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Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une
application récente
• Préparation du chocolat• Deux méthodes de dosage
de la caféine et de la théobromine dans les produits contenant du chocolat.
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Préparation du chocolat
• Définition: mot aztèque venant de chocolate. Aliment solide composé essentiellement de cacao et de sucre (Petit Larousse).
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Diagramme de fabrication
C h oco la t n o ir
Tem p é rag e
C h oco la t au la it C h oco la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on cassag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é co lte e t é cab ossag e
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C h oc o la t n o ir
Tem p é rag e
C h oc o la t au la it C h oc o la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on c assag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é c o lte e t é c ab oss ag e
• Récolte 2 fois par an
• 1 cabosse = 30 à 50 graines entourées d’une pulpe blanche mucilagineuse
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C h oco la t n o ir
Tem p é rag e
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B royag e
Torré fac tion
C on cassag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é co lte e t é cab ossag e• Étape déterminante pour la qualité du chocolat
• Modifications des qualités chimiques des graines de cacao
• Développement des précurseurs d’arômes.
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F erm en ta tion
R é c o lte e t é c ab oss ag e• Arrêt des réactions fermentaires
• Oxydation des polyphénoloxydase: responsable
du brunissement du produit.
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S é ch ag e
F erm en ta tion
R é co lte e t é cab ossag e
• Opération qui sépare la coque du grain
• Cette étape est primordiale pour le rendement et la qualité du produit fini.
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R é c o lte e t é c ab oss ag e
Grands fours à plus de 100/150°C pendant 20 à 40
minutes
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Passage des grains de cacao dans des broyeurs
jusqu’à obtenir des particules de 20 à 30 µm.
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R é c o lte e t é c ab oss ag e
La masse de cacao obtenue est soumise à de très fortes pressions
dans une presse hydraulique:
- Tourteaux dégraissés
- Beurre de cacao
3 grands types de chocolats:
- Chocolat Noir
- Chocolat au lait
- Chocolat blanc
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Trois grands types de chocolats
CHOCOLAT NOIR
CHOCOLAT AU LAIT
CHOCOLAT BLANC
Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre
Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre + Lait
Beurre de cacao + Sucre + Lait
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LE CONCHAGE
• Opération primordiale en chocolaterie.
•Effectué dans des conches
•La pâte est brassée à haute température pendant des heures
•Un maximum de frictions
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Avant d ’être moulé en tablettes:
- Pâte à 45°C
Puis cristallisation en masse fine et homogène.
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Composition du chocolat
• 5 à 8% de protéines
• 30% de lipides
• 55% de glucides
• Micronutriments (Mg, Fer …)
• Autres substances chimiques: les alcaloïdes comme la théobromine, la caféine ou la phényléthylamine.
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Les molécules dosées
La caféine La théobromine
Appartiennent à la famille des alcaloïdes
Stimule le système nerveuxEt le système cardio-vasculaire
Possibilité d’intoxication
Si >1g / jour : pbm de contractionsmusculaires, arythmie cardiaque, pbm de concentration
Diurétique
Tonicardiaque
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Objectif : comparer deux méthodes de dosage de ces molécules
Le dosage selon la procédure AOAC( Association of Analytical Chemist International )
Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés
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Le dosage selon la procédure AOAC
Extraction des molécules par un éther de pétrole
Centrifugations puis récupération surnageant
Filtration sur filtre nylon
Passage sur HPLC
Intégration des pics + comparaison à des solutions étalon
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Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés
Préparation des échantillons + ajout étalons internes
Centrifugations puis récupération surnageant
Filtration sur filtre nylon
Passage sur HPLC
Exploitation des résultats par la méthode des ajouts dosés
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Ajouts dosés
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Résultats
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ConclusionMéthode des ajouts dosés souvent plus répétable et plus précise
Plus rapide : pas d’extraction à l’éther de pétrole
Moins dangereux et moins polluant : pas d’éther de pétrole
Une limite pour la méthode des ajouts dosés pour certains échantillons