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se muestra un reporte de practica sobre como observar un huevo.

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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA.CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS.EMBRIOLGIANombre: Dahra Irazu Osuna Toledo.Cdigo: 214361456PRCTICA 2:

Estructuras que conforman el huevo de gallina para consumo humano

INTRODUCCIN:Las caractersticas de calidad del huevo estn estrechamente relacionadas entre s y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cscara, la solidez de la cscara y el grado de limpieza, as como los parmetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo.

Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspeccin de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista de la evaluacin de calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos visualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la forma, la integridad de la cscara y la presencia e integridad de la cutcula externa que recubre toda la cscara, protegiendo al huevo de contaminaciones.

Estas caractersticas se pueden visualizar externamente mediante la observacin de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una lmpara de luz ultravioleta que ponga en evidencia la cutcula. En la actualidad los grandes centro de produccin realizan esta clasificacin con equipos automatizados (tal y como se muestra en la imagen).

Las tcnicas de calidad interior, necesitan de la destruccin del huevo, y aunque sean ms precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas tcnicas se basan en observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara y en concreto se relaciona con ndices morfolgicos que varan como consecuencia de los procesos de envejecimiento.

Adems, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de parmetros de inters para determinar su calidad como son el color de la yema, que determina la aceptacin organolptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la presencia de manchas de carne o sangre en la clara y el espesor de la cscara.

OBJETIVOS:Identificar, conocer y las estructuras que conforman el huevo de gallina para consumo humano.MATERIAL: (evaluacin del huevo)

2 huevos (huevo 1 etiquetado con #1 y meterlo al refrigerador, huevo 2 dejarlo fuera del refrigerador) 1 huevo por equipo. (7 das de desarrollo) Lmpara Caja de petri Vernier Microscopio Lupa Lmpara de Luz Ultravioleta. Cmara oscura. Papel indicador par medicin de pH o pHmetro. Micrmetro

METODOLGIA: Evaluacin externa del huevo Evaluar huevo 1 y 2; color, forma, tamao, olor, peso, estructura de la cascara (poros), a contra luz identificar la cmara de aire y si est en buena condicin la yema, ndice de flotabilidad, Los huevos 1 y 2 de forma individual y el huevo 3 en equipo. Evaluacin interna del huevo Desprender la cascara de los huevos: identificando la cmara de aire, la yema, clara, olor, membranas de la cascara y blastodisco. Los huevos 1 y 2 de forma individual y el huevo 3 en equipo.

CLASIFICACIN COMERCIAL

La clasificacin comercial de los huevos se hace en base a dos parmetros el aspecto interno del huevo visto al ovoscopio y el peso:

1. EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO AL OVOSCOPIO

Para conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la comercializacin del producto, se fijan las siguientes categoras que deben de presentar las caractersticas descritas en siguiente cuadro:Categora A (HUEVOS FRESCOS)Categora B (INCLUYE LOS HUEVOS CONSERVADOS E INDUSTRIALES)

Los huevos que compra en los establecimientos de alimentacin son "huevos frescos" o "huevos de categora A". Estos son los huevos destinados al consumo humano directo. Debern presentar la cscara intacta y limpia. Los huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente se establece en los 28 das tras la puesta.

Los huevos de categora B son "huevos conservados y "huevos destinados a la industria alimentaria".Los huevos de categora A que dejen de cumplir las caractersticas de esa categora pasan a la categora B.

El procedimiento a seguir en la visualizacin del huevo al ovoscopio viene descritoPosteriormente

2. EL PESODe acuerdo al Reglamento 1511/96 se establecen cuatro categoras para la comercializacin de los huevos de categora A, en funcin del peso que presenten:

NDICE MORFOLGICO

Los huevos de gallina domstica exhiben una forma elptica tpica. Su forma es de especial inters para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los huevos muy largos estn especialmente expuestos a daos mecnicos, mientras que los huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases preformados.

La forma del huevo se expresa calculando el ndice morfolgico:ndice morfolgicos = (anchura/longitud) x 100Los huevos de gallina miden por trmino medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un ndice morfolgico de 74.

TCNICA DE LA OVOSCOPIA. VISUALIZACIN INTERNA DEL HUEVO CON EL HUEVO CERRADO

FundamentoLa ovoscopia es un mtodo diafanoscpico que se basa en la traslucidez de la cscara y en las diferencias de transmisin lumnica que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas ms o menos segn las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso en posicin vertical. El interior del huevo queda completamente iluminado y la cscara muestra su estructura porosa, estando influenciada la observacin por el color de la cscara. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo rosado claro.

Material OvoscopioProcedimientoColocar el huevo en el foco de luz del ovoscopio y observar las estructuras internas. Describir las observaciones.

El huevo est envuelto por una cscara caliza que en el huevo de gallina es entre color blanco y amarillo o marrn. La cscara est revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura que se separan en el polo obtuso para constituir la cmara de aire.La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre s mismos denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco germinal denominado galladura o mcula que adopta el aspecto de mancha blanquecina.

Cscara: En la cscara se pueden apreciar las grietas o fisuras, manchas y los defectos de calcificacin como los depsitos de cal y las calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cscara, la yema aparece inmvil dando una sombra ms oscura en la zona de contacto. El grueso de la cscara, el tamao, la forma y la pigmentacin vara segn la especie e incluso dentro de la misma especie pueden existir algunas diferencias, sobre todo en morfologa y en tamao.

Cmara de aire: En el ngulo obtuso se puede apreciar la cmara de aire del huevo, y su altura nos indica la edad del huevo. En el huevo fresco (recin puesto) la cmara de aire presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas la cmara de aire presenta una altura comprendida entre 4 y 6 mm, en huevos de 6 semanas a 4 meses la cmara de aire supone 1/6 del huevo y su altura est comprendida entre 11 y 18 mm y para los huevos de ms de cuatro meses la cmara de aire ocupa un tercio del huevo.

Yema y clara: Fijndose ms detenidamente, en la posicin que corresponde a la yema distinguimos una sombra rosa en posicin central y no mvil. Cuando los huevos son fecundados y estn entre el da 1 y 4 de incubacin se puede observar la formacin de vasos sanguneos alrededor del disco germinativo, a partir del 5 da de incubacin se empieza a apreciar el embrin. A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cscara o en la clara y yema, que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefacciones microbianas. Conforme envejece el huevo se produce la licuefaccin del saco albuminoso y de las chalazas, mejora la transmisin de la luz y facilita la movilidad de la yema, y la sombra de sta aparece con ms intensidad, pierde esfericidad, se ensancha y la clara puede tomar color amarillo claro. Sin embargo cuando el huevo es viejo sobre la yema actan diversas enzimas lipolticas y glucolticas y sobre la clara acta la tripsina degradando la mucina lo que origina una prdida de consistencia de la clara densa. Un huevo conservado durante 4 0 6 meses aumenta el tamao de la cmara, la clara aparece turbia y la yema oscura.

Disco germinal: Es una mancha blanca pequea, redonda, opaca, de 3 4 mm., de dimetro, situada en la superficie de la yema del huevo como si se tratase de una depresin sobre la misma. Es la entrada para la fertilizacin del huevo. El disco germinal flota en un cono de la yema de color claro o yema blanca que se extiende hacia abajo a la parte terminal de la esfera, la latebra. La composicin qumica de la yema blanca difiere de la amarilla, ya que contiene una mayor proporcin de protenas. Este disco est formado por la unin de una sola clula producida en el ovario de la hembra y otra de esperma producida por el macho. La clula hembra contiene la mitad del nmero total de cromosomas (informacin gentica) y la clula masculina la otra mitad. Despus de la fusin o fertilizacin de las dos mitades la clula resultante se divide en dos; estas dos clulas crecen y se dividen una y otra vez hasta que el huevo es liberado del interior de la hembra a travs de la cloaca. Durante la incubacin esta masa de clulas crecer, se dividir y espec