percobaan tempe

7/26/2019 Percobaan Tempe

1/95

SIFAT ORGANOLEPTIK

TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK,DAUN PISANG DAN DAUN JATI

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

Pendidikan Dil!ma III "tiga# Kesehatan $idang %i&i

Diajukan 'leh ( INTAN WILYATA

NIM : J300 060 002

PROGRAM STUDI GIZI DIPLOMA IIIFAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2009


2/95

ABSTRAK

JURUSAN GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITASMUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH, JULI 2009

INTAN WILYATA

SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS

PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI

B!", #6 H!$!%!&, # T!"'$, 3 D!()!* +!%"!*, L!%-.*!&Teme adalah salah satu makanan )ermentasi tradisi!nal yang

mengandung nutrisi yang *uku tinggi+ Teme mudah di*erna dan disera !lehtubuh+ Penelitian ini memelajari e)ek dari lastik, daun isang dan daun jatisebagai bahan kemasan teme terhada si)at !rgan!letik dan daya terimanya+

Dalam enelitian ini digunakan Ran*angan A*ak Lengka "RAL#dengan satu )akt!r yaitu -aktu )ermentasi yaitu ". hari#+ Si)at !rgan!letikdan daya terima teme diukur dengan uji /riedman+ Uji LSD digunakan untukmembandingkan erbedaan yang signi)ikan+

Hasil enelitian menunjukkan bah-a enggunaan bahan kemasan yangberbeda ada teme memengaruhi si)at !rgan!letiknya, seerti -arna, ar!ma,rasa dan kek!makan+ 0amun berbeda dalam hal teksturnya+ Daun isangmemberikan tingkat enerimaan anelis yang tertinggi+

K!)! /&1. : Teme, Kedelai kuning, Pembungkus, !rgan!letik+

D!()!* -)!/! : "1234 5 .443 ( .3#

ii

ii


3/95

ABSTRA3T

NUTRITION DEPARTMENT, HEALTH SLIENE FA3ULTYMUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA SHOLARLY PAPER,

JULY 2009

INTAN WILYATA

ORGANOLEPTI PROPERTIES OF SOYBEAN TEMPE THAT IS

PAKAGED BY PLASTI, BANANA LEAF AND TEAK LEAF4

5!-)'*, #6 P!+', # T!"$', 3 T!"$' ( -.1)*', A--'&7.84Teme is !ne !) the traditi!nally )ermentati!n )!!d *!ntain high le6el !)

nutriti!n+ It is easy t! digest and ads!rb by b!dy+ This study in6estigated the e))e*t!) lasti*, banana lea) and teak lea) as a*kaging stu)) !) teme !n its!rgan!leti* r!erties and its a**etability+

The resear*h -as used a *!mletely rand!m design -ith !ne )a*t!r, that is)ermentati!n time ". day#+ The !rgan!leti* r!erties and a**etability !) teme-ere measured by /riedman test+ LSD "Least Signi)i*ant Di))eren*e# test -asused t! *!mare the signi)i*ant di))eren*e+

The resear*h sh!-ed that the using !) di))erent a*kaging stu)) !) teme-ere a))e*ting its !rgan!leti* r!erties, su*h as *!l!r, ar!ma, taste and*!ma*tness+ H!-e6er, there -as a di))eren*e in their te7ture r!erties+ Theusing !) banana lea) sh!-ed a highest le6el !) anelist a**etan*e+

K'9*7 : Teme, s!ybean, a*kaging, !rgan!leti*+

D!()!* P)!/! : "1234 8 .443 ( .3#

iii

iii


4/95

i6

i6


5/95

6

6


6/95

MOTTO

Dan mintalah pertolongan (kepada Allah SWT) dengan sabar dan sholat

dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali orang orang

yang khusyu

(Al Quran, Al !a"arah # $%)

!arang siapa memba&a amal yang baik, maka baginya (pahala)sepuluh

kali lipat amalnya dan barang siapa yang memba&a perbuatan 'ahatmaka

dia tidak diberi pembalasan melainkan seimbang dengan ke'ahatannya,

sedang mereka sedikitpun tidak dianiaya (dirugikan)

(Al Quran, Al Anaam, ayat *)

Sabar adalah pahit dan tidak ada yang sanggup meneguknyakecuali

orang yang mulia+eselamatan atasmu berkat kesabaranmu,maka

alangkah baiknya tempat kesudahan itu+

(Q+S+ Ar-.aadu # /$)

.osulullah SAW bersabda # !arang siapa yang mempela'ari suatu ilmu

yang seharusnya hanya karena Allah, tetapi hanya untukmemperoleh

tu'uan keduniaan sa'a, maka dia tidak akan bisa mencium &angi

&angian surga di 0ari iamatkelak

(0.+Abu 0urairah r+a)

Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila

kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah beker'a keras (untuk

urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamuberharap

(Q+S+A1-1nsyirah # - 2)

'adi diri sendiri &alau sepahit apapun

(3enulis)

6i

6i


7/95

PERSEMBAHAN

Dengan segala ketulusan hati, kuersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini

Keada (

Allah S9T+ Darinya na)asku berhembus, jantungku berdetak,

tanganku mengayun, kakiku melangkah : !takku ber)ikir+

Ayah dan bunda ku ter*inta terima kasih atas segala eng!rbanan,

kasih sayang dan d!a yang tiada akhir+

Kakak 8 kakakku ter*inta yang senantiasa memberi dukungan dan

m!ti6asi+

Adikku ter*inta '*y, Ade7 salim yang senantiasa memberikan

dukungan dan m!ti6asi+

Ke!nakanku tersayang terima kasih atas segala ke*eriaan dan

senyum mungilnya+

Sese!rang dihati yang selama ini sayang sama aku Insya Allah aabila

Allah S9T mengijinkan kau menjadi imam terbaik bagiku dan anak 8

anakku, the !nly !ne in my heart+ Terima kasih atas segala bantuan,dukungan dan kesabarannya, thanks )!r all

Almamaterku ter*inta

6ii

6ii


8/95

KATA PENGANTAR

Assalamu;alaikum 9r+9b+

Alhamdulillah Puji syukur kehadirat Allah S9T yang telah memberikan

limahan rahmat dan karunia50ya, Sh!la-at serta salam teruntuk nabi

Muhammad SA9+ Dengan usaha yang telah dilakukan Insya Allah dengan

sungguh 8 sungguh sehingga enulis daat menyelesaikan enulisan Karya Tulis

Ilmiah yang berjudul ;SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG

DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI;

Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk memenuhi ersyaratan

akademi dalam menyelesaikan r!gram D< %i&i di /akultas Ilmu Kesehatan

Uni6ersitas Muhammadiyah Surakarta+

Atas selesainya Karya Tulis Ilmiah ini, tentunya tidak terleas dari

bantuan berbagai ihak, sehingga ada kesematan ini enulis menyamaikan

u*aan terima kasih sebesar5besarnya keada yang terh!rmat (1+ Pr!)+Dr+$ambang Setiaji, selaku Rekt!r Uni6ersitas Muhammadiyah Surakarta+

.+ Ari) 9id!d!, A+Ke,M+Kes, selaku Dekan /akultas Ilmu Kesehatan

Uni6ersitas Muhammadiyah Surakarta+

+ $aak Rusdin Rau), STP+,M+P, selaku d!sen Pembimbing II atas segala

bimbingan, bantuan dan arahan+

6iii

6iii


9/95

?+ $aak dan ibu d!sen yang telah men*urahkan ilmu selama erkuliahan di

@urusan %i&i D< dan /akultas Ilmu Kesehatan Uni6ersitas Muhammadiyah

Surakarta terima kasih atas bimbingannya+

+ Kedua !rang tuaku yang telah memberikan d!r!ngan baik siritual mauun

material sehingga enyusunan Karya Tulis Ilmiah ini telah selesai+

3+ Teman seerjuanganku Tari, /any, Tina, dll terima kasih atas kebersamaan,

kerja sama dan m!ti6asinya selama ini+

2+ Teman 8 teman %i&i D< angkatan ;4? yang telah memberikan engalaman dan

elajaran selama ini+

14+My best )riends k!st BTRI'B, /arida, lia, yunita, )ajar, anis, dyah, e6i, santi,

-in, ana, endru, mury, hay, reni dll terima kasih atas segala *anda ta-a dan

ukhu-ah yang telah terjalin selama ini+

11+Semua ihak yang telah membantu enulis terselesaikannya enyusunan Karya

Tulis Ilmiah ini, baik se*ara langsung mauun tidak langsung, yang tidak

mungkin enulis sebutkan satu er satu karena terbatasnya temat dan -aktu+

Sem!ga amal kebaikan yang telah diberikan, mendaatkan imbalan ahaladari Allah S9T, Amin+ Penulis menyadari bah-a Karya Tulis Ilmiah ini masih

banyak kekurangannya dan masih jauh dari semurna, untuk itu semua saran dan

kritik yang membangun sangat enulis harakan guna erbaikan dimasa

mendatang+

Selanjutnya atas artisiasi dari semua ihak, kami u*akan banyak terima

kasih+9assalamu;alaikum 9r+9b+

Surakarta, @uli .442

Penulis

i7

i7


10/95

DAFTAR ISI

HalamanHALAMA0 @UDUL++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ i

A$STRAK+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ii

A$STRACT+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ iii

HALAMA0 PRSTU@UA0+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ i6

HALAMA0 P0%SAHA0++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 6

HALAMA0 M'TT'++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 6i

HALAMA0 PRSM$AHA0 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 6ii

KATA P0%A0TAR +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 6iii

DA/TAR ISI++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 7

DA/TAR TA$L ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 7iii

DA/TAR %AM$AR +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 7i6

DA/TAR LAMPIRA0++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 76

$A$ I P0DAHULUA0 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 1

A+ Latar $elakang +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 1

$+ Pembatasan Masalah+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 4F dari k!nsumsi kedelai di

Ind!nesia dilakukan dalam bentuk teme, =4F tahu dan 14F dalam bentuk

r!duk lain "seerti tau*!, ke*a dan lain5lain#+ K!nsumsi teme rata5rata er

!rang er tahun di Ind!nesia saat ini diduga sekitar ?,=> kg "Asta-an, .44=#+

Teme diminati !leh masyarakat Ind!nesia, selain harganya relati)

murah dan enak rasanya, teme juga memiliki kandungan r!tein nabati yang

tinggi+ Melalui r!ses embuatan teme, kedelai menjadi lebih enak dimakan

dan meningkat nilai nutrisinya karena rasa dan ar!ma kedelai berubah sama

sekali setelah menjadi teme, kadar r!tein yang larut dalam air akan

meningkat akibat akti6itas en&im r!te!litik+ Teme lebih daat diterima !leh

masyarakat setelah menjadi bahan angan "dik!nsumsi# dibanding masih

berua kedelai+ Teme yang masih baik "baru# memiliki rasa dan bau yang

sesi)ik "Kasmidj!, 1224#+

Cita rasa teme kedelai ditentukan !leh jenis kedelainya dan ditentukan

juga !leh jenis embungkus yang digunakan selama )ermentasi+ Selama ini

digunakan tiga jenis embungkus teme, yaitu lastik, daun isang dan daun

jati+ Kemasan lastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta

daat diberi -arna, sedangkan kelemahannya adalah m!lekul ke*il yang

terkandung dalam lastik yang daat melakukan migrasi ke dalam bahan

makanan yang dikemas+ Daun isang memiliki kelebihan embungkus alami

yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di liat dan

memberi ar!ma seda+ Di saming itu juga memiliki kekurangan, antara lain

mudah s!bek dan kebersihan kurang+ Daun jati memiliki kelebihan tidak

1


17/95

.

mengandung bahan kimia tai juga memiliki kekurangan aabila tersentuh kulit

tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didaat ada musim kemarau

"9inarn!, 122=#+

Pembungkus teme dengan mengunakan daun meruakan *ara

tradisi!nal yang aling banyak dilakukan+ Membungkus teme dengan daun

sama halnya dengan menyimannya dalam ruang gela "salah satu syarat ruang

)ermentasi#, mengingat si)at daun yang tidak tembus andang+ Di saming itu,

aerasi "sirkulasi udara# teta daat berlangsung melalui *elah 8 *elah

embungkus yang ada "Surati, .44#+ Kant!ng lastik bersi)at

keda udara, sehingga ermukaan kant!ng lastik harus dilubangi ke*il 8 ke*il

dengan menggunakan lidi agar aerasi daat terjadi "Surati, .44


18/95

Dalam uaya meningkatkan *ita rasa teme kedelai, erlu dilakukan

enelitian untuk mengetahui si)at !rgan!letik dan daya terima terhada

enggunaan lastik, daun isang dan daun jati+

B4 P'%"!)!!& M!!$!5

Pembatasan masalah dalam enelitian dibatasi agar tidak menyimang

terhada masalah yang telah dibuat, adaun batasan dalam enelitian ini adalah

1+ Subyek enelitian adalah teme kedelai yang dibungkus lastik, daun

isang dan daun jati+

.+ 'byek enelitian adalah si)at !rgan!letik dan daya terima "-arna, ar!ma,

tekstur, rasa dan kek!makan# ada teme dari kedelai yang dibungkus

lastik, daun isang dan daun jati+

4 R%!& M!!$!54

$erdasarkan dari latar belakang daat dimun*ulkan suatu ermasalahan

B$agaimana si)at !rgan!letik dan daya terima terdiri dari "9arna, ar!ma,

tekstur, rasa dan kek!makan# ada embuatan teme kedelai yang dibungkus

lastik, daun isang dan daun jati G B

D4 T


19/95

E4 M!&(!!) P'&'$.).!&

Penelitian ini diharakan daat memberikan man)aat antara lain(

1+ Man)aat bagi eneliti

a+ Memer!leh in)!rmasi tentang si)at !rgan!letik dan daya terima teme

kedelai yang dibungkus lastik, daun isang dan daun jati+

b+ Menambah khasanah keilmuan, engetahuan dan engalaman enulis+

*+ Memberikan in)!rmasi dasar untuk enelitian lebih lanjut tentang si)at

!rgan!letik dan daya terima ada teme kedelai yang dibungkus

lastik, daun isang dan daun jati+

.+ Man)aat bagi masyarakat

Menambah engetahuan masyarakat mengenai -arna, ar!ma, rasa, tekstur

dan kek!makan terhada si)at !rgan!letik dan daya terima teme dari

kedelai baik yang dibungkus lastik, daun isang dan daun jati+


20/95

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A4 T.&


21/95

?

Kedelai meruakan salah satu k!m!ditas enting karena kedelai

memunyai nilai keman)aatan yang tinggi, kedelai bisa di!lah menjadi bahan

makanan, minuman serta enyeda *ita rasa makanan+ Sebagai bahan makanan

ada umumnya kedelai tidak langsung dimakan, melainkan di!lah terlebih

dahulu sesuai dengan kegunaannya, misalnya ( teme, tahu, ke*a, tau*!, tauge

bahkan di!lah se*ara m!dern menjadi susu dan minuman sari kedelai,

kemudian dikemas di dalam b!t!l "AAK, 122>#+

Sebagai makanan, kedelai sangat berkasiat bagi ertumbuhan dan

menjaga k!ndisi sel5sel tubuh+ Dilihat dari segi gi&inya kedelai banyak

mengandung r!tein, lemak, karb!hidrat, 6itamin dan mineral "AAK, 122>#+

Dari segi gi&i, kedelai meruakan sumber gi&i yang baik bagi manusia, kedelai

utuh mengandung F samai


22/95

.# Memiliki kemamuan untuk memerbaiki si)at atau k!ndisi tanah temat

tumbuhnya+


23/95

kegiatan mikr!ba+ /ermentasi kedelai menjadi teme !leh R. Oligosporus

terjadi ada k!ndisi anaer!b+ Hasil )ermentasi tergantung ada )ungsi bahan

angan atau substrat mikr!ba dan k!ndisi sekelilingnya yang memengaruhi

ertumbuhannya+ Dengan adanya )ermentasi daat menyebabkan beberaa

erubahan si)at kedelai tersebut+ Senya-a yang die*ah dalam r!ses

)ermentasi adalah karb!hidrat "9inarn!, 1234#+

Selain meningkatkan mutu gi&i, )ermentasi kedelai menjadi teme juga

mengubah ar!ma kedelai yang berbau langu menjadi ar!ma khas teme+

Teme segar memunyai ar!ma lembut seerti jamur yang berasal dari ar!ma

miselium kaang ber*amur dengan ar!ma le&at dari asam amin! bebas dan

ar!ma yang ditimbulkan karena enguraian lemak makin lama )ermentasi

berlangsung, ar!ma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi

eleasan am!nia "Asta-an, .44=#+

Dalam r!ses )ermentasi teme kedelai, substrat yang digunakan adalah

keing 8 keing biji kedelai yang telah direbus, mikr!!rganismenya berua

kaang teme R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer "daat k!mbinasi dua

sesies atau tiga 5 tiganya#, dan lingkungan endukung yang terdiri dari suhu

4524 jam )ermentasi#+


24/95

Menurut Suardi dan Sukamt! "1222#, r!ses )ermentasi yang

melibatkan kemamuan mikr!bia sesuai dengan k!ndisi r!ses dan hasilnya,

terbagi dalam bentuk (

a+ Pr!ses )ermentasi se*ara alk!h!lik, jika hasilnya dier!leh alk!h!l+

Misalnya dalam embuatan beberaa jenis minuman+

b+ Pr!ses )ermentasi se*ara n!n alk!h!lik, tidak dier!leh alk!h!l, tetai

berbentuk asam !rganik, 6itamin, asam amin!, dan sebagainya, misalnya

embuatan teme, ke*a, !n*!m+

34 T'%-'

Teme yang dibuat dari kedelai meruakan teme yang aling dikenalluas dan aling banyak diman)aatkan !rang untuk lauk makanan+ Teme

kedelai yang murni dari biji kedelai tana *amuran bahan lain+ Selain teme

kedelai, ada juga yang membuat teme dari bahan lain, *!nt!hnya teme

benguk yang dibuat dari biji benguk, teme lamt!r! dari biji lamt!r!, teme

gembus dibuat dari bahan bungkil tahu, teme bungkil dari bungkil ka*ang

tanah atau teme b!ngkrek dari bungkil kelaa "Sar-!n!, .44>#+

Pr!ses embuatan teme daat dia-ali dengan erebusan ka*ang

kedelai . jam dan dibiarkan dalam air erebus tana ai .= jam+

Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam,

lalu ditiriskan untuk didinginkan+ Setelah *uku dingin di*amur bibit teme

dan dibentuk menjadi lemengan5lemengan tiis, dibungkus daun isang

atau dalam kantung lastik yang dilubangi agar anas daat keluar dengan

ua air yang terjadi+ Teme dibiarkan mengalami )ermentasi selama .= jam

maka terjadilah hasil !lahan teme yang diliuti benang5benang jamur se*ara

merata+ Camuran untuk membuat teme daat ditambah teung atau amas

tahu agar ertumbuhan jamur lebih baik "Sedia!etama, 1222#+


25/95

Man)aat teme antara lain (

a+ Teme mengandung r!tein tinggi, mudah di*erna, sehingga baik untuk

mengatasi diere+

b+ Kandungan &at besi, )la)!id yang bersi)at anti!ksidan berman)aat

menurunkan tekanan darah+

*+ Sebagai emas!k mineral, 6itamin $1. , dan &at besi, teme dier*aya

daat men*egah anemia+

d+ Teme mengandung senya-a antibakteri yang dir!duksi !leh kaang

teme+ at ini meruakan antibi!tika yang berman)aat meminimalkan

kejadian in)eksi+

e+ Kandungan asam lemak jenuh ada teme daat menurunkan kadar

k!lester!l+

)+ Teme mengandung anti!ksidan yang daat men*egah kanker r!stat,

ayudara, dan enuaan "aging#+

g+ Kandungan kalsiumnya yang tinggi berman)aat untuk men*egah

!ste!!r!sis+

h+ Men*egah masalah gi&i ganda "akibat kekurangan dan kelebihan gi&i#

beserta berbagai enyakit yang menyertainya, baik in)eksi mauun

degenerati) "An!nim, .443 b#

Teme meruakan r!duk !lahan kedelai yang terbentuk atas jasa

kaang jenis Rhizopus sp melalui r!ses )ermentasi+ $anyak erubahan yang

terjadi selama r!ses )ermentasi kedelai menjadi teme, baik yang

menyangkut erubahan )isik, bi!kimia dan mikr!bi!l!gi yang semuanya

berdamak menguntungkan terhada sumbangan gi&i dan kesehatan+ Kerja

Rhizopus sp mamu mengubah kedelai menjadi teme yang berasa lebih

enak, lebih bergi&i dan ber)ungsi sebagai makanan sehat "Asta-an, .44=#+


26/95

Menurut Tar-!tj! "1223#, bah-a $eberaa si)at teme yang unggul yaitu (

1# Memunyai nilai bi!l!gi tinggi, mengandung 3 asam amin! esensial+

.# Lemak jenuh rendah+

# Dengan )ermentasi ka*ang kedelai, asam5asam amin! lebih terurai lagi

sehingga mudah di*erna+

Menurut 9idianark! ".44.#, bah-a se*ara kuantitati), nilai gi&i teme

sedikit lebih rendah dari ada nilai gi&i kedelai "Tabel 1#+ 0amun, se*ara

kualitati) nilai gi&i teme lebih tinggi karena teme memunyai nilai *erna

yang lebih baik+ Hal ini disebabkan kadar r!tein yang larut dalam air akan

meningkat akibat akti6itas en&im Pr!te!litik+

Tabel 1+ Kandungan at %i&i dalam 144 gram Kedelai dan Teme

Z!) G.>.K%-.. Z!) G.>. =00+*!%

K'7'$!. T'%-'

nergi g 1,? g

Kalsium ... mg 1>> mg

/!s)!r ?3. mg ,< g

Sumber ( K!m!sisi at %i&i Pangan Ind!nesia Dekes RI Dir+

$in %i&i Masyarakat dan Puslitbang %i&i 1221+


27/95

K!m!sisi gi&i teme baik kadar r!tein, lemak dan

karb!hidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai+

0amun, karena adanya en&im en*ernaan yang dihasilkan !leh kaang

teme maka r!tein, lemak dan karb!hidrat ada teme menjadi mudah

di*erna di dalam tubuh dibandingkan yang terdaat dalam kedelai+ 'leh

karena itu teme sangat baik untuk diberikan keada segala kel!m!k

umur "dari bayi hingga lansia#, sehingga bisa disebut sebagai makanan

semua umur+ Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberaa hal yang

menguntungkan ada teme+ Se*ara kimia-i hal ini bisa dilihat dari

meningkatnya kadar adatan terlarut, nitr!gen terlarut, asam amin! bebas,

asam lemak bebas, nilai *erna, nilai e)isiensi r!tein, serta sk!r r!teinnya

"Asta-an, .44=#+

Menurut Kasmidj! "1224# teme yang baik harus memenuhi syarat

mutu se*ara )isik dan kimia-i+ Teme dikatakan memiliki mutu )isik jika

teme itu sudah memenuhi *iri5*iri tertentu+ Ciri5*iri tersebut adalah

sebagai berikut (

a# 9arna Putih

9arna utih ini disebabkan adanya miselia kaang yang tumbuh

ada ermukaan biji kedelai+

b# Tekstur Teme K!mak

Kek!makan tekstur teme juga disebabkan !leh miselia 5 miselia

kaang yang menghubungkan antara biji5biji kedelai+ K!mak tidaknya

tekstur teme daat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia

yang tumbuh ada ermukaan teme+ Aabila miselia tamak lebat, hal

ini menunjukkan bah-a tekstur teme telah membentuk masa yang

k!mak, begitu juga sebaliknya+


28/95

*# Ar!ma dan rasa khas teme

Terbentuk ar!ma dan rasa yang khas ada teme disebabkan

terjadinya degradasi k!m!nen5k!m!nen dalam teme selama

berlangsungnya r!ses )ermentasi+

Teme dengan kualitas baik memunyai *iri5*iri ber-arna utih bersih

yang merata ada ermukaannya, memiliki stuktur yang h!m!gen dan

k!mak, serta berasa, berbau dan berar!ma khas teme+ Teme dengan

kualitas buruk ditandai dengan ermukaannya yang basah, struktur tidak

k!mak, adanya ber*ak ber*ak hitam, adanya bau am!niak dan alk!h!l, serta

bera*un "Asta-an, .44=#+

Daya tahan teme juga diengaruhi !leh temeratur ruang temat

enyimanan+ Pada suhu rendah, r!ses metab!lisme eragian lanjut akan

terhambat, misalnya di dalam lemari endingin+ Teme daat tahan disiman

selama < hari tana adanya erubahan -arna dan rasa+ 0amun, ada hari

kelima, -arna akan berubah menjadi kekuning5kuningan dan rasa busuk akan

mulai mun*ul "Surati, .44


29/95

asar kemasan dunia, yang a-alnya ditemati kemasan kaleng dan gelas+

Kemasan lastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta

daat diberi -arna, sedangkan kelemahannya adalah m!lekul ke*il yang

terkandung dalam lastik yang daat melakukan migrasi ke dalam bahan

makanan yang dikemas+ "9inarn!, 122=#+

Pengemasan meruakan suatu *ara dalam memberikan k!ndisi

sekeliling yang teat bagi bahan angan dan dengan demikian membutuhkan

erhatian yang lebih besar se*ara nyata+ Pengemasan akan bereran sangat

enting dalam memertahankan bahan tersebut dalam keadaan bersih dan

higienis+

/ungsi suatu kemasan yaitu (

a+ Harus daat memertahankan r!duk agar bersih dan memberikan

erlindungan terhada k!t!ran dan en*emaran lainnya+

b+ Harus memberikan erlindungan ada bahan angan terhada kerusakan

)isik, air, 'ksigen dan sinar+

*+ Harus ber)ungsi e)isien dan ek!n!mis dalam r!ses engeakan yaitu

selama emasukan bahan angan dalam kemasan+

d+ Harus memunyai suatu tingkat kemudahan dalam membuka dan

menutu kembali -adah tersebut "$u*kle, .44#+

Di asaran dierkirakan banyak dijumai bahan kemasan yang

sebetulnya tidak *!*!k dengan jenis makanan yang dikemas+ Setia jenis

makanan memiliki si)at yang erlu dilindungi, yang daat ditanggulangi !leh

jenis lastik tertentu+ Kesalahan material kemasan daat menyebabkan

kerusakan bahan makanan yang dikemas "9inarn!, 122=#+

4 P'%"&+/!& D!& P.!&+

$ahan engemas daat ber)ungsi sebagai elindung r!duk, namun

bahan engemas juga daat menjadi sumber k!ntamina mikr!bia ada

makanan yang di kemas+ $ahan engemas yanng digunakan dalam industry


30/95

l!*al masih banyak dijumai engemas dari daun misalnya daun isang, -aru,

jati+ 0amun, daun sebagai bahan !rgani* juga memiliki si)at yang erlu

dierhatikan yaitu adanya k!ntaminan alami yang ada ada daun, sehingga

ketika digunakan sebagai engemas daat memengaruhi kualitas makanan

yang dikemasnya+ Dalam suatu er*!baan engemasan makanan daat

diketahui bah-a jumlah bakteri ada makanan yang dikemas dengan daun

isang ada hari ertama men*aai 1,1 7 14=

samai .,. 7 14>

*)uJg dan

kaang dari .4 samai ?4 er g+ Ma*am bakteri yang sering ada ada

ermukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus

sp., Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas sp.,Corynebacterium

sp.,icrococcus sp. Kaang yang sering ada adalah ucor mucedo,

!spergillus niger, !.fla"us, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer "Suardi

dan Sukamt!, 1222#+

Daun isang juga daat digunakan untuk membungkus teme+ Daun

isang diman)aatkan se*ara tradisi!nal di @a-a sebagai embungkus makanan+

Daun isang memberi ar!ma seda+ Daun isang memang banyak dierjual5

belikan untuk diman)aatkan sebagai embungkus alami yang sangat serbaguna

dan relati) mudah ditemukan+ Mulai dari nasi bungkus, bubur jenang, nasi

l!nt!ng, kue lemer dan teme+ Serat yang membentuk daunnya membuat

lembaran5lembaran daun ini *uku kuat untuk diliat5liat, aalagi jika

dianaskan terlebih dahulu sehingga agak layu dan tidak mudah s!bek+ Daun

isang juga relati) mudah dibersihkan, *uku mengela ermukaannya dengan

kain dan aneka makanan daat dibungkus dengannya tana erlu

menambahkan elais "An!nim, .443 a#+

Pembungkusan bahan teme dengan daun isang sama halnya dengan

menyimannya dalam ruang gela "salah satu syarat ruang )ermentasi#,

mengingat si)at daun yang tidak tembus andang+ Di saming itu aerasi

"sirkulasi udara# teta daat berlangsung malalui *elah 8 *elah embungkus


31/95

yang ada "Surati, .44


32/95

4 S.(!) O*+!&$'-)./

Si)at 'rgan!letik adalah si)at dari bahan angan yang dinilai dengan

menggunakan an*a indra, meruakan enilaian yang bersi)at subyekti)+

Penilaian *ara ini banyak digunakan untuk menilai mutu k!m!diti hasil

ertanian dan makanan+ Penilaian *ara ini banyak disenangi karena daat

dilaksanakan dengan *eat dan langsung "S!ekart!, 123>#+

Penilaian si)at !rgan!letik ada embuatan teme kedelai meliuti (

a+ 9arna

9arna adalah kenamakan dari teme dan diamati dengan indera

englihatan+ Penentuan mutu bahan makanan ada umumnya tergantung

ada )akt!r mikr!bi!l!gis se*ara 6isual )akt!r5)akt!r enunjang yang lain+

Selain sebagai )akt!r5)akt!r yang lain sebagai )akt!r yang ikut menentukan

mutu, -arna daat juga digunakan sebagai indikat!r enentuan mutu, -arna

daat digunakan sebagai indikat!r kematangan "9inarn!, 122#

b+ Ar!ma

Ar!ma adalah rangsangan yang dihasilkan !leh teme kedelai yang

diketehui dengan indera embau+ Indera embau adalah instrumen yang

aling banyak bereran mengetahui ar!ma terhada makanan+ Dalam

industri makanan engujian terhada bau diangga karena dengan *eat

daat memberikan hasil enelitian terhada suatu r!duk+ Dalam engujian

indra-i, bau lebih k!mlek dari ada rasa+ $au atau ar!ma akan

memer*eat timbulnya rangsangan kelenjar air liur "Kartika, 1223#+

*+ Rasa

Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan !leh teme setelah dimakan

terutama dirasakan !leh indera enge*a sehingga daat

mengidenti)ikasinya+ Instrumen yang aling bereran mengetahui rasa suatu

bahan angan adalah indera lidah+ Dalam enga-asan mutu makanan, rasa

termasuk k!m!nen yang sangat enting untuk menentukan enerimaan


33/95

k!nsumen+ Meskiun rasa daat dijadikan standar dalam enilaian mutu

disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relati) "9inarn!, 122#+

Umumnya bahan angan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetai

meruakan gabungan dari berbagai rasa se*ara teradu sehingga

menimbulkan *ita rasa yang utuh "Kartika, 1233#+

d+ Tekstur

Tekstur adalah si)at kek!makan dari teme yang diamati dengan

indera eraba+ Stabilitas emulsi meruakan )akt!r yang menentukan mutu

teme yang dihasilkan+ mulsi teme yang stabil akan menghasilkan tekstur

lunak atau k!mak dan si)at irisan halus+ Tekstur yang k!mak ada teme

akan membuat r!duk tersebut lebih enak+

?4 D!9! )'*.%!

Daya terima sese!rang terhada suatu r!duk makanan tergantung ada

tingkat kesukaan, temat tinggal dan k!ndisi kesehatan baik jasmaniah mauun

r!haniyah+ Sedangkan )akt!r kesukaan dari suatu r!duk makan berkaitan

dengan bagaimana suatu r!duk daat memberi daya tarik tersendiri, sehingga

semakin baik daya terima sese!rang, semakin tinggi tingkat kesukaan dan

semakin tinggi tingkat keuasan sese!rang terhada suatu r!duk+ Salah satu

*ara yang diakai untuk mengetahui daya terima sese!rang terhada suatu

r!duk adalah dengan enelitian si)at5si)at !rgan!letik disebut juga enilaian

dengan an*a indera atau enilaian sens!rik, kelebihan sens!rik atau indera

yang biasanya diakai adalah englihatan untuk -arna, embau untuk ar!ma,

en*i*i untuk rasa dan eraba untuk tekstur atau kenamakan "S!e-arn!,

123>#+

Uji kesukaan meruakan salah satu uji yang mana anelis diminta untuk

mengungkakan tanggaannya tentang kesukaan dan ketidaksukaan+ Tingkat5

tingkat kesukaan ini disebut !rang !rang sebagai skala hed!nik, misalnya


34/95

sangat suka sekali, sangat suka, agak suka, suka, agak tidak suka, tidak suka

dan sangat tidak suka "S!ekart!, 123>#+

Skala hed!nik daat direntangkan atau di*iutkan menurut skala yang

dikehendaki+ Dalam analisanya skala hed!nik ditrans)!rmasikan menjadi skala

numerik dengan skala angka yang berurutan menurut tingkat kesukaan, adanya

skala hed!nik ini se*ara tidak langsung uji *!ba ini daat digunakan untuk

mengetahui adanya erbedaan+ Untuk mengetahui diterima atau tidak diterima

r!duk ini, dierlukan anelis untuk me-akili masyarakat+ Panel ini terdiri dari

!rang atau kel!m!k yang bertugas menilai si)at atau kel!m!k yang bertugas

menilai si)at atau mutu k!m!diti berdasarkan kesan subyekti) !rang yang

menjadi anel tersebut dinamakan anelis+

@enis5jenis anelis menurut S!ekart! "123># (

a+ Panelis Per!rangan

Panelis er!rangan adalah !rang yang sangat ahli dengan keekaan

sesi)ik yang sangat tinggi yang dier!leh karena bakat atau latihan5latihan

yang sangat intensi)+ Panel er!rangan mengenal si)at, eranan dan *ara

eng!lahan bahasa yang akan dinilai dan menguasai met!de5met!de analisa

!rgan!letik dengan sangat baik+

b+ Panelis terbatas

Panelis terdiri dari !rang yang memunyai keekaan tinggi

sehingga bisa lebih daat dihindari+ Panelis ini mengenali dengan baik

)akt!r5)akt!r dalam enilaian !rgan!letik dan daat mengetahui *ara

eng!lahan dan engaruh bahan baku terhada hasil akhir+ Keutusan

diambil setelah berdiskusi diantara angg!tanya+

*+ Panelis terlatih

Pen*i*i hanya ber)ungsi sebagai alat analisis terbatas ada kemamuan

membedakan, anelis terlatih biasanya terdiri dari 1> samai .> !rang yang

memunyai keekaan yang *uku baik+ Tingkat keekaannya tidak setinggi

anelis terbatas+ Untuk menjadi anelis erlu didahului dengan seleksi dan


35/95

latihan5latihan+ Panelis ini daat menilai beberaa si)at rangsangan,

sehingga tidak erlu sesi)ik+ Keutusan diambil setelah data diambil se*ara

statistik+

d+ Panelis agak terlatih

Panelis terdiri dari 1>5.> !rang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui si)at sens!rik tertentu+ Panelis agak terlatih daat diilih dari

kalangan terbatas dengan menguji keekaan lebih dahulu+ Data yang sangat

menyimang tidak daat digunakan+

e+ Panelis tidak terlatih

Panelis ini terdiri dari .> !rang a-am yang diilih berdasarkan jenis

kelamin, suku bangsa, tingkat s!sial dan endidikan+

)+ Panelis k!nsumen

Panelis ini terdiri dari


36/95

4 K'*!&+/! K&'-

Pembungkus (

5 Plastik5 Daun isang

5 Daun @ati

TemeSi)at 'rgan!letik

dan Daya Terima (

5 9arna5 Ar!ma

5 Tekstur

5 Rasa5 Kek!makan

5 @enis Kedelai ( Kedelai kuning

5 Suhu /ermentasi "Suhu kamar .!

C5.2!

C#

5 9aktu /ermentasi

Keterangan( Eariabel yang diteliti

Eariabel yang dik!ntr!l atau dikendalikan

D4 H.-)'.

Ada erbedaan si)at !rgan!letik dan daya terima "-arna, ar!ma, rasa,

tekstur dan kek!makan# teme yang dibungkus lastik, daun isang dan daun

jati+


37/95

BAB III

METODE PENELITIAN

A4 J'&. P'&'$.).!&

Penelitian ini menurut jenisnya termasuk enelitian ekserimen+

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui si)at !rgan!letik dan daya terima

teme kedelai dengan embungkus lastik, daun isang dan daun jati+

B4 L/!. 7!& W!/) P'&'$.).!&

1+ L!kasi Penelitian

a+ Pembuatan teme dilaksanakan di Lab!rat!rium Mikr!bi!l!gi /akultas

Ilmu Kesehatan Uni6ersitas Muhammadiyah Surakarta+

b+ Si)at !rgan!letik dan daya terima teme kedelai yang dibungkus

lastik, daun isang, dan daun jati dilaksanakan di Lab!rat!rium ITP

/akultas Ilmu Kesehatan Uni6ersitas Muhammadiyah Surakarta+

.+ 9aktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan mulai $ulan @uni .442+

4 R!&1!&+!& P'*1"!!&

Ran*angan enelitian yang digunakan adalah ran*angan a*ak lengka

dengan < "tiga# 6ariasi embungkus teme yaitu (

1+ Perlakuan A( Pembungkus teme kedelai dengan lastik

.+ Perlakuan $( Pembungkus teme kedelai dengan daun isang


38/95

. kateg!ri+

Parameter ( Sangat utih ( >

Putih ( =

Agak Putih ( kateg!ri+

Parameter ( Sangat khas teme ( >

Khas teme ( =

Agak khas teme ( kateg!ri+

Parameter( Sangat keras ( >

Keras ( =

Agak keras ( keteg!ri+

Parameter ( Sangat enak ( >

nak ( =

Agak enak ( kateg!ri+

Parameter ( Sangat k!mak ( >

K!mak ( =

Agak k!mak (

Suka ( =

Agak suka ( 44 gram untuk tia erlakuan

Pen*u*ian I

Perebusan F dari berat bahan#

Pembungkusan J Pengemasan

Pembungkus lastik Pembungkus daun isang Pembungkus daun jati

Pemeraman J Penginkubasian

Teme kedelai Pengamatan si)at !rgan!letik dan daya terima

%ambar F untuk mengetahui adanya erbedaan embungkus terhada si)at

!rgan!letik dan daya terima meliuti -arna, ar!ma, tekstur, rasa dan

kek!makan dan didukung !leh te!ri5te!ri yang ada+ @ika terdaat erbedaan

dilanjutkan dengan uji beda atau LSD+ Analisis dilakukan dengan

menggunakan r!gram SPSS 6ersi 1.+4


49/95

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A4 G!%"!*!& U%% O"9'/ P'&'$.).!&

Pembungkus lastik meruakan embungkus m!dern+ Pembungkus teme

kedelai menggunakan lastik ukuran 1 kg beras, lastik yang biasanya

embungkus teme *irinya -arnanya utih, agak tebal yang dier!leh dari

asar Sragen+ Kemasan lastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak

karatan serta daat diberi -arna, sedangkan kelemahannya adalah m!lekul

ke*il yang terkandung dalam lastik yang daat melakukan migrasi ke dalam

bahan makanan yang dikemas+

Pembungkus daun isang meruakan embungkus alami+ Daun isang

yang digunakan untuk membungkus teme kedelai ini yang dier!leh dari daun

tanaman isang %usa spp$+ Daun isang memiliki kelebihan embungkus

alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah dilliat

dan memberi ar!ma seda+ Di saming itu juga memiliki kekurangan, antara

lain mudah s!bek dan kebersihan kurang+

Pembungkus daun jati meruakan embungkus alami+ Daun @ati yang

digunakan untuk membungkus teme kedelai ini yang dier!leh dari daun

tanaman jati %#ectona grandis$+ Daun jati memiliki kelebihan tidak

mengandung bahan kimia tai juga memiliki kekurangan aabila tersentuh

kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didaat ada musim kemarau

Pembungkus yang digunakan dalam enelitian ini adalah embungkus

lastik, daun isang dan daun jati+ Pembungkus dalam embuatan teme

ber)ungsi untuk memer*eat r!ses )ermentasi, karena kedelai mengandung

r!tein yang *uku tinggi dan enambahan ragi sehingga jamur daat

berkembang biak dengan baik+ Sedangkan kedelai yang digunakan dalam

enelitian ini adalah kedelai kuning yang di*irikan !leh irisan keing bijinya

yang ber-arna kuning direndam selama .= jam+


50/95

B4 H!.$ P'&'$.).!& P'&7!5$!&

Dalam enelitian ini dilakukan enelitian endahuluan sebagai a*uan

untuk melaksanakan enelitian utama, yaitu menentukan lama )ermentasi yang

teat dan 6ariasi embungkus lastik, daun isang dan daun jati dalam

embuatan teme+ Pada enelitian endahuluan dilakukan < "tiga# 6ariasi

embungkus teme yaitu embungkus lastik, daun isang dan daun jati dari

berat kedelai masing 8 masing embungkus >4 gram serta lama )ermentasi

selama < hari+ Hasil dari enelitian endahuluan daat dilihat ada tabel

diba-ah ini ( Tabel .

Si)at 'rgan!letik Teme Kedelai Dengan PembungkusDan Lama /ermentasi Yang $erbeda

0! Lama

/ermentasi

Pembungkus

TemeKedelai

Hasil

9arna Ar!ma Tekstur Rasa Kek!maka

1 1 hari Pembungkus

Plastik

Pembungkus

daun isang

Pembungkus

daun jati

Kuning khas

kedelai

Kuning khas

kedelai

Kuning khas

kedelai

Khas

kedelai

Khas

kedelai

Khas

kedelai

Tidak

Keras

Tidak

keras

Tidak

keras

nak

nak

nak

Tidak

k!mak

Tidak

k!mak

Tidak

k!mak

. . hari Pembungkus

Plastik

Pembungkus

daun isang

Pembungkus

daun jati

Putih Seerti

teme segar

Putih Seerti

teme segar

Putih Seerti

teme segar

Teme

segar

Teme

segar

Teme

segar

Keras

Keras

Keras

nak

nak

nak

K!mak

K!mak

K!mak

< < hari PembungkusPlastik

Pembungkusdaun isang

Pembungkus

daun jati

Putihke*!klatan

Putih agakke*!klatan

Putih agak

ke*!klatan

Temebusuk

Teme agakbusuk

Teme agak

busuk

Keras

Keras

Keras

nak

nak

nak

Agakk!mak

Agakk!mak

Agak

k!mak


51/95

Tabel . daat disimulkan bah-a didaatkan hasil yang terbaik untuk lama

)ermentasi . hari+ Sedangkan untuk -arna, ar!ma, tekstur, rasa dan kek!makan

didaatkan hasil terbaik ada hari kedua atau lama )ermentasi . hari dan untuk

hasil yang kurang baik ada hari ertama atau lama )ermentasi 1 hari+ Lama

)ermentasi < hari hasil kurang baik+

4 H!.$ P'&'$.).!& U)!%!

$erdasarkan hasil enelitian endahuluan didaatkan hasil )ermentasi

yang baik yaitu selama . hari dan dalam enelitian utama ini menggunakan

lama )ermentasi . hari, masing 8 masing tia embungkus teme yang dibuat

ditimbang sebanyak >4 gram kedelai yang sudah di*amur ragi dan dibungkus

dengan < embungkus yaitu lastik, daun isang dan daun jati+ Perlakuan

kemudian, masing 8 masing erlakuan di Uji 'rgan!letik dan Daya Terima

Teme Kedelai dengan embungkus lastik, daun isang dan daun jati+

Pada enelitian ini teme kedelai yang diteliti adalah erbedaan

embungkus lastik, daun isang dan daun jati yang memiliki ersamaan

dalam r!ses embuatan dan k!m!sisi bahan yang digunakan tetai hanya

memiliki erbedaan embungkus saja yaitu embungkus lastik, daun isang

dan daun jati+ $ahan5bahan untuk membuat teme kedelai ini adalah kedelai

kuning, ragi, air+

$erdasarkan er*!baan yang dilakukan, embungkusan dengan

menggunakan lastik lebih baik dariada menggunakan daun isang+ Hal ini

terjadi karena ada embungkusan dengan lastik dibuat suatu lubang ke*il

sebagai 6entilasi udara sehingga !ksigen "'.# yang dibutuhkan untuk r!ses

)ermentasi bisa masuk dengan lebih terk!ntr!l, sedangkan ada embungkusan

menggunakan daun isang, !ksigen "'.# yang masuk tidak begitu terk!ntr!l

Data hasil enelitian telah dilakukan eng!lahan data dengan

menggunakan met!de /riedman untuk si)at !rgan!letik dan daya terima+

Hasil eng!lahan data tersebut daat menunjukkan aakah ada erbedaan


52/95

embungkus lastik, daun isang dan daun jati ada teme kedelai+ Adaun

hasil uji !rgan!letik, adalah sebagai berikut (

=4 U


53/95

rata -arna sk!r tertinggi yaitu a

menurut ersesi anelis yang berarti

-arna teme kurang utih+

Perubahan -arna ada teme disebabkan !leh jenis embungkusnya yaitu

embungkus lastik, daun isang dan daun jati+ Disaming itu -arna kuning

ada teme mun*ul dikarenakan ada kedelai sendiri memunyai -arna

kuning "Adisar-ant!, .44>#+

Selain itu juga daat disebabkan karena enerimaan !rang terhada -arna

itu berbeda 8 beda dimana enerimaan -arna diengaruhi !leh beberaa

)akt!r+ Menurut 9inarn! "122# enerimaan -arna suatu bahan makanan

tergantung dari )akt!r alam, ge!gra)is dan asek s!sial masyarakat enerima+

Hasil uji si)at !rgan!letik -arna teme untuk tia 8 tia embungkus

menunjukkan hasil -arna yang agak utih "angka dibulatkan#+ Hasil uji

/riedman untuk -arna yaitu nilai P 4,444 nilai ini menunjukkan bah-a P

4,4> artinya ada erbedaan embungkus lastik, daun isang dan daun jati

terhada -arna teme kedelai+9arna khas teme adalah utih+ 9arna utih ini disebabkan adanya

miselia kaang yang tumbuh ada ermukaan biji kedelai+ $ila terjadi -arna

yang mengalami erubahan selama )ermentasi ada teme kedelai yang

dibungkus lastik, daun isang dan daun jati selama )ermentasi sehingga

memengaruhi -arna yang dihasilkan+

b+ Ar!ma

Ar!ma berhubungan dengan indera embauan yang ber)ungsi untuk

menilai r!duk+ Cita rasa bahan angan sesungguhnya terdiri dari k!m!nen

yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut+ $au makanan banyak menentukan

kele&atan bahan makanan "9inarn!, 122


54/95

$erdasarkan Tabel . diketahui, bah-a teme dengan embungkus lastik

memiliki rata 8 rata ar!ma


55/95

Hasil uji si)at !rgan!letik tekstur teme ada Tabel . diatas, untuk tia 8

tia erlakuan menunjukkan hasil tekstur yang agak keras "angka dibulatkan#+

Hasil uji /riedman untuk tekstur yaitu nilai P 4,


56/95

bah-a P 4,4> artinya ada erbedaan embungkus lastik, daun isang dan

daun jati terhada rasa teme kedelai+

Rasa yang khas ada teme disebabkan terjadinya degradasi k!m!nen5

k!m!nen dalam teme selama berlangsungnya r!ses )ermentasi+ Rasa khas

teme yang enak adalah tidak ke*ut+ Rasa ke*ut yang mun*ul dikarenakan

adanya en*u*ian kedelai yang kurang bersih, sehingga memengaruhi rasa

yang dihasilkan+

e+ Kek!makan

$erdasarkan Tabel . diketahui, bah-a teme dengan embungkus lastik

yang rata 8 rata sk!r kek!makan teme yaitu


57/95

24 U


58/95

a+ 9arna

$erdasarkan Tabel < diketahui, bah-a teme dengan embungkus lastik

yang rata 8 rata sk!r -arna teme yaitu =,.4b

menurut ersesi anelis yang

berarti suka, teme dengan embungkus daun isang memiliki rata 8 rata sk!r

-arna teme yaitu =,.4b

menurut ersesi anelis yang berarti suka, terendah

adalah teme dengan embungkus daun jati memiliki rata 8 rata -arna .,.>a

menurut ersesi anelis berarti kurang suka+

Hasil uji daya terima -arna teme untuk tia 8 tia embungkus

menunjukkan rata 8 rata anelis suka terhada -arna teme "angka

dibulatkan#+ Hasil uji /riedman untuk -arna yaitu nilai P 4,444 nilai ini

menunjukkan bah-a P 4,4> artinya ada erbedaan embungkus lastik,

daun isang dan daun jati terhada -arna teme kedelai+

b+ Ar!ma


yang rata 8 rata sk!r ar!ma teme yaitu b

menurut ersesi anelis yang

berarti agak suka, teme dengan embungkus daun isang memiliki rata 8

rata sk!r ar!ma teme yaitu b

menurut ersesi anelis yang berarti agak

suka, terendah adalah teme dengan embungkus daun jati memiliki rata 8

rata -arna a

menurut ersesi anelis berarti agak suka+

Hasil uji daya terima ar!ma teme kedelai, untuk tia 8 tia erlakuan

menunjukkan rata 8 rata anelis agak suka terhada ar!ma teme "angka

dibulatkan#+ Hasil uji /riedman untuk ar!ma yaitu nilai P 4,4= nilai ini

menunjukkan bah-a P 4,4> artinya ada erbedaan embungkus lastik,

daun isang dan daun jati terhada ar!ma teme kedelai+

Hasil uji daya terima anelis menyukai embungkus dengan ar!ma agak

harum+ Ar!ma langu khas kedelai disebabkan en&im lisigenase yang

terkandung dalam kedelai+ Ar!ma langu tersebut menjadi berkurang karena


59/95

kedelai di)ermentasi menjadi teme+ Perbedaan embungkus yang berbeda

akan menimbulkan ar!ma yang berbeda+

*+ Tekstur


yang rata 8 rata sk!r tekstur teme yaitu menurut ersesi anelis yang

berarti agak suka, teme dengan embungkus daun isang memiliki rata 8

rata sk!r tekstur teme yaitu menurut ersesi anelis yang berarti agak

suka, terendah adalah teme dengan embungkus daun jati memiliki rata 5

rata -arna menurut ersesi anelis berarti agak suka+

Hasil uji daya terima tekstur teme untuk tia 8 tia erlakuan

menunjukkan rata 8 rata anelis agak suka terhada tekstur teme "angka

dibulatkan#+ Hasil uji /riedman untuk tekstur yaitu nilai P 4,


60/95

Hasil uji daya terima rasa teme untuk tia 8 tia erlakuan menunjukkan

rata 8rata anelis agak suka terhada rasa teme kedelai "angka dibulatkan#+

Hasil uji /riedman untuk rasa yaitu nilai P 4,4?1+ 0ilai ini menunjukkan

bah-a P 4,4> artinya ada erbedaan embungkus lastik, daun isang dan

daun jati terhada rasa teme kedelai+

e+ Kek!makan


yang rata 8 rata sk!r kek!makan teme yaitu =,#+


61/95

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A4 K'.%-$!&

Dari enelitian yang telah dilakukan daat disimulkan sebagai berikut(

1+ Penggunaan jenis embungkus lastik, daun isang dan daun jati ada

teme kedelai berengaruh terhada si)at !rgan!letik seerti -arna,

ar!ma, rasa, tekstur dan kek!makan, namun tidak ada erbedaan nyata

ada si)at teksturnya+

.+ Penggunaan embungkus daun isang ada teme kedelai lebih disukai

anelis dibanding embungkus lastik dan daun jati+

B4 S!*!&

Dari hasil enelitian daat disarankan (

1+ Diharakan daat memilih teme yang )ermentasinya tidak terlalu lama

dan embungkus yang teat+

.+ Keada masyarakat luas untuk memerhatikan jenis embungkus yang

teat yang terdaat ada teme kedelai dan akibat yang ditimbulkan

terhada kesehatan masyarakat+


62/95

DAFTAR PUSTAKA

AAK+ 122>+ Kedelai+Y!gyakarta ( Kanisius+

Adisar-ant!+ .44>+ Kedelai+ S-adaya ( @akarta+

An!nim, .443 a, Daun ( Lembar Pembungkus Alami+ 'n5line . Desember

.443 dier!leh dari http & ''(lini(hi)au. multiply. Com ')ournal'item' *' DAU0OLM$AROPM$U0%KUSOALAMI+ .443

An!nim, .443 b+ Teme, Man)aat Lebih $esar Dari Sekedar Hemat+Majalah 0!6a Tahun + 0! 14= : li m it 1 : li m itst a rt 3

Kusharyant! dan A+ $udiant!+ 122>+ Uaya Pengembangan Pr!duk Teme

Dalam Industri Pangan+ Y!gyakarta+ Sim!sium 0asi!nal

Pengembangan Teme Dalam Industri Pangan M!dern+ Puslitbang

%i&i+

..


63/95

Mahmud, Mien K+ dan Hermana, 1232+ Makanan /!rmula Teme untuk

$ayi di Ind!nesia+ Pr!siding ( Sim!sium Pangan dan %i&i serta

K!ngres IE PRSA%I5PA0%A0 Ind!nesia+

Ri*hardus 9id!d!, .44+ Membuat Teme dan 'n*!m+ @akarta ( Penebar S-adaya+

Sedia!etama A+ D+ 1222+ Ilmu %i&i+ @akarta ( Dian Rakyat+

S!e-arn!, S+ 123>+ Penilaian 'rgan!letik+ $hrathara Karya Aksara+

@akarta+

Sudarmadji S dkk+ 122?+ Analisis $ahan Makanan dan Pertanian+Y!gyakarta ( Liberty+

S!ekart!, S+T+, 123>, +enilaian Organolepti( untu( ndustri +angan dan-asil +ertanian, $hratara Karya Y!gyakarta+

Suardi dan Sukamt!+ 1222+ Mikr!bi!l!gi, Peng!lahan dan KeamananPangan+ @akarta ( Alumni+

Surati L+ .44


64/95

7li7


65/95

L!%-.*!& =

FORMULIR SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK TEMPE

0! Panelis ( +++++++++++++++++++++++

Tanggal ( +++++++++++++++++++++++

Dihadaan saudara tersedia < jenis embungkus teme, saudara dim!h!n

memberikan enilaian dengan nilai 15>, meliuti -arna, ar!ma, rasa, tekstur dan

kek!makan yang telah diberi k!de berdasarkan besarnya angka enilaian terhada

kriteria sebagai berikut (

9arna Skala Hed!nik Skala 0umerik

Sangat utih >

Putih =

Agak Putih

Khas teme =

Agak khas teme

Keras =

Agak keras 4


66/95

Rasa Sangat enak >

nak =

Agak enak

K!mak =

Agak k!mak > 1


67/95

L!%-.*!& 2

FORMULIR UJI DAYA TERIMA PRODUK TEMPE

0! Panelis ( +++++++++++++++++++++++

Tanggal ( ++++++++++++++++++++++++

Dihadaan saudara tersedia < ma*am teme kedelai yang telah diberi k!de+

Saudara dim!h!n untuk memberi enilaian satu samai lima berua -arna, ar!ma,

rasa, tekstur dan kek!makan sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, $esarnya

angka enilaian adalah (

Sangat Suka nilai >

Suka nilai =

Agak suka nilai > .


68/95

Lamiran


69/95

Lamiran =

Teme Kedelai Pembungkus Plastik

Teme Kedelai Pembungkus Daun Pisang

Teme Kedelai Pembungkus Daun @ati

>=


70/95

%ambar $ahan yang digunakan dalam enelitian

a+ Ragi Teme

b+ Kedelai

*+ Plastik, Daun Pisang dan Daun @ati

Keterangan (a+ Ragi Teme

b+ Kedelai*+ Plastik, Daun Pisang dan Daun @ati

>>


71/95

Lamiran ?Alat yang digunakan dalam enelitian

a+ %elas Ukur b+ Timbangan *+ 9adah

d+ mber e+ K!m!r gas )+Dandang dan Pengaduk

g+ Tamah h+ Cent!ng dan beri i+ Panelis

Keterangan (a+ %elas Ukur

b+ Timbangan

*+ 9adahd+ mber

e+ K!m!r gas

)+ Dandang dan Pengaduk

g+ Tamahh+ Cent!ng dan beri

i+ Panelis

>?


72/95

Lamiran Si)at !rgan!letik teme kedelai dengan embungkus dan lama )ermentasi yang

berbeda

Teme )ermentasi 1 hari Teme )ermentasi . hari Teme )ermentasi < hari

Plastik Plastik Plastik

Teme )ermentasi 1 hari Teme )ermentasi . hari Teme )ermentasi . hariDaun Pisang Daun Pisang Daun Pisang

Teme )ermentasi 1 hari Teme )ermentasi . hari Teme )ermentasi < hari

Daun @ati Daun @ati Daun @ati

>


73/95

>3


74/95

NP!* T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! W!*&!

O&'@S!%-$' K$%+*@S%.*& T')

S'

-arna

lastik

S'

-arna

Daun

Pisang

S'

-arna

Daun

@ati

DT

9arna

Plastik

DT

9arna

Daun

Pisang

DT

9arna

Daun

@ati

0

0!rmal Parametersa,b

Mean

Std+ De6iati!n

M!st 7treme Abs!lute

Di))eren*es P!siti6e

0egati6e

K!lm!g!r!65Smirn!6

Asym+ Sig+ ".5tailed#

.4

4

+332

+.?4

5+4

1+>??

+41>

.4

.+2>

+222

+.

+.>

5+..>

1+..2

+423

a Test distributi!n is 0!rmal+

b Cal*ulated )r!m data+

NP!* T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! W!*&!

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

SOwarna plastik

SOwarna D.Pisang

SOwarna D.Jati

DTWarna Plastik

DTWarna D.PisangDTWarna D.Jati

20

20

20

20

2020

.!0

."0

2.#!

$.20

$.202.2!

.%%#

.!"&

.###

.'#'

.'#'

."%'

2

2

&

!

!

!

!

!$

>2


75/95

F*.'7%!& T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! !*&!

Ranks

Mean (ankSOwarna plastik

SOwarna D.Pisang

SOwarna D.Jati

DTWarna Plastik

DTWarna D.Pisang

DTWarna D.Jati

.$!

.%

2.'0

$."2

$."2

&.'%

Test Statisticsa

N 20

)*i+S,uare

d-

s/mp. Sig.

!0.0%'

!

.000

a. 0riedman Test

O&'!9 : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! W!*&!

P'%"&+/ P$!)./C

ANOVA

SOwarna plastik

Sum o-

S,uares d- Mean S,uare Sig.1etween roups

Wit*in roups

Total

.%%'

&$.&&$

&!.000

2

&"

.$$

.%0

.! .!#'

?4


76/95

P) H1 T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%!W!*&!

P'%"&+/ P$!)./C

M$).-$' 36%-!*.6&

Deendent Eariable( S'-arna lastik

"I# DT

9arna

Plastik

"@# DT

9arna

Plastik

Mean

Di))eren*e "I5@#

Std+

rr!r

Sig+ 2>F C!n)iden*e Inter6al

L!-er $!und Uer $!und

Tukey HSD < =

>

=

>

=

>

=

> 1

5+?44

5+4.2

5+>1

+4.2

+?44

+>1

5+?445+4.2

5+>1

+4.2

+?44

+>1

5+?44

5+4.2

5+>1

+4.2

+?44

+?.2

+?44

+==2

+?.2

+==2

+?44

+?.2

+?44+==2

+?.2

+==2

+?44

+?.2

+?44

+==2

+?.2

+==2

+>3

+?=.

+>3

+223

+?=.

+223

+


77/95

H%+'&' S"') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%!

W!*&! P'%"&+/ P$!)./C

SOwarna plastik

DTWarna Plastik N

Su3set

-or alp*a

4 .0!

&

Tuke/ 5SDa63 $

!

Sig.

&0

"

.$0

.$

$.00

.!$#

Dun7ana63 $

!

Sig.

&0

"

.$0

.$

$.00

.2#

Means -or groups in *omogeneous su3sets are displa/ed.

a. 8ses 5armoni7 Mean Sample Si9e 4 !.20".

3. T*e group si9es are une,ual. T*e *armoni7 mean

o- t*e group si9es is used. T/pe : error levels are

not guaranteed.

O&'!9 : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! W!*&!

P'%"&+/ D!& P.!&+C

ANOVA

SOwarna D.Pisang

Sum o-

S,uares d- Mean S,uare Sig.

1etween roups

Wit*in roups

Total

.!"'

!.'2$

'.200

2

&"

.2%%

.&

.%"& .$'

?.


78/95

P) H1 T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! W!*&!

P'%"&+/ D!& P.!&+C

M$).-$' %-!*.&

Deendent Eariable( S'-arna D+Pisang

"I# DT

9arna

D+Pisang

"@# DT

9arna

D+Pisang

Mean

Di))eren*e

"I5@#

Std+

rr!r


L!-er $!und Uer $!und

Tukey HSD < =

>

=

>

=

>

= > .

+..

1+1.3

+1>

.4

+313

5+12.

+3?4

+=>4

.4

+2>

+12>

5+.>>

1+1=.

+1=

.4

+222

+134

+14

5+134

1+1=.

+1=

.4

+3>

+.>>

+12>

5+.>>

+34>

+>


84/95

F*.'7%!& T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! T'/)*

Ranks

Mean (ank

SOTeksturPlastik

SOTeksturDPisang

SOTeksturDJati

DTTeksturPlastik

DTTeksturDPisang

DTTeksturDJati

.#!

.%0

.'

.%

.%

2.%%

Test Statisticsa

N 20

)*i+S,uare

d-

s/mp. Sig.

a. 0riedman Test

!."$%

!

.2

O&'!9 : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! T'/)*

P'%"&+/ P$!)./C

Test of Homogeneity of Variances

SOTeksturPlastik

;evene

Statisti7 d-& d-2 Sig.

."% &' .!2&

ANOVA

SOTeksturPlastik

Sum o-


1etween roups

Wit*in roups

Total

".'#$

&$.0!'

2&."!0

&'

2.!'!

.%"%

2.#20 .0''

O&'!9 : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! T'/)*

P'%"&+/ P$!)./C


SOTeksturPlastik

;evene


."% &' .!2&

?2


85/95

ANOVA

SOTeksturPlastik

Sum o-


1etween roups

Wit*in roups

Total

".'#$

&$.0!'

2&."!0

&'

2.!'!

.%"%

2.#20 .0''

4


86/95

P) H1 T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! T'/)*P'%"&+/ P$!)./C

Deendent Eariable( S'TeksturPlastik

M$).-$' %-!*.&

"I# DTTeksturPlastik

"@#DTTeksturPlastik

MeanDi))eren*e

"I5@#

Std+rr!r


L!-er$!und

Uer$!und

Tukey HSD .

< .=

>= .

> .

= .

> .

= .

> .?51+3>?1+1?

+.31+3?51+3>?

+?>+?+?>+=2=

+???+??+?>+?+?>+=2=+???+??+?>+?+?>+=2=+???+??

+==+231+13.+==++1=>+.3

1+444+1=>

51+4.51+3.

5+?155.+45.+3351+1=51+2

+.>>

5+.=>

1+1=.

+1=

.4

+?1

+.33

+.33

5+.?.

1+.24

+4.

.4

.+3>+2>1+1=?

+13=

+13=

5+1>4>

a Test distributi!n is 0!rmal+

b Cal*ulated )r!m data+

NP!* T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! R!!

D'1*.-).' S)!).).1

0 Mean Std+ De6iati!n Minimum Ma7imum

S'RasaPlastik

S'RasaDPisang

S'RasaD@atiDTRasaPlastik

DTRasaDPisang

DTRasaD@ati

.4

.4

.4

.4

.4

.4

+13

+?1

+2+3>

1+1=?

.

.

1

.

.

1

=

=

=

>>

>

>


91/95

?

F*.'7%!& T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! R!!

Ranks

Mean (ank

SO(asaPlastik

SO(asaDPisang

SO(asaDJati

DT(asaPlastik

DT(asaDPisang

DT(asaDJati

.!%

.'0

.2

$.00

$.00

2.'0

Test Statisticsa

N 20

)*i+S,uare

d-

s/mp. Sig.

&0.!'

!

.0'&

a. 0riedman Test

O&'!9 : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! R!!

P'%"&+/ P$!)./C


SO(asaPlastik

;evene


.' 2 &' .!$$

ANOVA

SO(asaPlastik

Sum o-


1etween roups

Wit*in roups

Total

&.#&&

".%%#

#.%00

&'

.'"

.$#

&.2#2 .&&


92/95

O&'!9 : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! R!!

P'%"&+/ D!& P.!&+C


SO(asaDPisang

;evene


2.%2 2 &' .&2$

ANOVA

SO(asaDPisang

Sum o-


Wit*in roups

Total

2."&"

!.%

%.!!0

&'

.#0'

.'!

2.$%$ .0#%

O&'!9 : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! R!!

P'%"&+/ D!& J!).C


SO(asaDJati

;evene


.$2# &! ."!

ANOVA

SO(asaDJati

Sum o-


Wit*in roups

Total

!.0!0

&&.!00

&'.!!0

$

&!

&.2'

."'"

&.'$" .2&$


93/95

NP!* T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! K'/6%-!/!&

O&'@S!%-$' K$%+*@S%.*& T')

S'

Kek!ma

kan

Plastik

S'

Kek!ma

kan

Daun

Pisang

S'

Kek!ma

kan

Daun

@ati

DT

Kek!ma

kan

Plastik

DT

Kek!ma

kan

Daun

Pisang

DT

Kek!ma

kan

Daun

@ati

0

0!rmal Mean

Parameters"a,b#

Std+

De6iati!n

M!st 7treme Abs!lute

Di))eren*es

P!siti6e

0egati6e

K!lm!g!r!65Smirn!6

Asym+ Sig+ ".5tailed#

.4


94/95

F*.'7%!& T') : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! K'/%-!/!&

Ranks

Mean (ank

SO


95/95

O&'!9 : H!.$ P'&'$.).!& S.(!) O*+!&$'-)./ 7!& D!9! T'*.%! K'/%-!/!&

P'%"&+/ D!& P.!&+C


SO

percobaan tempe

Documents