perdida de la calidad de la papa
TRANSCRIPT
PERDIDA DE LA CALIDAD DE LA PAPA (Solanum tuberosum) AL
ENVERDECIMIENTO Y FORMACION DE GLICOALCALOIDES
PALABRAS CLAVES:
PAPA: (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Crece naturalmente en el campo sin intervención humana
PALABRAS CLAVES:
• GLICOALCALOIDES:Metabolitossecundario en forma de glicosidos unidosa moléculas de azucares s (glucosa,galactosa y rhamnosa); la evolución desdeespecies silvestres a variedadesmejoradas ha dado lugar a la presenciade dos glicoalcaloides principales:solanina y chaconine, (comprenden el95% del total de glicoalcaloides)
solanina
achaconine
PALABRAS CLAVES:
• SOLANINA: Es de sabor amargo , Está formado por un alcaloide, lasolanidina, y por una cadena lateral de un carbohidrato
• CHOCOANINE: compuesto esteroideo se produce en las familias de las solanaceas, es un toxico natural producido en las papas verdes y da a la papa un sabor amargo
QUÉ CAUSA EL
ENVERDECIMIENTO EN LA
PATATA?
EXPOSICION A LA LUZ
TEMPERATURAEL ALTO
CONTENIDO DE SOLANINA
¿QUÉ CAUSA EL ENVERDECIMIENTO EN LA
PATATA?
• La exposición a luz de los tubérculos de
la patata, ya sea en el campo, en el
lugar de almacenamiento, en el estante
de la tienda o en casa, inducirá la
formación de pigmentación verde en la
superficie del tubérculo ,el
reverdecimiento es una respuesta
enzimática y la actividad enzimática se
incrementa al aumentar la temperatura.
• El alto contenido de
solanina es muy
tóxico, incluso en
pequeñas cantidades.
La solanina posee
propiedades fungicidas
y pesticidas, lo cual es
una de las defensas
naturales de la planta.
INTOXICACION DE LA
SOLANINA
• La intoxicación por solanina se
manifiesta principalmente por
desórdenes gastrointestinales y
neurológicos. Los síntomas incluyen
náuseas, diarrea, vómitos, retortijones
de estómago, escozor de garganta,
dolor de cabeza y vértigos.
PERDIDA DE CALIDAD DE LA PAPA
• La papa es un ente vivo y
perecedero, que se compone de
células, con un metabolismo propio y
que realizan una función propia de
organismos vivos como la respiración.
En la medida que la integridad de las
células y la de su metabolismo se
preserve, se prolongará la vida de
almacén de la papa y la de sus
atributos de calidad.
DEFICIENCIAS DE ORIGEN O DE
CAMPO
• Manejo agronómico: La selección
correcta de la variedad de papa más
adecuada en función al: destino final
(uso industrial o consumo fresco)
• Factores climáticos: Los factores
climáticos como:
temperatura, humedad
relativa, lluvia, granizo, sequía, etc.
DEFICIENCIA A LO LARGO DE
LA POSCOSECHA
• En muchos casos incluso algunos
comerciantes humedecen los
tubérculos porque según han
manifestado resulta atractivo para
algunos compradores e incluso, en el
caso de las papas nativas o de
color, agregan tierra negra para dar la
impresión de que la papa está recién
cosechada y proviene de zonas altas.
COMO EVITAR EL ENVERDESIMIENTO EN LA PAPA
1. No exponerlas al sol en el momento
del almacenamiento y
comercialización.
2. Cocinarlas en agua de vinagre para
eliminar la solanina
3. No someterlas a altas temperaturas:
(frituras).
4. Sistemas de ventilación o asegurar la
circulación del aire.
CONCLUSIONES
La defensa natural de la papa ( solanum tuberosum) contra los
hongos y los insectos es un gran contenido en las hojas, los
tallos y los brotes de un compuesto tóxico denominado
glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina).
El cuidado de la papa debe ser estricto desde la precosecha
hasta el momento de consumo, debido al enverdecimiento por
incidencia de la luz.
Los diferentes métodos para la determinación de
glicoalcaloides son muy amplios y complejos lo cual no es
viable para una poscosecha como la de nuestro país por los
costos de implementación que se requieren.
La temperatura ideal de almacenamiento esta entre 5 y 7 ºC el
cual seria el rango estimado para no permitir la germinación de
papa y el aumento del contenido de azúcar.
BIBLIOGRAFIA
SALUNKHE. K y KADAM. S; Tratado de ciencia y tecnología de las
hortalizas: Producción, composición, almacenamiento y procesado.
Editorial Acribia, S.A.; Zaragoza (España) 2004; Pág. 11-69.
La FAO [En línea]. Capítulo 7: almacenamiento de productos
hortofrutícolas - 4 [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en
Internet
<http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae07
5s/ae075s18.htm>.
La FAO [En línea]. Raíces y tubérculos [Consultado Octubre 14,
2012]. Disponible en Internet < http://www.fao.org/inpho/inpho-post-
harvest-compendium/raices-y-tuberculos/es/ >
KITINOJA. L Y KADER. A [En línea]. Manual de practicas de
manejo pos cosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña
escala, departamento de pomología, universidad de
california, Enero de 1996 [Consultado Octubre 14, 2012].
Disponible en Internet<
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm#Contents>.
MARTÍN NAVARRO. I; Máster universitario oficial en residuos de
plaguicidas y contaminantes. [En línea]. Determinación de
glicoalcaloides: α-solanina y α-chaconina en patata mediante
cromatografía de líquidos de ultra presión acoplada a
espectrometría de masas de triple cuadrupolo; Universidad de
Almería; Departamento de hidrogeología y química analítica;
Juli2011 [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet:
<http://repositorio.ual.es/jspui/bitstream/10835/491/1/DETERM~1.
PDF >.
HAYNES. C, EVERHART.E Y JAURON.R; [En línea]. Guía de
Horticultura de Iowa State University ‘El Huerto Doméstico’
[Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet: <
http://www.extension.iastate.edu/Publications/PM1890S.pdf >.
MANRIQUE KLINGE.K Ph.D; [En línea] Las deficiencias en
postcosecha en la cadena productor – consumidor de la papa en
el Perú [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet: <
http://cipotato.org/papandina/Documentos/Deficiencias_Postcosec
ha_de_la_papa.pdf >.
MORENO.J; [En línea] Calidad de la papa para usos industriales.
[Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet<
http://www.todopapa.com.ar/pdf/calidadpapaparausosindustriales.
pdf >.
La FAO [En línea]. E17 Solanum tuberosum L. [Consultado
Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet<
http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/afris/es/Data/538.HTM>.
GRACIAS