plan para el mejoramiento continuo de la calidad de...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
MAESTRÍA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS MENCIÓN CALIDAD Y
PRODUCTIVIDAD
“TRABAJO DE TITULACIÓN ESPECIAL”
PARA LA OBTENCIÓN DEL GRADO DE MAGISTER EN ADMINISTRACIÓN DE
EMPRESAS MENCIÓN CALIDAD Y RODUCTIVIDAD
TÍTULO DE TRABAJO DE TITULACIÓN ESPECIAL
PLAN PARA EL MEJORAMIENTO CONTINUO DE LA CALIDAD DE LA
MERMELADA ARTESANAL DE JENGIBRE
AUTOR: ING. MARÍA FERNANDA RIVERA CASTILLO
TUTOR: ING. COM. JOVANNY CHANCAY
GUAYAQUIL – ECUADOR
AGOSTO 2017
i
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO Y SUBTÍTULO: PLAN PARA EL MEJORAMIENTO CONTINUO DE LA CALIDAD DE LA MERMELADA ARTESANAL DE JENGIBRE
AUTOR: Ing. María Fernanda Rivera Castillo
TUTOR: Ing. Com. Jovanny Chancay
REVISOR: CPA. Walter Villamar Piguave
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
FACULTAD: Ciencias Administración
CARRERA: Maestría en Administración de Empresas Mención Calidad y Productividad FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGS:
TÍTULO OBTENIDO: Ingeniera Química
ÁREAS TEMÁTICAS: Calidad y productividad PALABRAS CLAVE: Gestión de Calidad, productividad, mejoramiento continuo
RESUMEN: La microempresa “Finca Asactus” dedicada a la elaboración de mermelada artesanal de jengibre desde el febrero de 2014, por ser excipiente no maneja ningún sistema de gestión de calidad y no cuenta con un plan de acción para mejoramiento continuo de calidad, pudiendo afectar directamente en la calidad de la mermelada de jengibre elaborada artesanalmente y por ende en la inocuidad del mismo. Es por esto que surge la necesidad de diseñar un plan de mejoramiento continuo de la calidad en la elaboración de mermelada artesanal de jengibre de la Microempresa “Finca Asactus”. En el capítulo I se detalla lo referente a la mermelada de jengibre, su elaboración, las herramientas necesarias de calidad, y los referentes empíricos. En el capítulo II se detalla el marco metodológico, y las técnicas y herramientas utilizadas en la investigación. En el capítulo III se presenta los resultados obtenidos mediante encuestas y observación directa en la microempresa. En el capítulo IV se analizan los resultados obtenidos en el capítulo III. En el capítulo V se propone el trabajo de Titulación ya que uno de los principales retos de las empresas en la actualidad es ganar mejores posiciones de sus productos y servicios en el mercado, reduciendo sus costos de fabricación y satisfaciendo los requerimientos de calidad de los clientes. Al diseñar este plan con la utilización de métodos, técnicas y herramientas bien organizadas de mejora continuo, se llegará a las causas-raíz de los problemas y se tomará acciones de corrección, con esto la mermelada será elaborada con estándares de calidad, controlando los procesos de forma constante desde el ingreso de la materia prima hasta obtener el producto final obteniendo mayor productividad y rentabilidad, logrando así ser más competitivos en el mercado local y nacional y satisfacer las necesidades de los clientes.
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No. DE REGISTRO (en base de datos):
No. DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web): ADJUNTO PDF:
x SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: María Fernanda Rivera
Teléfono: 0999055833
E-mail: [email protected]
CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN: Nombre: Ing. Marco Navarrete Pilacuan
Teléfono: 042 690 388
E-mail:
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CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
En mi calidad de tutor del estudiante María Fernanda Rivera Castillo, del Programa de Maestría
en Administración de Empresas Mención Calidad y Productividad, nombrado por el Decano
de la Facultad de Ciencias Administrativas CERTIFICO: que el Trabajo de Titulación especial
titulado PLAN PARA EL MEJORAMIENTO CONTINUO DE LA CALIDAD DE LA
MERMELADA ARTESANAL DE JENGIBRE, en opción al grado académico de Magíster
(Especialista) en Administración de Empresas Mención Calidad y Productividad, cumple con
los requisitos académicos, científicos y formales que establece el Reglamento aprobado para
tal efecto.
Atentamente
Ing. Com. Jovanny Chancay
TUTOR
Guayaquil, Julio de 2017
iv
CERTIFICADO DEL URKUND
Para fines académicos CERTIFICO que el trabajo de titulación cuyo tema es: “PLAN PARA EL MEJORAMIENTO CONTINUO DE LA CALIDAD DE LA MERMELADA ARTESANAL DE JENGIBRE” de la maestrante ING. MARÍA FERNANDA RIVERA CASTILLO, tiene un 4% de coincidencias y referencias según EL SISTEMA URKUND. ING. COM. JOVANNY CHANCAY QUIMIS, MAE TUTOR
v
DEDICATORIA
A Dios motor de mi vida, a mis padres,
esposo, hermanos y sobrinos.
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios por ser el pilar fundamental en mi
vida, por ser mi guía y mi camino.
A la escuela de post grado de la Facultad de
Ciencias Administrativas perteneciente a la
Universidad de Guayaquil, por su aporte
científico y académico en el área de Calidad
y Productividad.
A mi tutor por su dedicación y esfuerzo para
llevar a cabo este trabajo de titulación.
A mis padres y esposo por su amor,
comprensión y apoyo incondicional.
Fernanda Rivera Castillo
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DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación especial, me corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL”
___________________________
FIRMA
MARÍA FERNANDA RIVERA C.
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TABLA DE CONTENIDO
Resumen ............................................................................................................................ 1
Introducción ...................................................................................................................... 3
Delimitación del problema:............................................................................................... 3
Formulación del problema: ............................................................................................... 4
Justificación: ..................................................................................................................... 4
Objeto de estudio: ............................................................................................................. 5
Campo de acción o de investigación:................................................................................ 5
Objetivo general: ............................................................................................................... 6
Objetivos específicos: ....................................................................................................... 6
La novedad científica: ....................................................................................................... 6
Capítulo 1 MARCO TEÓRICO .................................................................................... 7
1.1 Teorías generales ................................................................................................ 7
1.2 Teorías sustantivas ............................................................................................. 8
1.3 Referentes empíricos ........................................................................................ 11
Capítulo 2 MARCO METODOLÓGICO .................................................................. 15
2.1 Metodología: .................................................................................................... 15
2.2 Métodos: ........................................................................................................... 15
2.3 Premisas o Hipótesis ........................................................................................ 16
2.4 Universo y muestra........................................................................................... 16
2.5 CDIU – Operacionalización de variables ......................................................... 16
2.6 Gestión de datos ............................................................................................... 17
2.7 Criterios éticos de la investigación................................................................... 18
Capítulo 3 RESULTADOS........................................................................................... 20
3.1 Antecedentes de la unidad de análisis o población .......................................... 20
3.2 Diagnostico o estudio de campo: ..................................................................... 20
Capítulo 4 DISCUSIÓN ............................................................................................... 28
ix
4.1 Contrastación empírica:.................................................................................... 28
4.2 Limitaciones: .................................................................................................... 29
4.3 Líneas de investigación: ................................................................................... 30
4.4 Aspectos relevantes .......................................................................................... 30
Capítulo 5 PROPUESTA ............................................................................................. 32
Conclusiones y recomendaciones ................................................................................... 36
Bibliografía ..................................................................................................................... 38
Anexos………………………………………………………………………………….39
x
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Características de calidad de la mermelada de jengibre ............................................ 10
Tabla 2. Operacionalización de variables ................................................................................ 17
Tabla 3. Criterios éticos de la investigación cualitativa .......................................................... 19
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Rizomas de la planta de jengibre ....................................................................... 8
Figura 2. Diagrama del Proceso de elaboración de mermelada artesanal ......................... 9
Figura 3. Mejora continua de la Calidad ......................................................................... 12
Figura 4. Ciclo Deming................................................................................................... 13
Figura 5. Peso Neto de la Mermelada ............................................................................. 23
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1
ESTRUCTURA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ESPECIAL
Título: Plan para el mejoramiento continuo de la calidad de la mermelada artesanal de
jengibre
Resumen
La microempresa “Finca Asactus” dedicada a la elaboración de mermelada artesanal de
jengibre desde el febrero de 2014, por ser excipiente no maneja ningún sistema de gestión de
calidad y no cuenta con un plan de acción para mejoramiento continuo de calidad, pudiendo
afectar directamente en la calidad de la mermelada de jengibre elaborada artesanalmente y
por ende en la inocuidad del mismo. Es por esto que surge la necesidad de diseñar un plan de
mejoramiento continuo de la calidad en la elaboración de mermelada artesanal de jengibre de
la Microempresa “Finca Asactus”. En el capítulo I se detalla lo referente a la mermelada de
jengibre, su elaboración, las herramientas necesarias de calidad, y los referentes empíricos.
En el capítulo II se detalla el marco metodológico, y las técnicas y herramientas utilizadas en
la investigación. En el capítulo III se presenta los resultados obtenidos mediante encuestas y
observación directa en la microempresa. En el capítulo IV se analizan los resultados
obtenidos en el capítulo III. En el capítulo V se propone el trabajo de Titulación ya que uno
de los principales retos de las empresas en la actualidad es ganar mejores posiciones de sus
productos y servicios en el mercado, reduciendo sus costos de fabricación y satisfaciendo los
requerimientos de calidad de los clientes. Al diseñar este plan con la utilización de métodos,
técnicas y herramientas bien organizadas de mejora continuo, se llegará a las causas-raíz de
los problemas y se tomará acciones de corrección, con esto la mermelada será elaborada con
estándares de calidad, controlando los procesos de forma constante desde el ingreso de la
materia prima hasta obtener el producto final obteniendo mayor productividad y rentabilidad,
logrando así ser más competitivos en el mercado local y nacional y satisfacer las necesidades
de los clientes.
Palabras clave: Calidad, Mejoramiento Continuo, Mermelada de Jengibre, productividad
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Title: Plan for the continuous improvement of the quality of the handmade ginger marmalade
SUMMARY
The microenterprise "Finca Asactus" dedicated to the elaboration of handmade ginger jam
since February 2014, as an excipient it does not handle any quality management system and
does not have an action plan for continuous quality improvement, being able to directly affect
the quality of the handmade ginger marmalade and therefore in the innocuousness of the
same. That is why arises the need to design a plan of continuous improvement of the quality
in the elaboration of handmade ginger marmalade of the micro-enterprise "Finca Asactus”.
Chapter I details the ginger marmalade, its elaboration, the necessary quality tools, and the
empirical references. Chapter II details the methodological framework and the techniques and
tools used in the research. Chapter III presents the results obtained through surveys and direct
observation in the micro-enterprise. Chapter IV analyses the results obtained in chapter III.
Chapter V proposes the work of titration since one of the main challenges of the companies
today is to gain better positions of their products and services in the market, reducing their
manufacturing costs and satisfying the requirements of quality of the customers. By
designing this plan with the use of well-organized methods, techniques and tools of
continuous improvement, it will come to the root causes of the problems and will take actions
of correction, with this the marmalade will be elaborated with quality standards, controlling
the processes of constant form from the income of the raw material to obtain the final product
obtaining greater productivity and profitability , thus making it more competitive in the local
and national market and satisfying the needs of the customers.
Key words: Quality, Continuous Improvement, Ginger Marmalade, Productivity
3
Introducción
La Microempresa “Finca Asactus” nace desde el 12 de febrero del año 2014 con la idea de
utilizar el jengibre por sus propiedades curativas que alivian los problemas respiratorios. Una
de las maneras de consumirlo es en forma de mermelada, por la aceptación que tiene debido
a su agradable sabor.
La mermelada se elabora de manera artesanal, cuenta con el registro sanitario y con el
permiso de venta respectivo a partir de septiembre del año 2015, se realiza en la Finca
Asactus que se encuentra ubicada en el cantón Chambo de la Provincia de Chimborazo. Esta
idea que nació como un emprendimiento ha ido creciendo y se hace necesario realizar un plan
de mejoramiento continuo para controlar la calidad del producto en su proceso de
elaboración, de manera tal que se logre una microempresa competitiva, líder en el mercado
nacional.
Actualmente los planes de mejora constituyen una prioridad, ya que permiten realizar
modificaciones, con el objetivo de perfeccionar y evolucionar hacia formas más eficientes de
trabajo y conseguir progresivamente un incremento de la productividad, alcanzando un mayor
nivel de satisfacción del cliente. Existen varios modelos, métodos y herramientas que
contribuyen a mejorar continuamente la calidad. Con los que se puede conseguir grandes
ventajas competitivas para la microempresa.
Delimitación del problema:
La globalización del mercado ha dado un paso a la apertura del ingreso de nuevas
empresas en nuestro país, lo cual ha ocasionado la existencia de una competencia en donde la
micro, pequeña y mediana empresa ha sido desplazada y en algunos casos ha desaparecido
ante la competencia de las grandes organizaciones, es por esto que es necesario que cuenten
4
con planes de mejora de la calidad para que puedan asegurar su permanencia dentro del
mercado.
La microempresa al ser incipiente no cuenta con una certificación de calidad ni con planes
de mejoramiento continuo que garanticen que el proceso de elaboración de la mermelada
artesanal de jengibre sea el óptimo y por ende que el producto sea de calidad.
Al elaborar la mermelada no cumple con todos los estándares de calidad requeridos,
pudiendo tener altos riesgos de contaminación, ya que se realiza de manera artesanal,
poniendo en juego la inocuidad del producto, lo que le hace un producto no competitivo en el
mercado y disminuye la productividad. En la microempresa no existe documentación
necesaria para dar seguimiento a los procesos, por lo cual no se puede prevenir y controlar los
fallos reiterativos.
Formulación del problema:
Por lo anteriormente expuesto es importante preguntarse: ¿Cuál es la importancia de que la
microempresa para la elaboración de mermelada de jengibre cuente con metodologías y
herramientas de mejora continua de la calidad?.
Justificación:
En el Ecuador existe una gran producción de jengibre, los cuales en las últimas décadas
son aprovechados por las bondades alimenticias y medicinales que éste tubérculo presenta,
por esta razón la microempresa “Finca Asactus” utiliza el jengibre como materia prima
principal para elaborar mermelada artesanal, la microempresa no cuenta con un plan de
mejoramiento continuo de la calidad ya que su elaboración es a nivel artesanal, es por esto
que surge la necesidad de diseñar un plan para mejorar continuamente la calidad y ser más
competitivos en el mercado.
5
La idea de proponer un plan de mejora continua surge de una cultura organizacional, más
que ser una herramienta que ayude a identificar los problemas, representa una oportunidad
para fortalecer la relación cliente-proveedor, donde el éxito de dicho fortalecimiento se
traducirá en mayores beneficios para la microempresa. Y es aquí en donde la mejora continua
juega un papel muy importante ya que permite mantener un continuo monitoreo de los
procesos internos y externos de la empresa, generando nuevas estrategias de colaboración
entre los miembros de la organización, en la búsqueda de soluciones.
Mediante esta propuesta se buscará mejorar continuamente el desempeño de la
microempresa, generando reducción de los costos y fortalecer sus ventajas competitivas.
Permitiendo así implementar la confianza y satisfacción del cliente, que a mediado o a largo
plazo se verá reflejado en el aumento de las ventas, asegurando la permanencia de la empresa
dentro del mercado local y si fuera posible a nivel nacional.
Objeto de estudio:
El objeto de este estudio se engloba en diseñar un plan de mejoramiento continuo de la
calidad para elaborar mermelada artesanal de jengibre y la importancia de este para obtener
un producto de calidad.
Campo de acción o de investigación:
El campo que comprenderá la investigación en cuanto a la Calidad de la Producción
artesanal de la mermelada de jengibre está compuesto por 3 trabajadores de la microempresa
y una muestra representativa de los consumidores o posibles consumidores de la mermelada
enfocando la investigación en la importancia de tener un plan de mejoramiento de la calidad
para la realización de este producto.
6
Objetivo general:
- Diseñar un plan de mejoramiento continuo de calidad para la elaboración artesanal de
mermelada de jengibre, en la Microempresa “Finca Asactus”.
Objetivos específicos:
- Analizar los referentes teóricos de calidad y la situación actual de la microempresa.
- Determinar las herramientas y técnicas de calidad más eficientes en la elaboración de
mermeladas.
- Diagnosticar las causas que impiden que los procesos sean eficientes y de calidad.
- Proponer alternativas de mejora para garantizar un alto nivel de gestión
La novedad científica:
Siendo la mermelada de jengibre un producto novedoso aceptado por los clientes, es
necesario diseñar un plan de mejoramiento continuo de calidad para su elaboración, que
mejorará continuamente cada uno de los procesos desde el ingreso de la materia prima hasta
que el producto sea entregado a los clientes, los mismos que servirán de base para obtener
certificaciones de calidad y llevar a que los procesos para la elaboración de la mermelada de
jengibre sean continuos, automatizados y a mayor escala, pudiendo ofertar más productos a
base de jengibre y así tener mayor rentabilidad.
7
Capítulo 1
MARCO TEÓRICO
1.1 Teorías generales
1.1.1 Antecedentes de la investigación
Existen varios estudios realizados sobre implementación de planes de mejora continua de
la calidad en microempresas, pero enfocado al sector alimenticio en general, no
específicamente en mermeladas, entre estos tenemos:
Oña Rodaz (Oña Rodas, 2009), presenta un proyecto de investigación titulado Diseño de
un sistema de gestión por los proceso para la empresa productora de chocolates Yachana
Gourmet S.A., que al ser implementado este sistema le permita a la empresa incrementar los
niveles de eficacia y eficiencia y definir un plan de desarrollo sostenible y mejora continua
para lograr la satisfacción de las partes involucradas y mejorar su capacidad competitiva en el
mercado.
La investigación de tema Implementación de un sistema de control de gestión en un
negocio de venta de alimentos para elevar su desempeño operacional (Salas y Duarte, 2015),
tiene como objetivo diseñar e implementar un sistema de gestión que permitió elevar el
desempeño operacional de un negocio de venta de alimentos, así como una reglamentación
efectiva de los procedimientos internos necesarios para el cumplimiento de las normas de
funcionamiento, para identificar las causas del problema que presenta el negocio utilizaron
herramientas de calidad como el diagrama de Paretto, diagrama Causa Efecto, realizaron un
cuadro de control de gestión y establecieron los indicadores de gestión, con lo cual se elevó el
desempeño operacional.
8
En la Universidad Militar Nueva Granada se realizó un estudio sobre un Manual de
calidad para una empresa procesadora de alimentos basado en la norma ISO 9001:2008
(Ramírez López, Tibocha Galvis, 2016), en el que tiene como objetivo diseñar un manual de
calidad para la empresa Procesadora de Alimentos El Gordo S.A., la cual busca dar inicio a la
implementación de su Sistema de Gestión de Calidad, enfocado en la mejora de sus procesos
y en la fidelización de sus clientes a través de la evolución de sus productos.
1.2 Teorías sustantivas
1.2.1 Generalidades del jengibre
Es una planta muy apreciada por su aroma y sabor picante, comúnmente se le conoce
como jengibre, y su nombre científico es Zingiber officinale, los rizomas como se muestra en
la Figura 1 son su parte fundamental, es considerada a nivel mundial como una de las mejores
plantas medicinales por sus propiedades curativas.(Zozorangas, 2014)
Figura 1. Rizomas de la planta de jengibre
1.2.2 Elaboración de mermelada artesanal
La mermelada es una confitura que se elabora por cocción y concentración de frutas, cuya
consistencia es pastosa, se diferencia de las mermeladas de producción masiva por su
9
excelente sabor, para su elaboración se realiza varios pasos que incluyen desde la selección
de la fruta hasta el envasado como se muestra en la Figura 2.
Figura 2. Diagrama del Proceso de elaboración de mermelada artesanal
El proceso de elaboración de la mermelada de jengibre inicia con la recepción de jengibre,
se selecciona los que se encuentren en buenas condiciones, controlando que su calidad sea la
adecuada, se pesa para calcular las porciones apropiadas de los otros ingredientes, luego se
realiza el lavado de las mismas, mediante un proceso de desinfección para eliminar suciedad
y cualquier partícula adherida. Se pela de manera manual y se licua para obtener la pulpa o
jugo, posterior a ello se realiza una pre-cocción de la pulpa para romper las membranas
celulares del jengibre y extraer toda la pectina.
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La cocción es el proceso de mayor importancia en la calidad de la mermelada, el tiempo
de cocción depende de la textura de la materia prima, aquí se adiciona los demás ingredientes
como azúcar, ácido cítrico, pectina y conservantes, de la misma manera en este paso se
realiza el control de calidad del pH, punto de gelificación, porcentaje de grados BRIX, etc., al
llegar al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y debe ser
trasvasada a otro recipiente para evitar sobre cocción que puede causar cristalización u
oscurecimiento de la mermelada, cuando alcance una temperatura mínima de 85°C se
procede a envasar y se coloca inmediatamente la tapa, este producto debe ser enfriado
rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase,
luego se etiqueta el producto en la misma debe contener toda la información nutricional de la
mermelada y con esto se llega a la etapa final que es el almacenamiento para su posterior
distribución.
1.2.2.1 Calidad en la mermelada
Es importante que al elaborar la mermelada de jengibre proporcione máximas medidas de
higiene y sanidad, de manera que sea de buena calidad y no perjudique en la salud a las
personas que lo consumen. Las características para que la mermelada sea de buena calidad
son las que se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Características de calidad de la mermelada de jengibre
Relación
Pulpa:Azúcar
°Brix pH Pectina Conservante
1:1 65° - 68° 3.3 – 3.75 0.5% – 1% 0.05%
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1.3 Referentes empíricos
1.3.1 Calidad
Calidad es una palabra que ha manifestado dificultad de encontrar una definición
comúnmente aceptada, y es analizada por muchos autores y con profusión a partir de los años
80 del siglo XX según Sandoval (2012), ha sido definida según las percepciones y
necesidades de la personas.
La definición se ha formado en función de las características del bien o servicio, como de
las exigencias o necesidades del consumidor. La calidad es la resultante total de las
características del producto o servicio que se sustenta en la habilidad para satisfacer las
necesidades de los clientes o consumidores, cumpliendo con todas las especificaciones de los
productos.
Actualmente la calidad en las organizaciones se ha convertido en una forma de gestión que
introduce el concepto de mejora continua, y afecta a los procesos y a los clientes. (García,
Quisque y Ráez, 2013)
1.3.2 Sistema de Gestión de Calidad
El Sistema de Gestión de Calidad es un conjunto de elementos mutuamente relacionados
que interactúan entre sí para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad.
Existen algunos conceptos, enfoque, modelos, métodos y herramientas para establecer un
sistema de mejoramiento continuo en las organizaciones, empresas o microempresas.
Hay dos modelos globales estructurados que son de autoevaluación y modelos
certificables, de los cuales la microempresa Finca Asactus, se basará para el diseño del plan
de mejoramiento continuo en los modelos de autoevaluación por ser incipiente.
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Los modelos de autoevaluación son:
- Modelo Deming
- Modelo Malcom Baldrige
- Modelo EFQM
- Modelo Iberoamericano de Excelencia en la Gestión
Los modelos certificables
- Norma ISO 9001:2008
1.3.3 Mejora Continua de la Calidad
La mejora continua es una filosofía de dirección, que trata de conseguir ventajas
competitivas para la empresa con base en la mejora de los niveles de calidad de los productos
y de la gestión eficaz y eficiente de los procesos, mediante la introducción de continuos y
pequeños cambios realizados de forma sistemática. (Guadamillas Gómez, 1994)
Figura 3. Mejora continua de la Calidad
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El ciclo Deming conocido así por su autor es uno de los modelos más importantes y
aplicables en la mejora continua de la calidad es conocido también como ciclo PHVA.
Figura 4. Ciclo Deming
1.3.4 Herramientas de calidad
Según el Dr. Ishikawa se han identificado 7 herramientas básicas que permiten llegar a
eliminar el 85% de los problemas.
1. Diagramas de flujo
2. Diagramas de Pareto
3. Diagramas Causa – Efecto
4. Hojas de registro
5. Diagramas de dispersión
6. Histogramas
7. Diagramas de control
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Estas herramientas pueden ser utilizadas en cualquier momento o circunstancia de los
análisis, solos o de forma combinada
1.3.5 Plan de mejoramiento de la calidad
Un plan de mejora continua ayudará a la microempresa Finca Asactus a:
- Hacer bien las cosas a la primera y evitar rectificaciones, disminuyendo los desperdicios.
- Aplicar la calidad en todos los aspectos y procesos de la microempresa, ayudando que la
gestión sea proactiva.
- Emplear una cultura de colaboración y participativa que permita la creatividad y la
innovación, logrando implementar una línea de productos más amplia para los clientes y
ser más competitivos.
- Evitar gastos innecesarios como en inventarios, equipos no disponibles por daños o
mantenimiento, personal dedicado a tareas repetitivas o no productivas.
- Ser rentables, sabiendo que la mejora continua de la calidad necesita de los clientes
15
Capítulo 2
MARCO METODOLÓGICO
2.1 Metodología:
Para esta investigación se aplica una metodología cualitativa, mediante observación
directa se analiza la situación actual de la microempresa, tiene un enfoque cuantitativo en
relación al diseño del plan de mejoramiento. Así también será deductivo que partiendo de los
puntos críticos de cada proceso, se relacionan todas las causas que conllevan a ello.
2.2 Métodos:
La presente investigación se desarrolla a partir de un proceso investigativo bibliográfico,
el mismo que lleva a conocer a fondo todas las técnicas, métodos y herramientas que se
pueden utilizar para la mejora continua de la calidad en la elaboración de la mermelada
artesanal de jengibre.
Se describe de forma cualitativa ya que se realiza un diagnóstico de la situación actual de
la microempresa mediante observación directa con enfoques exploratorio y descriptivo, ya
que es la primera vez que se realiza un estudio dentro de la microempresa.
El enfoque cuantitativo ya que se tabularán datos obtenidos mediante encuestas realizadas
al propietario y consumidores del producto, los mismos que conllevan a medir la importancia
de diseñar un plan de mejoramiento continuo de la calidad en la microempresa.
Se utilizó varias herramientas básicas de mejoramiento de la calidad:
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- Diagramas de flujo, para tener una mayor simplicidad del proceso y que sea
entendible de una mejor manera.
- Diagramas de dispersión de los datos obtenidos en las hojas de registro en el proceso
de pesaje.
Esto es muy importante ya que el uso apropiado de recolección de datos puede eliminar
trabajos innecesarios y repetitivos.
También se realizará un análisis FODA, que mediante este análisis sistémico de las
fortalezas y debilidades internas de la microempresa como de las amenazas y oportunidades
del entorno permitirá conocer la situación actual de la microempresa.
2.3 Premisas o Hipótesis
El diseño de un Plan de mejoramiento continuo contribuye a elevar la calidad en la
elaboración artesanal de mermelada de jengibre, en la Microempresa “Finca Asactus”.
2.4 Universo y muestra
La microempresa Finca Asactus es el objeto de estudio, por tal razón la muestra de estudio
abarca a las cuatro personas que trabajan en esta, y el universo representa a cierto número de
consumidores de la mermelada de jengibre, a los cuales se les aplicará una encuesta sobre la
importancia de diseñar un plan de mejoramiento continuo de la calidad para la empresa.
2.5 CDIU – Operacionalización de variables
Se presenta en la Tabla 2 la operacionalización de variables:
17
Tabla 2. Operacionalización de variables
VARIABLES DEFINICIÓN
CONCEPTUAL
DEFINICIÓN
OPERATIVA
DIMENSIONE
S INDICADORES
INSTRUMEN
TOS TÉCNICA
Dependiente
Mejorar
continuamente
la calidad de la
mermelada
Utilización de
modelos y
herramientas
de calidad en
la
microempresa
Alcance de
mejora de la
calidad
Estado actual de
la microempresa
Control en los
procesos
Observación
directa
Herramientas
de calidad
Cualitativa
Independient
e
Diseño de un
plan de calidad
Plan de
calidad como
medio de
mejoramiento
en las
actividades
de la
microempresa
Perfeccionar y
evolucionar
hacia formas
más eficientes
de trabajar
Incremento de
productividad y
mayor
satisfacción del
cliente.
Encuesta Cuestionario
2.6 Gestión de datos
Se realizará una entrevista al propietario de la microempresa, y mediante observación
directa se visualizará la situación actual de la misma, de esa manera se implementarán
algunas herramientas de calidad en varios procesos de elaboración de la mermelada artesanal
de jengibre para mejorar cada uno de éstos.
También se diseñará una encuesta bien estructurada para obtener datos de la importancia
de diseñar un plan de mejoramiento continuo de calidad para la elaboración de la mermelada,
para su posterior implementación, esta encuesta se llevará a cabo a 40 consumidores
frecuentes de la mermelada, mediante Google Drive, y serán enviadas vía correo electrónico,
18
los resultados se tabularán en el mismo programa con sus respectivas gráficas, los cuales son
expuestos en el capítulo tres, todos los datos obtenidos serán de carácter reservado y no
podrán ser modificadas.
2.7 Criterios éticos de la investigación
La investigación que se realiza en la microempresa Finca Asactus es fundamentada en
principios éticos, se cuenta con la autorización del gerente o dueño de la microempresa y toda
la información recabada se maneja de manera transparente así como la interpretación de la
misma.
Uno de los principios éticos más relevantes es el respeto que conduce a la habilidad para
obtener resultados válidos, a la cooperación y apoyo de los integrantes, por tal razón es
importante que con las personas que se va a participar sepan del trabajo que se va a realizar y
siempre respetar su confidencialidad. Existen algunos criterios éticos en lo referente a la
investigación cualitativa los cuales se muestran en Tabla 3. (Noreña, Moreno, Rojas, y
Malpica, 2012)
19
Tabla 3. Criterios éticos de la investigación cualitativa
Criterios Características éticas del criterio
Consentimiento
informado
Deben estar de acuerdo los participantes con ser informantes y
conocer sus derechos y responsabilidades.
Confidencialidad Asegurar la protección de la identidad de las personas que participan
como informantes de la investigación.
Manejo de riesgos
Este requisito tiene relación con los principios de no maleficencia y
beneficencia establecidos para hacer investigación con seres
humanos.
Observación del
participante
La incursión del investigador en el campo exige una responsabilidad
ética por los efectos y las consecuencias que pueden derivarse de la
interacción establecida con los sujetos participantes del estudio.
Entrevistas Se trata de una interacción social donde no se deben provocar
actitudes que condicionen las respuestas de los participantes.
Grabaciones de
audio y video
Deben resguardarse en archivos confidenciales y el investigador
necesita ser cauteloso anteponiendo la confidencialidad, el respeto y
el anonimato de los participantes.
20
Capítulo 3
RESULTADOS
3.1 Antecedentes de la unidad de análisis o población
La microempresa Finca Asactus, se encuentra ubicada en el cantón Chambo de la
provincia de Chimborazo, la misma que se dedica a la producción de manera artesanal de
mermelada de jengibre, en esta laboran cuatro personas incluido el propietario y la esposa, de
los cuales se mantuvieron conversaciones sólo con el propietario el cual nos proporcionó la
información requerida de la empresa.
Se realizó una encuesta a 30 clientes fijos, que se enfoca en la importancia de que la
microempresa cuente con un plan de mejoramiento continuo de la calidad en la elaboración
de la mermelada artesanal de jengibre (Ver Anexo Encuesta), antes de realizar la encuesta se
conversó con los clientes sobre calidad y mejora continua porque en su mayoría no conocían
sobre el tema, después de esto se les solicitó el correo electrónico para enviarles esta encuesta
que consta de 6 preguntas.
3.2 Diagnostico o estudio de campo:
3.2.1 Diagnóstico en la microempresa
El propietario facilitó la información sobre el estado actual de la microempresa, que se
realizó mediante un análisis FODA en el cual se proporciona la información necesaria para la
elaboración de un plan de mejoramiento continuo de la calidad.
21
Fortalezas Oportunidades
• Producto elaborado de manera
artesanal, realizado con productos
orgánicos y en procesos limpios y
ecológicos.
• Producto elaborado con las
exigencias de las normas del
registro sanitario.
• La mermelada presenta bondades
curativas, por lo cual es aceptado
por los clientes.
• Tiene un precio accesible y
competitivo.
• La presentación del producto
permite que sea de fácil transporte
y manejo.
• Apertura de nuevos mercados,
innovando nuevos productos a
partir de la misma materia prima.
• Fácil distribución y
comercialización.
• Contar con planes de mejora de
la calidad para fortalecer la
microempresa.
• Genera ganancias económicas.
Debilidades Amenazas
• Producir únicamente mermelada
• No contar con la tecnología de
punta en su elaboración para
efectuarla con mayor rapidez
• La fabricación es manual y de
forma artesanal, lo que lleva
mayor tiempo en su elaboración.
• Incremento de los precios de la
materia prima.
• Ausencia de la materia prima
debido a cambios climáticos
bruscos.
22
• No contar con planes de mejora.
• Falta de direccionamiento
estratégico.
• No cuenta con indicadores de
gestión.
• No tiene documentos ni registros
de información.
• Posee infraestructura física
limitada.
• No realiza marketing para darse a
conocer.
• Cuenta con muy poco personal el
cual no es capacitado.
• No cuenta con planes de
contingencia en el caso de algún
accidente.
• Empresas que se han posesionado
en el mercado por tener sistemas
de gestión de calidad.
• Competencia con empresas que
elaboran mermeladas
industrialmente mucho más
baratas.
• La crisis económica que vive el
país, es un factor que pone en
riesgo la venta del producto.
• Aparición de nuevos
competidores que ofrezcan
productos similares.
La microempresa cuenta con 4 trabajadores, 2 que se dedican a lavar y pelar el jengibre y
2 personas dedicadas a la elaboración del mismo, la microempresa produce 25 cajas al mes,
cada caja tiene 24 envases de mermelada, produciendo 180 kg de producto.
En el proceso de elaboración se pesan los insumos a utilizar en la mermelada, los cuales
no cuentan con hojas de registros de pesaje de éstos, ni registro de control de pH y
temperatura, el único registro que lleva es el peso neto de producto terminado ya envasado
que debe ser de 300g sin contar con el peso del envase, con estos datos facilitados de un lote
23
de producción del 17 de junio de 2017, con 25 productos muestreados uno por cada caja se
realiza un diagrama de dispersión como se muestra en la Figura 5.
Figura 5. Peso Neto de la Mermelada
En la Figura 5 se observa que existe dispersión en los datos referentes al peso neto del
producto, obteniendo un valor máximo de 303g y como valor mínimo 297g, con una
variación de 6 g.
3.2.2 Diagnóstico de la encuesta
La encuesta como se dijo anteriormente se realizó a 30 clientes fijos de la empresa,
mediante Google Drive, referente a un plan de mejoramiento continuo de la calidad en la
microempresa de mermelada artesanal de jengibre, lo que proporcionó los siguientes
resultados:
296
297
298
299
300
301
302
303
304
0 5 10 15 20 25 30
Peso
Net
o (g
ram
os)
Envases
24
El 86,7% de los clientes manifiesta que no tienen conocimiento si la microempresa cuenta
con algún plan o sistema de mejora continua de la calidad, mientras que el 13,3% que
corresponde a 4 personas manifiestan que sí, pero la microempresa Finca Asactus, no cuenta
con ningún plan de calidad, únicamente tiene los registros sanitarios que le permiten la venta
del producto. Es evidente que a los clientes muchas veces no nos interesa que las empresas o
microempresas cuenten o no con estos planes de mejora o sistemas de calidad ya que se da
importancia sólo al sabor del producto alimenticio sin saber si son bien elaborados.
25
El uso de herramientas de calidad para mejorar los procesos en la elaboración de la
mermelada artesanal de jengibre en un 63,3% consideran muy bueno la importancia que tiene
utilizarlas, y en un 36,7% lo califican como bueno. Al aplicar herramientas de calidad en la
microempresa beneficiará a llevar de una forma ordenada los procesos y toda la información
generada, éstas herramientas pueden ser diagramas de flujo, diagramas causa efecto, entre
otros.
Consideran muy bueno el 70% de los clientes que sería apropiado usar hojas de registro
para llevar de una manera adecuada los datos del proceso y el 30% de ellos lo consideran
bueno. Las hojas de registros deben tener un formato específico de la microempresa y
contener los datos informativos necesarios para cada proceso, con esto la calidad en el
manejo de datos sería confiable.
26
El 3,3% de los encuestados manifiesta en un rango regular que no es necesario que la
microempresa cuente con planes de mejoramiento de la calidad para elaborar la mermelada
de jengibre de manera artesanal, el 36,7% piensan que sería bueno y el 60% que sería muy
bueno.
Los clientes consideran en un 76,7% que sería muy bueno la mejora de la calidad de la
mermelada de jengibre si se implementaría planes de mejora, y el 23,3% sólo manifiesta que
sería bueno. Es importante mencionar que el producto es de calidad, cumple con todos los
parámetros para que pueda ser vendido, pero si es necesario que se cuente con planes de
mejora para mejorar continuamente la calidad en todos los procesos llegando a mejorar en la
productividad.
27
El 66,7% de los encuestados considera la satisfacción de los clientes muy bueno si la
microempresa Finca Asactus cuenta con un plan de mejora, mientras que el 33,3% piensan
que sería bueno. La microempresa al contar con planes de mejora sería más competitiva en el
mercado y tendría mayor aceptación y satisfacción de los clientes.
28
Capítulo 4
DISCUSIÓN
4.1 Contrastación empírica:
La microempresa Finca Asactus elabora su mermelada de jengibre en un lugar pequeño
pero adecuado para realizar esta de manera artesanal, el propietario con su esposa realizan la
mermelada, cuentan con el equipo adecuado como mandil, guantes y gorros para la
elaboración, tienen el registro sanitario correspondiente para poder vender el producto, pero
no poseen ningún plan para mejorar continuamente los procesos y por ende el producto.
Mediante el análisis FODA se pudo observar las fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas que presenta actualmente la microempresa.
De los 25 productos muestreados según el diagrama de dispersión de los pesos netos de la
mermelada se observa que sólo el 40% se encuentran en el peso ideal, los demás envases
mantienen una variación de ± 3. También la microempresa no cuenta con registros de datos
en los otros procedimientos, y en el único que llevan registrado no cuentan con formatos
específicos para llevar dicha información, lo cual no permite que se lleve un control adecuado
de la información.
En lo referente a la encuesta realizada a los 30 clientes, se observó que en su mayoría no
tenían conocimiento sobre la importancia que conlleva a la microempresa contar con planes
de mejora de la calidad, simplemente pensaban que calidad es sólo contar con el registro
sanitario, pero después de una breve explicación llenaron sin ningún problema la encuesta.
En la pregunta 1 la mayoría de encuestados no conocían si la microempresa contaba con
planes de mejora o con algún sistema de calidad ya que no existe ningún interés de parte de
ellos en saber esa información.
29
Las preguntas 2, 3, 4 y 5 fueron enfocadas a la importancia que corrobora a la
microempresa el contar con planes de mejora y utilizar herramientas de calidad para la
elaboración de la mermelada de jengibre de manera artesanal, lo cual alcanzó mayor
porcentaje en que consideran muy bueno que la empresa cuente con estos, con lo cual la
microempresa va a mejorar sus procesos, a llevar de forma ordenada su información, a no
realizar procesos repetitivos y a no generar desperdicios de los insumos, de manera que al
elaborar la mermelada no cambie su forma artesanal con ser industrializada, ya que al hacerla
artesanalmente son naturales y no artificiales en sabor, color, olor y otras propiedades físicas
importantes.
Para la microempresa es muy importante la aceptación que tiene el producto en el mercado
y por ende la satisfacción de los clientes, es por esto que en la pregunta 6 la mayoría de
encuestados considera muy bueno que se cuente con planes de mejora para que el producto
tenga mayor aprobación y pueda ser competitivo en el mercado no solo nacional sino
internacional logrando alcanzar las normas y estándares de calidad necesarios.
4.2 Limitaciones:
Las limitaciones que se han presentado en este trabajo son:
- El tiempo para el desarrollo del presente trabajo ha sido una de las mayores
limitaciones, aunque se ha procedido con los recursos existentes para la mejor
culminación del mismo.
- La investigación se realizó en la microempresa Finca Asactus y a varios consumidores
de la mermelada que pertenecen a la provincia de Chimborazo, considerando
únicamente las que conocen sobre la mejora continua de la calidad y puedan emitir su
criterio mediante las encuestas realizadas.
30
- La microempresa al ser muy pequeña no cuenta con muchos trabajadores únicamente
el propietario y tres personas más, no tiene nada de información documentada, ni
hojas de registro de los procesos, no se ha realizado ningún tipo de análisis ni estudio
previo en el que sustente calidad en ningún proceso ni a nivel gerencial.
4.3 Líneas de investigación:
La microempresa Finca Asactus, no cuenta con estudios previos, por tal razón es
importante el diseñar el plan de mejoramiento continuo de la calidad en la elaboración de la
mermelada para que el propietario pueda implementarlo, y la microempresa pueda ir
creciendo y ser más competitiva, está enfocado en la línea de investigación de innovaciones
sociales y productivas. Se puede realizar una investigación de mercado y posibles productos
que se puedan ofertar a partir de la materia prima que es el jengibre. También puede
realizarse un estudio en gestión de procesos y productividad.
4.4 Aspectos relevantes
Al diseñar el plan de mejoramiento continuo de la calidad de la mermelada artesanal de
jengibre, beneficia al propietario para tener un estudio que servirá como base para un
mejoramiento total de la microempresa y para posibles estudios de la misma.
También al diseñar el plan y posteriormente sea implementado ayudará a que las cosas se
hagan bien y así disminuir desperdicios y gastos innecesarios, se logrará una cultura más
participativa e innovadora para crear más productos y ser más rentables y competitivos.
La mermelada que se produce en la microempresa a pesar de producirla de manera
artesanal es muy aceptada por las personas, es un producto innovador, que además de ser
utilizado en el área gastronómica tiene propiedades curativas.
31
En el desarrollo del trabajo de titulación fue muy relevante la apertura del propietario para
contribuir con la información solicitada, y también la predisposición de las personas a las
cuales se les realizó la encuesta, los mismos que lo hicieron de manera desinteresada y
transparente.
32
Capítulo 5
PROPUESTA
La propuesta del presente trabajo tiene por objetivo diseñar un plan de mejoramiento
continuo de la calidad de la mermelada artesanal de jengibre en la microempresa Finca
Asactus, en donde una mejora continua es un proceso muy importante para que la
microempresa pueda alcanzar la calidad total, y conlleve a la microempresa a progresar,
desarrollar y evolucionar por más pequeña que esta sea.
Por lo que se propone el siguiente plan mínimo que debe contener:
1. Direccionamiento estratégico: es el punto primordial para que la microempresa pueda
crear una cultura de calidad, en donde se debe establecer la misión, visión, objetivos,
valores, principios, políticas y organigrama estructural en donde se defina las funciones
de cada uno.
2. Indicadores de calidad: para que la microempresa pueda mejorar son muy necesarios
estos indicadores, ya que sólo lo que se mide se puede controlar y se puede tomar
medidas correctivas en los puntos críticos localizados en los procesos y que son
susceptibles de mejora. Para lo cual es necesario que la microempresa conteste las
siguientes preguntas: ¿Qué debo medir?, ¿Cuándo hay que medir?, ¿Con qué frecuencia
debo medir?, ¿Cómo se va a medir?. También se debe evaluar si los procesos que realiza
la microempresa para la elaboración de la mermelada son los adecuados, revisar si los
equipos e instrumentos utilizados funcionan correctamente y que no se genere
desperdicios ni procesos repetitivos.
3. Participación conjunta: Motivar a los trabajadores de la microempresa a que cumplan
correctamente sus actividades, proporcionándoles los instrumentos necesarios y
33
promoviendo el trabajo en equipo lo que generará un enriquecimiento de trabajo y
eficacia en la productividad, se debe fomentar el trabajo en equipo ya que genera mejores
resultados.
Desarrollo de la propuesta
Direccionamiento estratégico
• Misión
Generar mermeladas caseras en base a productos naturales orgánicos no convencionales
que brinden salud y deleite a los hogares ecuatorianos, mediante procesos técnicos eficientes,
sin perjudicar al medio ambiente y proveer sustentabilidad a Finca Asactus.
• Visión
Ser una microempresa líder en el mercado de mermeladas artesanales a nivel nacional,
incrementando el portafolio de productos de calidad.
• Principios
Producir productos naturales de manera artesanal con alta calidad.
Ser una microempresa que conserve y proteja el medio ambiente sin contaminarlo.
Basarse siempre en el precio justo, tanto en actividades de compra como de la
comercialización del producto.
• Valores
Respeto: respetar las opiniones, derechos y religiones de las personas que trabajan en la
microempresa y de los clientes.
34
Responsabilidad: trabajar de forma responsable cumpliendo con los reglamentes y normas
establecidas.
Honestidad: se debe trabajar con lealtad y de manera confidencial con la información de
Finca Asactus.
• Políticas
Mejorar continuamente los procesos y productos, manteniendo la elaboración de la
mermelada de manera artesanal.
Incentivar al personal mediante capacitaciones periódicas para promover el desarrollo de
la microempresa.
Manejar estándares de calidad para satisfacer las necesidades y requerimientos de los
clientes.
• Organigrama estructural
La microempresa por más pequeña se sea debe contar con un organigrama estructural:
Indicadores de calidad
Para los indicadores que medirán la calidad en los diferentes procesos se han realizado
formatos de hojas de registro para llevar de manera ordenada la información, de este modo se
Gerencia
Producción Recursos Humanos
Distribución y Venta
Contador
35
podrá verificar en qué momento existe errores y dar soluciones a tiempo favoreciendo la
calidad de la mermelada. Los formatos requeridos se encuentran en los Anexos de Formato
de hojas de registro y son:
- Formato de hoja de registro de control de datos de insumos
- Formato de hoja de registro de control de peso del producto terminado
- Formato de hoja de registro de control de temperatura y pH
Estos formatos deben ser llenados de manera clara y siempre que controle los parámetros
mencionados. También la materia prima que es el jengibre debe ser aceptado en las mejores
condiciones para que no genere desperdicios ni pérdidas.
Participación conjunta
Capacitar al personal sobre los planes de mejora.
Hacer que cada trabajador se comprometa a trabajar por una mejora continua.
Realizar otras actividades a parte del trabajo para fomentar la integración y un buen ambiente
laboral.
36
Conclusiones y recomendaciones
Se detalla a continuación las principales conclusiones del trabajo de investigación, así
como las recomendaciones para que la microempresa al implementar el diseño del plan de
mejoramiento continuo mejore notablemente.
CONCLUSIONES
- La investigación en la microempresa Finca Asactus, permite conocer la situación
actual de la misma sus falencias y fortalezas, entre ellas la falta de un plan de mejora
continua de la calidad que no le permite ser más productiva y competitiva en el
mercado.
- Se utilizó varias herramientas de calidad para conocer el estado actual de la
microempresa Finca Asactus, una de estas es el análisis FODA que conllevó a
conocer las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de la microempresa,
también se realizó un diagrama de dispersión basado en datos de pesaje del producto
terminado y envasado, el mismo que demostró que existe variación en relación al peso
neto de producto que es 300g, de la misma manera se efectuó una encuesta a los
clientes mediante Google Drive lo que demostró la necesidad que tiene la
microempresa para que cuente con planes de mejora de la calidad.
- El direccionamiento estratégico para la microempresa Finca Asactus le permitirá
construir un nuevo rumbo, ya que con la información bien definida de la misión,
visión, estrategias, objetivos y valores se consolidará y fortalecerá más dando
hincapié a alcanzar mayores logros a corto y largo plazo.
- Al mejorar los procesos en la microempresa, se disminuirá notablemente los tiempos,
se puede agregar valor con la innovación y producción de nuevos productos a partir
37
de los residuos del jengibre, lo que genera menos desperdicios, menor contaminación
al ambiente y mayor rentabilidad.
RECOMENDACIONES
- Se debe considerar la implementación de la propuesta establecida en este trabajo, ya
que se generará mejoras en todos los procesos productivos de la microempresa,
también el propietario o gerente debe realizar evaluaciones periódicas para controlar
el funcionamiento del plan.
- Es necesario dar prioridad al área de producción implementando nueva tecnología,
para que las mermeladas de jengibre se ajusten a la demanda del mercado, sin que
cambie su manera artesanal.
- Se debe dar uso correcto de las hojas de registros y llevar de manera adecuada la
documentación, que son la base para medir la calidad en los procesos.
- Es importante que a los trabajadores se les capacite continuamente y se les imparta
charlas motivadoras.
38
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41
ANEXOS
ANEXO 1
Datos del peso neto de la mermelada de jengibre
DATOS DEL PESO EN GRAMOS DE LA MERMELADA DE JENGIBRE DE LA PRODUCCIÓN DEL 17-06-2017
Frasco + Mermelada Frasco Peso Neto Mermelada 453 153 300 455 153 302 452 153 299 454 153 301 454 153 301 453 153 300 455 153 302 453 153 300 456 153 303 450 153 297 452 153 299 452 153 299 453 153 300 454 153 301 453 153 300 453 153 300 453 153 300 453 153 300 456 153 303 453 153 300 452 153 299 454 153 301 454 153 301 453 153 300 452 153 299
42
ANEXO 2
Formato de la encuesta realizado en Google Drive
43
ANEXO 3
Resultados de la encuesta realizada a clientes fijos
44
ANEXO 4
Formato de hojas de registro de control de datos de insumos
MICROEMPRESA “FINCA ASACTUS”
HOJA DE REGISTRO DE INSUMOS
N° Hoja:
PROCESO: PRODUCTO:
N° Fecha Lote Peso (gramos) Responsable
Observaciones:
45
ANEXO 5
Formato de hojas de registro de control de peso del producto terminado
MICROEMPRESA “FINCA ASACTUS”
HOJA DE REGISTRO DE PESO MERMELADA
N° Hoja:
LOTE: FECHA:
N° Peso del envase (gramos)
Peso de envase + mermelada (gramos)
Peso neto mermelada (gramos) Responsable
Observaciones:
46
ANEXO 6
Hoja de registro de control de temperatura y pH
MICROEMPRESA “FINCA ASACTUS”
HOJA DE REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA Y pH
N° Hoja:
PROCESO:
N° Fecha Lote Temperatura (°C) pH Responsable
Observaciones:
47
ANEXO 7
Fotos de la visita a la Microempresa Finca Asactus
48
49