modul 4. fermentasi sayur dan buah

Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 1

MODUL 4

FERMENTASI

SAYUR DAN BUAH


SAUERKRAUT


Sauerkraut dibuat dari irisan kubis dandifermentasi oleh berbagai bakteri asam

laktat, seperti Leuconostoc,

Lactobacillus, dan Pediococcus.

Memiliki masa simpan yang panjang dancita rasa asam yang khas disebabkan

terbentuknya asam laktat dari gula dalam

kubis yang difermentasi oleh BAL

Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

Produksi Sauerkraut

4

Merupakan model untuk berbagai fermentasi sayur-sayuran

Sauerkraut dibuat melalui proses pengasaman yangdisebut fermentasi laktat yang menyerupai pembuatan

pikel dari ketimun atau pembuatan kimci

Sauerkraut dapat disimpan sampai beberapa bulan dalamwadah pada suhu di bawah 15C

Tidak membutuhkan pendingingan atau pasteurisasi


Pasteurisasi dapat merusak seluruh enzimdan bakteri asam laktat yang bermanfaat

untuk pencernaan, serta vitamin C

Tidak membutuhkan bakteri asam laktat yang spesifik, sebab bakteri telah ada secara

alami pada kubis mentah

Kehadiran khamir dengan suhu fermentasi yang tinggi akan menurunkan cita rasa

sauerkraut


Proses fermentasi terjadi dalam 3 fase :

Fase pertama, bakteri anaerobik seperti Klebsielladan Enterobacter mendominasi proses fermentasi

dan menghasilkan kondisi asam yang akan

disukai oleh bakteri yang tumbuh kemudian

Fase kedua, karena konsentrasi asam menjaditerlalu tinggi buat beberapa jenis bakteri, maka

bakteri Leuconostoc mesenteroides dan

Leuconostoc spp. akan mendominasi

Fase ketiga, beberapa spesies Lactobacillustermasuk L. brevis and L. plantarum akan

memfermentasi sisa gula dan akan menurunkan

lagi pH produk


Diagram pembuatan SaurekrautKubis

Pengirisan

Garam Prapenggaraman

Garam Inkubasi anaerob

Pengemasan

SAUERKRAUT (dalam jar atau kaleng)

7


8

Sauerkraut (including liquid)

Nutritional value per 100 g (3.5 oz)

Energy 78 kJ (19 kcal)

Carbohydrates 4.3 g

Sugars 1.8 g

Dietary fibre 2.9 g

Fat 0.14 g

Protein 0.9 g

Water 92 g

Vitamin B6 0.13 mg (10%)

Vitamin C 15 mg (25%)

Iron 1.5 mg (12%)

Sodium 661 mg (29%)

Percentages are relative to US recommendations for adults.

Source: USDA Nutrient database


VINEGAR/CUKA


Vinegar/cuka is cairan asam yang diproses melalui fermentasi etanol yang akan

menghasilkan asam asetat (asam etanoat)

Konsentrasi asam asetat berkisar 4-8% (v/v) untuk cuka meja dan sampai dengan 18% untuk

pikel

Cuka alami juga mengandung sedikit asam tartarat, asam sitrat dan asam-asam lainnya

Istilah"vinegar berasal dari kata Perancis lama vin aigre, yang berarti anggur asam".


Acetobacter aceti, umumnya digunakan untukmemproduksi cuka dan mampu menghasilkan cuka

yang mengandung asam asetat sampai dengan 14%

Apabila menggunakan bahan baku anggur, cider, ataumalt akan dihasilka kurang lebih 5%

Cuka juga dapat dibuat dari buah yang difermatasi ataubahkan dibuat secara sintesis dari gas alam dan

turunan petroleum

Warna dan rasa cuka dipengaruhi oleh bahan baku(cider, wine, beer, barley malt) dan metode pengolahan

Proses distilasi pada cuka menghasilkan cuka yangtidak berwarna

Produksi


Cuka komersial dapat diproduksi melaluiproses fermentasi cepat atau lambat

Metode lambat umumnya digunakan dalamcara tradisional dengan proses fermentasi

selama beberapa minggu atau bulan

Fermentasi yang lebih lama akanmenghasilkan lendir yang tidak beracun yang

tersusun dari bakteri asam laktat dan

selulosa terlarut, yang disebut sebagai cuka

biang.


Pada metode cepat dilakukan penambahancuka biang ke dalam cairan selanjutnya

dilakukan aerasi untuk mempercepat proses

fermentasi

Pada metode cepat, cuka dapat diproduksiantara 20 jam sampai tiga hari


Dibuat dari kecambah barley, yang menyebabkanpati dalam biji barley berubah menjadi maltosa

Selanjutnya maltosa diubah menjadi ale (serupa birtetapi lebih keras), dan seterusnya diubah menjadi

cuka

Malt vinegar umumnya berwarna coklat terang

Jenis-jenis Cuka

Malt Vinegar


Dibuat dari anggur merah atau anggur hijau.Umumnya didunakan di negara-negara

mediterania dan EropaTengah

Kualitas wine vinegar yang lebih baik biladisimpan dalam wadah kayu sampai dengan 2

tahun

Wine vinegar cenderung memiliki keasamanyang lebih rendah dibanding cider vinegar

atau cuka putih.

Contoh wine vinegar adalah Champagne,Sherry, atau pinot grigio.

Wine vinegar

Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur16

Apple cider vinegar, dikenal sebagai cider vinegarsederhana, dibuat dari cider or apel

Sangat populer untuk manfaat kesehatan dan kecantikan

Sehubungan dengan keasamannya, apple cider vinegar mungkin sangat keras, bahkan dapat membakar

tenggorokan

Jika dikonsumsi langsung, sebaiknya dilakukan pengenceran dengan menambahkan air atau jus buat

sebelum diminum

Supaya manis, dilakukan penambahan gula atau madu.

Apple cider

Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur17

Fruit vinegars dibuat dari buah-buahan termasuk apel, black currant, raspberry, and

tomat. Flavor asli buah-buahan akan

memberikan citarasa khas produk

Fruit vinegar


WINE/ANGGUR


Wine adalah minuman beralkohol, umumnya dibuatmelalui fermentasi jus buah anggur, dengan

menggunakan berbagai jenis khamir

Sifat kimiawi alami dari buah anggur yangseimbang menyebabkan proses fermentasi wine

tidak memerlukan tambahan gula, asam, enzim atau

nutrien lain

Khamir akan mengkonsumsi gula dari buah anggurdan mengubahnya menjadi alkohol.

Perbedaan varietas dari buah anggur dan jeniskhamir akan mempengaruhi tipe wine yang akan

diproduksi

Macam macam Wine Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red

grapes).

contoh : Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, dan Pinot Noir

White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur hijau (white grape).

contoh : Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, dan Chenin Blanc.

Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah.

Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

20Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

Bahan dan Alat

Bahan bahan :

1. Anggur (vitis venifera)

2. Khamir (saccharomyces)

3. Gula

4. Nutrisi tambahan

5. Tanin

Alat alat :

1. Fermentor

2. Hidrometer

21Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah &

Sayur

Skema cara pembuatan wine

pemetikan untuk diolah

pemilihan anggur


dimasukkan dalam drum besar

dihancurkan dengan

diinjak-injak agar sarinya keluar


pengolahan dengan cara penggilingan

(pemisahan biji dan kulit)penstabilan

fermentasi/penambahan dengan gula


Cara Pembuatan1. Buah anggur dipilih yang telah matang dan baik (tidak

rusak). Disimpan terlebih dahulu selama 1 hari dengan suhu 2 4 C.

2. Buah tersebut terlebih dahulu dicuci bersih.

3. Setelah ditiriskan buah direndam dalam air panas dengan suhu 80 C selama 15 menit, lalu tiriskan kembali.

4. Buah dihancurkan, lalu difiltrasi untuk memisahkan ampas dari buah tersebut (kulit dan biji) untuk mendapatkan saribuah.

5. Air digunakan sebagai bahan campuran dalam saribuah dengan perbandingan 1 :1.


Sayur

6. Penambahan gula sebanyak 1 : 10 % larutan sari buah, tergantung pada jenis anggur yang digunakan.

7. Untuk mendapatkan saribuah dengan aroma, Cita rasa, dan tekstur yang bermutu diperlukan pencampuran bahan tambahan tertentu.

8. Kemudian dilakukan pasteurisasi dengan suhu 80 C selama 15 menit

9. Setelah proses tersebut selesai dilakukanpengendapan dan pendinginan selama 2,5 jam.

10. Hasil akhir dari saribuah dapat disimpan dalam Botol yang telah disterilisasi.


Proses setelah fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai.

Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).

Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu.

Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 g/ml.

Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10oC untuk mengendapkan kotoran.


Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinya yang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan penuaan. Kontribusi anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu memberikan wine variasi rasa.


NATA DE COCO


Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih.

Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan).

Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula.


Fermentasi Nata

Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahapberikut:

1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum

2) Pembuatan starter

3) Fermentasi

4) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum


Penyimpanan biakan murni

Acetobacter xylinum biasanya disimpan padaagar miring yang terbuat dari media Hasisd dan

Barker yang dimodifikasi dengan komposisi

sebagai berikut: glukosa (100 gram), ekstrak

khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram),

(NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar

(18 gram), dan air kelapa (1 liter).

Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-7oC, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4

minggu.


Penyegaran Biakan Murni

Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harusdipindahkan kembali pada agar miring baru.

Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harusdiuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan.

Adanya koloni asing pada permukaan cawanmenunjukan bahwa kontaminasi telah terjadi.

Biakan pada agar miring yang telahterkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikankembali sebelum disegarkan.


Pembuatan Starter

Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi.

Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring

yang masih segar (umur 6 hari).

Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh

mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan

ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan

semakin menebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm.


Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan

digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba

tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat

kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.

Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume

starter tidak kurang dari 5% volume media yang

akan difermentasi menjadi nata.


Fermentasi

Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasidengan starter.

Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkanoksigen).

Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media.

Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukuptebal (1,0-1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah

10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi

diakhiri pada hari ke 15.

Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaannata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.


Sayur

Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba

berkapsul dari selulosa.

Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan bau masam tersebut

dapat dihilangkan dengan perendaman dan

perebusan dengan air bersih.


modul 4. fermentasi sayur dan buah

Documents