pigmentos naturales

8/14/2019 PIGMENTOS NATURALES

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Los colorantes son sustancias de origennatural o artificial que se usan para aumentar

el color de los alimentos, ya sea por que el

alimento a perdido color en su tratamiento

industrial o bien para hacerlo ms agradable

a la vista y ms apetecible al consumidor.


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Los pigmentos naturales se clasifican segnsu procedencia en:Vegetales

animalesminerales


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CLOROFILAS: son los pigmentos quedan el color verde a las plantas, en unareaccin con el oxgeno y la luz solar(fotosntesis), que genera estospigmentos naturales en los vegetales.

Color: verde Solubilidad: benceno, ter de petrleo,

acetona Estabilidad: susceptible a oxidacin por

presencia de oxgeno, perxidos, altatemperatura, luz

Se recomienda aumentar el pH concarbonatos Clorofila a, b, c


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ANTOCIANINAS: son pigmentosque se desarrollan en frutos comouvas, ciruelas o peras. Van detonalidades azules a amarillentas.

Este grupo de pigmentos estformado principalmente porpoli fenoles y derivados.

Color: rojo, naranja, azul, prpura Solubilidad: hidrosolubles, alcohol Estabilidad: el color depende del

pH, susceptibles a altatemperatura.

Fuentes: uvas, manzanas, rosas,fresas

ANTOCIANINAS


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La cscara o piel de la uva,subproducto de la industriavitivincola es la fuente masusual

Extracto liquido de las cscarasde uvas

Extracto seco de las cscaras deuva

Ambos extractos se utilizan en:bebidas alcohlicas y noalcohlicas, dulces, caramelos,gelatinas, helados, yogurt, y enproductos farmacuticos ycosmticos


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Colorante natural

Saborizante en bebidas yalimentos en general.

De la coronta se obtieneANTOCIANINA.

Del grano se puede obtener

almidones y derivados,alimentos balanceados.


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el caso que se mencionaba alprincipio, el del natural rojo dela remolacha

Las betalanas son metabolitossecundarios de lasplantas nitrogenados que actancomo pigmentos rojos yamarillos.

Susceptible en presencia deoxigeno, alta temperatura, yluz.

Al igual que todoslos pigmentos, cumplenfunciones de atraccin de

polinizadores y dispersores

BETANAS


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Flavonoides: son los responsables delcolor amarillo.

Flavonoide(del latn flavus, "amarillo")es el trmino genrico con que seidentifica a una serie de metabolitos

secundarios de las plantas.Se encuentran en vegetales, semillas,

frutas y en bebidas como vino y cerveza.

Flavonoides


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Carotenos: pueden obtenerse una variedadde colores del amarillo al rojo, pasando porel naranja.

En esta clasificacin, se encuentra el rojodel tomate (licopene o licopeno) y elbetacaroteno (de donde se obtiene lavitamina A).

Los carotenoidesson pigmentos organicosdel grupo de los isoprenoides que se

encuentran de forma natural en plantas yotros organismos fotosintticos como algas,algunas clases de hongos y bacterias.

solubles en ter de petrleo, metanol y enetanol

Carotenos


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Taninos: los del vino tinto, son compuestos

fenlicos, de los que se obtienen colores desde

el amarillo al marrn. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden

su efectividad para el curtido.


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COCHINILLA:Se obtiene a partir del

insecto Datylopius coccusque se desarrolla en elnopal. El principiocolorante es el cido

carmnico, es unaantraquinona de colorprpura.


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OXIDO DE FIERRO: Los xidos de fierro seencuentran naturalmente, pero suelen elaborarsepor medio de un tratamiento con sulfato ferrosoo cloruro ferroso con un lcali, seguido deoxidacin del hidrxido.

DIXIDO DE TITANIO: El dixido de titanioes un pigmento colorante inorgnico (TiO2) elcual es un polvo denso blanco, insaboro einodoro.

AZUL ULTRAMARINO: El ultramarino seproduce por la pulverizacin del mineral lpizlazuli, pero ahora se produce fundiendo juntoscaoln carbonato o sulfato de sodio azufre ycarbn, por cerca de 10 h en ausencia de aire.


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Aceite de zanahoria, achiote (extractode semillas),

b-apocarotenal, betabel (remolacha)

deshidratado, b-caroteno, cantaxantina,color caramelo, clorofila, cochinilla,crcuma (polvo y oleoresina), extracto decolor de uva, extracto de cscara de

uva, harina de semilla de algodn, jugode frutas, chile en polvo, oleoresina dechile, riboflavina, riboflavina 5 fosfato,ster apocarotenoico y xantofilas.


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obtenida del rizoma de la planta del mismonombre cultivada en la India.

Se absorbe relativamente poco en el

intestino, y aquel que es absorbido seelimina rpidamente por via biliar.

Se utiliza tambin como colorante demostazas, en preparados para sopas y caldos

y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de

derivados lcteos.


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Es una vitamina del grupo B (B2).

Es la sustancia que da color amarilloal suero de la leche, alimento que es

la principal fuente de aporte, juntocon el hgado.

Como colorante tiene la ventaja deser estable frente al calentamiento,

expuesta a la luz solar iniciareacciones que alteran el aroma y elsabor de los alimentos.

Poco utilizado.


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Material colorante de composicin compleja,se distinguen cuatro tipos: Obtenidocalentando el azcar, calentando el azcarcon anhdrido sulfuroso, calentando el azcar

con amoniaco y calentando el azcar consulfito amnico.

Colorante tpico de las bebidas de cola,bebidas alcohlicas (ron, coac, etc.).

Tambin en repostera, en la elaboracin delpan de centeno, fabricacin de caramelos,de cerveza, helados, postres, sopaspreparadas, conservas y diversos productoscrnicos.


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Ante la preocupacin delpblico por el uso decolorantes artificiales, el rojo

de remolacha est ganandoaceptacin, especialmente enproductos de repostera,helados y derivados lcteos

dirigidos al pblico infantil.


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Abundan en los vegetales, siendoresponsables de sus coloracionesamarillas y anaranjadas.

Tambin se encuentran las xantofilas

en el reino animal, como pigmentos dela yema del huevo (lutena) o de lacarne de salmn y concha decrustceos (cantaxantina).

Son importantes como aditivos en elalimento para truchas o salmonescriados en piscifactoras, tambin en elsuministrado a las gallinas. El objetivoes conseguir que la carne de los peceso la yema de los huevos tengan uncolor ms intenso.


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Ser inocuo.

Constituir una especie qumica definida y pura.

Tener gran poder tintreo.

Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.

Compatible con los productos que deben teir.

No poseer olor ni sabor desagradables.

Ser indiferente pH, agentes oxidantes yreductores.

Econmicos.


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