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APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG

FORMAÇÃO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DO LATICÍNIO TRILAT

Hélio Ribeiro de Almeida2012

PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA


O QUE O SISTEMA HACCP?(Hazard Analysis and Critical Control

Points)


Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

APPCC



O QUE É O SISTEMA HACCP?(Hazard Analysis and Critical Control

Points)


É UM SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR



ONDE SURGIU O SISTEMA HACCP?


EUA – 1960 - NASA




Pillsbury Company

Produção de Alimentos Astronautas

Aplicação de Conceitos Preventivos

Controle Eficiente no processamento dos

alimentos




DIVULGANDO O CONHECIMENTO SOBRE O SISTEMA

1971

Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos (Estados Unidos)

Apresentação do sistema para a comunicade científica




BRASIL

ANOS 90Elaboração de Normas e Procedimentos, pela SEPES/MAARA (antigo MAA) atualmente MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO:

MAPA Determinou a implantação do sistema APPCC nos

estabelecimentos de pescado e derivados

1993 Portaria 1428/MS Implantação do sistema APPCC nas indústrias de alimentos.




BRASIL

1998

Portaria 40, de 20/01/98 – MAPA

Elabora o Manual de Procedimentos para controle da produção de bebidas e vinagres baseado nos princípios do sistema APPCC




BRASIL

1998

Portaria 46, de 10/02/98 – MAPA

Elabora o Manual de Procedimentos para implantação do Sistema APPCC na industrias de

produtos de origem animal




QUAL O FUNDAMENTO DO APPCC?

Identificação dos perigos “SIGNIFICATIVOS” potenciais à

segurança do alimento e das medidas para o controle das condições que

geram os perigos.




Aplicação dos princípios do APPCC

▪ Aplicados desde a produção das matérias-primas (produção primária)

até o uso/consumo final dos alimentos.▪ Ou seja do campo à mesa do

consumidor




Foco nas operações críticas onde o controle é ESSENCIAL e, por isto, é uma ferramenta de gestão de perigos.

Gestão:

Indentificar; controlar; eliminar; reduzir aníveis aceitáveis, seguros para o consumidores.




• A responsabilidade da indústria com a saúde dos consumidores

•Segurança dos alimentos (diferente de segurança alimentar)

• Outras: qualidade, controle de fraudes econômicas.

POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?




CONTROLE QUALIDADE TRADICIONAL• Plano de amostragem (resultados estatísticos)

• Destruição de amostras

• Conclusões baseadas em resultados,demorados e de custo elevado (análises microbiológicas demoram ?).

POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?




•Cumprimento da legislação MAPA/MS• Conceitos preventivos

• Controle dinâmico que abrange todas as etapas de produção (possibilita a correção/ajuste durante o processo

• Ações corretivas quando necessário

POR QUE IMPLANTAR/UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?


APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA



• Comprometimento da direção da empresa

• BPF – Simplifica e viabiliza o APPCC

• Garante a inocuidade dos produtos

•PPHO – São requisitos das BPFs relacionados à higiene operacional

PRÉ REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC



Recomendável no mínimo 3

EQUIPE DO APPCC - PARTICIPANTES

No máximo 10

Os participantes devem pertencer a vários setores do processo (ex. Controle de qualidade, manutenção, compras, higienização, produção……)




MISSÃO DA EQUIPE

Analisar os perigos e identificar medidas preventivas e de controle.Determinar os riscos (probabilidade ocorrências ) e a severidade (magnitude) dos perigos

Identificar e justificar os PCCs

Estabelecer os limites críticos para os PCCs

Estabelecer as formas de monitoramento




MISSÃO DA EQUIPE

Estabelecer ações corretivas que deverão ser tomadas caso ocorra desvio nos limites críticos.

Estabelecer modelo, revisões, garantir a conservação dos registros

Determinar procedimentos de verificação (AUDITORIA)




RESULTADO FINAL DO PLANO APPCC

Nasce documento formal onde estão reunidas informações elaboradas pela e sob a responsabilidade da Equipe de Segurança de Alimentos contendo os detalhes do que é “crítico” para a produção de alimentos seguros.





RESULTADO FINAL DO PLANO APPCC

No Brasil, o MAPA determina que o APPCC também deve ser utilizado para controle de:• Aspectos de fraude econômica e qualidade• Além dos aspectos originais de saúde (segurança pública/saúde do consumidor)




CRIANDO O PLANO APPCC

Definição clara do Escopo

Identificação dos Responsáveis Técnicos dos produtos elaborados e da abrangência do mercado (nacional, internacional) ou de usuários

Matérias-primas ou ingredientes, insumos.





Definição clara do Escopo▪ Exemplo▪ Processo de produção de doce de leite pastoso▪ Laticínios Trilat - Uberlândia - MG





Passos para implantação do Appcc1. Definição dos objetivos2. Identificação da empresa e organograma daequipe de segurança de alimentos3. Avaliação dos pré-requisitos (BPF/PPHO)4. Formação da Equipe Trilat5. Capacitação Técnica da Equipe Trilat6. Descrição do processo e fluxograma7. Validação do fluxograma8. Aplicação dos 7 Princípios




7 Princípios APPCC

1. Análise dos perigos, determinação de medidas preventivas e de controle2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle – PCCs3. Estabelecimentos dos Limites Críticos (Limites de Segurança)4. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento5. Estabelecimento de ações corretivas6. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Auditoria)7. Estabelecimento de Registros





Na descrição do produto e uso esperado

Formalidade

Objetividade

Informações relevantes





Na elaboração do fluxograma

O fluxograma deve representar de maneira fiel o processo(citar etapas, nomes de equipamentos se for relevante)

Clareza

Objetividade

Sequência objetiva organizada





Validação do fluxograma

Verificação “in loco” se o fluxograma está correto, se realmente representa a realidade do processoA Equipe de Segurança de Alimentos deve registrar a validação

▪ Assinatura, registro eletrônico .





ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC

Perigos Biológico

s

Matéria-prima (leite )

Exemplo

coliformes

Origem/Causa

Vem do fornecedor

Medida de Controle

Pateurização/BPF/PPHO

Princípio 1 – Análise de Perigos- Identificar os possíveis perigos;

- Avaliar a probabilidade de ocorrência;

- Identificar as medidas preventivas necessárias para o seu

controle.






Etapa Perigo Potencial

Causa Prevenção Q1 Q2 Q3 Q4 PCC?

Princípio 2 – Determinação de Pontos Críticos de Controle - PCCs


Pontos que devem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a probabilidade da sua ocorrência.

Existem medidas preventivas de controle? (Pré requisitos:)

Q1

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nível aceitável? * *

Q2

A contaminação pelos perigos identificados pode ocorrer acima dos níveis aceitáveis ou estes perigos podem atingir níveis inaceitáveis? * *

Q3

SIM

NÃO

NÃO

NÃO

Uma etapa subsequente pode eliminar o (s ) perigo (s) identificado (s) ou reduzir a provável ocorrência a nivel (eis) aceitável (eis)? **

Q4

SIM

SIM Não é

PCC

Pare *

O controle nesta etapa é necessário para a segurança ?

NÃONão é PCC

Pare *

NÃO PCC

SIMModificar

etapa, processo ou o

produto

Não é PCC

Pare *

* Prosseguir para o próximo perigo identificado no processo descrito

** Níveis aceitáveis e inaceitáveis devem ser determinados nos objetivos gerais quando se identifiquem os PCC do plano HACCP

ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAR PCC ( responder questões na seqüência)


SIM

Fonte: extraído e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA



Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos de controle


Valor ou critério, pré – estabelecido que define o aceitável /inaceitável.



Princípio 4 – Sistema de monitoramento


Etapa

Monitoramento

O Que? Como? Quando? Onde? Porque? Quem?

Sistema que assegure o controle efetivo dos PCC´s por meio de

Registros e testes periódicos programados.



Princípio 5 – Ações Corretivas


AÇÃO CORRETIVA

Ex.: Reprocessamento do requeijão

Implantação de AÇÕES CORRETIVAS quando um PCC está fora de controle



Princípio 6 – Verificação do Sistema APPCC


Exemplos

Auditoria do Sistema e seus registros

Validação dos limites críticos

Análises de reclamações

Procedimentos que comprovem a eficácia do sistema HACCP.




Princípio 7 – Documentação


Documentação referente ao estudo HACCPex: Análise de perigos, determinação dos PCC´s;


Documentação que descreve o funcionamento do sistema:ex: Procedimentos e Instruções de trabalho, BPF – PPHO.

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TEMOS MUITO A CAMINHAR PARA IMPLANTAÇÃO DO APPCC!


DÚVIDAS, FAVOR PERGUNTAR!

CADA INTEGRANTE DA EQUIPE, TEM UM COMPROMISSO COM O APPCC

OBRIGADO, ATÉ O PRÓXIMO TREINAMENTO!

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