i

PENGARUH KOMBINASI STARTER KULTUR lactobacillus plantarum

DAN lactobacillus acidophillus TERHADAP KARAKTERISTIK

MIKROBIOLOGIS DAN KIMIAWI PADA MINUMAN FERMENTASI

SKRIPSI

SYACHRONI

I 411 10 261

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

PENGARUH KOMBINASI STARTER KULTUR Lactobacillus plantarum DAN

Lactobacillus acidophillus TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS

DAN KIMIAWI PADA MINUMAN FERMENTASI

ii

KUALITAS DAGING (Otot Potongan Leg) KAMBING MARICA

(Capra hircus) MELALUI PEMBERIAN PAKAN DAN WAKTU AGING

YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh:

SYACHRONI

I 411 109 261

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASILTERNAK

JURUSAN PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

PENGARUH KOMBINASI STARTER KULTUR Lactobacillus plantarum DAN

Lactobacillus acidophillus TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS

DAN KIMIAWI PADA MINUMAN FERMENTASI

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Syachroni

NIM : I 411 10 261

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atas seluruhnya dari karya skripsi, terutama Bab Hasil

dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan

seperlunya.

Makassar, 28 November 2014

Syachroni

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Pengaruh Kombinasi Starter Kultur Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus acidophillus terhadap

Karakteristik Mikrobiologis dan Kimiwawi pada

Minuman Fermentasi.

Nama : Syachroni

No. Pokok : I 411 10 261

Program Studi : Teknologi Hasil Ternak

Jurusan : Produksi Ternak

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh:

Pembimbing Utama

Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P

NIP. 197741205 200604 1 001

Pembimbing Anggota

drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si

NIP. 19640719 198903 2 001

Dekan Fakultas Peternakan

Prof. Dr.Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc,

NIP. 19641231 198903 1 025

An. Ketua Jurusan Produksi Ternak

Sekretaris

Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt

NIP. 19700725 199903 1 001

Tanggal Lulus : 27 November 2014

v

ABSTRAK

SYACHRONI. I 411 10 261. Pengaruh Kombinasi Starter Kultur

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus terhadap Karakteristik

Mikrobiologis dan Kimiawi Pada Minuman Fermentasi. Dibimbing oleh

Fatma Maruddin dan Farida Nur Yuliati.

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus merupakan

probiotik yang dapat digunakan sebagai starter minuman fermentasi. Tujuan

penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi pada Lactobacillus

acidophillus dan Lactobacillus plantarum yang digunakan sebagai kultur

starter minuman fermentasi terhadap total bakteri, kadar asam laktat dan pH.

Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

3 perlakuan ( 1:1,1:2 dan 2:1) masing-masing 5 kali ulangan. Parameter yang

diukur dalam penelitian ini yaitu; jumlah bakteri, kandungan asam laktat, dan

pH.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi Lactobacillus plantarum

dan Lactobacillus acidophillus berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

jumlah bakteri, kandungan asam laktat dan pH. Perlakuan kombinasi starter

kultur 1:1, 1:2 dan 2:1 secara berturut-turut diperoleh total bakteri adalah 8,96,

8,22 dan 8,72 (log cfu/ml), kandungan asam laktat adalah 0,36, 0,41 dan

0,49%, dan pH adalah 4,91;4,67 dan 4,54. Nilai perlakuan yang terbaik untuk

jumlah bakteri, kandungan asam laktat dan pH secara berurutan adalah 8,96

(log cfu/ml), 0,36% dan 4,91. Penelitian ini disimpulkan bahwa, kombinasi

Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus plantarum 1:1 sangat baik

digunakan sebagai starter kultur minuman fermentasi karena sesuai dengan

kriteria sebagai minuman fermentasi probiotik.

Kata Kunci: kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus

acidophillus, starter kultur, karakteristik, minuman fermentasi

vi

ABSTRACT

SYACHRONI.I 411 10 261. Effect of Combination Starter Cultures

Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus on Microbiological and

Chemical Characteristics In Fermented Beverages. Supervised by Fatma

Maruddin and Farida Nur Yuliati.

Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus are probiotic that can

be used as a starter fermented beverages. The purpose of this research was to

determine the effect of the combination ratio of Lactobacillus plantarum and

Lactobacillus acidophillus are used as a starter culture of fermented beverages to

the total bacteria, lactic acid and pH. The research design using completely

randomized design (CRD), 3 treatments ( 1:1, 1:2 and 2:1) each 5 replications.

The parameters measured in this research are the number of bacteria, lactic acid

content, and pH. The results showed that the combination of Lactobacillus

plantarum and Lactobacillus acidophillus highly significan (P <0.01) to the

number of bacteria, lactic acid content and pH. The treatment combination of

starter culture 1:1, 1:2 and 2:1, respectively, the total bacteria ware 8,96, 8,22

and 8,72 (log cfu / ml), lactic acid content were 0,36, 0,41 and 0,49%, and the pH

ware 4,91; 4,67 and 4,54. The best treatment value for the number of bacteria,

lactic acid content and pH are respectively 8.96 (log cfu / ml), 0.36% and 4,91.

This research was concluded that the combination of Lactobacillus plantarum and

Lactobacillus acidophillus 1:1 the best used as starter cultures for fermented

beverages appropriate with the criteria as probiotic fermented beverages.

Keywords: combination of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus

acidophillus, starter culture, characteristics, fermented beverages

vii

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim…..

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan rahmat dan karunia Allah

SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga

penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi

tersebut berjudul “Pengaruh Kombinasi Starter Kultur Lactobacillus plantarum

dan Lactobacillus acidophillus terhadap Karakteristik Mikrobiologis dan

Kimiwawi pada Minuman Fermentasi” sebagai Salah Satu Syarat untuk

memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis

hanturkan dengan kepada :

1. Segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Fatma

Maruddin, S.Pt, M.P selaku Pembimbing utama dan Ibu drh. Hj. Farida

Nur Yuliati, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan dan

keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-

saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta Drs. Syamsul

Bachri (alm) dan ibunda Jumani atas segala do’a, motivasi, dan kasih sayang

yang tiada bandingannya di dunia serta materi yang diberikan kepada penulis

viii

dan keluarga besar P. Atong yang senantiasa membantu, menghibur, dan

memotivasi penulis.

3. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M. Sc yang telah memberikan banyak

masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terima kasih

juga penulis haturkan kepada Bapak Prof. Ir. H. Ambo Ako, M. Sc dan Bapak

Dr. Hikmah M. Ali S. Pt, M.Si atas saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

4. Bapak Dr. Hikmah M Ali, S.Pt, M.Si dan Bapak Muhammad Hatta S. Pt,

M. Si selaku Penasehat Akademik.

5. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M. Sc selaku Ketua Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis

selama menjadi mahasiswa di Program Studi THT, Fakultas Peternakan.

6. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku Dekan Fakultas

Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas

segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas

Peternakan.

7. Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt selaku Sekretaris Jurusan Produksi

Ternak beserta seluruh Dosen dan Staf jurusan Produksi Ternak atas segala

bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan.

8. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama

kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

9. Teman-teman satu tim Rajmi Faridah S.Pt dan Dwi Marian S.Pt terima

kasih atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian.

10 Seluruh Sahabat-sahabat L10N-ku terima kasih telah menemani penulis disaat

suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah. Kalian

ix

adalah bagian-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku ceritakan

kepada anak cucuku nanti.

11 Sahabat-sahabat ”THT 10: Rajmi Faridah S.Pt, Hasniar Burhan S.Pt,

Andi Afdaliah Amir S.Pt, Rani Asjayani S.Pt, Fadliah S.Pt, Dwi maryana

S.Pt, A. Nurul Muchlisah S.Pt, Nur Azmi S.Pt, Dewi Ramadani, Sinta

Karangan, Evi Fatmala, Rizki Ariska, Nirwana, Andri Teguh Prabowo,

Haikal, Abdullah Magfirah I, Lukman Hakim, A. Malik W, A.

Jayalangkara, Harianto, Kaisar dan Hasril terima kasih yang setinggi-

tingginya atas segala pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa serta

kebersamaan selama ini. Persahabatan kita adalah hal yang paling indah dan

tak akan mungkin terlupakan, semoga persahabatan kita membawa kesuksesan.

12 Kepada sahabat-sahabat setia Revolut[10]N & BINNER 10 terima kasih atas

segala kebaikan, bantuan dan kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis

selama ini, saudara meski tak sedarah.

13 Kepada Kakanda Syamsuddin S. Pt, Kakanda Asma Bio Kimestri S. Pt,

Kakanda Arham Janwar, S.Pt, Kakanda Muhammad Amin S. Pt, Kakanda

Selvin Tala, S.Pt, Kakanda Fahrulla S.Pt, Kakanda Muhammad Irfan S.Pt,

Kakanda Muhammad Adriansyah, S.Pt dan Kakanda Muhammad Azhar.

S.Pt terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.

14 Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Dasar Teknologi Hasil Ternak,

Pengolahan Hasil Ternak, Ilmu dan Manajemen Ternak Perah,

Pengawasan Mutu dan Pengolahan Hasil Limbah atas bantuan dan canda

tawa selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan.

x

15 Keluarga Mahasiswa Perhimpunan Mahasiswa Bone “Latenritatta” terima

kasih dukungan yang berarti.

16 “SEMA FAPET-UH” atas segala bentuk pengalaman dan ilmu yang telah di

ajarkan kepada penulis.

17 “HIMAPROTEK-UH” yang telah memberikan banyak pencerahan kepada

penulis.

18 “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan dan bagian paling

bersejarah dalam harian penulis.

19 Kepada Tanduk 01, Caput 02, Spider 03, Hamster 04, Lebah 05, Colagen

06, 07 Rumput, Bakteri 08, Merpati 09, Matador 10, Situasi 10,

Solandeven 011, Flock Mentality 012, dan Larva 013.

20 Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 86 khususnya Kecamatan

Balocci, Kabupaten Pangkep; Goms, Mustakim, Ma’mun, Zul, Anhar, Uca,

Deidra, Uppa dan Sary. Terima Kasih atas kebersamaan yang telah kalian

ciptakan serta dukungan dan motivasi yang menghalir kepada penulis.

21 Terima kasih kepada “Cocoa beef Chell”, “Invertil”, “Pondok Fiqhi”,

“Edible Whey Tim”, “Lab. Susu crew”, “Lab THT crew” dan para

“Jendral THT” atas segala bantudan dam canda tawa yang menghiasi hari-

hari penulis selama di perkuliahan.

22 Terima kasih kepada adinda “Kartina, Yusrawati, Sari Agustiana,

Appeyani, Auliya Anggraeni Syam, Irma Juwita, Asmiar Puspa Sari, Sri

Indah Utari, Nurhamdayani, Karmila Ekawati, Andi Dharmawan

Wicaksono, Iwan Hediyadi, Andi Sitti Aisyah Ira S.B, Agus Mulana,

xi

Ichawan, Sulkifli Vina Nur Isra, Hasrianti, Rudinal Adiatma, Risnawati,

Nurazizah” yang selalu menemani, memberi motivasi, memberi senyum,

23 Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas

segala bantuan yang diberian kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,

karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan

kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini

terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.

Makassar, Oktober 2014

Syachroni

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ iii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iv

ABSTRAK ...................................................................................................... v

ABSTRAC ....................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Produk Fermentasi .............................................. 3

B. Lactobacillus plantarum ................................................................ 7

C. Lactobacillus acidophillus ............................................................. 9

D. Kultur Starter dan Kombinasi pada Produk Fermentasi ................. 12

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat ............................................................................... 13

Materi Penelitian ................................................................................. 13

Metode penelitian ................................................................................. 13

Analisa data ......................................................................................... 17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah Bakteri Asam Laktat ............................................................... 18

Kandungan asam laktat ....................................................................... 21

Nilai pH ............................................................................................... 24

xiii

KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 27

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 28

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Lactobacillus plantarum ............................................................................ 7

2. Lactobacillus acidophillus ......................................................................... 9 17 20

3. Diagram Alir Penelitian ............................................................................. 16

4. Jumlah Bakteri Asam Laktat ...................................................................... 18

5. Kandungan Asam Laktat ............................................................................ 21

6. Nilai pH ...................................................................................................... 24

xv

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Tabel Penggunaan kultur tunggal dan kultur kombinasi............................ 12

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Jumlah Bakteri Asam Laktat pada

kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus

sebagai starter minuman fermentasi .................................................. …… 34

2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Kandungan Asam Laktat pada kombinasi

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus sebagai starter

minuman fermentasi .................................................................................... 35

3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Nilai pH pada kombinasi Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus acidophilus sebagai starter minuman

fermentasi .................................................................................................... 36

1

PENDAHULUAN

Susu merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu

mamalia betina setelah melahirkan yang memiliki kandungan gizi lengkap karena

memiliki komponen seperti protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa. Zat-zat

dalam susu mempunyai perbandingan yang sempurna sehingga susu mudah

dicerna dan sangat cocok untuk pertumbuhan, baik sebagai pangan manusia

maupun beberapa jenis mikroorganisme. Protein, lemak dan karbohidrat yang

dikandung susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan

mikroorganisme.

Salah satu cara meningkatkan daya konsumsi produk susu yaitu dengan

pembuatan susu fermentasi. Susu fermentasi merupakan salah satu olahan susu

menggunakan teknik fermentasi dengan bantuan bakteri. Starter yang umum

digunakan untuk produk fermentasi adalah Lactobacillus bulgaricus dan

Sterptococcus termophillus. Kedua jenis bakteri ini digunakanan pada produk

yogurt komersial yang banyak dipasaran saat ini.

Starter lainnya yang bersifat probiotik adalah Lactobacillus acidophillus,

namun bakteri ini kurang dapat diandalkan jika digunakan dalam bentuk tunggal

karena menghasilkan flavour yang kurang disukai. Oleh karena itu, untuk

mendapatkan hasil yang maksimal maka perlu dikombinasikan dengan bakteri

probiotik lainnya seperti Lactobacillus plantarum yang banyak digunakan dalam

produk minuman fermentasi komersial. Oberman(1985) menyatakan bahwa

L. acidophilus memiliki sifat therapeutic, terutama untuk mengontrol gangguan

pencernaan dan dapat bertahan hidup lama pada pH rendah di antara jenis bakteri

Lactobacillus lainnya. Menurut Jenie (2003) L. plantarum mempunyai

2

kemampuan untuk menghambat mikroorganisme patogen pada bahan pangan

dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat

lainnya. Dengan demikian kombinasi dari kedua jenis bakteri probiotik tersebut

dapat diperoleh kultur starter produk susu fermentasi yang lebih baik.

Kultur starter adalah salah satu hal terpenting dalam pembuatan suatu

produk susu fermentasi. Afriani (2011) mengungkapkan bahwa jumlah dan jenis

kultur starter yang diinokulasikan akan berpengaruh pada hasil akhir produk susu

fermentasi yang dihasilkan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa jumlah

bakteri asam laktat yang dihasilkan dari starter unggal dan kombinasi bervariasi

berdasarkan jenis bakteri kombinasi dan medium tumbuhnya.

Perbandingan kombinasi yang tepat pada L. plantarum dan L. acidophillus

perlu dilakukan agar diperoleh jenis starter yang memiliki karakteristik probiotik

yang berbeda dengan starter yang sudah ada saat ini. Melalui penelitian ini akan

dilihat perbedaan karakteristiknya (jumlah bakteri, kadar asam laktat dan pH)

kombinasi L. plantarum dan L. acidophillus yang nantinya akan digunakan

sebagai starter minuman fermentasi maupun produk fermentasi lainnya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan

kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophillus terhadap jumlah bakteri,

kadar asam laktat dan pH yang digunakan sebagai kultur starter produk susu

fermentasi.

3

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Fermentasi

Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang

menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya

dengan aktivitas mikroba terkontrol. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi

dapat diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto,

1988).

Kemajuan dalam bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan

manusia untuk memproduksi berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi

tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia (Lucia, 2008). Fermentasi

menggunakan teknik inokulum yang dapat berisi satu jenis mikroba ataupun lebih

tergantung keperluannya. Umumnya konsentrasi inokulum yang dibutuhkan untuk

bakteri berkisar 0,2 – 3 %.

Teknologi fermentasi saat ini banyak diterapkan dalam teknologi pangan

terutama dalam fermentasi susu dengan menggunakan bakteri. Susu merupakan

media kultur yang ideal yang mengandung beberapa faktor yang diperlukan untuk

pertumbuhan bakteri terutama bakteri asam laktat. Beberapa bakteri asam laktat

yang umum digunakan pada susu fermentasi adalah Streptococcus lactis,

Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

acidophilus yang digunakan untuk menghasilkan asam. Streptococcus

diacetylactis dan Lactobacillus bulgaricus untuk memproduksi asam dan flavor

(Sri, 2002).

4

Fermentasi secara umum menyebabkan pemecahan laktosa menjadi asam

laktat oleh enzim yang disekresikan oleh mikroba tertentu dalam usahanya untuk

memanfaatkan kandungan nutrisi susu untuk pertumbuhan dan sumber energi

(Henderson, 1971). Fermentasi bertujuan agar susu dapat disimpan lebih lama dan

menghasilkan produk susu dengan karakteristik rasa, aroma dan tekstur yang

diinginkan, juga menghindari/mencegah hal-hal yang tidak menguntungkan bagi

kesehatan (Hanlin dan Evancho, 1992).

Fermentasi berdasarkan hasil akhirnya dapat dibedakan menjadi :

1. Fermentasi Alkohol

Fermentasi alkohol merupakan fermentasi yang menggunakan mikroba

renik seperti ragi yang mengoksidasi glukosa sehingga menghasilkan etanol dan

CO2. Jalur metabolisme proses ini sama dengan glikolisis sampai dengan

terbentuknya piruvat. Dua tahap reaksi enzim berikutnya adalah reaksi perubahan

asam piruvat menjadi asetaldehida, dan reaksi reduksi asetaldehida menjadi

alkohol. Dalam reaksi pertama piruvat didekarboksilasi diubah menjadi

asetaldehida dan CO2 oleh piruvat dekarboksilase, suatu enzim yang tidak

terdapat dalam hewan. Reaksi dekarboksilase ini merupakan reaksi yang tak

reversible, membutuhkan ion Mg2+

dan koenzim tiamin pirofosfat. Reaksi

berlangsung melalui beberapa senyawa antara yang terikat secara kovalen pada

koenzim. Dalam reaksi terakhir, asetaldehida direduksi oleh NADH dengan enzim

alkohol dehidrogenase, menghasilkan etanol. Dengan demikian etanol dan CO2

merupakan hasil akhir fermentasi alkohol, dan jumlah energi yang dihasilkan

sama dengan glikolisis anaerob, yaitu 2 ATP (Fardiaz, 1988).

5

2. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu

yang digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan yoghurt. Dalam

fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADH untuk membentuk

laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2 (Fardiaz, 1988).

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu

memfermentasikan glukosa (C6H12O6) untuk menghasilkan asam laktat (Lactic

acid). Umumnya merupakan bakteri Gram positif, komponen dasar DNA

(Deoxyribonucleic acid) rendah akan guanin dan cytosin, berbentuk bulat (coccus)

atau batang (bacil), tidak membentuk spora dan umumnya tidak menghasilkan

katalase (Buckle et al., 1985).

Berdasarkan taksonomi, terdapat 20 genus bakteri yang termasuk bakteri

asam laktat, diantaranya adalah Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,

Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Enterococcus, Oenococcus,

Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus dan Weisella (Shah, 1994).

Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat susu fermentasi

mempuyai 2 tipe enzim β-galactosidase. Laktase yang dihasilkan oleh

L. acidophilus dan L. bulgaricus disebut β-galactosidase galactohydrolase (β-gal)

sedangkan yang dimiliki oleh yang dimiliki oleh L. lactis ssp lactis (Streptococcus

lactis) dan L. lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris) disebut β-D-

phosphogalactoside (β-P-gal) (Shah, 1994). Bakteri asam laktat yang digunakan

dalam fermentasi susu dapat diinokulasikan pada media susu yang berkadar

lemak tinggi atau susu skim berkadar lemak rendah (Buckle et al., 1985).

6

Bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria) merupakan kelompok

mikroorganisme yang berperan penting dalam fermentasi makanan. Bakteri asam

laktat berkontribusi dalam rasa, tekstur produk fermentasi dan menghambat

bakteri pembusuk makanan dengan memproduksi zat-zat yang menghambat

pertumbuhan (Nur, 2005). Beberapa contoh produk pangan yang memanfaatkan

bakteri asam laktat seperti keju, yoghurt, acar mentimun (cucumber pickles)

(Sanchez, 2009).

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif

(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil

akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Pola fermentasi ini dapat

dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam

jalur metabolisme glikolisis (Pack, 2007).

Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi

menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme

heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang

terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa

fosfat. Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase

namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali

tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme yang digunakan pada

homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh

genus bakteri yang merupakan bakeri homofermentaif adalah

Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan sedangkan contoh

bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus (Madigan dan

Martinko, 2006).

7

B. Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum merupakan bakteri Gram positif berbentuk

batang yang tampak biru atau ungu setelah mengalami pewarnaan Gram seperti

terlihat pada Gambar 2.

Gambar 1. Lactobacillus plantarum (Anonim, 2012).

Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL

homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan

Westhoff, 1988). Lactobacillus plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10

µm) dan tidak bergerak (non motil). Bakteri tersebut memiliki sifat katalase

negatif, aerob atau fakultatif anaerob, mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna

protein, tidak mereduksi nitrat, toleran terhadap asam, dan mampu memproduksi

asam laktat. Dalam media agar, L. plantarum membentuk koloni berukuran

2-3 mm, berwarna putih opaque, conveks, dan dikenal sebagai bakteri pembentuk

asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988).

Lactobacillus plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. Menurut

Buckle et al. (1985), asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada

substrat sehingga menimbulkan suasana asam. Dalam keadaan asam,

8

Lactobacillus plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri

pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et al., 2001)

Lactobacillus plantarum dapat menghambat kontaminasi dari

mikrooganisme patogen karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat

dan menurunkan pH substrat (Suriawiria, 1986). Lactobacillus plantarum juga

mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai

zat antibiotik (Jenie dan Rini, 1995).

Berdasarkan penelitian Lucke (1985), L. plantarum merupakan penghasil

hidrogen peroksida tertinggi di antara bakteri asam laktat lainnya pada medium

pepton water 1% konsentrasi minimal yang diperlukan untuk menghambat

pertumbuhan bakteri perusak atau patogen. Besarnya diameter zona hambat

berkisar antara 7,46 mm hingga 18,00 mm. Lactobacillus plantarum mulai

menghasilkan antimikroba pada saat berumur 14 jam inkubasi dengan diameter

zona hambat sebesar 6,42 mm dan mencapai puncaknya pada saat kultur berumur

24 jam (Tribowo, 2006). Lactobacillus plantarum dapat tumbuh dengan waktu

inkubasi selama 48 jam (Setioningsih, et al., 2004 ; Zubaidah, et al., 2010).

Di Nigeria, bakteri L. plantarum yang diisolasi dari makanan fermentasi

mampu memproduksi bakteriosin dan mampu menghambat aktivitas beberapa

bakteri patogen. Baktriosin merupakan senyawa polipeptida atau protein yang

bersifat bakterisidal yang dapat dihasilkan oleh kultur bakteri terutama

L. plantarum (Lindgren dan Dobrogosz, 1990). Ditambahkan bahwa L. plantarum

dan L. brevis dapat memfermentasi karbohidrat dalam air susu untuk membentuk

asam laktat sehingga menurunkan pH air susu (Gabby dan Matt, 2002).

9

C. Lactobacillus acidophillus

Lactobacillus acidophillus adalah salah satu dari delapan genera

umum bakteri asam laktat. Lactobacillus acidophillus dapat tumbuh baik

dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, bakteri ini dapat hidup pada lingkungan

yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5 atau dibawahnya dan bakteri ini

merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat

sebagai satu-satunya produk akhir (Triana, 2007).

Lactobacillus acidophillus memiliki bentuk batang berantai seperti terlihat

pada Gambar 1.

Gambar 2. Lactobacillus acidophillus (Sandine, 1979).

Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri berbentuk batang dari famili

Lactobacillaceae yang termasuk golongan Gram positif, bersifat mesofilik dan

tidak dapat membentuk spora. Lactobacillus acidophillus bersifat

homofermentatif dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat

(Rahman et al., 1992).

Lactobacillus acidophilus banyak ditemukan pada bagian akhir usus kecil

dan bagian awal usus besar. Bakteri tersebut dapat memproduksi asam organik,

hidrogen peroksida dan antibiotik untuk menghambat pertumbuhan bakteri

patogen atau bakteri pembusuk, hal ini menunjukkan bahwa sifat antimikroba

10

bakteri gram positif lebih kuat daripada bakteri gram negatif dalam menghambat

bakteri patogen. Lactobacillus acidophilus dalam saluran pencernaan dapat juga

menghambat pertumbuhan bakteri patogen atau pembusuk yang menyebabkan

gangguan pada usus, diare dan gangguan pencernaan serta berperan dalam

menjaga kesehatan (Kanbe, 1992).

Karakteristik bakteri L. acidophilus diantaranya: (1) tidak tumbuh pada

suhu 15oC dan tidak dapat memfermentasi ribosa, (2) suhu optimum untuk

pertumbuhannya berkisar antara 35 - 38oC dan pH optimum 5,5 - 6,0, (3) di dalam

susu sapi, bakteri ini memproduksi 0,3 - 1,9% asam laktat; asam yang dihasilkan

mempunyai kemampuan yang berbeda antar galur, (4) umumnya membutuhkan

nutrisi berupa asetat, riboflavin, asam pantotenat, kalsium, niasin dan asam folat,

(5) resisten terhadap asam empedu dan, (6) memproduksi threonine aldolase dan

alcohol dehydrogenase yang mempengaruhi aroma (Kanbe, 1992)

Lactobacillus acidopillus merupakan probiotik yang selama bertahun-

tahun banyak digunakan, karena aman dan tidak menimbulkan resiko infeksi

berupa bakterimia (Snydman, 2008). Lactobacillus acidophillus dapat

menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella thypimurium yaitu

bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya infeksi saluran cerna yang dikenal

dengan nama salmonellosis (Xiaodong et al., 2009). Menurut Taufik (2004),

L. acidophillus mempunyai populasi 6,9 x 108cfu/ml dalam susu fermentasi

selama 24 jam. Afriani et al., (2011) menambahkan bahwa L. acidophillus

mempunyai populasi 8.1 x 109cfu/mldalam susu fermentasi dengan waktu

inkubasi 48 jam.

11

Lactobacillus acidophillus mampu memproduksi laktase, vitamin K, dan

zat anti-mikroba sehingga keberadaan bakteri L. acidophillus dalam tubuh

membantu menjaga kondisi asam, sehingga mencegah infeksi mikroba. Produk

susu yang paling sering menggunakan L. acidophillus adalah susu acidophilus

manis dan yoghurt. Susu yang dibuat dengan inokulasi L. acidophillus kemudian

difermentasi selama satu hari. Setelah fermentasi, susu berubah menjadi dadih

yang mengandung laktosa dalam jumlah minimum. Lactobacillus acidophillus

juga digunakan untuk mengobati berbagai penyakit seperti infeksi saluran kemih

(ISK), bacterial vaginosis (BV), dan diare (Hidayat, 2011).

Lactobacillus acidophillus ini juga dapat berfungsi sebagai eliminator

racun karena mampu menonaktifkan senyawa racun seperti nitrat yang dihasilkan

oleh mikroorganisme lain dan makanan, sebagai pelindung sistem imun

(kekebalan tubuh) karena bakteri ini mampu merangsang

pembentukan antibodi yang mencegah kelebihan pertumbuhan bakteri berbahaya,

mencegah timbulnya infeksi saluran kemih, meningkatkan perlindungan

terhadap patogen, virus dan bakteri patogen, memulihkan keseimbangan usus

setelah pemberian antibiotik, kemoterapi, mencegah pembentukan gas akibat

pembusukan dan peragian (Anonim, 2012).

Lactobacillus acidophillus membantu pencernaan laktosa susu,

merangsang respon kekebalan tubuh terhadap mikroorganisme yang tidak

diinginkan dan membantu mengendalikan kadar kolesterol darah. Banyak

publikasi yang menunjukkan bahwa L. acidophilus menghasilkan zat seperti

lactocidine atau acidophiline yang meningkatkan stamina dan kekebalan

(Anonim, 2012).

12

D. Kultur Starter Tunggal dan Kombinasi pada Produk Fermentasi

Kultur starter adalah salah satu hal terpenting dalam pembuatan suatu

produk susu fermentasi. Jumlah dan jenis kultur starter yang diinokulasikan akan

berpengaruh pada hasil akhir produk susu fermentasi yang dihasilkan (Afriani,

(2011).

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), yoghurt dengan kultur starter

campuran beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang

lebih baik daripada yoghurt dengan kultur tunggal. Mutu kultur starter yang

digunakan akan mempengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang dihasilkan.

Berbagai hasil penelitian tentang pengunaan kultur tunggal dan kultur

kombnasi pada produk susu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1 :

Tabel 1. Penggunaan kultur tunggal dan kultur kombinasi

Starter Media pH

Jumlah

Asam

Titrasi

Jumlah Bal

(cfu/ml)

L. plantarum* dadih susu sapi 4,2

0,51 1,19x1013

L. fermentum* dadih susu sapi 4,4 0,50 1,16x1013

L. acidophillus**** sari kedelai 3,7 1,08 0

L. plantarum**** sari kedelai 3,5 1,50 0

L. plantarum + L. fermentum* dadih susu sapi 4,3 0,58 2,67x1013

L. plantarum + L. acidophillus** dadih susu sapi 4,4 0,64 1,30x1014

Starter yoghurt + L. acidophillus*** es krim 6,3 0,36 0

L. bulgaricus + s. termophillus+

L. acidophillus+b. longum*** es krim 6,3 0,41 0

L. plantarum + L. fermentum +

L. acidophillus+L.brevis** dadih susu sapi 4,2 0,57 1,32x10

14

Ket : *: Afriani (2010)

**: Afriani (2012)

***:Ardiyastuti (2001)

****: Setioningsih (2004)

13

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini telah dilaksanakan pada pertengahan bulan Maret sampai

April 2014, bertempat di Laboratorium Bioteknologi Terpadu Fakultas

Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol sampel, tabung

reaksi, cawan petri, erlenmeyer, micropipet, tip, timbangan analitik, gelas ukur,

inkubator, spatula, lemari pendingin, autoclaf, bunsen, colony counter dan

waterbath.

Bahan yang digunakan adalah susu full cream, biakan bakteri

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus, MRS broth, MRS agar,

akuades, alkohol, spiritus, NaOH, indikator phenolphthalein (PP) dan lain-lain.

Metode Penelitian

A. RancanganPenelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan 3

perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan tersebut terdiri atas susu rekonstitusi

dengan inokulasi:

1. L. plantarum : L. acidophilus 1:1

2. L. plantarum : L. acidophilus 1:2

3. L. plantarum : L. acidophilus 2:1

14

B. Prosedur Penelitian

Pemeliharaan kultur Bakteri. Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus

plantarum diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pusat Studi Pangan dan Gizi

Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.MRS (Man Rogossa and Sharpe) Broth

steril diinokulasi L. acidophilus dan L. plantarum. Selanjutnya diinkubasi pada

suhu 370C selama 18 jam (Setioningsih et al.,2004; Abdullah, 2010).

Pembuatan Media Tumbuh. Media tumbuh yang digunakan adalah susu

rekonstitusi 10%. Selanjutnya masing-masing dimasukkan ke dalam botol sampel

sebanyak 60 ml dan disterilisasi pada suhu 1210C selama 15 menit. Media

dibiarkan dingin dan selanjutnya susu diinokulasi dengan kultur

L. acidophilus : L. plantarum dengan perbandingan 1:1, 1:2 dan 2:1 sebanyak 3%

dan diinkubasi selama 18 jam pada suhu 370C.

C. Parameter yang Diukur

Pengujian Jumlah Bakteri (Fardiaz, 1993). Pengujian jumlah bakteri dilakukan

dengan metode pour plate (cawan tuang). Sampel yang akan diuji diencerkan

101-10

-8. Satu ml sampel dari pengenceran 10

-6, 10

-7,10

-8 dimasukkan ke dalam

cawan petri steril. Masing-masing pengenceran yang akan digunakan dibuat

duplo. Masing-masing cawan petri tersebut yang telah diisi pengenceran

ditambahkan dengan MRS agar sekitar 15 ml kemudian cawan petri digoyang-

goyangkan melingkar atau membentuk seperti angka delapan dengan tujuan agar

bakteri menyebar rata. Agar tersebut didiamkan sampai memadat lalu diinkubasi

pada inkubator pada suhu 370 C selama 24 jam dalam keadaan terbalik.

15

Pengukuran pH (Fardiaz et al., 1989). pH meter dinyalakan dan dinetralkan

selama 15-30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7.

Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan akuades lalu dikeringkan dengan

kertas tissu. Sampel (susu rekonstitusi) dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi.

pH meter dicelup pada sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil.

Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian dibilas dengan akuades dan

dikeringkan dengan tissu.

Pengujian Kandungan Asam Laktat (metode titrasi). Keasaman dapat

dianalisis dengan metode titrasi dengan NaOH 0,1 N dan phenolphthalein 1%

sebagai indikator (AOAC, 2005). Rumus yang digunakan adalah:

Keasaman =𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 (𝑁𝑎𝑂𝐻) 𝑥 0,09

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100

16

Diagram alir pembuatan starter minuman fermentasi probiotik dengan

penambahan L. plantarum : L. acidophilus dengan perbandingan inokulasi yang

berbeda disajikan pada Gambar 4 :

Gambar 3.DiagramAlir Penelitian

Susu Rekonstitusi

10%

Sterilisasi pada suhu 1210C

selama 15 menit

Dimasukkan 60 ml ke dalam botol sampel

Inokulasi L. plantarum : L. acidophilus (1:1,

1:2, 2:1) dengan konsentrasi kultur 3%

Inkubasi (37°C) selama 18 jam

Starter

Perhitungan

jumlah bakteri

Uji pH

Uji Keasaman

17

Analisa Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan

Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991)

dengan 3 perlakuan5 ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai

berikut :

Yij = µ + τi + εij

i = 1, 2, 3...........i = perlakuan

j = 1, 2, 3, 4, 5 …j = ulangan

Keterangan :

Yij = variable respon pengamatan

µ = nilai rata – rata hasil pengamatan

τi= pengaruh kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus ke-i

εij= Pengaruh galat percobaan dari bakteri L. plantarum dan

L. acidophilus ke-i dan ulangan ke-j

Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan

dilanjutkan dengan uji LSD (Least Signifikan Differences) (Gaspersz, 1991).

18

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kultur starter adalah salah satu hal terpenting dalam pembuatan suatu

produk susu fermentasi. Afriani (2011) mengungkapkan bahwa jumlah dan jenis

kultur starter yang diinokulasikan akan berpengaruh pada hasil akhir produk susu

fermentasi yang dihasilkan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa jumlah

bakteri asam laktat yang dihasilkan dari startertunggal dan kombinasi bervariasi

berdasarkan jenis bakteri kombinasi dan medium tumbuhnya.

Jumlah Bakteri Asam Laktat

Jumlah populasi bakteri asam laktat dalam suatu produk susu fermentasi

menjadi indikator kualitas mikrobiologis produk tersebut. Bakteri asam laktat

adalah bakteri yang mampu memfermentasikan glukosa (C6H12O6) untuk

menghasilkan asam laktat (Lactic acid) (Shah, 1994).

Hasil perhitungan jumlah bakteri asam laktat dengan mengkombinasikan

L. plantarum dan L. acidophilus pada susu rekonstitusiterlihat pada Gambar 4.

Gambar 4.Jumlah Bakteri Asam Laktat dengan Mengkombinasikan L. plantarum

dan L. acidophilus pada Susu Rekonstitusi.

Keterangan: abc

superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0.01).

8.96c

8.22a 8.72b

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

1:01 1:02 2:01

Jum

lah

bak

teri

(cf

u/g

)

Perbandingan L. plantarum dan L. acidophilus

1:1 2:1 1:2

19

Gambar 4 menunjukkan bahwa kombinasi bakteri L. plantarum dan

L. acidophilus berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah bakteri

L. plantarum dan L. acidophillus. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa

jumlah bakteri L. plantarum dan L. acidophillus berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kombinasi L. plantarum dan L. acidophillus (Lampiran 1).

Jumlah bakteri L. plantarum dan L. acidophilus (Gambar 4) setelah

inkubasi 18 jam berkisar 108-10

9 cfu/g. Jumlah bakteri dalam penelitian ini masuk

dalam kisaran konsentrasi jumlah bakteri yang direkomendasikan untuk

kesehatan. Fuller (1992) mengemukakan konsentrasi bakteri yang

direkomendasikan dalam pangan berkisar antara 107-10

9 cfu/g. Konsentrasi

tersebut dapat memberikan efek kesehatan pada manusia. Hasil penelitian ini juga

masuk dalam kisaran yang direkomendasikan Svensson (1999) yaitu

108-10

10cfu/g dalam preparat kering. Konsumsi makanan probiotik sangat

dianjurkan karena waktu kolonisasi bakteri probiotik bersifat terbatas dan adanya

kompetisi antara bakteri asam laktat dengan bakteri patogen dalam saluran

pencernaan (Vinderolla et al., 2000).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan menggunakan kombinasi

bakteri L. plantarum dan L. acidophillus (1:1) menghasilkan jumlah bakteri yang

cukup banyak yaitu 8,96 x 108cfu/ml bila dibandingkan kombinasi (2:1) yaitu

8,22 x108 dan (2:1) yaitu 8,72x10

8. Hal ini diduga karena masing-masing bakteri

memiliki waktu yang berbeda-beda dalam membelah diri serta kemampuan

adaptasi yang berbeda pula pada masing-masing bakteri. Dalam kondisi

kombinasi bakteri biasa terjadi daya saing dalam proses pertumbuhan.

Pelczar et al., (1993) menyatakan bahwa waktu generasi dapat juga dikatakan

20

sebagai selang waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah diri untuk

populasi menjadi dua kali lipat, peningkatan koloni bakteri juga didukung oleh

kandungan zat gizi makanan dan suhu.

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus dalam kondisi

tunggal memiliki jumlah bakteri berkisar antara 108-10

12. Hasil dari penelitian

Taufik (2004) pada dadih mendapatkan jumlah bakteri asam laktat berkisar antara

5,4x108–1,2x10

9 cfu/ml. Kemudian hasil penelitian Adriani (2005), menunjukkan

total bakteri asam laktat susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan bakteri

probiotik berjumlah 3,91 x 1011

cfu/ml. Sedangkan untuk Kabupaten Kerinci

berdasarkan penelitian Afriani et al., (2010), didapatkan total bakteri dadih

berkisar antara 8,942 x 1011

sampai 1,258 x 1012

.

Kultur campuran untuk starter sangat diperlukan agar terjadi interaksi,

seperti yang terjadi pada penggunaan kombinasi bakteri L. plantarum dan

L. acidophilus 1:1 mengandung rataan jumlah bakteri sebanyak 8,96 x 108cfu/ml.

Selama proses fermentasi kombinasi tersebutjumlah bakteri asam laktat lebih

tinggi dibandingkan jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan oleh masing-

masing bakteri secara terpisah yaitu kombinasi 1:2 dan 2:1. Seperti halnya yang

diutarakan oleh Rahayu (1989), bahwa proses fermentasi pangan secara alami

dilakukan oleh lebih dari satu jenis mikroorganisme yang bersifat sinergistik.

Pertumbuhan mikroorganisme pada beberapa jenis makanan fermentasi bersifat

suksesi, artinya proses perubahan yang terjadi selama fermentasi dilakukan oleh

beberapa jenis mikroorganisme yang tumbuh secara bergantian.

21

Kandungan Asam Laktat

Kandungan asam laktat adalah jumlah asam laktat yang terbentuk selama

proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam

laktat (Afriani, 2010). Tujuan pengujian kandungan asam laktat adalah untuk

mengetahui produksi asam organik yang dinyatakan sebagai asam laktat dari

mikroorganisme probiotik.

Gambar 5 menunjukkan bahwa kombinasi bakteri L. plantarum dan

L. acidophilus berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan asam

laktat. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa kandungan asam laktat berbeda

sangat nyata (P<0,01) pada setiap kombinasi L. plantarum dan

L. acidophillus (Lampiran 2).

Hasil perhitungan kandungan asam laktat kombinasi L. plantarum dan

L. acidophilus menggunakan metode titrasi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Kandungan asam laktat kombinasi bakteri L. plantarum dan

L. acidophilus.

Keterangan: abc

superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0.01).

0.36a

0.41b

0.49c

0

0.2

0.4

0.6

1:01 1:02 2:01

asam

lakt

at (

%)

Perbandingan L. plantarum dan L. acidophilus

1:1 2:1 1:2

22

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bakteri L. plantarum dan

L. acidophillus 1:1 menghasilkan nilai kandungan asam laktat yang sangat rendah

yaitu 0,36 bila dibandingkan kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus 1:2 yaitu

0,41 serta kombinasi L. plantarum dan L. acidophillus 2:1 yaitu 0,49.

Peningkatan asam laktat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri yang memecah

karbohidrat yang ada dalam susu menjadi asam-asam organik terutama asam

laktat.

Starter tunggal umumnya menghasilkan kandungan asam laktat berkisar

antara 0,35-0,38%. Nisa, dkk (2008) melaporkan bahwa kandungan asam laktat

yang dihasilkan pada produk fermentasi L. plantarum pada media susu kedelai

yaitu 0,33 %. Kandungan asam laktat pada produk fermetasi Lactobacillus

berkisar 0,33-0,35% (Misrianti 2013).

Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan yang berbeda dalam

menghasilkan asam laktat tergantung jenisnya. Kecepatan terbentuknya asam

laktat dan tinggi rendahnya kadar asam laktat tergantung pada jumlah, macam

starter dan kemampuan starter yang digunakan dalam membentuk asam laktat.

Hal ini sesuai dengan pendapat Tamime dan Robinson (1985) yang menyatakan

bahwa produk susu fermentasi yang menggunakan starter campuran akan

menghasilkan asam laktat yang laju dan jumlahnya lebih tinggi daripada yang

menggunakan starter tunggal. Rahman dkk., (1992) mengemukakan bahwa

kemampuan bakteri asam laktat memproduksi asam berbeda-beda tergantung

spesies, level inokulum, keadaan dan komposisi media pertumbuhannya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jika salah satu spesies bakteri

mendominasi maka terjadi peningkatan nilai asam laktat yang dihasilkan terutama

23

pada penggunaan L. plantarum dan L. acidophilus 2:1. Hal ini disebabkan oleh

karena L. acidophilus bersifat homofermentatif dimana dalam proses fermentasi

hanya memproduksi asam laktat, sehingga nilai kadar asam laktat lebih tinggi. Hal

ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) yang menyatakan tinggi rendahnya

kadar asam laktat dalam produk susu fermentasi dipengaruhi oleh jumlah dan

jenis starter yang digunakan.

Kandungan asam laktat dipengaruhi oleh adanya asam di dalam susu

terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri

tersebut dapat merubah laktosa menjadi asam laktat dan timbulnya asam laktat

dapat menurunkan pH susu. Menurut Rahayu (1989), bahwa kadar asam

fermentasi susu dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merubah gula (laktosa)

menjadi asam laktat, walaupun laktosa susu yang diubah menjadi asam laktat

hanya sekitar 30% sedangkan sisanya (70%) masih dalam bentuk laktosa. Buckles

et al., (1985) juga menyatakan bahwa suasana asam diakibatkan oleh proses

fermentasi susu, yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim

yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa-senyawa yang terkandung

dalam susu seperti albumin, kasein sitrat dan fosfat. Asam laktat yang dihasilkan

oleh bakteri asam laktat (BAL) dapat menurunkan pH pada substrat, sehingga

menimbulkan suasana asam.

24

Nilai pH

Nilai pH produk fermentasi berkaitan erat dengan kandungan asam laktat

pada produk fermentasi. Rochman dan Srikandi (1990) menyatakan bahwa proses

fermentasi menyebabkan keasaman tertitrasi meningkat sehingga mengakibatkan

penurunan pH. Selama proses fermentasi bakteri asam laktatakan memanfaatkan

karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat, hingga terjadi penurunan nilai

pH dan peningkatan keasaman (Rahayu 1989).

Hasil perhitungan nilai pH kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus

menggunakan metode pH meter dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6.Nilai pH kombinasi bakteri L.plantarum dan L. acidophilus.

Keterangan: abc

superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0.01).

Gambar 6 menunjukkan bahwa perbandingan kombinasi bakteri

L. plantarum dan L. acidophilus berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai

pH. Hasil uji lanjut LSD nyata menunjukkan bahwa nilai pH berbeda sangat nyata

(P<0,01) pada setiap kombinasi L. plantarum dan L. acidophillus (Lampiran 3).

4.91c

4.67b 4.54a

0

2

4

6

1:01 1:02 2:01

pH

Perbandingan L. plantarum dan L. acidophilus

1:1 2:1 1:2

25

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan menggunakan kombinasi

bakteri L. plantarum dan L. acidophillus 1:1 menghasilkan nilai pH yaitu 4,91

sedangkan kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus 1:2 yaitu 4,67 serta

kombinasi L. plantarum dan L. acidophillus 2:1 yaitu 4,54. Nilai pH berbanding

terbalik dengan nilai asam laktat sehingga dengan semakin tinggi nilai asam laktat

maka semakin rendah nilai pH. Hal ini sesuai dengan pendapat Spiegel and Huss

(2001) menyatakan semakin rendah tingkat keasaman suatu bahan pada larutan

maka semakin kecil kecenderungan untuk melepaskan proton (ion H+) sehingga

pH naik.

Nilai pH yang terukur bergantung pada sifat-sifat asam organik yang

dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL). Selama fermentasi, asam laktat adalah

asam organik utama yang dihasilkan sehingga terjadi penurunan pH. Menrut

Lindgren dan Dobrogosz, (1990) bahwa Fermentasi oleh asam laktat (BAL)

ditandai dengan peningkatan asam organik yang diiringi dengan penurunan pH.

Asam laktat sebagai produk utama fermentasi mudah terdisosiasi

menghasilkan H+ dan CH3CHOHCOO-. Adanya ion H+ sangat mempengaruhi

nilai pH, semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka konsentrasi ion H+

semakin meningkat dan terukur di pengukuran pH. Hal ini sesuai dengan pendapat

Charalampopoulus et al., (2002), yang menyatakan bahwa akumulasi asam laktat

yang dihasilkan asam laktat (BAL) dapat menurunkan pH media fermentasi, nilai

pH terhitung merupakan konsentrasi H+ yang terbebaskan selama fermentasi.

Menurut Buckle et al. (1987), yang menyatakan bahwa jika terjadi cukup

banyak pengasaman oleh aktifitas bakteri maka pH susu dapat menurun.

Ditambahkan pula oleh pendapat Helferich dan Westhoff (1980), yang

26

menyatakan bahwa pembentukkan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai

sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi

sehingga pH akan menurun. Sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya pada

produk fermentasi akan terhambat, akibat adanya penurunan pH oleh aktivitas

proses fermentasi. Penuruan pH juga yang menyebabkan rasanya agak asam

karena terbentuknya asam laktat sebagai produk utama hasil metabolisme bakteri

asam laktat (Winarno, 1997).

27

KESIMPULAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut :

1. Kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus mempengaruhi jumlah

bakteri asam laktat, kandungan asam laktat dan nilai pH.

2. Korelasi antara kandungan asam laktat meningkat dan nilai pH menurun

seiring dengan peningkatan jumlah bakteri asam laktat.

Saran

Penggunaan kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus sebagai

starter minuman fermentasi sebaiknya menggunakan kombinasi 1:1.

28

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, N.A.B. 2010.Effect of pH And Ionic Strength on Permeate Flux During

Separation of Lactobacillus plantarum by Using Hollow Fiber Crossflow

Microfiltration. Thesis. Faculty of Chemical and Natural Resources

Engineering Universiti Malaysia. Pahang.

Adriani, D. I. 2005. Pemanfaatan Beberapa inoculum Bakteri Asam Laktat

terhadap Karakteristik dan Daya Simpan Yoghurt. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus

plantarum Idan Ilactobacillus fermentum terhadap Total Bakteri Asam

Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmiah ilmu-ilmu

Peternakan. Vol. XIII No. 6.

Afriani, S. dan L. Haris. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi

Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih Asal

Kabupaten Kerinci. Agrinak.Vol . 01 No. 1 September 2011:36-42.

Anonim. 2012. Manfaat bakteri bagi kehidupan manusia http:// semua itu

bermanfaat. wordpress.com/2012/01/ manfaat- bakteri- untuk- kehidupan

mausia. Htm l# ixzz2pv 90buGs. [Diakses pada 9 Januari 2014].

AOAC. 2005. Official methods of analysis, 18 edition. Association of Official

Analytical Chemists, Washington.

Ardiyastuti, F. 2001. Kualitas Es Krim Yoghurt dengan Penambahan Probiotik

Lactobacillus acidophilus dan atau Bifidobacterium longum. Jurusan

Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor

[skripsi].

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H.Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.

Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Charalampopoulos, D., Wang, R., Pandiella, S.S., Webb, C. 2002.Isolation and

Characterization ofLactic Acid Bacteria from “Ting” inThe Northern

Province of SouthAfrica.Thesis.University of Pretoria.Pretoria.

Delgado, A., D. Brito, P. Fevereiro, C. Peres, and J.F. Marques. 2001.

Antimicrobial activity of L. plantarum, isolated from a traditional lactic acid

fermentation of table olives. INRA, EDP Science 81 (1): 203-215

Fardiaz, S. 1988, Fisiologi Fermentasi, Lembaga Sumber Daya Informasi-Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

--------, Apriyanto, Puspitasari, Sendarwati dan Budiyanto. 1989. Mikrobiologi

Pangan I. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

29

Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. (4th

Ed). Mc. Graw

Hill Book Co, Singapore.

Fuller, R. 1992. History and Development of Probiotic. In Probiotic the Scientific

Basic. Chapman and Hall, London.

Gabby, A.R., Matt, B., 2002. Documentationof Lactobacillus plantarum 299v.

http://www.newhope.com/new.cfm [Diakses pada 6 Januari 2014].

Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.

Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya. Liberty. Yogyakarta.

Hanlin, J.H. and G.M. Evancho. 1992. The benefical rle of microoganism in

safety and stability f refrigerated foods. iEllies Horwood, New York.

Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc,

Englewood Cliffs, New Jersey

Henderson, J.L. 1971. The Fluid Milk Industries.(3rd

Edition).AVI Publishing

Company Inc. Westport.

Hidayat. 2011. Mikrobiologi. http://id.scribd.com/doc/100738643/ mikirobiologi.

html [Diakses pada 28 Januari 2014].

Jenie, B.S.L. 2003. Pangan Fungsional Penyusun Flora Usus yang

Menguntungkan. Pros. Seminar Sehari Keseimbangan Flora Usus Bagi

Kesehatan danKebugaran. Bogor, 15 Februari 2006. JurusanTeknologi

Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

Bogor.hlm. 47-51.

Jenie, S.L., dan Shinta E. Rini. 1995. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa

Spesies Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan.

Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 7(2) : 46-51.

Kuswanto, K.R., dan Slamet Sudarmadji. 1988. Proses-proses Mikrobiologi

Pangan. PAU Pangann dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 160

hlm.

Kanbe, M. 1992. Traditional Fermented Milks of The World. In: Nazakawa, Y.,

and A. Hosono (ed.). Function of Fermented Milks : Challenge for the

Health Science. Elsevier SciencePublisher.

Lindgren, S. E. and W.J. Dobrogosz. 1990. Antagonistic activities of lactic

acidbacteria in food and feed fermentations. FEMS Microbiology

Letters 87(1-2):149-164.

Luckle, F. K. 1985. Fermented sausage. Dalam: Microbiology of Fermented

Food.B. J. Wood (Eds.). Elsevier Applied Science. New York. P: 2 (41-83).

30

Lucia, S.S.2008. Optimalisasi Fermentasi. FMIPA UI [skripsi].

Madigan M.T and Martinko, J.M.2006. Brock: Biology of Microorganism.

Pearson Education International. ISBN 0-13-196893-9. Page.375-377.

Misrianti. 2013. Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Whey

Fermentasi Kerbau terhadap Penghambatan Bakteri Patogen. [Skripsi].

Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.

Nisa, F. C., Kusnadi, J and Chrisnasari R. 2008. Viabilitas dan Deteksi Subletal

Bakteri Probiotik pada Susu Kedelai Fermentasi Instan Metode Pengeringan

Beku. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Univeritas

Brawijaya. Malang.

Nur, H. S. 2005. Pembentukan Asam Organik oleh Isolat Bakteri Asam Laktat

Pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus

Murr.). Bioscientiae 2 (1): 15–24.

Oberman, H. 1985. Fermented Milk. London: Elsevier Applied Science Publisier.

Rahman, A., S. Fardiaz. W. P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992.

Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rochman H. dan S. Fardiaz. 1990. bakteri Asam Laktat dan Peranannya dalam

Pengawetan Makanan. Media Teknologi Pangan. Lembaga Sumberdaya

Informasi – IPB. Bogor.

Pelczar, M.J.Jr, E. C. S Chan, and N. R. Krieg.1993. Microbiology. 5th

Ed.

McGraw-Hill Book Company Inc. New York, p:594-.600

Pack, P. E.2007. CliffsAP Biology. University of Hawaii Press. ISBN 978-0-470-

09764-9. Page.50.

Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Rahayu, K.K. 1989. Fermentasi Pangan.Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi.

Universitas GadjahMada.Yogyakarta.

Sanchez, C, P. 2009. Philippine Fermented Food: Principles and Technology.

University of Hawaii Press. ISBN 978-971-542-554-4.Page.219-220.

Sandine, W.E. 1979. Roles of Lactobacillus in the Intestinal Tract. J Food

Protection 42(3):259-62.

Setioningsih, E., R.Setyaningsih,A. Susilowati. 2004. Pembuatan Minuman

Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei,

Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophillus. Bioteknologi 1 (1):

1-6, Mei 2004, ISSN: 0216-6887.

31

Shah. N. 1994. Lactobacillus acidophillusdan Lactode Intolerance.A

review.ASEAN Food Jurnal.

Snydman, D. R., 2008 The safety of probiotics. Clinical Infectious Disease, 46,

pp 104–111.

Spiegel, T and M. Huss, 2001. Whey Protein Aggregation Under ShearCondition-

Effect of pH-Value and Removal Calcium. InternationalJournal of Food

Science and Technology. 37: 559-568.

Sri, W.S. 2002. Karakteristik Fisik dan Mikrobiologis AcidhophilusMilk : Susu

Fermentasi dengan Lactobacillus acidophillus Dan Kombinasinya dengan

Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophillus. Fakultas

Peternakan IPB. Bogor [skripsi].

Suriawiria, Unus. 1986. Mikrobiologi Masa Depan Penuh Kecerahan Di Dalam

Pembangunan. Kumpulan Beberapa Tulisan dari Unus Suriawiria. Jurusan

Biologi. ITB. Bandung. Hlm. 67-68.

Svensson, U. 1999. Industrial prespective. In : G.W. Tannock (Ed.). Probiotics, a

Critical Review. Horizon Scientific Publisher, England.

Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri

Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi. Med.

Petern. 27: 88-100.

Tamine, A. Y. and Robinson, 1985. Yogurt: Science and Technology. Pergamon

Press Ltd: Cambridge. England.

Triana, E., dan N. Nurhidayat. 2007. Seleksi dan Identifikasi

LactobacillusKandidat Probiotik Penurun Kolesterol Berdasarkan Analisis

Sekuen 16s RNA. Biota, 12 (55-60).

Tribowo, E.A. 2006.Aktivitas antimikroba Lactobacillus sp. Hasil Isolasi Dari

Daging Sapi terhadap Bakteri Patogen Gram positif dan Gram

negatif.Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Vinderola, C.G., N. Bailo and J.A. Reinheimer. 2000. Survival of Probiotic

Microflora in Argentinian Yogurt during Refrigerated Storage. Food Res

Int., ; 33 : 453-457.

Xiaodong, P. F., C. Tianxing, W. Honggang and Z. T. Zhanyu. 2009. The acid,

bile tolerance and antimicrobial property of Lactobacillus acidophillus NIT.

Food Control, 20, pp 598–602.

Zubaidah, E, N. Aldina, dan F.C. Nisa.2010.StudiAktivitas Antioksidan Bekatul

dan Susu Skim Terfermentasi Bakteri Asam Laktat Probiotik(Lactobacillus

plantarumdanLactobacillus casei). UniversitasBrawijaya Jl. Veteran –

Malang. JurnalTeknologiPertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010) 11-17.

32

Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Jumlah Bakteri Asam Laktat pada

kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus

sebagai starter minuman fermentasi

ANOVA

JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1.415E18a 2 7.073E17 83.970 .000

Intercept 4.385E18 1 4.385E18 520.555 .000

perlakuan 1.415E18 2 7.073E17 83.970 .000

Error 1.011E17 12 8.423E15

Total 5.900E18 15

Corrected Total 1.516E18 14

a. R Squared = .933 (Adjusted R Squared = .922)

LSD

JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT

(I)

perlaku

an

(J)

perlaku

an

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD A1 A2 7.5200E8* 5.80460E7 .000 6.2553E8 8.7847E8

A3 3.9200E8* 5.80460E7 .000 2.6553E8 5.1847E8

A2 A1 -7.5200E8* 5.80460E7 .000 -8.7847E8 -6.2553E8

A3 -3.6000E8* 5.80460E7 .000 -4.8647E8 -2.3353E8

A3 A1 -3.9200E8* 5.80460E7 .000 -5.1847E8 -2.6553E8

A2 3.6000E8* 5.80460E7 .000 2.3353E8 4.8647E8

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 8423333333333330.000.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

33

Lampiran 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Kandungan Asam Laktat pada

kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus

sebagai starter minuman fermentasi

ANOVA

KANDUNGAN ASAMLAKTAT

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .049a 2 .025 153.292 .000

Intercept 2.663 1 2.663 1.664E4 .000

PERLAKUAN .049 2 .025 153.292 .000

Error .002 12 .000

Total 2.714 15

Corrected Total .051 14

a. R Squared = .962 (Adjusted R Squared = .956)

LSD

KANDUNGAN ASAMLAKTAT

(I)

PERLAKU

AN

(J)

PERLA

KUAN

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD A1 A2 -.0740* .00800 .000 -.0914 -.0566

A3 -.1400* .00800 .000 -.1574 -.1226

A2 A1 .0740* .00800 .000 .0566 .0914

A3 -.0660* .00800 .000 -.0834 -.0486

A3 A1 .1400* .00800 .000 .1226 .1574

A2 .0660* .00800 .000 .0486 .0834

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .000.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

34

Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai pH pada kombinasi

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus sebagai

starter minuman fermentasi

Anova

NILAI pH

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .346a 2 .173 109.419 .000

Intercept 332.385 1 332.385 2.099E5 .000

PERLAKUAN .346 2 .173 109.419 .000

Error .019 12 .002

Total 332.750 15

Corrected Total .365 14

a. R Squared = .948 (Adjusted R Squared = .939)

LSD

NILAI pH

(I)

PERLA

KUAN

(J)

PERLA

KUAN

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD A1 A2 .2420* .02517 .000 .1872 .2968

A3 .3660* .02517 .000 .3112 .4208

A2 A1 -.2420* .02517 .000 -.2968 -.1872

A3 .1240* .02517 .000 .0692 .1788

A3 A1 -.3660* .02517 .000 -.4208 -.3112

A2 -.1240* .02517 .000 -.1788 -.0692

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .002.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

35

RIWAYAT HIDUP

Syachroni dilahirkan pada tanggal 09 November 1992 di

Watampone, Kabupaten Bone, Provinsi Sulawesi Selatan.

Penulis adalah anak tunggal dari pasangan Drs. Drs.

Syamsoel Bachri (alm) dan Jumani. Pada tahun 1998

penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Inpres 11/73 Bellu dan tamat pada

tahun 2004. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah

Pertama Negeri 3 Salomekko, tamat pada tahun 2007. Kemudian penulis

melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kahu pada tahun 2007 dan

tamat pada tahun 2010. Pada tahun yang sama pula, penulis melanjutkan

pendidikan ke Perguruan Tinggi Negeri dan lulus melalui jalur seleksi nasional

masuk perguruan tinggi negeri (SNMPTN) di Jurusan Produksi Ternak, Prodi

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.