Pengolahan Kue dan RotiPertemuan 4

Matakuliah : V0294 – Pengolahan Roti dan KueTahun : 2010

Bina Nusantara HO 0708 3

Learning Outcomes

• Mahasiswa dapat mengidentifikasikan mengkategorikan, dan menghubungkan tiap-tiap jenis bread, pastry, cream dan cookies C5

Bina Nusantara HO 0708 4

Subjects

•Bread•Pastries•Pastry Product•Cookies

Bread/Roti

Merupakan makanan yang bahan utamanya terdiri dari tepungterigu, ragi, garam, dan air

Bina Nusantara HO 0708 5

Standar formula roti tawar dan roti manis (baker’s Percent)

Bina Nusantara HO 0708 6

Bahan Roti Tawar Roti Manis

Tepung terigu protein tinggi 100% 50%

Teung terigu protein sedang - 50%

Gula pasir 5-10% 15-25%

Garam 1,5-2% 1-1,5%

Ragi instant 1-1.5% 1.5-2.5%

Bread Improver 0.3-1% 0.3-1%

Susu Bubuk 0-5% 0-5%

Telur 0-5% 0-10%

Shortening 4-10% -

Margarine/Mentega 4-10% 10-15%

Air 55-65% 45-50%

PASTRIES

Bina Nusantara HO 0708 7

Pastries adalah berbagai macam hasil olah pastry yang dibagi menjadi beberapa jenis :

• Puff Pastry, adonan yang terbuat dengan lapisan lemak yang berada diantara lapisan adonan, sehingga dalam proses pembakaran terbentuk jaringan terbuka yang kuat dan berlapis-lapis

Bina Nusantara HO 0708 8

• Short Pastry (Pie Dough), adonan ini terbuat dari tepung, mentega, air, dengan sedikit penambahan garam dan telur. Cirinya, bila dimakan akan terasa renyah

• Choux Paste – kue “sus”, adonan ini terbuat dari air, lemak, garam, gula, tepung, dan telur.

Bina Nusantara HO 0708 9

Bina Nusantara HO 0708 10

Cream and Custard

• Custard Cream/pastry cream, berbentuk cream kental yang terbuat dari susu, telur, gula yang didihkan bersama. Biasanya ditambahkan dengan ahan penstabil berupa maizena atau tepung custard.

• Dairy Cream, mengandung sebagian besar lemak mentega yang telah melalui proses pemisahan, biasanya melalui proses mechanical dari susu sapi segar. Dikenal dengan istilah whipping cream

• Butter cream, bahan utamanya adalah butter (fat), ditambah dengan pemanis seperti gula. Biasanya digunakan sebagai isi kue, atau sebagai penghias kue dengan aroma yang dapat ditambahkan

Clasification Pastry ProductSesuai dengan jenis bahan dan teksture, pastry/bakery

productdiklasifikasikan sebagai berikut :1. Produk dasar pastry, menyangkut semua produk yang

dibutuhkan untuk membuat suatu produk kue, krim, saus, hiasan, dan kueSauce : Custard sauce dan chocolate sauce

2. Bread and fermented goods, roti sebagai bahan utama disajikan sebagai penyerta untuk setiap makanan/hidangan dan terkadang sebagai dasar makanan utama

Bina Nusantara HO 0708 11

Roti sebagai dasar makanan utama/main course

sebutkan contoh penggunaan roti sebagai dasar makananutama….

Bina Nusantara HO 0708 12

KUE DAN BISKUIT• Dilihat dari susunan, bentuk, dan bahan dasar

yang digunakan, kue diklarifikasikan dalam beberapa jenis: small cake, large cake, gateaux and torten

Bina Nusantara HO 0708 13

Bina Nusantara HO 0708 14

Klasifikasi Biskuit/cookies :• Drop Cookies• Bar Cookies• Rolled Cookies• Refrigerator cookies• Pressed cookies• Molded cookies

SWEETS

Bina Nusantara HO 0708 15

• 1. Pudding• 2. Ices

Question???

Bina Nusantara HO 0708 16