pengembangan model bisnis produk manisan … · pengembangan profil produk 3 pengembangan model...
TRANSCRIPT
PENGEMBANGAN MODEL BISNIS PRODUK MANISAN
BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) KERING
DIKA PRIHANTIN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Pengembangan Model
Bisnis Produk Manisan Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) Kering” adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Dika Prihantin
NIM F34090069
ABSTRAK
DIKA PRIHANTIN. Pengembangan Model Bisnis Produk Manisan Belimbing
Manis (Averrhoa carambola L) Kering. Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.
Buah belimbing manis termasuk komoditas hasil pertanian yang mudah
rusak, sehingga mutu buah cepat menurun dan ketersediaan buah tersebut di pasar
menjadi terbatas. Pengolahan belimbing manis dalam bentuk produk manisan
kering merupakan salah satu teknologi proses pengolahan untuk memperpanjang
masa simpannya. Penelitian ini berbasis program technopreneurship yang terdiri
atas tiga tahap yaitu identifikasi model bisnis awal, pengembangan profil produk,
serta pengembangan model bisnis. Identifikasi model bisnis awal dengan
penentuan asumsi terhadap sembilan elemen model bisnis. Tahapan
pengembangan profil produk menghasilkan formula produk manisan belimbing
manis kering terbaik, yaitu perendaman buah dalam larutan kapur 0,1% selama 1
jam, dengan konsentrasi larutan gula 30%. Hasil pengembangan model bisnis
pada value propositions adalah produk sebagai camilan sehat dan praktis, tanpa
bahan pengawet, serta mengandung vitamin untuk daya tahan tubuh. Customer
segments produk adalah wanita usia 19-45 tahun yang senang mengkonsumsi
camilan dan buah dalam bentuk segar maupun olahan. Revenue streams diperoleh
dari penjualan produk pada beberapa channels di antaranya toko manisan dan
oleh-oleh, pedagang eceran, dan pedagang besar.
Kata kunci: model bisnis, manisan kering, belimbing manis
ABSTRACT
DIKA PRIHANTIN. Business Model Development of Dried-Candied Star Fruit
(Averrhoa carambola L). Supervised by INDAH YULIASIH.
Star fruit is one of agricultural commodity which is perishable, that leads to
quality declining and limited availability in market. Dried-candied star fruit
processing is one of technology process alternatives in order to extend product
shelf life. The research was based on technopreneurship program and consisted of
three main stages such as initial business model identification, product profile
development, and business model development. Initial model business was
identified by determining assumptions of nine business model elements. Product
profile development stage generated the best formula of dried-candied star fruit
was immertion fruit in a solution of lime 0,1% for 1 hour with concentration of
sugar solution 30%. Result of business model development in value propositions
were as snack which is expected to be healthy and practical, free of preservatives,
and contain vitamins for human body endurance. Customer segments were women
aged 19–45 years old who would like to consume snacks and fresh or processed
fruits. Revenue streams obtained by selling the product in channels such as sweet
confectionary store, gift shop, retailer, and wholesaler.
Keywords: business model, dried-candied, star fruit
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
PENGEMBANGAN MODEL BISNIS PRODUK MANISAN
BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) KERING
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
DIKA PRIHANTIN
Judul Skripsi : Pengembangan Model Bisnis Produk Manisan Belimbing Manis
(Averrhoa carambola L) Kering
Nama : Dika Prihantin
NIM : F34090069
Disetujui oleh
Dr Indah Yuliasih, STP, MSi
Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini. Tema
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Agustus
2013 ialah Technopreneurship dengan judul “Pengembangan Model Bisnis
Produk Manisan Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) Kering”.
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr Indah Yuliasih, STP, MSi selaku pembimbing skripsi atas perhatian dan
bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi
2. Prof Dr Ono Suparno, STP, MT dan Dr Ir Aji Herwaman, MM selaku dosen
penguji atas masukan dan arahan dalam penyelesaian skripsi
3. Dr Ir Aji Herwaman, MM dan RAMP IPB selaku pembimbing progam
technoprenuership atas masukan dan saran yang membangun untuk menjadi
seorang wirausaha muda yang inovatif
4. Alm. Ayahanda Drs Adiwirya Atmadja dan ibunda Maftuha tercinta, adik
tersayang Dima Agusdiansyah dan keluarga serta Ahmad Faisal Harli atas
doa, dukungan dan kasih sayang sepanjang masa sehingga terwujud impian
dan harapan mereka
5. Keluarga besar Teknologi Industri Pertanian angkatan 2009 (TIN 46), Ihwan,
Fahmi, Velly, Wenny, Meyta, Aldyanza, Melan, dan sahabat terbaik Nabilah
Aisyah, STP atas dukungan dan kebersamaan yang tak terhapus waktu
6. Seluruh teman, sahabat dan asisten laboratorium yang tidak bisa disebutkan
satu persatu
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2014
Dika Prihantin
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR ix
DAFTAR LAMPIRAN ix
ABSTRAK ii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Ruang Lingkup Penelitian 1
METODE 2
Model Bisnis Awal 2
Pengembangan Profil Produk 3
Pengembangan Model Bisnis 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Model Bisnis Awal 6
Pengembangan Profil Produk 9
Pengembangan Model Bisnis 18
SIMPULAN DAN SARAN 19
Simpulan 19
Saran 19
DAFTAR PUSTAKA 20
LAMPIRAN 22
RIWAYAT HIDUP 45
DAFTAR TABEL
1 Formula produk manisan belimbing manis kering 4 2 Karakteristik bahan baku dan produk manisan belimbing manis kering 9
3 Karakteristik warna dan tekstur buah belimbing manis pada berbagai
perlakuan 9
4 Modifikasi I formula produk manisan belimbing manis kering 11 5 Modifikasi II formula produk manisan belimbing manis kering 11
6 SNI 01-3710-1995 standar mutu buah kering 14 7 Hasil analisis proksimat produk manisan belimbing manis kering 16
8 Persentase AKG produk manisan belimbing manis kering 16
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian 2 2 Diagram alir modifikasi proses pengolahan manisan belimbing manis
kering 3 3 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan
rasa produk manisan belimbing manis kering 10 4 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan
rasa produk manisan belimbing manis kering (modifikasi I) 11 5 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan
rasa produk manisan belimbing manis kering (modifikasi II) 12 6 Persentase kesukaan panelis terhadap warna produk manisan belimbing
manis kering 12 7 Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur produk manisan belimbing
manis kering 13 8 Persentase kesukaan panelis terhadap rasa produk manisan belimbing
manis kering 13 9 Bentuk produk manisan belimbing manis kering 17
10 (a) Penampakan kemasan primer produk, (b) Label kemasan 17
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis produk manisan belimbing manis kering 22 2 Model bisnis kanvas awal 24
3 Kuesioner panduan wawancara uji masalah (test the problem) 25 4 Profil responden pada uji masalah (test the problem) 28
5 Hasil wawancara responden terhadap uji masalah (test the problem) 29 6 Hasil analisis varian formula produk manisan belimbing manis kering 30
7 Hasil analisis varian modifikasi I formula produk manisan belimbing
manis kering 32
8 Hasil analisis varian modifikasi II formula produk manisan belimbing
manis kering 34
9 Model bisnis kanvas I 36 10 Neraca massa pengolahan produk manisan belimbing manis kering 37
11 Hasil uji karakteristik produk manisan belimbing manis kering 38
12 Kuesioner panduan wawancara uji solusi (test the solution) 39 13 Profil responden pada uji solusi (test the solution) 42
14 Hasil wawancara responden terhadap uji solusi (test the solution) 43 15 Validasi model bisnis kanvas 44
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki ragam buah khas yang
tersebar di berbagai pulau. Belimbing manis (Averrhoa carambola L) adalah salah
satu buah eksotis Indonesia yang banyak digemari masyarakat. Belimbing manis
mempunyai nilai gizi yang tinggi. Vitamin A dan C yang terkandung merupakan
antioksidan yang baik untuk melawan radikal bebas dan meningkatkan daya tahan
tubuh. Buah belimbing manis berkembang pesat di wilayah Indonesia. Data
statistik menunjukkan bahwa perkembangan produksi buah belimbing di
Indonesia meningkat dari 72.397 ton tahun 2008 menjadi 91.794 ton tahun 2012
(BPS 2013).
Belimbing manis termasuk dalam kelompok makanan pangan yang mudah
rusak (perishable). Kelompok ini termasuk kelompok makanan sehari-hari yang
penting dan mudah rusak apabila tidak diawetkan secara khusus (Naufalin dan
Herastuti 2012). Pengolahan buah dalam bentuk manisan kering adalah salah satu
cara untuk memperpanjang masa simpannya. Pengolahan manisan belimbing
manis kering di Indonesia belum diproduksi secara besar-besaran. Namun,
kesadaran mayarakat untuk mengkonsumsi buah-buahan semakin meningkat,
sehingga meningkatkan pula permintaan produk olahan buah. Menurut Direktorat
Jenderal Industri Agro dan Kimia Departemen Perindustrian (2009), total
permintaan buah olahan tahun 2006 sebesar 189.215 ton sedangkan perkiraan
permintaan tahun 2015 sebesar 470.789 ton. Masa yang akan datang akan terjadi
perubahan permintaan berbagai produk buah, salah satu adalah permintaan buah-
buahan yang diproses minimal (minimally processed) yang masih mempunyai cita
rasa asli buah tropis, seperti manisan. Hal ini memungkinkan terbukanya peluang
usaha manisan kering untuk dapat memenuhi permintaan pasar.
Sebuah model bisnis menggambarkan dasar pemikiran mengenai bagaimana
cara organisasi menciptakan, memberi, dan menangkap nilai. Prospek
pengembangan usaha produk manisan belimbing manis kering dinilai cukup
menjanjikan sehingga perlu dilakukan perancangan model bisnis tervalidasi dan
pengembangan bisnis produk.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Menghasilkan profil produk manisan belimbing manis kering
2. Mendapatkan rancangan model bisnis produk tervalidasi
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini meliputi penentuan formula produk terbaik,
pengujian karakteristik dan nilai gizi produk, identifikasi dan validasi model
bisnis, serta pengembangan bisnis produk manisan belimbing manis kering.
2
METODE
Metode dalam penelitian ini terdiri atas tiga tahapan yaitu identifikasi model
bisnis awal, pengembangan profil produk, dan pengembangan model bisnis.
Metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian
Model Bisnis Awal
Pengembangan model bisnis diawali dengan penentuan hipotesis model
bisnis awal. Hipotesis tersebut merupakan asumsi terhadap sembilan elemen
model bisnis berdasarkan segmen konsumen, proposisi nilai, saluran, hubungan
pelanggan, arus pendapatan, sumber daya utama, aktivitas kunci, kemitraan utama,
serta struktur biaya. Elemen model bisnis awal tersebut dilakukan pengujian
masalah (test the problem). Pengujian masalah bertujuan mengetahui masalah
Pengembangan
profil produk
Ya
Identifikasi model bisnis I
Selesai
Pengembangan
model bisnisPengujian solusi
(Test the solution)
TidakIterasi
model
bisnis
Desain kemasan
Profil produk
Ya
Uji karakteristik dan nutrisi
produk
Tidak
Iterasi
proses
Pengolahan produk
Uji kesukaan
Formulasi produk
Pengujian masalah
(Test the problem)
Mulai
Identifikasi model bisnis awalModel bisnis
awal
Validasi model
bisnis
3
konsumen terhadap suatu produk. Pengujian ini dilakukan melalui pengisian
kuesioner dan wawancara langsung kepada 50 responden yang dianggap sebagai
segmen konsumen produk.
Pengembangan Profil Produk
Profil produk menjadi identitas produk di mata konsumen. Pengembangan
profil produk bertujuan komersialisasi produk. Proses ini dilakukan melalui
tahapan proses pengolahan dan formulasi produk, uji kesukaan, uji karakteristik
dan nutrisi produk, serta desain kemasan.
Proses Pengolahan dan Formulasi Produk
Pengolahan manisan di industri manisan Surabaya belum memiliki
standardisasi produk. Hasil pengamatan pada industri tersebut menunjukkan
bahwa faktor konsentrasi dan lama perendaman buah pada larutan kapur
(Ca(OH)2) yang relatif tinggi 5-10% selama 24 jam, total gula yang tidak terukur,
serta proses pengeringan manisan dengan menggunakan sinar matahari.
Konsentrasi dan lama perendaman buah pada larutan kapur yang berlebihan dapat
membahayakan kesehatan. Hal ini disebabkan oleh jumlah senyawa kimia yang
tertinggal pada produk. Penggunaan sinar matahari kurang menguntungkan karena
kondisi cuaca yang bisa berubah-ubah dan tumbuhnya jamur pada bahan produk.
Selain itu, suhu pengeringan dan kelembaban tidak dapat dikontrol, hanya
berlangsung bila ada matahari dan pengeringan tidak konstan (Effendi 2009).
Penyelesaian masalah yang dilakukan dengan modifikasi diagram alir proses
pengolahan dan formulasi produk manisan belimbing manis kering (Gambar 2).
Gambar 2 Diagram alir modifikasi proses pengolahan manisan belimbing manis
kering
Pemblansiran, T = 85 oC, t = 1 menit
Perendaman dalam larutan kapur 1% dan 3%,
t = 6, 8, dan 10 jam
Pengeringan dengan tray dryer
T = 45-50 oC, t = 10 jam
Manisan kering
Perendaman dalam larutan garam 20%, t = 0,5 jam
Pencucian
Pembuangan biji buah
Belimbing manis segar
Pencucian
Pengecilan ukuran 0,7-1 cm
Perebusan dalam larutan gula 30%, 40%, dan 50%
T = 80-85 oC, t = 5 menit
Perendaman dalam larutan gula 30%, 40%, dan
50%, t = 48 jam
Penirisan Larutan
gula
4
Modifikasi formula produk manisan belimbing manis kering dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1 Formula produk manisan belimbing manis kering
Kode formula Konsentrasi kapur (%) Waktu perendaman (jam) Tingkat kemanisan (%)
345
1
6 30
426 8 40
106 10 50
278
3
6 30
498 8 40
214 10 50
Uji Kesukaan
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk
memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Parameter yang
diamati dalam uji hedonik adalah warna, tekstur, dan rasa. Jumlah panelis
sebanyak 30 orang. Skor penerimaan relatif menggunakan skala 1-7, yaitu 1
(sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (biasa), 5 (agak suka), 6
(suka), dan 7 (sangat suka). Skor penerimaan relatif menunjukkan kesukaan,
sampel produk dengan skor tertinggi berarti lebih disukai (Setyaningsih et al.
2010). Skor penerimaan disertai juga pendapat panelis terhadap formula. Data
yang diperoleh dari hasil uji hedonik dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis
of Varian) dan jika ada perbedaan digunakan uji lanjut seperti uji Duncan.
Formula tersebut akan berubah sesuai dengan hasil uji hedonik dan saran yang
diberikan oleh panelis.
Uji Karakteristik dan Nutrisi Produk
Pengujian karakteristik produk manisan belimbing manis kering diperoleh
berdasarkan pengujian analisis kimia (kadar air, aktivitas air, uji mikroba metode
Total Plate Count (TPC), vitamin C, total asam, dan total gula), dan perhitungan
rendemen akhir produk. Pengujian ini yang dilakukan mengacu pada standar mutu
buah kering SNI 01-3710-1995. Prosedur analisis produk manisan belimbing
manis kering dapat dilihat pada Lampiran 1. Identifikasi nutrisi produk dilakukan
melalui uji proksimat yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
karbohidrat, dan energi. Hasil pengujian tersebut dikonversi ke dalam AKG
(Angka Kecukupan Gizi).
Desain Kemasan
Desain kemasan produk dilakukan untuk menentukan kemasan yang sesuai
berdasarkan sifat produk dan tujuan penggunaan kemasan. Desain kemasan juga
dibuat menarik dan praktis sehingga menjadi daya tarik calon konsumen.
Pengembangan Model Bisnis
Tahap selanjutnya dilakukan pengembangan model bisnis melalui
identifikasi model bisnis dan pengujian solusi (test the solution) terhadap elemen
model bisnis yang berubah pada uji masalah (test the problem). Pengujian solusi
dilakukan melalui pengisian kuesioner dan wawancara langsung kepada 50
5
responden yang sama pada uji masalah. Hasil pengujian solusi diharapkan produk
dapat menyelesaikan masalah sehingga responden cukup tertarik untuk membeli
produk. Hasil pengujian solusi tersebut diperoleh validasi model bisnis produk
manisan belimbing manis kering.
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Model Bisnis Awal
Identifikasi Model Bisnis Awal
Menurut Osterwalder (2010), sebuah model bisnis menggambarkan dasar
pemikiran tentang bagaimana cara organisasi menciptakan, memberi, dan
menangkap nilai. Model bisnis sebagai strategi bisnis yang digunakan sebagai alat
untuk merumuskan strategi bisnis perusahaan. Model bisnis terdiri atas sembilan
blok atau elemen dalam model bisnis kanvas. Hipotesis model bisnis awal produk
manisan belimbing manis kering (Lampiran 2) adalah sebagai berikut:
Segmen Konsumen (Customer Segments)
Blok ini menggambarkan sekelompok orang atau organisasi berbeda yang
ingin dijangkau atau dilayani oleh perusahaan. Perusahaan mengelompokkan
mereka dalam segmen-segmen berbeda berdasarkan kesamaan kebutuhan,
perilaku atau atribut lain untuk lebih memuaskan pelanggan. Segmen konsumen
produk tersebut yaitu masyarakat yang memiliki aktivitas tinggi (usia 12-60
tahun) dan ibu rumah tangga. Masyarakat yang memiliki aktivitas tinggi
cenderung kurang mengkonsumsi buah. Konsumsi buah olahan dalam bentuk
manisan yang sehat, praktis, serta terpenuhinya kecukupan gizi yang akan coba
ditawarkan kepada segmen konsumen ini. Selanjutnya, segmen ibu rumah tangga
yang ingin dijangkau, produk ini dapat dikonsumsi sebagai camilan sehat yang
dapat dikonsumsi saat berpergian maupun di saat luang.
Proposisi Nilai (Value Propositions)
Blok ini mencoba untuk memecahkan masalah-masalah pelanggan dan
memuaskan kebutuhan pelanggan melalui proposisi nilai. Produk ini diharapkan
dapat memecahkan salah satu masalah konsumen akan manisan kering yang telah
ada di pasar. Proposisi nilai yang diberikan adalah produk sebagai camilan sehat
dan praktis, mengandung banyak vitamin, bebas bahan pengawet, varian buah
yang berbeda, serta memiliki antioksidan yang baik untuk melawan radikal bebas
dan meningkatkan daya tahan tubuh.
Saluran (Channels)
Blok ini menggambarkan sebuah perusahaan berkomunikasi dengan segmen
konsumennya dan menjangkau mereka untuk memberikan proposisi nilai. Saluran
penjualan yang dilakukan kerja sama dengan toko manisan dan oleh-oleh,
pedagang eceran (retailer), pedagang besar (wholesaler), dan ekspotir.
Hubungan Pelanggan (Customer Relationships)
Hubungan pelanggan ditetapkan dan dikelola secara bersama masing-
masing segmen konsumen. Hal tersebut dalam rangka mencapai get, keep, dan
grow customers. Langkah awal yang dilakukan untuk mendapatkan konsumen
(get customers) adalah memperkenalkan produk manisan kering tersebut.
Perkenalan produk ditekankan pada sisi edukasi dan promosi produk. Edukasi
dilakukan melalui kegiatan diskusi, pameran, dan bazar makanan. Kegiatan
tersebut bertujuan konsumen mempertimbangkan pemilihan produk ini sebagai
7
manisan kering yang sehat dan praktis. Promosi awal dilakukan untuk mengajak
responden agar tertarik mencoba sampel produk. Hal ini diharapkan dapat
menimbulkan kesan pertama sebagai ciri khas produk.
Strategi untuk mempertahankan konsumen (keep customers) terfokus pada
jalinan interaksi dengan konsumen. Interaksi melalui komunitas jejaring sosial,
forum lapangan, dan pelayanan kepada konsumen. Hal ini diharapkan mampu
mempertahankan konsumen dan memberikan masukan pada pengembangan
produk. Langkah lain yang bisa diterapkan adalah loyalty progam. Progam ini
merupakan apresiasi kesetiaan konsumen terhadap pembelian produk, berupa
diskon, bonus dan hadiah menarik, maupun wawasan produk.
Peningkatan penjualan (up sell) produk menjadi sebuah target utama dalam
meningkatkan konsumen (grow customers). Salah satu langkah nyata yang
diberikan adalah mendekatkan produk kepada konsumen atau disebut “get easy
product”. Langkah ini diharapkan lebih memberikan kemudahan kepada
konsumen untuk mendapatkan produk, baik melalui toko manisan dan oleh-oleh
maupun retailer. Peningkatan penjualan akan dilakukan bertahap sampai produk
tersedia di seluruh wilayah Indonesia.
Arus Pendapatan (Revenue Streams)
Arus pendapatan dihasilkan dari proposisi nilai yang sukses ditawarkan
kepada pelanggan. Mekanisme penetapan harga penjualan produk ini berdasarkan
kebergantungan fitur produk dan biaya pokok produksi. Arus pendapatan
diperoleh dari penjualan produk sesuai target pasar yang telah ditentukan.
Penjualan produk kepada segmen konsumen melalui penjualan di toko manisan
dan oleh-oleh, retailer, dan wholesaler. Selain itu, arus pendapatan diperoleh dari
sarana edukasi manisan, berupa kunjungan industri dan pelatihan pembuatan
manisan.
Sumber Daya Utama (Key Resources)
Sumber daya utama adalah aset-aset yang diperlukan untuk menawarkan
dan memberikan semua elemen yang telah dijelaskan sebelumnya. Sumber daya
utama berbentuk modal usaha sendiri dan pinjaman, sumber daya fisik (alat dan
mesin, tempat produksi, sarana distribusi dan fasilitas penunjang), tenaga kerja,
serta perijinan usaha dan PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga).
Aktivitas Kunci (Key Activities)
Sejumlah aktivitas kunci dilakukan untuk menciptakan dan memberikan
proposisi nilai, menjangkau pasar, mempertahankan hubungan pelanggan dan
memperoleh pendapatan. Kegiatan ini berhubungan erat dengan kegiatan produksi
terkait perancangan, pembuatan dan penyampaian produk dalam jumlah besar,
dan kualitas unggul. Rangkaian aktivitas kunci yang dilakukan adalah proses
produksi (berdasarkan pada industri manisan Surabaya), promosi dan pemasaran,
distribusi produk, serta pengembangan produk.
Kemitraan Utama (Key Partners)
Beberapa aktivitas di outsource dan beberapa sumber daya diperoleh dari
luar perusahaan. Kemitraan utama adalah petani buah belimbing manis di daerah
Depok (Jawa Barat) dan Demak (Jawa Tengah), distributor bahan baku (gula,
8
garam, dan kapur), penjual alat dan mesin, penjual kemasan, serta jasa distribusi
barang.
Struktur Biaya (Cost Structure)
Elemen-elemen model bisnis berpengaruh pada struktur biaya. Biaya yang
dikeluarkan adalah biaya distribusi (berupa potongan harga dan komisi), biaya
distribusi tidak langsung (promosi), biaya produksi produk, biaya investasi, serta
biaya pemasaran.
Pengujian Masalah (Test The Problem)
Pengujian masalah dilakukan melalui pengisian kuesioner dan wawancara
langsung kepada responden (Lampiran 3). Profil responden terdiri atas masyarakat
yang memiliki aktivitas tinggi usia 12-60 tahun dengan berbagai latar belakang
pendidikan, pekerjaan, dan status perkawinan (Lampiran 4). Hasil pengujian
masalah (Lampiran 5), responden usia 19-45 tahun lebih menyukai camilan dan
konsumsi buah dalam bentuk segar maupun olahan, sedangkan responden berusia
45 tahun ke atas, cenderung mengurangi makanan yang mengandung gula tinggi
karena kekhawatiran penyakit diabetes. Hal tersebut merubah segmen konsumen
menjadi masyarakat usia 19-45 tahun yang senang dengan camilan dan konsumsi
buah dalam bentuk segar maupun olahan. Perubahan segmen konsumen (customer
segments) akan merubah pula arus pendapatan (revenue streams) yaitu arus
pendapatan melalui penjualan di toko manisan dan oleh-oleh, retailer, dan
wholesaler.
Responden mendapatkan sumber informasi mengenai manisan kering dari
toko manisan dan oleh-oleh (96%), serta retailer (4%). Sumber informasi yang
paling mempengaruhi pembelian berasal dari tempat berbelanja (64%). Pembelian
manisan kering sebagian besar responden membeli di toko manisan (96%) dan
retailer (4%). Target pemasaran produk lebih ditekankan pada toko manisan dan
oleh-oleh. Pemasaran produk ini belum sampai pada penjualan ke luar negeri,
masih terbatas untuk memenuhi kebutuhan nasional. Hasil pengujian masalah
menunjukkan terjadi perubahan channels yaitu responden memilih pembelian
produk melalui toko manisan dan oleh-oleh, retailer, serta wholesaler.
Pengetahuan responden akan produk manisan kering menyatakan 98%
responden mengetahui manisan kering, namun hanya terbatas pada manisan
kering pala, pepaya, dan mangga. Penilaian responden terhadap manisan kering di
pasar adalah kekhawatiran mengkonsumsi manisan kering yang mengandung
bahan pengawet (40%), variasi buah yang sama (34%), serta kemasan yang
kurang praktis dan menarik (26%). Responden membutuhkan produk manisan
kering yang tanpa bahan pengawet dan kualitas mutu yang terjamin. Selain itu,
responden peduli akan makanan yang memberikan manfaat bagi tubuh, misalnya
vitamin. Motivasi responden mengkonsumsi manisan kering sebagian besar
sebagai camilan (54%). Proposisi nilai (value propositions) produk yang
dikonsumsi sebagai salah satu camilan sehat dan praktis, tanpa bahan pengawet
buatan, mengandung vitamin yang baik untuk daya tahan tubuh, serta sebagai
oleh-oleh atau buah tangan.
9
Pengembangan Profil Produk
Proses Pengolahan dan Formulasi Produk
Manisan belimbing manis kering diharapkan memberikan jaminan mutu dan
keamanan pangan. Merujuk pada SNI 4491:2009 mengenai buah belimbing,
tahapan awal yang dilakukan adalah menentuan karakteristik bahan baku dan
produk manisan belimbing manis kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik bahan baku dan produk manisan belimbing manis kering
Karakteristik bahan baku Karakteristik produk
Buah varietas kunir dan kapur Kadar air < 15%
Kelas mutu B Kadar aktivitas air < 0,7
Keseragaman kesegaran dan ketuaan buah 75-90% Berwarna kuning cerah
pH 4 Tekstur stabil
Cacat dan busuk 0-5% Tingkat kemanisan sebesar 32 obrix
Proses pengolahan produk dilakukan pengecilan ukuran buah 0,7-1 cm.
Penentuan formula awal dilakukan perbandingan faktor perlakuan antara
perendaman buah dalam larutan kapur, larutan garam, dan tanpa larutan keduanya
(Tabel 3). Perendaman buah dalam larutan garam berfungsi sebagai bahan
pengawet dan menghilangkan getir atau getah pada buah. Proses perendaman
buah dalam larutan kapur bertujuan memperkuat tekstur buah pada perlakuan
selanjutnya.
Tabel 3 Karakteristik warna dan tekstur buah belimbing manis pada berbagai
perlakuan
Perlakuan (t = 3 jam) Warna Tekstur
Larutan kapur 1% Gelap Stabil
Larutan garam 20% Cerah Lembek
Tanpa larutan Kecoklatan Lembek
Produk manisan belimbing manis kering yang diharapkan adalah produk
dengan tekstur stabil dan warna yang cerah. Hasil pengamatan menunjukkan
bahwa tekstur stabil terdapat pada perendaman buah dalam larutan kapur 1%,
sedangkan warna buah cerah dihasilkan pada perendaman buah dalam larutan
garam 20%. Hal yang perlu dilakukan untuk mempertahankan tekstur dan warna
produk adalah menurunkan konsentrasi larutan kapur dan lama perendamannya.
Selain itu, ditentukan juga perbandingan tingkat kemanisan pada produk sehingga
produk disukai panelis.
Proses selanjutnya adalah proses pemblansiran. Proses ini dilakukan pada
suhu 85 oC selama 1 menit untuk menghilangkan sisa larutan kapur yang
menempel pada buah dan menon-aktifkan enzim pencoklatan. Buah yang telah
diblansir, kemudian direbus dalam larutan gula selama 1 menit dan direndam
dalam larutan gula kembali selama 48 jam. Tujuan utama penambahan gula ke
dalam makanan ialah memberi rasa manis bukan mengawetkan buah. Namun,
pada konsentrasi yang tinggi, gula juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet
makanan dan minuman karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
(Naufalin dan Herastuti 2012). Buah tersebut kemudian ditiriskan, lalu
10
dikeringkan menggunakan alat pengeringan tray dryer pada suhu 45-50 oC selama
10 jam. Menurut Taib et al. (1988), pengeringan dengan tray dryer menghasilkan
tingkat pengurangan bobot yang makin rendah seiring dengan jumlah dan letak
bahan pada rak.
Pengeringan manisan kering menggunakan alat pengering tray dryer selama
10 jam. Pengeringan manisan kering berbentuk lemari (cabinet atau tray dryer).
Pengering lemari memiliki bentuk persegi panjang dan didalamnya berisi rak-rak
yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Udara panas
dialirkan melalui makanan yang akan dikeringkan. Udara dialirkan ke dalam alat
pengering melalui pemanas atau heater masuk ke dalam alat pengering. Selain
alat pemanas udara, digunakan kipas untuk mengatur sirkulasi udara dalam alat
pengering. Kipas yang digunakan mempunyai kapasitas aliran udara 7-15 ft per
detik udara setelah melewati kipas masuk ke dalam alat pemanas. Umumnya
digunakan untuk pengeringan bahan dengan kecepatan produksi 25-50 kg bahan
kering per jam (Effendi 2009).
Uji Kesukaan
Proses modifikasi formula produk manisan belimbing manis kering
bertujuan mengamati adanya perbedaan nyata atau tidak antar perlakuan terhadap
penerimaan akhir produk. Penentuan formula dilakukan perbandingan faktor
perlakuan antara konsentrasi larutan kapur dengan lama perendamannya dan
tingkat kemanisan produk. Parameter yang diamati adalah warna, tekstur, dan rasa.
Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu dari produk makanan dan dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan (Winarno 1993).
Parameter tekstur berpengaruh pada penampakan dan tingkat kekeringan produk.
Parameter rasa merupakan parameter penting dalam penerimaan akhir suatu
produk.
Hasil analisis varian pada formula produk manisan belimbing manis kering
(Lampiran 6), menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada skala tingkat nyata 5%
berbeda nyata pada parameter warna dan rasa, sedangkan parameter tekstur tidak
berbeda nyata. Formula 345, 278, dan 426 memiliki penilaian tertinggi pada
warna yaitu 5,8; 4,9; dan 4,7, sedangkan formula 426, 498, dan 106 pada penilaian
rasa sebesar 5,8; 5,3; dan 4,7 (Gambar 3).
Gambar 3 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan
rasa produk manisan belimbing manis kering
1
2
3
4
5
6
7
Parameter Warna Paramater Tekstur Parameter Rasa
Rat
a-ra
ta k
esukaa
n
345
426
106
278
498
214
11
Hasil nilai rata-rata kesukaan tersebut terpilih formula 345, 426, dan 106
yang digunakan sebagai modifikasi formula berikutnya. Saran panelis terhadap
produk manisan belimbing manis kering adalah warna produk kurang menarik
(berwarna coklat gelap). Hal tersebut perlu dilakukan modifikasi formula produk
yaitu menurunkan konsentrasi larutan kapur dan mempercepat lama
perendamannya (Tabel 4).
Tabel 4 Modifikasi I formula produk manisan belimbing manis kering
Kode formula Konsentrasi kapur (%) Waktu perendaman (jam) Tingkat kemanisan (%)
108 0,1 1 30
246 0,5 2 40
509 1,5 3 50
Hasil analisis varian pada modifikasi I formula produk manisan belimbing
manis kering (Lampiran 7), menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada skala
tingkat nyata 5% berbeda nyata pada parameter warna, rasa, dan tekstur. Formula
108 dan 509 memiliki penilaian tertinggi pada parameter warna sebesar 6,5 dan
3,6 serta tekstur sebesar 5,8 dan 4,7, sedangkan parameter rasa terdapat pada
formula 108 dan 246 yaitu sebesar 5,7 dan 5,3 (Gambar 4).
Gambar 4 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan
rasa produk manisan belimbing manis kering (modifikasi I)
Hasil nilai rata-rata kesukaan terpilih formula 108 dan 246 yang digunakan
sebagai modifikasi formula berikutnya. Saran panelis terhadap produk manisan
belimbing manis kering adalah tetap mempertahankan warna cerah dan tekstur
produk. Hal tersebut perlu dilakukan modifikasi terhadap formula produk yaitu
menurunkan konsentrasi larutan kapur dan mempercepat lama perendamannya
(Tabel 5).
Tabel 5 Modifikasi II formula produk manisan belimbing manis kering
Kode formula Konsentrasi kapur (%) Waktu perendaman (jam) Tingkat kemanisan (%)
241 0,1 1 30
336 0,3 2 40
Hasil analisis varian pada modifikasi II formula produk manisan belimbing
manis kering (Lampiran 8), menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada skala
tingkat nyata 5% berbeda nyata pada parameter warna, rasa, dan tekstur. Hasil
1
2
3
4
5
6
7
Parameter warna Parameter tekstur Parameter rasa
Rat
a-ra
ta k
esu
kaa
n
108
246
509
12
penilaian pada Gambar 5, formula 241 memiliki penilaian tertinggi yaitu
parameter warna sebesar 6,4, tekstur sebesar 6,2, dan rasa sebesar 6,3
dibandingkan dengan formula 336.
Gambar 5 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan
rasa produk manisan belimbing manis kering (modifikasi II)
Persentase kesukaan panelis ditentukan untuk menentukan formula yang
paling disukai terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa. Persentase panelis
yang menyukai warna pada formula 241 sebesar 93,33%, sedangkan pada formula
336 sebesar 73,33% (Gambar 6). Penilaian panelis terhadap parameter warna
dipengaruhi oleh konsentrasi larutan kapur dan lama perendamannya. Konsentrasi
larutan kapur yang relatif rendah dan lama perendamannya yang lebih cepat
(formula 241), membuat warna produk menjadi lebih cerah sehingga panelis
cenderung lebih menyukainya daripada formula 336.
Gambar 6 Persentase kesukaan panelis terhadap warna produk manisan
belimbing manis kering
Persentase panelis yang menyukai tekstur pada formula 241 sebesar 93,33%,
sedangkan pada formula 336 sebesar 83,33% (Gambar 7). Penilaian panelis
terhadap parameter tekstur dipengaruhi juga oleh konsentrasi larutan kapur dan
lama perendamannya. Konsentrasi larutan kapur yang relatif rendah dan lama
perendamannya yang lebih cepat (formula 241), membuat tekstur produk stabil
dan tidak keras sehingga panelis cenderung lebih menyukainya daripada formula
336.
1
2
3
4
5
6
7
Parameter warna Parameter tekstur Parameter rasa
Rat
a-ra
ta k
esukaa
n
241
336
0
20
40
60
80
100
241 336
Per
sen
tase
pan
elis
(%
)
Formula
Tidak suka
Netral
Suka
13
Gambar 7 Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur produk manisan
belimbing manis kering
Persentase panelis yang menyukai rasa pada formula 241 sebesar 93,33%,
sedangkan pada formula 336 sebesar 76,67% (Gambar 8). Penilaian panelis
terhadap parameter rasa dipengaruhi oleh tingkat kemanisan produk. Tingkat
kemanisan produk yang rendah yaitu sebesar 30% (formula 241), membuat rasa
produk lebih disukai panelis daripada formula 336.
Gambar 8 Persentase kesukaan panelis terhadap rasa produk manisan belimbing
manis kering
Hasil persentase kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan
rasa, diperoleh formula terbaik yaitu formula 214. Formula tersebut dengan proses
perendaman buah dalam larutan kapur sebesar 0,1% selama 1 jam, dan
konsentrasi larutan gula sebesar 30%. Perubahan terhadap formula produk,
merubah elemen key activities pada model bisnis awal yaitu proses produksi
produk berdasarkan industri manisan Surabaya menjadi proses produksi produk
melalui modifikasi I dan II formula produk manisan belimbing manis kering.
Perubahan elemen model bisnis tersebut terdapat pada model bisnis I (Lampiran
9). Formula produk terbaik dilakukan identifikasi terhadap uji karakteristik dan
nutrisi produk.
Uji Karakteristik dan Nutrisi Produk
Pengujian formula produk terbaik terdiri atas kadar air dan aktivitas air
produk, uji mikroba metode Total Plate Count (TPC), vitamin C, total asam, total
gula, rendemen akhir produk, serta AKG (Angka Kecukupan Gizi).
0
20
40
60
80
100
214 336Per
sen
tase
pan
elis
(%
)
Formula
Tidak suka
Netral
Suka
0
20
40
60
80
100
214 336
Per
sen
tase
pan
elis
(%
)
Formula
Tidak suka
Netral
Suka
14
1. Kadar Air dan Aktivitas Air Produk
Penentuan nilai kadar air pada bahan dan produk menjadi poin penting
untuk menentukan kualitas umur simpan produk. Manisan kering memiliki kadar
air < 15%, manisan semi basah 15-40%, serta manisan basah > 40%. Menurut
Fitriani (2008), jumlah kandungan air pada bahan dinyatakan sebagai water
activity (aw). Jumlah air bebas bahan dapat mempengaruhi daya tahan bahan
tersebut terhadap serangan mikroba. Hasil pengamatan terhadap lama pengeringan
produk pada jam ke-10, kadar air pada buah segar dari 92,40% dengan aw sebesar
0,89 menjadi kadar air produk sebesar 11,57% dengan aw sebesar 0,67 (Lampiran
10). Kadar air produk telah memenuhi syarat sebagai manisan kering yang tidak
melebihi batas maksimal standar mutu buah kering yaitu 31% (Tabel 6).
Tabel 6 SNI 01-3710-1995 standar mutu buah kering
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Penampakan
Normal
1.2 Bau
1.3 Rasa
Normal
Normal
2 Air (% b/b) Maks 31
3 Bahan tambahan:
3.1 Pemanis buatan
3.2 Pewarna
3.3 Pengawet
-
Maks 1
Negatif
SNI 01-02220-1995
SNI 01-02220-1995
4 Cemaran arsen mg/kg Maks 1
5 Cemaran logam: 5.1 Timbal (Pb)
5.2 Tembaga (Cu)
5.3 Seng (Zn)
5.4 Timah (Hg)
5.5 Raksa (Hg)
mg/kg mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks 2 Maks 5
Maks 40
Maks 40/251
Maks 0,03
Maks 1
6 Cemaran mikroba Koloni/g 25-250
Berkurangnya kadar air produk akan memperpanjang umur simpan produk
sehingga lebih tahan lama. Faktor yang menyebabkan turunnya kadar air pada
produk adalah proses pengeringan. Hal ini menandakan selama proses terdapat
sejumlah air yang berdifusi ke luar selama pengolahan berlangsung. Semakin
berkurangnya kadar air dalam produk, aktivitas air produk menurun dan kondisi
lingkungan yang tidak baik bagi mikroba akan tercipta.
Produk yang memiliki kadar gula tinggi antara 65-73% padatan terlarut, aw
biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83 (Buckle et al. 1985). Apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut), sebagian alir yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroba dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Kadar
aw yang diperoleh cukup aman dari pertumbuhan mikroba misalnya kapang. Jenis
kapang yang sering dijumpai pada manisan buah adalah A. glaucus, Penicillium
sp., Xeromyces bisporus, Mucor sp., dan Rhizopus sp. (Syarief dan Halid 1993).
2. Uji Mikroba Metode Total Plate Count (TPC)
Metode ini merupakan salah satu metode analisis mikrobiologi dihitung
berdasarkan kuantitatif. Masa pertumbuhan bakteri adalah cepat, sehingga bakteri
15
mesofil aerob dapat dihitung sebagai koloni angka lempengan total/g. SNI
3710:1995 menunjukkan bahwa jumlah koloni yang dihitung yaitu antara 25-250
koloni. Menurut SNI 7388:2009 mengenai batas maksimum cemaran mikroba
dalam pangan pada manisan buah kering adalah 1 x 105 koloni/g. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa jumlah angka lempengan total pada manisan belimbing
manis kering yaitu 1,4 x 104 koloni/g. Angka lempengan total pada sampel produk
membuktikan bahwa produk ini cukup terjamin kualitasnya.
3. Kadar Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat dalam keadaan kering cukup stabil, tetapi
dalam larutan cepat dioksidasi oleh udara. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh
beberapa ion logam, utamanya tembaga, besi (III), dan mangan (II). Vitamin C
lamban laun akan berubah menjadi coklat karena pengaruh sinar matahari
(Rohman dan Sumantri 2007). Menurut USDA Nutrient Data (2010), kandungan
gizi vitamin C pada belimbing manis segar sebesar 34,40 mg/100 g bahan. Hasil
penelitian yang dilakukan, kadar vitamin C buah segar sebesar 38,49 mg/100 g
bahan. Setelah proses pengolahan buah, kadar vitamin C diperoleh sebesar 5,70
mg/100 g bahan. Hal ini menunjukkan adanya penurunan kadar vitamin C selama
proses tersebut. Menurut Schaschke (2011), vitamin yang terdapat dalam buah
dan sayur menjadi rusak di antaranya saat proses pemanenan dan pengolahan.
Vitamin larut dalam air seperti vitamin B kompleks dan vitamin C cenderung
tidak stabil selama proses pemasakan daripada vitamin larut dalam lemak. Selain
itu, kedua vitamin terlarut tersebut akan menghilang melalui proses difusi dari
makanan ke dalam air perebusan.
4. Total Asam
Belimbing manis segar, matang dan warna hijau kekuningan, memiliki
kandungan total asam sebesar 12,51 mg/g. setelah dilakukan pengolahan buah,
hasil penelitian pada total asam produk sebesar 12,21 mg/g. Perendaman buah
pada larutan gula yang tinggi akan menyebabkan total gula pada bahan meningkat
dan jumlah air yang keluar makin besar sehingga dapat mengurangi rasa asam
pada buah.
Kandungan asam organik yang paling banyak dimiliki belimbing manis
adalah asam sitrat. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang banyak
ditemukan pada buah dan tumbuhan sangat sensitif dengan udara (oksidasi),
mudah rusak atau hilang oleh alkali-alkali, besi, dan garam-garam tembaga,
pemanasan pada suhu tinggi, enzim oksidasi, udara bebas, dan cahaya.
Kandungan asam organik yang paling berbahaya yang terdapat pada buah
belimbing manis adalah senyawa asam oksalat, dapat ditemukan dalam jumlah
yang relatif kecil pada buah. Proses pemanasan dapat mengurangi kelarutan
oksalat dan perebusan dapat mengurangi kadar oksalat dengan cara membuang air
rebusan, perendaman dalam garam dan menaikan persediaan kalsium pada buah
sehingga dapat menetralkan pengaruh dari oksalat (Catherwood et al. 2007).
5. Total Gula
Buah belimbing manis segar memiliki total gula yang rendah yaitu 3,98%
(USDA Nutrient Database 2010). Setelah diolah menjadi manisan belimbing
manis kering, total gula meningkat menjadi 89,8%. Peningkatan total gula pada
16
produk tersebut disebabkan adanya penurunan kadar air bahan sehingga massa
bahan akan ikut berkurang. Menurut Buckle et al. (1985), gula terlibat dalam
pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Gula sendiri mampu
untuk memberikan stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika
diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya
dibutuhkan).
6. Rendemen Produk
Pengukuran rendemen penting dilakukan, karena berkaitan dengan nilai jual
suatu produk. Hasil perhitungan diperoleh nilai rendemen produk akhir sebesar
15,82%. Rendemen yang dihasilkan relatif rendah. Hal ini disebabkan oleh proses
pengeringan yang berlangsung cukup lama selama 10 jam dengan suhu 45-50 oC,
sehingga semakin besar kadar air yang keluar dari bahan. Hasil pengujian
karakteristik produk manisan belimbing manis kering dapat dilihat pada Lampiran
11.
7. Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Pengujian ini untuk mengetahui kandungan nutrisi yang terdapat dalam
produk. Hasil analisis proksimat produk terdapat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil analisis proksimat produk manisan belimbing manis kering
Jenis uji proksimat Hasil analisis
Kadar air (%) 14,76
Kadar abu (%) 1,01
Kadar lemak (%) 0,36
Kadar protein (%) 3,02
Kadar karbohidrat (%) 80,85
Energi (kkal/100 g) 339
Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata gizi setiap
hari menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas tubuh
untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal (BPOM 2004). Hasil analisis
proksimat produk tersebut dikonversi ke dalam % AKG pada Tabel 8.
Tabel 8 Persentase AKG produk manisan belimbing manis kering
Zat gizi Komposisi Jumlah zat gizi / takaran saji Standar AKG % AKG
Lemak 0,36 g/100 g 0 g 62 g 0
Protein 3,02 g/100 g 2 g 60 g 3
Karbohidrat 80,85 g/100 g 40 g 300 g 13
Kalori 339 kkal/100 g 170 kkal 2000 kkal 10
*Takaran saji = 50 g
Desain Kemasan
Kemasan merupakan salah satu komponen penting yang menjadi aspek
penentu diterima atau tidaknya suatu produk dipasaran. Kemasan harus memiliki
desain yang eye cacthing agar mampu menarik minat pembeli (Hidayat 2012).
Tujuan desain kemasan dibatasi oleh latar belakang pemasaran yang relevan dan
17
tujuan strategis untuk sebuah merek. Idealnya, tenaga pemasaran atau produsen
menyediakan informasi dan poin-poin yang spesifik dan detail untuk mengukur
tujuan-tujuan yang hendak dicapai dalam desain kemasan dengan tepat. Poin-poin
pokok yang ada dalam desain kemasan adalah ketepatan kategori, penyesuaian,
pengalaman konsumen, fungsi, penampilan, daya tarik konsumen, inovasi, dan
hak milik merek (Klimchuk dan Krasovec 2007).
Produk ini dikemas dengan menggunakan kemasan primer stand up pouch
full foil yang direkatkan dengan sealer (Gambar 9). Keunggulan kemasan ini
meliputi ramah lingkungan, bobot kemasan ringan, biaya pengiriman rendah,
hemat ruang penyimpanan, bisa berdiri di rak, bisa dilipat sebelum diisi,
dilindungi berbagai laminasi, label mudah dicetak atau ditempel, mudah dikemas,
penampilan eksklusif, bisa digunakan untuk berbagai jenis makanan, ketebalan
dan kualitas terbaik, dan melindungi produk dengan baik.
Label kemasan dicantumkan nama merek “Tropical Taste” berwarna putih
dengan tema ukuran “Brandley Hand ITC”. Selain itu, tercantum komposisi
produk, bersih produk, tempat produksi, tanggal kadaluarsa, dan keunggulan
produk manisan belimbing manis kering. Keunggulan produk ini menampilkan
manisan tanpa bahan pengawet, kaya vitamin dan berasal dari buah asli. Ilustrasi
buah belimbing manis segar pada label bertujuan menggugah selera makan.
Produk manisan belimbing manis kering berbentuk bintang dan berwarna kuning
cerah (Gambar 10). Dimensi panjang dan lebar kemasan tersebut sebesar 13,5 x
22 cm dengan ketebalan sebesar 0,54 mm. Kemasan sekunder produk manisan
belimbing manis kering adalah kemasan regular slotted corrugated box dengan
dimensi 45 x 44,5 x 31 cm.
Gambar 10 Bentuk produk manisan belimbing manis kering
(a) (b)
Gambar 9 (a) Penampakan kemasan primer produk, (b) Label kemasan
18
Pengembangan Model Bisnis
Permasalahan yang ada pada uji masalah (test the problem), ditawarkan
suatu solusi. Pengujian solusi dilakukan melalui pengisian kuesioner dan
wawancara langsung kepada responden (Lampiran 12). Hasil pengujian solusi,
responden (Lampiran 13) sangat peduli produk yang memiliki kandungan vitamin
(90%), tidak menggunakan bahan pengawet (84%), serta produk berasal dari buah
asli (84%). Kesan responden akan produk ini adalah menarik (54%) dan cukup
menarik (44%), sehingga produk dinyatakan menarik oleh responden. Penilaian
terhadap isi produk, warna manisan menarik (50%), rasa dinyatakan enak (66%),
tekstur tidak keras (60%), serta tingkat kemanisan produk sudah sesuai responden
(78%). Secara keseluruhan, responden menilai produk manisan belimbing manis
kering sudah layak di jual. Ketertarikan responden untuk membeli produk sebesar
94% (Lampiran 14). Responden wanita lebih tertarik daripada pria untuk membeli
produk karena menyukai rasa, kebutuhan konsumsi, dan manfaat yang ditawarkan.
Menurut responden, produk tersebut memiliki kualitas yang lebih terjaga
(misalnya tanpa bahan pengawet), mengandung vitamin, serta camilan yang sehat
dan praktis dibanding produk manisan lainnya. Hal ini menunjukkan solusi
masalah pada value propositions yang diberikan dapat diterima oleh responden.
Perubahan model bisnis terjadi pada elemen customer segments menjadi lebih
spesifik yaitu wanita usia 19-45 tahun yang senang dengan camilan dan konsumsi
buah dalam bentuk segar maupun olahan. Solusi yang diberikan merubah model
bisnis I menjadi model bisnis tervalidasi (Lampiran 15).
19
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Manisan belimbing manis kering merupakan camilan sehat yang
memanfaatkan belimbing manis sebagai komoditi hasil pertanian yang mudah
rusak (perishable). Tahapan pengembangan profil produk dihasilkan formula
produk terbaik. Formula produk terbaik adalah proses perendaman buah dalam
larutan kapur 0,1% selama 1 jam, kemudian dilakukan perendaman buah dalam
larutan gula sebesar 30%. Kemasan primer produk manisan belimbing manis
kering berupa kemasan stand up pouch full foil dengan label kemasan. Kemasan
sekunder produk adalah kemasan regular slotted corrugated box dengan kapasitas
100 pack.
Hasil pengujian masalah dan solusi kepada responden, diperoleh
pengembangan validasi model bisnis produk manisan belimbing manis kering.
Pengembangan model bisnis terdapat pada value propositions yang diberikan
adalah produk sebagai camilan sehat dan praktis, mengandung vitamin untuk daya
tahan tubuh, serta kualitas yang lebih terjaga (tanpa bahan pengawet). Customer
segments produk yaitu wanita usia 19-45 tahun yang senang mengkonsumsi
camilan dan buah dalam bentuk segar maupun olahan. Revenue streams diperoleh
dari penjualan produk pada beberapa channels di antaranya melalui toko manisan
dan oleh-oleh, retailer, dan wholesaler.
Saran
Penelitian mengenai umur simpan produk manisan belimbing manis kering,
perhitungan harga pokok produksi, serta valuasi terhadap model bisnis produk ini
terus dilakukan untuk mendirikan sebuah industri manisan belimbing manis
kering.
20
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Method of Analysis of The of Association Official
Analytical Chemistry. Washington (US): AOAC Intl.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarwati, Budiyantono S. 1989.
Analisis Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi.
Ardian L. 2012. Melaksanakan Stategi Pemasaran melalui Strategi Diversifikasi
Produk dalam Menghadapi Persaingan di Era Globalisasi. [Internet].
[diunduh 2014 Jan 4]. Tersedia pada
http://ardianlauren.wordpress.com/2012/01/15/melaksanakan-strategi-
pemasaran-melalui-strategi-diversifikasi-produk-dalam-menghadapi-
persaingan-di-era-globalisasi/.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Pedoman Umum Pelabelan
Produk Pangan. Jakarta (ID): Direktorat Standardisasi Produk Pangan,
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Produksi Buah-Buahan di Indonesia Tahun
2007-2011. Jakarta (ID): BPS.
Buckel KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H
dan Adiono, penerjemah; Sugiarti D, editor. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan
dari: Food Science.
Catherwood DJ, Savage GP, Mason SM, dan Scheffer JJ. 2007. Oxalate Content
of Cormels of Japanese Taro Corns (Colocasia esculente L. Schott) and The
Effect of Cooking. Journal of Food Composition and Analysis., 2000 (20) :
147–151.
[Ditjen IA] Direktorat Jenderal Industri Agro. 2013. Peningkatan Mutu Produk
Makanan dan Minuman, Program Kerja 2013 dan Rencana Kerja Tahun
2014 Jakarta (ID): Kementerian Perindustrian Republik Indonesia.
[DJIADKDP] Direktorat Jenderal Industri Agro dan Kimia Departemen
Perindustrian. 2009. Roadmap Industri Pengolahan Buah. Jakarta (ID):
Departemen Perindustrian.
Effendi S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung (ID):
CV Alfabeta.
Fitriani S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu
Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Kering. Jurnal SAGU., 7
(1) : 32-37.
Hidayat MJ. 2012. Desain Kemasan untuk Produk Makanan Ringan. Yogyakarta
(ID): Pandu Pustaka.
Klimchuk MR, Krasovec SA. 2007. Desain Kemasan. Sabran B, penerjemah;
Simarmata L, Mariani S, editor. Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari:
Packaging Design Successful Product Branding.
Naufalin R, Herastuti SR. 2012. Pengawetan Alami pada Produk Pangan.
Purwokerto (ID): Unsoed Pr.
Osterwalder A dan Pigneur Y. 2010. Generasi Model Bisnis. Natalia Ruth
Sihandrini, penerjemah. Jakarta (ID): Penerbit PT Elex Media Komputindo.
Terjemahan dari: Business Model Generation.
21
Rohman A, Sumantri. Analisis Pangan. 2007. Yogyakarta (ID): Gajah Mada
University Pr.
Schaschke CJ. 2011. Food Processing. Paris (FR): Ventus Publishing.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3710-1995: Buah Kering. Jakarta
(ID): SNI.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-4491-2009: Buah Belimbing.
Jakarta (ID): SNI.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-7388-2009: Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta (ID): SNI.
Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta (ID): Arcan.
Taib G, Said EG, Wiraatmadja S. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan
Hasil Pertanian. Jakarta (ID): Mediyatama Sarana Perkasa.
[USDA] U.S Departement of Agriculture. 2010. The USDA Food and Nutrients
Database for Dietary Studies, 4.1. Beltsville (MD): U.S. Departement of
Agriculture, Agricultural Research Service, Food Surveys Reseach Goup.
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta
(ID): PT Gramedia.
Winarno FG. 1993. Fisiologi Pelepasan Panen. Jakarta (ID): Sastra Hudaya.
22
Lampiran 1 Prosedur analisis produk manisan belimbing manis kering
Kadar Air (AOAC 1995) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan
dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam
cawan. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 105 oC selama 6 jam. Cawan
dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya
dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan.
Kadar air (% b/b) = ke hilangan bobot (g)
bobot sampel setelah dikeringkan (g)x 100%
Uji Aktivitas Air
Uji aktivitas air dilakukan dengan aw meter. Standardisasi aw meter dilakukan
dengan NaCl aw 0,75 hingga nilai pengukuran konstan. Selanjutnya, bahan ditempatkan pada cawan sampel kemudian alat dioperasikan. Pembacaan hasil pengukuran dilakukan
setelah jarum penunjuk stabil.
Uji Mikroba Metode Total Plate Count (TPC)
Sampel sebanyak 10 g ditambahkan 90 mℓ larutan pengencer, dimasukkan ke
plastik stomacher steril dan stomacher dioperasikan selama 1 menit. Pengenceran dibuat
hingga 10-3
. Sebanyak 0,1 mℓ sampel yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri (duplo) yang selanjutnya dilakukan pemupukan.
Pemupukan dilakukan, media PCA dituangkan ke dalam cawan, lalu diinkubasi dengan
posisi terbalik pada suhu 30 oC selama 2 hari.
Koloni per mℓ = jumlah koloni x 1
pengenceran
Kadar Vitamin C Metode Iodimetri (Rohman dan Sumantri 2007) Daging buah ditimbang sebanyak 10 g, ditambah air destilasi 100 mℓ dan
dihancurkan dalam mortar. Sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mℓ, ditepatkan
sampai tera dengan menambahkan air destilata yang digunakan sebagai pembilas mortar, selanjutnya disaring memakai kapas. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 mℓ dimasukkan
ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 1 mℓ larutan kanji 10%, kemudian dititrasi dengan
cepat memakai larutan yod 0,01 N sampai timbul perubahan warna. Setiap mℓ yod 0,01 N
sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat, sehingga kadar asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus :
A = mℓ yod 0,01 N x 0,88 x Fp x 100
W sampel
Keterangan : A = mg asam askorbat per 100 g bahan Fp = Faktor Pengenceran
W sampel = Bobot sampel (g)
Uji Total Asam Titrasi (Apriyantono et al. 1989)
Sampel 10-25 g dihaluskan dan dilarutkan dalam labu ukur 250 mℓ, lalu
ditambahkan akuades sampai tanda tera, dikocok sampai homogen dan disaring. Larutan
tersebut dipipet filtrat sebanyak 10 mℓ, dimasukkan dalam erlenmyer, ditambahkan 3 tetes phenolphtalein, kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N sampai timbul
warna merah jambu.
23
Total asam (%) : mℓ NaOH x N NaOH x Fp x BE x 100%
mg bahan
Keterangan: N NaOH = normalitas larutan NaOH
Fp = faktor pengenceran
BE = bobot ekivalen = 64
Uji Total Gula Metode Anthrone (Apriyantono et al. 1989)
Pembuatan kurva standar dilakukan pada tahap pertama. Pipet ke dalam tabung reaksi 0,0 (blanko); 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 µm larutan glukosa standar. Air ditambahkan
sampai volume total masing-masing tabung reaksi 1 mℓ. Pereaksi Anthone 5 mℓ
ditambahkan dengan cepat ke dalam masing-masing tabung reaksi (tahap 2). Tabung
reaksi ditutup (dapat menggunakan kelereng) lalu dicampur merata. Tabung reaksi ditempatkan ke dalam water bath 100
oC selama 12 menit (rendam dalam air mendidih).
Tabung reaksi tersebut didinginkan dengan cepat ada air mengalir. Tabung reaksi
dipindahkan dalam kuvet kemudian dibaca nilai absorbansi pada 630 nm (tahap 6). Hubungan kurva dibuat antara absorban dan mg glukosa. Selanjutnya tahap penetapan
sampel, dimana dimasukkan 1 mℓ sampel (dari persiapan sampel) ke dalam tabung reaksi.
Selanjutnya, dilakukan tahap (2) sampai tahap (6) seperti pada kurva standar. Konsentrasi total gula dapat dihitung dalam sampel.
Total gula (%) = G x FP
W x 100%
Keterangan : G = gula dari kurva standar (g)
FP = faktor pengenceran W = bobot contoh (g)
Rendemen Produk
Rendemen = berat akhir produk
berat awal produk x 100%
24
Lampiran 2 Model bisnis kanvas awal
MODEL BISNIS AWAL TROPICAL TASTE
KEMITRAAN
UTAMA
- Petani buah belimbing
manis di Depok dan
Demak
- Distributor gula
- Distributor garam
- Distributor kapur
- Penjual alat dan mesin
- Penjual kemasan
- Jasa distribusi barang
AKTIVITAS KUNCI
- Proses produksi
(berdasarkan industri
manisan Surabaya)
- Promosi dan
pemasaran
- Pendistribusian
- Pengembangan produk
SUMBER DAYA
UTAMA
- Modal usaha sendiri
dan pinjaman
- Sumber daya fisik
- Tenaga kerja
- Perijinan usaha dan
PIRT (Pangan Industri
Rumah Tangga)
PROPOSISI NILAI
- Camilan yang sehat
dan praktis
- Banyak mengandung
vitamin
- Tanpa bahan
pengawet
- Memiliki antioksidan
yang baik untuk
melawan radikal
bebas dan
meningkatkan daya
tahan tubuh
- Varian buah yang
berbeda
HUBUNGAN
PELANGGAN
- Promosi dan edukasi
produk
- Interaksi konsumen
- Loyality program
- Up sell melalui get easy
product
SALURAN
- Toko manisan dan oleh-
oleh
- Retailer
- Wholesaler
- Ekspotir
SEGMEN
KONSUMEN
- Masyarakat yang
memiliki aktivitas
tinggi (usia 12-60
tahun)
- Ibu rumah tangga
- Biaya distribusi (berupa potongan harga, komisi)
- Biaya distribusi tidak langsung (promosi)
- Biaya produksi produk
- Biaya alat dan mesin
- Biaya investasi, biaya pemasaran dan biaya bahan baku
ARUS PENDAPATAN
- Penjualan produk melalui toko manisan dan toko oleh-oleh,
retail dan wholesaler
- Sarana edukasi manisan
STRUKTUR BIAYA
- Biaya investasi (biaya pra-investasi, tempat produksi, alat dan
mesin, fasilitas penunjang, alat perkantoran dan sarana distribusi)
-Biaya modal kerja (biaya tenaga kerja, overhead dan produksi
25
Lampiran 3 Kuesioner panduan wawancara uji masalah (test the problem)
KUESIONER PENGOLAHAN PRODUK MANISAN BELIMBING MANIS
(Averrhoa carambola L) KERING
Responden yang terhormat,
Saya Dika Prihantin, mahasiswi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut
Pertanian Bogor (IPB), sedang melakukan penelitian untuk skripsi “Pengolahan Produk
Manisan Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) Kering”.
Saya mengharapkan kerja sama Bapak/Ibu/Saudara/i untuk mengisi kuesioner ini secara
lengkap dan benar agar informasi ilmiah yang saya sajikan dapat dipertanggungjawabkan dan
tercapai hasil yang diinginkan. Sebelum dan sesudahnya saya ucapkan terima kasih.
Identitas Responden
Petunjuk : Pilih salah satu jawaban dan berikan tanda (x) atau lingkari jawaban yang sesuai dengan
jawaban Bapak/Ibu/Sdr/i
1. Nama :
2. Alamat :
3. No telepon :
4. Usia saat ini :
5. Jenis kelamin : a. Pria b. Wanita 6. Status pernikahan : a. Menikah b. Belum menikah
7. Pendidikan Terakhir : a. SD c. SMA e. Sarjana(S1/S2/S3)
b. SMP d. Diploma/Akademi
8. Pekerjaan : a. Pelajar/Mahasiswa f. Pensiun
b.Pegawai Negeri g. Belum/Tidak Bekerja
c. Karyawan Swasta h. BUMN
d.Wiraswasta i. Lainnya,....................
e. Ibu Rumah Tangga
9. Pendapatan/Bulan : a. < Rp 500.000
b. Rp 500.000 – Rp 999.999
c. Rp 1.000.00 – Rp 2.499.999 d. Rp 2.500.000 – Rp 4.999.999
e. > Rp 5.000.000
Untuk Responden pelajar/mahasiswa, pendapatan per bulan merupakan rata-rata uang saku
per bulan yang diberikan oleh Orang Tua
Untuk Responden Ibu RT, pendapatan merupakan pendapatan dari suami
Petunjuk : Pilih salah satu jawaban dengan memberikan tanda (x)
1. Apakah Bapak/Ibu/Sdr/i mengetahui produk manisan buah/sayuran kering? (Jika iya. Mohon
berikan 2 contoh)
a. Ya b. Tidak
2. Karakteristik manakah yang membedakan karakteristik manisan kering dengan keripik buah?
a. Bentuk
b. Rasa
c. Tekstur
d. Penampakan
e. Lainnya, sebutkan..........
3. Bagaimana penilaian Bapak/Ibu/Sdr/i terhadap produk manisan buah/sayuran kering yang saat
ini tersedia dipasaran?
26
a. Kemasan yang kurang praktis dan menarik
b. Varian buah/sayur yang sama saja
c. Bahaya pengawet dan pewarna
d. Lainnya, sebutkan..........
4. Apa alasan motivasi Bapak/Ibu/Sdr/i mengkonsumsi manisan buah/sayur kering?
a. Praktis
b. Melihat orang lain membeli
c. Kesukaan keluarga
d. Makanan selingan/camilan
e. Manfaat buah/sayur yang terkandung f. Rasanya yang khas
g. Lainnya, sebutkan..........
5. Menurut Bapak/Ibu/Sdr/i, mana yang lebih menunjukkan kualitas manisan kering?
a. Harga
b. Rasa
c. Kemasan
d. Merek terkenal
e. Komposisi dalam label
f. Lainnya, sebutkan..............
6. Dalam pembelian manisan buah/sayuran, atribut produk apa yang anda pertimbangkan?
a. Kandungan gizi
b. Harga produk
c. Label produk
d. Kemasan produk
e. Komposisi produk
f. Kehalalan produk
g. Keamanan produk
h. Lainnya, sebutkan.........
7. Dari mana Bapak/Ibu/Sdr/i mengetahui tentang manisan kering? a. Tempat berbelanja atau oleh-oleh
b. Teman
c. Keluarga
d. Media Massa (TV, radio, koran/majalah, internet)
e. Bazar makanan
f. Selembaran informasi produk
g. Lainnya, sebutkan..........
8. Media/sumber informasi apa yang paling mempengaruhi Bapak/Ibu/Sdr/i dalam membeli
manisan kering?
a. Tempat berbelanja
b. Televisi c. Radio
d. Koran/majalah
e. Internet
f. Teman
g. Keluarga/saudara
h. Lainnya, sebutkan..........
9. Tempat Bapak/Ibu/Sdr/i biasa membeli manisan kering?
a. Pasar tradisional
b. Pasar supermarket
c. Toko manisan dan oleh-oleh makanan khas d. Kantin sekolah/kantor
e. Lainnya, sebutkan.............
27
10. Bagaimana frekuensi konsumsi Bapak/Ibu/Sdr/i terhadap manisan buah/sayuran kering?
a. Tidak pernah
b. Kadang-kadang
c. Sering
11. Apakah Anda mengetahui manisan di pasar saat ini banyak yang menggunakan bahan
pengawet kimia?
a. Ya
b. Tidak
12. Bagaimana pendapat Bapak/Ibu/Sdr/i apabila ada inovasi produk baru dari manisan buah/sayuran kering ?
a. Menarik
b. Biasa saja
c. Tidak menarik
28
Lampiran 4 Profil responden pada uji masalah (test the problem)
Profil Responden Karakteristik Persentase (%)
Usia (tahun)
12-18 10
19-24 16
25-35 26 36-45 30
46-55 14
>55 4
Status Pernikahan Belum menikah 34
Menikah 66
Pendidikan
SD 8
SMP 4 SMA 54
Diploma 10
Sarjana 24
Pekerjaan
Ibu rumah tangga 20
Pelajar 6
Pegawai negeri 4 Wiraswasta 42
Pensiun 18
BUMN 2
Belum bekerja 0 Lainnya 6
Pendapatan/Bulan (Rp)
< 500.000 6
500.000-999.999 10 1.000.000-2.499.000 38
2.500.000-4.999.999 26
> 5.000.000 20
29
Lampiran 5 Hasil wawancara responden terhadap uji masalah (test the problem)
Pertanyaan Masalah Respon Responden Persentase (%)
Pengetahuan mengenai manisan kering Mengetahui 98
Tidak mengetahui 2
Perbedaan karakteristik manisan kering dengan keripik buah
Bentuk 4
Rasa 52
Tekstur 42
Penampakan 2
Penilaian terhadap manisan kering
dipasaran
Bahaya pengawet 40 Kemasan kurang
praktis dan menarik 26
Varian yang sama 34
Motivasi mengkonsumsi manisan kering
Manfaat 8
Camilan 54
Praktis 18
Rasa khas 2
Kesukaan keluarga 12
Melihat orang 4
Lainnya 2
Kualitas manisan kering
Harga 28
Rasa 56
Kemasan 8
Merek terkenal 6
Lainnya 2
Atribut yang menjadi pertimbangan
pembelian produk
Kemasan 30
Komposisi 16
Harga 24
Kehalalan 2
Gizi 22
Keamanan 2
Label 4
Sumber informasi tentang manisan kering
Supermarket 4
Pasar tradisional 0
Toko manisan 96
Sumber informasi yang mempengaruhi
pembelian
Tempat belanja 64
Internet 14
Televisi 12
Keluarga 6
Majalah 4
Tempat pembelian manisan kering
Supermarket 4
Toko manisan 96
Pasar tradisional 0
Frekuensi konsumsi manisan kering
Sering 2
Kadang-kadang 98
Tidak pernah 0
Konsumen mengetahui penggunaan
pengawet buatan pada manisan kering
Mengetahui 44
Tidak mengetahui 56
Pendapat mengenai inovasi produk
manisan kering
Menarik 62
Biasa sajaa 38
Tidak menarik 0
30
Lampiran 6 Hasil analisis varian formula produk manisan belimbing manis
kering
Nilai skor hedonik formula rata-rata
Formula Skor hedonik rata-rata
Parameter warna Parameter tekstur Parameter rasa
345 5,80 4,20 4,10
426 4,70 5,20 5,80
106 3,40 5,00 4,70
278 4,90 4,80 3,90 498 3,00 5,90 5,30
214 1,90 4,80 4,20
Parameter warna
Sumber keragaman df JK JKR Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 5 102,95 20,59 16,78 2,43**
Panelis 9 6,68 0,74 0,60
Error 45 55,22 1,23
Total 59 164,86
Standar error = 0,35
P 2 3 4
Ranges 2,85 3,00 3,09
LSR 1,00 1,05 1,08
Perlakuan
F (214) E (498) C (106) B (426) D (278) A (345)
Rata-rata
1,90 3,00 3,40 4,70 4,90 5,80
A-D 0,90 < 1,00 maka, tidak berbeda nyata
A-B 1,10 > 1,05 maka, berbeda nyata
A-C 2,40 > 1,08 maka, berbeda nyata
A-E 2,80 > 1,08 maka, berbeda nyata
A-F 3,90 > 1,08 maka, berbeda nyata
D-B 0,20 < 1,00 maka, tidak berbeda nyata
D-C 1,50 > 1,05 maka, berbeda nyata
D-E 1,90 > 1,08 maka, berbeda nyata
D-F 3,00 > 1,08 maka, berbeda nyata
B-C 1,30 > 1,00 maka, berbeda nyata
B-E 1,70 > 1,05 maka, berbeda nyata
B-F 2,80 > 1,08 maka, berbeda nyata
C-E 0,40 < 1,00 maka, tidak berbeda nyata
C-F 1,50 > 1,05 maka, berbeda nyata
E-F 1,10 > 1,00 maka, berbeda nyata
Parameter rasa
Sumber keragaman df JK JKR Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 5 28,13 5,63 3,47 2,43**
Panelis 9 30,33 3,37 2,08
Error 45 72,87 1,62
Total 59 131,33
31
Standar error = 0,40
P 2 3 4
Ranges 2,85 3,00 3,09
LSR 1,15 1,21 1,24
Perlakuan D (278) A (345) F (214) C (106) E (498) B (426)
Rata-rata
3,90 4,10 4,20 4,70 5,30 5,80
B-E 0,50 < 1,15 maka, tidak berbeda nyata
B-C 1,10 < 1,21 maka, tidak berbeda nyata
B-F 1,60 > 1,24 maka, berbeda nyata
B-A 1,70 > 1,24 maka, berbeda nyata
B-D 1,90 > 1,24 maka, berbeda nyata
E-C 0,60 < 1,15 maka, tidak berbeda nyata
E-F 1,10 < 1,21 maka, tidak berbeda nyata
E-A 1,20 < 1,24 maka, tidak berbeda nyata
E-D 1,40 > 1,24 maka, berbeda nyata
C-F 0,50 < 1,15 maka, tidak berbeda nyata
C-A 0,60 < 1,21 maka, tidak berbeda nyata
C-D 0,80 < 1,24 maka, tidak berbeda nyata
F-A 0,10 < 1,15 maka, tidak berbeda nyata
F-D 0,30 < 1,21 maka, tidak berbeda nyata
A-D 0,20 < 1,15 maka, tidak berbeda nyata
Paramater tekstur
Sumber keragaman df JK JKR Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 5 15,68 3,14 2,20 2,43*
Panelis 9 17,15 1,91 1,34
Error 45 64,15 1,43
Total 59 96,98
Nilai F hitung < F tabel, maka tidak ada perbedaan nyata pada formula
32
Lampiran 7 Hasil analisis varian modifikasi I formula produk manisan belimbing
manis kering
Nilai skor hedonik formula rata-rata
Formula Skor Hedonik Rata-Rata
Parameter Warna Parameter Tekstur Parameter Rasa
108 4,90 4,80 3,90
246 3,00 5,90 5,30
509 1,90 4,80 4,20
Parameter warna
Sumber Keragaman df JK JKR Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 2 218,60 109,30 117,25 3,15**
Panelis 29 39,33 1,36 1,45
Error 58 54,07 0,93
Total 89 312,00
Standar error = 0,18
P 2 3 4
Ranges 2,83 2,98 3,08
LSR 0,50 0,53 0,54
Perlakuan B (246) C (509) A (108) Rata-rata
2,90 3,60 6,50
A-C 2,90 > 0,50 maka, berbeda nyata
A-B 3,60 > 0,53 maka, berbeda nyata
C-B 0,70 > 0,54 maka, berbeda nyata
Parameter rasa
Sumber Keragaman df JK JKR Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 2 8,87 4,43 4,30 3,15**
Panelis 29 42,23 1,47 1,41
Error 58 59,80 1,03
Total 89 110,90
Standar error = 0,18
P 2 3 4
Ranges 2,83 2,98 3,08
LSR 0,52 0,55 0,57
Perlakuan C (509) B (246) A (108)
Rata-rata
4,90 5,30 5,70
A-B 0,40 < 0,52 maka, tidak berbeda nyata
A-C 0,80 > 0,55 maka, berbeda nyata
B-C 0,40 < 0,57 maka, tidak berbeda nyata
33
Parameter tekstur
Sumber Keragaman df JK JKR Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 2 38,82 19,41 15,97 3,15**
Panelis 29 47,39 1,63 1,34
Error 58 70,51 1,22
Total 89 156,72
Standar error = 0,20
P 2 3 4
Ranges 2,83 2,98 3,08
LSR 0,57 0,60 0,62
Perlakuan B (246) C (509) A (108)
Rata-rata
4,30 4,70 5,80
A-C 1,10 > 0,57 maka, berbeda nyata
A-B 1,50 > 0,60 maka, berbeda nyata
C-B 0,40 < 0,62 maka, tidak berbeda nyata
34
Lampiran 8 Hasil analisis varian modifikasi II formula produk manisan
belimbing manis kering
Nilai skor hedonik formula rata-rata
Formula Skor Hedonik Rata-Rata
Parameter Warna Parameter Tekstur Parameter Rasa
241 6,40 6,20 6,30
336 5,60 5,70 5,70
Parameter warna
Sumber Keragaman df JK JKR Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 1 10,42 10,42 20,03 7,60**
Panelis 29 13,48 0,47 0,89
Error 29 15,08 0,52
Total 89 38,98
Standar error = 0,13
P 2 3 4
Ranges 2,90 3,04 3,13
LSR 0,38 0,40 0,41
Perlakuan
B (336) A (241)
Rata-rata
5,60 6,40
A-B 0,80 > 0,41 maka, berbeda nyata
Parameter rasa
Sumber Keragaman df JK JKR Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 1 5,40 5,40 9,43 3,15**
Panelis 29 13,93 0,48 0,84
Error 29 16,60 0,57
Total 89 35,93
Standar error = 0,14
P 2 3 4
Ranges 2,90 3,04 3,13
LSR 0,40 0,42 0,43
Perlakuan
B (336) A (241)
Rata-rata
5,67 6,27
A-B 0,60 > 0,43 maka, berbeda nyata
Parameter tekstur
Sumber Keragaman df JK JKR Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 1 3,27 3,27 5,34 3,15**
Panelis 29 14,93 0,51 0,84
Error 29 17,73 0,61 Total 89 35,93
35
Standar error = 0,14
P 2 3 4
Ranges 2,90 3,04 3,13
LSR 0,41 0,43 0,45
Perlakuan
B (336) A (241)
Rata-rata
5,73 6,20
A-B 0,47 > 0,45 maka, berbeda nyata
36
Lampiran 9 Model bisnis kanvas I
MODEL BISNIS I TROPICAL TASTE
KEMITRAAN
UTAMA
- Petani buah belimbing
manis di Depok dan
Demak
- Distributor gula
- Distributor garam
- Distributor kapur
- Penjual alat dan mesin
- Penjual kemasan di
D&D Pack® di
Cengkareng, Jakarta
Barat
- Jasa distribusi barang
AKTIVITAS KUNCI
- Produksi melalui
modifikasi formula
produk I & II
- Promosi & pemasaran
- Pendistribusian
- Pengembangan produk
- Pengembangan
konsumen
SUMBER DAYA
UTAMA
- Modal usaha sendiri
dan pinjaman
- Sumber daya fisik
- Tenaga kerja
- Perijinan usaha dan
PIRT (Pangan Industri
Rumah Tangga)
PROPOSISI NILAI
- Camilan yang sehat
dan praktis
- Banyak mengandung
vitamin
- Bebas bahan
pengawet buatan
- Memiliki antioksidan
yang baik untuk
melawan radikal
bebas dan
meningkatkan daya
tahan tubuh.
- Varian buah yang
berbeda
HUBUNGAN
PELANGGAN
- Promosi dan edukasi
produk
- Interaksi konsumen
- Loyality program
- Up sell melalui get easy
product
SALURAN
- Toko manisan dan oleh-
oleh
- Retailer
- Wholesaler
- Ekspotir
SEGMEN
KONSUMEN
- Masyarakat yang
memiliki aktivitas
tinggi (usia 12-60
tahun)
- Ibu rumah tangga
- Biaya distribusi (berupa potongan harga, komisi)
- Biaya distribusi tidak langsung (promosi)
- Biaya produksi produk
- Biaya alat dan mesin
- Biaya investasi, biaya pemasaran dan biaya bahan baku
ARUS PENDAPATAN
- Penjualan produk melalui toko manisan dan toko oleh-oleh,
retail dan wholesaler
- Sarana edukasi manisan
STRUKTUR BIAYA
- Biaya investasi (biaya pra-investasi, tempat produksi, alat dan
mesin, fasilitas penunjang, alat perkantoran dan sarana distribusi)
- Biaya modal kerja (biaya tenaga kerja, overhead dan produksi
37
Lampiran 10 Neraca massa pengolahan produk manisan belimbing manis kering
Proses Kadar air (%) Kadar aktivitas air (aw)
Ulangan I Ulangan II Ulangan I Ulangan II
Pengecilan ukuran 93,35 93,35 0,88 0,89
Perendaman buah dalam larutan garam 20% 92,35 92,35
0,88 0,89
Perendaman buah dalam larutan
kapur 0,1%
94,44 95,83 0,88 0,88
Pemblansiran suhu 85 oC 96,00 96,00 0,88 0,88
Perendaman buah dalam larutan
gula 30%, t = 0 jam 92,20 92,27 0,89 0,89
Perendaman buah dalam larutan gula 30%, t = 24 jam
58,18 58,28 0,91 0,91
Perendaman buah dalam larutan
gula 30%, t = 48 jam 68,90 69,32 0,89 0,89
Pengeringan dengan tray dryer,
T = 45-50 oC, t = 1 jam
61,51 61,51 0,88 0,88
Pengeringan t=2 jam 56,45 56,33 0,84 0,85
Pengeringan t=3 jam 44,50 44,67 0,86 0,86 Pengeringan t=4 jam 34,13 34,30 0,89 0,89
Pengeringan t=5 jam 20,41 20,43 0,84 0,84
Pengeringan t=6 jam 39,06 39,13 0,79 0,79 Pengeringan t=7 jam 17,67 17,67 0,72 0,72
Pengeringan t=8 jam 20,36 20,34 0,73 0,73
Pengeringan t=9 jam 13,56 13,56 0,70 0,70
Pengeringan t=10 jam 11,55 11,60 0,67 0,67
38
Lampiran 11 Hasil uji karakteristik produk manisan belimbing manis kering
Parameter Uji Perlakuan
Ulangan I Ulangan II
Rendemen produk (%) 14,66 16,98
Kadar air (%) 91,37 93,43 Kadar aktivitas air (aw) 0,67 0,67
Kadar total gula (%) 90,34 89,26
Kadar total asam (mg/g bahan) 12,21 12,21
Kadar vitamin C bahan (mg/g bahan) 37,73 38,49 Kadar vitamin C produk (mg/g bahan) 5,27 6,13
Total plate count (koloni/g): Pengenceran 10-2
Pengenceran 10-3
4.600,00
23.000,00
4.800,00
24.000,00
39
Lampiran 12 Kuesioner panduan wawancara uji solusi (test the solution)
KUESIONER PENGOLAHAN PRODUK MANISAN BELIMBING MANIS
(Averrhoa carambola L) KERING
Responden yang terhormat,
Saya Dika Prihantin, mahasiswi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut
Pertanian Bogor (IPB), sedang melakukan penelitian untuk skripsi “Pengolahan Produk
Manisan Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) Kering”.
Saya mengharapkan kerja sama Bapak/Ibu/Saudara/i untuk mengisi kuesioner ini secara
lengkap dan benar agar informasi ilmiah yang saya sajikan dapat dipertanggungjawabkan dan
tercapai hasil yang diinginkan. Sebelum dan sesudahnya saya ucapkan terima kasih.
Identitas Responden Petunjuk : Pilih salah satu jawaban dan berikan tanda (x) atau lingkari jawaban yang sesuai dengan
jawaban Bapak/Ibu/Sdr/i
1. Nama :
2. Alamat :
3. No telepon :
4. Usia saat ini :
5. Jenis kelamin : a. Pria b. Wanita
6. Status pernikahan : a. Menikah b. Belum menikah
7. Pendidikan Terakhir : a. SD c. SMA e. Sarjana(S1/S2/S3)
b. SMP d. Diploma/Akademi
8. Pekerjaan : a. Pelajar/Mahasiswa f. Pensiun
b.Pegawai Negeri g. Belum/Tidak Bekerja c. Karyawan Swasta h. BUMN
d.Wiraswasta i. Lainnya,....................
e. Ibu Rumah Tangga
9. Pendapatan/Bulan : a. < Rp 500.000
b. Rp 500.000 – Rp 999.999
c. Rp 1.000.00 – Rp 2.499.999
d. Rp 2.500.000 – Rp 4.999.999
e. > Rp 5.000.000
Untuk Responden pelajar/mahasiswa, pendapatan per bulan merupakan rata-rata uang saku
per bulan yang diberikan oleh Orang Tua
Untuk Responden Ibu RT, pendapatan merupakan pendapatan dari suami
Petunjuk : Pilih salah satu jawaban dan berikan tanda (x) atau lingkari jawaban Anda yang sesuai
1. Menurut Anda, apakah manisan belimbing manis kering ini unik dan baru di masyarakat?
a. Ya
b. Tidak
2. Apakah Anda peduli akan kandungan vitamin yang ada pada produk manisan belimbing manis
kering?
a. Ya
b. Tidak
Manisan Belimbing Manis Kering ialah :
Salah satu teknologi pengolahan buah yang diawetkan dengan gula kemudian
dikeringkan dengan alat pengeringan pada suhu tertentu. Produk ini memiliki keunggulan
yaitu mengandung vitamin tinggi, tanpa bahan pengawet, 100% dari buah asli dan menjaga
kualitas produk dengan menggunakan alat pengering terkontrol.
40
3. Apakah Anda peduli manisan belimbing manis kering yang tidak menggunakan bahan
pengawet?
a. Ya
b. Tidak
4. Apakah Anda peduli akan manisan belimbing manis kering yang berasal dari 100% buah asli?
a. Ya
b. Tidak
5. Bagaimana kesan produk manisan belimbing manis kering?
(1) Sangat tidak menarik (2) Tidak menarik
(3) Cukup menarik
(4) Menarik
(5) Sangat menarik
6. Bagaimana warna produk manisan belimbing manis kering?
(1) Sangat tidak menarik
(2) Tidak menarik
(3) Cukup menarik
(4) Menarik
(5) Sangat menarik
7. Bagaimana rasa manisan belimbing manis kering menurut penilaian Anda?
(1) Rasa sangat tidak enak
(2) Rasa tidak enak
(3) Rasa cukup enak, tidak khas/biasa saja, belum ada keinginan untuk mencoba kembali
(4) Rasa enak, memiliki rasa yang khas sehingga mudah diingat, ada keinginan untuk mencoba
kembali
(5) Rasa sangat enak, memiliki rasa yang khas dan selalu ingin mengkonsumsi produk
8. Bagaimana tekstur produk manisan belimbing manis kering?
(1) Sangat tidak keras (2) Tidak keras
(3) Cukup keras
(4) Keras
(5) Sangat keras
9. Bagaimana tingkat kemanisan dari manisan belimbing manis kering menurut Anda?
(1) Sangat tidak manis
(2) Tidak manis
(3) Cukup manis
(4) Manis
(5) Sangat manis
10. Bagaimana tingkat kemanisan dari manisan belimbing manis kering?
(1) Tambah tingkat kemanisan
(2) Tingkat kemanisan sudah sesuai yang diinginkan
(3) Kurangi tingkat kemanisan
11. Bagaimana kemasan dari manisan belimbing manis kering menurut penilaian Anda?
(1) Kemasan sangat tidak menarik (perpaduan warna-warna dan gambar kemasan sangat tidak
sesuai, tidak menarik sama sekali, tidak sesuai dengan produk yangdijual)
(2) Kemasan kurang menarik (Perpaduan warna-warna dan gambar kemasan tidak sesuai, kurang
menarik, kurang sesuai dengan produk yang dijual)
(3) Kemasan cukup (menarik perhatian) (4) Kemasan menarik (perpaduan warna-warna dan gambar kemasan sesuai)
41
(5) Kemasan sangat menarik (perpaduan warna-warna dan gambar kemasan sangat sesuai, menarik
perhatian, lebih menarik untuk dilihat dibandingkan dengan produk manisan kering lainnya)
12. Keterangan atau informasi apa yang Anda butuhkan tertera pada kemasan produk manisan
belimbing manis kering ini?
a. Komposisi produk
b. Nilai gizi
c. Nama produk
d. Tanggal kadarluwarsa
e. Ijin perusahaan/ijin dinas kesehatan
f. Netto/bobot bersih produk g. Lainnya, sebutkan.........
13. Harga 1 pack manisan belimbing manis kering ukuran 50 g ialah Rp 10.000, menurut Anda
bagaimana harga manisan belimbing manis kering dibandingkan dengan manisan kering
lainnya?
(1) Harga produk inipaling mahal dibandingkan dengan harga manisan kering lainnya
(2) Harga produk ini sedikit lebih mahal dibandingkan dengan harga manisan kering lainnya
(3) Harga produk ini sama dengan harga manisan kering lainnya
(4) Harga produk ini sedikit lebih murah dibandingkan harga manisan kering lainnya
(5) Harga produk ini paling murah dibandingkan dengan harga manisan kering lainnya
14. Menurut Anda, apakah manisan belimbing manis kering ini layak untuk di jual? a. Ya
b. Tidak
15. Apakah Anda berminat membeli manisan belimbing manis kering ini?
a. Ya
b. Tidak
Saran Anda untuk produk manisan belimbing manis kering :
42
Lampiran 13 Profil responden pada uji solusi (test the solution)
No Nama inisial
Jenis kelamin
Umur (tahun)
No Nama inisial
Jenis kelamin
Umur (tahun)
1 N P 30 26 D L 55 2 L P 41 27 IA L 24 3 R P 43 28 AK L 24 4 I P 41 29 AA L 41 5 WW P 22 30 DA L 22 6 CB P 50 31 HM L 24 7 SFH P 19 32 M L 32 8 IK P 52 33 S L 42 9 IR P 55 34 AR L 33
10 EN P 22 35 IS L 55 11 R P 54 36 RR L 60 12 ACP P 24 37 SF L 20 13 MS P 22 38 NR L 41 14 TA P 45 39 A L 41 15 SD P 40 40 HR L 35 16 A P 35 41 HS L 30 17 M P 30 42 IN L 45 18 AN P 32 43 AH L 43 19 SS P 33 44 IM L 32 20 D P 27 45 AS L 42 21 NK P 43 46 AR L 35 22 ES P 22 47 MRM L 45 23 MA P 24 48 AAF L 44 24 DP P 23 49 M L 29 25 ENA P 43 50 AF L 24
*Keterangan : P (Perempuan)
L (Laki-laki)
43
Lampiran 14 Hasil wawancara responden terhadap uji solusi (test the solution)
Pertanyaan masalah Respon responden (%)
Tanggapan produk yang unik dan baru di masyarakat Ya 100 Tidak 0
Kepedulian konsumen akan kandungan vitamin pada produk
Ya 90 Tidak 10
Kepedulian konsumen akan produk yang tidak menggunakan bahan pengawet
Ya 84 Tidak 16
Kepedulian konsumen akan produk yang berasal dari 100% buah asli
Ya 84 Tidak 16
Kesan akan produk manisan belimbing manis kering
Sangat tidak menarik 0 Tidak menarik 0
Cukup menarik 44 Menarik 54
Sangat menarik 2
Warna produk manisan belimbing manis kering
Sangat tidak menarik 0
Tidak menarik 2 Cukup menarik 48
Menarik 50 Sangat menarik 0
Rasa produk manisan belimbing manis kering
Sangat tidak enak 0 Tidak enak 0
Cukup enak 34 Enak 66
Sangat enak 0
Tekstur produk manisan belimbing manis kering
Sangat tidak keras 4 Tidak keras 60
Cukup keras 36 Keras 0
Sangat keras 0
Tingkat kemanisan produk manisan belimbing manis kering
Sangat tidak manis 0
Tidak manis 0 Cukup manis 42
Manis 54 Sangat manis 4
Kesesuaian tingkat kemanisan produk manisan belimbing
manis kering
Tambah tingkat kemanisan 6 Sudah sesuai 78
Kurangi tingkat kemanisan 16
Kemasan produk manisan belimbing manis kering
Sangat tidak menarik 0
Tidak menarik 0 Cukup menarik 18
Menarik 72 Sangat menarik 10
Informasi yang dibutuhkan pada kemasan produk
Komposisi 24 Nilai gizi 10
Nama produk 10 Kadaluarsa 44
Netto/ bobot bersih 2 Ijin dinas kesehatan 6
Lainnya 4
Harga poduk dibandingkan dengan manisan belimbing manis lain
Paling mahal 24
Sedikit lebih mahal 52 Sama 20
Sedikit lebih murah 4
Paling murah 0
Kelayakan jual produk manisan belimbing manis kering Ya 100
Tidak 0 Ketertarikan calon konsumen untuk membeli manisan
belimbing manis kering
Ya 94
Tidak 6
44
Lampiran 15 Validasi model bisnis kanvas
VALIDASI MODEL BISNIS TROPICAL TASTE
KEMITRAAN
UTAMA
- Petani buah belimbing
manis di Depok dan
Demak
- Distributor gula
- Distributor garam
- Distributor kapur
- Penjual alat dan mesin
- Penjual kemasan di
D&D Pack® di
Cengkareng, Jakarta
Barat
- Jasa distribusi barang
AKTIVITAS KUNCI
- Proses produksi
melalui modifikasi
formula produk I dan
II
- Promosi & pemasaran
- Pendistribusian
- Pengembangan produk
- Pengembangan
konsumen
SUMBER DAYA
UTAMA
- Modal usaha sendiri
dan pinjaman
- Sumber daya fisik
- Tenaga kerja
- Perijinan usaha dan
PIRT (Pangan Industri
Rumah Tangga)
PROPOSISI NILAI
- Camilan sehat dan
praktis
- Tanpa bahan
pengawet buatan
- Mengandung vitamin
yang baik untuk daya
tahan tubuh
HUBUNGAN
PELANGGAN
- Promosi dan edukasi
produk
- Interaksi konsumen
- Loyality program
- Up sell melalui get easy
product
SALURAN
- Toko manisan dan oleh-
oleh
- Retailer
- Wholesaler
SEGMEN
KONSUMEN
Wanita usia 19-45 tahun
yang senang dengan
camilan dan konsumsi
buah dalam bentuk segar
maupun olahan
- Biaya distribusi (berupa potongan harga, komisi)
- Biaya distribusi tidak langsung (promosi)
- Biaya produksi produk
- Biaya alat dan mesin
- Biaya investasi, biaya pemasaran dan biaya bahan baku
ARUS PENDAPATAN
Penjualan produk melalui toko manisan dan toko oleh-oleh, retail
dan wholesaler
STRUKTUR BIAYA
- Biaya investasi (biaya pra-investasi, tempat produksi, alat dan
mesin, fasilitas penunjang, alat perkantoran dan sarana distribusi)
- Biaya modal kerja (biaya tenaga kerja, overhead dan produksi
45
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Bekasi tanggal 21 September 1991,
terlahir sebagai putri pertama dari Alm. Drs Adiwirya
Atmadja dan Maftuha. Penulis menempuh pendidikan di
SDN Bekasi Jaya VIII (1996-2003), SMP Negeri 3 Bekasi
(2003-2006), SMA PGRI 1 Bekasi (2006-2009), kemudian
melanjutkan pendidikan di Perguruan Tinggi Negeri
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2009.
Penulis melaksanakan Praktik Lapangan di Industri Manisan CV Toeniel
Surabaya pada bulan Juli-Agustus 2012. Tema yang dipelajari penulis adalah
mengenai penanganan standar mutu dan pengemasan manisan buah dan sayur
dengan judul “Studi Aspek Standar Mutu dan Pengemasan Manisan Buah dan
Sayuran Kering di Industri Manisan Toeniel Surabaya”.
Selama perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus dalam organisasi kampus,
yaitu anggota Himpunan Teknologi Industri Pertanian IPB (2010-2012), sekretaris
Departemen Mitra Desa Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian IPB (2011-2012). Selain itu, penulis pernah menjadi asisten praktikum
Teknologi Pengemasan, Distribusi dan Transportasi (2013). Prestasi yang pernah
diperoleh adalah juara 2 Kompetisi Model Bisnis Kanvas pada acara “Konferensi
Nasional Inovasi dan Teknopreneurship 2013” yang diselenggarakan oleh
Recognition and Mentoring Program Institut Pertanian Bogor (RAMP IPB).