preparazioni di base in pasticceria. crema pasticcera latte 1lit. tuorli duovo 8 zucchero 250 gr....
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Preparazioni di Base
in pasticceria
Crema Pasticcera
• Latte 1lit.• Tuorli d’uovo 8• Zucchero 250 gr.• Farina 100 gr.• Vanillina 1 bustina• Scorza limone
• Mettere a bollire il latte con metà zucchero e i profumi.
• In una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero e la farina, stemperare il latte e rimettere a bollire
• Appena bolle raffreddarla ed utilizzarla
Crema Inglese
• Latte 1 lit.• Tuorli d’uovo 8• Zucchero 300 gr.• Farina 20 gr.• Vanillina 1 bustina• (Facoltativo 1/2 cucchiaio
di fecola)
• Mettere a bollire il latte con metà zucchero e la vanillina.
• In una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero (eventualmente la fecola), stemperare il latte e rimettere sul fuoco fino a che la crema si addensa NON portandola ad ebollizione
• Farla raffreddare, rimane liquida
Salsa al Cioccolato
• Acqua 1 lit e ½• Zucchero 1 kg.• Cacao amaro polv. 200 gr.• Fecola 90 gr.
• Mettere a bollire l’acqua con metà zucchero.
• Setacciare il cacao, lo zucchero, la fecola e integrare il tutto in una sola volta nell’acqua
• Rimettere a bollire.• Raffreddare
Crema al Burro
• Burro ammorb. 200 gr.• Zucchero a velo 100 gr.• Crema pastic. 100 gr.• Liquore Dolce Q.B.
• Ammorbidire bene il burro in una bastardella
• Integrare lo zucchero a velo e la crema pasticcera fredda.
• Per ultimo bagnare con poco liquore a scelta.
• Lavorare energicamente con un cucchiaio di legno.
Bagna Alcolica
• Acqua 1 lit.• Zucchero 350 gr.• Buccia limone ½• Buccia Arancio ½• Cannella 1 stecca• Chiodi di garofano 2• Vaniglia 1• Maraschino Q.B.
• Bollire l’acqua con lo zucchero e tutti gli altri ingredienti e fare ridurre.
• Quando lo sciroppo è tiepido aggiungere il Maraschino o un altro liquore a seconda dell’utilizzo
Meringa
• Albumi d’uovo 250 gr.• Zucchero 500 gr.• Succo di limone q.b.
• Intiepidire gli albumi e lo zucchero (senza impurità) e montarli con la planetaria
• Incorporare poco succo di limone ottenendo una massa molto densa e ferma
• Cuocere ad 80°C lasciando le meringhe tutta la notte nel forno
Ghiaccia reale (bianca)
• Zucchero velo 250 gr.• Albume d’uovo 1• Succo limone 20 gr.
• Sbattere energicamente tutti gli ingredienti in una bastardella fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
• Se si volesse conservarla ricoprire con pellicola trasparente
Ganache
• 175 gr. di cioccolato fondente
• 75 gr. di panna• 20 gr. di burro
• Fare fondere a bagnomaria tutti gli ingredienti.
• Mescolare energicamente ottenendo un composto liscio e fluido
• Utilizzato per glassare• Impiegarlo caldo
Caramello
• Zucchero 1 kg.• Acqua 350 gr.
• Fare bollire in un pozzonetto di rame lo zucchero fino a che bruna a colore scuro
• Non dovrebbe superare i 180°C altrimenti brucia e diventa amaro.
Zabaione
• Tuorli d’uovo 7• Zucchero 125 gr.• Marsala 2 dl.
• In una bastardella unire i tuorli e lo zucchero e sbattere con la frusta, appena ben amalgamati unire il Marsala.
• Collocare la bastardella in un bagnomaria continuando a sbattere fino a che il composto risulti ben spumoso.
• Se si volesse servirlo freddo in tazza, farlo raffreddare ed integrarvi metà dose di panna montata
Spatola in acciaio
Frusta
Pennello per pasticceria
Mattarello in legnoPorzionatore per gelato
Raschietto in acciaio
Spatola in silicone “leccateglia”
Bucasfoglia
Spargizucchero
Stampi budino in alluminio Stampini per tartellette
Coppapasta cerchi lisci
Coppapasta cerchi festonati
Stampi pasticceria antiaderenti
Stampo in silicone
chocofount
Alzata per friandise
Sac à poche
Bocchette lisce e rigate
Stampi in silicone
Raffinatrice
Planetaria
Forni pasticceria (platea/cielo)