1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah destinasi pariwisata yang telah dikenal dunia dengan daya

tarik pemandangan alam yang tropis, keanekaragaman adat istiadat, seni budaya

dan keramahtamahan lapisan masyarakat. Hal ini berarti bahwa permintaan

wisatawan terhadap produk wisata terkait dengan alam dan kehidupan serta

budaya masyarakat, sehingga perlu adanya hubungan timbal balik yang saling

menguntungkan dimana pariwisata harus mampu meningkatkan budaya dan alam

yang merupakan aset wisata yang dikenal dunia.

Perkembangan pariwisata menjadi perhatian berbagai kalangan sebagai

salah satu sumber devisa Negara. Berangkat dari konsep dasar pengembangan

tersebut, unsur pemerintah daerah dapat bekerjasama dengan masyarakat dengan

upaya menjaga keamanan, sosialisasi pengembangan destinasi pariwisata dan

melibatkan masyarakat dalam menetapkan kebijakan yang berlaku. Industri

pariwisata dapat membuka kesempatan kerja untuk masyarakat sekitar dengan

pembangunan sarana dan prasarana penunjang pariwisata seperti hotel, restaurant,

homestay, money changer dan fasilitas lainnya.

Industri pariwisata adalah industri yang mendapat dukungan dari berbagai

sektor, salah satu sektor pendukung adalah sektor pertanian. Sektor pertanian

menyumbangkan produksi hasil pertanian yang dapat diserap oleh industri

pariwisata salah satunya buah lokal.

2

Pemanfaatan buah lokal berbeda dengan buah langka. Fenomena yang

terjadi di masyarakat adalah buah yang hidup di Indonesia disebut buah lokal

termasuk juwet, sentul, maja dan lain-lain dapat di katagorikan sebagai buah

langka. Pengertian buah lokal adalah buah yang dikonsumsi dan dapat

dikembangkan di Indonesia. Buah yang berasal dari luar Indonesia seperti

strawberry, anggur dan lengkeng merupakan bibit buah yang asalnya dari luar

Indonesia, akan tetapi bibit buah tersebut dapat dikembangbiakan dan dapat

dipanen di Indonesia sehingga buah-buahan tersebut dapat dikatagorikan sebagai

buah lokal.

Setiap Negara memiliki produk buah lokal yang berbeda-beda.

Pengembangan buah lokal yang diimbangi dengan pemanfaatan yang maksimal

menjadikan buah lokal tersebut dikenal dunia bahkan menjadi icon sebuah negara

tersebut. Produk buah lokal dimasyarakat lebih mengenal durian dari Thailand,

kiwi dari New Zaland, apel fuji dari Jepang dan buah lokal lain yang telah dikenal

dunia. Setiap negara tersebut mempunyai kebanggaan terhadap buah lokal

tersebut karena telah memasuki pasar dunia. Menurut Sunarjono (2013:5), buah

lokal dapat memasuki pasar bebas sesuai dengan kesepakatan World Trade

Organization dengan kriteria sebagai berikut :

Bermutu tinggi sesuai dengan standar mutu dan bebas residu pestisida,

volume buah bermutu tersebut harus memenuhi kebutuhan pasar, buah-

buahan tersebut harus tiba tepat pada waktunya dan ketersediaan buah-

buahan tersebut harus kontinu.

Buah lokal yang dihasilkan untuk memasuki pasar dunia tidak lepas dengan

penggunaan bahan kimia berbahaya tidak bisa dihindari dalam kehidupan kita

3

sehari-hari, salah satunya adalah residu (bahan kimia yang masih tersisa pada

bahan pangan) pestisida yang terdapat dalam buah yang dikonsumsi. Tanpa sadar

residu pestisida masuk ke dalam tubuh melalui hidangan makanan yang

dikonsumsi setiap hari. Pestisida adalah bahan kimia yang digunakan untuk

membasmi hama tanaman, baik berupa jamur, bakteri, gulma, maupun serangga.

Pestisida dibagi dalam tiga jenis, yakni fungisida untuk membunuh jamur,

bakterisida untuk membunuh bakteri, dan insektisida untuk membasmi serangga.1

Selain itu, penggunaan pestisida secara berlebihan juga mengurangi daya jual

produk pertanian karena kandungan residu pestisida menjadi salah satu

pertimbangan diterima atau ditolaknya produk pertanian oleh negara importir.

Negara maju umumnya tidak mentolerir adanya residu pestisida pada bahan

makanan yang masuk ke negaranya.

Pemasaran buah-buahan ke pasar internasional selain bebas residu pestisida

juga memerlukan adanya pengendalian mutu. Pemahaman terhadap prinsisp-

prinsip standar mutu akan membantu produsen untuk memutuskan sistem mutu

yang seperti apa yang dibutuhkan agar memenuhi keinginan pelanggan. Buah

lokal yang masuk ke pasar dunia yang memenuhi kesepakatan WTO berpengaruh

pada standar mutu buah. Produksi buah-buahan Indonesia yang tradisional harus

diperbaiki agar dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Konsep mutu buah

perlu memiliki standar untuk memastikan untuk melindungi konsumen,

1 Herawati. 6 Mei 2014.”Waspadai Residu Pestisida pada Sayur dan Buah”. [Diunduh tanggal 20

Mei 2015]. Sumber:URL: http://www.dokterkuonline.com/#!Waspadai-Residu-PESTISIDA-pada-

Sayur-dan Buah/c1dgm/C8541970-0656-4411-A136-F589618D4CE2/.

4

melindungi kepentingan nasional dengan memberlakukan pembatasan-

pembatasan non-tarif pada perdagangan global yang bebas pajak. Untuk menjaga

mutu buah dianjurkan agar ada pengendalian hama, penyakit dan gulma

menggunakan metode tanpa bahan kimia atau menggunakan pestisida dalam batas

yang telah ditentukan, sehingga kontribusi Indonesia dalam memasok buah-

buahan dunia meningkat dari segi hasil produksi baik kuantitas maupun

kuantitasnya.

Indonesia juga memiliki berbagai jenis buah lokal yang tumbuh subur

karena wilayah Indonesia merupakan wilayah tropis yang berada di garis

katulistiwa sehingga memungkinkan berbagai macam pohon buah tumbuh subur.

Menurut Antara dan Yono Wirawan (2013:17), buah-buahan merupakan salah

satu jenis tanaman holtikultura yang bersifat menahun yang lebih dikenal sebagai

sumber vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Bidang

ekonomi, buah-buahan mempunyai sumbangan yang tidak dapat diabaikan karena

beragam jenis buah-buahan tropis yang dapat tumbuh subur di Indonesia. Jenis

buah lokal dikatagorikan kedalam buah-buahan tropis menurut Sunarjono (2013;

6) sebagai berikut :

Buah- buahan tropis Indonesia ada yang bersifat semusim atau dua musim

(annual) dan tahunan (perennial). Pada umumnya buah-buahan tahunan

berbuah tergantung pada musim/kondisi iklim. Biasanya musim panen jatuh

pada musim hujan setelah kemarau panjang. Saat musim panen raya buah

melimpah dengan harga yang turun sedangkan pada musim kemarau tidak

ada buah dipasar sehingga harga pun melonjak naik.

Selama setahun Indonesia yang merupakan Negara subtropics mempunyai

dua musim yaitu musim hujan dan musim kemarau/kering. Musim hujan akan

menimbulkan iklim yang basah atau lembab sedangkan pada musim kemarau

5

akan menimbulkan iklim kering. Keadaan musim seperti itu terjadilah

penggelompokkan buah secara musiman. Penyebaran buah-buahan mengikuti

pola iklim dimana sebagian wilayah indonesi tergolong iklim basah sehingga

berbagai jenis tumbuhan termasuk buah-buahan dapat tumbuh subur. Faktor iklim

akan menyebabkan penyebaran tanaman buah sesuai dengan suhu udara. Menurut

Sunarjono (2013:9), penyebaran buah sesuai dengan suhu akan berdampak pada

daerah/dataran dimana buah tersebut dibudidayakan. Dataran rendah beriklim

basah dapat dibudidayakan buah-buahan seperti durian, rambutan, manggis, duku,

pisang, papaya, nanas, nangka, alpokat, jeruk keprok, semanggka, salak, sawo dll.

Dataran rendah beriklim kering mempunya jenis buah yang dapat dibudidayakan

seperti anggur, mangga, srikaya dll. Dataran tinggi beriklim basah mempunyai

jenis buah yang dibudidayakan seperti alpokat, leci, markisa, pisang dan kiwi.

Sementara dataran tinggi beriklim kering mempunyai jenis buah seperti apel, pir,

jeruk keprok dan jeruk manis.

Penyebaran buah-buahan di Indonesia sangat bergantung mengikuti pola

persebaran iklim dimana sebagian besar dari daerah di Indonesia tergolong

beriklim basah sehingga bebagai jenis tumbuhan termasuk buah-buahan dapat

tumbuh subur. Sentra produksi yang tersebar di Indonesia menghasilkan jenis

buah-buahan lokal Indonesia yang masuk pasar dunia diantaranya pisang ambon

dan Cavendish (dalam bentuk segar dan bubur), nanas (dalam bentuk kalengan

dan jus, mangga (dalam bentuk kalengan dan jus), alpukat (dalam bentuk segar

dan bubur), rambutan (dalam bentuk segar dan kalengan), markisa (dalam bentuk

jus), sirsak (dalam bentuk daging beku) dan mangga (dalam bentuk segar).

6

Pengemasan buah lokal memasuki pasar internasional secara umum dikemas

menjadi produk segar, kalengan, jus dan bubur. Buah lokal ekpor dalam bentuk

buah segar menjadi bubur atau puree memberikan banyak manfaat bagi

pengusaha buah karena dalam bentuk bubur atau puree akan tahan lama dan

mudah disimpan. Adanya kepraktisan ini dapat membantu petani saat panen

melimpah, dimana biasanya terjadi masalah pada penyimpanan yang

mengakibatkan banyak buah yang terbuang sia-sia karena membusuk. Contoh

buah lokal yang diolah menjadi bubur adalah puree pisang, mangga, strawberry,

sirsak, nanas dn markisa. Bubur buah biasanya digunakan untuk membuat selai,

campuran yoghurt ataupun topping untuk pudding.

Pengemasan buah lokal ekspor dalam bentuk fresh berdasarkan data Badan

Pusat Statistik (BPS) memperoleh informasi primadona buah lokal ekspor

Indonesia yang merupakan produksi ekspor manggis Indonesia mencapai USD

5,73 juta atau sekitar Rp. 63 miliar. Angka itu jauh turun dibandingkan tahun

2012 yakni USD 17,4 juta. Perbaikan ekpor mulai terlihat pada tahun 2014.

Dalam dua bulan (Januari- Februari), Indonesia sudah mengekspor manggis

senilai USD 1,66 juta dengan perbandingan meningkat 150 persen dibandingkan

periode sebelumnya dengan Negara tujuan ekspor Manggis meliputi Malaysia,

Hongkong dan Vietnam, peningkatan lainnya juga terjadi pada buah Salak dari

tahun 2012 sebesar USD 1,24 juta menjadi USD 1,74 juta pada tahun 2013

dengan Negara tujuan ekspor China, Malaysia dan Singapore sedangkan

penurunan ekspor ada pada Mangga pada tahun 2012 sebesar USD 2,1 juta

7

menurun menjadi USD 1,4 juta dengan Negara tujuan ekspor meliputi Singapore,

Uni Emirat Arab dan Malaysia. 2

Menurut Kustiari dkk (2012:98), volume ekspor manggis menunjukkan

peningkatan dari waktu ke waktu namun pangsa pasar dan daya saing ekspornya

cenderung turun. Keadaan ini diperlukan upaya untuk meningkatkan kualitas dan

mencari negara yang permintaan impornya besar dengan laju pertumbuhan yang

cepat. Selain itu, perlu dijajagi upaya diversifikasi produk (hasil olahan manggis)

untuk meningkatkan harga per unit ekspor dan meningkatkan nilai tambah

produsen.

Buah manggis memiliki nilai ekonomi tinggi dan mempunyai prospek yang

baik untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor. Manggis yang diekspor

umumnya berasal dari daerah penghasil utama di sentra produksi manggis, seperti

Tasikmalaya, Purwakarta, Bogor, Sukabumi, Lampung, Purwerejo, Belitung,

Lahat, Tapanuli Selatan, Limapuluh Kota, Padang Pariaman, Trenggalek, Blitar,

dan Banyuwangi.3. Salak merupakan buah asli Indonesia yang buah ini banyak

terdapat di daerah lereng merapi seperti di Kecamatan Turi, Pakem ataupun

daerah lain seperti Magelang. Daerah tersebut pohon salak tumbuh subur dengan

sumber daya alam yang sudah tersedia tersebut, para warga atau petani salak di

daerah itu berusaha untuk memaksimalkan hasil dari buah salak. Selama ini,

2 Maesaroh. 13 April 2014.” Tiga jenis buah-buahan ini jadi andalan ekspor Indonesia”. [Diunduh

tanggal 10 Oktober 2014]. Sumber:URL: http://ekbis.sindonews.com/read/853574/34/tiga-jenis-

buah-buahan-ini-jadi andalan-ekspor-indonesia-1397322000.

3QosimAli. 21 Desember 2007. ”Buah Manggis Primadona Indonesia”. [Diunduh tanggal 15 April

2015].Sumber:URL: https://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/21/buah-manggis-primadona-

ekspor-indonesia/.

8

komoditi unggulan lokal itu baru dikirim ke Tiongkok dan Singapura. Rencana,

mulai akhir tahun ini akan diekspor ke Selandia Baru.4. Komoditas ekspor

Mangga khususnya Mangga Arum Manis produksi Nusa Tenggara Barat memiliki

potensi ekspor ke Singapura. Selama ini hasil pertanian NTB hanya memenuhi

produksi lokal Lombok, Bali dan Jakarta. Produksi mangga dari Bali dan

Probolinggo juga memasuki ekpor ke Singapore dan Uni Emirat Arab dengan

pengawet alami.

Kesegaran buah mangga itu dimungkingkan melalui teknologi pascapanen

dan pengolahan tanpa menggunakan zat kimia dan pestisida. Menurut Kepala

Balai Besar Paska Panen Balitbangtan, Rudy Tjahjohutomo teknologi pasca panen

meliputi tiga fase dilalui yakni ketika buah mangga itu dipetik dari pohon dengan

menggunakan air bersuhu 50 derajat celcius selama 5 menit, guna mematikan lalat

buah yang hinggap di kulit. Fase kedua, menggunakan antimikroba alami yang

salah satu bahan bakunya berasal sarang burung walet, cara tersebut mampu

mencegah infeksi jamur antraknosa. Fase ketiga adalah waxing (diberi lilin) yang

berbahan baku sarang tawon, tambahnya, bahan ini mengganti sejenis lilin yang

biasa dijumpai buah apel impor. Fase terakhir, melalui bantuan controlled airform

container yang mencegah proses pematangan pada buah," katanya. Fasilitasi

teknologi pengolahan yang memperpanjang masa buah hingga satu bulan itu,

pihaknya hanya menambah biaya Rp. 1.000 per kilogram sementara biaya

transportasi yang dihemat mencapai 1 dolar AS karena menggunakan kapal laut

4 Amelia Apsari. 5 April 2015.”Salak Sleman diekspor ke Selandia Baru”.Suara Merdeka.com.

2015[Diunduh tanggal 15 April 2015]. Sumber:URL: http://berita.suaramerdeka.com/salak-

sleman-diekspor-ke-selandia-baru/.

9

dibandingkan dengan pesawat udara yang tarifnya sangat tinggi.5

Kegiatan ekspor buah lokal yang dilakukan pemerintah secara tidak

langsung mempromosikan dan memperkenalkan buah lokal Indonesia, sehingga

tidak jarang wisatawan yang datang mengunjungi kawasan pariwisata sekaligus

ingin menikmati buah lokal secara langsung.

Pulau Bali merupakan salah satu destinasi yang dikenal dunia karena jumlah

kunjungan wisatawan yang meningkat dari tahun ketahun. Bali mengandalkan

sektor kepariwisataan memegang peranan penting dalam pembangunan nasional

karena pariwisata dapat meningkatkan pendapatan daerah, pendapatan nasional

serta devisa Negara.

Sanur merupakan salah satu daerah tujuan wisata yang ada di Bali yang

memiliki perkembangan kemajuan pariwisata dari segi keindahan panorama alam,

seni budaya, adat istiadat dan keramah tamahan seluruh lapisan masyarakat. Sanur

merupakan salah satu desa yang berada di Kecamatan Denpasar Selatan, dalam

sejarah perkembangan pariwisata di daerah Sanur dari dahulu hingga sekarang

disebut “Rumah Kedua” bagi wisatawan Eropa. Sanur mendapat julukan tersebut

karena dapat menciptakan atmosfer seperti mereka berada di rumah atau Negara

asalnya.

Istilah Sanur menjadi rumah kedua bagi wisatawan Eropa juga dikenal luas

oleh wisatawan asing selain Eropa melalui promosi mulut kemulut (word of

mouth) tentang pengalaman travelling mereka selama di Sanur. Strategi promosi

Sanur juga melibatkan pemerintah, pihak swasta dan masyarakat lokal dengan

5 Supratiwi Fitri. 19 November 2013. “Indonesia Ekspor Mangga dengan Teknologi Pengawet

Alami”. [Diunduh tanggal 15 April 2015]. Sumber: URL: http://www. antaranews.com/berita

/405702/indonesia-ekspor-mangga-dengan teknologi-pengawet alami.

10

upaya promosi diantaranya menciptakan image Pantai di sepanjang kawasan

Sanur yang didominasi kawasan hotel berbintang yang memiliki akses pantai dan

tentunya upaya tetap menjaga kebersihan Pantai Sanur disamping sebagai obyek

wisata dan dipergunakan untuk lokasi melasti masyarakat Sanur. Daya tarik pantai

dan rumah makan yang dikelola oleh masyarakat Sanur juga menciptakan image

kuliner yang sangat diminati seperti Warung Mak Beng yang terkenal dengan ikan

goreng dengan sambal pedas dan Warung Men Weti yang dikenal dengan Nasi

Campur Bali. Selain wisata kuliner masakan Bali, adanya motivasi wisatawan

ingin menikmati produk lokal selain produk olahan makanan yang tersedia di

obyek wisata Sanur. Motivasi wisatawan lebih dominan mengunjungi daerah lain

karena keunikan atau hal yang berbeda yang mereka tidak dapatkan di negara

asalnya seperti buah lokal.

Penyajian buah lokal dengan promosi pengenalan buah lokal dilakukan

pemerintah yang bekerja sama dengan masyarakat (petani buah) dan pihak swasta.

Upaya yang dilakukan dengan menggunakan buah lokal pada event-event promosi

pariwisata seperti adanya festival gebogan buah yang dilakukan di beberapa

daerah di Bali yang menggunakan buah lokal untuk konsumsi wisatawan di hotel,

restaurant dan industri food and beverage lainnya. Menurut pihak hotel konsumsi

buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur lebih banyak wisatawan yang

menyukai buah manggis, salak, markisa dan rambutan. Hal ini dikarenakan tesktur

buah dan rasa yang tidak sama dengan buah impor. Buah-buahan ini juga banyak

dikembangkan di sentra produksi yang tersebar di Indonesia pada Tabel 1.1. buah-

buahan seperti markisa dan rambutan merupakan buah musiman atau buah yang

11

hanya ada pada periode/musim tertentu sehingga wisatawan diberikan informasi

oleh staff hotel untuk ketersediaan buah-buahan tersebut. Saat musim buah-

buahan biasanya pihak hotel menyediakan makanan atau minuman special drink

untuk seasonal fruit dan menambahkan pada sajian complimantary fruit basket.

Kontribusi penyerapan buah lokal pada hotel berbintang salah satunya pada

penyajian complimentary fruit basket. Pihak hotel pada umumnya menyiapkan

complimentary fruit basket dengan menggunakan beberapa jenis buah lokal yang

ditata dengan menyelipkan greeting card sebagai tanda selamat datang kepada

tamu yang menginap di hotel tersebut. Penyajian fruit basket berdasarkan request

dari Front Office dengan data jumlah kamar yang check in pada saat itu, adanya

VIP Guest dan beberapa request khusus dari tamu.

Penyajian buah lokal sebagai konsumsi wisatawan dengan cara penyajian

buah lokal fresh dalam bentuk fruit basket dan welcome drink saat tamu check in,

mix juice¸ fruit cocktail dan fresh blended juice, hidangan pencuci mulut (dessert),

garnish makanan dan fruit cutting untuk buffet. Upaya promosi dan pengenalan

buah lokal dilakukan dengan adanya peran serta staf pada hotel di Kawasan Sanur

dalam memberikan education kepada tamu tentang nama buah, manfaat dan

keunikan buah lokal, selain itu adanya memo dari GRO (Guest Relation Officer)

juga sangat membantu memberikan penjelasan kepada tamu.

Terserapnya buah lokal di industri pariwisata dianggap memberi dampak

yang sangat besar. Industri pariwisata memberikan peluang bagi petani buah

untuk menghasilkan buah sebagai konsumsi wisatawan yang secara tidak lagsung

dapat meningkatkan taraf hidup petani, mengurangi biaya buah import dan

12

menumbuhkan rasa cinta buah lokal. Hotel pada umumnya menggunakan buah

lokal karena buah lokal lebih segar dibandingkan buah impor, buah lokal tidak

melewati perjalanan yang terlalu panjang dan buah lokal dipetik dari kebun dalam

kondisi yang relatif matang dan langsung dipasarkan yang berbeda dengan buah

impor melalui proses pengiriman yang panjang serta pengemasan yang

menggunakan pengawet sehingga membuat vitamin dan nutrisi yang terkandung

berkurang. Adanya alur distribusi yang panjang juga berdampak pada harga buah

impor lebih mahal dibandingkan dengan buah lokal, karena hotel menyajikan

buah setiap hari akan berdampak pada pengeluaran/ cost pada hotel tersebut.

Penyajian buah sehari-hari juga dapat memperkenalkan keunikan buah lokal yang

dimiliki Indonesia pada wisatawan dan menumbuhkan rasa cinta terhadap produk

lokal. Penyajian buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur menyajikan

buah lokal yang tidak bergantung pada musim untuk memudahkan penyajian

dalam operasional sehari-hari.

Keunikan-keunikan buah lokal sangat diharapkan kedepannya meningkat

terserapnya buah lokal di industri pariwisata kawasan Sanur. Terserapnya buah

lokal didukung dengan adanya Peraturan Daerah (Perda) Perlindungan Buah

Lokal diharapkan ditindaklanjuti oleh Pemprov Bali dan Pemkab/Pemkot se-Bali

dengan mengimplementasikan ketentuan dalam Perda Provinsi Bali No. 3 Tahun

2013 itu secara nyata di lapangan. Keberadaan perda ini dinilai strategis dalam

upaya meningkatkan kesejahteraan petani lokal Bali yang saat ini kondisi

perekonomiannya masih terpuruk. Konsep tersebut bisa berjalan dengan upaya

Pemerintah Daerah wajib membuat regulasi yang mampu mengikat pengusaha di

13

sektor pariwisata itu untuk memanfaatkan produk pertanian lokal tersebut.

Pemerintah Daerah harus mengembangkan konsep pembangunan pertanian dari

hulu ke hilir. Pihak petani berproduksi kemudian pemerintah bekerja sama dengan

pengusaha mengemas produk itu menjadi lebih menarik dan memiliki nilai jual

tinggi yang selanjutnya disalurkan ke sebuah pasar khusus.

Alur distribusi melalui pasar buah akan mendatangkan keuntungan bagi

semua pihak. Pasar buah menjadi sebuah sarana promosi yang efektif terlebih

tempat tersebut lebih permanen serta memberikan kenyamanan bagi pengunjung.

Mereka akan membelanjakan uangnya lebih banyak karena kita mampu

memuaskan pelancong dengan fasilitas yang lebih baik dari kondisi sekarang ini.

Kegiatan ini dapat menghemat miliaran uang untuk melaksanakan promosi yang

dilakukan pemerintah sekaligus ada manfaat yang luar biasa bagi masyarakat

sekitar. Masyarakat sudah mengenal produk buah negaranya maka dirinya akan

dapat membandingkan mana yang lebih manis, lezat, gurih atau nikmat buah lokal

atau impor. Kegiatan ini membuat masyarakat memilih dan cinta akan produksi

pertanian Indonesia lebih tinggi dibanding dengan produk luar negeri atau impor.6

Keberadaan pasar yang memungkinkan terserapnya buah lokal adalah

destinasi pariwisata karena memiliki banyak hotel dan dikunjungi oleh banyak

wisatawan merupakan salah satu target yang bisa disasar untuk pemasaran hasil

produksi dari petani. Permasalahan yang terjadi kebanyakan membanjiri pasar

lokal pada saat panen raya dimana eksistensi buah lokal di industri pariwisata

memiliki pertimbangan dari pendapat pelaku industri pariwisata untuk

6 Ginting Kalvin. 8 Mei 2013.”Meningkatkan Dayasaing Buah Lokal di Tanah Karo”.Harian

Orbit, 8 Mei 2013. [Diunduh tanggal 25 Januari 2015]. Sumber URL:

http://www.harianorbit.com/meningkatkan-dayasaing-buah-lokal-di-tanah-karo/.

14

dipergunakan dalam operational dikarenakan kualitas yang kurang memadai,

ketiadaan kontinuitas dan volume yang tidak mencukupi. Upaya mengoptimalkan

penyajian buah lokal dalam industri pariwisata dilakukan dengan cara

menggunakan buah lokal yang tidak musiman sehingga hotel dapat menggunakan

buah lokal tanpa harus menunggu musim panen.

Produksi buah lokal yang nantinya akan memasuki area pasar bebas

(ekonomi pasar global) akan menghadapi persaingan yang tidak mudah, hal ini

dikarenakan permintaan pasar yang menghendaki buah-buahan yang bermutu

tinggi sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan, volume produksi buah yang

memenuhi kebutuhan pasar, alur distribusi buah yang tepat pada waktu yang

disepakati dan adanya ketersediaan buah-buahan yang berkelanjutan.

Hal demikian diutarakan dalam Bali Promosi oleh Ketua PHRI Denpasar,

IB Sidartha Putra tidak keberatan untuk menyerap hasil petani lokal dan

mengurangi penggunaan produk impor asal produk yang dihasilkan petani lokal

dapat tersedia sesuai kebutuhan dengan kualitas yang cukup baik. Permasalahan

dari segi petani buah lokal mengalami permasalahan dengan pembayaran yang

ditunda antara 1- 3 bulan oleh pihak Industri pariwisata, karena setiap pembayaran

itu akan dipergunakan sebagai modal oleh petani dalam mengembangkan buah-

buahan setelah panen.7

Permasalahan yang terjadi sebaiknya ada tindak lanjut dari pemerintah

dalam hal peminjaman modal pengembangan pertanian buah lokal dan diadakan

nya pelatihan dalam pemberian penyuluhan. Pelatihan bertujuan untuk

7 Eka.2014.”PHRI Denpasar Siap Serap Buah Lokal”.Bali Promosi, 22 -28 Agustus 2014, hal:6

kol.3.

15

meningkatkan kuantiti buah lokal masa panen serta memberikan solusi dalam

setiap permasalahan yang dihadapi petani lokal. Kegiatan pelatihan bisa

menjawab permasalahan yang dihadapi petani diharapkan kedepannya dengan

adanya buah lokal dapat mempromosikan kekayaan budaya kuliner lokal kepada

para wisatawan.

Upaya peminjaman modal untuk petani buah dibantu dengan ada integrasi

komplementari antara pariwisata dan pertanian melalui data base yang akurat dan

komprehensif tentang potensi produk pertanian dan penyerapan produk pertanian

lokal di industri pariwisata Bali. Sumber data base membantu pemerintah

memetakan kebutuhan produk pertanian, pihak hotel dan restoran di Bali.

Pemetaan itu diharapkan mempunyai data pasti sehingga ada link and match

antara apa yang dibutuhkan industri pariwisata dan produk pertanian yang akan

dikembangkan. Selain itu, komponen atau stakeholder pariwisata juga harus

dilibatkan dalam merancang Perda, sedangkan hotel-hotel besar sudah mulai

mengembangkan community based development dengan melibatkan petani

disekitar atau melakukan kegiatan pertanian dan hasilnya diserap di hotel.8

Alur distribusi petani buah untuk menjual buah lokal kepada pihak hotel

dibantu oleh supplier buah. Pihak hotel sebelumnya telah mengadakan market

survey kepada beberapa supplier buah dan mengadakan perjanjian dalam bentuk

mutu buah yang menjadi permintaan hotel dan sistem pembayaran setiap bulan

nya. Pengiriman buah dari supplier buah ke pihak hotel dapat dilihat dari fisik

8 Eka. 2014.”Buah Lokal Makin Dijauhi”. Majalah Bali Post,14-20 Juli 2014, hal 10.

16

buah yang dikirim apakah dalam katagori ukuran besar, sedang, kecil dan sangat

kecil sesuai dengan request pihak hotel.

Permasalahan dalam operational hotel terjadi pada ketersediaan buah lokal

yang biasanya menjadi permintaan tamu seperti manggis, markisa dan beberapa

buah musiman. Wisatawan tertarik dengan buah-buahan tersebut karena buah-

buahan tersebut menjadi buah ekspor Indonesia. Permasalahan pada petani buah

dengan buah-buahan musiman tersebut sangat menyulitkan memperoleh buah

musiman tersebut disaat tidak musimnya serta sistem pembayaran hotel dengan

sistem credit menjadi ancaman bagi petani dalam modal keberlanjutan dalam

memproduksi buah lokal.

Ancaman dalam penyajian buah lokal dapat disimpulkan bahwa komoditas

pertanian buah yang memiliki banyak manfaat sekaligus memiliki ancaman dalam

penyediaannya. Buah lokal memiliki penggolongan ancaman berdasarkan sumber

ancamannya yaitu ancaman yang berasal dari dalam negeri dan luar negeri.

Ancaman yang berasal dari dalam negeri antara lain rendahnya pengetahuan

berbasis pertanian di kalangan petani buah lokal secara umum, kurangnya

penyediaan sarana dan prasarana pertanian buah mulai dari pra panen hingga

pascapanen, kurangnya penyuluhan produk hortikultura dari pemerintah,

berkurangnya lahan pertanian buah di Indonesia, perubahan iklim yang ekstrem,

beralihnya fungsi lahan pertanian menjadi pemukiman akibat bertambahnya

jumlah penduduk Indonesia dan kurangnya pengawasan serta rendahnya peran

pemerintah dalam melindungi produk buah lokal. Ancaman terbesar dari dalam

negeri yaitu adanya anggapan masyarakat bahwa dengan mengonsumsi atau

17

membeli buah impor merupakan hal yang keren atau berkelas, terbukanya

perdagangan pasar internasional, tingginya mutu buah yang berasal dari luar

negeri, penggunaan teknologi canggih dalam pengolahan buah impor, dan

ketersediaan produksi buah impor yang melimpah

Dari permasalahan diatas, pemanfaatan buah lokal di industri pariwisata

namun belum secara maksimal, hal ini dikarenakan karena sifat buah lokal yang

kebanyakan musiman, sehingga pihak hotel kesulitan menyajikan buah yang sama

setiap harinya. Ketersedian buah lokal yang pada umumnya bersifat musiman

akan menjadi bomerang saat pihak hotel berupaya memperkenalkan produk buah

lokal yang dimiliki di Indonesia. Solusi permasalahan tersebut, ada beberapa hotel

memberikan notes kepada tamu tentang nama dan manfaat buah lokal yang

disajikan dan menggunakan variasi buah lokal yang tidak bergantung pada musim.

Strategi pemanfaatan ini bertujuan untuk memperkenalkan buah lokal kepada

wisatawan jenis buah lokal yang dimiliki dan dikembangkan di Indonesia serta

meminimalkan penyajian buah import dan mengurangi cost dalam operational

hotel.

1.2 Rumusan Masalah

Dari identifikasi masalah melalui latar belakang diatas, maka dapat

dirumuskan rumusan masalah yang dijadikan acuan dalam penelitian ini, yaitu:

1. Jenis buah lokal apa saja yang dominan disajikan pada operasional hotel

berbintang di kawasan pariwisata Sanur?

2. Faktor-faktor apa saja yang menjadi alasan pihak hotel dalam penyajian buah

lokal hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur?

18

3. Apa saja hambatan-hambatan yang dialami pihak hotel dalam penyajian buah

lokal dalam operasional hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan pokok-pokok permasalahan diatas, penelitian ini memiliki tujuan

umum yaitu untuk mendeskripsikan faktor-faktor yang mempengaruhi penyajian

buah lokal di hotel berbintang kawasan Sanur. Sedangkan tujuan khusus dari

penelitian ini dapat dipaparkan sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui jenis buah lokal yang dominan disajikan saat operational

hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur.

2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang menjadi alasan pihak hotel dalam

penyajian buah lokal pada hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur.

3. Untuk mengetahui hambatan-hambatan yang dialami pihak hotel dalam

penyajian buah lokal dalam operasional pada hotel berbintang di kawasan

pariwisata Sanur.

1.4 Manfaat Penelitian

Dari tujuan penelitian diatas maka manfaat penelitian ini sebagai berikut :

1. Manfaat Akademik

Untuk mengaplikasikan pengembangan ilmu pengetahuan di Pasca Sarjana

Kajian Pariwisata dengan kondisi yang terjadi di lokasi penelitian.

2. Manfaat Praktis

Secara praktis hasil penelitian ini diharapkan dapat berkaitan dengan

pemanfaatan buah lokal bagi industri pariwisata khususnya hotel berbintang di

kawasan pariwisata Sanur agar secara maksimal memanfaatkan buah lokal untuk

19

disajikan kepada wisatawan dan dapat mengatasi hambatan yang ada selama

penyajian buah lokal dalam operasional hotel. Penyajian buah lokal dapat dikemas

secara maksimal dalam operasional akan meningkatkan kuantitas buah lokal yang

diperlukan di hotel. Bertambahnya kuantitas buah lokal agar menjadi perhatian

bagi petani tentang kriteria buah lokal yang sesuai dengan permintaan industri

pariwisata sehingga dianggap perlu adanya perencanaan pengembangan agribisnis

dengan mengikuti penyuluhan dari pemerintah.

20

BAB II

KAJIAN PUSTAKA, KONSEP, LANDASAN TEORI

DAN MODEL PENELITIAN

2.1 Kajian Pustaka

Dalam sub bab ini dapat diuraikan beberapa hasil penelitian terdahulu yang

dianggap relevan dan sebagai bahan rujukan yang berkaitan dengan penelitian ini.

Sukartini dkk (2014), menyatakan dengan iklim tropis yang dimiliki

Indonesia sangat potensial menghasilkan buah-buahan tropis. Sementara hal yang

bertolak belakang terjadi dikehidupan masyarakat seperti konsumsi rumah tangga,

industri pariwisata dan industri minuman yang ada di Indonesia lebih memilih

menggunakan buah impor.

Permasalahan tersebut terjadi karena buah lokal yang kalah bersaing dengan

buah impor, hasil kajian dari artikel ini meliputi adanya beberapa faktor yang

mengakibatkan buah lokal yang kalah bersaing dengan buah impor diantaranya

faktor perubahan selera konsumen, kurangnya promosi buah lokal, kualitas buah

lokal yang masih rendah, kuantitas buah impor yang masuk ke Indonesia yang

tidak terkontrol dan keberlangsungan pasokan buah lokal yang tidak terjamin.

Analisis faktor digunakan dalam menentukan faktor dominan buah lokal kalah

bersaing dengan buah impor. Hasil kajian ini disimpulkan bahwa pasokan buah

lokal yang masih bergantung pada musim yang menyebabkan keterbatasan buah

lokal sehingga masuknya kuantitas buah impor yang tidak terkontrol dapat

mengisi permintaan konsumen terhadap ketersediaan buah.

21

Permasalahan lainnya karena kurangnya pengawasan dalam masuknya buah

import ke Indonesia dapat mengubah selera konsumen. Solusi untuk permasalahan

tersebut dengan cara kerjasama antara pihak swasta, petani buah dan pemerintah,

adapun solusi yang menjadi harapan kedepan dengan cara mengadakan

penyuluhan dalam rangka meningkatkan kualitas buah lokal dengan menggunakan

varietas unggul, memperbaiki infrastruktur maupun teknologi pasca panen bagi

petani. Saran untuk pemerintah diupayakan untuk pengadaan penyuluhan dan

pelatihan dalam upaya meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan petani buah,

menyediakan peminjaman modal bagi petani buah dan melakukan promosi atau

branding buah lokal yang bekerja sama dengan pihak swasta dalam penyerapan

buah lokal untuk menumbuhkan budaya konsumsi buah lokal dalam kehidupan

masyarakat atau konsumsi wisatawan.

Hasil kajian dalam jurnal memaparkan bahwa industri rumah tangga lebih

banyak menggunakan buah impor dalam kegiatan sehari-hari dibandingkan

dengan industri pariwisata. Penyajian buah impor dipandang lebih menarik dari

segi warna, penampilan dan tidak bergantung pada musim sehingga pada saat

dipergunakan tidak menunggu musim buah tersebut. Penyajian buah impor dalam

industri rumah tangga lebih banyak terserap pada hari raya dan sebagai sarana

upacara adat umat hindu. Menyikapi hal ini, sangat diperlukan tindak lanjut

pemerintah dalam membantu petani lokal untuk memberikan penyuluhan dalam

pengadaan buah sepanjang tahun serta membantu peminjaman modal untuk

petani. Persamaan dengan penelitian ini adalah sama-sama meneliti buah lokal

dan permasalahan yang membuat buah lokal kalah bersaing dengan buah impor.

22

Perbedaan dengan penelitian ini adalah narasumber yang digunakan, dalam

penelitian Sukartini,dkk memiliki narasumber dari masyarakat yang ada di Kota

Denpasar sedangkan penelitian ini memiliki narasumber dari pihak hotel di

Kawasan Sanur.

Sinambela dkk (2014), dalam artikelnya membahas dengan adanya kegiatan

impor mengakibatkan kuantitas jumlah produksi lokal berkurang. Ketergantungan

pada kegiatan impor dapat memberikan dampak penurunan produksi lokal secara

terus menerus sehingga eksistensi dan daya saing produksi lokal menjadi

menurun. Peneliti menganalisis pengaruh keberadaan buah impor terhadap buah

lokal secara kuantitatif di daerah penelitian dan menganalisis strategi peningkatan

daya saing buah lokal terhadap keberadaan buah impor. Penelitian ini meliputi

analis Faktor internal yang mempengaruhi daya saing buah lokal adalah modal,

kualitas buah, tampilan (packing) buah, ketersediaan, dan sifat buah yang

musiman. Faktor eksternal adalah penggunaan pengawet, supermarket di sekitar

pasar tradisional yang identik dengan buah impor, permintaan (minat) konsumen,

penawaran dari agen, hari raya besar/akhir pekan, dan harga buah. Metode

penelitian yang digunakan yaitu secara purposive, metode penarikan sampel

dilakukan secara Accidental Sampling, metode analisis data menggunakan analisis

SWOT.

Penelitian Sinambela dkk membahas dampak dari penyajian buah impor

yang lebih tinggi dibandingkan dengan peggunaan buah lokal. Hasil dari kajian ini

menganalisis pengaruh secara internal dan eksternal dengan menggunakan analisis

SWOT. Adapun pengaruh dalam penggunaan buah impor yang lebih banyak

23

dibandingkan dengan buah lokal membuat strategi agar penggunaan buah lokal

dapat secara maksimal. Strategi yang digunakan berdasarkan analisis SWOT dari

faktor internal dan faktor eksternal yang mempengaruhi daya saing buah lokal

dengan buah impor. Persamaan dalam penelitian ini adalah sama-sama meneliti

buah lokal dengan perbedaan lokasi penelitian, analisis yang dipergunakan dalam

menjawab rumusan masalah adalah SWOT sedangkan peneliti menggunakan

analisis faktor dan sumber informan yang berbeda dengan penelitian ini.

Sudarmini (2008), dalam artikelnya menunjukkan bahwa secara umum

terjadi perbedaan persepsi konsumen terhadap buah import dan buah lokal di Kota

Denpasar dimana persepsi konsumen lebih baik terhadap buah impor

dibandingkan buah lokal. Persamaan dengan penelitian ini adalah persepsi

konsumen terhadap buah impor baik dari segi penampilan buah import lebih

menarik dari segi warna dan rasa, rasa status yang dianggap mampu ketika tetap

menggunakan buah impor dalam sehari-hari, ketersediaan buah import tidak

tergantung dengan musim dan kualitias buah lokal yang masih rendah.

Penelitian ini menggunakan data primer dengan melakukan wawancara dan

pengisian kuesioner kepada masyarakat di Kota Denpasar untuk menjawab

persepsi konsumen (masyarakat Kota Denpasar) terhadap penggunaan buah impor

dan buah lokal. Hasil dari jurnal ini lebih dominannya masyarakat menggunakan

buah impor dibandingkan buah lokal. Persamaan dalam penelitian ini adalah

meneliti pengaruh penggunaan buah impor dan buah lokal dan menggunakan

analisis faktor sedangkan perbedaannya dari narasumber dan lokasi penelitian.

24

Sumawidari dkk (2013), yang melakukan penelitian terhadap industri

pariwisata khususnya hotel menemukan bahwa ada lima faktor yang menentukan

permintaan buah lokal pada hotel berbintang yang ada di Kabupaten Badung yaitu

kualitas buah, harga, kriteria hotel, ketersediaan dan kebijakan pemerintah.

Persamaan dengan penelitian ini adalah pemilihan lokasi yang mengambil lokasi

penyajian buah lokal di hotel berbintang di Bali. Penelitian Sumawidari dkk

secara umum menganalisis faktor-faktor yang nantinya akan mempengaruhi

permintaan buah lokal yang terjadi di industri pariwisata, maka dari itu disarankan

kepada pihak pemerintah bekerjasama dengan petani lokal dalam membentuk

perkumpulan agribisnis yang dengan rutin mengadakan penyuluhan dalam

mengembangkan buah lokal, karena permasalahan yang terjadi di industri

pariwisata adalah belum maksimalnya kontinueitas pasokan buah yang sementara

terjadi di industri pariwisata permintaan buah yang cukup tinggi. Dari penelitian

ini adanya hipotesis adanya faktor dominan yang menentukan permintaan buah

lokal di hotel berbintang Denpasar dan Badung adalah kualitas buah.

Relevansi penelitian ini disimpulkan adanya faktor- faktor yang

mempengaruhi penyajian buah lokal yang terjadi di industri pariwisata.

Permasalahan yang terjadi adalah ketersediaan buah lokal yang bergantung pada

musim sehingga sulit memenuhi permintaan pasar, sehingga dengan keadaan

seperti itu akan sangat memungkinkan masuknya buah impor yang tidak

terkontrol dengan rasa dan tampilan yang lebih menarik daripada buah lokal

sehingga perlu adanya kerjasama antara pemerintah dalam upaya penyuluhan dan

perbantuan modal bagi petani, upaya petani yang lebih kreatif dalam

25

memproduksi buah lokal yang tidak hanya terfokus pada produksi buah musiman

dan pihak swasta yang membantu penyerapan buah lokal sebagai konsumsi

masyarakat dan wisatawan, disamping telah ditetapkan Perda No. 3 tahun 2013

tentang Perlindungan Buah Lokal. Perbedaan dengan penelitian ini adalah lokasi

dalam penelitian ini hanya dalam lingkup Hotel Berbintang di Kawasan

Pariwisata Sanur.

2.2 Konsep

Penelitian ini menggunakan beberapa konsep sesuai pokok pikiran

diantaranya :

2.2.1 Pengertian Kawasan Pariwisata

Suatu kawasan pariwisata diharapkan menyediakan akomodasi, daya tarik

dan fasilitas wisata yang dikemas secara unik dan berbeda yang tidak didapatkan

wisatawan di daerah asal mereka. Menurut Undang- Undang Republik Indonesia

No. 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan pengertian kawasan pariwisata dan

kawasan strategis pariwisata sebagai berikut :

Kawasan pariwisata adalah kawasan dengan luas tertentu yang dibangun

atau disediakan untuk memenuhi kebutuhan pariwisata dan kawasan

strategis pariwisata adalah kawasan yang memiliki fungsi utama pariwisata

atau memiliki potensi untuk pengembangan pariwisata yang mempunyai

pengaruh penting dalam satu atau lebih aspek, seperti pertumbuhan

ekonomi, sosial dan budaya, daya dukung lingkungan hidup, serta

pertahanan dan keamanan.

Kawasan pariwisata yang menjadi lokasi penelitian adalah kawasan

pariwisata Sanur. Kawasan Pariwisata Sanur adalah salah satu kawasan pariwisata

yang telah dikenal oleh mata dunia, dimana Kawasan Pariwisata Sanur dilengkapi

26

oleh prasarana dan sarana yang mendukung dalam memenuhi kebutuhan

wisatawan.

Perkembangan suatu kawasan pariwisata tergantung pada apa yang dimiliki

kawasan tersebut untuk ditawarkan kepada wisatawan. Suatu kawasan pariwisata

memenuhi pelayanan yang ditunjukkan untuk memenuhi kepuasan dan kebutuhan

wisatawan dari saat mereka meninggalkan rumah hingga kembali ke daerah asal.

Menurut Pitana dan Surya Diarta (2009:130), komponen yang dimiliki kawasan

pariwisata diantaranya atraksi destinasi, fasilitas destinasi, aksesibilitas, image dan

harga. Komponen kawasan pariwisata Sanur dapat dijabarkan sebagai berikut :

a. Atraksi Destinasi

Elemen yang terkandunng dalam destinasi dan lingkungan di dalamnya

yang secara individual atau kombinasinya memegang peranan penting dalam

memotivasi wisatawan untuk berkunjung ke destinasi tersebut. Atraksi destinasi

alam yang dimiliki Sanur meliputi pantai dan atraksi buatan seperti museum dan

gallery dan adanya atraksi budaya dengan adanya kesempatan berbaur dengan

masyarakat Sanur dalam kegiatan upacara melasti dan adanya Sanur Village

Festival.

b. Fasilitas Destinasi

Fasilitas wisata merupakan hal-hal penunjang terciptanya kenyamanan

wisatawan untuk dapat mengunjungi suatu daerah tujuan wisata. Adapun sarana-

sarana penting yang berkaitan dengan perkembangan pariwisata Sanur adalah

hotel melati hingga hotel berbintang, homestay/penginapan, restaurant, money

changer, sarana komunikasi dan keamanan.

27

c. Aksesibilitas

Aktivitas kepariwisataan banyak tergantung pada transportasi dan

komunikasi karena faktor jarak dan waktu yang sangat mempengaruhi keinginan

seseorang untuk melakukan perjalanan wisata. Unsur yang terpenting dalam

aksesibilitas adalah transportasi, maksudnya yaitu frekuensi penggunaannya,

kecepatan yang dimilikinya dapat mengakibatkan jarak seolah-olah menjadi dekat.

Selain transportasi yang berkaitan dengan aksesibilitas adalah prasarana meliputi

jalan, jembatan, terminal, stasiun, dan bandara. Prasarana ini berfungsi untuk

membantu menghubungkan suatu tepat dengan tempat yang lain untuk

memudahkan perpindahan wisatawan seperti adanya penyewaan sepeda, sepeda

motor, mobil dan taxi yang mudah ditemui oleh wisatawan di area Sanur.

d. Image

Image atau kesan wisatawan untuk memotivasi mengunjungi suatu kawasan

pariwisata. Image ini bisa berupa produk, pelayanan, pengalaman dan fakta

mengenai suatu kawasan pariwisata. Kawasan pariwisata Sanur lebih dikenal

dengan image sebagai rumah kedua bagi wisatawan Eropa, kuliner dan keramah-

tamahan masyarakat Sanur dapat mendorong wisatawan mengunjungi Sanur.

e. Harga

Biaya keseluruhan selama perjalanan wisata, biaya ini biasanya terdiri dari

satu harga untuk akomodasi, makanan dan minuman dan biaya perjalanan.

Kawasan pariwisata Sanur menawarkan banyak variasi harga untuk menginap di

hotel maupun penginapan, biaya selama berlibur di Sanur yang biasanya

ditawarkan Travel Agent kepada wisatawan yang ingin berlibur ke Sanur.

28

Kawasan Pariwisata Sanur merupakan kawasan pengembangan wisata

pertama di Bali yang ditandai dengan hadirnya hotel-hotel berbintang serta

berbagai macam fasilitas pendukung untuk memenuhi kebutuhan wisatawan.

2.2.2 Pengertian Hotel Berbintang

Kawasan pariwisata memiliki berbagai macam fasilitas dimana salah satu

nya adalah hotel. Definisi hotel menurut SK Menparpostel Nomor KM 94/ HK

103/MPPT 1987 adalah :

Suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh

bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan dan

minum serta jasa lainnya bagi umum,yang dikelola secara komersial.

Hotel juga sangat berperan penting bagi wisatawan asing maupun domestik

yang sedang mengadakan kegiatan atau hanya sekedar berlibur. Katagori jenis

hotel yang paling diminati wisatawan saat berlibur adalah resort hotel. Resort

Hotel merupakan hotel tersebut berlokasi di daerah khusunya yang bertema

pegunungan, di tepi pantai, atau aliran sungai lainnya. Hotel tersebut

diperuntukkan bagi keluarga yang sedang melakukan liburan dan hanya sekedar

ingin beristirahat sejenak. Motel merupakan tempat menginap yang berlokasi di

pinggiran atau sepanjang jalan raya di suatu kota besar. Hotel tersebut

diperuntukkan mereka yang sedang berlibur dan membawa kendaraan pribadi

sendiri dengan disediakan fasilitas garasi dan city hotel yang berada di pusat kota

biasanya diperuntukkan untuk businessman yang mengadakan pemesanan kamar

dengan tujuan meeting corporate.

29

Pengertian di atas dapat dikemukanan bahwa hotel sendiri akan memilki

karakteristik yang berbeda-beda. Secara umum hotel memiliki karakteristik,

sebagai berikut :

1. Industri yang bermodalkan nominal besar.

2. Dipengaruhi oleh beberapa sektor antara lain sektor ekonomi, politik, sosial,

budaya, dan keamanan dimana hotel tersebut berada.

3. Pemasaran produk adalah jasa dan produk itu sendiri.

4. Beroperasi selama 24 jam.

5. Pelanggang sebagai raja sekligus partner dalam usaha.

6. Menyediakan berbagai fasilitas pendukung lainnya seperti room service,

internet centre, free wifi dan fasilitas yang memnuhi kebutuhan wisatawan

yang menginap di hotel.

Berdasarkan kelasnya hotel berbintang dapat dikelompokkan sebagai berikut :

1. Hotel bintang satu : minimal 15 kamar

2. Hotel bintang dua : minimal 20 kamar

3. Hotel bintang tiga : minimal 30 kamar

4. Hotel bintang empat : minimal 50 kamar

5. Hotel bintang lima : minimal 100 kamar

6. Hotel bintang lima + diamond : hotel dengan kualitas lebih baik dari hotel

bintang lima (Soenarno, 2000:28).

Katagori hotel berbintang juga ditentukan oleh mempertimbangkan

keberadaan atau ketiadaan fasilitas penunjang hotel. Menurut Komar (2006:135)

memamparkan :

30

Klasifikasi hotel bintang adalah kriteria penggolongan hotel berdasarkan

jumlah poin yang didapatkan dari hasil penilaian. Penilaian itu berdasarkan

fisik/bangunan, manajemen/operasional dan pelayanan/service.

Pada penelitian ini, hotel yang ditunjuk sebagai lokasi penelitian adalah

hotel katagori bintang 2, bintang 3, bintang 4 dan bintang 5 yang berada di

kawasan pariwisata Sanur.

2.2.3 Buah Lokal

Pemasaran komoditas buah-buahan di pasar dunia berkembang cukup pesat.

Buah-buahan tropis Indonesia mulai dilirik pasar dunia, sehingga keadaan ini

membuka peluang untuk mengembangkan buah lokal Indonesia. Produk buah

lokal sudah diatur dalam Perda Bali No. 3 Tahun 2013 di mana :

Buah lokal adalah semua jenis buah-buahan yang dikembangkan dan

dibudidayakan di Bali. Produk Buah Lokal adalah semua hasil dan

turunan hasil yang berasal dari tanaman buah lokal yang masih segar atau

yang telah diolah.

Menurut Sunarjono (2013;7), di Indonesia terdapat berbagai macam jenis

buah-buahan. Namun pada dasarnya berbagai jenis buah dibedakan menjadi dua

kelompok sesuai syarat hidupnya, yaitu buah-buahan subtropics dan buah-buahan

tropis yang dapat diuraikan sebagai berikut :

a. Buah-buahan subtropis menghendaki suhu rendah (kurang dari 210 C) untuk

tumbuh dan berbuah. Lokasi di Indonesia terdapat di dataran tinggi dengan

ketinggian lebih dari 1.000 m diatas permukaan laut. Adapun buah dataran

tinggi seperti apel, pir, persik, kiwi dan markisa.

b. Buah-buahan tropis menghendaki suhu tinggi (lebih dari 250 C) untuk

tumbuh subur dan berbuah. Lokasi di Indonesia terdapat di dataran rendah

31

dan disekitar garis khatulistiwa. Buah yang masuk dalam kelompok buah

tropis antara lain durian, rambutan, salak, manggis, duku dan mangga.

Buah subtropis dan buah tropis masuk dalam katagori buah lokal yang

dikembangkan di Indonesia. Keanekaragaman buah lokal yang ditanam di

Indonesia menambah banyaknya varietas buah lokal yang menjadi konsumsi bagi

masyarakat dan wisatawan. Varietas yang dihasilkan buah lokal meliputi dua

macam, yang pertama adalah buah yang varietas tanamannya asli Indonesia dan

ditanam petani di Indonesia dan yang kedua ialah buah yang varietas tanamannya

dari negara lain namun ditanam petani di Indonesia. Dengan demikian, buah lokal

itu buah yang dihasilkan petani Indonesia terlepas dari mana asal varietasnya.9

Buah lokal dengan penanganan panen dengan baik akan diserap lebih

banyak oleh masyarakat. Menurut Pujimulyani (2009:1), penanganan hasil

pertanian setelah panen terkait dengan istilah pasca panen. Pasca panen adalah

suatu kegiatan yang dimulai dari bahan setelah dipanen sampai siap untuk

dipasarkan atau digunakan konsumen dalam kondisi masih segar atau siap diolah

lebih lanjut dalam industri.

Petani mengadakan sortasi dengan tujuan memisahkan sayuran dan buah-

buahan sesuai tingkat kematangan, tingkat kekerasan (tekstur), ukuran, warna

hasil panen memisahkan yang rusak. Petani tidak melakukan sortasi dengan tepat

karena keterbatasan pengetahuan dan ingin segera memenuhi keperluan hidup

dengan menjual hasil panen segera setelah dipanen.

9 Atep Hidayat. 1 Oktober 2014.”Buah Lokal dan Nasionalisme Kita”[Diunduh tanggal 5 Oktober

2014]. Sumber:URL: file:///C:/Users/Acer/Downloads/Agro%20012%281%29.pdf.

32

Hasil pertanian yang telah melalui tahap sortasi akan dikelompokkan sesuai

dengan kriteria atau grade untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Menurut

Wirawan dkk (2014:22), kriteria buah lokal dengan mengambil sampel buah jeruk

atau salak dapat dibagi menjadi:

a. Grade A terdiri dari buah yang dengan ukuran besar yang dijual keluar

untuk di ekspor, dipergunakan di industri pariwisata dan sebagian terdapat

di supermarket.

b. Grade B terdiri dari buah dengan ukuran sedang yang biasanya ada di

supermarket.

c. Grade C terdiri dari buah ukuran kecil yang biasanya ada pada pasar

tradisional.

Pola sortasi buah lokal akan mewujudkan buah lokal menjadi tuan rumah

dinegerinya sendiri yang dapat diwujudkan apabila dibangun supply-chain

management (SCM). Menurut Nurchayati dan Hikmah (2014:29), SCM

merupakan strategi bisnis yang mengintegrasikan secara vertical perusahaan-

perusahaan dalam supply chain (SC) untuk meningkatkan efisiensi dan prestasi

keseluruhan anggota SC agar dapat memenuhi tuntutan konsumen sehingga

menjadi satu kesatuan kegiatan bisnis yang kompetitif. Penerapan SCM dapat

diuraikan dalam contoh berikut :

1. Petani buah di Taiwan membentuk asosiasi atau kelompok tani. Mereka

melakukan seleksi sendiri dengan buah dikemas sesuai standar kemudian

ditawarkan ke pasar grosir. Para tengkulak dipersilahkan memberli di pasar

grosir dengan cara lelang dengan ketentuan yang dibuat asosiasi.

33

2. Indonesia yakni di Lumajang, Jawa Timur telah membuat kelompok petani

pisang mas Kirana dengan membentuk Kelompok Tani Sumber Jambe.

Proses sortasi pada buah lokal yang siap dipasarkan melalui pascapanen

sebaik mungkin agar tidak terjadi kerusakan buah. Masalah kerusakan buah

tampaknya sederhana namun penanganan pascapanen sangat berpengaruh pada

mutu buah dan harga jual. Buah yang baik (tidak cacat) memiliki harga jual yang

jauh lebih tinggi dibandingkan buah yang cacat. Untuk mendapatkan mutu yang

baik, buah yang dipetik harus benar-benar memiliki derajat kematangan yang

tepat. Proses sortasi pada buah dapat mengelompokkan buah yang dapat

memenuhi standarisasi yang diperlukan dalam operasional hotel.

Adanya standarisasi buah lokal sangat diharapkan penyajian berbagai jenis

buah lokal dapat maksimal di industri pariwisata khususnya hotel. Menurut Dewi

Apriyanti, hotel berkomitmen untuk memanfaatkan hasil produksi lokal buah dan

sayuran dimana tidak hanya mutu, persediaan bahan baku lokal yang kuantitasnya

terjaga sangat diperlukan dalam operasional hotel. Permintaan buah lokal untuk

industri pariwisata dengan kebutuhan buah-buahan sangat dominan dengan

tingginya konsumsi buah pada umumnya pagi hari saat breakfast. 10

Standar mutu buah lokal secara fisik tidak bisa menjamin standar mutu yang

terkandung dalam buah lokal. Standar mutu berupa batasan gabungan dari sifat-

sifat atau ciri-ciri yang memberikan nilai kepada setiap komoditi yang dihasilkan.

Mutu tidak selalu berkaitan dengan produk yang dihasilkan tetapi dapat berupa

10

Dewi Apriyanti. 17 Februari 2015.“Pembatasan Buah Impor Pengelola Hotel dan Restoran

Harapkan Mutu Buah Lokal Ditingkatkan”.[Diunduh tanggal 20 Maret 2015].

Sumber:URL:http://www.bisnisbali.com/2013/04/10/news/bog/gg.html.

34

pelayanan meliputi kemasan dengan label atau merk, ketepatan waktu pengiriman,

ketersediaan buah dsb).

Standar mutu dibuat untuk melindungi konsumen yang berkaitan dengan kualitas

buah-buahan yang dihasilkan. Unsur yang berkaitan dengan kualitas buah yang

dihasilkan meliputi :

a. Kualitas yang dapat dilihat (dimensi, berat, dan volume), bentuk (rasio antar

dimensi, keseragaman, kondisi permukaan), warna (keseragaman warna,

intensitas, gloss), kondisi umum (kemulusan, ada/tidak cacat dan

kerusakan).

b. Kualitas rasa meliputi kekerasan, keempukan, kerenyahan, kesegaran,

kealotan, kekentalan sari buah. Mutu tekstur buah sangat berkaitan untuk

buah lokal ekspor dalam bentuk segar maupun olahan.

c. Aroma meliputi kemanisan, keasaman, intensitas rasa pahit, pedas dan

sepat.

d. Kualitas terkadung pada nutrisi meliputi kandungan gula, karbohidrat,

vitamin dan mineral, anti oksidan (karoten, isoflavon) dan serat.

e. Kualitas kesehatan meliputi bebas kontaminasi baik oleh mikroba pathogen,

toksin, bahan kimia, pestisida serta cemaran fisik lainnya (kotoran).

f. Fleksibilitas meliputi kemudahan untuk dikonsumsi, kemudahan untuk

disajikan, kemudahan pembuangan sampah dsb.

35

g. Kualitas lainnya meliputi faktor ekonomi (harga), faktor lingkungan, halal,

umur simpan, konsistensi suplai, sampah bekas kemasan.11

Semua kelas buah memiliki ketentuan minimum yang harus dipenuhi antara

lain buah tersebut harus utuh, penampilan segar, padat, layak konsumsi, bersih,

bebas dari benda-benda asing, bebas dari lecet yang mengakibatkan perubahan

pada rasa dan penampilan, bebas dari hama dan penyakit, bebas dari kelembaban

eksternal yang abnormal kecuali pengembunan sesaat setelah pemindahan dari

tempat penyimpanan dingin dan bebas dari aroma asing. Adanya proses penerapan

standarisasi mutu pada buah lokal berdampak pada beberapa elemen diantaranya :

1. Produsen

Standarisasi mutu buah lokal memberikan keuntungan bagi produsen karena

produsen dapat memperoleh harga jual tinggi dari produk bermutu yang

dihasilkan, penerapan standarisasi mutu menciptakan persaingan yang sehat

dan dapat melakukan transaksi penjualan yang fair.

2. Pedagang

Buah-buahan yang masuk ke pasaran adalah buah yang bermutu tinggi dan

memiliki daya jual tinggi, memudahkan mengatur sistem penjualan, buah

yang melalui uji standar mutu membuka peluang untuk dapat di ekspor.

3. Konsumen

Dapat memilih jenis buah yang sesuai dengan keinginan dan kemampuan

membayar karena harga akan berbeda untuk buah lokal dengan standar

mutu tinggi, selain itu dengan adanya transaksi yang fair dapat membantu

11

Subandi. 18 Oktober 2014."Kualitas Buah Hasil hortikultura”. [Diunduh tanggal 29 Mei 2015].

Sumber:URL:Bangsosekgamas.blogspot.com/2014/10/kualitas-buah-hasil-hortikultura.html?m=1/.

36

konsumen menuntut ke penjual atau produsen buah apabila buah yang dibeli

tidak sesuai dengan kelas mutu yang tertera.

Proses standarisasi mutu buah lokal biasanya ditandai penandaan dan

pelabelan pada kemasan dimana setiap kemasan dalam container harus

menggunakan tulisan pada sisi yang sama, mudah dibaca dan tidak terhapus serta

tampak dari luar atau ditunjukkan pada dokumen yang menyertai pengiriman

barang. Untuk buah yang diangkut dalam bentuk curah, label harus ditunjukkan

pada dokumen yng menyertai buah dimana pelabelan sekurang-kurangnya

mencantumkan nama dan varietas buah, nama dan alamat perusahaan eksportir,

pengemas atau pengepul, asal buah, kelas, ukuran (kode ukuran atau kisaran bobot

dalam gram) dan jumlah buah.

2.3 Landasan Teori

Landasan teori merupakan teori yang relevan yang digunakan untuk

menjelaskan tentang variabel yang akan diteliti dan sebagai dasar untuk memberi

jawaban dari rumusan masalah yang diteliti. Landasan teori akan menjadi dasar

yang kuat dalam sebuah penelitian yang dilakukan sehingga landasan teori dipilih

oleh peneliti sebagai tuntunan untuk mengerjakan penelitian lebih lanjut untuk

menjadi acuan dalam menyelesaikan rumusan masalah. Penelitian ini

menggunakan teori bauran pemasaran dan teori sikap pengambilan keputusan

konsumen.

2.3.1 Teori Bauran Pemasaran

Alur distribusi buah dari produsen berpindah ke konsumen tidak lepas dari

sistem pemasaran. Menurut Antara (2009:6), Subsistem pemasaran atau

37

perdagangan adalah proses pengaliran barang dari sentra produsen ke sentra

konsumen. Proses ini meliputi rangkaian jenis kegiatan mulai dari pengumpulan

produk usaha tani, pengolahan, penyimpanan, sortasi, distribusi, promosi,

informasi pasar serta intelijen pasar. Menurut Assauri (2009:5), sistem pemasaran

sebagai usaha yang menyediakan dan menyampaikan barang dan jasa yang tepat

kepada orang-orang yang tepat pada tempat dan waktu serta harga yang

tepatdengan promosi dan komunikasi yang tepat. Pengertian ini memberikan suatu

gagasan kegiatan tertentu yang dilakukan mencakup barang dan jasa untuk

memenuhi kebutuhan.

Setiap perusahaan khususnya hotel berbintang menentukan efektivitas biaya

dari komponen bauran pemasaran dan bisa merumuskan bauran pemasaran yang

bisa memberikan keuntungan maksimal. Strategi pemasaran yang diperlukan

kerangka empat P dalam teori bauran pemasaran. Elemen 4P terdiri dari

kombinasi variabel-variabel pemasaran yang merupakan faktor internal yang

dimiliki oleh hotel berbintang.

a. Produk

Pihak supplier buah berusaha menawarkan kualitas produksi buah yang

akan menyebabkan pasar sasaran menyukainya bahkan bersedia membayar tinggi.

Atribut produk adalah unsur produk yang dipandang penting oleh konsumen dan

dijadikan dasar pengambilan keputusan pembelian. Atribut produk menurut

Assauri (2009:200) mengemukakan setiap produk memiliki mutu/kualitas,

penampilan, gaya, merek, pengemasan, ukuran, jenis, jaminan dan pelayanan.

Supplier buah sangat memperhatikan atribut produk buah lokal dilihat dari

38

keadaan fisik buah lokal, pada umumnya konsumen (hotel berbintang) akan

membeli buah lokal karena buah lokal jauh lebih sehat daripada mengkonsumsi

buah impor. Tingkat kesegaran buah lokal yang dianggap banyak orang bisa jauh

menyehatkan. Untuk mengoptimalkan penyerapan buah lokal pada hotel

berbintang diperlukan kerjasama strategi dengan petani buah dalam memasarkan

produk buah lokal dengan mengadakan sortasi setelah panen buah lokal, dalam

sortasi ini sangat membantu mengelompokkan ukuran buah dan mengelompokkan

buah mana yang dapat di ekspor dan buah yang dapat dikonsumsi dalam negeri.

Setelah melakukan proses sortasi dilakukan proses pengemasan buah terhadap

kerusakan akibat cuaca dan kotoran, buah-buahan yang melewati sortasi dikemas

sesuai dengan ukuran buah. Produk buah lokal yang dalam keadaan segar dan

tidak lecet dapat membuat buah lokal mempunyai nilai jual tinggi sehingga buah

yang segar dapat menarik minat pihak hotel berbintang untuk membeli. Atribut

produk yang memenuhi standar hotel akan memudahkan hotel untuk mengolah

buah lokal untuk dapat disajikan kepada wisatawan setiap harinya.

b. Harga

Harga merupakan elemen dalam perusahaan yang dapat menghasilkan

pemasukan dan biaya, sehingga harga dapat berubah secara fleksibel agar

mengenai sasaran sehinggga menghasilkan pemasukan. Harga juga sangat

berpengaruh pada ketersediaan buah lokal. Saat buah lokal tidak pada musimnya

atau saat musim kemarau akan berdampak pada tinggi nya harga buah yang

berbanding terbalik saat musim panen maka produksi buah yang melimpah

membuat harga buah lokal di pasaran menjadi turun. Harga yang ditetapkan oleh

39

supplier buah pada umumnya dengan menambahkan harga pokok buah yang

dibeli dari penjual dan biaya distribusi buah, karena apabila buah yang dijual

memiliki alur distribusi yang panjang maka akan ad penambahan biaya yang

mempengaruhi nilai jual buah lokal.

Harga produksi buah lokal juga sangat berpengaruh pada lingkungan

sekitar. Contohnya, akibat dari letusan Gunung Kelud dengan aktivitas hujan abu

vulkanik berdampak pada kualitas dan distribusi bahkan pemasaran buah di

sejumlah kota di Jawa Timur. Buah-buahan yang dihasilkan seperti jeruk, apel,

semangka semula dengan harga Rp. 25.000/kg kini naik menjadi Rp. 30.000/kg.

Adanya kenaikan harga disebabkan oleh telatnya pengiriman seta pasokan dari

buah lokal yang berada pada daerah yang terkena imbas dari abu vulkanik.12

c. Tempat (Place)

Pemilihan tempat menimbulkan sejumlah tantangan. Perusahaan menyadari

bahwa tempat sangat berkaitan dengan pilihan distribusi akan menimbulkan

kewajiban komitmen jangka panjang yang mengharuskan mereka mungkin tetap

harus mempertahankan sekalipun nanti muncul saluran distribusi yang lebih baru

dan lebih menarik. Menurut Nurchayati dan Hikmah (2014:23), keterkaitan

antara produsen dan konsumen tidaklah terlepas dari kegiatan distribusi. Barang

yang dihasilkan oleh produsen akan bermanfaat dan mempunyai nilai ekonomis

apabila dapat sampai ke konsumen untuk pemenuhan kebutuhannya. Peran

distribusi barang dalam arti tepat waktu dan terjangkau merupakan faktor penentu

12

Meta. 15 Maret 2015.”Manajemen Strategi Pemasaran Secara Efesiensi Buah Lokal Pasca

Letusan Gunung Kelud” [Diunduh tanggal 17 Maret 2015]. Sumber

URL:http://tesismanajemen.com/manajemen-strategi-pemasaran-secara-efisiensi-buah-lokal-

pasca-letusan-gunung-kelud/.

40

terhadap keberhasilan fungsi distribusi barang. Saluran distribusi dapat dibagi

menjadi menjadi :

a. Saluran distribusi langsung yaitu saluran distribusi yang langsung mengarah

pada konsumen seperti hotel, restauran, rumah sakit dan rumah tangga.

Saluran distribusi langsung ini biasanya dilakukan oleh distributor agribisnis

pertanian dalam skala kecil atau yang sudah besar dengan mengadakan

kerjasama dengan pihak konsumen dengan kriteria dan kualitas hasil

produksi yang sudah disepakati.

b. Saluran distribusi tidak langsung, seperti pasar pasar tradisional, swalayan,

pedagang pengecer dan koperasi. Seorang pelaku agribisnis pertanian yang

langsung membawa hasil produksinya ke pasar, tetapi tidak sedikit pula

yang karena keterbatasan sarana transportasi, arus informasi, dan

komunikasi, hasil produksi agribisnis pertanian harus dikumpulkan oleh

pedagang pengumpul.

c. Saluran distribusi yang terakhir adalah eksportir. Kegiatan eksportir

melakukan ekspor hasil produksi agribisnis pertanian, biasanya ditetapkan

standar mutu yang dikeluarkan oleh negara tujuan terhadap kualitas produk

agribisnis pertanian. Kegiatan ekspor perlu memperhatikan keadaan dan

kebutuhan pasar negara yang akan dituju.

Peranan distribusi pedagang perantara yang biasa dijumpai dalam usaha

agribisnis pertanian adalah pedagang eceran, pedagang besar, dan pedagang

pengumpul. Pedagang eceran merupakan perantara yang menjual barang

dagangannya langsung kepada konsumen akhir. Sementara pedagang besar adalah

41

pedagang yang menerima produk agribisnis pertanian dari petani atau pedagang

pengumpul dan menyalurkan kepada pedagang kecil atau eceran. Banyaknya

pedagang perantara membuat mata rantai tata niaga menjadi semakin panjang.

Akibatnya tingkat harga yang diterima petani relatif sangat rendah dibanding

dengan harga yang harus dibayar oleh konsumen. Untuk mengatasi hal ini, perlu

adanya upaya memperpendek jalur tata niaga, disamping upaya peningkatan

efisiensi peranan lembaga tata niaga serta perbaikan sarana transportasi. Dampak

keterlambatan distribusi buah lokal dari produsen ke konsumen membuat

fenomena peredaran buah impor menjadi menjamur di pasaran, fenomena buah

impor dengan harga murah, supply buah yang melimpah, warna dan penampilan

buah impor yang menarik sehingga buah impor tidak kesulitan untuk

memasarkan. Menurut Nurchayati dan Hikmah (2014:29), dengan fenomena

menjamurnya buah impor maka perlu diperhatikan faktor-faktor yang perlu

mendapatkan perhatian dalam pendistribusian buah lokal yang dapat menjadi

penghambat antara lain :

1. Buah-buahan Indonesia belum dikenal di dunia internasional dan belum

menjadi tuan rumah di negeri sendiri.

2. Belum berorientasi pada mutu sehingga dalam pengiriman, buah bermutu

baik dicampur dengan buah bermutu jelek, daun, ranting bahkan buah

busuk. Akibatnya 40-60 persen buah rusak dan harus dibuang. Rendahnya

mutu buah lokal terkait erat dengan sistem produksi, sistem panen dan

penanganan pasca panen.

42

3. Sistem produksi buah-buahan di Indonesia umumnya menggunakan sistem

produksi pekarangan dan agroforestry.

Sistem agroforestri adalah suatu sistem pertanian di mana pepohonan

ditanam secara tumpang-sari dengan satu atau lebih jenis tanaman semusim.

Pepohonan bisa ditanam sebagai pagar mengelilingi petak lahan tanaman pangan,

secara acak dalam petak lahan, atau dengan pola lain misalnya berbaris dalam

larikan sehingga membentuk lorong/pagar. Bentuk agroforestri sederhana yang

paling banyak dibahas di Jawa adalah tumpangsari.13

d. Promosi

Kegiatan promosi mencakup semua alat komunikasi yang dapat

menyampaikan pesan pada khalayak sasaran. Kegiatan promosi dikelompokkan

menjadi lima kelompok umum diantaranya periklanan, promosi penjualan,

hubungan masyarakat (public relation), tenaga penjual dan pemasaran langsung.

Kegiatan promosi dapat berupa suatu bentuk komunikasi pemasaran, sedangkan

komunikasi pemasaran adalah aktivitas pemasaran yang menyebarkan informasi,

mempengaruhi, membujuk atau mengingatkan pasar sasaran perusahaan dan

produknya agar bersedia menerima, membeli dan loyal pada produk yang

ditawarkan perusahaan yang bersangkutan. Kegiatan promosi yang dilakukan

untuk memperkenalkan buah lokal telah dilakukan oleh pihak pemerintah yang

bekerja sama dengan pihak swasta dan petani buah. Kegiatan promosi dalam hotel

berbintang di Kawasan Sanur dengan menambahkan sajian buah lokal dalam

13

Kurniatun Hairiah dkk, 10 Mei 2014. “ Sistem Agroforestri Di Indonesia”[Diunduh tanggal 15

Mei 2015]. Sumber:URL:http://worldagroforestry.org/sea/Publications/files/lecturenote/LN0034-

04/LN0034-04-2.pdf/.

43

operasional hotel sehingga kemungkinan besar terserap banyak buah lokal pada

operasional hotel dan penambahan penyajian buah lokal pada event MICE yang

ada pada hotel tersebut.

Kesimpulan dengan adanya bauran pemasaran dapat mengarahkan

perusahaan mencapai sasaran perusahaan yang berupa tingkat laba yang diperoleh

perusahaan dalam jangka panjang dan share pasar tertentu. Teori bauran

pemasaran terdiri dari elemen-elemen yang dimiliki perusahaan dalam melakukan

komunikasi dengan konsumen sehingga tujuan dari perusahaan dapat diorganisir

dengan tepat dan efektif sekaligus dapat memenuhi kebutuhan dan kepuasan

konsumen. Teori bauran pemasaran sangat terkait dengan penelitian ini adalah

adanya bauran pemasaran dapat diketahui kriteria buah lokal yang diminati pihak

industri pariwisata khususnya hotel bintang lima dari 4P yang terdapat pada teori

bauran pemasaran sehingga membantu memberikan refrensi atau informasi

kepada para petani dan supplier buah dalam menyiapkan buah lokal yang

diperlukan sesuai permintaan hotel.

2.3.2 Sikap Pengambilan Keputusan Konsumen

Konsumen akan melewati beberapa tahapan dalam proses pengambilan

keputusan dalam melakukan pembelian suatu produk. Menurut Suprapti

(2010:264), dalam perilaku konsumen teknik pengambilan keputusan bisa

meliputi beberapa jenis diantaranya :

Keputusan yang satu mempengaruhi keputusan yang lain. Tindakan nya

misalnya keputusan untuk membeli suatu produk atau tidak, apabila

membeli suatu produk maka akan mengarah pada merek produk tersebut,

bila sudah memutuskan membeli maka pembelian akan dihadapkan pada

pilihan saluran untuk membeli kemudian menyangkut pembayaran sehingga

keputusan bisa berpengaruh pada jenis keputusan lainnya.

44

Keputusan membeli konsumen masih berpengaruh pada merek, dalam

pembelian buah lokal kebanyakan konsumen lebih memilih buah lokal yang

memiliki tampilan yang lebih menarik dari segi warna dan buah favorit saat itu.

Buah lokal yang dibandingkan dengan buah impor sangat jauh berbeda, keputusan

konsumen lebih banyak membeli buah impor karena buah impor telah memiliki

merek yang telah dikenal oleh masyarakat pada umumnya dan dengan membeli

buah impor akan menambah rasa atau status mampu bagi konsumen walaupun

harga buah impor jauh lebih mahal dibandingkan buah lokal. Pengaruh keputusan

konsumen pada umumnya meliputi harga, warna, kesegaran, rasa, aroma, tempat

pembelian dan sebagainya sebagai salah satu acuan perancangan produk.

Konsumen memiliki kebebasan untuk memilih produk yang ditawarkan

berdasarkan kepentingan atribut yang mereka inginkan. Preferensi konsumen

terhadap atribut-atribut produk dapat digunakan sebagai acuan perbaikan dan

pengembangan produk baru. Produk yang disukai konsumen ialah produk yang

dapat memenuhi keinginan konsumen. Karakteristik kualitas produk dapat

diperoleh melalui preferensi konsumen berdasarkan pendekatan konsep atribut

produk. Preferensi akan menjadi dasar seorang konsumen dalam mengambil

keputusan pembelian suatu produk.

Sikap pengambilan keputusan konsumen sangat mempengaruhi banyak

faktor secara eksternal dan internal. Adanya kedua faktor tersebut mempengaruhi

keputusan membeli konsumen dalam memutuskan buah yang akan dibeli. Faktor

eksternal seperti atribut harga menjadi artibut yang paling penting dalam memilih

buah. Konsumen merasa bahwa atribut harga sebagai atribut penting yang menjadi

45

evaluasi konsumen dalam pembelian buah. Buah yang harganya murah dan

terjangkau akan menarik minat konsumen untuk membelinya secara konsisten.

Atribut terpenting kedua yang menjadi evaluasi konsumen dalam membeli buah

adalah kesegaran. Kesegaran yang dimaksud adalah buah yang tidak

dijual/disimpan dalam jangka waktu yang lama sehingga akan mempengaruhi

tingkat kesegaran buah tersebut. Semakin segar buah itu terlihat akan menarik

minat konsumen untuk membelinya.

Atribut terpenting ketiga yang menjadi evaluasi konsumen membeli buah

adalah manfaat bagi kesehatan. Konsumen sangat mementingkan manfaat buah

bagi kesehatan. Buah buahan bermanfaat untuk menjaga kesehatan tubuh,

kekebalan tubuh, kecantikan kulit wajah, menyegarkan tubuh, menjadikan wajah

terlihat awet muda, mencegah dan menyembuhkan berbagai penyakit, seperti

penyakit luar maupun penyakit dalam.

Atribut terpenting keempat yang menjadi evaluasi konsumen dalam

membeli buah adalah kemudahan memperoleh. Konsumen mementingkan atribut

kemudahan memperoleh menjadi penilaian terpenting bagi konsumen dalam

membeli buah, yaitu konsumen berharap tempat penjualan buah tidak hanya

terbatas di satu tempat saja.

Atribut terpenting kelima yang menjadi evaluasi konsumen dalam membeli

buah adalah warna. Warna pada buah bukanlah sekedar pembeda jenis antara

buah satu dengan lainnya. Warna buah ternyata merupakan informasi kandungan

nutrisinya. Buah yang memiliki warna tertentu bermanfaat untuk membangun

sistem kekebalan tubuh dengan caranya sendiri.

46

Atribut terpenting terakhir yang menjadi evaluasi konsumen dalam membeli

buah adalah kandungan zat seperti vitamin, mineral dan terbebas dari residu

bahan-bahan kimia yang berbahaya seperti pestisida dan herbisida. Atribut

evaluasi konsumen sangat berpengaruh terhadap daya beli konsumen karena

dewasa ini prilaku konsumsi buah lokal juga dapat menyehatkan tubuh.

Keputusan membeli buah lokal untuk keperluan operasional hotel dari

faktor internal dilihat dari tingkat hunian kamar, banyaknya menu dalam suatu

hotel yang memerlukan buah dan permintaan dari wisatawan. Bagian food and

beverage akan membuat market list yang telah disetujui oleh pihak Chef atau

Food and Beverage Manager yang kemudian diadakan pembelian oleh pihak

purchasing. Permintaan buah lokal pada hotel berbintang lebih dominan

dibandingkan dengan buah impor, permintaan yang tinggi akan konsumsi buah

lokal secara tidak langsung menjadi strategi pembatasan masuknya buah impor di

hotel berbintang. Maraknya konsumsi buah impor lebih dominan pada industri

rumah tangga dimana pemilihan buah impor pada sajian sehari-hari dan saat

melakukan yadnya dianggap menjadi trend dan meningkatkan status keluarga

dianggap mampu. Meningkatnya impor buah menunjukkan tingginya tingkat

konsumsi masyarakat terhadap buah impor akan terjadi kompetisi antara buah

lokal dan buah impor baik dari segi kualitas, kuantitas, dan kontinuitas. Kompetisi

ini dalam jangka panjang akan mengakibatkan buah impor secara bertahap akan

mengancam petani buah lokal di Indonesia.

Sikap konsumen diharapkan lebih banyak mengkonsumsi buah lokal

dibandingkan dengan buah impor, pasokan buah lokal lebih banyak daripada buah

47

impor dilihat dari masuknya buah lokal ke pasar swalayan hampir setiap hari

dibandingkan dengan masuknya buah impor yang dua sampai tiga kali dalam

seminggu. Penyerapan buah lokal dalam industri pariwisata juga diharapkan lebih

banyak menyerap buah lokal karena industri pariwisata merupakan industri

penghasil devisa terbesar. Konsumen dalam hal ini hotel berbintang merupakan

salah satu komponen penting dalam sistem agribisnis. Tumbuhnya sektor

agribisnis akan ditentukan oleh seberapa besar permintaan konsumen terhadap

produk produk agribisnis. Memahami perilaku konsumen buah-buahan

merupakan informasi pasar yang sangat penting bagi sektor agribisnis. Informasi

ini diperlukan sebagai bahan masukan untuk merencanakan produksi,

mengembangkan produk dan memasarkan buah-buahan dengan baik.

2.4 Model Penelitian

Dalam model penelitian bertujuan untuk memaparkan kerangka konsep atau

sebuah bagan yang dimulai dari permasalahan, pembahasan dan simpulan berupa

saran selama penelitian ini. Adapun bagan tersebut didukung oleh konsep dan

landasan teori yang relevan dengan penelitian ini. Penelitian ini menguraikan

permasalahan yang terjadi meliputi jenis buah apa saja yang dipergunakan dalam

operational hotel berbintang kawasan pariwisata Sanur, faktor-faktor yang

mempengaruhi penyajian buah lokal di hotel berbintang dan hambatan yang

dialami pihak hotel dalam penyajian buah lokal. Teknik analisis yang digunakan

dengan analisis presentase faktor-faktor yang mempengaruhi pemanfaatan buah

lokal dengan analisis kualitatif. Seluruh penjelasan tersebut digambarkan dalam

bagan pada Gambar 2.1.

48

Gambar 2.1. Model Penelitian.

Industri Pariwisata

Sanur

Penyajian Buah Lokal

Konsep

Kawasan Pariwisata

Pengertian Hotel Bebintang

Buah lokal

Teori

Bauran pemasaran

Sikap pengambilan

keputusan konsumen

Faktor-faktor yang menjadi

alasan penyajian buah

lokal

Hambatan yang dialami pihak

hotel dalam penyajian buah lokal

Jenis buah

lokal yang

disajikan

Analisis

Kualitatif

Hasil penelitian

Rekomendasi

49

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian kualitatif. Suharsaputra

(2012:185) menguraikan pentingnya metode kualitatif sebagai berikut :

Landasan filosofis dan metodologis penelitian kualitatif akan mempunyai

dasar keilmuan yang memadai sehingga penelitian kualitatif menjadi lebih

kuat dalam paradigma penelitian.

Penggunaannya penelitian kualitatif dalam penelitian dapat meyakinkan dan

dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah, bukan sebagai substitusi namun lebih

bersifat komplementer sebagai upaya untuk mencari kebenaran yang amat

kompleks dalam kehidupan sosial kemasyarakatan. Penelitian kualitatif

merupakan prosedur penelitian yang menghasilkan data deskriptip berupa kata-

kata tertulis atau lisan dari beberapa sumber dan perilaku yang dapat diamati. Data

yang bersifat kualitatif mendeskripsikan setting penelitian, baik situasi maupun

informasi dari informan/responden dalam bentuk narasi melalui lisan dari

informasi dan dokumentasi yang terjadi di lapangan.

Metode kualitatif disajikan dengan informasi dalam bentuk narasi. Sumber

informasi diperoleh dari wawancara dengan informan, dokumentasi pribadi yang

terjadi di lapangan serta literatur penunjang yang dapat menjawab permasalahan

yang akan dibahas dalam penelitian ini. Metode kualitatif dengan cara wawancara

yang dilakukan dengan pihak manajemen hotel melalui Food and Beverage

Department dan Purchasing Department dideskripsikan untuk memberikan

jawaban tentang tanggapan beberapa pihak dalam penyajian buah lokal sehingga

50

dapat diketahui apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi pihak hotel

menggunakan buah lokal dan hambatan yang dialami oleh pihak hotel dalam

penyajian buah lokal pada hotel berbintang yang menjadi lokasi penelitian.

3.2 Lokasi Penelitian

Penelitian mengambil lokasi di hotel berbintang klarifikasi hotel berbintang

2 hingga hotel berbintang 5 yang berada kawasan Sanur pada Lampiran 1. Lokasi

yang dipilih menggunakan metode purposive sampling dimana penentuan lokasi

dilakukan tidak dapat dilakukan secara acak dengan alasan pertimbangan sebagai

berikut :

a. Kawasan Sanur adalah salah satu destinasi wisata yang terkenal dunia

dengan banyaknya wisatawan yang masih memilih Sanur sebagai daerah

tujuan wisata yang dilengkapi dengan fasilitas untuk wisatawan salah

satunya adalah hotel berbintang.

b. Kawasan Sanur memiliki fasilitas hotel berbintang yang masih menggunakan

buah lokal dalam penyajian konsumsi kepada wisatawan sehingga secara

tidak langsung dapat mempromosikan buah lokal yang dimiliki Indonesia.

c. Penyerapan buah lokal masih dipergunakan pada hotel berbintang di kawasan

Sanur. Pemilihan sample hotel berbintang dengan mengadakan survey

lapangan terlebih dahulu dan menetapkan perwakilan hotel berbintang yang

akan menjadi lokasi penelitian.

d. Sumber informasi dari pihak hotel yang lebih terbuka dalam memberikan

informasi, distributor buah dan aparatur desa sangat memudahkan peneliti

51

dalam menggali informasi yang berkaitan dengan permasalahan dalam

penelitian ini.

Pemilihan lokasi penelitian yang mengambil lokasi pada hotel berbintang di

kawasan Sanur dapat diuraikan pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1

Hotel Bintang 2, Bintang 3, Bintang 4 Dan Bintang 5

Sumber : Dinas Pariwisata Provinsi Bali, 2013.

Pemilihan lokasi penelitian pada hotel berbintang di kawasan Sanur menurut

observasi awal pada hotel berbintang yang telah ditunjuk sebagai lokasi penelitian

menggunakan buah lokal dalam penyajian kepada wisatawan dalam bentuk olahan

makanan dan campuran minuman dan sumber informan yang sangat membantu

peneliti dalam melengkapi data penelitian. Hotel yang menjadi lokasi penelitian

mengambil salah satu sampel hotel berbintang yang ada di kawasan Sanur.

Gambaran umum hotel berbintang diatas dapat dijelaskan sebagai berikut :

3.2.1 Inna Grand Bali Beach Hotel

Inna Grand Bali Beach Hotel adalah salah satu hotel bintang lima di

kawasan pariwisata Sanur yang didirikan pada 1966 memiliki 574 kamar dengan 3

jenis akomodasi antara lain: 111 kamar Cottages, 208 kamar dari 4 blok bangunan

Nama Hotel Klasifikasi

Inna Grand Bali Beach Hotel 5

Prama Sanur Beach Hotel 5

Sanur Paradise Plaza Hotel 4

Mercure Hotel 4

Segara Village Hotel 3

Tandjung Sari Hotel 3

Griya Santrian Hotel 2

52

dua lantai dan 255 kamar dari sepuluh lantai menara sayap termasuk Presiden

Suite dan 24 Kamar Suite Eksekutif. Pihak hotel menggunakan buah lokal untuk

campuran cocktail dan fresh juice diseluruh outlet restauran dan bar, untuk dessert

dan penyerapan buah lokal paling banyak digunakan saat event. Hotel Inna Grand

Bali Beach dikenal banyak perusahaan untuk hotel MICE (Meeting, Incentive,

Conference and Exebition), kegiatan MICE diantaranya wisuda, table manner,

wedding¸birthday party dll.

3.2.2 Prama Sanur Beach Hotel

Nama Prama Sanur Beach Hotel terdengar asing bagi beberapa kalangan

masyarakat. Prama Sanur Beach masih dibawah management terdahulu yakni

Aerowisata, dimana sebelum Prama Sanur Beach telah branding nama baru

dimana hotel yang sebelumnya dengan nama Aerowisata Sanur Beach Hotel.

Hotel ini mempergunakan buah lokal untuk sarana fruit basket diseluruh kamar

check in, special fruit basket untuk VIP Guest seperti tamu yang menginap di pool

villa, VIP Guest dari Garuda Airlines dan tamu pemerintahan yang menginap

dihotel selama event. Sajian Fruit cutting untuk buffet juga menggunakan buah

lokal yang diadakan 3 kali seminggu serta cocktail party untuk repeater guest.

3.2.3 Sanur Paradise Plaza Hotel

Sanur Paradise Plaza Hotel adalah hotel dengan arsitektur bali khusus yang

memiliki 329 kamar, termasuk suites room yang luas dan beberapa kamar dengan

penataan kebun yang hijau. Sanur Paradise Plaza Hotel memiliki Convention

Center terbesar dibandingkan hotel lain yang ada di Bali dengan 13 ruang

konferensi dan ruang pertemuan dengan kapasitas hingga 2000 orang pada waktu

53

yang bersamaan. Kegiatan MICE yang terjadi di hotel ini sangat membantu

penyerapan buah lokal untuk item buffet diantaranya untuk salad, garnish dan

dessert. Penyajian buah lokal dalam operasional hotel untuk fruit basket dan

campuran welcome drink.

3.2.4 Mercure Hotel

Mercure Resort Sanur adalah sebuah resort yang memiliki desain arsitektur

yang khas dengan bergaya tradisional dengan taman tropis dan beratap jerami.

Lokasi hotel ini menghadap ke sebuah pantai yang tenang dan nyaman. Jumlah

kamar dengan total 189 kamar dibagi menjadi 3 tipe kamar yaitu Superior, Deluxe

dan Deluxe Family. Penyajian buah lokal di hotel hanya untuk fruit basket dan

dessert.

3.2.5 Segara Village Hotel

Segara Village Hotel memiliki 117 kamar bergaya Bali. Semua kamar

memiliki balkon pribadi yang menampilkan pemandangan taman atau kolam

renang. Para tamu dapat menikmati sarapan mereka dengan pemandangan

matahari terbit di The Beach Restaurant. Hotel ini juga menyediakan 3 kolam

renang dan Layanan Wisata pasar lokal berdasarkan permintaan. Pengenalan buah

lokal dapat disajikan pada fruit basket, dessert dan sajian buffet untuk event yang

dilakukan 2 kali seminggu. Manajemen hotel mempunyai strategi dalam

memperkenalkan buah lokal dilakukan dengan adanya program market tour untuk

tamu yang menginap di hotel.

54

3.2.6 Tandjung Sari Hotel

Tandjung Sari Hotel adalah hotel butik Bali terletak di Sanur, Bali sebagai

pelopor hotel butik di Asia Tenggara. Hotel ini memiliki 28 bungalows. Penyajian

buah lokal dengan sajian saat daily breakfast, campuran minuman dan display

buah lokal di Bar. Pemanfaatan buah lokal oleh pihak hotel pada umumnya untuk

campuran cocktail dan fresh juice diseluruh outlet restauran dan bar, untuk dessert

dan penyerapan buah lokal paling banyak digunakan saat event seperti MICE

(Meeting, Incentive, Conference and Exebition), kegiatan MICE diantaranya

wisuda, table manner, wedding¸birthday party dll.

Faktor yang mempengaruhi keputusan penyajian buah lokal di hotel

berbintang dengan alasan dari manajemen dapat menekan biaya impor buah dari

luar Indonesia, memperkenalkan buah lokal kepada wisatawan dalam pengemasan

yang berbeda di masing-masing hotel serta secara tidak langsung dapat membantu

sektor pertanian buah.

3.2.7 Griya Santrian Hotel

Griya Santrian Hotel berlokasi di Jl. Danau Tamblingan 47, Denpasar,

Sanur, Bali. Penyerapan buah lokal yang terjadi hotel dengan penyajian fruit

basket, campuran dalam membuat dessert, welcome drink, item dalam buffet dan

penyajian dalam daily breakfast. Hotel mengadakan pengenalan buah lokal

kepada wisatawan dengan mengajak wisatawan untuk ikut membuat gebogan

pada event palace touring yang dilakukan setiap hari Sabtu (saat hight season atau

saat banyak repeater guest menginap di hotel) serta adanya market tour dalam

bagian event cooking class yang dilakukan di hotel.

55

Hotel berbintang yang telah dipilih sebagai lokasi penelitian menggunakan buah

lokal yang lebih banyak dibandingkan dengan buah impor. Penyajian buah lokal

pada sajian breakfast, dessert dan buah potong dalam event-event yang

diselenggarakan di hotel tersebut.

3.3 Jenis dan Sumber Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif

dinyatakan dalam hasil dinarasikan/ diuraikan. Mengingat pentingnya data sebagai

bahan baku analisis dan pengambilan keputusan, maka data yang benar

merupakan kebutuhan yang mutlak. Metode pengumpulan data menunjukkan

cara-cara yang dapat ditempuh untuk memperoleh data yang diperlukan. Sumber

data yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya data primer dan data

sekunder yang dapat diuraikan sebagai berikut :

3.3.1 Jenis Data

1) Data Kualitatif

Data Kualitatif adalah data dalam bentu kata-kata, kalimat, narasi, uraian

dan berbagai bentuk pemahaman lainnya. Data yang relevan dengan

penelitian ini didapat melalui tahapan wawancara yang digunakan untuk

menjawab pertanyaan dalam rumusan masalah mengenai penyajian buah

lokal dan hambatan yang dialami oleh pihak hotel saat penyajian buah lokal

pada Hotel Berbintang Kawasan Sanur.

2) Data Kuantitatif

Data kuantitatif berupa statistik, bagan serta pengukuran yang digunakan

dalam penelitian ini. Data kuantitatif dalam penelitian ini berupa angka-

56

angka meliputi produksi buah lokal, data presentase untuk menentukan

faktor dominan dan data lain yang terkait dalam penelitian ini.

3.3.2 Sumber Data

1) Data Primer

Menurut Sugiarto dkk (2001;16), data primer merupakan data yang didapat

dari sumber pertama baik dari indivdu atau perorangan melalui wawancara atau

pengisian kuesioner yang dilakukan peneliti. Data yang dimaksudkan secara

khusus dapat menyelesaikan permasalahan dalam penelitian yang bersumber dari

observasi dan wawancara mendalam dengan informan atau pihak yang

berkompeten dalam suatu permasalahan dari pihak manajemen hotel melalui Food

and Beverage Manager, Executive Chef dan Purchasing Manager dan supplier

buah ke hotel serta penyebaran kuesioner yang diisi oleh staff hotel (purchasing

dan food and beverage department) sebanyak 80 responden.

2) Data Sekunder

Data tambahan yang dipergunakan sebagai pelengkap dalam menyelesaikan

permasalahan yang diteliti. Menutur Sugiarto (2001:19), metode pengumpulan

data sekunder sering disebut metode penggunaan bahan dokumen, karena dalam

hal ini peneliti tidak langsung mengambil data sendiri tetapi meneliti dan

memanfaatkan data atau dokumen yang dihasilkn oleh pihak lain. Sumber data

sekunder (teori, data dan informasi) adalah buku-buku, dokumen-dokumen,

internet, dan media cetak. Data ini menyangkut dokumen yang terkait seperti dari

Dinas Pariwisata Bali, literatur, artikel, jurnal dan situs internet yang berkaitan

dengan permasalahan dalam penelitian ini.

57

3.4 Instrumen Penelitian

Dalam penelitian ini, peneliti sebagai instrumen utama (human instrument)

sehingga mutu dan validitas data yang dikumpulkan sangat tergantung pada

bagaimana proses pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti. Pengertian

instrument dikemukan oleh Suharsimi (2000:134) sebagai berikut :

Instrumen pengumpulan data dalam penelitian adalah alat bantu yang dipilih

dan dipergunakan peneliti dalam mengumpulkan data agar pengumpulan

data dapat dilakukan secara sistematis dan mempermudah peneliti.

Penelitian ini mengggunakan alat/ instrumen berupa pedoman wawancara

langsung, alat tulis dan catatan, kamera, kuesioner yang nantinya diisi sebagai

tambahan informasi tertulis dari responden. Instrumen penelitian memiliki

substansi yang benar-benar menggali informasi yang diperlukan peneliti. Hal ini

dikemukakan oleh Suryabrata (2008:52) yaitu :

Peneliti menggunakan instrumen berupa alat yang dipergunakan merekam

informasi sehingga memudahkan membuat narasi untuk penelitian

kualitatif. Instrumen penelitian dipakai untuk menjembatani antara subjek

dan objek yang disusun berdasarkan penjabaran konsep yang dipergunakan

mengumpulkan data.

Instrumen dalam penelitian ini sangat membantu dalam memecahkan

permasalahan yang dihadapi dalam penelitian ini. Instrumen penelitian berupa

informasi yang diperoleh di hotel berbintang Kawasan Sanur melalui kuesioner

akan di narasikan berdasarkan informasi yang diperoleh peneliti.

3.5 Teknik Pengumpulan Data

Penelitian ini menggunakan teknik kualitatif dimana pengumpulan data

dideskripsikan sehingga informasi yang didapat diolah melalui kata-kata. Metode

58

pengumpulan data dilakukan menggunakan metode observasi, wawancara,

dokumentasi, kuesioner dan test tulis.

Metode dan teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dapat dijelaskan

sebagai berikut :

3.5.1 Observasi

Observasi berarti memperhatikan secara langsung dengan penuh perhatian

atau dengan kata lain mengamati secara langsung obyek yang ingin diteliti.

Kegiatan observasi dilakukan dengan datang langsung ke lokasi penelitian dengan

pengamatan langsung, mencari data serta merekam kegiatan yang terjadi.

Observasi bertujuan untuk mencari data dengan datang langsung dan dapat

mengambil kesimpulan atau diagnosis terhadap fenomena yang terjadi di lokasi

penelitian. Tahap observasi menurut Suharsaputra (2012:211) yaitu:

Metode observasi dapat digunakan dalam pengumpulan data deskripsi

dimana cara pengumpulan data ini dapat dilakukan langsung oleh peneliti

secara langsung dapat melihat suatu kegiatan secara rinci, dengan

mengamati setting lingkungan yang ada dimana terjadinya kegiatan

sehingga pemahaman akan situasi akan lebih komprehensif.

Dalam menggali data atau informasi dari pelaksanaan observasi bertujuan

agar peneliti berfokus pada masalah yang diteliti dan dapat berpartisipasi dalam

kegiatan yang terjadi.

Penelitian ini menggunakan teknik observasi yang dilakukan peneliti

dengan mengunjungi langsung hotel berbintang yang ada di Kawasan Pariwisata

Sanur. Tahapan observasi langsung melalui kegiatan peneliti membuat catatan

lapangan, dimana catatan lapangan ini mendeskripsikan kejadian yang berkaitan

dengan permasalahan dalam penelitian ini. Catatan lapangan memudahkan

59

peneliti dalam menemukan informasi secara mudah mengenai suatu kejadian unik,

fenomena dilapangan dan memudahkan melakukan katagori kejadian yang

diamati secara kronologis yang nantinya memudahkan dalam analisis data.

Manfaat dari observasi bagi peneliti akan lebih mampu memahami konteks

data dalam keseluruhan situasi sosial dan akan diperoleh pengalaman langsung,

sehingga memungkinkan peneliti menggunakan pendekatan induktif, jadi tidak

dipengaruhi oleh konsep atau pandangan sebelumnya. Pendekatan induktif ini

membuka kemungkinan penemuan atau discovery. Metode Observasi membantu

peneliti untuk memutuskan hotel berbintang yang menjadi lokasi penelitian.

3.5.2 Wawancara

Teknik wawancara adalah teknik pengumpulan data dari percakapan dua

belah pihak yaitu pewawancara (interviewer) yang mengajukan wawancara

berupa pertanyaan dan sumber informasi (informan). Kegiatan wawancara terjadi

dengan cara pertukaran informasi atau ide melalui tanya jawab untuk menemukan

permasalahan yang lebih terbuka dan menemukan solusi untuk permasalahan yang

terjadi. Informan dari pihak manajemen hotel melalui Food and Beverage

Manager, Executive Chef, Purchasing Manager dan supplier buah ke hotel

Penelitian ini mengguanakan wawancara bertujuan untuk memahami

perspektif orang lain tentang permasalahan yang diteliti dalam penelitian ini.

Pendapat orang lain pada penelitian terfokus pada menggunakan panduan

wawancara terstrukur dan panduan wawancara tidak berstruktur. Paduan

wawancara berstruktur dimaksudkan untuk memudahkan peneliti melakukan

wawancara sesuai dengan daftar pertanyaan yang telah disusun sebelumnya,

60

sehingga informan dapat memberikan jawaban sesuai urutan pertanyaan yang

diajukan peneliti. Wawancara tidak berstruktur digunakan pada saat terjadi

wawancara yang bersifat terbuka sehingga memberi kesempatan pada responden

leluasa mengekspresikan jawabannya. Kedua teknik wawancara ini didukung oleh

pencatatan hasil wawancara, jawaban wawancara yg diisi responden dan media

perekam yang digunakan peneliti untuk menyimpan hasil wawancara.

3.5.3 Dokumentasi

Dokumentasi dalam teknik pengumpulan data dianggap penting karena

dalam dokumentasi dapat menampilkan rekaman kejadian masa lalu yang

melatarbelakangi suatu kejadian atau aktivitas tertentu. Dokumentasi merupakan

sumber data yang digunakan untuk melengkapi penelitian, baik berupa sumber

tertulis, gambar (foto), dan karya-karya monumental, yang semua itu menberikan

informasi bagi proses penelitian. Sarana dokumentasi merupakan pelengkap dari

penyajian metode obsevasi dan wawancara dalam penelitian kualitatif.

Penelitian ini, sumber dokumentasi menggunakan tesis mahasiswa, jurnal

kampus, artikel koran dan majalah, sumber internet dan informasi berupa memo

dari hotel tentang pemanfaatan buah lokal.

3.5.4 Kuesioner

Pertanyaan dalam kuesioner dapat dikelompokkan menjadi dua macam yaitu

pertanyaan tertutup dan pertanyaan terbuka. Menurut Sukandarrumidi (2006:78),

Pertanyaan tertutup mencakup pertanyaan-pertanyaan yang dituliskan telah

disediakan jawaban pilihan sehingga responden tinggal memilih salah satu dari

jawaban yang telah disediakan. Pertanyaan terbuka adalah pertanyaan yang

61

dituliskan tidak disediakan jawaban pilihan sehingga responden dapat

bebas/terbuka luas untuk menjawabnya sesuai dengan pendapat/pandangan dan

pengetahuannya.

Pada dasarnya isi kuesioner menurut Mas’ud (2012:57) terdiri dari 3 bagian

diantaranya :

1. Pertanyaan tentang identitas responden (unsur demographic items) seperti

umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, lama masa kerja dan unit kerja atau

jabatan.

2. Pertanyaan tentang pengalaman perilaku responden.

3. Pertanyaan tentang sikap, pendapat atau persepsi responden.

Kuesioner mengandung pertanyaan-pertanyaan yang dituliskan dengan

menyediakan pilihan jawaban sehingga responden tinggal memilih satu dari

jawaban yang telah disediakan. Untuk mendapatkan kerjasama dan informasi

yang lebih banyak kadang-kadang diperlukan dukungan dari orang-orang yang

penting yang berkaitan dengan penelitian tersebut. Menurut Sukandarrumidi

(2006:85), disarankan sebelum kuesioner dikirim kepada responden yang

sesungguhnya akan lebih baik kalau diadakan percobaan (tryout). Tryout

dilakukan dengan meminta bantuan teman dekat untuk mencermati adakah hal-hal

yang kurang dimengerti dari pertanyaan-pertanyaan yang diajukan.

Penelitian ini menggunakan beberapa pertanyaan yang disusun dengan

memberikan pilihan jawaban yang dapat diberi tanda silang (X) pada kolom yang

tersedia dengan memilih Sangat Tidak Setuju, Tidak Setuju, Ragu-Ragu/Netral,

Setuju dan Sangat Setuju pada Lampiran 2. Menurut Sukandarrumidi (2006:54)

62

mengutip Teori Baiky (1982) mengemukakan bahwa untuk penelitian yang

menggunakan analisis data maka jumlah sampel paling sedikit adalah 30,

walaupun diakui juga bahwa banyak penelitian menganggap jumlah sampel

sebesar 100 merupakan jumlah yang minimum. Kuesioner tersebar pada 7 hotel

berbintang di Kawasan Sanur dengan jumlah sampel 80 responden yang diisi oleh

Bagian Food and Beverage (Restaurant Manager, Supervisor, Senior

Waiter/Waitress dan Sous Chef) dan Bagian Purchasing (Supervisor, Store, Cost

Controll dan Receiving). Sistem uji kuesioner tahap awal dengan 30 responden

yang mewakili lokasi penelitian telah melakukan uji validitas dan reabilitas.

Instrument penelitian akan diuji validitas dan reliabilitas sebelumnya kepada 30

orang terdekat sebelum disebarkan kuesioner kepada pihak yang berkompeten

untuk mengisi kuesioner. Menurut Sugiyono (2007:173), dengan menggunakan

instrument yang valid dan reliable dalam pengumpulan data, maka diharapkan

hasil penelitian akan menjadi valid dan reliabel. Instrument yang valid dan

reliabel merupakan syarat muntlak untuk mendapatkan hasil penelitian yang valid

dan reliabel. Pengujian validitas dan reliabilitas pada penelitian ini ada pada

Lampiran 6.

3.6 Teknik Analisis Data

Teknik analis data yang digunakan dalam penelitian ini dengan observasi ke

lapangan secara langsung serta ditunjang oleh dokumentasi dan literatur yang

berkaitan dengan penelitikan ini. Kesimpulan diverifikasi selama penelitian

berlangsung dengan maksud-maksud menguji kebenaran, kekokohan dan

63

kecocokannya yang merupakan validitasnya. Penelitian mempunyai tahapan

dalam analisis data sebagai berikut :

1. Tahapan Perencanaan Kegiatan.

Proses perencanaan meliputi peneliti melakukan survey awal ke hotel

berbintang di kawasan Sanur yang memanfaatkan buah lokal dalam penyajian

sehari-hari kepada wisatawan serta penyebaran kuesioner dengan pemberian skor

menggunakan skala likert untuk manajemen hotel untuk menjawab faktor yang

mempengaruhi penyajian buah lokal. Bagian tahap perencanaan kegiatan dengan

mempersiapkan daftar pertanyaan dalam bentuk kuesioner dan wawancara

mendalam, mengumpulkan data dan informasi yang diperoleh melalui wawancara

mendalam dengan informan (FBM, Executive Chef dan Purchasing Manager).

2. Tahap Pengolahan Hasil Penelitian

Tahapan pengolahan hasil data didapatkan setelah peneliti mengadakan

penelitian di lapangan. Pengolahan data dibantu dengan hasil pengamatan maupun

literatur buku- buku, jurnal, sumber internet dan memo hotel tentang pemanfaatan

buah lokal kemudian dihubungkan dengan masalah pokok penelitian untuk

menjawab rumusan masalah jenis buah yang disajikan dalam operasional hotel,

faktor yang mempengaruhi alasan pihak hotel dalam menggunakan buah lokal dan

hambatan yang dialami pihak hotel dalam penyajian buah lokal pada hotel

berbintang kawasan Sanur.

3. Tahap Analisis

Tahapan rangkaian analisis tersebut kemudian dapat ditarik kesimpulan

untuk menjawab permasalahan buah lokal yang dominan disajikan dalam

64

operational hotel, faktor yang mempengaruhi penyajian buah lokal pada hotel

berbintang di Kawasan Sanur dan menjawab hambatan yang dialami pihak hotel

dalam penyajian buah lokal tersebut. Tujuan dari penelitian ini dapat membantu

memaksimalkan penyerapan buah lokal pada industri pariwisata khususnya hotel

berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur.

Tahap analisis faktor dengan hasil presentase yang menjadi alasan penyajian

buah lokal pada hotel berbintang dengan penelitian menggunakan populasi Hotel

Bintang 2, 3, 4 dan 5 yang berada di kawasan Sanur. Sample dalam penelitian ini

hotel berbintang yang menggunakan buah lokal dalam operational yang berada

dikawasan Sanur adapun hotel yang menjadi lokasi penelitian meliputi Inna Grand

Bali Beach, Prama Sanur Beach, Sanur Paradise Plaza Hotel, Mercure Hotel,

Segara Village Hotel, Tandjung Sari dan Griya Santrian.

3.7 Penyajian Hasil Analisis Data

Penyajian hasil analisis data menggunakan teknik gabungan antara informal

dan formal. Teknik penyajian informal adalah penyajian hasil analisis dengan cara

naratif, sedangkan teknik penyajian formal adalah penyajian hasil analisis dalam

bentuk foto, gambar, bagan, peta, dan tabel, pemuatan foto, gambar, bagan, peta,

dan tabel sebagai teknik penyajian formal diperlukan untuk memperkuat deskripsi

atau narasi dari sajian informal atau sebaliknya. Dominasi dari penyajian hasil

analisis data penelitian ini adalah melalui teknik informal.

Secara struktural penyajian hasil data penelitian ini dapat dibagi kedalam

beberapa sub bab antara lain BAB I Pendahuluan terdiri dari Latar Belakang,

Rumusan Masalah, Tujuan Penelitian dan Manfaat Penelitian. BAB II membahas

65

tentang Kajian Pustaka mengenai penelitian sebelumnya yang dapat dijadikan

refrensi yang berkaitan dengan penelitian ini. Bagian lain dalam bab ini adalah

konsep dan hipotesis, landasan teori, model penelitian. BAB III tentang metode

penelitian meliputi rancangan penelitian, lokasi penelitian, jenis dan sumber data,

instrumen penelitian, teknik pengumpulan data, analisis data dan penyajian hasil

analisis data. BAB IV menguraikan tentang hasil dan pembahasan dalam

penelitian ini. BAB V meliputi simpulan dan saran dari hasil penelitian ini yang

berupa simpulan dari pembahasan dan saran yang dapat menjadi rekomendasi

dalam memaksimalkan penyajian buah lokal di hotel berbintang di kawasan

pariwisata Sanur.

66

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Responden

Metode pengumpulan data penelitian salah satunya menggunakan

kuesioner. Pengisian kuesioner dilakukan oleh 80 responden yang tersebar pada 7

hotel berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur. Informasi dari kuesioner yang

disebarkan memiliki 3 aspek tentang karakteristik responden berdasarkan jenis

kelamin, lama bekerja dan latar belakang pendidikan. Ketiga aspek tersebut dapat

diuraikan sebagai berikut.

Jumlah responden yang diteliti dengan total 80 responden dilihat dari aspek

jenis kelamin dimana responden laki-laki dengan total 58 orang atau 72,5%

sedangkan perempuan dengan total 22 orang atau 27,5%. Penelitian ini

menunjukkan lebih dari 50% responden adalah laki-laki, hal ini dikarenakan laki-

laki lebih dominan menduduki jabatan department head/manager dibandingkan

perempuan. Umumnya, perempuan lebih banyak ada pada posisi frontliner dalam

memberikan service/pelayanan kepada tamu. Data ini sesuai dengan yang

tercantum pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1

Jumlah Responden Menurut Jenis Kelamin

Nomor

Jenis

Kelamin

Jumlah Jumlah

(Orang) (%)

1 Laki-laki 58 72.5

2 Perempuan 22 27.5

Total 80 100

Sumber : Hasil Penelitian 2015.

67

Jumlah responden dari aspek kedua dari lama bekerja lebih dominan selama

5-10 tahun dan 10-20 tahun atau sebanyak masing-masing 23 orang dengan

persentase 28,75% dan masa kerja 20-30 tahun sebanyak 19 orang dengan

persentase 23,75%. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar karyawan hotel

dengan masa bekerja 5-20 tahun telah ada pada posisi Manager atau bidang yang

berpotensi untuk mengambil keputusan dalam operasional hotel. Untuk masa

kerja 0-5 tahun sebanyak 13 orang dengan persentase 16,25% dianggap perlu

pengalaman masa kerja yang lebih banyak untuk mengasah keahlian yang

dimiliki. Data ini sesuai dengan Tabel 4.2.

Tabel 4.2

Jumlah Responden Menurut Lama Bekerja

Nomor

Lama Kerja Jumlah Jumlah

(Tahun) (Orang) (%)

1 0-5 13 16.25

2 5-10 23 28.75

3 10-20 23 28.75

4 20-30 19 23.75

5 <30 2 2.5

Total 80 100

Sumber : Hasil Penelitian 2015.

Jumlah responden dari aspek ketiga dari tingkat latar belakang pendidikan

menunjukkan bahwa responden dengan tingkat pendidikan Diploma mendominasi

55% dengan jumlah responden 44 orang, tingkat pendidikan Sarjana sebanyak 19

orang dengan persentase 23,75% dan tingkat SMA/SMK sebanyak 17 orang

dengan persentase 21,25%. Data ini menunjukkan bahwa tingkat pendidikan

Diploma dan Sarjana mendominasi untuk level Manager yang dapat dilihat pada

Tabel 4.3.

68

Tabel 4.3

Jumlah Responden Menurut Tingkat Pendidikan

Nomor

Tingkat

Pendidikan Katagori

Jumlah Jumlah

(Orang) (%)

1 SMA/SMK Rendah 17 21.25

2 Diploma Menengah 44 55.00

3 Sarjana Tinggi 19 23.75

Total

80 100

Sumber : Hasil Penelitian 2015.

4.2 Buah Lokal yang Dominan disajikan pada Operasional Hotel.

Indonesia mempunyai jenis buah-buahan tropis yang sudah cukup dikenal di

dunia banyak dimanfaatkan untuk meningkatkan pendapatan maupun devisa.

Buah-buahan mengandung kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein, dan serat.

Keanekaragaman buah lokal mempunyai keunikan dan daya tarik tersendiri

seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna atau bentuk yang

mengandung nilai estetika.

Pola konsumsi buah pada dasarnya dapat dibagi menjadi lima. Pertama

adalah konsumsi rumah tangga atau table fruits yang berarti buah tersebut

dikonsumsi untuk pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Buah yang dikonsumsi

sehari-hari lebih banyak dikonsumsi buah yang ada dipasaran yang tidak

bergantung pada musim. Konsumsi terbesar kedua adalah konsumsi industri

seperti kebutuhan produksi jus, minuman ringan dan lainnya. Produk tersebut

adalah jeruk mangga, jambu, apel dan tomat dengan jumlah 30% dari total

permintaan buah. Posisi ketiga adalah konsumsi hotel, restoran ataupun katering

yang didominasi pepaya, pisang, semangka, melon, nanas dan alpokat. Pola

konsumsi ini memegang 20% total permintaan buah. Pola keempat adalah

69

konsumsi musiman/ eksotik seperti durian, mangga, buah naga, sawo dan

rambutan. Kebutuhan ini mencakup kurang dari 10%. Bagian terakhir, buah

diproduksi untuk ekspor seperti manggis, nanas, mangga dan rambutan. Buah

lokal yang akan di ekspor terlebih dahulu melalui tahapan sortasi dan pengemasan

yang sesuai dengan standar kemana buah akan dikirim.14

Buah-buahan lokal sebenarnya sangat populer jika dilihat secara

keseluruhan dalam lima aspek tersebut. Buah lokal Indonesia memiliki keunikan

dari testur dan rasa sehingga buah-buahan lokal popular menjadikan buah lokal

Indonesia dominan sebagai komoditas ekspor dan diserap dalam industri

pariwisata. Konsumsi buah lokal menjadi meningkat ketika masuknya buah impor

yang mengandung bakteri berbahaya. Untuk menekan serbuan impor komoditas

buah-buahan sejak 2012 pemerintah memperketat aturan melalui pintu masuk

maupun persyaratan buah-buahan impor masuk Indonesia. Sejak aturan ditetapkan

dilaporkan impor buah menurun hingga 52%. 15

Salah satu konsumsi buah lokal melalui bentuk promosi buah lokal salah

satunya pada penyajian buah lokal pada hotel berbintang Kawasan Sanur. Inovasi

yang dilakukan oleh bagian food and beverage dengan cara menyajikan buah

lokal pada operasional sehari-hari dalam bentuk sajian makanan dan minuman.

14 Ellyzar Zachra. 4 Juli 2011. ”Masalah kelam buah lokal”.[Diunduh tanggal 17 April 2015].

Sumber:URL:http://swa.co.id/listed-articles/bayu-krisnamurthi-beberkan-masalah-kelam-buah-

lokal/.

15 Khudori.5 Februari 2015.”Memberdayakan Buah Lokal”. Metro News Online. [Diunduh tanggal

1April2015].Sumber:URL:http://news.metrotvnews.com/read/2015/02/05/354509/memberdayakan

-buah lokal/.

70

Variasi buah lokal yang disajikan adalah buah lokal yang tidak bergantung

pada musim seperti pisang, semangka, melon, nangka, nanas, jeruk, dan papaya.

Buah lokal musiman seperti salak, markisa, manggis, rambutan, mangga, dan

buah naga. Buah lokal yang bergantung pada musim disajikan saat kegiatan

tertentu seperti display seasonal fruit saat breakfast, special drink dan sesuai

permintaan tamu selama buah tersebut ada pada saat musim nya.

Buah lokal yang tidak bergantung pada musim dominan disajikan

dibandingkan dengan buah lokal musiman, hal ini karena buah yang tidak

bergantung pada musim mudah dijumpai di pasaran setiap saat dan harga buah

yang pada umumnya stabil. Buah lokal yang bergantung pada musim hanya

disajikan oleh pihak hotel saat musim buah tersebut, apabila tidak pada musimnya

maka buah tersebut ada di pasaran dengan harga tinggi dan kualitas yang berbeda

dengan yang ada saat musimnya.

Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa buah lokal sangat

diminati oleh pengelola hotel dalam penyajian makanan dan minuman kepada

wisatawan. Keunikan buah lokal yang dimiliki Indonesia menjadi daya tarik

wisatawan untuk menikmati hasil pertanian Indonesia. Hasil pertanian yang

memiliki dua musim tidak berpengaruh banyak terhadap penyajian operasional

hotel, hal ini dikarenakan inovasi hotel dalam mengolah buah lokal yang

bervariasi sehingga sajian yang disuguhkan kepada wisatawan tidak hanya berupa

fresh fruit. Penyajian buah lokal yang mendominasi dalam operasional hotel

menurut Chef Japa dari Inna Grand Bali Beach Hotel adalah:

Buah lokal yang disajikan dalam operasional hotel akan memberikan

kesempatan memperkenalkan hasil alam berupa buah-buahan lokal yang

71

juga harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan buah impor.

Kelebihan lainnya, buah lokal mempunyai tingkat kesegaran yang lebih baik

dan kemungkinan rendah mengandung zat pengawet karena tidak melalui

proses perjalanan panjang (wawancara tanggal 10 Februari 2015).

Hotel berbintang di kawasan Sanur menggunakan hampir 100% buah lokal

dalam penyajian sehari-hari, salah satunya hotel Inna Grand Bali Beach Hotel

yang memiliki 574 kamar dan fasilitas MICE dengan banyak ruangan. Penyerapan

buah lokal biasanya terjadi pada saat penyajian buffet breakfast dan event banquet

yang berlangsung. Kegiatan MICE yang cukup tinggi pada Inna Grand Bali Beach

Hotel menyajikan buah lokal dalam bentuk buah potong yang memenuhi

standarisasi dimana buah harus fresh/segar, rasanya manis, sudah matang dan

berwarna cerah. Buah lokal yang fresh dengan harga yang murah sangat

membantu pihak hotel dalam menyajikan buah lokal dalam porsi yang banyak.

Kelebihan yang dimiliki buah lokal membantu pihak hotel dalam mengolah

makanan, pihak hotel biasanya mengolah buah lokal dengan menambahkan

kedalam menu yang dimiliki restaurant sehingga dapat secara tidak langsung

memperkenalkan buah lokal yang dimiliki Indonesia. Buah lokal yang dihasilkan

Indonesia dapat diolah secara langsung karena memiliki alur distribusi pendek

sehingga menjamin kesegaran buah dan memiliki kadar pengawet yang rendah

dibandingkan buah impor. Alur distribusi yang pendek dan promosi buah lokal

mengakibatkan buah lokal dapat diserap dalam industri pariwisata.

Penyajian buah lokal dalam operasional sangat membantu promosi kepada

wisatawan yang diolah menjadi produk makanan dan minuman diantaranya :

72

1. Appetizer dan dessert

Appetizer atau makanan pembuka terdiri dari makanan pembuka yang

disajikan untuk menggugah selera makan. Penyajian buah lokal untuk jenis

appetizer dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu hot appetizer dan cold appetizer.

Menurut Riyadi, dkk (2011:22), pengolahan buah lokal untuk sajian cold

appetizer pada umumnya terdapat pada fruit cocktail, fruit juice dan fruit slice.

Gambar 5.1

Foto Menu Cold Appetizer Hotel Griya Santrian

Penyajian buah lokal selain pada appetizer juga terdapat pada dessert.

Menurut Riyadi, dkk (2012:28), dessert atau makanan penutup biasanya ada pada

tampilan menu setelah main course. Dessert atau makanan penutup biasanya

terdiri dari makanan manis seperti crepes, ice cream, fruit slices dll. Penyajian

buah lokal untuk appetizer maupun dessert disajikan pada buffet breakfast.

Menurut Sudarnata dari Prama Sanur Beach Hotel memaparkan:

Buah lokal paling banyak disajikan saat breakfast karena pada umumnya

hotel menawarkan harga room include breakfast yang mengharuskan pihak

73

FB menyediakan pasokan buah yang lebih banyak dibandingkan dengan

regular buffet event (wawancara tanggal 5 Januari 2015).

Penyajian buah lokal pada Prama Sanur Beach Hotel lebih banyak terserap pada

penyajian buffet breakfast karena pada umumnya harga kamar yang ditawarkan

hotel include breakfast. Penyerapan buah lokal dapat dihitung apabila kamar terisi

full occoupancy akan memerlukan buah lokal dalam jumlah yang cukup banyak

dibandingkan regular event yang menyajikan menu buffet.

Penyajian buah lokal yang bervariasi dalam meja buffet dapat mengundang

wisatawan untuk mencicipinya. Tampilan buffet dengan membuat stand khusus

seasonal fruit yang banyak menarik minat wisatawan. Hal tersebut dipaparkan

oleh Chef Asep dari Segara Village Hotel :

Seasonal fruit stand pada breakfast buffet dapat menarik wisatawan untuk

mencoba buah lokal Indonesia. Seasional fruit biasanya menjadi daya tarik

wisatawan dengan display yang menarik sesuai dengan musim buah tersebut

misalnya rambutan, mangga, duku, salak dan jeruk Bali. Daya tarik

wisatawan ini juga menguntungkan pihak hotel apabila ada wisatawan yang

menginap akan membeli paket breakfast buffet dimana sebelumnya mereka

hanya dapat fasilitas kamar dengan ala carte breakfast (wawancara 11

Februari 2015).

Tata letak buah lokal dalam set buffet dengan membuatkan stand khusus akan

banyak menarik wisatawan untuk mencoba menikmati produk lokal. Inovasi dan

kreativitas dari Food and Beverages Department dalam mengemas buah lokal

untuk disajikan kepada wisatawan sangat membantu penyerapan buah lokal dalam

bentuk sajian buffet dengan konsumsi tinggi dibandingkan sebagai campuran pada

menu lunch maupun dinner.

74

2. Fruit Basket

Penyajian buah lokal dalam bentuk fruit basket paling banyak disajikan

pada hotel berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur. Fruit basket biasa disajikan

pada tamu yang check in, tamu VIP, tamu VVIP dan terkadang beberapa hotel

memiliki aturan dalam menyajikan fruit basket. Menurut Bapak Sudinata dari

Prama Sanur Beach menjelaskan sebagai berikut :

Penyajian buah lokal untuk fruit basket dipilihkan dari buah lokal yang

sesuai musim pada saat itu yang disajikan dengan menyelipkan welcome

card saat delivery fruit basket. Team food and beverage akan menyajikan

fruit basket untuk kamar Expected Arrival dengan melampirkan request

dari Guest Relation Officer (GRO) dimana fruit basket yang disajikan

berbeda sesuai dengan tipe kamar (wawancara 5 Januari 2015).

Penyajian fruit basket masing-masing hotel berbintang di kawasan Sanur memiliki

cirri khas yang berbeda-beda. Fruit basket disajikan untuk semua tamu yang

check in, repeater guest, tamu VIP dan tamu penting lainnya dengan penyajian

yang berbeda contohnya Inna Grand Bali Beach menyajikan fruit basket untuk

tamu check in terdiri dari 1 small fruit basket (4 pcs pisang emas, 1 pcs buah

salak, 1 pcs buah jeruk, 1 pcs buah markisa), buah yang bergantung pada musim

akan digantikan dengan buah yang tidak bergantung pada musim yang ada

dipasaran. Salah satu contoh memo dari GRO dan check list delivery dari Prama

Sanur Beach Hotel disajikan pada Lampiran 7 .

75

Gambar 5.2

Foto Penyajian fruit basket pada Hotel Griya Santrian

Penyajian fruit basket dengan menggunakan buah lokal secara tidak

langsung dapat memperkenalkan hasil produksi Indonesia sebagai konsumsi

wisatawan. Terserapnya buah lokal diharapkan paling banyak terserap pada sektor

pariwisata yang sedang berkembang dengan buah lokal yang dimiliki Indonesia

dengan tampilan yang unik yang dapat disajikan dengan menggabungkan

beberapa buah lokal dalam 1 piring sajian atau menggunakan buah yang sama

dalam 1 piring sajian. Selain dari nilai estetika, harga buah lokal juga menjadi

pertimbangan cost saat penyajian fruit basket, hal ini disebabkan akan ada alokasi

potongan biaya harga kamar untuk penyajian fruit basket. Adapun contoh cost

penyajian fruit basket pada Lampiran 7.

3. Welcome drink dan juices

Penyajian buah lokal tidak hanya disajikan dalam bentuk fresh fruit tetapi

disajikan juga dalam bentuk welcome drink dengan mengolah buah lokal yang

dicampurkan dengan minuman lain. Welcome drink disajikan pada saat tamu

check in oleh Reception. Olahan buah lokal lainnya disajikan dalam bentuk juice

76

seperti fresh juice dan healty juice dimana komposisi lebih banyak menggunakan

buah lokal dibandingkan dengan sirup buah. Salah satu welcome drink yang

disajikan oleh Hotel Griya Santrian adalah mix mint berry dengan komposisi

raspberry, mint, sirup gula, minuman soda (sprite) dan ice cube. Selain penyajian

dalam bentuk juice juga terdapat pada drinklist dimana masing-masing hotel

menyajikan dengan mengelompokkan kedalam fresh juice atau healty juice. Juice

biasanya terdiri dari satu atau beberapa buah yang diolah dan menu dengan olahan

beberapa buah biasa disebut mix juices.

4. Fruit Carving

Fruit curving atau seni mengukir buah biasanya menggunakan buah lokal

seperti papaya, semangka, nanas dan melon. Penyajian fruit carving tidak

sebanyak menggunakan buah lokal dalam sajian breakfast. Fruit carving biasanya

digunakan untuk dekorasi pada buffet saat ada regular event di hotel.

Penyajian buah lokal dalam operasional hotel berbintang di Kawasan Sanur

lebih banyak dibandingkan buah impor. Pemanfaatan buah impor pada umumnya

lebih sedikit persentasenya dibandingkan dengan buah lokal. Menurut Atik selaku

Purchasing Manager Mercure Hotel memaparkan :

Buah lokal mendominasi disajikan dalam operasional hotel, hanya saja pada

periode tertentu kami mengalami kenaikan penyajian buah impor.

Pemanfaatan buah impor cenderung naik pada saat hotel mempunyai special

event seperti wedding, private cocktail party dan birthday party dimana

tamu hotel request menggunakan buah impor dalam sajian makanan selama

event berlangsung (wawancara 11 Maret 2015).

Buah impor biasanya disajikan saat adanya permintaan/ request dari tamu yang

menginap dan keterbatasan buah lokal yang pada saat itu tidak pada musimnya.

Buah impor yang biasa dipergunakan adalah buah dengan warna yang menarik

77

seperti anggur, melon, kiwi, raspberry, cherry dan buah yang pada umumnya

jarang ditemukan di Indonesia. Kondisi dalam operasional sehari-hari buah impor

hanya disajikan pada acara tertentu yang sesuai dengan request tamu. Hotel hanya

menggunakan buah lokal yang ada di pasaran sehingga apabila buah lokal yang

disajikan sehari-hari dalam jumlah sedikit maka pihak hotel biasanya

menggunakan atau mengalihkan penyajian ke buah lokal yang banyak dipasaran

tanpa menggantinya dengan buah impor.

Penyajian buah impor saat special event biasanya request. Menurut IB

Agung yang merupakan salah satu Sous Chef Griya Santrian memaparkan :

Buah impor disajikan karena ada request dari tamu untuk evnt yang

terselenggara di hotel dan akan ada biaya tambahan dari harga normal.

Penyajian buah impor yang terjadi di hotel dengan menggunakan buah

anggur, kiwi, peach, raspberry dan honeydew (wawancara 10 Januari 2015).

Keadaan dimana buah lokal lebih banyak diserap oleh hotel dan adanya isu

buah impor yang membahayakan kesehatan maka harapan kedepan terserapnya

buah lokal dengan baik dalam industri pariwisata sangat mendukung peningkatan

perekonomian petani buah. Kerjasama antara pihak hotel, supplier, petani buah

dan pemerintah diharapkan mendorong promosi buah lokal sebagai konsumsi

ekspor Indonesia. Hal tersebut didukung oleh peran serta pemerintah dalam

membuat Peraturan Daerah Provinsi Bali mengenai buah lokal. Adanya Peraturan

tersebut membantu industri pariwisata khususnya hotel berbintang di Kawasan

Sanur untuk ikut menerapkan perlindungan buah lokal dengan menggunakan lebih

banyak buah lokal dalam operasional sehari-hari. Menurut Wayan Tunas selaku

Banquet Manager Prama Sanur Beach menjelaskan:

78

Pemanfaatan buah lokal pada Prama Sanur Beach telah dilakukan dengan

adanya konsep Autentic Indonesian Hospitality Hotel yang telah berlaku di

seluruh member Aerowisata Hotel. Konsep ini berlaku mulai Maret 2014

dengan menggunakan 100% buah lokal dalam operasional hotel sedangkan

buah impor disajikan saat menerima request dari tamu (wawancara 5

Januari).

Penyerapan buah lokal melalui kegiatan Autentic Indonesia Hospitality oleh

Prama Sanur Beach Hotel salah satu kegiatan positif yang sangat membantu

mengoptimalkan terserapnya buah lokal dalam industri pariwisata. Adapun buah

impor biasa disajikan untuk menyambut tamu VVIP dan permintaan dari tamu.

Penyajian buah impor pada Sanur Paradise Plaza Hotel biasanya memerlukan

buah impor red apple dalam jumlah 8 kg yang biasa diorder dua kali dalam

seminggu, sementara perbandingan dengan buah lokal salah satunya semangka 4

kg setiap hari nya dan akan mengalami kenaikan pada saat ada event. Adanya

penyerapan buah lokal 4 kg yang dalam sebulan memerlukan 120 kg hanya untuk

buah semangka dan belum termasuk kelompok buah lokal lainnya. Adanya

penyerapan buah lokal secara maksimal melalui penyajian sehari-hari kepada

wisatawan diharapkan membantu memperkenalkan buah lokal dalam sajian

makanan dan minuman, dapat menekan biaya pembelian buah impor dan dapat

menekan masuknya buah impor ke Indonesia.

4.3 Faktor yang Menjadi Alasan Pihak Hotel Menyajikan Buah Lokal

Penyerapan buah lokal diharapkan lebih banyak terserap pada industri

pariwisata dengan penyajian tingginya konsumsi buah umumnya pada pagi hari

saat breakfast. Penyajian buah lokal pada hotel berbintang dipengaruhi oleh

beberapa faktor dimana faktor-faktor yang menjadi alasan menggunakan buah

lokal dapat dilakukan dengan analisis presentase dimana terdapat lima variabel

79

diantaranya kualitas, kontinuitas, harga, variasi penyajian dan kebijakan.

Keseluruhan variabel diuraikan dalam kuisioner dengan pilihan jawaban Sangat

Setuju, Tidak Setuju, Ragu-Ragu/Netral, Setuju dan Sangat Setuju pada Lampiran

2. Berdasarkan hasil kuisioner kemudian diperoleh hasil presentase pada

Lampiran 5. Keseluruhan variabel yang menjadi alasan pihak hotel dalam

menyajikan buah lokal dalam operasional hotel dapat dijelaskan sebagai berikut :

a. Kualitas

Kualitas buah lokal dapat dilihat dari rasa dan fisik buah yang terkadung

dalam buah lokal. Penelitian ini membahas kualitas buah lokal dari segi rasa,

tampilan buah, ukuran buah, warna buah dan kebersihan buah. Rasa buah lokal

tidak kalah dengan buah impor karena negara kita beriklim tropis dengan

tanahnya yang subur sehingga dapat menghasilkan buah yang rasanya jauh lebih

kuat bila dibandingan dengan rasa buah impor yang cenderung hambar.

Tanggapan wisatawan dalam penyajian buah lokal di hotel sangat diterima dengan

baik dilihat dari guest comment yang disampaikan kepada pihak manajemen hotel.

Menurut Supiani sebagai Asst F&B Departemen Sanur Paradise Plaza Hotel

sebegai berikut :

Rasa buah lokal hampir seperti rasa buah leci yang mirip dengan rasa buah

rambutan. Buah lokal lainnya juga memiliki rasa dan tekstur yang berbeda

dengan buah impor yang rasanya datar sehingga ada keinginan dari

wisatawan untuk mencoba (wawancara tanggal 18 Maret 2015).

Kemiripan rasa beberapa buah lokal dengan buah impor membuat rasa buah lokal

dapat diterima oleh lidah wisatawan ditambah dengan buah yang masih dalam

keadaan segar bisa langsung dimakan ataupun diproses menjadi masakan. Rasa

80

buah segar tentu lebih nikmat dibandingkan dengan buah dari luar negeri yang

sudah berhari-hari dalam kapal kargo dan sudah diberikan bahan pengawet.

Buah lokal dalam keadaan segar dan matang ditangan konsumen karena

buah lokal yang dipanen pada saat kematangan buah sudah mencapai setengahnya

dan saat mencapai ke tangan konsumen buah sudah mengalami kematangan yang

sempurna. Sehingga tidak membutuhkan zat aditif atau pengawet untuk

mengawetkan buah-buahan dan menjadikan buah tersebut manis. Contohnya,

Buah jeruk Kintamani memiliki rasa manis dan asam yang menyegarkan

sedangkan buah jeruk impor memiliki rasa yang datar yang tidak menyegarkan.

Buah lokal dengan rasa dan tekstur yang berbeda lebih disukai wisatawan

dengan keadaan fresh fruit karena bentuk atau tekstur buah lokal yang miliki

Indonesia unik seperti salak yang memiliki kulit seperti ular sehingga disebut

dengan snackfruit dan belimbing atau starfruit yang dipotong memiliki tekstur

seperti star atau bintang. Tampilan fresh fruit sangat disukai oleh wisatawan

dilihat dari clear up fruit basket dengan buah lokal tanpa sisa. Fruit basket yang

disajikan dengan buah impor tidak banyak dikonsumsi oleh wisatawan sehingga

hotel mengalami kerugian dari sisi harga buah impor yang lebih mahal

dibandingkan dengan buah lokal.

Tampilan buah lokal segar juga terdapat pada buffet breakfast, penyajian di

meja buffet dipilih buah yang masih segar, bersih dan tidak lecet karena buah yang

baik dapat menarik minat wisatawan untuk mencoba. Tampilan buah yang

memenuhi kriteria juga dapat diolah menjadi campuran makanan dan minuman

sehingga makanan dan minuman tersebut tidak berasa hambar karena pada

81

umumnya rasa buah lokal tajam dibandingkan buah impor yang hambar. Buah

jeruk (Citrus) berbagai jenis jeruk yang bisa tumbuh subur hampir di seluruh

wilayah Indonesia merupakan potensi luar biasa yang masih dipandang sebelah

mata oleh sebagian masyarakat Indonesia sendiri. Beberapa tampilan buah jeruk

lokal tidak sekemilau jeruk impor namun jeruk lokal justru lebih segar, tanpa

pengawet atau suntikan penambah rasa manis. Tampilan buah lokal jika dilihat

dari segi fisik buah lokal memang kurang menarik, namun dari segi rasa dan

kandungan vitamin dari buah lokal sangat baik dibandingkan dengan buah impor.

Selain tidak menggunakan bahan pengawet yang membahayakan, rasa buah lokal

pun jadi lebih nikmat dan mengandung banyak vitamin dan mineral yang

dibutuhkan oleh tubuh. Tampilan buah lokal yang bervariasi memiliki standarisasi

buah yang dikonsumsi di hotel berbintang sesuai dengan kebutuhan operasional.

Ukuran buah lokal yang disajikan adalah Grade A terdiri dari buah yang

dengan ukuran besar yang dijual keluar untuk di ekspor, dipergunakan di industri

pariwisata dan sebagian terdapat di supermarket. Grade A merupakan kualitas

buah yang biasa didistribusikan ke industri pariwisata. Ukuran buah yang sedang

biasanya akan disajikan dalam bentuk fresh atau sajian fruit basket. Buah lokal

dalam ukuran besar akan disajikan untuk buah potong untuk dessert yang

disajikan pada menu lunch maupun dinner. Ukuran buah besar seperti semangka

dan melon banyak diserap oleh hotel yang memiliki fasilitas MICE karena

biasanya meeting package memiliki hidangan coffee break dimana biasanya

disajikan buah potong serta dessert untuk lunch buffet atau dinner buffet. Hotel

berbintang di kawasan Sanur menentukan penerimaan buah lokal dari ukuran

82

buah secara fisik yang sesuai dengan market list dan dibantu dengan timbangan.

Ukuran buah yang dikelompokkan kedalam kelas buah sangat membantu pihak

hotel mengelompokkan dan membantu penyimpanan buah. Penyimpanan buah di

hotel berbintang dibedakan berdasarkan ukuran buah yang disimpan dalam rak

pendingin (cool storage) untuk buah seperti semangka, melon, papaya, pisang dan

nanas disimpan pada keranjang yang terpisah dengan buah berukuran kecil seperti

avocado, cherr, raspberry. Sistem penyimpanan buah juga diatur menggunakan

sistem FIFO (First In First Out), buah yang masuk pertama akan diolah pertama

kali agar meminimalkan buah cepat busuk. Penyimpanan buah yang terlalu lama

dan dengan suhu yang tidak sesuai akan merusak warna buah yang mengakibatkan

buah cepat busuk.

Warna buah lokal jika dibandingkan dengan buah impor jauh lebih menarik

buah impor. Buah lokal dengan keadaan alami dan fresh jauh lebih baik untuk

kesehatan dibandingkan buah impor yang memiliki warna yang menarik dengan

banyak residu pestisida. Warna buah lokal yang alami dan segar menandakan

buah tersebut tidak mengandung pengawet, karena pada umumnya buah impor

memiliki pengawet yang membuat warna buah menjadi mengkilap dan tidak cepat

busuk ketika melewati proses distribusi yang panjang sampai ke tangan pembeli.

Masyarakat tetap diminta lebih berhati-hati dalam konsumsi buah impor yang

biasanya akan lebih menarik buah impor dari segi warna dibandingkan buah lokal.

Untuk menjaga warna buah tetap segar diperlukan tindakan pembersihan ketika

buah diterima dari supplier buah. Buah yang diterima biasanya masih menempel

83

kotoran, debu, daun dan ranting buah sehingga perlu dicuci terlebih dahulu

dengan air dan spon.

Kebersihan sangat berpengaruh pada penyajian buah lokal, pada saat buah

masuk ke hotel berbintang maka faktor kebersihan menjadi hal yang dapat dilihat

secara fisik. Buah yang dalam keadaan bersih akan memudahkan dalam

menyimpan. Buah yang diterima dalam keadaan lecet dan kotor dapat berdampak

pada buah lain yang disimpan dalam wadah yang sama dan bisa mengakibatkan

buah cepat busuk. Faktor kebersihan buah sangat penting karena tidak boleh kita

sepelekan saat mengkonsumsi buah impor ataupun lokal tetap harus

memperhatian kebersihan dan cara mengkonsumsi yang aman, sehingga

pencemaran bakteri jenis apapun bisa di cegah.

b. Kontinuitas

Buah merupakan komoditas pertanian yang memiliki banyak manfaat dan

sekaligus ancaman dalam penyediaannya. Buah lokal memiliki ancaman dari dua

sisi yaitu ancaman yang berasal dari dalam negeri dan luar negeri. Ancaman yang

berasal dari dalam negeri antara lain rendahnya pengetahuan berbasis pertanian di

kalangan petani buah lokal secara umum, kurangnya penyediaan sarana dan

prasarana pertanian buah mulai dari pra panen hingga pascapanen, kurangnya

penyuluhan produk hortikultura dari pemerintah, berkurangnya lahan pertanian

buah di Indonesia, perubahan iklim yang ekstrem, beralihnya fungsi lahan

pertanian menjadi pemukiman akibat bertambahnya jumlah penduduk Indonesia,

dan kurangnya pengawasan serta rendahnya peran pemerintah dalam melindungi

produk buah lokal. Sedangkan ancaman dari dalam negeri yaitu adanya anggapan

84

masyarakat bahwa dengan mengonsumsi atau membeli buah impor merupakan hal

yang berkelas dan mampu dari status sosial. Selain itu, ancaman yang berasal dari

luar negeri meliputi terbukanya perdagangan pasar internasional, tingginya mutu

buah yang berasal dari luar negeri dengan penggunaan teknologi canggih dalam

pengolahan buah impor dan ketersediaan produksi buah impor yang melimpah.

Keadaan alam Indonesia tidak cukup dengan melimpahnya sumber daya alam,

Indonesia harus mampu mengelola dan mempertahankan sumber daya alam

produk buah-buahan lokal. Pengelolaan yang baik mampu menjadi modal dalam

mempertahankan eksistensi buah lokal dari ancaman buah impor.

Ketersediaan buah lokal sangat mempengaruhi penyajian buah lokal dalam

operasional hotel berbintang di Kawasan Sanur. Penggunaan buah lokal yang

lebih banyak dari buah impor sebagai sajian fruit basket, olahan makanan dan

minuman . Menurut Jatayu sebagai Receiving Mercure Hotel memaparkan :

Kebutuhan buah lokal sangat bergantung pada ketersediaan buah lokal

yang tidak bergantung pada musim. Penyajian buah lokal pada Mercure

Hotel sangat tergantung pada tingkat hunian kamar sehingga apabila

tingkat hunian kamar tinggi akan mempengaruhi permintaan buah lokal

yang akan berdampak pada ketersediaan buah lokal di supplier buah.

Kondisi tingkat hunian low season akan membutuhkan semangka

minimum 8 kg (wawancara tanggal 11 Maret 2015).

Terserapnya buah lokal yang melimpah pada hotel berbintang sangat tergantung

pada tingkat hunian kamar yang dimiliki, hal ini dikarenakan hotel dapat

memperkirakan jumlah atau kuantiti buah yang diperlukan sesuai dengan room

forecast. Untuk memenuhi kebutuhan hotel, supplier buah tidak mengalami

permasalahan dalam memenuhi ketersediaan buah lokal. Hal yang biasa terjadi

85

apabila ketersediaan buah tidak pada musimnya seperti yang dijelaskan oleh Mita

dari PT Tulus Fresh sebagai berikut :

Kami dari supplier buah mengalami kesulitan dalam ketersediaan buah

dimana hotel melakukan proses order buah lokal yang tidak pada

musimnya tetapi hanya pada waktu-waktu tertentu, kami bisa

mengirimkan sesuai order hanya saja akan berbeda kualitasnya dengan

buah lokal yang pada saat itu musimnya (wawancara 15 Maret 2015).

Proses order buah lokal yang tidak pada musimnya biasanya dilakukan oleh pihak

hotel berbintang saat request dari tamu yang menginap, hal ini hanya terjadi

sewaktu-waktu. Buah yang dikirim supplier buah biasanya buah sesuai dengan yg

dipesan pihak hotel hanya kualitas buah tidak sama ketika buah lokal itu dipanen

saat musimnya.

Kendala faktor ketersediaan akan berdampak pada alur distribusi yang

terjadi dari pemasok buah berpindah ke tangan supplier kemudian pihak hotel

yang diwakili oleh receiving. Alur distribusi buah lokal untuk hotel kawasan

Sanur berpusat di Pasar Induk Bedugul dan Pasar Induk yang ada di area

Denpasar. Menurut Putu Darmaningsih dari UD Darmaningsih menjelaskan :

Alur distribusi akan menjadi masalah ketika perubahan cuaca. Faktor alur

distribusi yang panjang dari produser ke konsumen mengakibatkan buah

sampai ditangan konsumen tidak pada kualitas yang baik dikarenakan

perubahan cuaca yang menjadikan buah cepat busuk sehingga supplier

akan mengalami kerugian (wawancara tanggal 16 Maret 2015).

Alur distribusi yang tepat akan berpengaruh pada penyajian buah lokal yang fresh

dan sesuai dengan kualitas yang diharapkan konsumen. Alur distribusi yang

panjang akan menyebabkan kualitas buah menjadi menurun dan terkadang cepat

busuk saat jatuh ke tangan konsumen. Kasus apel impor yang mengandung bakteri

berbahaya karena apel impor memerlukan alur distribusi yang memakan waktu

86

hingga 40 hari belum termasuk waktu pengiriman ke pasar-pasar dan waktu

hingga buah tersebut dibeli konsumen. Buah impor lebih banyak menggunakan

pengawet agar lebih tahan lama dan kesegaran buah terjamin. Penggunaan

pengawet memungkinkan kontaminasi organisme berbahaya karena lamanya

waktu pendistribusian. Alur distribusi sangat berpngaruh pada kerjasama pihak

hotel dengan supplier buah.

Pihak hotel berbintang di Kawasan Sanur pada umumnya mengadakan

kerjasama dengan supplier yang lokasi nya di Denpasar dan area Bedugul.

Kerjasama dengan supplier yang ditunjuk tertuang pada perjanjian kerja dalam

waktu tertentu. Umumnya, kerjasama hotel berbintang dengan supplier buah

biasanya mencari supplier dari area Bedugul karena harga yang ditawarkan oleh

supplier lebih murah dibandingkan supplier dari Pasar Induk area Denpasar.

Supplier yang berada di area Denpasar tetap diadakan kerjasama untuk

mengantisipasi stok buah yang ada pada supplier daerah Bedugul. Pihak hotel

bintang satu sampai hotel bintang tiga mengadakan perjanjian dengan dua hingga

tiga supplier buah sedangkan hotel bintang empat dan lima mengadakan hingga

lima supplier buah.

Kontinuitas buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur dapat

membantu penyerapan hasil pertanian buah yang dapat meningkatkan taraf hidup

petani buah, memperkenalkan keanekaragaman buah yang dimiliki Indonesia

yakni buah musiman dan buah tidak bermusim kepada wisatawan. Kontinuitas

buah lokal dalam industri pariwisata tetap terpenuhi karena lebih dominannya

penyajian buah lokal yang tidak bergantung pada musim.

87

c. Harga

Harga buah lokal jauh lebih murah dibandingkan buah impor, karena buah

lokal dihasilkan di Indonesia sehingga tidak memerlukan biaya untuk distribusi

yang panjang seperti buah impor. Harga buah lokal musiman sangat berpengaruh

saat musimnya maka harga buah akan menurun dan apabila buah itu tidak pada

musimnya maka harga nya dapat melonjak naik. Saat buah lokal meranjak naik

membuka peluang masuknya buah impor ke industri karena buah impor yang

ditawarkan lebih murah dan tidak bergantung pada musim. Harga buah lokal

menjadi naik dikarenakan juga karena tingginya biaya produksi, lokasi kebun

yang jauh dari pasar yang membuat biaya tansportasi turut membengkak dan tidak

maksimalnya memperbaiki kualitas pasca panen karena petani mengkhawatirkan

menambah biaya. Kondisi ini menyebabkan buah lokal sulit bersaing dengan buah

impor. Harga yang tinggi yang tidak disertai dengan peningkatan kualitas

membuat tingkat kepercayaan konsumen terhadap buah lokal akan berkurang.

Penyajian buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur menyajikan

buah lokal yang dominan tidak bergantung pada musim, buah lokal yang disajikan

di hotel berbintang di Kawasan Sanur memiliki harga yang telah disepakati pada

perjanjian dengan pihak hotel yang lebih murah dibandingkan di pasaran karena

pihak hotel biasanya menjalin kerjasama dengan supplier dari Bedugul atau pasar

induk. Pada umumnya, pihak hotel akan mengadakan market survey untuk

menentukan kerjasama dengan pihak supplier buah. Perjanjian yang dibuat akan

disepakati dalam tempo waktu tertentu dengan item jenis buah sesuai permintaan

pihak hotel, harga yang telah disepakati dan kesepakatan lain-lain dimana

88

terkadang akan mengalami kenaikan dari harga perjanjian yang biasanya karena

faktor cuaca dan hal lainnya dan kondisi pembayaran. Menurut Raka yang

merupakan supplier buah ke Griya Santrian Hotel memaparkan :

Kesepatan dengan pihak hotel sangat membantu menjelaskan kriteria buah

dari segi warna, harga yang mempengaruhi serta sistem pembayaran hotel

dimana hotel akan membayar tagihan kepada supplier buah dengan durasi

1-1,5 bulan pada bulan berikutnya (wawancara tanggal 16 Maret 2015).

Sistem pembayaran hotel yang membayar tagihan pada bulanan berikutnya akan

menjadi kendala bagi supplier buah apabila permintaan buah lokal cukup tinggi

sementara tagihan bulan lalu belum terbayarkan oleh pihak hotel. Solusi untuk

permasalahan ini pada umumnya pihak supplier buah mengadakan perjanjian pada

saat musim ramai/high season untuk membayarkan deposit terlebih dahulu untuk

membantu penyajian buah lokal dalam operasional hotel.

d. Variasi Penyajian

Variasi penyajian operasional tidak lepas kaitannya dengan keadaan buah

dari segi fisik buah, hal ini dikarenakan buah lokal akan terlihat fresh jika warna

buah tidak kusam serta akan menguntungkan hotel melalui pembelian yang

dengan harga murah. Penyajian buah lokal pada hotel berbintang sangat

dipengaruhi oleh harga buah lokal tersebut, untuk itu biasanya hotel melakukan

food and beverage costing sebelum membuat harga jual kepada wisatawan.

Menurut Chef Bram dari Tandjung Sari Hotel memaparkan :

Penyajian buah lokal dengan harga yang lebih murah dari buah impor

sangat menguntungkan untuk Tandjung Sari Hotel karena hotel ini

mempunya konsep butik hotel dimana lebih banyak memanfaatkan buah

lokal dalam berbagai macam penyajian dalam operasional hotel

(wawancara tanggal 18 Maret 2015).

89

Buah lokal jauh lebih murah dibandingkan buah impor sehingga penyajian buah

lokal dalam jumlah yang besar tidak mempengaruhi tingginya cost operasional

hotel. Harga buah lokal di pasaran akan turun pada saat buah tersebut pada

musimnya sehingga pihak hotel biasanya membuat menu dengan ingredient

mendominasi buah lokal musiman. Sajian buah lokal sangat tergantung dari

tampilan buah dan ukuran buah. Kedua elemen ini sangat berpengaruh pada

penyajian buah lokal dalam operasional hotel berbintang. Menurut Jarna selaku

receiving Tandjung Sari Hotel menjelaskan :

Buah yang diterima oleh receiving berdasarkan Market List yang dibuat

oleh Executive Chef dimana didalamnya terdapat jumlah dan ukuran buah

yang akan dipergunakan sehari-hari (wawancara tanggal 18 Maret 2015).

Buah yang diterima oleh pihak receiving berdasarkan fisik buah dengan tampilan

buah yang fresh, tanpa lecet dan tidak busuk akan melewati proses receiving

sesuai dengan standar hotel yang berlaku. Apabila menemui tampilan buah yang

tidak sesuai standar yang di request maka pihak receiving berhak menolak

masuknya buah lokal tersebut kedalam hotel. Contoh penyajian buah seperti buah

jeruk dan apel yang akan disajikan untuk fruit basket mempunyai ukuran kecil

sampai sedang yang nantinya disesuaikan dengan equipment yang dipergunakan.

Salah satu olahan buah lokal dalam bentuk fruit basket pada Gambar 5.

90

Gambar 5.3

Foto Penyajian fruit basket Segara Village Hotel

Hotel berbintang yang ada di Kawasan Sanur memiliki standar yang

berbeda-beda dalam menyajikan fruit basket. Umumnya, fruit basket terdiri dari

minimal tiga buah yang disajikan dalam tempat yang diselipkan bunga segar dan

greeting card pada kamar yang check in pada saat itu. Alokasi biaya untuk seporsi

fruit basket akan dibebankan ke harga kamar.

Penyajian fruit basket salah satu kegiatan hotel dalam mempromosikan buah

lokal. Fruit basket yang disajikan dimasing-masing kamar merupakan

complimantary sehingga wisatawan dapat mencoba dengan gratis. Kegiatan

operasional hotel dapat memperkenalkan buah lokal kepada wisatawan melalui

buah lokal yang ada pada buffet display biasanya diberikan nama atau food tag

untuk memperkenalkan nama buah serta staff hotel juga akan menginformasikan

kepada tamu bagaimana cara menikmati buah lokal tersebut dan khasiat buah

91

lokal. Penyajian buah lokal dalam setiap sajian makanan dan minuman yang ada

pada suatu hotel sangat membantu penyerapan buah lokal secara maksimal.

Penyajian buah lokal sebagai campuran minuman disajikan pada beberapa hotel

berbintang di Sanur untuk Menu Special Cocktail saat Happy Hour.

e. Kebijakan

Tujuan dari perda perlindungan buah lokal pada intinya untuk melindungi

produk pertanian buah lokal. Dalam perda tersebut juga nantinya adanya

kewajiban bagi hotel dan restoran di Bali untuk memanfaatkan buah lokal.

Adanya Perda Bali tentang Buah Lokal diharapkan pihak pemerintah lebih

mengawasi pelaksanaan pemanfaatan buah lokal khususnya di industri pariwisata

dan lebih mengadakan pengawasan masuknya buah impor yang banyak

mengandung pengawet yang membahayakan kesehatan.

Adanya peraturan pemerintah dan kebijakan hotel tentang pemanfaatan buah

lokal dalam sajian sehari-hari sangat membantu penyerapan buah lokal. Hotel

berbintang di Kawasan Sanur ada beberapa telah mempunyai kebijakan hotel

dalam pengolahan buah lokal seperti Prama Sanur Beach Hotel dalam Manajemen

Aerowisata Hotel telah memiliki aturan dengan konsep Autentic Indonesian

Hospitality Hotel dengan memanfaatkan 100% buah lokal dalam operasional

hotel. Kebijakan ini diharapkan agar hotel dapat menyerap buah lokal,

mengadakan promosi buah lokal untuk wisatawan yang menginap dan dapat

membantu menekan cost operasional.

Program pemanfaatan buah lokal dalam penyajian sehari-hari juga

mendorong adanya program sustainable development pada Mercure Hotel dengan

92

memanfaatkan local product pada Lampiran 8. Program yang ada pada Mercure

Hotel dapat di akses melalui website dengan pencapaian penyajian produk lokal

melebihi target yang disepakati oleh pihak Manajemen Accor.

Hotel berbintang di Kawasan Sanur memanfaatkan maksimal buah lokal

dalam operasionalnya. Penyajian maksimal buah lokal dalam operasional selain

mempunyai kebijakan yang dimiliki oleh hotel juga terdapat pada kriteria Tri Hita

Karana mewajibkan hotel di Bali menggunakan buah lokal sebagai penerapan

perlindungan buah lokal. Hal ini juga sebagai instrument penilaian pada Tri Hita

Karana Awards.

Kebijakan hotel dalam bentuk kebijakan tertulis maupun tidak tertulis

sangat berpengaruh pada penyerapan buah lokal karena dengan adanya kebijakan

ini dapat mengurangi penyajian buah impor dalam operasional hotel. Kebanyakan

hotel berbintang di kawasan Sanur memiliki kebijakan dalam menggunakan buah

lokal karena sangat berdampak positif dibandingkan dengan menggunakan buah

impor dalam operasional hotel.

Faktor-faktor diatas menunjukkan adanya banyak faktor yang saling

mempengaruhi penyajian buah lokal pada hotel berbintang di kawasan Sanur yang

saling berkaitan dalam penyajian buah lokal. Penyajian buah lokal pada hotel

berbintang dapat membantu petani buah dalam penyerapan buah lokal, ikut

mempromosikan buah lokal dan dapat menekan cost pembelian buah impor.

Konsumsi buah lokal berkaitan dengan ketahanan pangan yang menjadi isu yang

sering dibahas. Ketahanan pangan tercermin dari terpenuhinya kebutuhan pangan

setiap individu di suatu wilayah. Ketahanan pangan dapat dilihat dari tiga pilar

93

yaitu ketersediaan pangan, akses pangan, dan pemanfaatan pangan. Ketahanan

pangan menekankan pada kecukupan pangan suatu daerah. Ketahanan pangan

dapat dicapai dengan produksi sendiri maupun impor. Penyebab produk makanan

impor memenuhi pasar Indonesia adalah produk lokal belum dapat mencukupi

kebutuhan dalam negeri.

Penyajian buah lokal memerlukan standarisasi yang sangat berpengaruh

pada sebagian besar dari aneka buah yang beredar di pasaran. Konsumen harus

hati-hati sebelum mengonsumsinya. Apalagi banyak diberitakan soal buah impor

yang mengandung bahan kimiawi yang membahayakan. Bahan kimiawi itu

umumnya disuntikkan sebagai pengawet agar buah tetap nampak segar ketika

sampai ke tangan konsumen. Pilihan konsumen banyak beralih menjadi konsumsi

buah lokal disamping permasalahan mengeluhkan rendahnya kualitas buah lokal.

Kualitas buah lokal dapat diatasi dengan cara konsumen memilih buah yang

memenuhi standar keamanan pangan. Kualitas buah-buahan lokal yang beredar

dipasaran tidak kalah kualitas dibandingkan buah impor.

Kualitas buah lokal dengan contoh buah lokal merek Sunpride telah

terjamin kualitasnya dengan uji coba tes keamanan pangan di laboratorium

tepercaya telah membuktikan Produk Sunpride telah lolos pengujian keamanan

pangan di laboratorium PT Sucofindo. Sunpride yang lolos pada tes keamanan

pangan di Sucofindo membuktikan bahwa produk buah-buahan Indonesia mampu

bersaing dengan produk buah dari berbagai Negara. Ada beberapa jenis buah lokal

merek Sunpride yang lolos pengujian keamanan pangan diantaranya pisang

cavendish, jambu kristal, nanas honi, pepaya california. Buah-buahan tersebut

94

sudah teruji bebas dari residu pestisida, logam berat, formalin, dan bakteri

berbahaya lainnya. Proses uji di laboratorium itu membuktikan produk buah

Sunpride diuji melalui beberapa tahapan guna mengetahui tingkat kelayakannya

untuk dikonsumsi. Tahapan dimulai dari uji kualitas, uji mutu, dan uji gizi.

Tahapan indentifikasi awal yang harus dilalui adalah sifat fisik buah ataupun

sayur meliputi bentuk, warna, bau, rasa dan kelarutan. Indentifikasi awal ini untuk

mengetahui kondisi pangan setelah itu masuk ke tahapan uji kimiawi dan

mikrobiologi. Uji kualitas meliputi penelitian tentang zat kimiawi dan

mikrobiologi yang terkandung dalam buah maupun sayuran. Tahapan ini guna

memastikan mutu pangan yang akan dikonsumsi.Proses terakhir dengan tahapan

uji gizi dilakukan untuk mengetahui besaran dan ragam kandungan gizi yang

bermanfaat.16

Adanya standarisasi buah lokal oleh Sunpride membuat setiap jenis buah

Sunpride memang punya standar mutu yang relatif tinggi sehingga tak perlu

diragukan dari aspek kebersihan, bentuk, kesegaran, dan rasanya. Manfaat

mengkonsumsi buah lokal mendapat manfaat kesehatan dari buah-buahan,

mengonsumsi produk Sunpride juga berarti kita mendukung sektor pertanian

Indonesia. PT Sunpride telah membina kelompok-kelompok tani di berbagai area

di Indonesia mulai dari Medan, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, hingga Jawa

Timur dengan hasil buah yang lebih segar, lebih manis, dan terlihat lebih baik,

yang membawa keuntungan secara finansial kepada para petani binaan Sunpride.

16 Chairul, Akhmad. 5 April 2015.”Sunpride Ujikan Kualitas Buah”.[Diunduh tanggal 20 Mei

2015]. Sumber:URL:http://www.varia.id/2015/04/05/sunpride-ujikan-kualitas-buah/.

95

Penyajian buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur lebih

dominan menyajikan buah yang tidak bergantung pada musim sehingga pasokan

buah untuk operasional hotel terpenuhi dari supplier. Buah yang tidak bergantung

pada musim memudahkan penyajian buah lokal dalam operasional hotel.

Presentase dominan faktor-faktor yang menjadi alasan menyajikan buah

lokal pada operasional hotel berbintang pada Lampiran 5. Faktor dominan dalam

penelitian adalah kualitas buah lokal dimana buah lokal yang memiliki kualitas

baik dari segi fisik dan rasa. Fase kegiatan dalam menjaga kualitas difokuskan

pada bahan makanan yang dapat diolah, dalam kegiatan ini diperlukan kerjasama

beberapa bagian di lingkungan hotel diantaranya bagian pengendalian biaya (cost

control), bagian gudang (store) dan bagian dapur (kitchen). Hotel berbintang di

Kawasan Sanur menerapkan quality control saat menerima buah dari pihak

supplier, lebih memperhatikan penyimpanan buah agar tidak terlalu lama pada

chiller atau lemari pendingin yang dapat mengakibatkan menurunnya rasa, tekstur

dan aroma buah seperti contoh semanggka jika disimpan terlalu lama maka kadar

airnya akan keluar dan menyisakan ampas sedangkan pada papaya akan

mengakibatkan lengketnya daging buah sehingga ketika dipotong teksturnya akan

rusak.

Sistem quality control yang tidak memenuhi standar buah lokal dianggap

penting karena saat berlakunya Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) akhir 2015

bisa menjadi peluang sekaligus bencana bagi sektor pertanian buah-buahan dari

negara tetangga akan lebih banyak masuk ke pasar Indonesia. MEA bisa menjadi

ancaman untuk penyerapan buah lokal dalam negeri dan jika tidak mampu

96

antisipasi secara matang bisa menjadi bencana bagi para petani buah lokal.

Kemungkinan terburuk apabila nanti tidak ada hambatan tarif yang

mengakibatkan pasti makin banyak buah impor yang masuk. Ancaman MEA

2015 kedepannya perlu meningkatkan daya saing produk hortikultura nasional

seperti buah-buahan dan sayur. Peningkatan daya saing produk lokal agar tidak

pangsa pasar produk hortikultura lokal tidak tergerus sejadi-jadinya dikarenakan

masuknya hortikultura impor. Upaya meningkatkan kualitas buah lokal dengan

upaya salah satunya menggunakan teknologi budi daya yang baik yang dimulai

dengan pembibitan, pengolahan lahan, pupuk, hingga panen. Memahami secara

keseluruhan kelebihan dan kekurangan buah lokal dibandingkan buah impor dapat

membuat kita semakin mengerti bahwa buah yang diproduksi di dalam negeri pun

mempunyai nilai lebih jika dibandingan dengan buah impor.

Negara Indonesia adalah negara agraris dengan sebagian besar mata

pencaharian penduduknya adalah petani. Buah-buahan sebagai satu komoditas

yang ditanam di dalam negeri terkadang belum dapat bersaing secara harga

sehingga konsumen menjadi lebih tertarik untuk melirik membeli buah impor.

Rasa buah lokal tidak kalah dengan rasa buah impor, ini disebabkan karena

Negara Indonesia beriklim tropis dengan tanahnya yang subur sehingga dapat

menghasilkan buah yang rasanya jauh lebih kuat bila dibandingan dengan buah

impor. Kelebihan dan kekurangan buah lokal dibandingkan buah impor dapat

dijadikan pegangan bahwa kita pun sebenarnya mampu menghasilkan buah

berkualitas yang tidak kalah dengan buah dari luar negeri.

97

Dukungan konsumen terhadap produk lokal melalui Kementrian Perindustrian dan

Perdagangan dengan upaya menggalakkan kampanye untuk mencintai produk

lokal. Kegiatan ini bertujuan bersama-sama membangun kegerakan untuk

menggemari produk lokal utamanya buah dan sayuran lokal.

Buah lokal terkadang ada beberapa jenis buah yang memang tidak dapat

hidup dengan baik di Indonesia karena iklim yang tidak cocok. Keberadaan buah

impor justru dapat mematikan dan melumpuhkan usaha petani karena mereka

harus bersaing dengan buah impor yang harganya jauh lebih murah dibandingkan

buah yang mereka jual. Kualitas buah lokal yang meliputi rasa, tampilan buah,

ukuran buah, warna buah dan kebersihan buah yang merupakan faktor dominan

dalam penelitian ini sangat berkaitan dengan menyambut pelaksanaan Masyarakat

Ekonomi Asean (MEA) 2015 dengan buah lokal Indonesia sudah banyak yang

mengantongi sertifikasi nasional maupun internasional. Keberadaan buah-buah

bersertifikasi ini ternyata kurang dikenali masyarakat luas sehingga

keberadaannya tidak diketahui dan tidak diunggulkan di pasaran. Sertifikasi yang

menjadi satu di antara parameter atau ukuran untuk produk-produk buah yang

pada awalnya memang dianggap sebagai hambatan bagi produsen buah lokal

namun dengan adanya sertifikasi agar produk buah lokal bisa bersaing di pasar

bebas. Sertifikasi diwajibkan kepada produsen buah, agar masyarakat mengetahui

bahwa produk-produk buah lokal tersebut sudah sejajar dengan buah impor.

Kualitas buah lokal dan buah impor yang masuk ke hotel Kawasan Sanur

diterima oleh bagian penerimaan barang (Receiving) merupakan bagian yang

menjalankan fungsi pengendalian biaya pada saat barang dikirimkan ke hotel oleh

98

supplier. Petugas Receiving harus memiliki dokumen Standar Spesifikasi untuk

memastikan bahwa produk yang diterima dari segi kualitas, jenis, bentuk, ukuran

telah benar. Mereka juga harus mempunyai copy Surat Pesanan (Purchase Order)

untuk membandingkan kuantitas, kualitas, dan harga yang telah disepakati pada

Lampiran 9.

Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang

dikirim sesuai dengan yang dipesan, misalnya besarnya buah, daging atau udang,

mengecek kualitas barang yang dikirim, cocok dengan spesifikasi yang ada dalam

format pembelian, dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang

ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang

yang diterima. Dengan demikian proses penerimaan berarti, proses kegiatan

penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi, dari supplier (vendor)

untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang

cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah maupun

mutunya. Petugas receiving berhak untuk menolak barang yang dikirim supplier,

jika tidak sesuai dengan surat pesanan (purchase order) atau spesifikasi yang

disyaratkan (standard purchase specification). Produk atau barang yang diterima

bagian receiving akan menentukan pengendalian biaya (cost) selanjutnya. Produk

yang diterima dari supplier harus diperiksa secara teliti. Kondisi kelembaban

merupakan masalah yang paling umum pada buah karena produk ini sangat

berisiko menjadi sangat matang dan busuk.

Kualitas barang yang diorder oleh pihak hotel biasanya memiliki prosedur

sebagai berikut :

99

a. Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.

b. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan

kebutuhan dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya.

c. Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya dilihat dalam

purchase Requisition atau purchase order atau market list.

d. Untuk memeriksa mutu bahan makanan menggunakan Standard Purchase

Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli

dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang

dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya. Apabila ada

bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak

penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier.

e. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan maka pihak

penerima bisa menandatangani format pengiriman untuk diproses menagih

tagihan pada bagian keuangan.

Kualitas bahan makanan termasuk buah yang akan disajikan pada hotel

berbintang di Kawasan Sanur ditentukan dari saat buah masuk melalui receiving

hotel. Masing-masing hotel memiliki kebijakan yang berbeda-beda dalam

menerima buah dari vendor sehingga buah yang diterima oleh pihak hotel sesuai

dengan standar yang berlaku dan dapat diolah fresh, campuran makanan dan

minuman yang disajikan kepada wisatawan.

4.4 Hambatan yang Dialami dalam Penyajian Buah Lokal.

Kekayaan pertanian Indonesia tidak cukup berbekal melimpahnya sumber

daya alam akan tetapi mampu mengelola dan mempertahankan sumber daya alam

100

produk buah-buahan lokal. Pengelolaan yang baik mampu menjadi modal dalam

mempertahankan eksistensi buah lokal dari ancaman buah impor. Ketersediaan

buah lokal di Indonesia merupakan hak seluruh masyarakat Indonesia dan

kewajiban pemerintah untuk mewujudkannya. Buah merupakan komoditas

pertanian yang memiliki banyak manfaat dan sekaligus ancaman dalam

penyediaannya. Buah lokal memiliki hambatan dalam penyajian berupa ancaman

yang berasal dari dalam negeri dan luar negeri. Ancaman dari dalam negeri antara

lain rendahnya pengetahuan berbasis pertanian di kalangan petani buah lokal

secara umum, kurangnya penyediaan sarana dan prasarana pertanian buah mulai

dari pra panen hingga pascapanen, kurangnya penyuluhan produk hortikultura dari

pemerintah, berkurangnya lahan pertanian buah di Indonesia, perubahan iklim

yang ekstrem, beralihnya fungsi lahan pertanian menjadi pemukiman akibat

bertambahnya jumlah penduduk Indonesia, dan kurangnya pengawasan serta

rendahnya peran pemerintah dalam melindungi produk buah lokal. Ancaman

terbesar dari dalam negeri, yaitu adanya anggapan masyarakat bahwa dengan

mengonsumsi atau membeli buah impor merupakan hal yang keren atau berkelas.

Ancaman yang berasal dari luar negeri meliputi terbukanya perdagangan

pasar internasional, tingginya mutu buah yang berasal dari luar negeri,

penggunaan teknologi canggih dalam pengolahan buah impor, dan ketersediaan

produksi buah impor yang melimpah. Strategi yang dapat dilakukan oleh

pemerintah dengan membentuk kelompok-kelompok petani buah-buahan,

diarahkan untuk menanam bibit bermutu dan seragam serta diusahakan agar

terkait dengan kegiatan agroindustri. Kegiatan ini dilakukan dalam pengembangan

101

kawasan agroindustri buah-buahan terpadu, menjamin dari segi mutu dan jumlah

buah-buahan yang diperlukan sesuai permintaan konsumen. Untuk menjamin

pengadaan bibit unggul yang bermutu atau memiliki kualitas unggul maka

pemerintah perlu meningkatkan kerjasama dengan kebun-kebun bibit swasta,

sehingga pemerintah dapat mengawasi pengadaan bibit yang terjamin mutunya.

Upaya menjamin mutu buah dengan tujuan untuk menghasilkan bibit unggul yang

sesuai dengan tuntunan pasar dan diharapkan dengan sistem tersebut harga bibit

dapat terjangkau oleh petani. Penggunaan bibit yang berkualitas unggul disertai

dengan memperkenalkan teknik usaha tani yang modern kepada petani dengan

cara peningkatan kualitas penyuluh pertanian dalam hal agronominya,

agroindustri maupun agroniaganya melalui pendidikan dan latihan.

Penyerapan buah lokal mempengaruhi daya saing buah lokal dalam segi

modal, kualitas buah, tampilan (packing) buah, ketersediaan dan musiman buah.

Pemasalahan dari segi kualitas buah lokal tidak hanya terjadi pada penyediaan

buah lokal pada hotel berbintang melainkan lebih banyak permasalahan terjadi

pada masyarakat. Buah impor memiliki bentuk dan warna yang menarik dapat

yang mendorong konsumen untuk membeli buah tersebut disamping itu harganya

terjangkau dan ada kesan prestise dengan mengkonsumsi buah impor.

Tergesernya buah lokal dengan buah impor tidak dapat diabaikan begitu saja,

dampak yang ditimbulkan sangat besar sekali karena berkaitan langsung dengan

pendapatan produsen buah lokal yang salah satunya adalah masyarakat desa

penghasil buah. Produsen buah lokal tidak dapat menghadapi persaingan buah

impor dari negara yang sudah maju dengan infrastrukutr, tata niaga, distibuasi

102

produk, pemasaran maupun teknologi proses penanaman buah modern. Peraturan

yang mengijinkan impor buah sebaiknya ditata kembali agar tidak merugikan

produsen buah lokal. Pemerintah diharapkan bertindak tegas dengan otoritas yang

dimiliki untuk membuat aturan yang menguntungkan masyarakatnya sendiri.

Kerjasama antara petani dan pemerintah akan menghasilkan buah lokal yang

memenuhi standar penyajian pada industri pariwisata khususnya hotel berbintang

di kawasan Sanur. Permasalahan yang terjadi dengan penanganan yang tepat dapat

membantu penyerapan buah lokal pada operasional hotel berbintang yang sangat

menguntungkan berbagai pihak dari segi ekonomi dan dapat mempromosikan

produksi lokal kepada wisatawan sebagai olahan konsumsi. Pemanfaatan buah

lokal juga menemui hambatan dalam penyajian operasional hotel berbintang yang

dapat dijabarkan sebagai berikut :

a. Pihak Hotel Berbintang

Penyajian buah lokal pada hotel berbintang pada operasional sehari-hari

dalam kuantitas yang cukup banyak. Penyerapan buah lokal pada hotel sangat

menguntungkan petani buah dalam meningkatkan taraf perekonomian, hal ini

kadang tidak berbarengan dengan peningkatan kualitas buah lokal yang dikirim ke

hotel melalui supplier. Pengadaan sortasi yang belum maksimal mengakibatkan

buah lokal yang dikirim ke hotel tidak dalam keadaan fresh dan terkadang ada

yang bagian yang busuk karena sistem sortasi yang belum maksimal dan keadaan

buah yang bebas dari ranting dan daun. Pihak hotel melalui receiving

mengembalikan buah tersebut karena tidak sesuai dengan kesepakatan perjanjian,

dalam hal seperti ini sangat diharapkan supplier yang lebih memperhatikan

103

kualitas buah lokal yang sesuai dengan permintaan hotel. Hambatan lainnya saat

pengiriman buah seperti semangka dan melon yang biasanya disajikan dalam buah

potong dan dessert maka pihak receiving tidak dapat mengecek kualitas dalam

semangka yang dikirim sehingga dalam beberapa kesempatan ada bagian yang

lecet sehingga mengakibatkan kualitas semangka tersebut tidak dapat disajikan

kepada wisatawan, dalam hal ini pihak hotel membeli buah semangka keluar hotel

dalam keadaan urgent sehingga akan muncul tagihan secara cash yang merugikan

pihak hotel dalam hal expenses bahan makanan. Expenses yang berupa tagihan

kepada vendor akan dilunasi sebulan setelah transaksi sehingga pihak hotel dapat

mengalokasikan pada bulan berikutnya sehingga cost atau pengeluaran langsung

dapat diminimalkan.

b. Pihak Supplier/vendor

Hambatan yang dialami oleh pihak supplier/vendor dalam memenuhi

permintaan buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur meliputi

pengiriman buah lokal oleh vendor merupakan hambatan dengan kurang baiknya

kerjasama antara vendor dan hotel berbintang. Ada beberapa vendor yang

melanggar perjanjian atau mangkir. Hal ini disebabkan oleh pelanggaran yang

dilakukan vendor dalam hal pengiriman barang, jumlah yang diorder dan beberapa

kesepakatan lainnya. Alasan vendor ini biasanya karena sistem pembayaran

pelunasan tagihan yang melewati batas pembayaran oleh pihak hotel sehingga

banyak vendor yang melakukan tindakan yang melanggar perjanjian.

Hambatan yang dialami oleh pihak hotel masih dapat diatasi dengan adanya

komunikasi antara hotel dan pihak vendor. Penyerapan buah lokal yang

104

berkualitas yang memenuhi standard dan melewati proses sortasi yang maksimal

akan menghasilkan buah lokal dengan mutu yang tidak kalah bersaing dengan

buah impor.

105

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah diuraikan pada bab-bab sebelumnya maka

dapat diuraikan simpulan dan saran yang terkait dalam penyajian buah lokal pada

operasional hotel berbintang pada Kawasan Pariwisata Sanur.

5.1 Simpulan

Penelitian ini menyimpulkan permasalahan yang terjadi dalam penyajian

buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur sebagai berikut :

1. Jenis buah lokal yang menjadi komoditas buah yang paling banyak

dipergunakan dalam operasional hotel berbintang adalah buah yang tidak

bergantung pada musim seperti pisang, semangka, melon, nangka, nanas,

jeruk, mangga dan papaya.

Penyerapan buah lokal pada hotel berbintang mengalami kenaikan saat

tingkat hunian kamar tinggi dan pada hotel berbintang yang memiliki

fasilitas MICE cukup ramai akan menggunakan buah lokal pada appetizer

dan dessert.

2. Alasan bagi pihak hotel dalam menyajikan buah lokal dalam operasional

hotel berbintang memiliki banyak pendapat di antaranya rasa, tampilan fresh

fruit, tampilan buah, ukuran buah, warna buah, kebersihan, ketersediaan,

alur distribusi, kerja sama, harga, pembayaran, penyajian dalam operasional,

olahan fresh fruit, promosi buah, Perda Bali dan kebijakan hotel. Faktor

dominan dalam penelitian adalah kualitas buah lokal dimana buah lokal

yang memiliki kualitas baik dari segi fisik dan rasa. Fase ini menjaga

106

kualitas difokuskan pada bahan makanan yang dapat diolah serta dalam

kegiatan ini diperlukan kerjasama beberapa bagian di lingkungan hotel

diantaranya bagian pengendalian biaya (cost control), bagian gudang (store)

dan bagian dapur (kitchen). Hotel berbintang di Kawasan Sanur menerapkan

quality control saat menerima buah dari pihak supplier, lebih

memperhatikan penyimpanan buah agar tidak terlalu lama pada chiller atau

lemari pendingin yang dapat mengakibatkan menurunnya rasa, tekstur dan

aroma buah.

3. Hambatan yang dialami selama penyajian buah lokal adalah memenuhi

permintaan tamu dapat dibagi menjadi dua yakni permasalahan dari pihak

hotel meliputi pihak hotel membeli buah keluar hotel dalam keadaan urgent

sehingga akan muncul tagihan secara cash yang merugikan pihak hotel

dalam hal expenses bahan makanan pada bulan tersebut, dimana apabila

melakukan order pada vendor maka tagihan akan muncul pada bulan

berikutnya. Permasalahan dari vendor yang melanggar perjanjian atau

mangkir. Hal ini disebabkan oleh pelanggaran yang dilakukan vendor dalam

hal pengiriman barang, jumlah yang diorder dan beberapa kesepakatan

lainnya. Alasan vendor ini biasanya karena sistem pembayaran pelunasan

tagihan yang melewati batas pembayaran oleh pihak hotel sehingga banyak

vendor yang melakukan tindakan yang melanggar perjanjian.

1.2 Saran

Analisis dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa untuk lebih

meningkatkan pemanfaatan buah lokal dalam penyajian sehari-hari pada hotel

107

berbintang maka yang diperlukan adalah kerjasama dari beberapa pihak maka

dapat disarankan beberapa hal diantaranya :

a. Pedagang atau supplier buah

Pedagang atau supplier buah agar dapat melakukan kerja sama yang baik

dengan petani buah dalam pembayaran dan kerjasama. Pedagang juga lebih

mempromosikan buah lokal dibandingkan buah impor selain itu lebih menjaga

kualitas buah yang diterima dari petani buah.

b. Pihak Hotel

Pihak hotel adalah bagian yang paling banyak berperan dalam hal

pemanfaatan buah lokal, untuk itu diharapkan pihak hotel lebih banyak

menggunakan buah lokal dalam operasional hotel. Buah lokal yang dimanfaatkan

hotel selain sebagai konsumsi wisatawan juga sebagai promosi atau pengenalan

produk lokal kepada wisatawan yang menginap di hotel. Setiap hotel sebaiknya

mempunyai peraturan yang tertulis mengenai pemanfaatan buah lokal dari segi

standar dan kualitas buah lokal yang dimanfaatkan untuk operasional.

c. Bagi Pemerintah

Pemerintah diharapkan lebih gencar mengadakan pelatihan atau seminar

untuk petani buah, mengadakan sidak tentang kualitas buah ke kelompok tani,

dapat membantu modal petani dalam mengembangkan buah lokal dan lebih

memaksimalkan Perda Provinsi Bali tentang perlindungan buah lokal untuk

meminimalkan beredarnya buah impor.

108

DAFTAR PUSTAKA

Antara, Made. 2009. Pertanian, Bangkit atau Bangkrut. Denpasar: Arti

Foundation.

Antara, Made dan I Gede Yono Wirawan. 2013. “Permintaan Buah Pisang Ambon

oleh Rumah Tangga di Kecamatan Denpasar Barat, Kota Denpasar, Provinsi

Bali” dalam Jurnal Ekonomi Kuantitatif Terapan, Februari 2013, Vol 6 No 1,

Hal 16-29.

Akhmad, Chairul. 2015. ”Supride Ujikan Kualitas Buah”. Available from

:http://www.varia.id/2015/04/05/sunpride-ujikan-kualitas-buah/.

Ariestonandri, Prima. 2006. Marketing Resarch for Beginner.Yogyakarta: CV

Andi Offset.

Apsari, Amelia. 2015. ”Salak Sleman diekspor ke Selandia Baru”. Available from

:http://berita.suaramerdeka.com/salak-sleman-diekspor-ke-selandia-baru/.

Apriyanti, Dewi. “Pembatasan Buah Impor Pengelola Hotel dan Restoran

Harapkan Mutu Buah Lokal Ditingkatkan”. Available from

:http://www.bisnisbali.com/2013/04/10/news/bog/gg.html.

Chairul, Akhmad.”Sunpride Ujikan Kualitas Buah”.available from

:http://www.varia.id/2015/04/05/sunpride-ujikan-kualitas-buah/.

Dinas Pariwisata Provinsi Bali. 2013.Direktori 2013. Denpasar: Dinas Pariwisata

Provinsi Bali.

Eka. 2014.”PHRI Denpasar Siap Serap Buah Lokal”.Bali Promosi, 22 -28

Agustus 2014, hal:6 kol.3.

Eka. 2014.”Buah Lokal Makin Dijauhi”. Majalah Bali Post,14-20 Juli 2014, hal

10 kol 1.

Faperta, Agri. 2013.”Standar Produksi Tanaman Mangga”. Program Studi

Agribisnis, Fakultas Pertanian Universitas Cokroaminoto Palopo. 4 September

2013.[http://agri-fapertauncp.blogspot.com/2013/09/standar-produksi-tanaman-

mangga.html ].

Ginting, Kalvin.2013.”Meningkatkan Dayasaing Buah Lokal di Tanah Karo”.

Harian Orbit, 8 Mei 2013. Available from :

http://www.harianorbit.com/meningkatkan-dayasaing-buah-lokal-di-tanah-

karo/.

Hairiah, Kurniatun, Herdiyanto dan Sunaryo. 2014. “ Sistem Agroforestri Di Indonesia”. Available from: http://worldagroforestry.org/sea/Publications/files/

lecturenote/LN0034-04/LN0034-04-2.pdf/.

Hidayat, Atep Afia.”Buah Lokal dan Nasionalisme Kita”. Available from:

file:///C:/Users/Acer/Downloads/Agro%20012%281%29.pdf.

109

Herawati.2015. “Waspadai Residu Pestisida pada Sayur dan Buah”, 6 Mei 2014.

Available from: http://www.dokterkuonline.com/#!Waspadai-Residu-

PESTISIDA-pada-Sayur-dan-Buah/c1dgm/C8541970-0656-4411-A136-

F589618D4CE2.

Kotler, Phillip. 2010. Kotler On Marketing. Tanggerang: Karisma Publising

Group.

Komar, Richard. 2006.Hotel Management. Jakarta:PT Gramedia Widisarana.

Khudori.2015.”Memberdayakan Buah Lokal”. Metro News Online. 5 Februari

2015. Available from : http://news.metrotvnews.com/read/2015/02/05/354509/

memberdayakan-buah-lokal/.

Kustiari, Reni, Helena J. Purba dan Hermanto. 2012. “Analisis Daya Saing

Manggis Indonesia di Pasar Dunia (Studi Kasus di Sumatra Barat)” dalam

Jurnal Agro Ekonomi, Mei 2012, Vol 30 No. 1, Hal 61-107.

Maesaroh. 2014.” Tiga jenis buah-buahan ini jadi andalan ekspor Indonesia”.

Sindonews.com. diakses http://ekbis.sindonews.com/read/853574/34/tiga-jenis-

buah-buahan-ini-jadi-andalan-ekspor-indonesia-1397322000.

Meta.”Manajemen Strategi Pemasaran Secara Efesiensi Buah Lokal Pasca

Letusan Gunung Kelud” Available from: http://tesismanajemen.com/manajemen-

strategi-pemasaran-secara-efisiensi-buah-lokal-pasca-letusan-gunung-kelud/.

Nugroho, Yohanes Anton. 2011.It’s Easy Olah Data dengan SPSS. Yogyakarta:

Skripta Media Creative.

Mas’ud Fuad, 2013. Survey Diagnosa Organisasional. Malang: Universitas

Diponogoro.

Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran & Buah-

Buahan.Yogyakarta: Graha Ilmu.

Santoso Singih dan Fandy Tjiptono. 2001. Riset Pemasaran. Jakarta: PT Elex

Media Komputindo.

Riyadi, Heru, Anwari Masatif dan Budi Wibowo. 2011. Pengetahuan

Menu.Bandung: Alfabeta.

Sinambela, Michaela dkk. Pengaruh Buah Import Terhadap Daya Saing Buah

Lokal. (serial online), available from: URL: http://jurnal.usu.ac.id/index.php/

ceress/article/viewFile/8194/3551www.m.sindonews.com/read/853574/34/tiga-

jenis-buah-buahan-ini-jadi-andalan-ekspor-indonesia.

Subandi. 18 Oktober 2014. Kualitas Buah Hasil hortikultura. Available from:

Bangsosekgamas.blogspot.com/2014/10/kualitas-buah-hasil

hortikultura.html?m=1/.

Sudarmini, Made. 2008.”Persepsi Konsumen terhadap Buah Import daripada

Buah Lokal di Kota Denpasar” (thesis). Denpasar: Universitas Udayana.

110

Supratiwi, Fitri.”Indonesia Ekspor Mangga dengan Teknologi Pengawet Alami”.

Available from: http://www.antaranews.com/berita/405702/indonesia-ekspor-

mangga-dengan-teknologi-pengawet-alami.

Sugiarto, Dergibson Siagian, Lasmono Tri Sunaryanto dan Denny S.

Oetomo.2001. Teknik Sampling. Jakarta; PT Sun.

Sugiono.2007.Metode Penelitian Bisnis (Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif dan

R&D).Bandung: Alpabeta Bandung.

Suharsaputra, Uhar. 2012.Metode Penelitian. Bandung: PT Refika Aditama.

Suharsimi, Arikunto.2000. Manajemen Penelitian.Jakarta: Rineka Cipta.

Sukandarrrumidi. 2006.Metodologi Penelitian: Petunjuk Praktis untuk Penelitian

pemula.Yogyakarta:Gajah Mada University.

Sukartini, Ni Wayan, Nyoman Indah Kusuma Dewi dan Ni Made Sudarmini.

2013. “Buah Lokal Kalah Bersaing dengan Buah Import: Penyebab dan

Pemecahannya” dalam Jurnal Manajemen Agrobisnis, Mei 2013, Vol 2, Hal

45-55.

Suryabrata, Sumadi.2008.Metodologi Penelitian.Jakarta:Raja Grafindo Persada.

Sumawidari, Ida Ayu, Dwi Putra Darmawan dan Ni Wayan Sri Astiti. 2013.

“Faktor-faktor yang Menentukan Permintaan Buah Lokal pada Hotel

Berbintang diKota Denpasar dan Kabupaten Badung” dalam Jurnal

Manajemen Agrobisnis, Mei 2013, Vol 1 No 1, Hal 23-37.

Sunarjono, Hendro.2013.Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah.Jakarta Timur:

Penebar Swadaya.

Suprapti, Wayan Sri. 2010.Perilaku Konsumen (Pemahaman Dasar dan Aplikasi

dalam Strategi Pasar). Denpasar: Udayana University Press.

Pitana, I Gede dan I Ketut Surya Diarta. 2009. Pengantar Ilmu

Pariwisata.Yogyakarta :PT Andi Offset.

Peraturan Daerah Provinsi Bali No. 3 Tahun 2013.

SK Menparpostel Nomor KM 94/ HK 103/MPPT 1987

Undang- Undang Republik Indonesia No. 10 Tahun 2009 Tentang

Kepariwisataan.

Warid Ali Qosim, M.S.2007 ”Buah Manggis Primadona Ekspor

Indonesia”.Anekaplantasia.21Desember2007. Available from:

https://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/21/buah-manggis-primadona-

ekspor-indonesia/.

111

Wirawan, IGP, Nyoman Wijaya dan Putu Anom. 2014. “Peningkatan Daya Saing

Buah Lokal Memasuki Pasar Pariwisata Bali” dalam Laporan Penelitian

MP3EI 2014 Jurnal ICBB, September 2014, Vol 2 No. 1, Hal 20-25.

Zachra, Ellyzar.”Masalah kelam buah lokal”. Available from:

http://swa.co.id/listed-articles/bayu-krisnamurthi-beberkan-masalah-kelam-buah-

lokal/.

112

Lampiran 1

Daftar Hotel Bintang Provinsi Bali Tahun 2013 (Wilayah Sanur).

No Nama Hotel Alamat Kelas

Bintang

1 Abian Srama Jl. By Pass Ngurah Rai No. 23 1

2 Bali Pavilions Private Jl. Danau Tamblingan No. 76 1

3 Sativa Sanur Cottage Jl. Danau Tamblingan No, 45 1

4 Tamu Kami Jl. Danau Tamblingan No 64 1

5 Alit’s Beach Bungalows Jl. Hang Tuah No. 41 2

6 Besakih Beach Resort Jl. Danau Tamblingan No. 45 2

7 Diwangkara Beach Jl. Hang Tuah 2

8 Gazebo Cottage Jl. Danau Tamblingan No. 35 2

9 Griya Santrian Jl. Danau Tamblingan No. 47 2

10 La Taverna Jl. Danau Tamblingan No. 29 2

11 Peneeda View Jl. Danau Tamblingan 2

12 Puri Dalem Jl. Hang Tuah No 23 2

13 Semawang Beach Jl, Cemara No. 3 2

14 Tandjung Sari Jl. Danau Tamblingan 41 3

15 The Graha Cakra Bali Jl. By Pass Ngurah Rai No. 2 3

16 Inna Sindhu Beach Jl. Pantai Sindhu No. 14 3

17 Puri Santrian Jl. Cemara No. 35 4

18 Sanur Paradise Hotel & Suites Jl Hang Tuah No. 46 4

19 Mercure Resort Sanur Jl. Mertasari 4

20 Segara Village Jl. Segara Ayu 4

21 Regent Bali Hotel Jl. Duyung 5

22 Prama Sanur Beach Jl. Danau Tamblingan 5

23 Bali Hyatt Jl Danau Tamblingan No. 89 5

24 Inna Grand Bali Beach Jl. Hang Tuah 5

Sumber :Dinas Pariwisata Provinsi Bali, 2013

113

Lampiran 2

Kuisioner.

Bapak/Ibu yang terhormat,

Sehubungan dengan penelitian untuk tesis S2 Program Studi Magister Kajian

Pariwisata Program Pasca Sarjana Universitas Udayana dengan judul “Penyajian

Buah Lokal dalam Operasional Hotel Berbintang Kawasan Sanur” pada

kesempatan ini saya mohon ketersediaan Bapak/Ibu untuk membantu

pengumpulan data dengan mengisi kuisioner (terlampir) dengan lengkap, jujur

dan tanpa dipengaruhi oleh siapapun. Data kuisioner dapat diisi oleh bagian

Purchasing, Store, FB Kitchen, FB Service dimana bagian itu bersentuhan

langsung dengan penyajian buah lokal dalam hotel.

Penelitian ini semata-mata untuk kepentingan ilmiah, setiap jawaban yang

diberikan merupakan bantuan yang tidak ternilai harganya bagi penyusunan tesis

ini.

Demikian yang dapat saya sampaikan, atas kesediaan dan kerjasama Bapak/Ibu

saya mengucapkan terima kasih.

“Om Santih, santih, santih Om”

Denpasar, Maret 2015

Peneliti,

I Gst. Agung Diah Adelianie

NIM 1391061008

114

Data Responden

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

a. Laki-laki

b. Perempuan

Departemen/section :

a. Food and Beverage

b. Purchasing

c. Lainnya…………………

Lama Bekerja :

a. 0-5 tahun

b. 5-10 tahun

c. 10-20 tahun

d. 20- 30 tahun

e. < 30 tahun

Latar Belakang Pendidikan :

a. SMA/SMK

b. Diploma

c. S1

115

Petunjuk :

Pertanyaan berikut ini berkaitan dengan Penyajian Buah Lokal Dalam

Operasional Hotel Berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur.

Beri tanda silang (X) yang tepat sesuai dengan pendapat saudara pada skala

dengan ketentuan berikut :

1 2 3 4 5

Sangat Tidak Setuju Ragu-Ragu/ Setuju Sangat Setuju

Tidak Setuju Netral

No Variabel Pernyataan 1 2 3 4 5

1 Kualitas Wisatawan dapat mengkonsumsi buah

lokal dengan baik.

Wisatawan lebih menyukai rasa buah

lokal dalam bentuk fresh fruit.

Tampilan buah lokal sangat

mempengaruhi penyajian buah lokal

kepada wisatawan.

Ukuran/grade buah sangat berpengaruh

pada penyajian buah lokal pada

wisatawan.

Pemilihan fisik dari segi warna buah

sangat berpengaruh pada penyajian buah

lokal.

Kebersihan dari supplier buah saat

pengiriman sangat berpengaruh pada

pengolahan buah lokal dan penyimpanan

nya.

2 Kontinuetas Ketersediaan buah lokal sesuai dengan

permintaan wisatawan sangat

mempengaruhi penyajian buah lokal.

Alur distribusi mempengaruhi penyajian

buah lokal dalam operasional hotel anda.

Hotel mengadakan evaluasi dengan

pemasok buah dalam pengadaan buah

lokal untuk operasional hotel.

3 Harga Kelayakan harga sangat mempengaruhi

kerjasama pihak hotel dengan supplier.

116

1. Upaya dalam mempromosikan buah lokal telah dilakukan pihak hotel seperti

dalam penyajian buah lokal dalam bentuk fresh maupun olahan makanan dan

minuman. Jenis buah lokal apa yang paling disukai wisatawan?

Sebutkan:………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………....

2. Keberlanjutan penggunaan buah lokal sangat membantu dalam membatasi

masuknya kuantitas besar bagi buah import. Apakah anda memiliki saran untuk

keberlanjutan penggunaan buah lokal dalam industri pariwisata?

Sebutkan:………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………

**Terima Kasih**

No Variabel Pernyataan 1 2 3 4 5

Kebijakan pembayaran sangat

menentukan dimana pemasok potensial

yang dapat memenuhi permintaan buah

lokal dari hotel anda.

4 Variasi

penyajian

Penyajian buah lokal dalam operasional

lebih besar apabila saat tamu sedang

ramai.

Penyajian buah lokal dalam operasional

lebih banyak menggunakan buah potong

atau fresh fruit dibandingkan sebagai

olahan makanan dan minuman.

Hotel anda melakukan promosi buah

lokal dengan sangat baik dengan cara

memperkenalkan buah lokal dalam olahan

makanan atau minuman sehari-hari.

5 Kebijakan Adanya Perda Bali tentang perlindungan

buah lokal berdampak pada penggunaan

buah lokal dalam operasional hotel anda.

Hotel memiliki peraturan tersendiri

tentang pemanfaatan buah lokal.

117

Lampiran 3

Pedoman Wawancara Langsung.

Wawancara dengan Purchasing Manager

1. Bagaimana presentase penggunaan buah lokal dibandingkan dengan buah

impor?

2. Jenis buah lokal apa yang mendominasi yang diperlukan selama

operational?

3. Berapa kuantitas penggunaan buah impor dalam sehari untuk operational

hotel?

4. Berapa cost penyajian buah lokal dalam contoh 1 sajian kepada wisatawan?

5. Apa saja kendala yang dihadapi dalam memenuhi permintaa buah lokal dari

pihak supplier buah?

6. Bagaimana prosedur standarisasi kualitas buah lokal yang diperlukan oleh

hotel?

7. Bagaimana sistem pembayaran dengan pihak supplier buah?

Wawancara dengan F&B Manager/ Executive Chef

1. Bagaimana presentase penggunaan buah lokal dibandingkan dengan buah

impor?

2. Bagaimana variasi sajian buah lokal yang disajikan kepada wisatawan yang

menginap di hotel tempat anda bekerja?

3. Jenis buah lokal apa yang sangat diminati oleh wisatawan?

4. Jenis buah lokal apa yang mendominasi yang diperlukan selama

operational?

5. Bagaimana tanggapan wisatawan dalam penyajian buah lokal dalam

operational hotel?

6. Apakah sifat buah lokal yang tergantung pada musim mempengaruhi sajian

kepada wisatawan yang menginap di hotel?

7. Apa alasan hotel menggunakan buah impor?

8. Berapa kuantitas penggunaan buah impor dalam sehari untuk operational

hotel?

9. Berapa cost penyajian buah lokal dalam contoh 1 sajian kepada wisatawan?

10. Bagaimana tindakan/upaya pihak hotel dalam mempromosikan buah lokal

kepada wisatawan?

11. Apakah ada kendala dalam penyajian buah lokal kepada wisatawan?

118

Lampiran 4

Data Informan pada penelitian Penyajian Buah Lokal dalam Operasional Hotel

Berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur.

No. Nama Pekerjaan

1 Chef Gusti Japa Executive Chef Inna Grand Bali Beach Hotel

2 Wayan Sudarnata Assistant FBM Prama Sanur Beach Hotel

3 Chef Asep Executive Chef Segara Village Hotel

4 IB Agung Sous Chef Griya Santrian Hotel

5 Chef Bram Executive Chef Tandjung Sari Hotel

6 Ibu Atik Purchasing Manager Mercure Hotel

7 Wayan Tunas Banquet Manager Prama Sanur Beach Hotel

8 Made Jarna Receiving Tandjung Sari Hotel

9 Ibu Supiani Asst F&B Sanur Paradise Plaza Hotel

10 Ibu Mita Supplier PT Tulus Fresh

11 Ibu Putu Darmaningsih Supplier UD Darmaningsih

12 Bapak Gusi Raka Supplier buah

119

Lampiran 5

Rekapitulasi Kuisioner

Data Pernyataan

Responden 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1 4 4 4 2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4

2 4 4 4 2 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4

3 4 4 4 2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4

4 4 5 4 3 4 4 5 5 5 5 5 3 5 3 3 4

5 4 5 5 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4

6 4 4 5 5 5 4 5 4 4 4 5 1 4 4 4 4

7 5 5 5 4 4 5 5 4 5 5 4 4 3 4 4 3

8 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 4 4 4

9 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 5 4 5 5 5

10 4 4 4 2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4

11 4 5 5 5 4 4 2 4 4 4 4 4 5 4 3 2

12 4 4 4 2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4

13 5 5 4 3 4 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4

14 5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 4 3

15 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 5 4 2

16 5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 3 3

17 5 5 4 4 4 5 4 4 3 5 5 3 4 4 3 2

18 5 5 5 5 5 5 3 3 3 5 5 3 5 5 3 2

19 5 4 3 4 4 5 3 3 3 4 4 4 5 4 3 3

20 5 5 4 4 4 5 3 3 3 4 5 4 5 5 3 2

21 4 4 5 3 5 4 5 4 4 5 4 4 2 4 4 2

22 4 5 4 4 4 5 3 3 4 5 4 3 5 5 3 2

23 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4

24 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4

25 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3

26 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4

27 5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

28 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 4

29 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5

30 4 4 5 5 5 5 5 4 4 3 5 5 5 4 4 4

31 4 3 5 5 5 5 5 4 4 3 5 5 5 4 4 4

32 5 4 4 4 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5

33 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 4

34 5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

120

35 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4

36 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3

37 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4

38 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4

39 4 5 4 4 4 5 3 3 4 5 4 3 5 5 4 2

40 4 4 5 3 5 4 5 4 4 5 4 4 2 4 4 2

41 5 5 4 4 4 5 3 3 3 4 5 4 5 5 3 2

42 5 4 3 4 4 5 3 3 3 4 4 4 5 4 3 3

43 5 5 5 5 5 5 3 3 3 5 5 3 5 5 3 2

44 5 5 4 4 4 5 4 4 3 5 5 3 5 5 3 2

45 5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 3 3

46 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 5 4 2

47 5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 4 3

48 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 5 4 5 5 5

49 4 4 4 2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4

50 4 5 5 5 4 4 2 4 4 4 4 4 5 4 3 2

51 4 4 4 2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4

52 5 5 4 3 4 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4

53 5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 4 3

54 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 5 4 2

55 5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 3 3

56 5 5 4 4 4 5 4 4 3 5 5 3 4 4 3 2

57 5 5 5 5 5 5 3 3 3 5 5 3 5 5 3 2

58 5 4 3 4 4 5 3 3 3 4 4 4 5 4 3 3

59 5 5 4 4 4 5 3 3 3 4 5 4 5 5 3 2

60 4 4 5 3 5 4 5 4 4 5 4 4 2 4 4 2

61 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3

62 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4

63 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4

64 4 5 4 4 4 5 3 3 4 5 4 3 5 5 4 2

65 4 4 5 3 5 4 5 4 4 5 4 4 2 4 4 2

66 5 5 4 4 4 5 3 3 3 4 5 4 5 5 3 2

67 5 4 3 4 4 5 3 3 3 4 4 4 5 4 3 3

68 4 4 4 2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4

69 4 5 5 5 4 4 2 4 4 4 4 4 5 4 3 2

70 4 4 4 2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4

71 5 5 4 3 4 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4

72 5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 4 3

73 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 5 4 2

121

74 5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 3 3

75 5 5 4 4 4 5 4 4 3 5 5 3 4 4 3 2

76 5 5 5 5 5 5 3 3 3 5 5 3 5 5 3 2

77 5 4 3 4 4 5 3 3 3 4 4 4 5 4 3 3

78 4 4 4 2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4

79 4 4 4 2 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4

80 4 4 4 2 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4

Jawaban

5 46 51 17 13 22 54 12 4 18 44 31 20 42 26 4 4

4 34 28 58 47 58 26 49 59 45 31 46 46 33 53 49 33

3 0 1 5 8 0 0 16 17 17 5 3 13 1 1 27 17

2 0 0 0 12 0 0 3 0 0 0 0 0 4 0 0 26

1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0

Persentase 5 4 3 2 1

203 34 75 88 8

251 153 77 132 82

14 50 8 15 44

12 3 0 4 26

0 0 0 1 0

122

Lampiran 6

Uji Validitas dan Uji Reliabilitas

VALIDITAS

Correlations

Ganjil Genap

Ganjil Pearson Correlation 1 .601**

Sig. (2-tailed) .000

N 30 30

Genap Pearson Correlation .601**

1

Sig. (2-tailed) .000

N 30 30

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

123

Lampiran 7

Memo GRO Prama Sanur Beach

From: Ketut Armini [mailto:ketut.armini@aerowisatahotels.com]

Sent: Saturday, April 19, 2014 7:44 PM

To: 'Tony Antonius'; idabagus.partama@aerowisatahotels.com;

wayan.suyoga@aerowisatahotels.com; kerta.wijayana@aerowisatahotels.com

Cc: 'Ruly Hakiki'; 'George Gunawan'; Wayan.sariati@aerowisatahotels.com;

kade.sriwahyuni@aerowisatahotels.com; 'Sugiartini'; 'Wayan Sudarnata';

wayan.tunas@aerowisatahotels.com; 'Kadek Yuli Undayani'; 'Marcel Driessen';

ketut.armini@aerowisatahotels.com

Subject: RE: Memo fruit amenities & local sweet amenities

Dear Pak Tony/Pak Gus/Pak Yoga/Pak Kerta and team,

Pleased be informed that we are going to implement the new Fruit and Local

Sweets Amenities standard starting on April 23rd

, 2014.

We will send the “Daily Amenities Order” 2 days in advance as what we did

currently (see the sample attached).

Enclosed is the Sweets Amenities daily schedule for your perusal as well as the

Fruit Amenities which has been confirmed before. As of our discussion, HK will

set up the Sweet Amenities with Explanation Card upon turndown in the room for

all in house guest (one sweet per guest) except GA Crews.

The Fruit basket will be served by the Room Service staff base on “Daily

Amenities Order “ and Expected Arrival List will be provided by GSA and should

be in the room before guest check in. Will send the picture of how to set it up in

the room when I get it from Yuli.

Thank you.

Kind regards,

Ketut Armini

Guest Relation Manager

PRAMA SANUR BEACH BALI

Jl. Danau Tamblingan, Sanur 80228 | Bali - Indonesia

Telp: 62 361 288011 | Fax : 62 361 287566, 281753

Email:ketut.armini@aerowisatahotels.com | www.sanurbeachhotelbali.com

124

PRAMA SANUR

BEACH

DAILY AMENITIES ORDER

DATE : 23 April 2014

NO NAME OF

GUEST

ROOM

# FRUIT FLOWER CAKE ETA C/O REMARKS Welcome by

1

Capt.

GA Crew

- 20 S - - VARIOUS SEE LIST

2 Today's

arrival - 35 S

66

Garland - VARIOUS SEE LIST GR Team

3

Turndown

amenities (Satuh)

- - - 528

pcs IN HOUSE

SEE LIST /

HK

4 Mr. A 515 S S - TBA 15.05 Returning

guest (3x) GM/RM/FOM

5 Mr. B 705 S - - INHOUSE Weekly

treatment

6 Mr. C 706 S - - INHOUSE Weekly

treatment

Distribution : Gardemanger, Pastry, Exec.Chef, Entertainment, Room Service, HK, Florist, Cost

Control, DM, File

Prepared by :

Dhiras

125

Lampiran 8

Program Mercure Hotel dalam kegiatan Sustainable Development yang berkaitan

dengan produk buah lokal.

126

127

128

Lampiran 9

Kebijakan tertulis dalam penyajian fruit basket

129

130

131

132

133

134