pengolahan makanan.docx

8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx

1/47

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia. Kebutuhan ini mutlak

harus dipenuhi untuk beraktivitas dan mempertahankan kehidupannya. Bahan-bahan

makanan yang dikonsumsi manusia setiap harinya tentunya mengandung nutrisi yang

dibutuhkan oleh tubuh, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Nutrisi-

nutrisi tersebut biasanya terkandung dalam bahan makanan, seperti nasi, daging, susu,

serealia, sayuran, dan buah-buahan. Namun bahan pangan tersebut sebelum dikonsumsi

memerlukan pengolahan terlebih dahulu. Pengolahan dilakukan agar makanan dapat

mudah dikonsumsi, menambah rasa, selera dan bentuk makanan menjadi lebih menarik.Pengolahan bahan makanan sudah banyak berkembang yang diikuti dengan

kemajuan teknologi yang mendukung proses pengolahan bahan makanan tersebut.

Namun, permasalahan mendasar dari pengolahan bahan makanan terkadang disebabkan

oleh cara pengolahan yang kurang baik sehingga berpengaruh terhadap kadar gizi pada

makanan tersebut. Akibatnya, kadar gizi dalam bahan makanan hilang dan jika

dikonsumsi bukannya menyehatkan malah menimbulkan beberapa beberapa penyakit

diantaranya sakit perut, keracunan, gagal ginjal, bahkan kanker.

leh karena itu, dalam makalah ini akan dijelaskan mengenai cara pengolahan

bahan makanan yang baik dan benar. !elain itu, juga dipaparkan tentang bahan-bahan

olahan penting, seperti daging, susu, buah, sayuran dan serealia.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini adalah sebagai berikut"#. Apa yang dimaksud bahan makanan$

%. Bagaimana cara pengolahan bahan makanan secara tradisional&konvensional$

'. Apa saja bahan-bahan makananan olahan penting $(. Apa saja hasil olahan dan daging dan apa kelebihannya$

). Apa saja hasil olahan susu dan apa kelebihannya$

*. Apa saja hasil olahan serelia dan apa kelebihannya$

+. Apa saja hasil olahan sayuran dan apa kelebihannya$. Apa saja hasil olahan buah dan apa kelebihannya$

1.3 Tujuan

ujuan yang ingin dicapai dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut"

#


2/47

#. ntuk mengetahui pengertian bahan makanan.%. ntuk mengetahui cara pengolahan bahan makanan secara tradisional&konvensional.

'. ntuk mengetahui bahan-bahan olahan penting

(. ntuk mengetahui hasil olahan daging.

). ntuk mengetahui hasil olahan susu.*. ntuk mengetahui hasil olahan serelia.

+. ntuk mengetahui hasil olahan sayuran.

. ntuk mengetahui hasil olahan buah.

BAB IIPEMBAHAAN

2.1 !am"aran Umum Tentang Bahan Makanan

Bahan makanan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari oleh manusia

untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, penggantian

jaringan, dan mengatur proses-proses di dalam tubuh.

!ecara garis besar, bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan

makanan nabati dan bahan makanan he/ani. Bahan makanan nabati adalah bahan-bahan

makanan yang berasal dari tanaman 0bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah

atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya1 atau bahan makanan yang

diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan makanan he/ani merupakan bahan-bahan

makanan yang berasal dari he/an atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil he/an

meliputi susu, telur, daging, ikan, dan lain sebagainya. Kedua bahan makanan ini

%


3/47

memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan

yang berbeda pula.

2.2 Peng#lahan Bahan MakananPengolahan makanan adalah metode dan teknik yang digunakan untuk

mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk

lain 02inarno,#33'1. ujuan pengolahan bahan makanan agar mudah dikonsumsi dan

dicerna, dapat menghilangkan mikroorganisme atau zat lain yang berbahaya, menambah

rasa, selera, dan penampilan makanan, serta menambah nilai ekonomis. !elama ini

pengolahan bahan makanan dilakukan secara konvensional&tradisional seperti

4ermentasi, penga/etan dengan zat kimia, pengeringan, pemanasan, dan pembekuan.

a. 5ermentasi5ermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan 6% yang

berlangsung karena adanya ekstrak khamir. Prinsip dari sebuah 4ermentasi adalah

memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam

bahan makanan. 7elalui 4ermentasi, makanan dapat lebih a/et karena dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk 0A.au4ik, %881.

b. Penga/etan dengan 9at KimiaPenga/etan bahan makanan dengan menambahkan zat kimia merupakan teknik

yang relati4 sederhana dan murah. 6ara ini terutama berman4aat bagi /ilayah yang

tidak mudah menyediakan sarana penyimpanan pada suhu rendah. Berbagai bahan

kimia khusus digunakan untuk mencegah dan memperlambat kerusakan pangan,

seperti" propionat, asam benzoat, asam sorbat 0bahan kimia penga/et1, metil

bromida,etilena dibromida, dan etilena oksida 0sebagai anti mikroba1.

c. Pengeringan

Pengeringan dilakukan untuk melindungi bahan makanan yang mudah rusak,

mengurangi kadar air, dan memperkecil volume pangan sehingga memudahkan

penanganan selanjutnya, pengemasan, pengangkutan dan konsumsi. !elama

pengeringan terjadi perubahan 4isik dan kimia, seperti perubahan /arna, penurunan

gizi, aroma, rasa dan kemampuan menyerap air.d. Penga/etan dengan panas

Penga/etan dengan panas merupakan hal yang paling sering dilakukan baik di

rumah tangga maupun di industri. Pemanasan dilakukan untuk mengurangi jumlah

organisme dan menghancurkan toksin mikroba yang dapat menggangu kesehatan

'

http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan


4/47

manusia. !elain itu juga dapat menonakti4kan enzim perusak, menjadikan makanan

mudah dicerna, mengubah tekstur dan meningkatkan aroma dan rasa. Proses ini dapat

dilakukan dengan cara memanggang, membakar, menyangrai, merebus, menggoreng,

dan menumis. Panas tidak hanya menghasilkan perubahan yang diinginkan dalam

makanan, tetapi juga dapat memperpanjang masa simpan.

e. PembekuanPembekuan dilakukan agar makanan bertahan lebih lama 0a/et1. Penga/etan

dengan pembekuan dicapai dengan menurunkan suhu pangan sampai sekurang-

kurangnya #:6 di ba/ah nol, sehingga seluruh air di dalam bahan makanan

membeku. Pada suhu serendah itu, pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim yang

merugikan berhenti atau setidaknya menurun sampai tahap yang tidak merugikan.

2.3 Dag$ng %an Has$l &lahann'a

2.3.1 Pengert$an Dag$ng

;aging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak

dimatikan. !elama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami

perubahan-perubahan yang mempengaruhi si4at-si4at dan kualitas daging. ;aging

dide4inisikan sebagai semua jaringan tubuh he/an dan produk hasil olahannya yang

sesuai untuk dikonsumsi. ;aging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi

yang mengkonsumsinya. ermasuk ke dalam de4inisi daging di atas adalah organorgan

seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, lim4a, pankreas dan jaringan otot.;aging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan adiposa,

jaringan ikat, jaringan sara4, jaringan epitel dan jaringan otot.


5/47

yang sehat /aktu dipotong. !ementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam

!tandar Nasional =ndonesia 0!N=1.

d1 daging he/an liar, berasal dari he/an yang belum terdomestikasi.

!etiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal /arna dan lemaknya.

?al ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal

ternaknya. Karaktersitik tersebut adalah"a. sapi "

2arna merah khas daging sapi" /arna gelap, /arna keungu-unguan dan akan

berubah menjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas. !erat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas.

Konsistensi padat.

@emak ber/arna kekuning-kuningan. b. ;aging kerbau

;aging ber/arna lebih merah dari daging sapi.

!erat otot&daging agak kasar.

@emaknya ber/arna putih.

c. ;aging domba 2arna merah khas domba, merah lebih gelap.

;aging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya.

Konsistensi cukup padat.

;iantara otot-otot dan ba/ah kulit terdapat banyak lemak.

@emak ber/arna putih.

;aging domba jantan berbau khas.

d. ;aging kambing ;aging ber/arna lebih pucat dari domba.

@emak ber/arna putih.

e. ;aging ayam 2arna daging pada umumnya keputih-putihan.

!erat daging halus.

)


6/47

Konsistensi kurang padat.

2arna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.

2.3.2 Peng#lahan Dag$ngPada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam

pohon industri sebagai berikut 0!uharyanto, %8831"

!am"ar 2.1 D$agram Has$l &lahan Dag$ng

Ada beberapa macam olahan dari daging sapi yang umum dikonsumsi oleh manusia,

yaitu "

a. #s$s

!osis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah

kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan-bahan

yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari " daging, lemak, bahan pengikat,

bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu.

!emua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk

pembuatan sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila

dicampur dengan sejumlah lemak. ;aging merupakan sumber protein yang bertindak

sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi

adalah myosin yang larut dalam larutan garam. Penambahan bahan pengikat dan

bahan pengisi ber4ungsi untuk menarik air, memberi /arna khas, membentuk tekstur

*


7/47

yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan /aktu

pemasakan, memperbaiki cita rasa dan si4at irisan.

Bahan tambahan lainnya yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah

gula, nitrit atau senda/a dan rempah-rempah. ula dapat membantumempertahankan aroma dan mengurangi e4ek pengerasan dari garam glukosa.


8/47

sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat, juga untuk

memudahkan pengupasan, pembungkus 0casing1jika menggunakan jenis yang tidak

dapat dimakan.

!ecara lengkap langkah-langkah kerja pada pembuatan sosis adalah sebagai berikut "

#. ;aging didinginkan pada suhu # sampai (o6.%. ;aging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat.

'. imbang # kg daging, lalu potong-potong menjadi bentuk balok kecil-kecil.

(. Potongan-potongan daging digiling dalam penggilingan daging sambil ditambah

#88g es, )88 mg vitamin 6 dan #)8 mg NaN%. Penggilingan dilakukan % kali

agar daging halus. !elama penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak

melebihi %%o6.

). ;aging giling ditambah #8 g gula pasir, + g sodium tripoli4os4at, %)8 g minyak jagung, %88 g es, lada, pala, telah dihaluskan secukupnya. Bahan campuran

diaduk dalam /adah dengan menggunakan mikser kira-kira ' menit.

*. Adonan kemudian ditambah sekitar #88 g tepung tapioka sebagai bahan

pengikat.

+. Pengadukan dilanjutkan selama #8 menit. !elama pengadukan suhu adonan

diusahakan tidak melebihi %% o6.. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam pengisi 0stu44er1.

3. ;engan alat pengisi 0stu44er1 tersebut adonan dimasukkan ke dalam pembungkus

0casing1.#8. !etelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-ujungnya dan pada setiap #)

cm.

##. !osis dikeringkan dalam oven selama '8 menit dengan suhu *8 o6.#%. !ediakan air panas +8 sampai 8 o6 dalam panci.

#'. !osis dimasak dalam air panas tersebut kira-kira (8 menit.

#(. !etelah pemasakan, sosis langsung didinginkan dengan air sampai suhu %) 86

lalu digantungkan untuk selanjutnya dapat dikonsumsi, dikemas atau dipasarkan.

". Baks# Dag$ng

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang

dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan

selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses

kiuring, pembungkusan maupun pengasapan. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti

dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi.

Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung


9/47

yang digunakan, bakso dibedakan menjadi ' jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan

bakso aci.

Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya

daging penutup, pendasar gandik dengan penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang

banyak mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Penambahan

tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. Bakso

aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.

Bahan Baks# %an Peranann'a

Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku

tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah

bahan pengisi, garam, penyedap dan es atau air es. Komponen daging yang terpenting

dalam pembuatan bakso adalah protein.

Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan

dan pengmulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Bahan

pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, misalnya

tepung tapioka dan tepung pati aren. aram dapur dan 7! 0monosodium glutamat1

sama-sama memiliki 4ungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso. Perbedaanya,

garam dapur selain memberi rasa juga ber4ungsi sebagai pelarut protein, penga/et

dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Pemakaian garam dalam

pembuatan bakso berkisar antara ) C #8 persen dari berat daging. !edangkan

penambahan 7! umumnya berkisar antara # sampai %.) persen dari berat daging.

Bahan-bahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan bakso adalah bahan

pemutih, bahan penga/et, boraks dan ta/as.

Pem"uatan Baks#

Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran

bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan bahan meliputi

pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. ;aging bisa dipilih yang

segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat.

Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein

yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Penghancuran daging untuk

3


10/47

bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai

lumat.

Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan

kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan. Atau dengan meng-hancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu, baru kemudian

dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan miDer.

Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. ahap pertama, bakso

dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar *886 sampai 886, sampai bakso

mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso

dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus

sampai matang, biasanya sekitar #8 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap

tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk

dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.

Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut "

#. Bersihkan daging dari lemak pada permukaan dan urat.%. imbang # kg daging bersama %88 gram es batu dan )8 gram garam dapur digiling

dalam gilingan daging.

'. ;aging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat penghancur dan ditambahkan

#88 - #888 gram tapioka 0tergantung selera, atau mutu bakso yang dihasilkan1, %.)

gram 7!, %.) gr itanium dioksida dan #.) gr sodium tripoli4os4at. 6ampuran

tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak

(. Adonan yang sudah jadi, dicetak dengan tangan dan dengan bantuan sendok.

). Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu *8

sampai 886 dan dibiarkan sampai mengambang. !etelah mengambang bakso

dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang, yaitu

sekitar #8 menit.

*. Bakso yang matang ditiriskan dan /arna dan kehalusannya dilihat secara visual,

keempukan dengan cara digigit, kekenyalan dengan cara dipijat atau digigit, dan

rasa serta aroma dengan cara dicicip. Bakso siap dikonsumsi.

(. A"#n

Abon adalah makanan dibuat dari daging yang disu/ir--su/ir atau dipisahkan

seratnya, kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. ;aging yang umum

digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau. 7eskipun

demikian, semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk

#8


11/47

pembuatan abon. Abon tergolong produk olahan daging yang a/et. ntuk

mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong

plastik dan ditutup dengan rapat. ;engan cara demikian, abon dapat disimpan pada

suhu kamar selama beberapa bulan.;ari segi teknologi, pembuatan abon relati4 mudah, tidak memerlukan modal

yang besar dan sudah lama dikenal dan digemari oleh semua golongan masyarakat

=ndonesia. !ehingga, pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk

dikembangkan sebagai industri kecil atau industri rumah tangga.

)ara Pem"uatan A"#n

;aging sapi atau daging kerbau dipotong menjadi tetelan daging. @emak dan jaringan

ikat dibuang dari seluruh permukaannya, lalu potong-potong dengan ukuran ( D ( D (

cm. !elanjutnya dicuci dengan air bersih, sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah.;aging yang telah dipersiapkan diatas ditimbang seberat ) kg. ebus potongan-

potongan daging tersebutdalam air mendidih selama '8 -*8 menit.

1. !etelah didinginkan, tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek dan alu, lalu

pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan garpu.

2. imbang bumbu-bumbu yang diperlukan sebagai berikut " %) gr ketumbar, #%) gr

kemiri, ')8 gr gula merah, #)8 gr ba/ang merah, )8 gr ba/ang putih dan %88 gr

garam dapur.

3. umbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu sampai halus,

campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara homogen, lalu tumis dengan

sedikit minyak goreng dalam /ajan.

*. imbang daging kelapa seberat ' kg, lalu parut dan peras santannya dengan

penambahan air panas secukupnya.

+. 7asukkan santan yang dihasilkan r + ke dalam /ajan, tambahan ke dalamnya

daging yang telah disu/ir-su/ir 0dipisahkan dalam bentuk seratserat daging1 dan

bumbu-bumbu yang telah dipersiapkan, aduk sampai merata, lalu panaskan di atas

kompor sampai kering dan tiriskan di atas.

,. Panaskan sebanyak 8.) kg minyak goreng dalam /ajan di atas kompor dengan api

yang sedang besarnya, masukkan ke dalamnya daging yang telah dipersiapkan

sedikit demi sedikit dan goreng sampai kering dan ber/arna coklat muda, lalu

tiriskan dan dinginkan di atas.

-. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan lainnya.

2.3.3 Tekn$k Memasak Dag$ng

##


12/47

;aging sapi mempunyai gizi tinggi, rasa enak dan berman4aat bagi tubuh manusia

apabila dagingnya diolah dengan baik dan sehat. Berikut ini pengolahan daging yang

baik dan benar, antara lain"

!uhu ideal untuk menyimpan daging segar adalah 'E-(E6 maksimal untuk jangka

/aktu %-( hari. ntuk menyimpan lebih dari * bulan diperlukan suhu beku -#E6

atau lebih rendah lagi. ;aging hanya boleh dibekukan satu kali sebelum digunakan,

jangan bekukan dan lumerkan daging berkali-kali, karena akan menghilangkan

kebaikan daging dan nutrisi serta kualitasnya akan berubah. ;aging hanya boleh dibekukan satu kali sebelum digunakan, jangan beku dan

lumerkan daging berkali-kali. Kebaikan daging juga nutrisi yang dikandung akan

hilang dan kualitasnya akan berubah ;aging alot dapat diempukkan dengan cara meratakannya dengan palu daging

sehingga jaringan otot dapat dihancurkan sebelum dimasak. ;aging agar empuk perlu

dimasak dengan /aktu cukup 0kurang lebih satu setengah jam1, atau dengan

menambah zat pengempuk daging seperti Fpapin syntetisG yang juga ada dalam daun

pepaya. ;aging cincang harus digunakan dalam jangka /aktu %( jam untuk memastikan

kualitas H rasa yang terbaik.

!ebelum dimasak, daging direbus untuk menghilangkan organisme jahat bagi tubuh.


13/47

Pemberian garam lama sebelum proses masak dimulai akan membuat cairan Jjuice

muncul dipermukaan daging.


14/47

7ikroba lain seperti jamur dan yeast sangat mudah dimusnahkan dengan perlakuan

panas pada suhu yang relati4 rendah.

2.*.2 an%ungan !$/$ usu

!usu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein laktosa, vitamin dan

lain-lain. Berikut ini adalah bagan pembagian struktur dan komposisi susu.

!am"ar 2.2 Bagan Pem"ag$an truktur %an #m0#s$s$ usu

Ta"el 2.1 #m0#s$s$ Ratarata usu a0$

#(


15/47

Ta"el 2.2 Pem"ag$an Pr#%uk usu Ber%asarkan #m0#nenn'a

2.*.3 Peng#lahan usu

Pengolahan pada susu bertujuan untuk diversi4ikasi produk susu, meningkatkan

nilai tambah, meningkatkan nilai gizi, meningkatkan kesukaan konsumen,

meningkatkan daya simpan, memudahkan pemasaran dan distribusinya. !ebelum susu

dibuat olahan, biasanya susu dilakukan penanganan segera setelah pemerahan.

Penanganan yang dapat dilakukan adalah"

a. Pen'ar$ngan

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga

tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain 4lanel atau kertas

#)


16/47

saring.


17/47

-. 6hurning, pengadukan untuk membuat mentega. Alat pengaduk berbentuk

silinder yang berputar pada sumbunya. 6hurning dilakukan pada suhu ) C #8o6

selama semalam, tetapi pada suhu ' C (o6 selama ' jam.

. Pencucian, yaitu mengeluarkan serum yangterbentuk saat churning dandigantikan dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega dan jumlahnya

sama dengan serum yang dibuang. ;emikian seterusnya hingga churning dan

pencucian dilakukan hingga ) kali.

. Penggaraman. ;ilakukan hanya bila ingin menghasilkan mentega berasa asin.

7utu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganan

lebih lanjut pada produk akhir.

". 4#ghurt

Loghurt pada dasarnya adalah susu yang di4ermentasi oleh bakteri asam laktat.

;alam pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa

melon, stra/beri, mangga dan lain-lain. ahapan pembuatannya adalah sebagai

berikut"

1. Pemanasan 38o6 selama #) C '8 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba.

Pada pemanasan ini ditambahkan larutan gelatin 8,# C 8,'I panas yang

disterilkan pada suhu #%#o6 selama #8 menit. @arutan gelatin ini

ber4ungsisebagai penstabil. Pada pemanasan ini bisa juga ditambahkan gula ##I.

2. Pendinginan hingga suhu ('o6 yang bertujuan memberi kondisi yang optimum

bagi pertumbuhan bakteri 4ermentasi. Bakteri 4ermentasi 0!treptococcus

thermophilus, @actobacillus bulgaricus, @. Acidophilus1 ditambahkan sebanyak

%I yang telah ditumbuhkan pada media susu.

3. Pemeraman. ;ilakukan pada suhu '+o6 selama %( jam. !uhu pemeraman ('o6

selama ' jam. Kriteria selesainya pemeraman adalah apabila diperoleh p? ( C

(,).

(. usu ental

Prinsip pembuatan susu kental adalah dengan menguapkan susu hingga kadar airnya

tinggal (8I. Proses pembuatannya adalah dengan pemanasan. @angkah

pemanasannya adalah"M

#. Pertama pemanasannya dengan suhu +,+ C 33o6.%. Kedua, suhu pemanasan dinaikkan menjadi #%8 C #(8o6 selama %) detik. Pada

tahap ini kemungkinan terjadi perubahan /arna susu sehingga perlu ditambahkan

asam askorbat 8,8#I atau sodium heksameta4os4at 8,#)I untuk mencegah

terjadinya perubahan /arna.

#+


18/47

'. Ketiga, suhu pemanasan diturunkan menjadi (' C )+o6 dalam keadaan hampa

udara 0vakum1. @amanya pemanasan tergantung dengan kekentalan yang

dikehendaki.

;ari proses pemanasan ini telah jadi susu kental, tetapi biasanya dilanjutkandengan proses homogenasi untuk menyeragamkan globula-globula lemak dengan

tekanan %)88 C (888 psi. !etelah homogen, susu distandarkan terutama berkaitan

dengan kadar nutrisi 0lemak1 yang dikehendaki di akhir proses termasuk penambahan

zat penstabil 08,#I1. !etelah distandarkan, susu dimasukkan ke dalam kaleng untuk

kemudian disterilkan dan kemudian didinginkan.

!am"ar 2.3 usu ental

%. Es r$m

s krim merupakan makanan beku yang terbuat dari susu dan produk-produk

susu yang ditambahkan dengan pemanis, penstabil dan pengemulsi. 6ampuran dibuat

dengan cara mengaduk secara cepat pada temperatur rendah. Pengadukan dilakukan

supaya tidak terbentuk kristal es besar.

Pembuatan secara sederhana adalah dengan mengaduk campuran bahan di

dalam suatu /adah dan /adah tersebut ditempatkan pada /adah berisi es dan garam.

aram di sini ber4ungsi untuk menurunkan titik beku air sehingga air tidak membeku

pada suhu di ba/ah suhu beku air dan ini memberi sentuhan merata pada /adah

untuk mengaduk campuran bahan es krim.

#


19/47

!am"ar 2.* 5a%ah %an Penem0atan0a%a Pem"uatan e%erhana Es r$m

Pada es krim modern komersial bahan yang digunakan adalah"

a. lemak susu atau lemak lainnya #8 C #*I

b. Bahan Padat Bukan @emak pada susu 3 C #%Ic. Pemanis #% C #*I.

d. Penstabil dan pengemulsi 8,% C 8,)I.

e. Air, bisa berasal dari air susu maupun air lain )) C *(I.4. Aroma 0tambahan1

@emak penting pada pembuatan es krim karena dapat meningkatkan citarasa

04lavor1 pada eskrim, menghasilkan tekstur yang lembut, membantu memberi bentuk

pada es krim, dan membantu si4at meleleh 0di mulut1 yang baik. @emak yang biasa

digunakan adalah krim atau lemak nabati lain. Bahan padat bukan lemak susu

berperan memperkaya tekstur es krim karena si4at protein 4ungsionalnya, membantu

memberi daya tahan es krim saat dikunyah, membantu mengembangkan produk

tanpa terbentuk sno/y. Bahan padat bukan lemak ini banyak mengandung protein

dan laktosa. Pemanis dapat berupa sukrosa, glukosa, sirup jagung dan lain-lain.

Pemanis ini ber4ungsi selain sebagai pemanis, pembentuk citarasa, juga memberi

tekstur dan menurunkan titik beku produk sehingga es krim memiliki titik beku di

ba/ah titik beku air. Penstabil merupakan bahan yang berperan dalam menstabilkan

emulsi es krim, menstabilkan permukaan es krim dari pembekuan sehingga tidak

terbentuk gelembung udara dan mengikat citarasa, dan mencegah kristalisasi laktosa

selama penyimpanan. Bahan-bahan penstabil yang banyak digunakan adalah yang

mengandung polisakarida seperti gelatin, 6arboDymethyl 6ellulose 06761, alginat,

agar, karagenan dan lain-lain. Pengemulsi merupakan komponen pada es krim yang

berperan untuk membentuk emulsi, yaitu sistem dua 4ase yang tidak saling larut"

#3


20/47

lemak&minyak dengan air. ;engan adanya pengemulsi maka lemak dan air

membentuk dispersi yang lembut. Bahan yang bisa ber4ungsi sebagai penstabil

adalah kuning telur, tetapi de/asa ini banyak dibuat dari mono atau digliserida dan

polysorbate 8.Pembuatan es krim melalui beberapa tahap, yaitu"

#. Pencampuran bahan. ahap ini semua bahan yang dibutuhkan dicampur sesuai

dengan proporsinya. Pencampuran jangan dilakukan secara bersamaan sekaligus,

tetapi lemak, bahan bukan lemak dan penstabil dicampur terlebih dahulu.

Kemudian sambil dipanaskan (8 C ()o6, bahan lain ditambahkan sambil terus

diaduk-aduk sampai betul-betul merata dan homogen.

%. Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri patogen.'. ?omogenisasi. ;ilakukan untuk menyeragamkan globula-globula lemak segingga

dihasilkan es krim yang lebih lembut dan halus.

(. Pendinginan. ;ilakukan pada suhu (o6 selama minimal ( jam untuk

meningkatkan daya lekat, memberi bentuk dan tekstur es krim karena

menyebabkan lemak mendingin dan membentuk kristal sedangkan protein dan

polisakaridanya membentuk hidrat penuh. Pendinginan ini juga menyebabkan

tersusunnya membran protein dan berinteraksi dengan emulsi4ier.). Pembekuan. Pembekuan dilakukan pada suatu alat berbentuk spiral yang sangat

dingin dan kecepatan udara yang tinggi. Adonan es krim dimasukkan di salah satu

ujung spiral kemudian dipompa keluar melalui ujung yang lainnya. s krim yang

keluar dalam keadaan beku dan siap dikonsumsi. etapi pada industri es krim yang

tidak langsung santap, es krim dikemas dan dibekukan 0dikeraskan&hardening1

pada suhu di ba/ah minus %)o6.

!elama proses pembuatan es krim terjadi pengembangan volume karena

masuknya udara ke dalam adonan es krim saat pengadukan. Pengembangan volume

ini disebut dengan overrun. s krim yang tidak mengembang 0tidak terbentuk

overrun1 akan berbentuk gumpalan yang keras.

2.*.* Tekn$k Meng#lah usu


21/47

!elain itu, susu mentah tidak menyebabkan berbagai gejala penyakit seperti diare, kram

dan perut kembung, osteoporosis, arthritis, sakit jantung, kanker, in4eksi telinga dan

kolik pada bayi dan anak-anak. Bahkan bagi orang-orang yang memiliki alergi susu

olahan, lebih sanggup beradaptasi dengan susu segar.Pada proses pemanasan pasteurisasi akan benar-benar merubah struktur protein

dari susu menjadi suatu komponen yang tidak sehat dan menyebabkan berbagai

penyakit. nzim sensiti4 terhadap panas dan mulai terurai pada suhu (E6. Pada suhu

##)E6, enzim sudah hancur seluruhnya. leh karena itu, terlepas dari lama /aktu yang

digunakan dalam pemrosesan, pada saat suhu mencapai #'8E6, enzim telah hampir

seluruhnya rusak. @akto4erin, yang sensiti4 terhadap panas, juga rusak.!elain menghancurkan sebagian vitamin A, vitamin B Kompleks, vitamin 6 dan

bakteri menguntungkan pada susu, pasteurisasi juga merubah komponen gula pada susu,

yaitu laktosa, menjadi beta-laktosa. Beta-laktosa ini lebih cepat larut dan dengan

demikian cepat diserap ke dalam sistem yang membuat anak jadi lapar lagi.

Proses pasteurisasi menjadikan kalsium yang terkandung pada susu susah untuk

dicerna. ?al ini menyebabkan kelainan tulang pada anak 0rickets1, gigi rusak, dan syara4

pun bermasalah karena kalsium sangat diperlukan bagi pertumbuhan anak. Pasteurisasi

juga menghancurkan %8I iodine dalam susu, sehingga mengakibatkan sembelit.

!elain itu pada susu olahan, proses homogenisasi susu yang sebenarnya

terhomogenisasi adalah butiran-butiran lemak yang ditemukan dalam susu segar. !usu

segar terdiri dari sekitar (I lemak, tetapi sebagian besar lemak tersebut terdiri dari

partikel-partikel lemak yang berbentuk butiran-butiran kecil. !emakin besar partikel

lemak, semakin mudah mereka terapung.


22/47

% hari saja. !istem pendistribusian di =ndonesia tidak memungkinkan susu mentah untuk

bisa didistribusikan dengan baik ke konsumen dan dinikmati tepat pada /aktunya tanpa

kadaluarsa.

2.+ ereal$a %an Has$l &lahann'a

2.+.1 Pengert$an ereal$a

!erealia adalah biji-bijian dari 4amili rumput-rumputan 0 graminease1 yang kaya

akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan

industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku 07uchtadi, #33%1.

!umber serelia yang penting di =ndonesia, antara lain yaitu padi, jagung, jali atau

sorgum, ja/a/ut, gandum. !ementara itu, di luar negeri dikenal sejenis gandum,

diantaranya adalah barley, oat, rye dan lainnya 0Nurmala, %88'1.

Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut

sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi,

dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum

durum, jelai, haver , dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan

padi-padian juga sering disebut serealia semu 0 pseudocereals1>

mencakup buckwheat , bayam biji 0Seed amaranth1, dan kinoa. Beberapa serealia juga

dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti je/a/ut dan berbagai

jenis milet.2alaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon,

atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir&bijinya

02ikipedia, %8#81.

;itilik dari kandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang disarankan

oleh ahli gizi. !erat diperlukan tubuh, antara lain, untuk menurunkan kadar kolesterol

dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. Kandungan gizi terbanyak

ialah karbohidrat, dan sisanya ialah protein dan vitamin B. Karena serealia hanya

mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium, maka untuk

menyeimbangkan gizinya, sebaiknya disantap bersama susu, sayuran, dan buah. Adapun

penjelasan mengenai beberapa jenis serealia utama adalah sebagai berikut "

1. Pa%$

%%

http://id.wikipedia.org/wiki/Poaceaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jagunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandumhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gandum_durum&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gandum_durum&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gandum_durum&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Jelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Haverhttp://id.wikipedia.org/wiki/Haverhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandum_hitamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandum_hitamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandum_hitamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Buckwheat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kinoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Pakanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Jewawuthttp://id.wikipedia.org/wiki/Jewawuthttp://id.wikipedia.org/wiki/Milethttp://id.wikipedia.org/wiki/Saguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketela_pohonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Poaceaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jagunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandumhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gandum_durum&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gandum_durum&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Jelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Haverhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandum_hitamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Buckwheat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kinoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Pakanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Jewawuthttp://id.wikipedia.org/wiki/Milethttp://id.wikipedia.org/wiki/Saguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketela_pohonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kentang


23/47


24/47

Ta"el 2.3 Da7tar #m0#s$s$ 6agung Per 188 gram

an%ungan uant$tas

Kalori ()8 kalori

Protein 3,% gr @emak ',3 gr

Karbohidrat +',+ gr

kalsium #8 mg

5os4or %)* mg

5errum %,( mg

itamin A )#8 !#

itamin B# 8,' mg

Air #% gr


25/47

!am"ar 2., #rgum

Ta"el 2.* Da7tar #m0#s$s$ $m$a #rghum

Komposisi


26/47


27/47


28/47

2. Peng#lahan !an%um

a. epung erigu

epung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata

terigu dalam bahasa =ndonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti

OgandumO.epung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks

yang tidak larut dalam air. epung terigu juga mengandung protein dalam

bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang

terbuat dari bahan terigu.

epung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang

mengalami beberapa tahap pengolahan. Beberapa tahap proses pengolahannyadalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. ahap persiapan meliputi

proses cleaning 0pembersihan1, dampening 0pelembapan1 dan

conditioning 0pengondisian1. Pada tahap cleaning , gandum dibersihkan dari

kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain 0seperti biji jagung, kedelai1, kulit

gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain. Proses selanjutnya

yaitu proses dampening , yakni proses penambahan air agar campuran gandum

memiliki kadar air yang diinginkan. !etelah itu, gandum

mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan

selama /aktu tertentu agar air benar-benar meresap. unanya untuk membuat

kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat

mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma

terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.ahap selanjutnya adalah tahap

penggilingan yang meliputi proses breaking , reduction, si"ing , dan tailing . Prinsip

proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau

lapisan kulit. ;ia/ali dengan proses breaking , endosperma dihancurkan menjadi

partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran

tepung. ahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu

endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk

selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard 02ikipedia, %8#%1.

%

http://id.wikipedia.org/wiki/Tepunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kuehttp://id.wikipedia.org/wiki/Mihttp://id.wikipedia.org/wiki/Mihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Portugishttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Portugishttp://id.wikipedia.org/wiki/Pati_(polisakarida)http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kuehttp://id.wikipedia.org/wiki/Mihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Portugishttp://id.wikipedia.org/wiki/Pati_(polisakarida)http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gluten


29/47

Pada gandum yang mengalami pengolahan sampai bisa diproses jadi terigu,

bagian yang diman4aatkan hanya endospermanya saja, sedangkan bran dan germ

terbuang dalam proses pengolahannya. Padahal bran dan germ 0kulit luar1 ini

adalah sumber vitamin dan serat yang tidak ditemukan pada endosperma.Proses pembuatan terigu dari gandum yang kaya vitamin B dan serat-larut

menjadi hilang, karena sebagian besar terbuang bersama kulit-arinya. Padahal

serat-larut membantu memberi man4aat kesehatan bahkan kesehatan darah.

Kandungan berbagai mineral dan vitamin B group pada kulit ari gandum

berman4aat membantu mesin-tubuh menjadi lancar dalam memproses makanan

menjadi energi. ;engan kata lain, gandum utuh ini lebih menyehatkan

dibandingkan dengan gandum yang di Jproses kupas hingga berbentuk tepung

terigu.

Nutr$s$ !an%um Utuh %an Man7aatn'a

!elain sebagai sumber kalori bagi tubuh, gandum-utuh kaya akan serat

04iber1 mineral, dan vitamin. leh karena lebih menyehatkan dibanding produk

yang dibuat dari tepung terigu. !ekarang kita lihat di banyak pasar s/alayan,

gandum-utuh makin dicari orang. ?al ini karena keunggulannya dibanding setelah

menjadi terigu.itamin terbanyak dalam gandum-utuh tentu saja sebagai mana

lazim sereal, kaya akan vitamin B group, khususnya vitamin B#. ubuh anak

membutuhkan banyak vitamin B untuk syara4 H otak, kesehatan listrik jantung,

serta metabolism zat pati sendiri. Anak yang dilahirkan dari ibu yang selama hamil

kekurangan vitamin B# mungkin terlambat bicaranya, atau suaranya tidak keluar

0aphonia1. Begitu juga kemampuan otot-otot gerak tungkainya.

andum-utuh sebagai makanan pokok menyehatkan karena tergolong

karbohidrat kompleks 0majemuk1, bukan sumber zat pati tunggal seperti gula.

ubuh perlu /aktu lebih lama mengolahnya sebelum menjadi gula-darah siap

pakai.


30/47

!erat atau 4iber yang dikandung dalam gandum-utuh juga berman4aat untuk

melancarkan 4ungsi pencernaan. Kekurangan serat yang pada kebanyakan orang

mengganggu kerja usus, selain berisiko terbentuknya kanker usus.

!elain vitamin B group, gandum-utuh juga kaya akan zat besi 05e1 dancopper 06o1. =ni jenis mineral yang sangat membantu proses pertumbuhan anak.

9at besi kita tahu untuk pembentukan sel darah merah, dan copper untuk

pembentukan kerangka tulang juga. Anak yang kekurangan zat besi dan copper

terhambat laju pertumbuhannya.;alam gandum-utuh juga ditemukan vitamin dalam bentuk minyak 0/heat

germ oil1. Peran vitamin juga cukup besar dalam proses tumbuh-kembang anak.

!ejumlah 4ungsi dimainkan oleh kehadiran vitamin bagi tubuh anak.

3. Peng#lahan 6agung

a. epung 7aizena

epung maizena adalah tepung ber/arna putih yang terbuat dari saripati biji

jagung. Pati jagung merupakan sumber kabohidrat yang biasa digunakan sebagai

bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi, dan lain-lain.epung ini

jarang digunakan sebagai bahan utama pembuatan cake, namun seringkali menjadi

bahan pelengkap untuk mendapatkan tekstur sempurna.;alam pembuatan biskuit,

maizena biasanya dipakai sebagai bahan pembantu untuk merenyahkan

biskuit.!edangkan untuk pembuatan cake, maizena ber4ungsi untuk membantu

melembutkan cake


31/47

2.,.1 Pengert$an a'uran

!ayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang

biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah

diolah secara minimal. !ebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. !ejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak

sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus,

dikukus atau diuapkan, digoreng 0agak jarang1, atau disangrai. Pembagian jenis sayuran

berdasarkan mor4ologinya, yaitu sayuran daun, sayuran batang, sayuran akar, sayuran

ubi, sayuran umbi, sayuran bunga, sayuran buah dan sayuran biji.

1. a'uran Daun " bagian dari tumbuhan yang terdapat hanya pada bagian batang.

contoh" sa/i, bayam, kangkung, kubis, sa/i putih dll.

sa/i sa/i putih

2. a'uran Batang" merupakan bagian daru tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas.

Buku adalah tempat menempelnya daun. contoh" rebung, asparagus, kailan dll.

rebung asparagus

'#

http://id.wikipedia.org/wiki/Panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Perebusan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pengukusanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penggorengan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyangraian&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyangraian&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Perebusan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pengukusanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penggorengan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyangraian&action=edit&redlink=1


32/47

3. a'uran Akar" biasanya terdapat di dalam tanah dan tidak beruas dan berbuku.

contoh" /ortel, lobak dll.

lobak /ortel

*. a'uran "unga " merupakan alat perkembangbiakan secara generati4. contoh" bunga

turi, brokoli, bunga kol dll

Brokoli bunga kol

+. a'uran Buah" hasil dari penyerbukan dan pembuahan yang terjadi pada organ

bunga. contoh" tomat, lombok, terong, labu siam dll

,. a'uran B$j$" adalah bagian dari buah setelah terjadi penyerbukan dan pembuahan

pada bunga. contoh" kacang polong, petai, kacang merah, jagung dll

'%


33/47

-. a'uran Um"$" merupakan bagian tanaman yang membengkak karena penimbunan

makanan. contoh" kentang, ba/ang merah, ba/ang putih, /ortel, lobak dll

ba/ang merah kentang

2.,.2 Has$l &lahan a'uran

Ada berbagai macam cara dalam mengolah sayuran, antara lain sebagai berikut"

1. Mentah

Beberapa jenis sayuran segar dapat disantap mentah tanpa dimasak terlebih

dahulu, misalnya mentimun, terung bulat, tekokak, taoge, kol dan kacang panjang

serta aneka sayuran daun yang renyah dan biasanya tidak kesat teksturnya. Bisa

dijadikan lalapan ataupun disantap bersama sambal atau campuran bumbu, seperti bumbu kacang atau parutan kelapa seperti pada karedok.

2. Re"us

7erebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan

yang sedang mendidih 0#88E 61. Kematangan bahan makanan tidak boleh terlalu

lunak agar vitaminnya tetap ada. !ayuran bisa diolah secara sederhana yaitu direbus,

''


34/47

terutama untuk sayuran tunas, daun dan kacang seperti taoge, kacang panjang,

bayam, kangkung. ;engan tambahan bumbu kacang, sambal atau bumbu kelapa,

sayuran rebus ini cukup menggugah selera misalnya pada hidangan pecel, gado-gado,

dan urap.

3. Berkuah

?ampir semua jenis sayuran bisa diolah menjadi hidangan berkuah yang lezat.

Air, santan atau kaldu digunakan bisa berupa bumbu iris ataupun bumbu yang

dihaluskan. Agar tidak langu, bumbu ini bisa ditumis terlebih dahulu atau langsung

dimasukkan ke dalam kuah.


35/47

). utup gelas blender, pasang kabel listrik blender pada stop kontak listrik, lalu

tekan tombol untuk menghidupkan blender. Biarkan blender bekerja selama %

menit, kemudian matikan mesin blender. uang jus /ortel-tomat pada gelas saji.

*. Apabila ingin mendapatkan jus tanpa serat, kita dapat menyaringnya danmenekan ampas /ortel-tomat dengan sendok sehingga hanya tersisa jus murni

tanpa ampas.+. Beri gula atau madu secukupnya sesuai selera.

. empatkan jus /ortel pada gelas saji ataupun gelas saji ataupun gelas kemasan.

2.,.3 an%ungan !$/$

1. N$la$ !$/$ a'uran Daun

Beberapa tanaman sayuran yang umum kita makan daunnya adalah bayam,

kubis, lobak, dll !ayuran jenis ini kaya akan protein, serat, dan mineral seperti zat

besi dan kalsium. !ayuran berdaun hijau juga memberi kita 4itonutrien seperti

karotenoid, vitamin 6, K, dan asam 4olat. Kandungan lemak dalam sayuran jenis ini

sangat rendah.


36/47

juga membantu berbagai 4ungsi tubuh lain, seperti pengaturan detak jantung dan

4ungsi yang berhubungan dengan sara4. !erat dalam brokoli adalah jenis larut dalam

air, dan baik untuk penderita diabetes. Bunga kol juga padat akan gizi, termasuk

mengandung 4olat atau itamin B3. itamin ini akan membuat pertumbuhan sel-sel

dalam tubuh menjadi cepat, dan juga diperlukan untuk memproduksi sel darah merah

yang sehat sehingga mencegah anemia. Asam 4olat juga sangat penting untuk /anita

hamil, terutama dibutuhkan untuk perkembangan otak janin yang sehat. Bunga kol

juga akan mengakti4kan enzim tertentu dalam tubuh kita yang dapat memperlambat

atau mencegah pertumbuhan kanker. !erat makanan dari sayuran ini sangat

diperlukan untuk pencernaan yang baik, dan juga bisa membantu untuk

menyembuhkan gangguan pada usus besar.3. !$/$ a(angka(angan

Kacang polong, buncis, kacang panjang, dll, adalah termasuk kacang-kacangan.

Kacang-kacangan mengandung semua nutrisi penting seperti protein, karbohidrat,

vitamin, dan mineral seperti zat besi, kalium, kalsium, dll. !ayuran jenis ini

umumnya juga memiliki kandungan serat yang sangat tinggi.

Protein dari kacang-kacangan mirip dengan protein yang terdapat dalam

daging. Kandungan vitamin lain yang tinggi pada kacang-kacangan adalah itamin A

dan itamin B#. itamin B# seringkali dikatakan sebagai antineuritik, karena

membantu untuk mencegah penyakit yang berhubungan dengan sistem sara4.

*. !$/$ a'uran "er9arna &ran'e atau merah

Beberapa contoh sayuran ber/arna oranye atau merah adalah tomat, /ortel, bit,

labu, dll. !ayuran ini umumnya menyediakan antioksidan, 4itokimia, serat, dan

berbagai macam mineral yang berguna untuk tubuh kita.

2ortel ber/arna orange karena mengandung betakaroten. Beta karoten dalam

tubuh akan diubah menjadi vitamin A, yang membantu untuk mencegah berbagai

masalah penglihatan. !enya/a penting dari tomat adalah lycopene, yang bekerja

sebagai antioksidan. omat baik untuk kesehatan jantung, serta kaya akan vitamin A

dan 6. 2arna merah pada bit adalah karena adanya antioksidan betacyani. !ayuran

ini juga merupakan sumber vitamin penting seperti vitamin B kompleks dan berbagai

macam nutrisi, seperti zat besi, kalium natrium, dll. Bit sangat berman4aat untuk

peremajaan sel dan pembersih darah. Antioksidan yang terdapat dalam sayuran ini

sangat penting untuk menjaga kesehatan dan mencegah penyakit, seperti kanker dan

'*

http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/pentingnya-manfaat-asam-folat-bagi-kehamilan.htmlhttp://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/pentingnya-manfaat-asam-folat-bagi-kehamilan.htmlhttp://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-yang-banyak-mengandung-vitamin-b-kompleks.htmlhttp://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/pentingnya-manfaat-asam-folat-bagi-kehamilan.htmlhttp://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/pentingnya-manfaat-asam-folat-bagi-kehamilan.htmlhttp://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-yang-banyak-mengandung-vitamin-b-kompleks.html


37/47


38/47

'. ntuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula.(. !ayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat

dimasak tidak overcooking. 6ontoh" asparagus, batang brocoli.

).


39/47

menggunakan rempah-rempah lainnya seperti ba/ang putih untuk menambah rasa

pada sayuran Anda.

'. Panggang sayuran Anda

7emanggang sayuran merupakan alternati4 yang sehat. Panggang sayuran Anda yang

telah diolesi minyak goreng agar tidak lengket. 7emanggang sayuran jauh lebih

sehat dan enak daripada menumis atau menggoreng. !elain itu, cara ini terbukti

mampu mempertahankan rasa, vitamin dan mineral.

(. umis sayuran Anda

!elain sederhana dan cepat, menumis sayuran juga merupakan alternati4 yang sehat

untuk mengolah sayuran Anda. Namun, berhati-hatilah untuk tidak memasak sayuran

terlalu lembek. !ayuran yang renyah lebih banyak mengandung nutrisi.

Berikut cara mengolah makanan sayuran agar kandungan vitamin gizi nutrisi tidak

hilang adalah sebagai berikut "

a. ntuk vitamin yang dikemas berbentuk suplemen oleh pabrik dipastikan terjamin

kualitas karena dikemas dengan baik, sehingga tidak mudah rusak. 7eski begitu,

saat kemasan vitamin itu berpindah tempat ke rumah kita tetap harus menjaganya.

b. ?indari menyimpan vitamin di tempat yang terpapar suhu ekstrem seperti di atas

pesa/at teve, diatas kulkas atau pun di dalamnya juga lokasi yang terkena sinar

matahari langsung atau di dekat jendela.

c. !impan kemasan vitamin di tempat tertutup yang tidak mengalami perubahan suhu

secara dratis.d. 6ara 7emasak Lang Benar agar vitamin tidak rusak yaitu dengan cara "

#. 7emasak makanan sayuran yang mengadung itamin A, , ;. 7asaklah makanan

yang mengandung vitamin ini dengan sedikit minyak.6ontoh, panggang atau

kukuslah hati sapi yang kaya vitamin A daripada menggorengnya.

%. itamin B. ebus makanan yang mengandung vitamin ini seperti ikan dan biarkan

saripatinya tetap dikonsumsi dalam bentuk sup.Panggang kue dan roti tak terlalu

lama, maksimal sampai /arnanya agak kecoklatan.=ni dimaksudkan untuk

melindungi vitamin B yang sensiti4 terhadap panas.'. itamin 6, khusus untuk vitamin 6 kita lakukan cara-cara sebagai berikut"

ntuk mengurangi hilangnya vitamin 6 yang larut dalam air dan oksigen, olah

buah dan sayuran dalam jumlah air sedikit mungkin. 6ontoh, ketika memasak

satu gelas kubis dengan empat gelas air, daun kubisnya kehilangan 38I

'3


40/47

vitamin 6.!ebaliknya, ketika memasak empat gelas kubis dengan segelas air,

vitamin 6 bisa bertahan lebih dari )8I. !aat hendak memasak sayuran biarkanlah air mendidih selama beberapa menit

lalu baru masukkan sayuran. 7embiarkan air sampai mendidih akan membuatair kehilangan sejumlah oksigen. Air dengan kandungan oksigen tinggi ini yang

dapat menghilankan vitamin 6. 7emasak sayuran dengan air dingin hingga

mendidih bisa membuat sayuran kehilangan hingga #% kali kandungan vitamin

6-nya. Penyajian sayuran juga mempengaruhi lenyapnya vitamin dalam masakan.

!egera sajikan dan konsumsi sayuran seusai dimasak. !etelah %( jam disimpan

dalam lemari es, sayuran yang telah dimasak kehilangan seperempat vitamin 6.

!etelah dua hari, sayuran yang telah dimasak kehilangan )8I vitamin 6.

2.- Buah"uahan %an Has$l &lahann'a

2.-.1 Pengert$an Buah"uahan

Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. 5ungsi buah

adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai /adah biji. Buah-

buahan adalah setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang tumbuh membesar dan

0biasanya1 berdaging atau banyak mengandung air.


41/47

;odol merupakan makanan semi basah yang dibuat dari bubur ataupun ampas buah

melaui proses penghanuran buah. Pembuatan dodol buah juga biasanya

menggunakan beras ketan dan santan.

Pem"uatan D#%#l Mangga#. Buah mangga dicuci, dikupas dan daging buah dipotong-potong.

%. ;aging buah diblender hingga halus.

'. !antan kental dimasak sampai hampir menjadi minyak lalu didinginkan.(. Bubur mangga dibagi %, Q bagian bubur mangga ditambahkan dengan tepung

ketan, tepung beras, santan yang telah dimasak dan garam hingga rata 0adonan

#1.

). Q bagian bubur mangga lainnya dipanaskan dalam /ajan tambahkan gula pasir

dan gula merah yang telah dimasak dan disaring 0adonan %1.*. Adonan # dan % dicampur hingga rata dan dimasak sampai kalis.

+. Adonan dituang kedalam loyang&cetakan.. ;idinginkan selama # malam kemudian dipotong sesuai selera.3. ;odol dikemas dalam plastik.

2. Man$san

7anisan buah adalah buah yang dia/etkan dengan gula. ;alam proses

pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk

mempertahankan bentuk 0tekstur1 serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada

buah. Ada % macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan

kering. 7anisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan

manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan 0manisan basah1

dijemur sampai kering.

Pem"uatan Man$san Nangka

#ara membuat $

#. Nangka dicuci bersih

%. @arutan gula dibuat dengan merebus gula pasir dengan air, asamsitrat dan natrium

benzoat.

'. !etelah larutan gula agak dingin buah nangka dimasukkan dan diaduk hingga

merata.Pem"uatan Man$san 6am"u Mente

#ara membuat $

#. ;aging buah jambu mente yang telah dipotong-potong kecil dicuci bersih

%. ;aging buah kemudian direndam dalam larutan garam 'I selama #% jam, dicuci

bersih kemudian ditiriskan.

(#


42/47

'. ;aging buah kemudian direndam dalam larutan kapur selama % jam, dicuci bersih

kemudian ditiriskan.

(. ;aging buah dimasak dalam larutan gula )8I selama Q jam kemudian

didinginkan selama # malam. Pemaskan dilakukan sebanyak empat kali berturut-turut.

). !etelah pemasakan terakhir daging buah dijemur hingga kering.

3. ar$ Buah

!ari buah adalah cairan ang diperoleh dari memeras buah, baik disaring

maupun tidak, yang tidak mengalami 4ermentasi dan dimaksudkan untuk minuman

segar yang langsung dapat diminum.

Pem"uatan ar$ Buah $rsak

#. Buah sirsak dikupas, mata dan hatinya dikeluarkan.

%. ;aging buah dihaluskan dengan blender.'. ;isiapkan air matang sebagai pengencer sebanyak ' kali berat hancuran buah.(. Ke dalam hancuran buah ditambahkan sedikit air pengencer, kemudian disaring

dengan kain saring. Proses ini dilakukan hingga air pengencer habis.

). )itambahkan Natrium benzoat, gula pasir, asam sitrat dan 676 kemudian diaduk

rata.

*. !ari buah kemudian dipanaskan pada suhu )8 6 selama #8 menit.

+. !elanjutnya sari buah dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan,

kemudian dieDhausting dan ditutup rapat.

. Botol dipanaskan dalam air mendidih selama #) menit.3. !elanjutnya botol didinginkan dan siap disimpan.

*. ela$

!elai merupakan produk a/etan yang dibuat dengan memasak hancuran buah

yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air.

Pem"uatan ela$ Nenas

#. Kupas dan hilangkan mata nenas sampai bersih

%. Potong kecil-kecil lalu haluskan menggunakan blender'. 7asak hanuran buah yang telah ditambahkan gula pasir, pektin, asam sitrat dan

sodium benzoat hingga kental

(. 7asukkan selai nenas kedalam kemasan yang telah steril+. Buah kalengan

Buah kalengan adalah potongan buah yang dia/etkan dalam larutan gula.

6ara 7embuat

#. Buah rambutan yang tua dikeluarkan bijinya.

%. ;aging buah dihaluskan dengan blender.'. ;isiapkan air matang sebagai pengencer sebanyak ' kali berat hancuran buah.

(%


43/47

(. Ke dalam hancuran buah ditambahkan sedikit air pengencer, kemudian disaring

dengan kain saring. Proses ini dilakukan hingga air pengencer habis.

). ;itambahkan Natrium benzoat, gula pasir, asam sitrat dan 676 kemudian diaduk

rata.*. !ari buah kemudian dipanaskan pada suhu )8 6 selama #8 menit.

+. !elanjutnya sari buah dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan,

kemudian dieDhausting dan ditutup rapat.. Botol dipanaskan dalam air mendidih selama #) menit.

3. !elanjutnya botol didinginkan dan siap disimpan.

,. r$0$k

Keripik adalah makanan ringan yang bersi4at kering dan renyah.

Pem"uatan r$0$k al#k

#. Buah dikupas dan dipisahkan dari bijinya. ;iiris melintang ukuran # D % cm

dengan ketebalan ' mm.2. =risan nenas diblansir dengan uap panas #88E 6 selama ' menit lalu direndam

dalam larutan garam kemudian ditiriskan.

3. ;igoreng dalam vacum 4rying dengan suhu 3)E 6 selama '8 menit.

*. ;imasukkan dalam sentri4uge selama ' menit untuk meniriskan minyak.

+. ;ikemas dalam plastik dan ditutup menggunakan sealer.

2.-.3 an%ungan !$/$

Buah segar mengandung +)-3)I air menyegarkan badan.

!ecara umum, buah memiliki p? %,)-(,).

Asam di dalam buah" asam sitrat, asam malat, asam tartrat.

Buah memiliki karbohidrat 0terutama serat1 yang tinggi dengan rentang berkisar

antara %-(8I tergantung jenis dan kematangan. Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu

pengeluaran 4eses. Protein dalam buah relati4 kecil sekitar atau kurang dari #I

@emak juga sedikit kecuali alpukat dan olive 0zaitun1 yang mengandung sampai %8I

minyak. Buah merupakan sumber vit A dan 6, it 6 dapat mencegah in4eksi dan mengurangi

stress biasanya terdapat pada Buah sitrus, beri dan melon sedangkan it A

mendukung kesehatan mata. Pepaya, aprikot adalah sumber vit A.

2.-.* Tekn$k Meng#lah Buah

Buah akan lebih baik dikonsumsi dalam keadaan segar dan minim pengolahan.

6ara mengolah buah yang salah dapat merusak kandungan vitamin dan mineral.


44/47

ingin mempertahankan kandungan serat pada buah, sebaiknya jangan mengolah

menjadi jus karena dapat merusak serat. Kulit buah juga mengandung banyak nutrisi,

sehingga memungkinkan untuk mengkonsumsi buah dengan kulitnya. Beberapa buah

yang dapat dikonsumsi tanpa mengupas kulitnya adalah pir, belimbing, aRel dan lain-

lain. 6uci buah dengan bersih sebelum dikonsumsi agar tidak ada kotoran yang masuk

ke dalam tubuh. ?indari mengolah buah-buahan terlalu matang karena dapat merusak

kandungan vitamin dalam proses pemanasan.

Berikut ini adalah beberapa tips memasak buah dan sayuran supaya nutrisi di

dalamnya tetap terjaga"

#. 6uci buah dan sayuran di ba/ah kran air yang mengalir. 7erendam sayuran dalam

air bisa membuat kandungan vitamin dan mineral di dalamnya larut dalam air.

!ebaiknya cuci buah dan sayuran di ba/ah air yang mengalir dengan cepat.%.


45/47

BAB III

PENUTUP

3.1 es$m0ulan

;ari hasil pembahasan yang telah dipaparkan sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut "

#. Bahan makanan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari oleh manusia untuk

memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, penggantian jaringan,

dan mengatur proses-proses di dalam tubuh.

%. Pengolahan bahan makanan dapat dilakukan secara sederhana melalui beberapa cara

antara lain 4ermentasi, penga/etan dengan zat kimia, pengeringan, penga/etan dengan

panas dan pembekuan.

'. Bahan-bahan makanan olahan yang penting antara lain daging, susu, serelia, sayuran

dan buah.(. ?asil olahan daging antara lain sosis, bakso dan abon. Apabila dibandingkan dengan

daging segar akan lebih sehat mengkosumsi olahan daging karena dengan proses

pengolahan dapat membunuh bakteri dan cacing yang bersi4at patogen pada daging.

Namun, proses pemanasan pada proses pengolahan dapat merusak protein yang

terdapat pada daging.

). ?asil olahan susu antara lain mentega, yoghurt, susu kental dan es krim. Apabila

dibandingkan dengan susu segar akan lebih sehat mengkonsumsi susu segar masih

memiliki nutrisi yang utuh. !edangkan produk olahan nutisinya sudah berkurang hal

ini dikarenakan proses homogenisasi dan pasteurisasi yang mengakibatkan struktur

laktosa dan protein yang terkandung dalam susu.

*. ?asil olahan serelia antara lain tepung beras, bihun, tepung terigu dan tepung maizena.


46/47

pengolahan seperti pengolahan biji menjadi tepung yang digunakan hanya

endospermanya saja sedangkan kulit arinya dibuang, dimana kulit ari ini yang kaya

akan vitamin dan mineral

+. ?asil olahan sayuran antara lain sayuran rebus, berkuah, tumis dan dibuat jus. Apabiladibandingkan dengan hasil olahannya, sayuran segar memiliki nutrisi yang lebih besar.

Namun nutrisi tersebut tidak hilang sepenuhnya karena itu perlu dilakukan teknik

memasak yang baik dan benar.

.?asil olahan buah antara lain, dodol, manisan, sari buah, kripik dan selai.


47/47

Kos/ara, !utrisno. %883. eknologi Pengolahan !ayuran dan Buah-buahan 3eori dan

Praktek1. %883. Produksi eBookPangan.com.

Paramaputri, izki ?andayani. %8#%. eknologi Pengolahan !erealia, Kacang-kacangan dan

mbi-umbian.

pengolahan makanan.docx

Documents