal inidisebabkan selama proses perendamanterjadi perombakan karbohidrat/patimenjadi gula kemudian gula akandikonsumsi khamir dan dirombak menjadialkohol dan asam sehingga dengansemakin lama perendaman makasemakin banyak asam. Terbentuknyaasam-asam tersebut mengakibatkan pHbiji kakao semakin rendah.Sesuai denganketerangan Desrosier (1998) bahwaperombakan karbohidrat menjadi gula-gula sederhana dan asam-asam organikmenyebabkan turunnya pH.
InteraksiDari analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa interaksi perlakuanjenis ragi dan lama perendaman
berpengaruh berbeda tidak nyata(P>0,05) terhadap pH biji kakao. Dengandemikian pengujian selanjutnya tidakdilaksanakan.
Kadar AirJenis Ragi
Dari analisis sidik ragammenunjukkan bahwa jenis ragiberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap kadar air biji kakao.Hasil uji beda rata-rata menunjukkantingkat perbedaan pada masing-masingperlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
0
14Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
Tabel 5. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Jenis Ragi terhadap Kadar Air Biji Kakao
Jenis RagiRataan
(%)Jarak(P)
LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01
R0 = KontrolR3 = Ragi TapeR1 = Ragi RotiR2 = Ragi Tempe
7.9007.0506.8756.100
-234
-0.6740.7080.726
-0.9280.9751.000
abcd
ABCD
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yangberbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwaseluruh perlakuan saling berbeda sangatnyata satu dengan yang lainnya.
Hubungan jenis ragi dengan kadar air bijikakao dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan Jenis Ragi dengan Kadar Air Biji Kakao
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwakadar air tertinggi biji kakao diperolehpada perlakuan R0 (kontrol) dan terendahR3 (ragi tempe). Hal ini disebabkankarena mikroorganisme pada ragi tempedapat mensintesis enzim alfa-amilase(pemecah pati) dan merombak patimenjadi gula-gula sederhana yangterdapat pada daging biji kakao,sehingga memudahkan prosespengeringan. Dengan demikian semakinbanyak air dikeluarkan dari biji kakaoyang menyebabkan kadar air semakinmenurun.
Lama PerendamanDari analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa lama perendamanberpengaruh berbeda sangat nyata(P>0,05) terhadap kadar air biji kakao.
Dengan demikian pengujian selanjutnyatidak dilaksanakan.
InteraksiDari analisis sidik ragam menunjukan
bahwa interaksi perlakuan jenis ragi danlama perendaman berpengaruh berbedatidak nyata (P>0,05) terhadap kadar airbiji kakao. Dengan demikian pengujianselanjutnya tidak dilaksanakan.
Kadar LemakJenis Ragi
Dari analisis sidik ragammenunjukkan bahwa jenis ragiberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap kadar lemak biji kakao.Hasil uji beda rata-rata menunjukkantingkat perbedaan pada masing-masingperlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
15Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
Tabel 6. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Jenis Ragi terhadap Kadar Lemak Biji Kakao
Jenis Ragi RataanJarak
(P)LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01R0 = KontrolR3 = Ragi TapeR1 = Ragi RotiR2 = Ragi Tempe
54.70054.00053.80053.038
-234
-0.1260.1320.135
-0.1730.1820.187
abcd
ABCD
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwaseluruh perlakuan saling berbeda sangatnyata terhadap satu dengan lainnya.
Hubungan jenis ragi dengan kadar lemakbiji kakao dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan Jenis Ragi dengan Kadar lemak Biji Kakao
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwakadar lemak biji kakao tertinggi diperolehpada perlakuan R0 (kontrol) dan terendahR2 (ragi tempe). Hal ini disebabkankarena mikroorganisme pada ragi aktifmembantu kecepatan fermentasi,sehingga terbentuk asam-asam organikyang dapat memecah atau menghidrolisislemak mengakibatkan kadar lemak bijikakao turun.
Lama PerendamanDari analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa lama perendamanberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai kadar lemak bijikakao. Hasil uji beda rata-ratamenunjukkan tingkat perbedaan padamasing-masing perlakuan dapat dilihatpada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Lemak BijiKjakao
LamaPerendaman
RataanJarak
(P)LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01P1 = 1 jamP2 = 2 jamP3 = 3 jamP4 = 4 jam
54.37554.02553.72553.413
-234
-0.1260.1320.135
-0.1730.1820.187
abcd
ABCD
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yangberbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwaseluruh perlakuan saling berbeda sangatnyata satu dengan lainnya. Hubunganlama perendaman dengan
kadar lemak biji kakao dapat dilihat padaGambar 5.
16Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
Gambar 5. Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Lemak Biji Kakao
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwakadar lemak semakin menurun karenalamanya perendaman. Hal ini dapatdijelaskan bahwa semakin lamanyafermentasi mengakibatkan semakinbanyaknya lemak yang terhidrolisis olehasam-asam organik, dengan demikianmenurunkan kadar lemak.
InteraksiDari analisis sidik ragam menunjukan
bahwa interaksi perlakuan jenis ragi danlama perendaman berpengaruh berbedatidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
lemak biji kakao. Dengan demikianpengujian selanjutnya tidak dilaksanakan.
Nilai Uji Organoleptik RasaJenis Ragi
Dari analisis sidik ragammenunjukkan bahwa jenis ragiberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai uji organoleptikrasa biji kakao. Hasil uji beda rata-ratamenunjukkan tingkat perbedaan padamasing-masing perlakuan dapat dilihatpada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Jenis Ragi terhadap Nilai Uji OrganoleptikRasa Biji Kakao
Jenis Ragi RataanJarak(P)
LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01
R1 = Ragi RotiR2 = Ragi TempeR3 = Ragi TapeR0 = Kontrol
3.7003.4753.4253.300
-234
-0.0530.0560.057
-0.0730.0770.079
abcc
ABCC
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yangberbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwaperlakuan saling berbeda sangat nyatasatu dengan yang lainnya, kecualiperlakuan R3 dengan R0 berbeda tidak
nyata. Hubungan jenis ragi dengan nilaiuji organoleptik rasa dapat dilihat padaGambar 6.
.
17Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
Gambar 6. Hubungan Jenis Ragi dengan Nilai Uji Organoleptik Rasa Biji Kakao
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwanilai uji organoleptik rasa biji kakao yangtertinggi diperoleh pada perlakuan R2(ragi roti) dan terendah R3 (ragi tempe).Hal ini disebabkan karenamikroorganisme pada ragi roti lebih aktifberperan dalam pembentukan prekursorcita rasa. Prekursor cita rasa asamamino, peptida dan gula pereduksimembentuk komponen cita rasasehingga menaikkan nilai uji organoleptikrasa biji kakao.
Lama PerendamanDari analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa lama perendamanberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai uji organoleptikrasa biji kakao. Hasil uji beda rata-ratamenunjukkan tingkat perbedaan padamasing-masing perlakuan dapat dilihatpada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Lama Perndaman terhadap Nilai UjiOrganoleptik Rasa Biji Kakao
LamaPerendaman
RataanJarak
(P)LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01P1 = 1 jamP2 = 2 jamP3 = 3 jamP4 = 4 jam
3.5753.5133.4633.350
-234
-0.0530.0560.057
-0.0730.0770.079
abcd
ABCD
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yangberbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwaseluruh perlakuan saling berbeda sangatnyata satu dengan lainnya. Hubunganjumlah ragi dengan nilai uji organoleptikrasa biji kakao dapat dilihat padaGambar 7.
18Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
Gambar 7. Hubungan Jumlah Ragi dengan nilai Uji Organoleptik Rasa Biji Kakao
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwaterjadi penurunan nilai uji organoleptikrasa biji kakao dengan semakin lamanyaperendaman. Hal ini disebabkanpeningkatan kadar air selamaperendaman menurunkan aktivitasenzimatik, yang berperan dalampembentukan prekursor cita rasa.Sehingga pembentukan cita rasaterhalang.
InteraksiDari analisis sidik ragam menunjukan
bahwa interaksi perlakuan jenis ragi danlama perendaman berpengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai ujiorganoleptik rasa biji kakao. Dengandemikian pengujian selanjutnya tidakdilaksanakan.
Nilai Uji Organoleptik AromaJenis Ragi
Dari analisis sidik ragammenunjukkan bahwa jenis ragiberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai organoleptikaroma biji kakao. Hasil uji beda rata-ratamenunjukkan tingkat perbedaan padamasing-masing perlakuan dapat dilihatpada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Jenis Ragi terhadap Nilai Uji OrganoleptikAroma Biji Kakao
Jenis Ragi RataanJarak(P)
LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01
R1 = Ragi RotiR3 = Ragi TapeR2 = Ragi TempeR0 = Kontrol
3.2883.0502.7752.450
-234
-0.0500.0520.053
-0.0680.0720.074
abcd
ABCD
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yangberbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwaseluruh perlakuan saling berbeda sangatnyata satu dengan lainnya. Hubungan
jenis ragi dengan nilai uji organoleptikaroma biji kakao dapat dilihat padaGambar 8.
19Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
Gambar 8. Hubungan Jenis Ragi dengan Nilai Uji Organoleptik Aroma Biji Kakao
Dilihat bahwa nilai uji organoleptikaroma biji kakao tertinggi diperoleh padaperlakuan R2 (ragi roti) dan terendah R0
(kontrol). Hal ini disebabkanmikroorganisme yang terdapat pada ragiroti lebih aktif melakukan prosesenzimatik yang menyebabkanpeningkatkan aroma kakao (coklat).
Lama PerendamanDari analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa pengaruh lamaperendaman berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ujiorganoleptik aroma biji kakao. Hasil ujibeda rata-rata menunjukkan tingkatperbedaan pada masing-masingperlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Lama Perendaman terhadap Nilai UjiOrganoleptik Aroma Biji Kakao
Lama Perendaman RataanJarak(P)
LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01
P4 = 4 jamP3 = 3 jamP2 = 2 jamP1 = 1 jam
3.0382.9382.8252.763
-234
-0.0500.0520.053
-0.0680.0720.074
Abcc
ABCC
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yangberbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwaperlakuan saling berbeda sangat nyataterhadap satu dengan lainnya, kecualiperlakuan P1 dengan P2.
Hubungan lama perendaman dengannilai uji organoleptik aroma biji kakaodapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan Lama Perendaman dengan Nilai Uji Organoleptik Aroma BijiKakao
20Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
Dari Gambar 9 dapat dilihat nilai ujiorganoleptik aroma biji kakao semakinmeningkat dengan semakin lamanyaperendaman. Hal ini disebabkan prosesperendaman mempengaruhi aktivitasenzimatik. Enzim-enzim ini berperandalam pembentukan aroma yang semakinlama menyebabkan aroma semakindisukai.
InteraksiDari analisis sidik ragam menunjukan
bahwa interaksi perlakuan jenis ragi danlama perendaman berpengaruh berbedatidak nyata (P>0,05) terhadap nilai ujiorganoleptik aroma biji kakao. Dengandemikian pengujian selanjutnya tidakdilaksanakan.
KESIMPULAN DAN SARAN
KesimpulanDari hasil penelitian dan uji statistik
pengaruh jumlah ragi dan lamaperendaman dapat diambil kesimpulansebagai berikut :1. Jenis ragi berpengaruh berbeda
sangat nyata (P<0.01) terhadap pH,kadar air, kadar lemak dan nilai ujiorganoleptik rasa serta aroma.
2. Jumlah ragi berpengaruh berbedasangat nyata (P<0.01) terhadap pH,kadar lemak dan nilai uji organoleptikrasa serta aroma.
3. Interaksi perlakuan pengaruh jenis ragidan lama perendaman berpengaruhberbeda tidak nyata (P>0.05) terhadapsemua parameter yang diamati.
SaranUntuk memperoleh mutu biji kakao
yang bermutu baik disarankanmenggunakan ragi roti (R1) dan lamaperendaman 2 jam (P2) karenamenghasilkan kadar air, kadar lemak dannilai uji organoleptik rasa serta aromayang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 1992. Komposisi Kimia danZat Gizi Hasil Pertanian. PAU, IPB.Bogor.
Desrosier, N.W., 1998. TeknologiPengawetan Pangan. TerjemahanMuchi Muljohardjo. UniversitasIndonesia Press. Jakarta.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hartobudoyo dan Sidarta., 1985.Manajemen Pembibitan Coklat danKelapa Sawit. Balai PenelitianPerkebunan, Jember.
Harun dan Asmir, 2000. CocoaProcessing. Kursus/LatihanPengenalan Komoditi Kelapa Sawitdan Coklat. BPP Medan.
http://kimia.fmipaunair.ac.id, 2008.Tape.Tim Penulis UNAIR.
http://Pengolahan Kakao KADIN-104-1605,KADIN Indonesia, 2007.Pengolahan Kakao.
http://sultra 2011. Balai PengkajianTeknologi Pertanian SulawesiTenggara. Litbang. deptan.go.id.
Ketaren, S. 1988. Pengantar TeknologiMinyak dan Lemak Pangan. UIPers, Jakarta
Maudy. Y., 1992. Nilai Tambah 29-58Milyar Rupiah Kalau Mutu KakaoRakyat dibenahi. Trubus, No. 267Thn. XXIII.
Pusat Penelitian Perkebunan., 1991.Panduan Pengolahan Kakao.Asosiasi Penelitian danPengembangan PerkebunanIndonesia, Jember.
Siregar, THS., 1988. Pendekatan FisiologiPada Pengelolaan Tajuk danPelindung Coklat. Balai PenelitianPerkebunan, Jember.
Siregar THS, Slamet R dan Laeli N.,2002. Coklat. Penebar Swadaya.Jakarta
Soekarto, S.T. 1982. PenelitianOrganoleptik untuk IndustriPangan dan Hasil PertanianPUSBANG-TEPA, IPB Bogor.
21Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..
Sudarmadji. S, B. Haryono, danSuhardi, 1984. ProsedurAnalisa untuk Bahan Makanandan Hasil Pertanian. Liberty,Yogyakarta.
Sunaryo dan S. Situmorang. 1998.Budidaya dan Pengolahan Coklat.Balai Penelitian Perkebunan,Jember.
Susanto, FX., 1994. Tanaman KakaoBudidaya dan Pengolahan Hasil.Kanisius, Yogyakarta