Platos gastronómicos representativos de Paipa Boyacá

Almojábana. Fue descrita en España en 1525 por Rupert de Nola que escribió en su libro de cocina, (en catalán) la receta1 (Torta) de rebanadas de queso fresco. Aparece además en un libro de recetas del siglo trece. En algunos lugares de América del Sur, es una torta o panecillo hecho de harina de maíz y queso al que se añade manteca, huevo y azúcar. Con estos ingredientes se hace una masa de la que se forman bolas que aplastadas para que tomen la forma de tortas, se hornean o se asan en la sartén. Según el Bogowiki, son originarias del departamento de Boyacá, se preparan más que todo en el altiplano Cundiboyacense, donde se consumen habitualmente y pueden encontrarse en la mayor parte de sus panaderías, aunque otras fuentes las indican como pertenecientes a la cocina mexicana, o a la venezolana, exactamente de los estados de Mérida y de Trujillo..2

El pan de yuca. Amasijo elaborado a base de harina de maíz, almidón de yuca, huevos y cuajada; esta última es más compacta que la de la almojábana.Colaciones o galletas de variados sabores

Las colaciones son galletas elaboradas con diferentes harinas: de maíz, de trigo y maizena. Hace muchos años que se producen de manera tradicional, como lo hacían las abuelas. Masato de arroz. Bebida típica del departamento de Boyacá y del municipio de Paipa, elaborada a base de arroz, canela y clavo, azúcar o panela y fermento. Antiguamente al masato lo llamaban el agua de arroz. Kumis casero. Bebida láctea muy apetecida por los visitantes hecha a base de leche fermentada y azúcar con fórmulas caseras.

El masato es una bebida elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña. Su preparación consiste en dejar fermentar en una olla agua, panela y yuca por un tiempo aproximado de 8 días, hasta que la mezcla comience a generar espuma. También se le agregan clavos y canela. Es común que se consuma acompañado de mantecada. En Colombia Es una de las bebidas autóctonas de amplio consumo en los departamentos de Cundinamarca, Santander y Boyacá, aunque su elaboración se ha extendido a otras regiones del interior del país y aun en la Costa Norte. En su preparación generalmente intervienen la harina de arroz, agua, azúcar, clavos de olor y canela. Sin embargo también existen preparaciones con piña y maíz, las cuales son más espesas. Durante los últimos años se ha extendido su elaboración industrial. Usualmente se utiliza para acompañar

1 Nola Rupert de. Libre de doctrina per a ben servir, de taller y del art de coch… Alcant Biblioteca virtual Miguel de Cervantes, 2000. Ediciones histórico artísticas 1988.2 http://es.wikipedia.org/wiki/Almoj%C3%A1bana_%28Latinoam%C3%A9rica%29. Consultado el 14 de junio de 2011

mantecadas, galleticas, almojábanas, garullas o en algunos casos empanaditas de carne o pollo3

Queso paipa El Queso Paipa, es un producto particular del Departamento de Boyacá, específicamente del Municipio de Paipa y se puede clasificar como un queso semimaduro, esta característica lo hace más duradero que los demás quesos típicos de Colombia, debido a que la leche de la región, tiene por lo general, mayor contenido de grasa y el producto ya prensado, es colocado en bodega en estantes de madera, durante un período de tiempo que varía entre 10 y 20 días a temperaturas (15 – 20 ºC) y humedades relativas (65-70%) naturales de la región donde se realiza su producción. Para su elaboración se siguen unas características especiales, tanto en su etapa de producción como en su presentación tradicional. El Queso Paipa es el único queso típico Colombiano que incluye algo de maduración, está elaborado con leche fresca de vaca. 4

Mazamorra de dulce que se acompañaba con queso y mogolla;

Harina de los siete granos con aguadepanela.

Con la ahuyama hacen una receta llamada "Poteca" que es un pure de ahuyama cocinado en leche y pisado con la misma, se mezcla con arvejas frescas blanqueadas.  Por la tradición de hornos de leña la comida de campo siempre debe tener un sabor a humo, pero en municipios como Villa de Leyva donde trabaja don Dustano Camacho un apasionado a la cocina del campo y chef del restaurante El Rincón de Bachué, el consumo de leña es prohibido por protección a la naturaleza.

Con el maíz se prepara: envueltos de mazorca, arepas de mazorca, mazamorra de mazorca, pasteles, mazorca asada, mazorca frita.

La harina de maíz crudo se utiliza para: mazamorra chiquita, mazamorra de pintado, mazamorra dulce, mazamorra de piste, angú, arepas paipanas, arepas con queso, arepa cariseca, arepa lluda, indios, envueltos de maíz, envueltos empedrados, cuchuco de maíz, chicha, guarapo, masato, ruyas, colaciones.

Papas: ajiaco, sancocho, caldo de costilla, mazamorras, papas saladas, papas chalequiadas, naco, papas asadas.

Trigo y cebada: almojabanas, cuchuco de trigo, arepas lludas, crecido, cuchuco de cebada, mute de cebada.

3 http://es.wikipedia.org/wiki/Masato4 Estudio para la identificación de los productos potenciales en los sectores agropecuarios,agroindustrial y artesanal, que podrían ser protegidos a través de DENOMINACIONES deorigen, marcas colectivas o certificación