PENGOLAHAN DAGING

NUGGET

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Materi 6b TATAP MUKA KE-6

Semester Genap 2015-2016

REFERENSI

Barbut, S. 2012. Convenience breaded poultry meat products – New

developments. Trends in Food Science & Technology 26: 14-20.

PRODUK

PENGERTIAN DAN ISTILAH

• Nugget: produk daging giling/potong yang dibumbui, diselimuti perekat adonan tepung, dilumuri tepung roti, digoreng setengah matang, dan kemudian dikemas dan dibekukan

• • Adonan tepung = batter; pelapisan = coating; pelumuran

dengan tepung roti = breading; penggorengan dengan minyak yang banyak = deep fat frying

American Heritage® Dictionary of the English Language, Fifth Edition

Nugget:

• A small compact portion or unit; e.g. nuggets of information.

• A small batter-fried piece of chicken or fish (makanan)

STANDAR MUTU NUGGET (AYAM) SNI 01-6683-2002

UJI PERSYARATAN KEADAAN

AROMA N O R M A L

RASA N O R M A L

TEKSTUR N O R M A L

AIR (5, b/b MAKSIMAL 60

PROTEIN (% , b/b) MAKSIMAL 12

LEMAK (% , b/b) MAKSIMAL 20

KARBOHIDRAT ( %, b/b) MAKSIMAL 25

BAHAN YANG DIGUNAKAN

DAGING: ayam, kelinci, itik dll BAHAN PENGISI: tepung atau pati (terigu, tapioka, sagu dll) BAHAN PENGIKAT/PEREKAT: putih telur, susu skim, protein whey bubuk (whey protein concentrate), protein kedelai BAHAN PELAPIS: tepung roti atau tepung panir BUMBU: garam, merica, bawang putih dll

Tepung roti atau tepung panir dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan lapisan luar yang renyah pada produk makanan seperti nugget dan kroket

Tepung sebagai bahan pengisi berfungsi: 1. Meningkatkan volume produk atau menambah bobot

produk 2. Mengikat air atau meningkatkan daya ikat air 3. Membentuk tekstur dan elastisitas produk karena akan

membentuk gel ketika dipanaskan

BAHAN PENGIKAT ATAU PEREKAT biasanya berupa bahan dengan kandungan protein tinggi yang berfungsi untuk: 1. Meningkatkan kemampuan emulsi pada adonan (batter) 2. Meningkatkan tekstur produk: elastisitas, kekenyalan 3. Meningkatkan nilai gizi khususnya protein dan citarasa

Contoh: • Susu skim bubuk dibuat dari susu yang telah dikurangi sebagian besar

lemaknya; kandungan lemak kurang dari 1%

• WPC (whey protein concentrate) terbuat dari protein whey (hasil samping proses pengolahan susu menjadi keju)

WPC

BAHAN LAIN

• Polifosfat, misalnya sodium tripolyphosphat atau STTP berfungsi untuk mempertahankan cairan yang hilang, meningkatkan kekenyalan, dan meningkatkan daya ikat air

• Minyak digunakan untuk menggoreng

CONTOH KOMPOSISI BAHAN PEMBUATAN NUGGET

1. Daging ayam giling 1 kg 2. Garam dapur 10 g 3. Tepung tapioka 100 g 4. Tepung terigu 770 g 5. Merica 5 g 6. Bawang putih 10 g 7. Soda kue 3 g / telur 3 butir 8. ST PP 0,2 g 9. Serpihan es 100 g 10. Tepung roti 250 g 11. Minyak 20 ml

PERALATAN

Pencetak nugget Food Processor

Deep Fat Frier Plastic sealer

PROSES PEMBUATAN

DAGING SEGARDAGING SEGARPENGGILINGAN

(GRINDING)Ice flakes

PENCAMPURAN(MIXING)

· Bumbu· Tepung

PENGUKUSAN(STEAMING)

PEMOTONGAN(CUTTING)

PELUMURAN (COATING & BREADING)

Tepung, panirPRA PENGGORENGAN

(PRE-FRYING)

PENGEMASAN (PACKING)

• Pada saat penggilingan perlu ditambah serpihan es (ice flakes) untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas

• PENCETAKAN, menggunakan loyang; ketebalan 1 cm,

kemudian dikukus 10 menit, didinginkan, dan dipotong –

potong sesuai selera

• COATING atau pelapisan dilakukan dengan mencelupkan

nugget kedalam campuran tepung terigu + soda kue + air ;

(perbandingan tepung air 1:2 ), selanjutnya dilakukan

breading

• Breading adalah adalah pelumuran nugget yang telah

dilakukan coating dengan tepung roti atau panir. Breading

akan membuat produk menjadi renyah

• PRA PENGGORENGAN, dilakukan pada (160-180OC) ,

selama 1 menit. Tujuannya adalah untuk memasak nugget

dan menyatukan nugget dengan bahan coating dan

breading. Pada tahap ini sebenarnya sudah masak

• PENGEMASAN & PEMBEKUAN, nugget hasil pra

penggorengan didinginkan, dikemas, kemudian disimpan

dalam freezer

KEMASAN

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK