teknologi fermentasi sayur asin
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
1/26
TEKNOLOGI FERMENTASI
PEMBUATAN SAYUR ASIN
Cecep Sumantri J3E114028
Farras Chairunnisa J3E114029
Intan Ayu Hapsari J3E114070
Riyana Hermawati J3E114034
Feby Riyandini J3E214121
Kelas AP2
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR
JAMINAN MUTU PANGAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
2/26
DESKRIPSI PRODUK
Sayur asin merupakan produk hasil
proses fermentasi secara spontan atau
alami karena selama proses fermentasi
tidak ditambahkan kultur starter. Proses fermentasi dilakukan di media
penggaraman.
BAL yang secara alami terdapat dalam
sayuran, di antaranya Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, dan Pediococcus
cerevisiae.
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
3/26
PRINSIP FERMENTASI
Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat,
memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan
sayuran menjadi asam, terutama asam laktat.
Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 – 1,5%
(dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe fermentasi ini
berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi
5-15%. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya
bakteri asam laktat yang tumbuh.
Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalamsayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gula-
gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi
bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi
asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagaipengawet produk tersebut.
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
4/26
PERAN BAKTERI DALAM
FERMENTASI SAYUR ASIN
Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh
pertama adalah Leuconostoc mesenteroides dan akan
menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya.
Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga
menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik.Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih
tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus
brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus
plantarum. Lactobacillus plantarum merupakan bakteriyang paling tahan terhadap asam dan pH rendah
sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh.
Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
5/26
REAKSI YANG TERJADI
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal
Asam laktat
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 22 kkal
Etil alcohol
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
6/26
ASIN DENGAN TAJIN DAN TANPA
AIR TAJIN
Alat
Baskom
PisauTalenan
Nampan
Stoples
Bahan
Sawi hijau Air
Garam NaCl
Air tajin
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
7/26
PROSEDUR PEMBUATAN SAYUR
ASIN
Sawi hijau yang telah layu disiapkan
Media perendam disiapkan
Sawi diremas dan diikat
Ditimbang garam dapur 2,5% dari berat
sawi dan air tajin dingin dari hasil
perebusan beras
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
8/26
Disimpan dalam stoples,
ditambahkan media perendam
Difermentasi selama 7 hari
Disiapkan kantong plastik berisi
larutan perendam
Diamati
Dilakukan uji
hedonik dan ujifriedman
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
9/26
HASIL FERMENTASI
Hasil Sayur Asin
- Berat awal
sayur asin: 862 g
- Berat akhir
sayur asin: 885 g
Hasil Sayur Asin +
air tajin
- Berat awalsayur asin: 826 g
- Berat akhir
sayur asin: 866 g
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
10/26
Sawi 866 g
Garam 45 g
Air tajin 1400ml
Sawi 866 g
Telur 1000 g
Bihun 320 g
Sosis 8 buahLada bubuk 6
g
MSG 22 g
Formulasi Sayur
Asin Dengan Air
Tajin
Formulasi
Produk Olahan
Sawi
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
11/26
PROSEDUR PEMBUATAN PRODUK
OLAHAN (OMELETE SAYUR)
Telur dikocok dalam wadah
Bihun direbus sebentar dan ditiriskan
Bihun, sawi, dan lada dimasukkan, kemudian diaduk
Teflon dipanaskan dengan api kecil
Adonan dituangkan dan diratakan dalam teflon
Sosis diletakkan diatasnya, kemudian ditunggu hinggamatang
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
12/26
ANGGARAN DANA PRODUK OLAHAN
(OMELETE SAYUR)
Nama Bahan Harga (Rp)
Telur (1 kg) 22.000
Minyak 12.000
Bihun 12.000
Saus sambal 6.500
Lada bubuk 3.000
Sosis 11.000
MSG 3.000
Total modal 69.500Produk dihasilkan sebanyak 35 mika, dijual dengan harga Rp
2.500/mika.
Keuntungan produk: 35 mika x Rp 2.500 = Rp 87.500
Total keuntungan : Rp 87.500- Rp 69.500 = Rp 18.000
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
13/26
FORMULASI PRODUK OLAHAN
PERKEDEL SAYUR ASIN TANPA AIR
TAJIN
Sayur asin
1 kg kentang
4 siung bawang putih dan 2 siung bawang merah
4 butir telur3 sdm garam
1 sdm merica
Minyak goreng secukupnya
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
14/26
PROSEDUR PEMBUATAN PRODUK
OLAHAN PERKEDEL SAYUR ASIN
Kentang yang telah
dikupas digoreng,
diangkat, dan
ditiriskan
Kentang dihaluskan,
ditambahkan irisan
kecil sayur asin, dan
diaduk hingga rata
Ditambahkan bumbu
yang telah dihaluskan
serta kuning telur
Adonan dibentuk
hingga pipih
Putih telur dikocok dan
dicelupkan adonan ke
kocokan telur
Perkedel digoreng
hingga matang,
diangkat, dan
ditiriskan
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
15/26
ANGGARAN PENJUALAN PERKEDEL
SAYUR ASIN
Modal awal: Rp 53.000
- Kentang - Bawang merah
- Tepung terigu- Telur
- Bawang putih- Garam, lada - Mika - Gas
Penjualan : - Mika sedang Rp 3.000/mika
perkedel
Hasil pendapatan : Rp 3.000 x 8 = Rp 24.000
Kerugian : Rp 53.000- Rp 24.000 = Rp 29.000
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
16/26
DOKUMENTASI PENGOLAHAN
PRODUK
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
17/26
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
18/26
Rasa yang asinsedikit asam
Warna hijau
muda Aroma khas sawi
asin
Tekstur renyah
Warna hijaumuda
Rasa asin
Aroma khassawi asin
Tekstur yang
renyah.
Mutu
Organoleptik
Sayur Asin TanpaTajin
Mutu
Organoleptik
Sayur Asindengan Air Tajin
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
19/26
HASIL UJI ORGANOLEPTIKPRODUK SEGAR
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
20/26
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
21/26
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
22/26
Tape ketan putih produk yang paling
disukai panelis dari parameter warna,
aroma, rasa, dan teksturProduk sayur asin dengan tajin paling
tidak disukai oleh panelis dari
parameter warna dan rasaDari parameter aroma produk pikel jahe
paling disukai oleh panelis
Dari parameter tekstur produk kucaipaling tidak disukai oleh panelis
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
23/26
HASIL UJI ORGANOLEPTIK
PRODUK JADI
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
24/26
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
25/26
-
8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin
26/26
Puding tape ketan putih produk yang
paling disukai panelis dari parameter
warna, rasa, dan teksturMartabak kentang kucai paling tidak
disukai oleh panelis dari parameter
aroma, tekstur, dan rasaDari parameter warna produk permen
jahe paling disukai oleh panelis
Dari parameter aroma produk pudingtape ketan hitam paling disukai oleh
panelis