pitahaya
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Cocina Exótica
Pitahaya dulce seducción Rossina Suarez
Rossina Suárez González
Nació el 8 de Febrero de 1991 en Venezuela estado Zulia. Desde muy joven fue atraída por la magia de la cocina y las artes graficas. Al culminar sus estudios en diseño grafico se sumergió en la investigación, estudio y reivindicación de la Cocina Tradicional y Mantuana Venezolana, bajo la guía de su mentor José Rafael Lovera, historiador y gastrónomo, miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y Director Fundador del Centro de Estudios Gastronómicos, en conjunto con las chef Alicia Ayas y Mercedez Carrera de Rivero. Posteriorme nte continúa su proceso de aprendizaje con la observación de Don Armando Scannone, Ingeniero-gastrónomo, quien es el autor del libro de Cocina Caraqueña más completo e importante del país, (”Mi Cocina a la manera de Caracas”) y el gastrónomo más reconocido de Venezuela y con renombre en el mundo entero. Su formación práctica fue de la mano del Chef Francés Pierre Blanchard en el Restaurante “Majestic” de Caracas. Posterior-mente viaja a Francia donde amplia sus conociemientos académicos en las principales escuelas de gastronomía franc-esa, obteniendo los mejores diplomas de cada especialidad. Sus meritos como profesional y a publicar varios libros de gran importacncia y formar parte de la Academie Culinarie de France recibiendo reconocimientos nacionales e Internacionales.En Mayo del 2006, se convierte en productora y anfitriona del programa de televisión de emisión diaria “Sumo Placer” en el canal de cable “Gourmet”En Julio de 2009, trabaja como anfitriona de “Venezuela Mía”, documental de 8 capítulos sobre la cocina de Venezuela.
Cocina Exótica
Pitahaya dulce seducción Rossina Suarez
Cocina Exótica
Pitahaya dulce seducción Rossina Suarez
Editorial Infinito
Colección: Cocina ExóticaNombre del libro “Pitahaya dulce seducciónEditorial “Infinito”ISBN: 798-980-388-412-2Depósito legal: 1f45200874125C.A. EDITORIAL INFINITO Rif: J07052079-4Presidente Editor: Rossina SuárezPresidente ejecutivo: Manuel SánchezEditor en jefe: Maria CorreaRedacción: María CorreaDiseño grafico: Rossina Suárez Fotografía: José Miguel Vargas Edición: Rossina SuárezCoordinador Editorial: Yolis Gonzá[email protected] postal: 4005www.librosinfinito.comTodos los derechos reservados, impreso en Colombia por D’verones.
Editorial Infinito
Pagina Legal
8. Prologo
10. Helado de mango con pitahaya y mangostán
11. Soufflé de pitahaya con salsa de ron.
12. Postre morado
14. Jugo de pitahaya
16. Pitahaya roja con helado de vainilla
18. Ensalada de pitahayas blancas
19. Bol de pitahaya
20. Squash de fresa y pitahaya
21. Pincho de frutas
22. Margarita de pitahaya
Glosario
Bibliografía
Indice
que al madurar se tornan amarillas, dándole un
aspecto muy decorativo...
Sabor: su sabor es exquisito, como agua
azucarada, muy fino y delicado.
¿CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA?Se sabe que la variedad amarilla está en su punto
de sazón cuando el color de su piel se vuelve
amarillo. En la variedad roja, la fruta está madura
cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe
conservar en lugar fresco, seco, alejada de los
focos de calor y sin entrar en contacto directo
con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la
nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de
su consumo...
Se ha de conservar entre 4-6ºC y a un alto grado
de humedad (80-85%). De esta forma se pueden
conservar hasta cuatro semanas en óptimas con-
diciones. La maduración tiene lugar a tempera-
tura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su
madurez se pueden conservar unos días a una
temperatura de entre 0 y 4ºC.
PROPIEDADES NUTRITIVAS La pitahaya es casi una porción de agua delici-
osamente azucarada. Son frutos de muy bajo
valor calórico, ya que apenas contienen hidratos
de carbono. Destaca el contenido de vitamina C
en la variedad roja, no así en la amarilla. La
porción comestible supone un 55% del peso total.
La vitamina C interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y
favorece la absorción del hierro de los alimentos,
la resistencia a las infecciones y tiene acción
antioxidante.
El interior de la fruta es jugoso, muy aromático y
presenta gran cantidad de semillas negras muy
pequeñas y suaves. La coloración interior varía
del blanco al rojo intenso.
Además su poder antioxidante y la generación de
resistencia a infecciones son puntos destacables.
PITAHAYA: ORIGEN Y VARIEDADES
La pitahaya fue descubierta por primera vez en
forma silvestre por los conquistadores españoles en
México, Colombia, Centroamérica y las Antillas,
quienes le dieron el nombre de "pitahaya" que
significa fruta escamosa. También se le conocer
en el mercado internacional como fruta del
dragón o dragón fruit, La variedad amarilla se
cultiva en zonas tropicales y tropicales altas
(Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en
general toda la zona centroamericana) y la roja,
en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La
principal zona de producción de pitahaya roja en
Vietnam La piel de la pitahaya va del amarillo, al
verde, otras variedades muestran un verde intenso
con coloraciones rojas o de plano, rojo encen-
dido.
La piel es gruesa con brácteas rosas o verdes que,
una vez madura la pitahaya se colorean de ama-
rillo, ls, aunque su aspecto es más impresionante,
SU MEJOR ÉPOCA
La variedad amarilla está disponible en nuestros
mercados desde enero a marzo y desde junio hasta
septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo
en los meses de junio a agosto.
CARACTERÍSTICAS Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide.
La amarilla se caracteriza por tener una corteza con
espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brác-
teas. La pulpa de ambas es muy aromática y está
repleta de semillas.
Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la
amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de
largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La
roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro
de 75 a 80 milímetros.
Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y
amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de
color blanco y repleta de diminutas semillas negras.
La variedad roja se caracteriza porque su cáscara es
roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia
de las espinas que presenta la variedad amarilla,
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que al madurar se tornan amarillas, dándole un
aspecto muy decorativo...
Sabor: su sabor es exquisito, como agua
azucarada, muy fino y delicado.
¿CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA?Se sabe que la variedad amarilla está en su punto
de sazón cuando el color de su piel se vuelve
amarillo. En la variedad roja, la fruta está madura
cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe
conservar en lugar fresco, seco, alejada de los
focos de calor y sin entrar en contacto directo
con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la
nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de
su consumo...
Se ha de conservar entre 4-6ºC y a un alto grado
de humedad (80-85%). De esta forma se pueden
conservar hasta cuatro semanas en óptimas con-
diciones. La maduración tiene lugar a tempera-
tura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su
madurez se pueden conservar unos días a una
temperatura de entre 0 y 4ºC.
PROPIEDADES NUTRITIVAS La pitahaya es casi una porción de agua delici-
osamente azucarada. Son frutos de muy bajo
valor calórico, ya que apenas contienen hidratos
de carbono. Destaca el contenido de vitamina C
en la variedad roja, no así en la amarilla. La
porción comestible supone un 55% del peso total.
La vitamina C interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y
favorece la absorción del hierro de los alimentos,
la resistencia a las infecciones y tiene acción
antioxidante.
El interior de la fruta es jugoso, muy aromático y
presenta gran cantidad de semillas negras muy
pequeñas y suaves. La coloración interior varía
del blanco al rojo intenso.
Además su poder antioxidante y la generación de
resistencia a infecciones son puntos destacables.
PITAHAYA: ORIGEN Y VARIEDADES
La pitahaya fue descubierta por primera vez en
forma silvestre por los conquistadores españoles en
México, Colombia, Centroamérica y las Antillas,
quienes le dieron el nombre de "pitahaya" que
significa fruta escamosa. También se le conocer
en el mercado internacional como fruta del
dragón o dragón fruit, La variedad amarilla se
cultiva en zonas tropicales y tropicales altas
(Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en
general toda la zona centroamericana) y la roja,
en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La
principal zona de producción de pitahaya roja en
Vietnam La piel de la pitahaya va del amarillo, al
verde, otras variedades muestran un verde intenso
con coloraciones rojas o de plano, rojo encen-
dido.
La piel es gruesa con brácteas rosas o verdes que,
una vez madura la pitahaya se colorean de ama-
rillo, ls, aunque su aspecto es más impresionante,
SU MEJOR ÉPOCA
La variedad amarilla está disponible en nuestros
mercados desde enero a marzo y desde junio hasta
septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo
en los meses de junio a agosto.
CARACTERÍSTICAS Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide.
La amarilla se caracteriza por tener una corteza con
espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brác-
teas. La pulpa de ambas es muy aromática y está
repleta de semillas.
Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la
amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de
largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La
roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro
de 75 a 80 milímetros.
Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y
amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de
color blanco y repleta de diminutas semillas negras.
La variedad roja se caracteriza porque su cáscara es
roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia
de las espinas que presenta la variedad amarilla,
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HELADO DE MANGO CON PITHAYA Y MANGOSTÁNReceta para 4 personas Ingredientes: • 2 pitahayas• 1 mango• 4 bolas de helado de vainilla• 2 mang ostanes• 4 hojitas de hierbabuena
Preparación:
Mezcla las bolas de helado de vainilla con el mango
pelado y deshuesado y bátelo con batidora de varillas
para quede consistencia cremosa. Conserva en el conge-
lador durante 4 horas como mínimo. Es conveniente volver
a batir el helado de mango 1 hora antes de servir y volver
a guardar en el congelador. Justo antes de servir, pela las
pitahayas, corta las puntas y estira la piel y córtalas en
rodajas. Abre los mangostanes con la mano para sacar la
carne blanca. Sirve en un plato una bola de helado de
mango decorada con las rodajas de pitahaya, mangos-
tán y una hojita de hierbabuena.
Tiempo de preparación 12 min. 176 Kcal
Valores nutricionales por porción: grasas 3 Gr. Proteínas 3
Gr y Hidratos de carbono 36 Gr.
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SOUFFLÉ DE PITAHAYA CON SALSA DE RON
Ingredientes: • 1/2 taza de azúcar• 1/2 taza de agua• 2 claras de huevo• 1/8 cdta de crémor tártaro• 1/2 taza de pulpa de pitahaya • 2 cdas de jugo de limón• 1 taza de crema batida Preparación:
Mezclar el azúcar y el agua hasta que
quede a punto de hilo. Batir las claras con el
crémor a punto de nieve.
Agregar la miel del azúcar con el agua en
un chorrito delgado pero continuo y batir
hasta que el merengue quede frío.
Licuar la pulpa de la pitahaya con el jugo de
limón.
Agregar en forma envolvente al merengue.
Hacer lo mismo con la crema batida.
Colocar en moldes pequeños de soufflé y
congelar por unas 4 horas.
Ingredientes para la Salsa de Pitahaya:
1/2 taza de pulpa de pitahaya
1 cda de jugo de limón
1 cda de ron
2 cdas de azúcar en polvo
Preparación:
Licuar todos los ingredientes.
Mantener en refrigeración.
Tiempo de preparación 15 min. 187 Kcal
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POSTRE MORADO
Ingredientes para 6 personas
• 2 Pitahayas congeladas grandes, aproxi-
madamente ½ kilo.
• Azúcar morena, 1 taza de 240 ml
• 1/2 Limón
• Una clara de huevo
Preparación:
Limpiar la pitahaya, retirar la primera piel y cortar en
trozos de 3 cm. Llevar al congelador y dejar en recipi-
ente hermético por lo menos dos días. Hacer en su
licuadora el azúcar moreno pulverizada. Incorporar
la pitahaya. Utilizar solo medio limón. Limpiar y quitar
los huesitos, licuar junto con la pitahaya y la azúcar
morena. Batir a punto de nieve e incorporar la pita-
haya molida. Mezclar rápidamente y meter todo al
congelador. Servir con un poco de pitahaya en
trozos con hoja de hierbabuena dar un toque orna-
mental, servir en copas de cristal para disfrutar del
hermoso color púrpura.
Tiempo de preparación 26 min. 137 Kcal
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JUGO DE PITAHAYA
Ingredientes para 10 personas:• 1 Pitahaya grande • 1 jugo de limones pequeños • 1/2 lb Azúcar • Hielo
Preparación:
Lavar bien las pitahayas, partir por la mitad sacar
lo de adentro y licuarla, luego agregarle el limón a
su gusto, azúcar y Hielo.
Es un refresco delicioso que lo podemos hacer
licuado ó bien con la mano desbaratar toda la
comida de la fruta, espero que les guste.
Tiempo de preparación 8 min. 98 Kcal
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PITAHAYA ROJA CON HELADO DE VAINILLA
Ingredientes para 4 personas:• 2 pitahayas (rojas)• 150 gramos de frambuesas• 1 kilógramo de helado de vainilla• 100 gramos de chocolate negro (virutas gruesas)• Menta
Preparación:
Las pitahayas tienen que estar en su punto,
cortamos los picos, y a continuación las pela-
mos y la cortamos en rodajas (grosor medio-
delgado).Trituramos las frambuesas (hasta
conseguir un líquido homogéneo) y lo vertimos
en un cuenco (muy poco hondo).A continu-
ación colocamos dos bolas de helado sobre la
preparación anterior, y las rodajas de pitahaya
alrededor, de canto, de las bolas de helado, y
vertimos más salsa de frambuesa por encima.
Para terminar colocamos las virutas por
encima de todo el conjunto, y decoramos con
la menta.
Tiempo de preparación 20 min. 285 Kcal.
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ENSALADA DE PITAHAYAS BLANCAS Ingredientes para 6 personas• 1 lechuga • 4 pitahayas blancas • ¼ de taza de vinagre de Jamaica • ½ taza de aceite de maíz • ¼ de cucharadita de pimienta • Sal al gusto Preparación:
Mezclar el aceite y el vinagre, sazonar con
pimienta y sal. Rebanar las pitahayas y retirar la
piel, conservando unas con piel para adornar.
Lavar y desinfectar las lechugas; escoger las
mejore hojas y ponerlas sobre un platón exten-
dido. Colocar sobre estas las rebanadas de
pitahaya; al final bañar con la vinagreta. Para
que luzca con más color se puede preparar
esta ensalada se puede combinar pitahayas
blancas y rosas.
Ingredientes: • 1/2 taza de azúcar• 1/2 taza de agua• 2 claras de huevo• 1/8 cdta de crémor tártaro• 1/2 taza de pulpa de pitahaya • 2 cdas de jugo de limón• 1 taza de crema batida Preparación:
Mezclar el azúcar y el agua hasta que
quede a punto de hilo. Batir las claras con el
crémor a punto de nieve.
Agregar la miel del azúcar con el agua en
un chorrito delgado pero continuo y batir
hasta que el merengue quede frío.
Licuar la pulpa de la pitahaya con el jugo de
limón.
Agregar en forma envolvente al merengue.
Hacer lo mismo con la crema batida.
Colocar en moldes pequeños de soufflé y
congelar por unas 4 horas.
Ingredientes para la Salsa de Pitahaya:
1/2 taza de pulpa de pitahaya
1 cda de jugo de limón
1 cda de ron
2 cdas de azúcar en polvo
Preparación:
Licuar todos los ingredientes.
Mantener en refrigeración.
Tiempo de preparación 15 min. 187 Kcal
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BOL DE PITAHAYA
Ingredientes para 6 personas• 2 Pitahaya amarillas y 4 pitahaya rojas• 1 mango• 1 papaya• 1 kiwis verdes• 1 kiwi amarillo• 50 ml de agua• 50 g de azúcar
Preparación:
Hacer una abertura redonda en la pitahaya roja y
extraer la pulpa haciendo bolas.
Formar con un boleador bolas de mango, papaya,
kiwi verde, kiwi amarillo, pitahaya amarilla y pita-
haya roja.
Hacer un almíbar, hirviendo un minuto el agua con
el azúcar. Repartir una cucharada de almíbar en el
interior de la pitahaya.
Servir una pitahaya por persona y decorar con
bolas de pitahaya roja.
Tiempo de preparación 23 min. 197 Kcal.
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SQUASH DE FRESA Y PITAHAYA
Ingredientes para 2 litros• 1 1/2 tazas de fresa finamente picada• 1 1/2 tazas de pitahaya finamente picada• 1/2 taza de jarabe blanco o rojo (granadina)• 3 1/2 tazas de agua mineral• 1 taza de hielo frappé• Fresas enteras y triángulos de piña para decorar
Preparación:
Revuelve todos los ingredientes en una jarra y sirve
en vasos altos, de preferencia con una cuchara
larga para que te puedas comer la fruta picada.
Esta bebida la puedes preparar con jarabe blanco
o de granadina. Y puedes usar cualquier fruta
fresca de temporada picada finamente en las
mismas cantidades que indica la receta: kiwi, nec-
tarina, cereza, carambola, pitahaya (flor de
cactus), chabacano.
Tiempo de preparación 18 min. 125 Kcal.
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PINCHO DE FRUTAS
Ingredientes al gusto Sandía, kiwi, melocotón, higo, pitahaya, sandía amarilla, melón, uva y finalizamos con una fresa, mozarela, hojas de menta y dos brochetas de madera.
Preparación:
Vaso:
Vamos poniendo la fruta en el vaso, alternando la
mozarela con unas hojas de menta.
Brocheta:
Cortamos las frutas más o menos del mismo
tamaño
Y las vamos ensartando en la brocheta hasta
finalizar con una fresa.
Tiempo de preparación 20 min. 133 Kcal.
21
MARGARITA DE PITAHAYA
Ingredientes para dos copas• 1 onza de Controy• 2 onzas de tequila• 100 gr. de hielo.2 cucharadas de azúcarjugo de un limón1 taza de puré de pitahaya
Preparación:
En una licuadora se pone el Controy, el
tequila, el azúcar, el hielo y el jugo de
limón, hasta triturar los hielos. Se agrega el
puré de pitahaya y se revuelve ligera-
mente sin triturar las semillas. No es recom-
endarle molerlas.
Tiempo de preparación 10 min. 150 Kcal.
22
Chabacano: Fruto algo más pequeño que el melocotón o durazno, más o menos esfé-rico, aterciopelado, amarillento, a veces con una zona rojiza; su pulpa es amarilla.
Nectarina: Fruta que es una variedad del melocotón y que tiene la piel lisa y sin pelusa y la carne no adherida al hueso: la nectarina es producto del injerto del ciruelo y el melocotonero.
Boleador: Cuchara onda, redondeada.
Virutas: es un fragmento de material residual con forma de lámina curvada o espiral que es extraído mediante un cepillo
u otras herramientas, tales como brocas, al realizar trabajos de cepillado, desbastado o perforación, sobre madera o metales.
Mangostanes: El mangostino o jobo de la India (Garcinia mangostana) es un árbol tropical perenne, se cree que originó en las Islas de la Sonda y las Islas Molucas.
Glosario
http://www.salirycomer.com/http://www.misrecetasnicas.com/
http://www.sportlife.es/http://www.recetascomidas.com/
http://www.2esmas.com/http://www.tuvidaaole.com/http://www.universal.com.mx
Bibliografía
“Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor
en un cuadro”Rossina Suárez
Pitahaya dulce seducciónColección Cocina Exótica
1- ¡Viva la Carambola!2- Ensaladas con cajuil3- Pitahaya dulce seducción4- Rambután Postres exóticos5- Mangostan sabores a tu mesa6- El rico sabor de la chirimoya
Editorial Infinito