TUGAS AKHIR TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI

PENGENDALIAN PROSES DAN KUALITAS DALAM PENGOLAHAN KONSENTRAT SARI BUAH APEL

DISUSUN OLEH:KELAS GINDAH MANDALA P.W.L6103011017ANASTASIA DESY 61030110FELICIA AGUSTINE 61030110XAVIRA AMELIA61030111

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYASURABAYA2013

BAB IPENDAHULUAN

TOPIK : (sari buah untuk menjaga kandungan gizinya dibutuhkan pengendalian proses mempertahankan kualitas sari buah dengan kandungan gizi yang tinggi )1.1. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan aneka buah dan sayuran. Kandungan gizi dan nongizi pada buah telah terbukti berperan penting dalam menunjang kesehatan. Umumnya, buah-buahan dimakan begitu saja atau diawetkan terlebih dahulu, namun cara tersebut masih kurang efektif karena volumenya besar sehingga konsumen sulit untuk menghabiskan dalam jumlah banyak. Selain itu, sifat buah yang mudah rusak serta zat-zat gizi yang mudah hilang sehingga dibuatlah jus buah yang memiliki umur simpan lebih lama. Warna buah apel sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis, seperti jamur sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup.Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.2) Sari buah pekat / sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan.Dalam sari buah masih terdapat sejumlah besar gizi, misalnya zat antioksidan, vitamin, bahan mineral, gula, dan pektin dalam serat makanan. Selain itu, sari buah tidak mengandung selulosa, kemudian sejumlah vitamin yang mudah teroksidasi dalam buah-buahan telah rusak pada saat proses penghancuran, hilangnya gizi tertentu dalam buah-buahan (misalnya vitamin) akan mendatangkan dampak yang tidak menguntungkan bagi gizi keseluruhan, dengan ditambahnya sejumlah bahan tambahan dalam proses produksi sari buah pasti akan mempengaruhi kualitas gizi sari buah, dan terakhir, sterilisasi dengan cara pemanasan juga dapat merusak gizi buah-buahan.Kandungan antioksidan pada apel. A1.2. RUMUSAN MASALAH

1.3. TUJUAN PENULISAN

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.2. Sari Buah Sari buah didefinisikan sebagai cairan hasil pemerasan dengan tekanan atau alat mekanis lainnya yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan (Pollard dan Timberlake, 1971). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum, dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Badan Standardisasi Nasional,1995). Kualitas minuman sari buah menurut Badan Standardisasi Nasional (1995) dapat dilihat pada Tabel 2. Sari buah diperoleh dari buah-buahan yang masak termasuk pula bagian-bagian yang halus dari zat padat yang ikut dalam cairan buah pada waktu buah diambil cairannya. Menurut Satuhu (1994), sari buah merupakan larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Tabel 2.1. Syarat Mutu Minuman Sari Buah (SNI 01-3719-1995)No.Kriteria UjiSatuan Persyaratan

1Keadaan: 1.1. Aroma 1.2. Rasa --Normal Normal

2.Bilangan formal ml NaOH/ 100 mlMin. 15

3.Bahan Tambahan Pangan3.3. Pemanis buatan

3.2. Pewarna tambahan

3.3. Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995-Sesuai dengan SNI 01-0222-1995Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

4Cemaran logam 4.1. Timbal (Pb)4.2. Tembaga (Cu)4.3. Seng (Zn)4.4. Timah (Sn)4.5. Raksa (Hg)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks 0,3Maks 5,0Maks 5,0Maks 40/250,0*Maks 0,03

5Cemaran arsen (As)mg/kgMaks 0,2

6Cemaran mikroba6.1. Angka lempeng total 6.2. Bakteri koliform6.3. E.coli6.4. Salmonella 6.5. S. Aureus6.6. Vibrio. Sp6.7. Kapang6.8. KhamirKoloni/gram APM/mlAPM/mlKoloni/25 mlKoloni/mlKoloni/mlKoloni/mlKoloni/mlMaks 2.0 x 102Maks 20< 3Negatif 0NegatifMaks 50Maks 50

*Khusus dikemas dalam kaleng

Sari buah dapat dibedakan berdasarkan kekeruhannya menjadi 2 macam, yaitu sari buah keruh dan sari buah jernih. Sari buah keruh merupakan sari buah yang mengandung partikel-partikel koloid yang terdispersi sehingga tampak keruh. Penghilangan partikel-partikel tersebut akan menghasilkan sari buah yang jernih. Contoh sari buah keruh yaitu sari buah jeruk, tomat, nanas, dan aprikot, sedangkan sari buah jernih misalnya sari buah apel. Satuhu (1994) menjelaskan bahwa Perdagangan Internasional membedakan produk sari buah berdasarkan kandungan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninya. Berdasarkan penggolongan ini, sari buah dikenal dalam bentuk fruit syrup, crush, squash, cordial, unsweetened juice, ready served fruit beverage, nectar, dan fruit juice concentrate. Penggolongan produk sari buah tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Penggolongan produk sari buah berdasarkan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninyaProduk Sari Buah %TPT% Sari buah murni

Fruit syrup Crush Squash Cordial Unsweetened juice Ready served fruit beverage Nectar Fruit juice concentrate65554030Alami 10153225252525100520100

Sumber: Satuhu (1994)

Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebihviscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih.Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar, pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening), senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel.

2.2.1. Proses Pembuatan Sari Buah

Buah apelPemilihan dan penentuan kemasakan buahSortasi dan PengupasanPemotongan dan PencucianPemisahan / penyaringanPendinginanEkstraksiPencampuranPasteurisasiSari buah apelPembotolan sari buahPada umumnya, sebelum menjadi sari buah, buah perlu melalui tahap, yaitu pemilihan dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan pencucian. Kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang diinginkan. Ekstraksi dapat digunakan untuk memperoleh hasil yang terbaik. Ekstraksi dapat dilakukan dengan pengempaan secara mekanis dengan kempa hidraulik (Ashurst, 1991). Pada prinsipnya, ekstraksi buah merupakan pemisahan cairan buah dari biji, kulit serta daging buahnya. Setelah dilakukan tahap ekstraksi, kemudian dilakukan tahap untuk memperoleh kenampakan sari buah yang jernih, sehingga perlu dilakukan pemisahan atau penyaringan. Tahap selanjutnya pencampuran dengan menambahkan bahan-bahan tambahan kedalam ekstrak buah tersebut. Kemudian sari buah tersebut dapat dikemas dengan botol, untuk selanjutnya dilakukan pasteurisasi, dan kemudian didinginkan. Berikut merupakan gaftar alir pembuatan sari buah apel dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4. Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Apel Sumber: Pemilihan dan penentuan kemasakan buahUmumnya industri pengolah sari buah yang dipertimbangkan dalam pemilihan buah adalah bentuk buah, ukuran, warna, banyak sedikitnya noda yang merupakan kerusakan.Juga diketahui varietas buah memiliki bau, rasa, warna yang diharapkan tidak berubah selama pengolahan. Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata-rata kandungan airnya 60 %. Untuk mendapatkan sari buah yang baik sebaiknya dipilih buah yang masak. Buah yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Hal ini merupakan faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat. Sortasi dan pengupasanSortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar didapat hasil yang seragam dan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan, sepeerti kulit luar. Pemotongan dan pencucianPemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak, cairan yang ada didalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki. EkstraksiEkstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran. Produk utama yang dikehendaki dari ekstraksi adalah ekstraknya sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping (Earle, 1983). Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisis-mekanis. Pemisahan atau pengambilan komponen dari sumber bahan pada dasarnya dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan, dan menggunakan pelarut. Prinsp dari ekstraksi dengan cara mekanis adalah pemberian tekanan pada sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan pendahuluan, sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran. Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan karena caranya yang sederhana, biaya murah, tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan, dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan.Menurut Suyitno (1989), jumlah ekstrak yang diperoleh atau dihasilkan ekstraksi secara mekanis dipengaruhi oleh :

1. Besar kecilnya hancuran bahanBila ukuran bahan semakin kecil, maka luas permukaan untuk setiap satuan berat semakin besar sehingga cairan yang diekstrak akan semakin banyak.2. Besarnya tekanan yang diberikanSemakin besar tekanan yang diberikan maka ekstrak yang dihasilkan semakin banyak, tetapi pemberian tekanan tersebut harus bertahap sehingga tidak terjadi pengerasan di permukaan ampas yang akan mengakibatkan cairan terperangkap di dalamnya.3. Waktu yang disediakan untuk tekanan maksimumSelama pengempaan bahan diperlukan waktu yang cukup, terutama setelah mencapai tekanan maksimum untuk memberi kesempatan terhadap cairan dari bagian dalam untuk keluar ke permukaan.4. Kandungan cairan dari bahan yang akan diekstrakBahan yang memiliki kandungan cairan lebih banyak pada bahan, akan menghasilkan ekstrak yang lebih banyak juga.5. Cara pengempaan yang dilakukanSetiap cara pengempaan memiliki syarat tertentu yang harus dipenuhi oleh suatu bahan yang akan diambil ekstraknya. Sebagai contoh untuk pengempaan dengan kempa hidraulik diperlukan syarat kadar air bahan yang relatif tinggi.Frekuensi ekstraksi yang diberikan juga sangat mempengaruhi volume ekstrak yang dihasilkan. Apabila pada setiap perlakuan ekstraksi ditambah volume air yang sama, maka frekuensi ekstraksi akan berbanding lurus dengan volume ekstrak. Semakin besar frekuensi ekstraksi, semakin besar pula volume ekstrak yang diperoleh. Dengan demikian jumlah senyawa yang terkstrak di dalamnya, seperti gula atau beta karoten juga akan semakin meningkat. Pemisahan / penyaringanSari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat, sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring. Beberapa cara yang digunakan untuk penjernihan sari buah, antara lain :

1)Enzyme treatmentPerlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. Enzim yang digunakan adalah pektinase, yaitu enzim yang memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. Hal ini dikarenakan pektin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan, seperti serbut selulosa. Oleh karenanya, enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan, seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan.Penambahan enzim pektin membantu penjernihan dalam 2 cara, yaitu enzim pektin menyebabkan koagulasi,sedimentasi bahan-bahan tersuspensi, kandungan koloid yang terdapat dalam jus, dan penambahan enzim memperkecil viskositas jus sehingga mempermudah dan mempercepat filtrasi.2)Tannin and Gelatin TreatmentDalam sari buah apel banyak terkandung senyawa tannin, yang memberikan flavor astringent. Jika sejumlah larutan gelatin ditambahkan kedalam sari buah apel, maka akan terbentuk presipitasi flokulan. Endapan tersebut akan membawa partikel-partikel yang tersuspensi didalam sari buah ikut mengendap (karena BM lebih besar). Sehingga akan diperoleh supernatan, yaitu sari buah dengan kenampakan yang jernih.3) SentrifugasiSentrifugasi sari buah dilakukan dengan cara memasukkan sari buah kedalam mangkok berputar (spining bowl) yang berputar dengan kecepatan 15.000 rpm. Sehingga akan terpisah antara sari buah yang jernih dan endapannya.4)Heat TreatmentPemanasan pendahuluan ini dilakukan pada suhu 82,20 850 C dalam waktu yang relatif singkat. Kemudian didinginkan secara cepat, lalu disaring atau disentrifugasi untuk memisahlkan partikel yang terkoagulasi. Cara penjernihan ini dapat merusak flavor dan aroma dari sari buah yang dibuat. Karena produk sari buah mengalami dua kali pemanasan. PencampuranSari buah yang didapat tidak hanya dari satu kali pengepresan, namun dari berbagai pengepresan, dimana hasil dari masing-masing pengepresan tidak sama. Maka agar mendapatkan hasil sari buah yang seragam maka harus dicampur. Keseragaman komposisi dan bau sangat diharapkan agar mendapat standart kualitas yang tetap. Campuran sari buah dalam industri tidak hanya berasal dari satu macam buah saja. Hal yang perlu diperhatikan dalam pencampuran adalah keasaman, zat padat yang terlarut, dan zat asing yang ikut dalam sari buah. Bahan-bahan tambahan juga ditambahkan kedalam sari buah, misalnya air, pengasam, dan pemanis. Sehingga dapat diperoleh formula sari buah yang disukai. Pembotolan sari buahPembotolan sari buah apel dilakukan dengan botol gelas sebagai wadah. Botol gelas mempunyai sifat inert (tidak bereaksi dengan bahan, tahan asam, tidak korosif, dan bersifat transparan). Sebelumnya botol-botol yang digunakan sudah disterilisasi terlebih dahulu sehingga botol-botol yang digunakan dapat mempertahankan mutu dari produk sari buah tersebut. PasteurisasiPasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme patogenik dalam produk dengan pemanasan suhu di bawah 100C dan cocok dilakukan pada produk makanan dengan pH di bawah 4,2 (Tressler & Joslyn,1971). Pada sari buah dengan kandungan asam yang tinggi, pasteurisasi dengan suhu tinggi dapat dihindari, sehingga rasa, aroma alami, dan nilai gizi dapat lebih dipertahankan. Menurut Ashurst (1991), ada beberapa cara pasteurisasi untuk sari buah, yaitu pemanasan dengan menggunakan metode High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 96C selama 4 detik, dan suhu standard 80C selama 20 detik. PendinginanTahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet dan dapat mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat sehingga disimpan pada suhu refrigerator antara 4-10C. Pada suhu tersebut aktivitas kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya.

2.1. ApelApel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Tumbuhanapeldikatagorikan sebagai salah satu anggota keluarga mawar-mawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat mencapai 7-10 meter. Daun apel sangat mirip dengan dauntumbuhanbunga mawar. Berbentuk bulat telur dan dihiasi gerigi-gerigi kecil pada tepiannya.Padausia produktif, apel biasanya akan berbunga pada sekitar bulan Juli.Buahapelyang berukuran macam-macam tersebut sebenarnya merupakan bunga yang membesar atau mengembang sehingga menjadi buah yang padat dan berisi.Klasifikasi Tanaman Apel (Pyrus malus)Regnum: Plantae (Tumbuhan)Sub Regnum : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)Sub Divisi: AngiospermaeKelas: DicotyledoneaeSub Kelas: DialypetalaeOrdo: RosalesFamili: Rosaceae (suku mawar-mawaran)Genus: PyrusSpesies:Pyrus malusL.Salah satu zat yang penting adalah pektin, boron, dan tannin. Pektin merupakan sejenis serat larut yang terkandung dalam buah-buahan. Pektin juga dikenal sebagai antikolestrol yang dapat meningkatkan asam empedu berlebih di dalam tubuh. Manfaat lainnya dari pektin adalah mampu menyerap kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun dari usus. Sementara itu, kandungan boron yang terdapat dalam apel berperan langsung dalam membantu wanita mempertahankan kadar esterogen pada saat menopause. Di samping itu, buah ini juga mengandung antioksidan yang berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh dan mengandung zat flavonoid yang dapat melindungi tubuh dari pengaruh radikal bebas dan polusi lingkungan (Yulianti, 2009). Kadar zat gizi tertinggi yang terdapat dalam buah apel adalah vitamin dan mineral. Kandungan zat gizi yang terdapat dalam 100 gram buah apel dapat dilihat pada tabel 2.1. Zat Gizi Jumlah yang terkandung

Energy Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi Vitamin AVitamin B1 Vitamin B2Vitamin CNiacin 58,0 kal0,30 g0,40 g14,90 g6,00 mg10,00 mg0,07 g1,30 mg24 RE0,04 mg0,03 mg5,00 mg0,10 mg

Sumber: Yulianti (2009)Citarasa, aroma, maupun tekstur apel sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Selain itu, ada kandungan alcohol berkisar 30 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid (Ikrawan, 1996). Senyawa fitokimia pada buah apel yang berfungsi sebagai antioksidan adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Apel juga mengandung betakaroten. Betakaroten memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif.Tambahin subbab kandungan antioksidan pada apel2.2.3. Kualitas ( Quality )Sari Buah ApelSecara umum definisi kualitas merupakan suatu kondisi dinamis berhubungan dengan produk jasa, manusia, proses lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan yang diinginkan. Kualitas pada sari buah mempunyai dua sifat yaitu sifat umum dan sifat khusus. Dimana sifat umum merupakan sifat yang dapat diukur seperti: bau, rasa, dan sebagainya. Sedangkan sifat khusus adalah sifat yang tidak dapat diukur seperti: bentuk, dimensi, kekuatan, dan warna sehingga tidak dapat dikatakan sesuatu barang mempunyai kualitas baik hanya karena bentuknya yang baik tetapi barang tersebut mempunyai tata warna dan kekuatan yang kurang baik atau tidak baik. Untuk menentukan kualitas tertentu tidak hanya berdasarkan tujuan atau selera produsen saja karena masih banyak terdapat faktor faktor lain yang perlu diperhatikan yaitu produk yang dihasilkan, selera konsumen pemakai jasa tertentu, keterbatasan-keterbatasan yang terdapat dalam perusahaan itu sendiri dalam menjalankan aktivitasnya (baik dari segi peralatan utama ataupun peralatan pembantu yang digunakan).Karakteristik mutu sari buahBadan POM mensyaratkan kadar etanol, total asam, derajat Brix, dan total padatan untuk produk sari buah. Produk sari buah tidak boleh memperoleh perlakuan fermentasi, sejalan dengan persyaratan sari buah yang secara umum membatasi kadar etanol tidak lebih dari 5 g/kg. Namun untuk sari buah apel, jeruk orange valencia, nanas, lemon, anggur, dan blackcurrant kadar etanol dipersyaratkan tersendiri.Total asam dipersyaratkan untuk sari buah jeruk nipis, jeruk besar, lemon, markisa, dan anggur (pH). Derajat Brix dipersyaratkan untuk sari buah jeruk nipis, mangga, sirsak, belimbing, plum, peach, jambu biji, delima, pir, redcurrant, blackberry, dan raspberry. Total padatan dipersyaratkan untuk sari buah jeruk nipis (lime), apel, jeruk besar, jeruk orange valencia, nanas, lemon, markisa, anggur, blackcurrant.Codex Alimentarius mempersyaratkan derajat Brix untuk 90 jenis sari buah yang diatur. Codex Alimentarius juga mempersyaratkan bahwa jika pada sari buah tersebut ditambahkan gula dan bahan tambahan pangan maka derajat Brix harus dihitung pada saat belum ditambahkan gula dan BTP. Sehingga perhitungan derajat brix tidak termasuk gula. Cara perhitungan derajat Brix ini juga diadopsi oleh Badan POM.

Persentase (%) sari buahPencantuman % sari buah adalah untuk memberikan kesan kepada konsumen bahwa produk tersebut mengandung sari buah. Sari buah dapat digunakan sebagai salah satu ingridien atau sebagai perisa pada produk minuman. Produk yang mengandung sari buah sebagai ingredien dapat mencantumkan % sari buah pada label. Jika sari buah ditambahkan pada produk sebagai perisa, maka tidak perlu mencantumkan % sari buah pada labelnya.

BAB IIIPEMBAHASAN Sebagai buah yang sehat, apel kaya akan kandungan gizi, namun yang paling dominan adalah vitamin (vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B9 dan vitamin C), mineral (kalsium, magnesium, potasium, zat besi, dan zinc), dan serat sehingga apel baik untuk orang yang sedang diet. Kandungan serat pada apel berguna mengikat lemak dan kolesterol jahat di dalam tubuh yang selanjutnya akan dibuang.Buah apel juga mengandung fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan untuk melawan radikal bebas. Zat ini juga berfungsi untuk menekan jumlah kolesterol jahat (LDL) dalam tubuh yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Apel memiliki efek antiasma lebih kuat dari pada makanan lainnya. Ini karena apel mengandung antioksidan tinggi yang mengandung antiinflamasi. Setiap 100 gram apel mengandung antioksidan tiga kali lebih tinggi dari jeruk dan delapan kali dari pisang. Kandungan antioksidan tertinggi ada dikulit apel. Maka dari itu buah apel sangat bermanfaat untuk kesehatan kita, mulai dari kulit apel sampai daging nya memiliki nutrisi yang menyehatkan.Apel merupakan buah yang terkenal sebagai sumber antioksidan yang kuat. Antioksidan dalam apel mampu menangkal kolesterol jahat, efek radikal bebas, mencegah penuaan dini, dan lain-lain.Jenis antioksidan dalam apel adalah Flavonoid, yaitu antioksidan yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan berwarna cerah. Flavanoid bekerja sangat baik menurunkan resiko terkena penyakit jantung, kanker, dan diabetes. Penelitian di Finlandia menunjukkan bahwa konsumsi apel dapat mengurangi angka kematian akibat penyakit jantung koroner. Penelitian tersebut juga mengungkap konsumsi apel dapat memperbaiki fungsi paru-paru sehingga tidak rentan terkena kanker paru-paru. Selain dari kandungan antioksidannya, kemampuan apel mencegah kanker didukung oleh efek anti-proliferasi yang dimilikinya. Disamping itu, apel memiliki kandungan vitamin, mineral, serat, dan air yang tinggi yang baik bagi kesehatan pencernaan dan aliran darah. Serat buah apel membantu gerakan usus halus menjadi lebih teratur dan mencegah konstipasi. Penyakit-penyakit lain yang dapat dicegah dan diobati oleh buah apel meliputi anemia, rematik, asam urat, asam lambung, asma, dan penyakit gusi dan mulut.

DAFTAR PUSTAKA

Badan POM, 2004. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. HK.00.05.52.4321 Tahun 2004 tentang Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan, Jakarta.Badan POM, 2006. Keputusan Kepala Badan POM No. HK.00.05.52.4040 tentang Kategori Pangan. Jakarta.

Ashurst, P.R. 1991. Fruit Juice. Di dalam: Ashurst, P.R (ed). Food Flavoring. AVI Publishing. New York. P87-114.Badan Standardisasi Nasional. 1995. Minuman Sari Buah. SNI-01 3719-1995. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.Ditjen Pengawasan Obat dan Pangan Departemen Kesehatan RI., 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.235 Menkes/Per/VI/79/ tentang Bahan Tambahan Pangan, Jakarta. Earle, R.L. 1983. Unit Operations in Food Processing. 2nd ed. London: Pergamon Press. Ikrawan, Y. 1996. Khasiat apel. . Diakses tanggal 5 November 2013Yulianti, S., Irlansyah, Edi J., dan Mufatis W. 2009. Khasiat dan Manfaat Buah Aple. Jakarta: Agro Media Pustaka Pollard, A dan C.F. Timberlake. 1971. Fruit Juices. Di dalam: Hulme A.C. (ed). The Biochemistry of Fruit and Their Product. Vol II. Academic Press.London.Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah-buahan. Jakarta: Penebar Swadaya. Sardjono dan Djoko-Wibowo, 1988).Suyitno (1989),Suyitno.1989.RekayasaPangan.PAUPangandanGizi.UGMYogyakarta. Suyitno. 1989. Petunjuk Laboratorium Pangan Proyek Pengembangan. Dalam Wurie Nugrahan. 2004. Ekstraksi Antosianin dari Buah Kiara Payung dengan Menggunakan Pelarut yang Diasamkan. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya. Malang.Tranggono, dan Sutardi, 1990. Biokimia danTeknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.