BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumah sakit sebagai salah satu sarana kesehatan yang memberikan

pelayanan kesehatan kepada masyarakat memiliki peran yang sangat strategis

dalam mempercepat peningkatan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena

itu, rumah sakit dituntut untuk memberikan pelayanan yang bermutu sesuai

dengan standar yang ditetapkan dan dapat menjangkau seluruh lapisan

masyarakat. Menurut Azwar (1996), pelayanan kesehatan yang bermutu adalah

pelayanan kesehatan yang dapat memuaskan setiap pemakai jasa layanan yang

sesuai dengan tingkat kepuasan rata-rata penduduk serta penyelenggaraannya

sesuai dengan standart dan kode etik profesi yang telah ditetapkan.

Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan

salah satu bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya

meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan

pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan

makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan

masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2006).

Pelayanan makanan (Food service) di rumah sakit merupakan salah satu

bentuk kegiatan pelayanan bagi pasien yang dirawat di rumah sakit yang

bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya mempercepat

penyembuhan penyakit, mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi

ukuran kepuasan pasien (Depkes RI, 2003).

Sebagai mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti PKL Kunjungan

Penyelenggaraan Makanan Institusi ini sebagai dasar pengetahuan untuk

melakukan peran sebagai pengelola sistem penyelenggaraan makanan di

institusi, sehingga dapat menciptakan para lulusan yang lebih siap kerja dan

lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya di masyarakat.

B. Tujuan

Tujuan Umum :

Pada akhir Kunjungan Lapangan, mahasiswa diharapkan Mengetahuii

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di salah satu

institusi Penyelenggaraan Makanan baik yang bersifat komersial atau non

komersial, meliputi:

- Pengorganisasian

- ketenagaan

- sistem penyelenggaraan makanan di institusi, mulai dari : perencanaan

menu s/d pendistribusian & pelayanan makanan

- pengelolaan sampah, limbah & pencucian peralatan

- kegiatan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan institusii (Quality

Control)

- Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja

- evaluasi penyelenggaraan makanan di institusi, mencakup : standar

kualitas, kuantitas, prosedur dan biaya

Tujuan Khusus :

Pada akhir PKL Kunjungan ini, mahasiswa diharapkan mampu :

1. Mengetahui kebutuhan tenaga PMI, baik dari kualitas maupun

kuantitasnya

2. Mengetahui sistem pengelolaan PMI, mulai dari perencanaan menu dan

anggaran sampai dengan distribusi dan penyajian makanan

3. Mengetahui dapur dan peralatan PMI

4. Mengetahui pengawasan mutu makanan pada PMI

5. Mengetahui menu yang dipergunakan

6. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi

7. Mengetahui Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja

8. Mengetahui standar kualitas, kuantitas, prosedur & biaya

BAB II

METODE PELAKSANAAN PKL

A. Tempat dan Waktu PKL

Tempat

Praktik kunjungan lapangan dilakukan di RSI Aisyiyah yang

beralamatkan di Jl. Sulawesi No. 6, Malang. Pada tanggal 9 Oktober

2015, pukul 10.00 WIB.

B. Peserta PKL

Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, kelas 3A,

Prodi D-III Gizi Malang, yang beranggotakan 7 orang, terdiri dari :

1. Edwin Kurniawan Raharjo : Ketua

2. Mujahidah Fidienia Harliani

3. Ajeng Rifti Chania

4. Mayang Aurora

5. Sinda Al Dina Putri

6. Dwi Putri Endahing Wahyu

7. Nailis Sa’adah

C. Pelaksanaan

1) Unit Kerja Tempat PKL:

Kami melakukan praktek kunjungan lapangan di instalasi gizi RSI

Aisyiyah.

2) Jenis Data yang Dikumpulkan

Data yang kami kumpulkan secara kualitatif.

3) Cara Pengumpulan Data :

Kami melakukan pengumpulan data dengan cara wawancara dan

observasi di ruang instalasi gizi RSI Aisyiyah.

4) Cara Pengolahan dan Analisis Data :

Pengolahan data dilakukan secara scoring dan editing.

5) Cara Penyajian Data

Data kami sajikan secara deskriptif.

3

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Rumah Sakit

RS Islam Aisyiyah Malang adalah rumah sakit swasta kelas C.

Rumah sakit ini mampu memberikan pelayanan kedokeran spesialis

terbatas. Rumah sakit ini juga menampung pelayanan rujukan dari

puskesmas.Tempat ini tersedia 117 tempat tidur inap, lebih banyak

dibanding setiap rumah sakit di Jawa Timur yang tersedia rata-rata 53

tempat tidur inap. Dengan 70 dokter, rumah sakit ini tersedia lebih banyak

dibanding rata-rata rumah sakit di Jawa Timur. 10 dari 117 tempat tidur di

rumah sakit ini berkelas VIP keatas.

Rumah sakit ini tersedia semua kategori besar dokter, dokter

umum berjumlah 14 orang, dokter umum spesialis berjumlah 50 orang,

dokter gigi berjumlah 2 orang,dokter gigi spesialis berjumlah 3 orang,

dokter bedah 1 orang.

B. Sistem Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

1. Tenaga Kerja di Instalasi Gizi

Jumlah tenaga kerja di Rumah Sakit Islam Aisyiyah Malang

khususnya di bagian instalasi gizi berjumlah 16 orang dengan kriteria

sebagai berikut :

1. Ahli gizi : 2 orang

2. SMKK : 13 orang

3. SMA : 1 orang ( menggantikan, karena salah satu SMKK cuti 3

bulan)

Tenaga kerja diinstalasi gizi berjumlah 16 orang dan semua

berjenis kelamin perempuan. Kepala instalasi gizi kembali berencana

ingin mengajukan reqruitmen tenaga kerja laki-laki ke rumah sakit ,

karena tenaganya di butuhkan di instalasi gizi. Sebelumnya pihak

instalasi gizi pernah mengajukan tentang penerimaaan pegawai baru laki-

laki ke rumah sakit, namun tidak diperbolehkan.

Setiap tenaga kerja di instalasi gizi bekerja selama 7 jam per hari,

dan hari libur menyesuaikan dengan hari libur di kalender. Distribusi

ketenagaan dan jadwal Penerimaan jaga bisa dilihat pada (tabel 1).

Tenaga kerja di RSI Aisyiyah, khususnya di instalasi gizi sesuai dengan

kualifikasi jabatan yang sudah ditetapkan di rumah sakit ini.

Tabel. 1 Distribusi Ketenagaan dan Pengaturan Jaga

No Jabatan Fungsi Jadwal Kerja

1 Kepala Unit Gizi Manajerial Senin- SabtuJam 07.00-14.00

2 Koordinator Pelayanan Gizi Manajerial Senin- SabtuJam 06.00-13.00

3 Juru Masak a. Petugas Pengolah Diet

Pasien Rawat Inap

b. Petugas Distribusi

c. Petugas Persiapan Pagi

d. Petugas Snack

e. Petugas Pengolah Diet Karyawan

Staf pelaksana untuk memasak makan pasien rawat inap

Staf pelaksana untuk pemorsian makan pasien makan inap

Staf pelaksana petugas dapur susu dan perdiapan bahan makanan

Staf pelaksana untuk memasak makanan kudapan untuk pasien

Staf pelaksana untuk memasak makan karyawan,makan dinas malam dan makan tim UKBS

Setiap HariShift Pagi :Jam 04.30- 11.30Shift Siang :Jam 12.00-19.00

Setiap HariShift Pagi:Jam 05.00-12.00Shift SiangJam 12.00-19.00

Setiap HariJam 05.30-12.30

Setiap Hari Jam 07.00-14.00

Setiap HariJam 07.00-14.00

4 Petugas Gizi Klinik Staf pelaksana dalam memberikan asuhan gizi kepada pasien.

Setiap HariJam 07.00-14.00

5 Pekarya Gizi Staf pelaksana di dapur susu pasien dan pembantu juru masak.

Setiap Hari

Jam 12.00-19.00

5

2. Jenis dan Jumlah konsumen yang dilayani

Distribusi penyelenggaraan makanan di RSI Aisyiah adalah

sentralisasi (terpusat) / House keeping (di bawah unit rumah tangga).

Terdapat tempat penerimaan, persiapan bahan makanan, gudang,

pengolahan, distribusi, dapur susu, pencucian alat dan gudang kering.

RSI Aisyiah Malang memberikan makan kepada setiap tenaga kerja

setiap hari kecuali hari senin dan kamis karena digunakan untuk

berpuasa. Dan makanan untuk direktur dipesankan dari luar. Pada hari

dimana kami melakukan kunjungan, instalasi gizi melayani 113 pasien

dari semua kamar, 260 karyawan, 60 orang OK dan 40 snack dokter.

3. Perhitungan Gizi Konsumen

Di Rumah Sakit Islam Aisyiyah, perhitungan kebutuhan energi

dihitung oleh ahli gizi. Setelah dilakukan perhitungan energi pasien ynag

memerlukan diet biasa maupun diet khusus lalu disesuaikan dengan

standar rumah sakit.

4. Perencanaan Menu

Perencanaan menu di Rumah Sakit Islam Aisyiyah disusun

dengan rapi dengan menggunakan siklus 2 bulan sekali dan dalam

setahun dilakukan 2 kali pergantian siklus. Setiap 6 bulan sekali dilakukan

evaluai mengenai menu yang disajikan. Dalam penyajian makanan sudah

memiliki standar. Mulai dari standar bahanh makanan, bumbu, resep,

standar porsi, dan standar menu. Penyusunan menu dilakukan dalam

bentuk tim kerja yang terdiri dari ahli gizi, chef, dokter spesialisai klinik.

5. Perhitungan Anggaran

Pada kebijakan RSI Aisyiyah, usulan anggran dan kebutuhan

bahan makanan diatur oleh manajemen pusat RSI Aisiyah, dimana

manajemen rumah sakit berkerjasama dengan KUD setempat untuk

penyelenggaraan makanan.

6. Kegiatan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Sistem pembelian bahan makanan bersifat konvensional. Dalam

pemesanan dan pembelian bahan makanan memiliki form spesifikasi

bahan makanan yang telah ditetapkan oleh pihak rumah sakit. Apabila

bahan makanan yang diminta tidak sesuai maka bahan makanan

dikembalikan dan harus diganti dengan yang baru ada hari itu juga.

7. Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan

Pada kegiatan penerimaan bahan makanan di RSI Aisyiyah

setelah bahan makanan yang dipesan datang dilakukan pengecekan satu

persatu. Kemudian bahan makanan disimpan di ruang penyimanan

(gudang) sementara dan yang bahan makanan yang perlu perlakuan

dibersihkan dahulu dan dilakukan penyimpanan dengan prosedur yang

benar.

Kegiatan Penyimpanan & Penyaluran Bahan Makanan

Bahan makanan yang telah diperiksa dan memenuhi syarat,

disimpan dalam ruang penyimpanan dan rung pendingin (freezer). Bila

bahan makanan yang akan langsung diolah/digunakan maka dibawa ke

ruang persiapan bahan makanan.

Bahan makanan kering disimpan dalam gudang penyimanan

sementara, dalam penyimpanan bahan makanan ada beberapa bahan

yang tidak disimpan sesuai dengan jarak bahan makanan dengan

lantai.Pada makanan yang sudah masak dan perlu disimpan, di RSI

Aisyiyah tidak menyediakan semacam pantry atau tempat penyimpan

sementara untuk mempertahankan kualitas makanan belum tersedia.

Bahan makanan yang mudah rusak seperti daging maka harus

disimpan di freezer pada suhu -5 - (-10)0C. Bahan makanan daging, ikan,

ayam dan sejenisnya dibungkus dengan plastik dan tertutup rapat.

8. Kegiatan Persiapan Pemasakan Bahan Makanan

Pada kegiatan persiapan bahan makanan yang meliputi berbagai

proses seperti membersihkan, memotong, mengupas, merendam, dll.

Bahan makanan yang telah disiapkan. Bahan makanan dicuci pada

westafel dengan air mengalir. Bahan makanan dipotong menurut standar

yang telah ditetapkan atau sesuai dengan jenis hidangan. Selama proses

persiaan tetap ada pengawasan porsi.

7

9. Kegiatan Pengolahan Bahan Makanan

Dalam proses pengolahan bahan makana pagi hari dilakukan

mulai pukul 04.30-06.30 pagi. Dalam proses pemasakan RSI Aisyiyah

memiliki SOP dan SSOP yang tetap dan diterapkan di penyelenggaraan

makanan tersebut. Praturan penggunaan BTP juga diatur dengan

menggunakan bumbu yang digunakan juga berasal dari bahan-bahan

alami. Penilaian cita rasa juga diperhatikan untuk kepuasan pasien.

10. Kegiatan Distribusi Makanan

Kegiatan distribusi makanan di RSI Aisyiyah dilakukan dengan

sistem sentralisasi. Makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat

makan di tempat instalasi gizi. Dalam penyajian makanan tersedia kitir

(label makanan sesuai kebutuhan pasien). Tersedia peralatan makanan

dan distribusi sesuai kebutuhan. Untuk mempertahankan makanan agar

suhu tetap instalasi gizi menggunakan peralatan makanan yang terbuat

dari bahan khusus agar tetap hangat.

11. Kegiatan Pencucian peralatan

Diruang instalasi gizi RSIA tempat pencucian peralatan terpisah

dari ruang pengolahan dan persiapan distribusi.Namun pada saat kita

berkunjung ke instalasi gizi RSIA kita tidak bisa melihat proses pencucian

alat karena pada saat kita kunjungan tenaga kerja yang berada di

instalasi gizi telah melakukan tahap penyajian makanan dan peralatan

masak yang ada di ruang pencucian sudah dalam keadaan bersih.

Peralatan makan dan masak perlu dijaga kebersihannya setiap

saat akan dipergunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian

peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan membersihkan

peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan makanan

yang bersih dan sehat (Depkes RI, 2001 : 193).

Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai untuk mencuci

alat. Pada proses pencucian perlu diketahui karaketristik dari jenis – jenis

bahan pencuci yang sesuai dengan fungsinya masing – masing. Bahan

pencuci yang dipergunakan untuk peralatan makan berbeda dengan

bahan pencuci yang digunakan untuk pakaian atau pencuci / pembersih

badan kita (Depkes RI, 2001 : 203).

Prosedur pencucian alat sesuai standar, yaitu secara manual.

pencucian secara manual atau dengan tangan ini meliputi 3 tahapan,

yaitu :

1. Pembilasan atau pembuangan sisa makanan (scraping) untuk

menjaga agar air bilasan cucian tetap bersih.

2. Perendaman dalam air (flushing) untuk memberi kesempatan

peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau

mengeras akan lebih mudah dibersihkan dari permukaan alat. Waktu

perendaman yang dibutuhkan adalah 30 menit – 1 jam untuk suhu air

60C.

3. Mencuci dengan detergen (washing).

4. Membilas dengan air bersih (rinsing). Pada tahap ini penggunaan air

harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Pembilasan dianjurkan

dilakukan dengan air bertekanan 15 psi.

5. Membebas hama (sanitizing / desinfection), yaitu adalah tindakan

sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses

pencucian. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa

macam, yaitu :

a. Dengan rendaman air panas 100C selama 2 menit.

b. Dengan larutan Chlor aktif (50 ppm)

c. Dengan udara panas (oven)

d. Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi 09.00 – 11.00) atau

peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.

e. Dengan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin

cuci piring (dishwashing machine).

6. Mengeringkan (toweling). Pengeringan ini dapat dilakukan dengan

cara mengusap kain lap bersih, mengusap dengan kain lap sekali

pakai, mengangin-anginkan peralatan sampai kering.

Tahapan-tahapan tersebut merupakan tahapan yang sebaiknya

dilakukan oleh institusi yang menyelenggarakan makanan massal.

12. Kegiatan Pembuangan dan Pengelolaan Sampah dan Limbah

Tempat sampah yang digunakan Instalasi Gizi RSI Aisyiyah

jumlahnya kurang mencukupi, terbuat dari bahan yang berkualitas baik,

9

sistem pembuangan limbah tertutup, tempat pembuangan sampah

sementara berjarak 500 m dari dapur, sampah dibuang segera setelah

selesai memasak, Untuk TPA (Tempat Pembuangan Akhir) sampah

yaitu berjarak ±500 meter dari Instalasi Gizi karena instalasi gizi berada

pada lantai 3. Kegiatan pembuangan sampah dilakukan oleh petugas

pembuangan sampah setiap pagi langsung menuju TPA menggunakan

gerobak yang telah disediakan.

Hal ini sesuai dengan prinsip pengelolaan pembuangan sampah

menurut Depkes (2001 : 256), yaitu :

1. Adanya tempat sampah yang kedap air yang dilengkapi dengan

tutup.

2. Memisahkan sampah berdasarkan sifatnya (misalnya sampah

kering, sampah basah) agar mudah memusnahnya.

3. Menghindarkan mengisi tempat sampah yang melampaui

kapasitasnya.

4. Kondisi kebersihan lingkungan tempat sampah harus baik sehingga

tidak ada kepadatan lalat / binatang penular penyakit lainnya

(seperti : tikus, kucing dan sebagainya) yang merugikan kesehatan

manusia.

5. Sampah tidak boleh ditampung di tempat sampah selama melebihi

3 x 24 jam (3 hari).

6. Bila sampah yang dihasilkan ditimbun / ditanam pada lubang galian

tanah, jaraknya terhadap sumur / sumber air bersih terdekat 10

meter.

Penanganan sampah pada penyelenggaraan makanan RS sangat

penting karena sampah yang dihasilkan umumnya berupa bahan

organik yang sangat baik untuk makanan maupun untuk tempat

berkembangbiaknya serangga terutama lalat dan tikus. Oleh karena

itu sampah yang diproduksi hendaknya segera langsung

dimasukkan ke dalam tempat yang mudah ditutup sehingga tidak

sempat menjadi makanan lalat dan tikus (Depkes, 2001 : 256)

13. Personal hygiene dan pelatihan karyawan

Di Instalasi Gizi RSIA sudah memenuhi tentang syarat personal hygiene

karyawan menurut Permenkes 1096 tahun 2011yaitu:

a. setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan

berpakaian rapi.

b. Setiap mau kerja cuci tangan.

c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin.

d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.

Di Instalasi Gizi RSIA, pemeriksaan kesehatan karyawan

dilakukan secara berkala. Karyawan yang bekerja di unit pengolahan

dalam keadaan sehat dan tidak menderita penyakit menular, menjaga

kebersihan badan dan pakaian kerja, tidak mengunyah makanan,

minuman, dan sebagainya selama pengolahan makanan, tidak memakai

perhiasan atau aksesoris, hal ini sudah sesuai dengan PMK 1096 tahun

2011 pasal 6 tentang hygiene sanitasi karyawan pada penyelenggaraan.

Karyawan pernah mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP atau Keamanan

Pangan (Food Safety) (pelatihan hanya dilakukan diawal perekrutan

pegawai sebagai training kepada pegawai baru), mengikuti pelatihan /

penyuluhan GMP atau Keamanan Pangan (Food Safety), hal ini sudah

sesuai dengan PMK no 1096 pasal 15 tentang pelatihan,tetapi untuk

pelatihan karyawan dalam meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan

jarang diadakan.

14. Penerapan hygiene sanitasi dan Keselamatan kerja

Di Instalasi Gizi RSIA, praktek hygiene perseorangan sudah

dilakukan dengan baik, terbukti dengan pemakaian celemek, masker,

hand gloves, baju, dan alas kaki khusus untuk kerja pada hampir seluruh

tenaga pengolah makanan dan untuk apron tidak perlu digunakan karena

seluruh tenaga yang hampir semuanya berjenis kelamin wanita memakai

jilbab. Hal ini sudah sesuai dengan PMK no1096 tentang ketenagaan.

Akan tetapi disarankan untuk menjaga hygiene perseorangan

yaitu dengan tempat mencuci tangan di tambahkan sejumlah tenaga kerja

dengan perbandingan untuk 1 tempat cuci tangan digunakan 1-10 orang

karyawan karena belum sesuai dengan PMK no 1096 tentang fasilitasi

sanitasi. Tempat mencuci tangan sudah sesuai karena terpisah dengan

tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air

mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup. Pada kamar mandi

dan wastafel hanya terdapat sabun, alkohol dan pengharum ruangan

11

kamar mandi namun tidak tersedia tissue atau handuk untuk

mengeringkan tangan. Untuk jamban hanya terdapat 1 seharusnya

terdapat 2 jamban karena 1 jamban digunakan untuk 1-10 orang

karyawan hal ini menunjukkan bahwa fasilitasi sanitasi belum sesuai

dengan PMK 1096.

Untuk mengatasi jika terjadi kecelakaan di rumah sakit, tersedia

sirine daurat, palu darurat, alat pemadam kebakaran, tangga darurat,

serta pintu dan jendela darurat. Tersedia juga peta petunjuk arah ke

tempat yang strategis/jalur evakuasi.

a. Desain & layout Dapur & peralatannya

Tipe Dapur

Tipe dapur yang digunakan di dapur kering dan basah instalasi Gizi

RSI Aisyiyah adalah tipe U.

Layout Dapur

Untuk Layout dapur Instalasi Gizi RSI Aiyiyah dapat dilihat di

lampiran.

b. Hygiene dan sanitasi Makanan/GMP (berdasarkan permenkes 1096

tahun 2011)

Uji Kelayakan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

Lokasi, bangunan, fasilitas

Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya ±500 m

dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah serta tidak tercium

bau busuk / tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.

Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari

barang – barang yang tidak berguna / barang sisa.

Lantai dapur RSIA rapat air, kering terpelihara dan mudah

dibersihkan. Hal ini sudah sesuai dengan persyaratan lantai dapur

oleh Depkes (2001 : 224) yaitu bahan lantai harus kuat, rata, rapat air

dan tidak licin serta mudah dibersihkan.

Persyaratan dinding menurut Depkes (2001 : 225) yaitu :

1. Dinding dapur berfungsi sebagai pemisah ruang.

2. Kebersihannya harus tetap dijaga setiap saat.

3. Dinding dapur dibuat dari porselin dan keramik selain kuat,

setinggi sedikitnya 2 meter dari lantai.

4. Lapisan porselen atau keramik selain kuat, juga tidak mudah kotor

bila terkena asap / debu dan mudah dibersihkan, karena kotoran

tidak menempel / meresap.

5. Dinding porselin / keramik tidak menyerap air (water tight)

sehingga dapat dicegah tumbuhnya jamur atau cendawan.

6. Dinding yang kotor, lembab dan berjamur elain mengganggu

estetika juga menjadi sumber pencemaran kepada makanan.

7. Prioritas utama yang memerlukan dinding porselin adalah :

a. Tempat pencucian

b. Tempat peracikan

c. Tempat pengolahan / memasak

Sedangkan dinding, langit – langit dan perlengkapan sudah

dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu serta sesuai

dengan persyaratan. Pada sebagian dinding RSIA yang kena

percikan air belum dilapisi bahan yang kedap air setinggi 2 m, jendela

tidak dibuat dengan baik karena jumlah jendela dan ventilasi udara

kurang. Pintu tidak dibuat menutup sendiri dan tidak terdapat alat

menahan lalat dan bau – bauan. Pintu dapur berhubungan keluar

membuka ke arah luar.

Pencahayaan dapur RSIA sudah sesuai dengan kebutuhan

dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada

bidang kerja. Ruang kerja maupun peralatan RSIA juga dilengkapi

ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi

udara. Sedangkan sumber air bersih lumayan aman, jumlahnya

cukup dan air bertekanan.

Fasilitas cuci tangan dan toilet jumlahnya kurang. Namun,

nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. Di RSIA tersedia bak / tong

sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat,

tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali

penuh.

13

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak RSIA

dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan

pemeliharaannya cukup baik. Alat makan dan masak yang dipakai

berulang-ulang. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan

peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

Hasil dari penilaian uji kelayakan fisik pada RSIA dengan

jumlah skor yang terpenuhi 60 dengan bobot standar 65 jadi

kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu 93% yang artinya

sudah memenuhi standar menurut PMK no 1096 tahun 2011.

Untuk golongan penilaian A1 , ruang pengolahan makanan di

RSIA untuk dapur rumah tangga yang dikelola keluarga tidak dipakai

sebagai tempat tidur. Dalam dapur tersedia lemari es. Hasil dari

penilaian RSIA jumlah skor yang terpenuhi 65 dengan bobot standar

70 jadi kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu 93% yang

artinya sudah memenuhi standar menurut PMK no 1096 tahun 2011.

Untuk penilaian golongan A2, Ruang pengolahan makanan

RSIA untuk dapur instalasi gizi yang dikelola tenaga kerja,

pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap.

Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci. Tersedia kamar

ganti pakaian dan dilengkapi dengan penyimpanan pakaian / loker.

Hasil dari penilaian RSIA jumlah skor yang terpenuhi 69 dengan

bobot standar 7 jadi kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu

93% yang artinya suda memenuhi standar menurut PMK no 1096

tahun 2011.

Untuki penilaian golongan A3, Saluran pembuangan limbah

dapur RSIA tidak dilengkapi dengan grease trap. Tempat memasak

terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.

Tersedia kendaraan pengangkut makanan khusus yaitu troly. Lemari

penyimpanan dingin tidak dilengkapi thermometer pengontrol. Hasil

dari penilaian RSIA jumlah skor yang terpenuhi 74 dengan bobot

standar 83 jadi kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu 89%

yang artinya sudah memenuhi standar menurut PMK no 1096 tahun

2011.

Sudut lantai dan dinding tidak konus. Sebaiknya sudut lantai

dan dinding mempunyai sudut yang konus. Hal ini dikarenakan untuk

memudahkan pembersihan lantai dan dinding. Lantai dan dinding

yang mempunyai sudut mati terdapat kotoran yang tertinggal

sehingga sukar untuk dibersihkan.

Ventilasi RSIA tidak dilengkapi dengan alat pengatur suhu. Air

kran bertekanan 15 psi. Lemari penyimpanan dingin juga tersedia

untuk setiap jenis bahan dan dengan suhu sesuai kebutuhan.

Sedangkan rak pengangkut makanan / alat dilengkapi dengan roda

penggerak.

17. Keselamatan Kerja

Para pekerja mengenakan pakaian yang sesuai dengan SOP,

yaitu menggunakan seragam dan berjilbab karena semua tenaga

kerjanya adalah perempuan. Sebelum dan sesudah menjamah makanan

selalu mencuci tangan. Hal ini sudah sesuai dengan PMK no1096 tentang

ketenagaan. Alur kerja karyawan adalah satu arah. Tersedia pengaturan

jam kerja, shift dan jam lembur. Jika pekerja sedang sakit, dapat meminta

izin untuk beristirahat di ruang kesehatan atau meminta cuti untuk tidak

bekerja, namun diganti dengan jam lembur yang ditambah 2 jam. Ini

sesuai dengan PMK no.1096 pasal 6 tentang kesehatan penjamah

makanan. Institusi menyediakan pelatihan untuk tenaga kerja untuk

melatih kompetensi mereka, serta mengadakan simulasi kecelakaan bagi

para tenaga kerja agar lebih tanggap jika terjadi kecelakaan di rumah

sakit yang sudah sesaui dengan PMK no1096 tentang pelatihan. Dalam

sebulan sekali, ahli gizi membuat laporan evaluasi terkait dengan

pekerjaannya.

Pada bangunan di instalasi gizi, lantai tidak licin atau rusak.

Ventilasi dan cahaya yang tersedia cukup bagi karyawan untuk

menghindari kelelahan mata serta membantu pernapasan yang cukup.

Namun karena gedung instalasi masih dalam proses pembangunan,

sehingga ruang gerak bagi karyawan masih kurang dari 2m2 , luas ruang

gerak tersaebut kurang memenuhi syarat karena masih belum dihitung

15

dengan keberadaan peralatan dapur sehingga ruang greak kurang luas,

dan juga menurut PMK no 1096 Bab II tentang persyaratan teknis higiene

dan sanitasi pada bangunan, ruang gerak karyawan harus

>2m2 .Tersedia juga ruang istirahat dan ruang ganti bagi karyawan. Pada

kamar mandi dan wastafel hanya terdapat sabun, alkohol dan pengarum

ruangan kamar mandi namun tidak tersedia tissue atau handuk untuk

mengeringkan tangan. Di tempat pengolahan, terdapat Exhaust Fan

untuk menjaga kelembapan udara serta dilengkapi cerobong asap.

Tersedia kotak P3K di tempat instalasi gizi, namun tidak tersedia

tandu karena sudah terdapat ruang kesehatan. Untuk mengatasi jika

terjadi kecelakaan di rumah sakit, tersedia sirine daurat, palu darurat, alat

pemadam kebakaran, tangga darurat, serta pintu dan jendela darurat.

Tersedia juga peta petunjuk arah ke tempat yang strategis/jalur evakuasi.

Untuk peralatan masak didapur akan di diganti sesuai tanggal expired

barang tersebut, namun jika sudah rusak sebelum tanggal expired maka

akan didata dan diganti.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah di uraikan di atas, pada form

uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga (Permenkes RI,No :

1096/Menkes/PER/VI/2011) menghasilkan presentase sebesar 89% dengan

kategori baik.

B. Saran

Sebaiknya dalam penyelenggaraan di rumah sakit lebih memperhatikan ruang kerja

karyawan, sehingga penjamah makanan memiliki ruang yang cukup untuk bergerak.

DAFTAR PUSTAKA

17

http://file.persagi.org/share/5a%2520Suharyati%2520-%2520JCI.pdf

http://eprints.ums.ac.id/16067/2/03._BAB__I.pdf

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39274/5/Chapter%2520I.pdf

LAMPIRAN

Garis Komando

Garis Koordinasi

FORM PERMINTAAN MAKANAN RUANG OPERASI

19

PDM KOTA MALANG

MAJELIS PKU

DIREKTUR

KETUA KOMITE TIM RS

KEPALA BAGIAN BIDANG

KEPALA BIDANG

PENUNJANG MEDIS

UNIT KERJA PELAYANAN DAN PENUNJANG

PELAYANAN RAWAT JALAN

PELAYANAN RAWAT INAP

PEMELIHARAAN SARANA LOGISTIK

KEPALA UNIT GIZITIM ASUHAN GIZI

STAF DISTRIBUSI DIIT PASIEN

KOORDINATOR

PELAYANAN GIZI

STAF LOGISTIK GIZI

STAF GIZI KLINIK

PEKERJA DAPUR

JURU MASAK

BON PERMINTAAN MAKANAN

RUANG OPERASI

HARI/TANGGAL PUKUL JUMLAH TIM

KEPALA RUANGAN

(...........................)

MENU PILIHAN

BON MAKAN..........MENU KE......

Tanggal:................................20.....

NO NAMA KAMAR DIET NAMA HIDANGAN

KET: DIIT diisi dengan: Paraf Petugas

N : normal

L : lunak (................................)

D : diet

FORM PEMESANAN BAHAN MAKANAN

NO: TGL:

21

HAL: KEPADA

YTH: LEVERANSIR

NO BAHAN MAKANAN

PENERIMAAN PENGIRIMAN KETERANGAN

PENERIMA BARANG PENGIRIM KA.UNIT GIZI

............................... .............................. ............................

LAYOUT DAPUR

SPESIFIKASI BAHAN MAKANANNO NAMA BAHAN

MAKANANSPESIFIKASI YANG DIMINTA

1 abon murni Abon sapi, kering, warna coklat kemerahan, asli

23

merk Kepala Sapi, exd maksimal <1 bulan

2 Agar-agar bubuk Agar-agar warna putih agar tidak menggumpal,

wangi, merek : satelit sriti dan ethos, exd

maksimal 1 bulan.

3 anggur Segar, manis, buah keras dan tidak lembek,

merah, tidak busuk dan tidak berjamur, buah

berdiameter 1,5-2 cm.

4 Angkak Warna merah, tidak berjamur, kemasan

menggunakan wadah yang tetutup rapat.

5 Apel Fuji Segar, warna kuning semburat kemerahan, tidak

busuk, tidak ada memar pada buah, bersih, jenis

per kg isi 5-6 buah.

6 Apel manalagi Segar, warna hijau muda, tidak busuk, tidak ada

memar pada buah, bersih, jenis per kg isi 9-11

buah.

7 Apel merah Segar, warna merah tua, tidak busuk, tidak ada

memar pada buah, bersih, jenis per kg isi 8-10

buah.

8 Asam jawa Bersih, coklat, tidak terlalu busuk, tidak banyak

biji, tidak lembek, tidak berjamur, tidak terdapat

benda asing.

9 Baby kalian Warna hijau daun seragam, segar (tidak layu),

daun tidak ada yang berlubang. Tidak terdapat

benda asing/ulat.

10 Bakso sapi Segar, mulus, ukuran sedang, 10 biji/100 gr,

warna abu-abu kemerahan, bau khas bakso.

11 Basil Berwarna hijau pucat, kering, berbentuk

serpihan daun tumbukan kasar, bersih dan bebas

benda asing.

12 Bawang Bombay Kering, bersih, padat, tua, besar, merata, tidak

busuk, warna kulit coklat muda.

13 Bawang merah Kering, bersih, padat, tua, besar, merata, tidak

busuk, dibuang kulitnya (kupasan), warna ungu

kemerahan.

14 Bawang putih Kering, bersih, padat, tua, besar, merata, tidak

busuk, dibuang kulitnya (kupasan), warna putih

kekuningan.

15 Bayam Segar, muda, wrna daun hijau segar, daun tidak

berlubang, dengan akar, panjang tangkai 5 cm.

16 Bayam merah Segar (tidak layu), tidak ada daun yang kuning,

warna merah, tidak ada ulat dan daun tidak ada

yang berlubang.

17 Beras Kering, bersih, tidak apek, bebas benda asing,

warna putih, tidak terlalu licin, tidak bertepung.

18 Bihun Kering, bersih, terbuat dari jagung, merek

padamu

19 Biji pala Kering, bersih, padat tak berulat dan atau

berjamur, terkupas, warna coklat, bau khas

aroma pala.

202122232425262728293031323334353637383940414243

25

4445464748495051 Jagung manis Segar, muda, kupas tanpa kulit, 1 kg isi 4 buah,

biji berwarna kuning terang

52 Jahe Segar, tua, bersih

53 Jelly bubuk Bubuk jelly berwarna putih, bubuk agar tak

menggumpal, merek: Nutrijell,exd maksimal 1

bulan

54 Jeruk limau Bentuk bulat seragam, warna kulit hijau, segar (

tidak kisut), diameter ± 2 cm dan berat per buah

± 10-15 gram.

55 Jeruk keprok Jeruk garut: segar, masak, manis, isi 6-7

buah/kg

Jeruk impor: segar, masak, tidak busuk, warna

kulit orange cerah, jenis ponkam, jumlah 7-8

buah/ kg

Jeruk manis: segar, masak, manis, kulit

berwarna hijau kekuningan, tidak busuk,

jenis:jeruk batu

56 Jeruk sunkist Segar (tidak kisut), kulit berwarna kuning cerah,

tidak ada noda, tebal kulit ± mm, bentuk bulat,

warna kulit jingga atau orange, warna dagimg

buah kuning segar.

57 Jinten Bagian bawah berbentuk tabung, panjang ± 9-

13 mm, lebar ±3mm, berwarna krem, tidak

lembab dan tidak berjamur.

58 Kacang hijau Kering, padat, biji utuh, tidak berlubang, tidak

tercampur benda asing, tidak berkutu, berwarna

hijau.

59 Kacang mente Kacang masih utuh, belah, pecah tidak

termasuk biji utuh, tidak berjamur dan tidak

lembab,warna keputih-putihan, berat per biji ±

5-10 gram, kadr air maksimum 15%.

60 Kacang panjang Segar, muda, berwarna hijau, bersih, tidak

berulat, panjang rata-rata 50 cm

61 Kacang tanah

kupas

Kering, padat, terkupas kulit luar, tua, tidakkotor

dan bebas benda asing, biji kacang tidak

keriput dan utuh tidak berjamur.

62 Kacang tolo Kering, padat, biji utuh, tidak berlubang, tidak

tercampur benda asing, tidak berkutu, berwarna

coklat susu

63 Kangkung Segar, muda, berakar, warna hijau, daun utuh

dan tidak berulat.

64 Kapri Segar, muda, warna hijau, tidak berulat, bersih,

tak bertangkai, biji utuh tapi tidak

menggembung.

65 Kayu manis Ukuran seragam, tidak lembab dan tidak

berjamur, warna coklat

66 Kecap manis Manis, tidak tengik, warna hitam, tidak

berjamur, merek: kecap manis maya

67 Kecap ikan Kemasan menggunakan wadah yang tertutup

rapat, tidak mempengaruhi dan dipengaruhi isi,

aman selama pengangkutan, menggunakan

bahan tambahan pangan yang diijinkan,

berwarna coklat kehitaman, memiliki rasa dan

aroma ikan yang khas

68 Keju Keju cheddar, batangan, bentuk utuh, bungkus

27

utuh dan tertutup, merek keju kraft.

ANALISIS KETENAGAANNO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 Ada struktur organisasi 1

2 Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan 1

3

Ratio tenaga sesuai dengan jumlah konsumen yang dilayani

S1/DIV Gizi = -

D3 Gizi = 2

SMK/sederajat=13 dan SMA= 1

SD/SMP = -

1

4 Cara penerimaan dan penempatan tenaga kerja sesuai aturan

1

5 Pelatihan, bimbingan dan penyediaan juklak bagi tenaga kerja

1

6 Ada penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) seperti: celemek, tutup kepala, sepatu kerja, dll

1

JUMLAH 6

PERENCANAAN MENU

N URAIAN YA TIDAK

29

O 1 0

1 Menu disusun sesuai atau dengan peraturan institusi (anggaran belanja, personil dan prosedur pembelian)

1

2 Menu disusun berdasarkan konsumen (kebiasaan makan, umur, keadaan fisiologi)

1

3 Menu disusun berdasarkan konsumen yang dilayani dimana konsumen bervariasai maka menunya juga bervariasi

1

4 Menu dibuat berdasarkan peralatan yang tersedia.

1

5 Menu dibuat berdasarkan ketrampilan dan jumlah pegawai dimana 1 tenaga melayani 10-12 konsumen

1

6 Menu dibuat berdasarkan jenis pelayanan yang diberikan (tray service/cafetaria/ self service dll)

1

7 Menu dibuat berdasarkan musim dan keadaan pasar

1

8 Menu yang disusun harus sesuai dengan dana yang tersedia atau dana yang telah ditetapkan oleh institusi

1

9 Menu disusun oleh tim yang menguasai ilmu tentang kebutuhan gizi konsumen

1

JUMLAH 9

ANALISIS MENU

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1Pola menu seimbang (terdiri dari makanan pokok,

lauk hewani, sayur, buah)

1

2Nilai gizi sesuai kebutuhan konsumen yang

dilayani

1

3

Variasi dan kombinasi sudah baik, ditinjau dari:

variasi bahan makanan, cara pengolahan, warna,

rasa dan aroma (flavour), tekstur dan konsistensi

1

5Ukuran dan bentuk potongan sesuai jenis

masakan

1

6 Temperatur/ suhu sesuai dengan masakannya 1

7 Penyajian yang menarik dan saniter 1

8 Tidak ada pengulangan menu 1

JUMLAH 8

ANALISIS BIAYA

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1Food cost sudah memenuhi 30-60 % dari harga

jual

1

2Labor cost sudah memenuhi 15-25 % dari harga

jual

1

3Overhead cost sudah memenuhi 25-35 % dari

harga jual

1

5Dalam harga jual sudah ada persentase

perhitungan laba (profit)

1

6Harga jual bisa ditentukan (jelaskan dengan

perhitungan)

1

JUMLAH 6

SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik

untuk berbagai golongan bahan makanan

1

2

Pemesanan bahan makanan memperhitungkan

faktor refuse atau Bagian yg Dapat Dimakan

(BDD) untuk masing-masing bahan makanan

1

3

Menggunakan sistem pembelian yang tepat

(sistem lelang/pembelian langsung) sesuai

dengan jenis institusi, jumlah konsumen,

kemampuan tenaga kerja dan biaya yang tersedia

1

4Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan

yang terdokumen dengan baik

1

5Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan

sistem pembelian formal)

1

6Tenaga pengadaan makanan mempunyai

pengetahuan yang cukup tentang bahan makanan

1

JUMLAH 6

31

SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1 Tenaga penerima bahan makanan memiliki sifat

teliti, cepat/cekatan, memiliki pengetahuan yang

luas tentang bahan makanan, dan tidak mudah

berkompromi

1

2 Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan

harian berupa macam dan jumlah yang

dipesan/akan diterima.

1

3 Ada spesifikasi bahan makanan yang telah

ditetapkan, yang tertulis dan jelas

1

4 Ada tempat penerimaan bahan makanan yang

memadai

1

5 Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam keadaan

bersih dan tersanitasi

1

6 Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti 1

timbangan, meja, pisau, dan alat lain yang

dibutuhkan.

7 Sarana penimbangan selalu dikalibrasi. 1

8 Selalu menimbang dan menghitung bahan

makanan yang sudah diterima.

1

9 Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan

yang diterima dengan surat permintaan baik segi

kuantitas maupun kualitas (sesuai spesifikasi)

1

10 Petugas mengembalikan jika terjadi ketidak

cocokkan atau apabila bahan makanan telah

rusak.

1

11 Faktur pembelian ditandatangani setelah bahan

diterima dan didokumentasikan

1

12 Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan

makanan

1

13 Penyerahan bahan makanan pada bagian

persiapan dan penyimpanan dengan

menggunakan bon

1

JUMLAH 13

33

SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan

makanan.

1

2

Mencatat semua bahan makanan, rotasi,

diberikan label untuk masing-masing kriteria

produk.

1

3 Menggunakan sistim FIFO (First In First Out) 1

4Memisahkan bahan makanan kering dan bahan

makanan basah.

1

5Tidak menempatkan bahan makanan yang

berbau keras dengan makanan yang tidak berbau

1

6

Penyimpanan bahan makanan tidak menempel

pada lantai, dinding dan langit-langit dan disimpan

diatas rak-rak penyimpanan

1

7

Jarak penyimpanan :

Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm

Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm

Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm

0

8 Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 °C 1

9

Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan

dalam kontainer plastik dan tertutup rapat

dilengkapi dengan label

1

10

Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan Lauk Hewani :

- Suhu sesuai dengan lamanya bahan makanan

disimpan

- Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4°C selama 3-

5 hari dan < 00 C untuk yang disimpan > 5 hari

1

11Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus

plastik dan disimpan khusus di tempat tersendiri

1

12Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur adalah

10 0 C selama 5-7 hari.

0

13

Penyimpanan makanan jadi/masak

Makanan yang sudah dimasak disimpan dalam

tempat yang bersih, diberi label dan dikemas.

1

14 Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es 1

15

Makan masak yang basah (berkuah) yang akan

segera disajikan disimpan pada suhu > 60 C, dan

yang belum segera disajikan disimpan pada suhu

-10 C

0

16

Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang

akan segera disajikan disimpan pada suhu ≥ 65,5

C dan yang belum segera disajikan dismpan pada

suhu -5 s/d -1 C

0

17

Makanan disajikan dingin yang akan segera

disajikan disimpan pada suhu 5 s/d 10 C dan

yang belum segera disajikan disimpan pada suhu

< 10 C

0

18Pengecekan terhadap suhu 2 x sehari dan

pembersihan lemari es setiap hari

1

19Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum

disimpan

1

20Bahan makanan yang mempunyai bau keras,

sebelum disimpan harus tertutup rapat.

1

35

21Sarana penimbangan dan pengukuran suhu

selalu dikalibrasi.

1

JUMLAH 17

SISTEM PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1Tersedianya peralatan persiapan sesuai

kebutuhan

1

2Sarana penimbangan dan pengukuran suhu

selalu dikalibrasi.

1

3Tersedianya prosedur tetap (SOP) persiapan

yang tertulis.

1

4Terdapat standar bumbu dan standar resep yang

tertulis

1

5Terdapat Standard Sanitasi Operasional Prosedur

(SSOP) dalam persiapan bahan makanan

1

6 Terdapat standar porsi yang tertulis 1

7 Kualitas bumbu yang digunakan cukup baik 1

8Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat

dimakan sebelum dicuci

1

9Melakukan pencucian bahan makanan dengan air

mengalir sebelum pemotongan .

1

10

Pemotongan bahan makanan menurut standar

yang telah ditetapkan atau disesuaikan dengan

jenis hidangan/masakan

1

11Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses

penanganan yang tepat

1

12Ada pengawasan porsi selama persiapan (ukuran

potongan, dll)

1

JUMLAH 12

SISTEM PEMASAKAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK

1 0

1Peralatan pemasakan dibersihkan sebelum

digunakan.

1

2Tersedianya peralatan pemasakan yang sesuai

kebutuhan & kualitas.

1

3Tersedianya prosedur tetap (SOP) pemasakan

bahan makanan

1

4Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene

sanitasi (SSOP) pemasakan bahan makanan

1

5 Terdapat peraturan penggunaan BTP/BTM 1

6Prosedur dan urutan memasak sesuai standar

resep atau SOP.

1

7

Terdapat susunan resep tertulis yang benar yang

meliputi: nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan,

bumbu-bumbu, cara membuat dan nilai gizi

1

8Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar, atau

sesuai dengan prosedur (SOP)

1

9 Lama Waktu pemasakan tepat (sesuai SOP) 1

10

Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan

penyajian/ pelayanan tepat waktu atau sedikit

lebih mendahului dari waktu yang ditetapkan

1

11Melakukan kegiatan kontrol produksi (penilaian

cita rasa makanan)

1

12Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah porsi

hasil produksi makanan)

1

JUMLAH 12

SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1Melaksanakan sistem distribusi makanan sesuai

persyaratan

1

2Tersedianya standar porsi penyajian yang

ditetapkan dan tertulis

1

37

3Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian

yang sesuai jumlah dan kualitasnya

1

4 Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar 1

5Tersedianya prosedur tetap pendistribusian dan

penyajian makanan (SOP)

1

6Melaksanakan sistem penyajian/pelayanan sesuai

dengan kondisi konsumen

1

7Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg

ditetapkan.

1

8

Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai

dengan jenis masakannya:

- Penyajian panas: 600-800 C

- Penyajian hangat: 300-450 C

1

9Transportasi makanan didistribusikan dalam

tempat yang tertutup.

1

10

Makanan yang disajikan menarik dengan

menggunakan garnis dan alat saji yang tepat

(sesuai dengan jenis masakannya)

1

11Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan

pada pendistribusian dan penyajian makanan.

1

12

Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat

distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit

atau plastik penutup tangan)

1

JUMLAH 12

SISTEM PENCUCIAN PERALATAN

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1 Pencucian alat menggunakan air hangat 1

2Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai

untuk mencuci alat 1

3Prosedur pencucian alat sesuai standar

(mesin/manual) 1

4 Mencuci alat sesuai dengan jenisnya masing- 1

masing

5

sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian

makanan cukup baik:

- Tidak ada sisa kotoran melekat seperti :

minyak, sabun, dan lain-lain

- Bau tidak amis

- Disimpan pada tempat yang aman dan

terlindung dari debu 1

JUMLAH 5

SISTEM PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1 Tempat sampah jumlahnya mencukupi 1

2Tempat sampah terbuat dari bahan yang

berkualitas baik

1

3 Tempat sampah selalu tertutup 1

4Sampah dibuang segera setelah selesai

memasak

1

5

Tempat pengumpulan sampah sementara

berjarak

> 500 m dari dapur

1

6 Sistem pembuangan limbah tertutup 1

JUMLAH 6

PERSONAL HYGIENE DAN PELATIHAN KARYAWAN

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan

secara berkala.

1

2

Karyawan yang bekerja di unit pengolahan dalam

keadaan sehat dan tidak menderita penyakit

menular.

1

39

3Karyawan menjaga kebersihan badan dan

pakaian kerja.

1

4Karyawan tidak mengunyah makan, minum dan

sebagainya selama pengolahan makanan.

1

5Karyawan tidak memakai perhiasan atau

asesoris.

1

6

Karyawan pernah mengikuti pelatihan /

penyuluhan GMP atau Keamanan Pangan (Food

Safety).

1

7

Karyawan mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP

atau Keamanan Pangan (Food Safety) secara

berkala.

1

JUMLAH 7

PENERAPAN HIGIENE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1Terdapat tempat cuci tangan dan kamar mandi

sesuai jumlah tenaga pengolah.

0

2

Penggunaan alat pelindung diri seperti hand

gloves, apron, topi, masker, dll pada setiap

penjamah makanan

1

3Tersedianya alat pemadam kebakaran yang

cukup

1

4

Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat

distribusi/ memegang makanan (sendok, penjepit

atau plastik penutup tangan)

1

JUMLAH 3

LAY OUT DAPUR

NO URAIAN YA1

TIDAK0

1Luas dapur cukup untuk jumlah karyawan (luas

ruang gerak untuk setiap karyawan 2 m2)

0

2Alur kerja karyawan sesuai prosedur (tidak ada

arus bolak balik)

1

3Tata letak alat-alat dapur tidak mengganggu

gerak kerja karyawan

1

4Tipe dapur sesuai dengan kondisi dan luas dapur

(Tipe U, L dan lain-lain)

1

JUMLAH 3

FORM UJI KELAYAKAN FISIK

UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA

(PERMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Institusi

Alamat Institusi

Nama Pemeriksa

Tanggal Penilaian

:……………………………………………

:……………………………………………

:………………………………………….

:…………………………………………

NO URAIAN BOBOT SKOR

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah serta tidak tercium bau busuk/tidak sedap yang berasal dari

1 1

41

sumber pencemaran.

2Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna/ barang sisa.

1 1

3 Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 1

4 Dinding,langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. 1 1

5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan yang kedap air setinggi 2m. 1 0

6

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka ke arah luar.

1 1

PENCAHAYAAN

7Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.

1 1

PENGHAWAAN

8 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. 1 1

AIR BERSIH

9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. 5 5

AIR KOTOR

10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan, lancar, baik dan kering sekitar. 1 1

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. 3 3

12Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.

2 2

NO URAIAN BOBOT SKOR

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada 1 1

bangunan yang terpisah dari tempat tidur/tempat mencuci pakaian.

14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi digudang. 1 1

KARYAWAN

15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penykit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA. 5 5

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis. 5 5

17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh tanpa perhiasan. 1 1

MAKANAN

18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 5

19 Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar, berlabel, tidak kadaluarsa. 1 1

PERLINDUNGAN MAKANAN

20

Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak/thowing.

5 4

21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup/disajikan ulang. 4 3

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.

2 2

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2

24 Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa makanan perendaman, pencucian dan pembilasan. 5 5

25Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan.

5 4

26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. 4 4

JUMLAH 65 60

43

KHUSUS GOLONGAN A.1.

27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1 1

28 Tersedia 1 buah lemari es. 4 4

JUMLAH 70 65

NO URAIAN BOBOT SKOR

KHUSUS GOLONGAN A.2.

29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap. 1 1

30 Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci. 2 2

31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan penyimpanan pakaian/loker. 1 1

JUMLAH 74 69

KHUSUS GOLONGAN A.3.

32 Saluran penbuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak) 1 0

33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. 1 1

34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC dilengkapi dengan thermometer pengontrol. 4 3

35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus. 3 3

JUMLAH 83 76

KHUSUS GOLONGAN B

36 Sudut lantai dan dinding konus 1 0

37 Tersedia ruang belajar 1 0

38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1

39 Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 1

40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 100 C 4 4

JUMLAH 92 82

KHUSUS GOLONGAN C

41 Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1 0

42 Air kran bertekanan 15 Psi 2 2

43 Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk setiap jenis bahan dan dengan suhu sesuai kebutuhan 4 4

44 Rak pengangkut makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak 1 1

JUMLAH 100 89

FORM PENILAIAN

KESEHATAN KESELAMATAN KERJA

Nama Institusi : Alamat Institusi:

Nomor : TanggalPenilaian:

NamaPemeriksa :

No. Uraian Bobot

Penilaian

Ya Tidak

TenagaKerja

1. Menggunakanpakaian/ atributsesuaidengan SOP (pakaiansebaiknyaseragam, bersih, rambutdipotongpendekatautertutuptopi)

5 √

2. Tidakmenggunakansepatuberhaktinggidanlicin 5 √

45

3. Tidakberpenyakitsepertikulit, infeksinafas, bisul, koreng, batuk-batukataukalaulukaterbukaharussegeraditutupdenganplestertahan air

5 √

4. Mencucitangandenganbersihsebelumdansesudahmenjamahmakanan

5 √

5. Berperilakusehatsepertitidakmemegangrambut, hidung, kuping, gigi/ mulutataubagiantubuhlainnyasaatmenjamahmakanan

4 √

6. Kuku pendek, bersih , terhindardaribersindansebagainya 4 √

7. Pakaiansebaiknyaseragam, bersih, rambutdipotongpendekatautertutuptopi

5 √

8. Berhentibekerjaataumelakukanpekerjaan yang ringansaatmerasasakit

5 √

9. Adanyapelatihandanevaluasitenagakerjadalammewujudkankesehatandankeselamatankerja

5 √

10. Adanyapelatihandanevaluasitenagakerjamengenaicarapenggunaanperalatanataumesin yang ada

5 √

11. Menggunakanpelindungtangansaatmemegangperalatan yang panasataudingin

5 √

12. Tidakmenggunakanperhiasansaatbekerja 3 √

13. Adanyasimulasijikaterjadisesuatuhal yang tidakdiinginkansepertikebakaranatauhalberbahayalainnya

5 √

14. Menggunakan masker jikamerasasakit, agar tidakmenularikaryawan lain

5 √

15. Menjagakebersihanpakaiankerja (menggantipakaianminimal 2 harisekaliataumenggantijikasudahterlalukotor)

5 √

16. Menanganimakananmatangdanesdenganalatpengamansepertisarungtangankhusus/ plastik yang bersihataualatlainnya

4 √

17. Tersedia SSOP bagikaryawandanmelakukanevaluasi 5 √

18. Alurkerjakaryawansatuarah 5 √

19. Adanya pengaturan jam kerja, shift, tenagakerjawanita, tenagakerjakaummuda, pengaturan jam lembur

5 √

Bangunan

20. Lantaitempatbekerjatidaklicinataurusak 5 √

21. Cahayalampucukup, tidakterlaluterang, tidakterlalugelap (± 10 fc )

4 √

22. Ventilasiatausirkulasiudaracukupuntukmenghindarikelelahankaryawan

4 √

23. Ruanggerakkaryawanmemenuhistandart ( ± 2 m²) 3 √

24. Tersediaruangkesehatan 4 √

25. Tersediakamarmandi, WC yang dilengkapidenganwastafeldan tissue.

3 √

26. Tersediaruangistirahat 5 √

27. Tersediaruangmerokok 0 √

28. Tersediaruangmenyusui 4 √

29. Adanyakontrolterhadaptemperaturruangdenganmemasangtermometerruangan.

4 √

30. Adanyakontrolterhadappolusi. 5 √

31. Pemasangan "Exhaust Fan" (perlindunganterhadapkelembabanudara).

4 √

32. Sistimventilasidanpengaturansuhuudaradalamruang (lokasiudaramasuk, ekstraksiudara, filtrasi, pembersihandanpemeliharaansecaraberkala filter AC) minimal setahunsekali, kontrolmikrobiologisertadistribusiudarauntukpencegahanpenyakit "Legionairre Diseases "

4 √

33. Perencanaanjendelasehubungandenganpergantianudarajika AC mati.

3 √

34. Pemasangan fan di dalam lift. 3 √

35. Mengembangkanlingkungan visual yang tepatuntukkerjadengankombinasicahaya (agar tidakterlalucepatterjadinyakelelahanmata).

3 √

Sarana dan Prasana

36. Tersedia P3K 5 √

37. Tersediatanduuntukmengangkatkaryawan yang sakit 0 √

38. Tersediaalatpemadamkebakaran ( fire extinguishers ) 5 √

39. Tersediapaludarurat 5 √

40. Tersediasirinedaruratbilaterjadikebakaran 5 √

47

41. Tersedia SOP untuksetiappenggunaanmesin-mesinkhusus 5 √

42. Tersedialokerkhususbagikaryawan 5 √

43. Tersediadaftarnomor telephone daruratsepertirumahsakit, kantorpolisi, pemadamkebakarandll

5 √

44. Tersediapetaketempat – tempatdaruratterdekatsepertirumahsakit, kantorpolisidll

5 √

45. Tersediapintudanjendeladarurat 4 √

46. Tersediatanggadaruratjika lift tidakbisadigunakan 5 √

47. Tersedia peta petunjukpadasetiapruangan/unit kerja/tempat yang strategismisalnyadekat lift dll, lampudaruratmenuju exit door

5 √

48. Tersedia stiker, poster "dilarangmerokok” 4 √

49. Penggunaanlampuemergensi (emergency lamp) di setiaptangga.

3 √

50. Secaraperiodikperalatan/penunjangkerjaperlu di up grade. 3 √

51. Tersedia label yang jelaspadasetiapwadahataubotolbahan-bahankimia berbahaya.

4 √