COCINA EXÓTICA

Pitahaya Dulce Seducción

por Felix Patete

“Dime lo que comes y te diré quién eres”

Anthelme Brillant-Savarin (1755-1826) Gastrónomo Francés.

2005-2010

Licenciatura en Diseño Grafico en URBE y especializado en diseño de libros.

3 Años como editor y 2 años como Editor en Jefe de Ediciones Infinito.

Titulo de Curso culinario avalado por la asociación de chefs de Maracaibo, ACM.

Co-dueño y Chef del restaurante “Comedor del ICC”. Maracaibo, Venezuela.

Co-dueño y Chef del restaurante “Comedor Mondeque”. Isla Margarita, Venezuela.

Presidente de VENEZUELA.

Titulo de Idiomas mencion en Ingles e Italiano.

5 de Marzo de 1993

Teniendo la idea de crear un gusto en las per-sonas por frutas exoticas y poco conocidas,

ahi empezo todo.

utilizando lo aprendido en cursos de cocina, mas los conocimientos de diseño, partiendo de que no seria un libro regular de cocina, inspira-do tanto como en las recetas y en el diseño de

los ectores para grandes y chicos.

Una propuesta diferente, pero clara y sencilla.

bienvenidos a nuestra Cocina Exotica.

Pitahaya Dulce Seducción

COCINA EXÓTICA

Nombre del libro “Pitahaya dulce seducción

Editorial “Infinito”

ISBN: 798-980-388-412-2

Depósito legal: 1f45200874125

C.A. EDITORIAL INFINITO

Rif: J07052079-4

Presidente Editor: Luis D’emper

Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez

Editor en jefe: Tatiana Fernández

Redacción: María Correa

Diseño grafico: Felix Patete

Fotografía: Ángel Rodríguez

Edición: Yolanda Millán

Coordinador Editorial: Pedro Mancilla

Libros@infinito.com

Apartado postal: 4005

www.librosinfinito.com

Todos los derechos reservados, impreso en Colombia por D’verones.

SegundoPlato

Postres

Soufflé

Fresco de Pitahaya

ensalada de pitahayas blancas

Bol de Pitahaya

pincho de frutas

Margarita de Pitahaya

12

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17

18

21

22

14

16

20

Postre Morado

Pitahaya roja con helado de vainilla

Squash de Pitahaya

PITAHAYAORIGEN Y VARIEDADES

La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Cen-troamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de “pitahaya” que significa fruta escamosa. También se le conocer en el mercado internacional como fruta del dragón o dragón fruit, La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La principal zona de producción de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental, en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahaya roja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur y Taiwán, aunque también se exporta a los mercados europeos. La piel de la pitahaya va del amarillo, al verde, otras variedades muestran un verde intenso con coloraciones rojas o de plano, rojo encendido. La piel es gruesa con brácteas rosas o verdes que, una vez madura la pitahaya se colorean de amarillo, lo que hace que además de todo, la pitahaya sea muy decorativa en centros de mesa. Hay variedades que en lugar de brácteas presentan gruesas espinas, aunque su aspecto es más impresionante, su sabor es el más dulce y delicado.

SU MEJOR ÉPOCA

La variedad amarilla está disponible en nuestros mercados desde enero a marzo y desde junio hasta septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo en los meses de junio a agosto.

CARACTERÍSTICAS

Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brácteas. La pulpa de ambas es muy aromática y está repleta de semillas.

Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros.

Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleta de diminutas semillas negras. La variedad roja se caracteriza porque su cáscara es roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas, dándole un aspecto muy decorativo...

Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado.

La conservación y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribución, se ha de realizar atendiendo a unos determinados valores de temperatura y humedad. Se ha de conservar entre 4-6ºC y a un alto grado de humedad (80-85%). De esta forma se pueden conservar hasta cuatro semanas en óptimas condiciones. La maduración tiene lugar a temperatura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservar unos días a una temperatura de entre 0 y 4ºC.

COMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

Se sabe que la variedad amarilla está en su punto de sazón cuando el color de su piel se vuelve amarillo. En la variedad roja, la fruta está madura cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calor y sin entrar en contacto directo con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo...

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La pitahaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C en la variedad roja, no así en la amarilla. La porción co-mestible supone un 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene acción antioxidante.

El interior de la fruta es jugoso, muy aromático y presenta gran cantidad de semillas negras muy pequeñas y suaves. La colo-ración interior varía del blanco al rojo intenso. Además su poder antioxidante y la generación de resistencia a infecciones son puntos destacables.

En el mercado nacional, la pitahaya continúa siendo una fruta con un consumo bajo, principalmente debido al poco cono-cimiento que tienen los consumidores sobre la fruta y al alto precio de la misma en el mercado. Sin embargo, fuentes consul-tadas por la Corporación Colombia Internacional tanto a nivel de distribución mayorista como a nivel detallista indican que el consumo de pitahaya en Colombia muestra una tendencia creciente.

En las plazas mayoristas de Corabastos (Bogotá), Cavasa y Santa Helena (Cali) la pitahaya se transa en forma permanente, mientras que en Medellín sólo se transa en las épocas de producción (enero--febrero y septiembre--octubre); en Pereira sólo se transa en forma ocasional y en Barranquilla sólo se vende a través de los supermercados.

En la comercialización de pitahaya participa un número reducido de mayoristas, que simultáneamente manejan otras frutas, y los principales compradores son las cadenas de supermercados, aunque también la adquieren restaurantes, fruterías, vende-dores ambulantes y clientes particulares.

Preparación Mezclar el azúcar y el agua hasta que quede a punto de hilo. Batir las claras con el crémor a punto de nieve.

Agregar la miel del azúcar con el agua en un chorrito delgado pero continuo y batir hasta que el merengue quede frío.

Licuar la pulpa de la pitahaya con el jugo de limón.

Agregar en forma envolvente al merengue.

Hacer lo mismo con la crema batida.

Colocar en moldes pequeños de soufflé y congelar por unas 4 horas.

Soufflé de Pitahayacon Salsa de Ron

Ingredientes

Para el Soufflé½ taza de azúcar

½ taza de agua

2 claras de huevo

1/8 cdta de crémor tártaro

½ taza de pulpa de pitahaya

2 cdas de jugo de limón

1 taza de crema batida

Para la Salsa de Pitahaya½ taza de pulpa de pitahaya

1 cda de jugo de limón

1 cda de ron

2 cdas de azúcar en polvo

12

Tiempo de preparación 15 min.

187 kcal

13

Ingredientes

Ingredientes para 6 Personas2 Pitahayas congeladas grandes, aproximada-mente ½ kilo. Azúcar morena, 1 taza de 240 ml

½ Limón 1 Clara de huevo

Postre Morado

Preparación Limpiar la pitahaya, retirar la primera piel y cortar en trozos de 3 cm. Llevar al congelador y dejar en recipiente hermético por lo menos dos días.

Hacer en su licuadora el azúcar moreno pulverizada. Incorporar la pitahaya. Utilizar solo medio limón.

Limpiar y quitar los huesitos, licuar junto con la pitahaya y la azúcar morena. Batir a punto de nieve e incorporar la pitahaya molida. Mezclar rápidamente y meter todo al congelador.

Servir con un poco de pitahaya en trozos con hoja de hierbabuena dar un toque ornamental, servir en copas de cristal para disfrutar del hermoso color púrpura.

Tiempo de preparación 26 min.

137 kcal

14

15

Ingredientes

Ingredientes para 10 Personas1Pitahaya grande

1 jugo de limones pequeños

½ libra Azúcar

Hielo

Jugo de Pitahaya

Preparación Preparación: Lavar bien las pitahayas, partir por la mitad sacar lo de adentro y licuarla, luego agregarle el limón a su gusto, azúcar y Hielo.

Es un refresco delicioso que lo podemos hacer licuado ó bien con la mano des-baratar toda la comida de la fruta, espero que les guste.

Pitahaya Roja con Helado de Vainilla

Preparación Las pitahayas tienen que estar en su punto, cortamos los picos, y a continuación las pelamos y la cortamos en rodajas (grosor medio-delgado).

Trituramos las frambuesas (hasta conseguir un líquido homogéneo) y lo vertimos en un cuenco (muy poco hondo).

A continuación colocamos dos bolas de helado sobre la preparación anterior, y las rodajas de pitahaya alrededor, de canto, de las bolas de helado, y vertimos más salsa de frambuesa por encima.

Para terminar colocamos las virutas por encima de todo el conjunto, y decora-mos con la menta.

Ingredientes

Ingredientes para 4 Personas2Pitahayas (Rojas)

150 g de Frambuesas

1 kg de Helado de Vainilla

100 g de Chocolate Negro (Virutas Gruesas)

Menta

Tiempo de preparación 20 min.

285 kcal

16

Ensalada de Pitahayas Blancas

Preparación Mezclar el aceite y el vinagre, sazonar con pimienta y sal .Rebanar las pitahayas y retirar la piel, conservando unas con piel para adornar.

Lavar y desinfectar las lechugas; escoger las mejore hojas y ponerlas sobre un platón extendido.

Colocar sobre estas las rebanadas de pitahaya; al final bañar con la vinagreta. Para que luzca con más color se puede preparar esta ensalada se puede combi-nar pitahayas blancas y rosas.

Ingredientes

Ingredientes para 6 Personas1Lechuga

4 Pitahayas Blancas

¼ de taza de vinagre de Jamaica

½ taza de Aceite de Maíz

¼ de cucharadita de Pimienta

Sal al gusto Tiempo de preparación 10 min.

60 kcal

17

Bol de Pitahaya

Preparación Hacer una abertura redonda en la pitahaya roja y extraer la pulpa haciendo bolas.

Formar con un boleador bolas de mango, papaya, kiwi verde, kiwi amarillo, pita-haya amarilla y pitahaya roja.

Hacer un almíbar, hirviendo un minuto el agua con el azúcar. Repartir una cucha-rada de almíbar en el interior de la pitahaya.

Servir una pitahaya por persona y decorar con bolas de pitahaya roja.

Ingredientes

Ingredientes para 6 Personas2 Pitahaya amarillas y 4 pitahaya rojas

1 mango

1 papaya

1 kiwis verdes

1 kiwi amarillo

50 ml de agua

50 g de azúcar

18

Tiempo de preparación 23 min.

197 kcal

19

Squash de Fresa y Pitahaya

Ingredientes

Ingredientes para 6 Personas½ tazas de fresa finamente picada

½ tazas de pitahaya finamente picada

½ taza de jarabe blanco o rojo (granadina)

½ tazas de agua mineral

½ taza de hielo frappé

Fresas enteras

triángulos de piña para decorar

20

Tiempo de preparación 18 min.

125 kcal

Preparación Revuelve todos los ingredientes en una jarra y sirve en vasos altos, de preferen-cia con una cuchara larga para que te puedas comer la fruta picada.

Esta bebida la puedes preparar con jarabe blanco o de granadina.

Y puedes usar cualquier fruta fresca de temporada picada finamente en las mismas cantidades que indica la receta: kiwi, nectarina, cereza, carambola, pitahaya (flor de cactus), chabacano.

Ingredientes

Ingredientes al GustoSandía

Kiwi

Melocotón

Higo

Pitahaya

Sandía amarilla

Melón

Uva

Fresa

Mozarela

Hojas de Menta

2brochetas de madera

Preparación

Vaso

Vamos poniendo la fruta en el vaso, alternando la mozarela con unas hojas de menta.

Brocheta

Cortamos las frutas más o menos del mismo tamaño Y las vamos ensartando en la brocheta hasta finalizar con una fresa.

Pincho de Frutas

21

Tiempo de preparación 20 min.

133 kcal

Margarita de Pitahaya

Ingredientes

Ingredientes para 6 Personas½ tazas de fresa finamente picada

½ tazas de pitahaya finamente picada

½ taza de jarabe blanco o rojo (granadina)

½ tazas de agua mineral

½ taza de hielo frappé

Fresas enteras

triángulos de piña para decorar

Preparación En una licuadora se pone el controy, el tequila, el azúcar, el hielo y el jugo de limón, hasta triturar los hielos.

Se agrega el puré de pitahaya y se revuelve ligeramente sin triturar las semillas.

No es recomendarle molerlas.

22

Tiempo de preparación 10 min.

150 kcal

http://www.mundopostres.com/souffle-de-pitahaya/

www.misrecetasnicas.com/fresco-de-pitahaya/

www.nutricion.pro/20-06-2008/alimentos/receta-de-postre-con-pitahayas-y-helado-de-vainilla

www.eluniversal.com.mx/articulos/60055.html

http://www.cultivar.net/es/recetas/recetas_detalle.php?familia=3&receta=26

Todos los derechos reservados, impreso en Colombia por D’verones.

ISBN:798-980-388-412-2

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