povrtarstvo - polj.uns.ac.rspolj.uns.ac.rs/wp-content/uploads/files/povrtarstvo/prezentacije... ·...
TRANSCRIPT
POVRTARSTVO
Prof. dr Žarko M. Ilin
BERBA, SKLADIŠTENJE I ČUVANJE POVRĆA
Žarko Ilin
PROIZVODNJAPOVRĆA
BERBA
ČUVANJE-UKLANJANJE PRIMESA-KLASIRANJE-KONTROLA KVALITETA-PAKOVANJE
TRANSPORT
TRŽIŠTE
ŠTA SVE UTIČE NA KVALITET POVRĆA IDUŽINU ČUVANJA?
Pravilna i pravovremena berba
KaKaššnjenje sa berbom znanjenje sa berbom značči smanjenje prinosa i kvalitetai smanjenje prinosa i kvaliteta..
GubitakGubitak 30 – 50% od ukupno proizvedenog povrća.
Neophodna je dobra organizacijadobra organizacija proizvodnih površina.
Vreme berbeVreme berbe zavisi od vrste i sorte, od mogućnosti naknadnog dozrevanja, daljine tržišta odnosno dužine transporta.
Optimalna zrelostOptimalna zrelost za ubiranje nije konstantna jer zavisi od vrste i sorte.
BerbaBerba momožže be bitiiti u tehnološkoj i transportnoj ili fizoiloškoj botaničkoj zrelosti.
- ručno
- mehanizovano
- ručno i mehanizovano
NaNaččin berbe:in berbe:
Higijena nakon berbe
Zavisi direktno od zakona svake države
Veoma je bitno ne samo sa aspekta proizvodnje zadomaće tržište, nego i zbog izvoza.
Cilj tretmana nakon berbe je da ZAUSTAVIZAUSTAVI ili bar USPORI USPORI NEIZBENEIZBEŽŽNENE promene na povrću da bi kupcu obezbedili koliko god je to moguće sličniji izgled i ukus, kao kad je ubran proizvod
SVESVEŽŽINA ZA POTROINA ZA POTROŠŠAAČČAA
VISOK KVALITET PROIZVODAVISOK KVALITET PROIZVODA
TRETMAN POSLE BERBETRETMAN POSLE BERBE
ŠTA SE DEŠAVA SA SVEŽIM PROIZVODOM NAKON BERBE?
Naboranost Prikrivene povredeŠtete od mikroorganizama
• Smanjenje mase• Narušavanje teksture ploda• Promene u ukusu i izgledu (boja, povećan sadržaj šećera, smanjenje
kiselosti)• Pojava povreda
Nakon berbe se mogu javiti sledeći procesi:
OBIČNO SE JAVLJA
TRETMANI POVRTRETMANI POVRĆĆA NAKON BERBEA NAKON BERBE
Povrće kao što je lisnato povrće ili brokola koje vrlo lako privlače mikroorganizme, moraju biti ohlađeni ubrzo nakon berbe.
PRED-HLAĐENJE
NiNižža temperatura usporava disanje a temperatura usporava disanje proizvoda,proizvoda,zatozato jeje potrebnopotrebno znati granicu znati granicu ispod koje se pojavljuju povrede ispod koje se pojavljuju povrede izazvane hlađenjemizazvane hlađenjem. .
samu upotrebu zahtevaju
dobro čišćenje. Time se
omogućava uklanjanje
nečistoće.
ČČIIŠŠĆĆENJEENJE
Delovi koji su u direktnom kontaktu sa zemljištem
(krompir, mrkva, rotkvica...) ili delovi biljke koji
dodiruju zemlju tokom porasta biljaka (salata,
tikvice ...) kao i proizvodi pred
MaMaššine za pranjeine za pranje MaMaššine sa ine sa ččetkamaetkama
Postoji opasnost od povrede proizvodaPostoji opasnost od povrede proizvoda
ČČIIŠŠĆĆENJEENJE
••ČČIIŠŠĆĆENJEENJE
SORTISORTIRANJERANJE
Sortiranje po veliSortiranje po veliččiniiniRazliRazliččite klase i veliite klase i veliččineine
RazliRazliččit nivo zrelostiit nivo zrelosti
Sortiranje po bojiSortiranje po boji
Kontrola kvalitetaKontrola kvaliteta
RuRuččno prebiranje ili preko mehanino prebiranje ili preko mehaniččkih uređajakih uređaja ……..
SORTISORTIRANJERANJE
SORTISORTIRANJERANJE
PAKOVANJEPAKOVANJE
1. Sadržaj
2. Zaštita i očuvanje kvaliteta proizvoda
3. Prezentacija
Materijal za pakovanjeMaterijal za pakovanje
1. Perforirano pakovanje
2. Promenjeni sastav vazduha
Linije za pakovanjeLinije za pakovanje
Prednosti i nedostaciPrednosti i nedostaciPakovanje moPakovanje možže biti rue biti ruččno ili mano ili maššinskiinski..
Linije za pakovanjeLinije za pakovanje
Linije za pakovanjeLinije za pakovanje
Linije za pakovanjeLinije za pakovanje
Materijali za pakovanje su obiMaterijali za pakovanje su običčno drvo, plastika i kartonno drvo, plastika i karton
PropustljivLAK
MOGUĆA PROMENA OBLIKA
KARTON
NEDOSTATAKPREDNOSTMATERIJAL
TeškoPovećana
mikrobiološka akivnost
Povrede proizvoda
NE PROPUSTLJIVODRVO
Obavezan sistem za reciklažu
NEUNIŠTIVALAKA ZA ČIŠĆENJE
REZISTENTNA, NEPROPUSTLJIVA
PLASTIKA
Pakovanje se moPakovanje se možže izvesti na samom e izvesti na samom polju ili u specijalizovanim prostorimapolju ili u specijalizovanim prostorima
Zavise od finalne destinacijeZavise od finalne destinacije::
• jedan ili više proizvoda• kutije različitih veličina i materijala • Plastične folije zadržavaju svežinu tokom transporta
Vrste pakovanjaVrste pakovanja
Primena specijalnih folija
• Pravilan izbor plastične folije• Obezbeđuje se rukovanje i zaštita od kontaminacije• Olakšan transport• Smanjenje gubitaka u masi• Smanjenje povreda• Obezbeđenje optimalne atmosfere, sa idealnim koncentracijama gasa
Standardizacija pakovanja
Tržišni standardi za svaku vrstu povrća regulisani su
odlukama komisije Evropske Unije pod različitim
brojevima.
• za beli luk: EU N° 2288/97
• za crni luk EU N° 1508/2001
• za papriku EU N° 1455/1999 i amadmanom N° 2706/2000
• za paradajz EU N° 790/2000 i amadmanom N° 717/2001.
Cilj usvojenih standarda od strane Komisije EU se odnosi nadefinisanje minimalnih zahteva za kvalitetom svežeg povrća ikrompira nakon:1.) Berbe i tokom čuvanja i pripreme plodova za kalibriranje i2.) Pakovanje za domaće tržište ili za izvoz
Čuvanje povrća omogućuje duži period korišćenja svežeg povrća u ishrani.
-TEMPERATURU-RELATIVNU VLAŽNOST VAZDUHA-FAZA ZRELOSTI-OŠTEĆENJA U BERBI I TRANSPORTU DO SKLADIŠTA
DA BI SMANJILI PROCES DISANJANA RASPOLAGANJU NAM STOJE NEKE OD MERA
•kiseonik
•Kao i svi drugi živi organizmi, i povrće apsorbuje kiseonik (diše) i proizvodi uglendioksid i toplotu
+•gubitak vode (isparavanje)
•ugljendioksid
•toplota
C6H12O6 + 6O2 ―> 6CO2 + 6H2O + 686 kcal glukoza kiseonik ugljen- voda energija
dioksid
DISANJEDISANJE
O2 O2
OSLOBAĐACO2 I TOPLOTU
A POSLEDICA JE GUBITAK VODE
Gubitak vode
Gubitak vode izaziva jako velike štete kod lisnatog
povrća kao što je salata i spanać, kod mladih plodova
krastavca, patlidžana a manje gubitke izaziva kod
paradajza, krompira i slatkog krompira.
sušenje – gubitak težinetrulenjeprorastanje
GubiciGubici kodkod lukaluka posleposle vavađenjađenja
Gubitak teGubitak težžine ine –– kalokalo~ temp. +2 ~ temp. +2 °° C ~C ~
25 25 –– 28%28%Ukupno Ukupno ≅≅33VIVI3 3 –– 44VV44IVIV4 4 –– 55IIIIII55IIII6 6 –– 77IIGubitak teGubitak težžineineMesec Mesec ččuvanjauvanja
Šupa – dvorište
7 t18 t30 t1. mart1. novembar1. septembar
Holandski žuti
Sazrevanje
Mesnato povrće: paradajz i paprika
Suvo povrće: grašak i kukuruz
Razlike između mesnatog i lisnatog povrća
Razlike između klimakteričnog i neklimakteričnog povrća
Neklimakterično ne sazreva dalje posle ubiranja
• Promene teksture
• Izgled
• Ukus
• Disanje
• Proizvodnja etilena i njegova uloga u regulisanju sazrevanja
Kod neklimakteričnog povrća etilen povećava brzinu disanja, stimuliše
sintezu antocijana i gubitak hlorofila iz plodova.
Sazrevanje klimakteričnog povrća može se stimulisati dodatnim izvorom
etilena
UTICAJ SPOLJAŠNJE SREDINE
Temperatura
• Temperatura utiče na aktivnost enzima
• Disanje zavisi od temperature
• Relativna vlažnost
• Veća vlažnost smanjuje gubitak vode,
gubitak turgora, teksture, izgleda i težine
• Za većinu relativna vlažnost treba da bude 90-95%
izuzev kod nekog povrća gde je malo manja
Strujanje vazduha
Sastav vazduha
• brzina disanja zavisi od koncentracije O2
• Anaerobno disanje proizvodi veliku količinu CO2
• Visoka koncentracija CO2 inhibira ili nema efekta na disanje ili stimuliše
disanje
• Smanjena koncentracija O2 i povećana koncentracija CO2 vodi do
smanjenja gubitka hlorofila, smanjuje aktivnost enzima I dolazi do
degradacije ćelijskog zida.
6 – 8 dana1000Kukuruz šećeracveoma dugo85 – 9510 – 12Tikvice
1 nedelje95 – 1004,5 – 10Krastavac2 nedelje90 – 955 – 10Plavi parlidžan
3 – 4 nedelje90 – 955 – 7Paprika3 – 4 nedelje90 – 950Salata3 – 4 nedelje85 – 902 – 8Paradajz2 – 3 nedelje85 – 900Karfiol
7-10 dana85 – 90- 0,5 – 0Jagode1 – 4 nedelje85 – 907 – 10Dinje2 – 3 nedelje85 – 902 – 4,5Lubenice
DuDužžina ina ččuvanjauvanjaRelativna Relativna vlavlažžnostnostTemperatura Temperatura °° CC
Uslovi za Uslovi za ččuvanje uvanje Vrsta povrVrsta povrććaa
Uslovi za čuvanje povrća
1 – 2 nedelje90 – 950Grašak5 dana900Pečurke
3 – 4 meseca90 – 950Peršun3 – 4 meseca90 – 950Kelj pupčar4 – 5 meseci90 – 954 – 10Krompir6 – 8 meseci65 – 700Crni luk3 – 4 meseca950Cvekla2 – 3 meseca90 – 1000 – 5Celer4 – 5 meseci95 – 1000 – 5Mrkva2 – 3 meseca950Kupus
1 nedelja95 – 1007Boranija
DuDužžina ina ččuvanjauvanjaRelativna Relativna vlavlažžnostnostTemperatura Temperatura °° CC
Uslovi za Uslovi za ččuvanje uvanje Vrsta povrVrsta povrććaa
Uslovi za čuvanje povrća
•DA BI ZADOVOLJILI SVE OVE FAKTORE POVRĆE SE
MORA ČUVATU U OPTIMALNIM USLOVIMA
•POVRĆE JE ROBA KOJA NEMA NEOGRANIČENO
TRAJANJE
•ROK TRAJANJA SE MOŽE PRODUŽAVATI SA DOBROM
TEHNOLOGIJOM ČUVANJA POVRĆA PRIMENJUJUĆI JE
U SVAKOM POJEDINAČNOM KORAKU
Hlađenje snižava temperaturu i može da utiče na:
- smanjenje aktivnosti disanja i degradaciju enzima
- sniženje gubitka unutrašnje vode
- usporavanje ili inhibirane razvoja bolesti
- smanjenje proizvodnje prirodnog činioca zrenja etilena
HLAĐENJEHLAĐENJE
METODI HLAĐENJAA. Prekrivanje ledomA. Prekrivanje ledom
Ovaj metod obično se koristi kod transporta povrća i može bitipripremljen odmah na polju.
B. B. HidrohlađenjeHidrohlađenjeHidrohlađenje se koristi za korenasto povrće. U ovom metodu povrće se hladi usled direktnog kontakta sa hladnom vodom.
C. C. Vakum hlađenjeVakum hlađenjeEfektivnije je za hlađenje povrća sa velikom površinom i velikom zapreminom kao što je lisnato povrćeIsparavanje vode sa površine dovodi do toga da se hladi povrće
D. D. Hlađenje hladnim vazduhomHlađenje hladnim vazduhomHlađenje se postiže uduvavanjem hladnog vazduha kroz kontejner i prolazi kroz povrće.
E. E. Hlađenje u skladiHlađenje u skladiššnom prostorunom prostoruHlađenje se postiže izlaganjem povrća hladnom vazduhu u hladnjaku skladišta.
Izbor sistema za hlađenje
• za projektovanje efikasnog sistema hlađenja moraju se uzeti u obzir
brzina hlađenja i cena hlađenja, karakteristike povrća, način pakovanja
povrća, inicijalna temperatura, željena finalna temperatura
• na cenu sistema za hlađenje utiču prostor za hlađenje, oprema za
hlađenje, radna snaga i električna energija.
Mogućnosti skladišnog prostora
TEHNOLOGIJE U SKLADIŠTU
TRANSPORT
A.Transport vazduhom
Za transport avionom povrće je obično upakovano u kartonske
kutije ili zatvorene kontejnere ili palete prekrivene mrežom
specijalno dizajnirane za prostor u avionu.
TRANSPORT
B. Transport drumom
Transportovanje povrća drumom je odgovarajuće za transport na
kraća rastojanja npr. od polja do tržišta ili direktno do potrošača.
TRANSPORT
C. Transport morem
Ovaj transport može da koristi za povrće koje ima relativno dug period čuvanja.
TRANSPORT
D. Transport vozom
Pogodan za transport velikih količina povrća uz malu potrošnju
energije, ali je fleksibilnost loša
7 – 14 dana90-95niska-0.57-12Plavi patlidžan1 – 3 nedelja95visoka-0.37-13Krastavac2 – 12nedelja98-100visoka-0.5-1-0Radič2 – 3 meseci98-100visoka0.30Celer3 – 12 nedelja95-100visoka-0.50Karfiol
10 dana –8 meseci98-100niska-1.40-1Mrkva
3 nedelje –6 meseci98-100visoka-0.5-2-0Kupus
1 – 4 meseci95-100visoka-0.5-1-5Kelj pupčar10 – 30 dana95-98visoka-0.50-5Brokola2 – 12 nedelja92-95nisko-0.50Cvekla
10 – 20 dana98srednje visoka-0.50-8Boranija
2 – 5 nedelja95-98srednja-0.50-4Špargla2 – 16 nedelja95-98niska-1-0.5-4Artičoka
Period čuvanja
Relativna vlažnost (%)Ventilacija
t °mržnjenja
(°C)TransportnatemperatureNaziv povrća
Optimalni uslovi za transport i duOptimalni uslovi za transport i dužžina ina ččuvanja povruvanja povrććaa
1 – 6 nedelja85-95visoka-0.54-16Paradajz
4 – 7 meseci85-90niska-0.813-16Slatki krompir
2 – 4 meseci95-98niska-10Crni koren2 – 4 nedelja95-100niska-0.50Rabarbara2 – 3 meseci50-70niska-0.510-13Bundeva
3 nedelje –9 meseci90-95srednja-0.54-10Krompir
2 – 5 nedelja90-95srednja-0.57-13Paprika1 – 3 nedelja98srednja-0.5-1-0Grašak
0,5 – 8 meseci65-95srednja-0.50Crni luk
1 – 12 nedelja60-90niska-srednja-0.37-12Tikva
2 – 6 nedelja98visoka-0.20-1Salata2 – 5 meseci95srednja-0.50Praziluk3 – 7 meseci65-70niska-0.5-1-0Beli luk
Period čuvanjaRelativna vlažnost (%)Ventilacija
t °mržnjenja
(°C)Transportne
temperature (°C)Naziv povrća
Optimalni uslovi za transport i duOptimalni uslovi za transport i dužžina ina ččuvanja povruvanja povrććaa
Kako se krompir skladišti?
Postoje 3 načina koji se obično koriste:
1.) U rasutom stanju za potrošnju i industrijsku preradu
2.) Skladištenje u boksovima za seme i potrošnju
3.) Kratko čuvanje u vrećama
Tabela 1. Prostorna površina zavisno od metoda skladištenja i visine48,226,633,644,226,930,835,97048,226,630,139,025,028,633,36540,623,030,137,123,126,430,86036,723,026,633,621,224,228,25536,723,226,630,119,222,025,65032,921,023,030,117,319,823,14529,018,823,226,615,417,620,54025,116,621,023,013,515,418,03521,614,418,823,211,513,215,43017,512,214,418,89,611,012,82515,41012,216,67,78,810,320
5,5 m4 m3 m4 m3.5 m3 m
Visina boksovaVisina hrpe
Skladištenje u vrećama
visokim 2 palete
Skl. u boksovimaSkl. u rasutom stanjuPrinos t/hat
-Specijalno konstruisana savremena skladišta obezbeđujukvalitetno čuvanje 6-9 meseci
-Krompir se u toku zime može uspešno čuvati i u improvizovanimskladištima.
- Preduslovi za uspešno skladištenje krompira su :
1 - uskladištenje fiziološki dozrelog i suvog krompira, bezmehaničkih oštećenja, mehaničkih primesa (zemlja i sitan kamen), trulih i bolesnih krtola,
2 - dobra tehnička rešenja izgrađenog skladišta
3 - ako je potrebno, obaviti kvalitetnu hemijsku zaštitu krtola
Optimalne temperature za čuvanje krompira u skladištu su:
- semenski krompir 3- 40C- krompir za preradu u čips 7-100C- krompir za preradu u pomfrit 6- 80C- krompir za stočnu ishranu 5- 70COptimalna vlažnost vazduha u skladištu je 92-95%
- Ako je temperatura manja od +30C merkantilni krompir dobijasladunjav ukus zbog povećanog sadržaja šećera.- Za višemesečno čuvanje pogodne su sorte sa dugim periodommirovanja klice. - Za suzbijanje klijanja merkantilnog krompira mogu se koristitihemijski inhibitori klice (hlorprofam) i bioinhibitori (Carvin, izolovaniz kima). - Skladište i opremu na kraju sezone čuvanja krompira trebaočistiti i kvalitetno dezinfikovati. - Za dezinfekciju je najbolje koristiti sredstva sa tzv. gasnomfazom (formaldehid 1-1,5 %), a mogu se koristiti i preparati izgrupe ditiokarbamata.
Faktori koji utiču na plasman povrća
Cena koštanja, prodajna cena i kupovna moćStepen razvijenosti proizvodnje
Prerađivačka industrijaNavike potrošača
PakovanjeSortiment
Kvalitet proizvodaSkladištenje
Mogućnost izvozaMarketing
Za proizvodnju povrća je veoma bitno da se ona odvija u skladu sa
međunarodnim standardima kvaliteta, kod koga se primenjuje
dobra proizvodna praksa, EUREPGAP ili HACCP standard
HHazard azard AAnalysis and nalysis and CCritical ritical CControl ontrol PPointoint
Upravljanje kvalitetom