pis quimica-macerado-completo

CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA

CARRERA PROFESIONAL BIOTECNOLOGIA

MACERADO DE ALCOHOL ARTESANAL DE MANZANA SILVESTRE

GRUPO

INTEGRANTES:

MARÍA JOSÉ BUITRÓN POZO

JENIFER MARIELA CALAPI MATANGO

ELVIS ANTHONY NUÑEZ SOLIS

LIZETH CAROLINA TACO LOACHAMIN

KELLY GISSELLE ZAGAL MAISINCHO

CURSO: TV15

AULA: D204

MÓDULO: PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

TUTOR: ING. MARCO LARA

PERIODO: MAYO-SEPTIEMBRE 2016

QUITO-ECUADOR

i

INDICE

INDICE .................................................................................................................................. i

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 1

CAPITULO 1 ........................................................................................................................ 2

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 2

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... 2

1.3. HIPÓTESIS .......................................................................................................... 2

1.4. HIPÓTESIS NULA ............................................................................................. 2

1.5. OBJETIVOS: ....................................................................................................... 2

1.5.1. Objetivo General: ............................................................................................ 2

1.5.2. Objetivos específicos: ...................................................................................... 2

1.6. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 3

CAPITULO 2 ........................................................................................................................ 4

2. MARCO TEORICO ................................................................................................ 4

2.1. PROCESOS DE AGRICULTURA ......................................................................... 4

CAÑA DE AZÚCAR...................................................................................................... 4

Suelo ...................................................................................................................... 4

Selección de Caña-Semilla ..................................................................................... 4

Cosecha .................................................................................................................. 4

MANZANA SILVESTRE ............................................................................................ 5

2.2. PROCESOS .......................................................................................................... 6

FERMENTACIÓN ..................................................................................................... 6

DESTILACIÓN .......................................................................................................... 7

MACERADO ............................................................................................................ 8

Formas de Aromatizar .......................................................................................... 10

Clasificación de los aromas .................................................................................. 11

NORMAS DE CONSERVACIÓN DEL LICOR DE FRUTA MACERADO. . 11

CAPITULO 3 ...................................................................................................................... 12

3.1. Tipo de Investigación ................................................................................................. 12

Investigación documental...................................................................................... 12

Investigación experimental ................................................................................... 12

3.2. DISEÑO EXPRIMENTAL ........................................................................................ 13

ii

3.2.1. Cálculos .................................................................................................................... 21

MATERIALES Y MÉTODOS. ............................................................................ 21

METODOLOGÍA. ................................................................................................. 22

CAPITULO 4 ...................................................................................................................... 24

4.1. PROPUESTA. ......................................................................................................... 24

4.2. RESULTADOS Y DISCUSIONES. ...................................................................... 25

CAPITULO 5 ...................................................................................................................... 25

5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 25

5.2 ANEXOS .................................................................................................................. 26

Anexo 1 ........................................................................................................................... 26

5.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................................ 30

Bibliografía .......................................................................................................................... 31

GLOSARIO........................................................................................................................ 32

1

INTRODUCCIÓN

En la actualidad encontramos en el mercado de Pichincha una gran variedad de alcohol con

distintos sabores como menta, durazno, limón, etc. Los consumidores se encuentran en

constante búsqueda de productos innovadores y de calidad, por lo que están dispuestos a

adquirir estas bebidas a un precio justo con la finalidad de deleitarse.

Buscando satisfacer las necesidades del comprador, nace la idea de fabricar bebidas

alcohólicas mediante el uso del jugo de la caña de azúcar con el cual se elabora alcohol

destilado, el mismo que será utilizado para agregar en el proceso de fabricación del

macerado a partir de las frutas silvestres orgánicas con su respectiva clasificación, el cual

es sumamente importante realizarlo ya que estas serán empleadas en la elaboración de una

bebida alcohólica de calidad.

Luego de varios procesos de fermentación, destilación y maceración se obtendrá la bebida

deseada con un sabor exuberante y vigoroso que esté en condiciones de ser comercializado

en las licorerías del sector Yurac en la Parroquia de Pintag.

2

CAPITULO 1

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los macerados constituyen un gran aporte a la cultura de nuestro país, puesto que al

ser una costumbre con el paso del tiempo se va perdiendo y con ello escasea la tradición.

En los montes del sector Yúrac de la parroquia Pintag cantón Quito, existe un exceso

de manzana silvestre en estado de putrefacción debido a su gran proliferación en todos

los meses del año. Esta fruta silvestre puede ser aprovechada de una mejor manera en

la elaboración de un macerado con tan exquisito sabor brindando deleite al paladar de

las personas que disfrutan del mismo.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Se puede elaborar macerado de manzana silvestre?

1.3. HIPÓTESIS

Al elaborar el alcohol artesanal a base de manzanas silvestres, ésta es utilizada de

manera provechosa para obtener un buen licor, que se podrá ofrecer al mercado, y de

esta forma evitar su desperdicio en el medio.

1.4. HIPÓTESIS NULA

Si no se obtiene el licor necesitado no se podrá ofrecer al mercado ni se permitirá

su comercialización.

1.5. OBJETIVOS:

1.5.1. Objetivo General:

Elaborar macerado de alcohol artesanal de caña de azúcar a base de manzana

silvestre nativa de la parroquia de Píntag, barrio San Francisco de Yúrac, en un

periodo de 3 meses.

1.5.2. Objetivos específicos:

Fabricar macerado de manzana silvestre.

Realizar el proceso de fermentación de la caña de azúcar con manzana silvestre.

Obtener un licor de calidad estándar.

3

1.6. JUSTIFICACIÓN

Este proyecto tiene como fin aprovechar los recursos que nos brinda la naturaleza

al proveernos primorosas frutas silvestres que se proliferan en el sector de Yúrac

de la parroquia Pintag, por ser nativas de este lugar y tener la facultad de

reproducirse por sí solas.

Por lo cual, tomando en cuenta esta fortaleza de producción de esta fruta se

utilizará para innovar una bebida alcohólica fabricada de manera artesanal y

natural en comparación a otras bebidas del mismo tipo. De esa manera las

personas que la consuman no corren riesgos de sufrir ningún tipo de intoxicación

que ponga en peligro su salud y aún más su vida.

Este proyecto es conveniente realizarlo ya que se ha observado que en sector de

Yúrac, estas frutas exóticas están siendo degradadas al no ser consumidas y por

qué no utilizarlas de esta manera en un principio, para luego visualizar otras

formas de aprovechar estos recursos maravillosos que nos ha brindado la

naturaleza.

4

CAPITULO 2

2. MARCO TEORICO

2.1. PROCESOS DE AGRICULTURA

CAÑA DE AZÚCAR Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 o 6 cm. de diámetro.

Suelo

Los suelos destinados a este cultivo deben de ser profundos, fértiles, bien aireados

y con buena estructura y elevada capacidad de retención de agua con una

profundidad de arado hasta de 40 cm.

Materia orgánica en forma de estiércol de gallinas o residuos industriales pueden

ser distribuidos e incorporados al suelo en ocasión de laboreo.

En parcelas con mucha pendiente, la erosión debe ser prevenida abriendo los surcos

en forma perpendicular a la dirección de la pendiente o siguiendo las líneas de

curvas de nivel. (Montejo, 2015)

Selección de Caña-Semilla

La caña destinada para semilla debe ser sana. La mejor semilla se obtiene de

plantaciones nuevas de primer año. En el momento de hacer la selección de la caña-

semilla es necesario tener cuidado especial con enfermedades como el “carbón”, el

mosaico, la escaldadura, la roya y el raquitismo de la soca, que son fácilmente

transmitidas a través del material de plantación.

Cosecha

El tiempo apropiado para la cosecha se determina mediante el análisis del grado

Brix que se realiza en tres partes de la caña: punta, medio y base. La caña llega a su

periodo óptimo de cosecha cuando la diferencia de grado Brix entre las partes es

5

mínima. En caso de cañas inmaduras el grado Brix en la punta es mucho menor al

del medio y la base, ocurre al revés cuando la caña ha sobrepasado su período

óptimo de cosecha. (Anonimo, 2016)Fig.01

Fig.01 Caña de azúcar

Fuente: http://redmisiones.com/img/canadeazucar.jpg/01/JULIO/2015/MarlenyMontejo

MANZANA SILVESTRE

Este fruto se desprende de un árbol que alcanza un tamaño de 2-7 m de altura a veces

espinoso con tronco de corteza agrietada que se desprende en placas se da durante

todo el año, pero es muy poco conocido ya que son cultivos que surgen de forma

espontánea en los montes. (anonimo, 2013)

Componentes

La manzana silvestre (Malus sylvestris) contiene hidratos de carbono, azúcares

como la glucosa y fructosa también contiene fibra las cuales pueden ser solubles

como la pectina que ayuda a las enfermedades del intestino grueso e insolubles,

ácidos orgánicos (ácido cítrico), vitamina C, contiene antioxidantes que regulan

la función inmunitaria y la activación plaquetaria. (Mexicana, 2009) Fig.02

6

Fig. 02 Manzana silvestre

Fuente: http://pad2.whstatic.com/images/thumb/9/94/Crabapplejellystep1.JPG/728px-

Crabapplejellystep1.JPG/EL Gran Libro de las Frutas Bob Flowerdew

2.2. PROCESOS

FERMENTACIÓN

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, biológico de fermentación en

ausencia de oxígeno, ocurren por la actividad de algunos microorganismos como la

levadura y bacterias que procesan los azúcares y carbohidratos como: glucosa,

sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen a través de este

proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2ATP. (Anonimo, 2011)

ECUACION 2.2.1-

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

La producción de energía neta (2ATP) es escasa, el piruvato obtenido del proceso de

glicólisis da como resultado también etanol este es el producto principal ya que es

utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre y el dióxido de

carbono (CO2).

7

Fig. 03 Procesos de obtención del etanol

Fuente;https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/wpcontent/uploads/2011/03/fa1.jpg

14/marzo/2011

A través de la fermentación del jugo de la caña de azúcar (guarapo), se obtiene el ron

agrícola. La fermentación dura alrededor de 48 horas, el tiempo necesario para transformar

el azúcar en alcohol. Diferentes levaduras se adicionan para acelerar el proceso de

fermentación alcohólica pero también para mejorar la riqueza aromática del ron. (Carrion,

Garcia, 2015, págs. 1-2)

DESTILACIÓN

Es un proceso que sirve para separar líquidos homogéneos puede existir destilación simple

la cual permite un sólido disuelto en un líquido a través del calor los vapores emitidos pasan

por el condensador y el sólido va quedando.

Destilación fraccionada: se utiliza para separar líquidos miscibles que tienen distintos

puntos de ebullición.

8

Fig.:04 Proceso de destilación fraccionada.

Fuente;http://www.sabelotodo.org/quimica/imagenes/destilacionfraccionada.jpg/Monica

Gonzalez/19/abril/2011.

A través de la destilación fraccionada se coloca el líquido en un matraz de destilación en

el cual se lo calienta y los líquidos volátiles como el agua y el alcohol se evaporarán

fácilmente mientras que los vapores alcohólicos suben por la columna y se condensan en

el refrigerante que tiene dos entradas por donde sale agua y entra a medida que desciende

por la columna los vapores se concentran en el alcohol mientras que en un matraz recolector

se recogerá el producto final. (Arellano, 2011, pág. 1)

A partir de una tonelada de jugo de caña se obtienen alrededor de 70 litros de alcohol pura

y 910 litros de una especie de vinagre.

MACERADO

Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportará aromas

y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las

vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y

polisacáridos.

La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales, en el caso de la manzana la

semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este proceso se obtendrán

licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

9

Figura 05. Componentes del grano importantes al momento de la maceración

Fuente; Elaboración Propia

Tipos de maceración

Maceración clásica.

En la maceración clásica existen tres etapas: una de maceración pre fermentaría, otra de

maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración

post-fermentativa. Precursores aromáticos en la fase pre fermentaría en solución acuosa

y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados

y su extracción.

Maceración carbónica.

La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo

respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco

oxígeno y enriquecida en CO2.

10

Precursores de la fruta

Las antocianas: permiten dar el color, aumentan al principio de la maceración y en esta

etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución, luego se

estabilizan y combinan.

Los taninos: de las semillas son extraídos, permiten el aroma al fin de la fermentación y

en el periodo post fermentativo por acción del alcohol.

Los polisacáridos solubles: Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la

“Botrytis” glucanos, pero estos últimos se consideran perjudiciales para la filtración lo cual

le da el sabor dulce- ácido combinado de los taninos.

Figura 06. Interacción entre los taninos, los polisacáridos y proteínas

Fuente; Elaboración propia

Formas de Aromatizar

Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan

frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas.

Manzana: Una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla aparte de añadir

humedad a la misma añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.

El alcohol que queremos producir debe tener un aroma dulce-cítrico una textura suave y

burbujeante y su color es dorado-rojizo. (Catania, S. Avagnina, 2007)

11

Clasificación de los aromas

Los aromas se clasifican en tres categorías: primario, secundario y terciario.

Aromas primarios: Los aromas de cepa dependen de la zona donde está cultivada, de la

variedad a la que pertenece, del tipo de composición del suelo, de la climatología existente

en el lugar y de la vendimia. Los aromas que se pueden percibir son florales, vegetales y

frutales (manzanas, rosas, etc.), aunque también pueden conferirnos aromas especiados o

mineralizados como la pimienta blanca o el yodo.

Aromas secundarios: Aparecen como fruto de la fermentación alcohólica y maloláctica.

Estos aromas dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician la

fermentación, como puede ser el aireado o la temperatura entre otros factores. Este tipo de

aromas sin duda suscitarían al goloso ya que los componen aromas caramelizados,

pasteleros, lácticos e incluso de bollería. Podemos percibir entre otros, el aroma de

caramelo, queso o brioches.

Aromas terciarios o también denominado “bouquet”: Son aromas que se han adquirido

durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su

principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o

frutos secos entre otros. También podemos encontrar diversos aromas frutales, florales,

pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado,

tabaco o café entre otros son característicos de los aromas terciarios, es en esta etapa donde

encontramos una gran complejidad que permite elevar el vino a la condición de bebida

magistral.

NORMAS DE CONSERVACIÓN DEL LICOR DE FRUTA MACERADO.

El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin

abrir.

Una vez abierta la botella se debe conservar en el frigorífico y se recomienda

consumir preferentemente antes de 6 meses.

Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos

generadores de calor.

12

CAPITULO 3

MARCO METODOLOGICO

3.1. Tipo de Investigación

Investigación documental

La investigación Documental es una variante de la investigación científica, cuyo

objetivo fundamental es el análisis de diferentes variables, se lo considera como

parte esencial de un proceso de investigación científica. Este tipo de investigación

fue elegido debido a que en nuestro proyecto se realizará una investigación

documental ya que en el mismo se realizará la definición de términos básicos para

la elaboración del alcohol artesanal.

Investigación experimental

La investigación experimental es un tipo de investigación que bien utiliza

experimentos y los principios encontrados en el método científico. Los

experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o fuera de él y

frecuentemente están limitados a temas en los cuales el investigador puede

manipular la situación.

Se lleva a cabo este tipo de investigación ya que en nuestro proyecto se realizará

varios experimentos con diferentes variables para comprobar la viabilidad de la

fabricación del alcohol artesanal.

13

3.2. DISEÑO EXPRIMENTAL

TABLA: 3.2.1

FORMATO DEL DISEÑO A LOGRAR

COLOR OLOR TEXTURA

Dorado-rojizo

característico a la fruta

utilizada en la

maceración

SECUNDARIO

Frutal-cítrico

Claro, Dulce, suave,

burbujeante,

Ligeramente

alcoholizado, ligero

sabor, no predomina el

sabor a la materia prima

de la cual procede,

limpio.

Fuente: Elaboración propia

ECUACION N° 3.2.1.

V=1L=1000ml

Jugo de manzana

S1 = 0.30 ∗ 1000 = 300ml

Cantidad de alcohol

S1 = 0.70 * 1000= 700 ml

GRAFICA N° 3.2.1


Sidra 1

30%

manzanas

300ml

color

amarrillento

olor

terciario,frutal

70% alcohol

700ml

textura

acido,burbujeante

14

ECUACION N° 3.2.2.

Jugo de manzana

�2 = 0.35 ∗ 1000 = 350��

Cantidad de alcohol

�2 = 0.65 ∗ 1000 = 650��

GRAFICA N° 3.2.2.

Fuente: Elaboración propia.

ECUACION N° 3.2.3

Jugo de manzana

�3 = 0.40 ∗ 1000 = 400��

Cantidad de alcohol

�3 = 0.60 ∗ 1000 = 600��

Sidra 2

35% manzanas

350ml

color

dorado, rojizo

olor

secundario

caramlero,frutal.

65% alcohol

650ml

textura

dulce, burbujas suaves, cremoso.

15

GRAFICA N° 3.2.3

Fuente: Elaboracion propia

ECUACION N° 3.2.4

Jugo de manzana

�4 = 0.50 ∗ 1000 = 500��

Cantidad de alcohol

�4 = 0.50 ∗ 1000 = 500��

GRAFICA N° 3.2.4


Sidra 3

40% manzanas

400ml

color

dorado

olor

primario

citrico

60% alcohol

600ml

textura

amargo,liquido,espeso

Sidra 4

50%

manzanas

500ml

color

rosaceo

olor

terciario

acido muy concentrado el alcohol

50% alcohol

500ml

textura

espumoso

16

ECUACION N° 3.2.5

Jugo de manzana

�5 = 0.70 ∗ 1000 = 700��

Cantidad de alcohol

�5 = 0.30 ∗ 1000 = 300��

GRAFICA N° 3.2.5


TABLA N°3.2.2


Sidra 5

70%

manzanas

700 ml

color

rojizo

olor

Primario

dulce,frutal,caramelizado.

30% alcohol

300mltextura

acida,liquida,seca

SIDRA JUGO DE

MANZAN

A

ALCOHO

L

COLOR OLOR TEXTURA

SIDRA 1 30% 70% AMARILLENTO TERCIARIO ACIDO SIDRA 2 35% 65% DORADO-

ROJIZO SECUNDARIO

DULCE

SIDRA 3 40% 60% DORADO PRIMARIO AMARGO SIDRA 4 50% 50% ROSACEO TERCIARIO ESPUMOS

O SIDRA 5 70% 30% ROJIZO PRIMARIO SECO

17

TABLA N° 3.2.3.

SIDRA JUGO DE MANZANA

ALCOHOL COLOR OLOR TEXTURA

SIDRA 1

300ml 700ml AMARILLENTO TERCIARIO ACIDO

SIDRA 2

350ml 650ml DORADO-ROJIZO

SECUNDARIO DULCE

SIDRA 3

400ml 600ml DORADO PRIMARIO AMARGO

SIDRA 4

500ml 500ml ROSACEO TERCIARIO ESPUMOSO

SIDRA 5

700ml 300ml ROJIZO PRIMARIO SECO


GRAFICA N° 3.2.6


TABLA N° 3.2.4

SIDRA JUGO DE MANZANA COLOR

SIDRA 1 30% AMARILLENTO

SIDRA 2 35% DORADO-ROJIZO

SIDRA 3 40% DORADO

SIDRA 4 50% ROSACEO

SIDRA 5 70% ROJIZO


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 5

MANZANA ALCOHOL

18

GRAFICA N° 3.2.7


TABLA N° 3.2.5.


GRAFICA N° 3.2.8

Fuente: Elaboración Propia

y = 0,1728e0,2798x

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%


PRIMARIO

SECUNDARIO

TERCIARIO

Exponencial(PRIMARIO)

SIDRA JUGO DE MANZANA OLOR

SIDRA 1 30% TERCIARIO

SIDRA 2 35% SECUNDARIO

SIDRA 3 40% PRIMARIO



y = 0,025x2 - 0,055x + 0,34

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

AM

AR

ILLE

NTO

DO

RA

DO

-RO

JIZO

DO

RA

DO

RO

SAC

EO

RO

JIZO


MA

NZA

NA

TENDENCIA

19

TABLA N° 3.2.6.

SIDRA JUGO DE MANZANA TEXTURA SIDRA 1 30% ACIDO SIDRA 2 35% DULCE SIDRA 3 40% AMARGO SIDRA 4 50% ESPUMOSO SIDRA 5 70% SECO


GRAFICA N° 3.2.9


TABLA N° 3.2.7.


GRAFICA N° 3.2.10

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%


acido

amargo

dulce

espumoso

seco

Lineal (dulce)

SIDRA ALCOHOL COLOR

SIDRA 1 70% AMARILLENTO

SIDRA 2 65% DORADO-ROJIZO

SIDRA 3 60% DORADO

SIDRA 4 50% ROSACEO

SIDRA 5 30% ROJIZO

20


TABLA N° 3.2.8.


GRAFICA N° 3.2.11


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%


AMARILLENTO

DORADO

DORADO-ROJIZO

ROJIZO

ROSACEO

Lineal (ROSACEO)

y = 0,7x-0,243

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%


PRIMARIO

SECUNDARIO

TERCIARIO

Potencial(TERCIARIO)

SIDRA ALCOHOL OLOR


SIDRA 2 65% SECUNDARIO




21

TABLA N° 3.2.9.

SIDRA ALCOHOL TEXTURA

SIDRA 1 70% ACIDO

SIDRA 2 65% DULCE

SIDRA 3 60% AMARGO

SIDRA 4 50% ESPUMOSO

SIDRA 5 30% SECO


GRAFICO N°3.2.12. Concentración de sabor, en base al tipo de sidra


3.2.1. Cálculos

MATERIALES Y MÉTODOS.

Para la realizar la presente práctica se utilizó:

SUSTANCIAS DE PROCESO:

-Agua

-Azúcar blanca

-Vodka

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%


acido

amargo

dulce

espumoso

seco

Lineal (dulce)

22

MATERIAL DE PROCESO:

-Manzana silvestre.

-Gradilla

-Trípode

-Soporte universal

-Tapones de corcho o caucho

-Mangueras

MATERIAL DE VIDRIO:

-Probeta de 250 ml.

-Termómetro

-Mechero

-Erlenmeyer

-Refrigerante recto.

INSTRUMENTOS:

-Balanza analítica (máx. 220 g).

-Alcoholímetro.

MATERIAL AUXILIAR.

-Botellas de vidrio (licor).

-Recipientes de plástico.

METODOLOGÍA.

Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por

maceración.

23

Comprar: Se compraron las manzanas y el vodka. La manzana fue pesada.

Selección y clasificación: Las manzanas se seleccionaron, descartando todas aquellas

que presentaban daños físicos (arrugamiento, magulladuras, etc.).

Lavado: Se lavó las manzanas con agua de consumo local.

Maceración: Se sumergió las manzanas en una mezcla hidroalcoholica de 28° G.L.,

por una semana, manteniendo una relación fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 3. La

maceración también puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol.

Trasiego: Luego del macerado realizó el trasiego.

Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual

se puede usar clara de huevo.

Estandarización: Después de una semana de maceración se midió los ºbrix y los G.L.

luego se estandarizó hasta 20 ºBrix y 25º G.L.

Mezclado: Finalmente se mezcló hasta que se disuelva todo el azúcar. Para luego ser

degustado.

Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe utilizar

botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura ambiente.

24

Figura 07. Diagrama de flujo para frutas

Fuente: elaboración propia

CAPITULO 4

4.1. PROPUESTA.

Al término de tres meses se ha conseguido un macerado de manzana silvestre con la concentración de alcohol y azúcar dentro de los parámetros técnicos establecidos, por lo tanto, puede ser comercializado dentro del mercado.

TABLA 4.1.1. Requisitos organolépticos

Descripción Requisitos organolépticos

ASPECTO Claro, límpido y brillante COLOR Color característico a la fruta utilizada en la

maceración OLOR

Ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño.

SABOR

Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el sabor a la materia prima de la cual procede, limpio, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño

Fuente: INDECOPI (2006).

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

CORTADO

MACERADO

TRASIEGO

FILTRADO

ESTANDARIZACIÓ N

FILTRADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

25

4.2. RESULTADOS Y DISCUSIONES. Después de una semana de maceración a temperatura ambiente se obtuvo una concentración hidroalcoholica de 21 G.L. (v/v) se determinó la concentración de azúcar el cual fue de 3.2 ºBrix (ver Anexo 01) para obtener estos valores se consideró que en el equilibrio del macerado, la concentración de alcohol de la fruta es igual a la concentración de alcohol en la solución hidroalcoholica; así mismo se consideró que en el equilibrio la concentración de azúcar en la fruta es la misma que en la solución hidroalcólica.

Luego se pasó a elaborar el licor por maceración el cual debe tener una concentración de

20ºBrix y la cantidad de alcohol debe ser superior a 20ºG.L debido a que la concentración de alcohol cumple con lo recomendado en la maceración tan solo se agregó azúcar (X), realizando el siguiente balance:

Con ésta cantidad de azúcar se agitó en forma homogénea de este hecho depende que el macerado sea o no un producto de calidad.

La calidad del macerado depende muchísimo de la cantidad de alcohol presente en él. La mejor calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mínimo de

tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final. Los licores preparados por maceración deben estar exentos de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada así mismo no deben contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor (INDECOPI; 2006).

CAPITULO 5

5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES.

La concentración de alcohol y azúcar en el macerado deben ser 20-25ºG.L. y 20ºBrix respectivamente.

Como resultado de la investigación estadística podemos concluir que la concentración de manzana silvestre influye poco más que el alcohol al momento de llegar a la textura deseada por su cierta característica cítrica.

Al utilizar frutas de buena calidad con el cual podemos obtener un alcohol que cumple los estándares propuestos

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RECOMENDACIONES.

Para poder obtener tan perfecta combinación en nuestra sidra debemos ser muy estrictos en cuanto se trata de sus mesclas en especial con el alcohol y la azúcar que no se debe exceder de los 20 a 25°G.L con los grados Brix que son los miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.

Al obtener el producto final que es la sidra con sus características adecuadas, en este caso con una perfecta textura, mantener en un lugar oscuro, lejos de la luz o aparatos fluorescentes ya que los rayos UV pueden dañar toda su textura en general.

Utilizar manzana silvestre de buena calidad o buen estado de maduración para que el producto final tengo un buen sabor, color y textura.

5.2 ANEXOS

Anexo 1 Cálculo de la concentración de alcohol y azúcar, y estandarización del licor.

Balance para encontrar la cantidad de agua.

a) Determinación de la concentración de alcohol en la solución donde se tiene:

Volumen inicial de la fruta Contenido de alcohol inicial en la fruta Volumen inicial de la solución (agua + alcohol) Contenido de alcohol inicial en solución. Volumen final de la fruta Contenido de alcohol final en la fruta Volumen final de la solución (agua + alcohol + lixiviado) Contenido de alcohol final en solución. Considerando, que en el equilibrio: es =0

Entonces:

b) Determinación de los ºBrix finales (solución)

Si consideramos la densidad de la solución igual a 0.90 g/ml, podemos encontrar la masa del alcohol (solución) de la siguiente manera.

Para el balance de sólidos en el equilibrio se tiene la siguiente relación.

Considerando: El licor elaborado por maceración debe contener un promedio de 20° Brix, para lo cual se debe adicionar azúcar (X), y se debe calcular con el siguiente balance.

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ANEXO 2

ANEXO 3

28

ANEXO 4

ANEXO 5

ANEXO 6

29

ANEXO 7

ANEXO 8

ANEXO 9

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5.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES

SEMANAS DIAS

Mayo Junio Julio Agosto

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

26 3 10 17 24 30 1 12 15 22 29 2 5 9

Conformación de Grupos

Seleccionar el Tema del Proyecto

Formulación del tema

Formulación del Problema

Objetivo General y Específicos

Justificación

Elaboración del Marco Teórico

Elaboración del Proyecto

Presentación Primer Borrador Informe

Diseño experimental

Destilación del macerado

Embotellamiento y etiquetado del producto

Conclusiones y Recomendaciones

Presentación Informe Completo

Presentación del Proyecto

31

Bibliografía Anonimo. (14 de Marzo de 2011). telefonica fundacion. Obtenido de biotecnologia:

https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-

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anonimo. (08 de Diciembre de 2013). ARTE Y JARDINERÍA DISEÑO DE JARDINES. Obtenido de ARTE

Y JARDINERÍA DISEÑO DE JARDINES:

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antiguos.html

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GLOSARIO

Brix: sirven para determinar el cociente total de materia seca disuelta en un líquido. Una

solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de líquido.

G.L.°: Es el volumen de alcohol etílico, expresado en centímetros cúbicos, contenido en

100 cm3 de bebida alcohólica, a una temperatura determinada. 3.2° alcohólico. Es

el grado de una mezcla hidroalcoholica pura, indicado por el alcoholímetro centesimal

de Gay Lussac en una temperatura diferente a la de referencia.

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