[ppt]m.o didalam industri pangan / bahan … · web viewkuliah ke-xii m.k. dasar teknologi...
TRANSCRIPT
![Page 1: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/1.jpg)
m.K. Dasar Teknologi Mikrobial
Departemen Teknologi Industri PertanianFATETA IPB
2011
TIN 232 2(2-0)TIN 232 2(2-0)
M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG
INDUSTRI PANGAN
Kuliah ke-XII
![Page 2: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/2.jpg)
OUTLINE
• Mikroorganisme (m.o) dalam bahan pangan
• Pencemaran dari sumber alam• Tipe Fermentasi • Contoh pemanfaatan m.o dalam industri
pangan/BTP (bahan tambahan pangan)
![Page 3: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/3.jpg)
M.O DI DALAM BAHAN PANGAN
Merusak / merugikan (kebusukan, kerusakan produk) Menguntungkan (menghasilkan produk)
Bahan pangan mengandung :- Karbohidrat- Protein Substrat untuk kehidupan m.o- Lemak - Air
Sumber Pencemaran :- Pemilihan bahan- Proses pengolahan- Penyimpanan / pengemasan
![Page 4: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/4.jpg)
Pencemaran dari sumber alam :
1) Sayur dan buah-buahan
Lingkungan tempat tumbuh- Tanah : Bacillus, Clostridium, dll- Kotoran hewan : Coliform, Micrococcus, dll- Air (pencuci, pelarut, pendingin) :
Pseudomonas, Bacillus- Udara (debu, droplet-droplet air) : Cocci, Spora-
spora, kapang
Cara penanganan
Kondisi penyimpananBacillus sp. Clostridium
Pseudomonas
![Page 5: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/5.jpg)
2) Biji-bijian & produk olahannya Yang baru dipanen : Micrococcus, Bacillus dll Produk olahan :
Misalnya : roti A.niger, B.subtilis
3) Gula & Madu Yang belum diproses (tebu sukrosa)
Leuconostoc, Candida, dll Madu : Zygosaccharomyces, Torula
A.niger
Candida
![Page 6: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/6.jpg)
4) Daging (sumber pencemaran : penyembelihan,
pengulitan, penanganan, pengolahan, dll) M.O pencemar : Pseudomonas, Mucor
5) Ikan & Kerang Pseudomonas, Eschericia, dll Ikan olahan (ikan asap, ikan asin) kapang
Pseudomonas
![Page 7: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/7.jpg)
6) Telur(sumber pencemaran : kotoran kandang, air pencuci, wadah, dll) Pseudomonas, Salmonella, dll
7) Ternak Unggas Pseudomonas, Candida
![Page 8: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/8.jpg)
TIPE FERMENTASI
![Page 9: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/9.jpg)
Tipe fermentasi glukosa yang umum adalah :
1. Fermentasi Homolaktat (lintasan yang paling sederhana; piruvat dikonversi langsung menjadi asam laktat ; tidak ada produksi gas; mikroorganisme : Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus)
2. Fermentasi Alkohol (produk : etanol dan CO2 khamir Saccharomyces sp.),
3. Fermentasi Heterolaktat (ethanol, CO2, asam laktat; Leuconostoc and Lactobacillus),
4. Mixed acids fermentation (the characteristic tested for in the methyl red test; E. coli).
5. Butanediol fermentation (Acetoin, a precursor for butanediol, is produced; Enterobacter aerogenes),
6. Anaerobic butyric-butyric fermentation (organic solvents produced including butanol and butyric acid; Clostridium sp.),
7. Propionic acid fermentation (makes holes in Swiss cheese; Propionibacterium sp.).
![Page 10: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/10.jpg)
Produk beralkohol (minuman): anggur, arak, brem bali → Saccharomyces cerevisiae
Asam organik, mis :- Asam laktat : Lactobacillus- Asam asetat : Acetobacter- Asam sitrat : Aspergillus niger
Pewarna angkak : Monascus purpureus Produk-produk Susu
- Susu fermentasi (yoghurt, kefir), mentega, keju Makanan/produk tradisional : Tempe, Oncom, Kecap, tauco , tapai, natto, dll Jamur merang, jamur kayu
M.O DI DALAM INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI PANGAN
Beberapa produk telah ada sejak jaman dahulu (indigenous knowledge)
Beberapa contoh adalah :
![Page 11: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/11.jpg)
BAHAN BAKU :
1. barley
2. Hop (Humulus japonicus) : untuk stabilitas proses mikrobiologis, flavor unik
MIKROORGANISME :
Saccharomyces cereviseae, S. carlbergensis (S. uvarum)
REAKSI :
C12H22O11 + H2O amylase 2 C6 H12 O6
C6 H12 O6 2C2H5OH + 2CO2zymase
PRODUK BERALKOHOL
![Page 12: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/13.jpg)
OPERATIONS IN A WINERY
Saccharomyces sp.
![Page 14: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/14.jpg)
ASAM ORGANIK
Beberapa jenis asam organik diakumulasikan oleh beberapa mikroorganisme
Dibentuk sejalan dengan pertumbuhan (metabolit primer)
Beberapa yang bermanfaat dalam industri pangan :
1. Asam sitrat
2. Asam asetat
3. Asam laktat
![Page 15: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/15.jpg)
ASAM SITRAT
Disebut juga 2-hydroxy propane-1,2,3- tricarboxylic acid
H2C-COOH
HOC-COOH
H2C-COOH
Pertama kali ditemukan sebagai komponen dari lemon, kini diketahui sebagai senyawa antara dalam Siklus Krebs (TCA cycle) yang terjadi pada hampir seluruh organisme.
Ditemukan pada tahun 1920 an sbg hasil mikroba Aspergillus niger (kemudian dinamakan Citromyces) merajai produksi dunia
Mikroorganisme lain :
Khamir Candida catenula, C. guilliermondii, Yarowia lipolytica, C. tropicalis.
A. niger
![Page 16: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/16.jpg)
BIOSINTESAGlukosa
Glukosa
Piruvat + Piruvat
Media
Sitoplasma
Piruvat
Asetil CoACO2
Oksaloasetat
malat
malat
sitrat
Sitrat
Sitrat
mitokondria
OksaloasetatSiklus TCA
CO2
![Page 17: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/17.jpg)
KONDISI OPTIMAL UNTUK PRODUKSI ASAM SITRAT
Konsentrasi gula 120-250 g/lIon logam Mn< 10-8 M
Zn < 10-6 – 10-7 MFe < 10-4 M
Tekanan oksigen terlarut >10mbarpH 1.6-2.2Konsentrasi Phosphat 0.2-1.0 g/lGaram amonium >2.0 g/lWaktu 160-240 jam
![Page 18: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/18.jpg)
Konsentrasi sukrosa (%)
5 10 15
Yield Asam sitrat
Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap Yield Asam Sitrat
![Page 19: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/19.jpg)
DIAGRAM PRODUKSI ASAM SITRATPersiapan bahan baku
Fermentasi
Persiapan inokulum kapang
Pemisahan miselia kapang
Penambahan Kapur (Ca)
Dekomposisi Kalsium SitratH2SO4
Pemurnian(decolorising, ion exchange
Kristalisasi
Asam sitrat
![Page 20: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/20.jpg)
BEBERAPA JENIS SUMBER KARBON UNTUK PRODUKSI ASAM SITRAT
• Molases• Bagasse• Pati• Sirup korma• Cairan apel• Gula• Limbah kapas• Cairan whey• Limbah brewery• Pulp ubi jalar• Limbah cair nanas• Ekstrak pisang• Onggok• dll
![Page 21: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/21.jpg)
APLIKASI ASAM SITRAT :1. Makanan (pengawet, pengasam) dan
permen (21 % dari total produksi)2. Minuman (45 % dari total produksi)3. Farmasi (27 % dari total produksi)
![Page 22: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/22.jpg)
Fermentasi Asam Laktat- Dilakukan oleh beberapa fungi dan bakteri. - Lactic acid producing bacteria yang utama adalah
Lactobacillus. - Bakteri lain: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae , Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidus.
Beberapa produk khusus lainnya hasil Lactic acid fermentation :1. Western world: yoghurt, sourdough breads, sauerkraut, cucumber
pickles and olives 2. Middle East: pickled vegetables 3. Korea: kimchi (fermented mixture of Chinese cabbage, radishes, red
pepper, garlic and ginger) 4. Russia: kefir 5. Egypt: laban rayab and laban zeer (fermented milks), kishk (fermented
cereal and milk mixture) 6. Nigeria: gari (fermented cassava) 7. South Africa : magou (fermented maize porridge) 8. Thailand : nham (fermented fresh pork) 9. Philippines : balao balao (fermented rice and shrimp mixture)
![Page 23: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/23.jpg)
ASAM CUKA = VINEGAR = ACETIC ACID
1. Dapat dibuat dari berbagai bahan yang mengandung gula, pati atau alkohol
2. Merupakan proses biokimia alami dimana alkohol dirubah menjadi asam cuka
3. Mikroorganisme : Acetobacter aceti
4. Metode produksi : fermentasi kultur terrendam (cair) (selama 1-10 minggu alkohol dari substrat akan diubah menjadi asam asetat oleh bakteri yang diberikan ke dalam drum/tangki fermentasi )
![Page 24: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/24.jpg)
SUSU FERMENTASIProduk susu yang dibuat dari susu utuh (whole
milk), skim milk, butter milk, cream dengan kultur bakteri asam laktat atau khamir atau kombinasi keduanya.
Contoh susu fermentasi :(1) Kefir (bahan : susu domba atau susu sapi)
- m.o. : Sterptococci & khamir (“kefir grain”) - mengandung asam laktat 0.8%, etanol
1%, CO2
(2) Koumiss (bahan : susu kuda) - m.o. : L.bulgaricus & khamir Torula - mengandung asam laktat, alkohol, CO2
![Page 25: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/25.jpg)
(3) Yoghurt (fluid dan semi padat) - m.o. : L.bulgaricus & S.thermophilus (1.5 – 3%) (1 : 1) - Inkubasi 41 - 45ºC, selama 2-3 jam
(4) Susu Acidophilus - m.o. : L.acidophilus (inokulum 5%) - mengandung asam laktat 1 % - suhu fermentasi 37.8ºC (18-24 jam)
![Page 26: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/26.jpg)
Yoghurt
• Turki; yogurtmak yang berarti "mencampur”
• ditemukan oleh Metchnikoff (eternal youth theory) Nobel Prize
• Susu yang difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus (untuk produksi asam laktat) dan Streptococcus thermophillus (untuk menambah cita rasa dan aroma).
![Page 27: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/27.jpg)
Yoghurt (lanjutan)
• Lactobacillus bulgaricus mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat sedangkan Streptococcus thermophillus mengubah protein susu (kasein) menjadi protein yang mempunyai rantai lebih pendek.
• ditambahkan pada susu dengan jumlah seimbang, lalu disimpan dalam suhu 40-45oC selama waktu tertentu
![Page 28: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/28.jpg)
Yoghurt (lanjutan)
• Rasa dan aroma asam disebabkan oleh terjadinya peristiwa turunnya pH menjadi + 4,0 akibat aktivitas bakteri asam laktat
• Reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan yoghurt:
C12H22O11 + H2O 4CH3CHOHCOOHLaktosa air asam laktat
![Page 29: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/29.jpg)
Diagram proses produksi yoghurt
![Page 30: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/30.jpg)
TANGKI FERMENTASI YOGHURT
Susu menjadi lebih kental dalam proses yoghurt
![Page 31: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/31.jpg)
Pembuatan kefir sama dg yoghurt hanya digunakan starter berupa kefir grain
![Page 32: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/32.jpg)
Mentega (Butter)Definisi : produk susu (cream) yang mengandung
lemak susu tidak kurang dari 80%.
Starter yang memproduksi aroma : L.citrovorum, L.dextranicum, S.diacetilactis (kadang-kadang
tumbuh bersama S.lactis atau S.cremoris).
Keju Produk susu hasil penggumpalan kasein (protein susu) oleh enzim
rennin ( atau pengganti rennin) atau oleh asam
* Kultur bakteri asam laktat berbagai jenis keju
![Page 33: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/33.jpg)
PRODUKSI KEJU
![Page 34: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/34.jpg)
Figure 2 shows a schematic diagram of the cheese manufacturing process.
PRODUKSI KEJU
![Page 35: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/36.jpg)
Bakteri Kegunaan Produk- Propionibacterium
shermaniiFlavor / aroma,
pembentukan “eyes”Keju Emmenthal
- Lactobacillus bulgaricus Flavor / aroma, keasaman Yoghurt, kefir
- Lactobacillus acidophilus Keasaman Acidophilus
- Streptococcus thermophilus
Keasaman Yoghurt, Keju Cheddar, keju Emmenthal
- Streptococcus diacetilactis
Flavor / aroma, keasaman Keju, Cream Asam, Buttermilk asam
-Leuconostoc citrovorum,-Lactobacillus
dextranicum
Flavor / aroma Mentega, Cream Asam, Buttermilk asam
- Streptococcus durans & - Streptococcus faecalis
Flavor / aroma, Keasaman
Keju Cheddar, K. Lunak Italia
Beberapa kultur bakteri yang digunakan pada Unit Pengolahan Susu
Sumber pustaka : Dairy Techn. (Dulay)
![Page 37: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/37.jpg)
Makanan tradisional (Indonesia)
Oncom :- oncom hitam : Rhizopus oligosporus- oncom merah : Neurospora sitophila Kontaminasi : Aspergilus flavus racun
aflatoksin
Tempe (kedelai )- Rhizopus oryzae, R.arrhizus,
R.oligosporus, banyak mengandung vit B12
Tempe bongkrek (ampas kelapa ) Rhizopus oligosporus, R.nodosusKontaminasi ;- Pseudomonas cocovenans
(racun : toksoflavin)- Asam bongkrek
![Page 38: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/38.jpg)
DIAGRAM PROSES PRODUKSI TEMPE
Kedelai
Dicuci dan direndam lalu dikukus
Didinginkan
Pencampuran dengan ragi
Pembungkusan dan inkubasi 1-2 hari
Tempe
![Page 39: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/39.jpg)
Kecap : Aspergillus sp, Rhizopus sp
Tauco : Rhizopus sp, Aspergillus sp
Tapai (tape) : Singkong dan ketan Rhizopus sp, Hansenula sp,
Saccharomyces cerevisiae
Kenali makanan tradisional hasil fermentasi dari negara-negara lain (TUGAS)
![Page 40: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/40.jpg)
DIAGRAM PROSES PRODUKSI KECAP
![Page 41: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/41.jpg)
BIOINDUSTRI JUGA DAPAT MENERAPKAN PRODUKSI
BERSIH
Lihat slide berikut dan analisis !
Tugas : buat contoh bioindustri lain yang juga terapkan produksi bersih !
![Page 42: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/42.jpg)
![Page 43: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/43.jpg)
DIAGRAM PROSES PRODUKSI TAPAI KETAN
Reaksi yang terjadi ? lihat slide penjelasan produksi alkohol
![Page 44: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/44.jpg)
PEWARNA ANGKAK (red yeast rice)- Pewarna alami
- Mikroorganisme : Monascus sp (M. purpureus (ungu), M. koaling (merah), M. barkari (kuning)
Tiga warna angkak yang utama :
1. Jingga : monascorubin dan rubropunktatin
2. Merah : monascorubarin dan rubropunktamin
3. Kuning : monaskin dan angkaflavin
Sifat pigmen angkak :
1. Kelarutan tinggi
2. Warna stabil
3. Mudah dicerna
4. Tidak bersifat karsinogenik
![Page 45: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/45.jpg)
PRODUKSI ANGKAK :
Pada umumnya menggunakan kultivasi substrat padat
Media yang digunakan : beras, kentang, singkong tepung ketela, gaplek, sagu, campuran onggok dan ampas tahu. Secara komersil umumnya menggunakan beras
![Page 46: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/46.jpg)
Beras
Perendaman
Pengukusan
InokulasiM.purpureus
Inkubasi 3-6 hari
Pengemasan
Angkak (red yeast rice)
Untuk inokulasi dapat digunakan produk angkak yang telah digiling sebagai starter
![Page 47: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/47.jpg)
DIAGRAM PROSES MISO
![Page 48: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/48.jpg)
PRODUKSI MUSHROOM (Pleurotus ostreatus = jamur tiram putih; champignon, jamur merang, dll)
Substrat yang digunakan :
- Jerami padi
- Serbuk gergaji
- Vermi compost dari kayu, limbah kertas, sisa media jamur, limbah pangan
![Page 49: [PPT]M.O DIDALAM INDUSTRI PANGAN / BAHAN … · Web viewKuliah ke-XII m.K. Dasar Teknologi Mikrobial TIN 232 2(2-0) M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/ INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022100309/5c8ace4e09d3f2d5658c62cb/html5/thumbnails/49.jpg)