penyimpananbuah dan sayur
TRANSCRIPT
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 1/16
PENYIMPANAN BEBUAHANDAN SESAYURAN
PENYIMPANAN BEBUAHANDAN SESAYURAN
SUGIARTO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FATETA-IPB
JUNI 2005
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 2/16
Trend perdagangan dan globalisasi
Penduduk dunia (prediksi) th 2030 : 8 milyar
Kebutuhan pangan ter masuk bebuahan dan sesayuran meningkat
Produsen utama bebuahan dan sesayuran
China
IndiaBrazil (f rozen orange juice concentrate)
USA (orange, grape, tomat)
Italia
Mexico
Ger man,spanyol
Expor tir utama bebuahan dan sesayuran:USA, Spanyol, New Zealand, China, Chile, Brazil
Indonesia????
Mangga, manggis, durian, pisang ???
Bagaimana nasibnya?
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 3/16
Trend perdagangan dan globalisasi
Konsumsi dan pembelian oleh konsumen :
Beli utuh dan konsumsi segar Beli utuh dan konsumsi setelah diolah/dimasak
Beli dan konsumsi segar /dimasak di restoran
konsumsi segar beli dalam bentuk terolah minimal
(minimally process/f resh cut)
Hambatan perdagangan dunia
Hambatan alamiah : jarak dan waktu tempuh
Hambatan buatan : tarif , aturan/standar, proteksi
Kebutuhan sanitary
dll
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 4/16
Kehilangan pascapanen
Kerugian karena f aktor teknologi:
Iklim tidak sesuai
Praktek budidaya
Kondisi penyimpanan yang buruk
Penanganan yang kurang baik selama
transpor tasiKerusakan f isiologi :
disebabkan aging shg ter jadi reaksi kimia dan
biokimia yang menghasilkan senyawa yang
tidak diinginkan/disukai
(kehilangan nilai nutrisi)Kerusakan biologi atau mikrobiologi
disebabkan oleh insekta, bacteri, kapang,
khamir, virus, rodents, and binatang lain
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 5/16
Kehilangan pascapanen
Kerusakan mekanis
akibat penanganan selama panen, dan pasca
panen yang salah/kasar, penggunaan alat
bantu angkut yang tidak sesuai
luka jaringan, lecet, peca/retak,
tergencet, dllKerugian karena f aktor sosial ekonomi
Teknologi yang sulit diterapkan (budidaya dan
pasca panen)
Kemampuan f asilitas dan utilitas rendah
Tingkat pendidikan masyarakat rendahPenyuluhan yang kurang memadai
Modal yang lemah
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 6/16
Mikroba pada sayuran segar adalah saprophytes
corynif or ms, lactic acid bacteria, spore-f or mers, colif or ms,
micrococci, dan pseudomonas,
berasal dari tanah, udara, dan air
Fungi
Aureobasidium, Fusarium, and Alternaria, Sacharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, Penicillum spp., Byssochlamys
f ulva, B. nivea, Coletotrichum gloesporoides,
BakteriClostridium pasteurianum, Clostridium per f ringes,
Lactobacillus spp., Erwina carotovora, Pseudomonas
f luorescens, P. auriginosa, P. luteola, Bacillus species,
Cytophaga jhonsonae, Xantomonas campestri, Vibrio f luvialis,
Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, and
Escherichia coli O157: H7.
Mikroba pada buah dan sayur
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 7/16
Indeks matang (maturity index)warna kulit (organoleptik/alat)
Bentuk, ukuran
Aroma
Buah retak/pecah
Perubahan daunAbsisi
Kerenyahan/kekerasan
Kandunagn juice
Kandungan minyak dan total padatan
Kadar air Kadar gula
Kadar pati
Keasaman
Specif ic gravity
Kapan panen??
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 8/16
Tingkat perkembangan buah dan sayur
Pembelahan sel
per tumbuahan sel
mature
ripe
scenescen
Busuk
Panen terbaik
Konsumsi terbaik
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 9/16
Penanganan pasca panen
Cleaning (ter masuk sor tir, trimming, washing)
Grading
Disinf ection (chlorin, SOPP(sodium or tho phenyl phenate))
WaxingPacking
Cooling
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 10/16
WAXING/PELAPISAN LILIN
Fungsi waxing :
Memberi lapisan pelindung pada per mukaan
Menutup retak dan penyok kecil pada kulit
Menutup luka pada u jung batang/pangkal buah
Menekan kehilangan air
Men jaga respirasi ber jalan nor mal
Memper pan jang umur simpan
Memperkuat daya jual
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 11/16
Syarat KemasanMemiliki kekuatan mekanis yang cukup sebagai
pelindung selama handling, transpor t, dan
penumpukan. Kekuatan mekanis tidak
dipengaruhi kadar air
Bebas bahan kimia beracun yang dapat mencemari produk
Memenuhi/sesuai kebutuhan penanganan dan
pemasaran, meliputi bobot ukuran dan bentuk
Tidak menghalangi proses cooling
Per meabilitas f ilm sesuai dengan la ju respirasi produk
Mudah dibuka dan ditutup untuk berbagai keperluan
Cocok untuk presentasi pen jualan retail
mudah dibuang, re-use, or recycling
Biaya kemasan sesuai dengan nilai produk
Packing/Pengemasan
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 12/16
Packing/Pengemasan
bahan kemasanKantong f lexible plastik atau jute
bentuk : bags
nets
Krat kayu
Car tons (f ibreboard boxes)Krat plastik
Pallet boxes and shipping containers
Keran jang dari anyaman daun, bambu, plastik, dll.
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 13/16
Precooling/Cooling
Buah dan sayur didinginkan dari suhu 3 to 6 °C (5 to10°F) sampai dinginnya cukup aman untuk
tarnspor tasi.
Precooling :
udara dingin (air cooling), air dingin (hydrocooling),
kontak langsung dengan campuran air dengan es,
evaporasi sebagian air dari produk pada kondisi
vakum (vacuum cooling),
kombinasi udara dingin dengan air dalam bentukkabut (secara salah disebut hyraircooling)
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 14/16
Pendinginan dengan udara dingin adalah yang paling umum dilakukan
Dapat dilakukan di dalam mobil ber pendingin,
ruang penyimpanan, lorong pendingin, atau
udara dingin yang dialirkan (f orced air-coolers)
aircooling
Icing/pendinginan dengan es
Pendinginan dengan air campur serutan es batu
dan garam Rasio air dengan es 1 : 1 sampai 1 : 4
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 15/16
Cooling memanf aatkan panas laten penguapan air
dari komoditi.
Setiap penurunan suhu 5 atau 6°C (pada 4,6
mmHg), komoditi kehilangan bobot sekitar 1%
Jika tidak ingin kehilangan bobot, komoditi dapat
disemprot dengan air sebelum operasi
pendinginan (hydrovacuum cooling).
La ju dan ef ektivitas pendinginan ditentukan oleh
rasio bobot dan luas area komoditiMetode ini cocok untuk komoditi sayur daun
seper ti lettuce
Vacuum cooling
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur
http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 16/16
Recommended conditions f or hot water and
f ungicide treatments
Water
Temp. (°C)
Dipping
time (min)
Fungicide
(ppm)
Fungus Fruit Decay
Benomyl (500) Colletotrychum mango Controlled