prerada mesa i predavanje
DESCRIPTION
prerada mesaTRANSCRIPT
-
TEHNOLOGIJA PRERADE
MESA
TPM: Predavanje 1
-
TEHNOLOGIJA PRERADE MESA
Studijski program:
Specijalistike akademske studije
STOARSTVO
Dr Milan Markovi, van. profesor [email protected]
Mr Duica Radonji, saradnik
Napomena: predavanja pripremana prema udbeniku i materijalima (ukljuujui i neke fotografije) prof. Ljiljane Petrovi, a manjim dijelom i dr
Aleksandre Martinovi
Biotehniki fakultet Podgorica
-
Sadraj predavanja 1:
A) Uvod
Znaaj mesa u ishrani ljudi
Sastav i nutritivna vrijednost mesa
Istorijat proizvodnje mesa
Proizvodnja i potronja mesa: a) u svijetu; b) u Crnoj Gori
B) Meso sastav i osobine
Struktura i graa miia
Miino, vezivno i masno tkivo, voda
TPM: Predavanje 1
-
Meso ini skeletna muskulatura dobijena klanjem stoke, sa uraslim kostima, hrskavicama, veznim i masnim tkivom, limfnim i krvnim sudovima, limfnim vorovima i ivcima
Meso u uem smislu obuhvata skeletnu muskulaturu bez kostiju i hrskavica
MESO
-
Meso je najbolji izvor lako svarljivih, bioloki i energetski vrijednih sastojaka
ovjek je omnivor svatojed
Dnevno mu je potrebno: 9,5 11,5 MJ energije 0,8 g bjelanevina / 1 kg tjelesne mase 45 55 g ili 250 300 g mesa
1 / 3 kod odraslih treba da bude biljnog porijekla
100 150 g mesa trebalo bi da odrastao ovjek unese u organizam svakog dana
ZNAAJ MESA U ISHRANI
-
Znaaj mesa u ishrani ljudi
-
Upotreba mesa u ishrani ljudi stara je koliko i ljudski rod;
Stvarni nutritivni znaaj mesa u ishrani ljudi definisan je tek polovinom prolog, dvadesetog vijeka;
Za dobro zdravlje neophodan je pravilan odnos svih vrsta osnovne hrane u ishrani ljudi.
Meso sadri visoko vrijedne proteine, zatim ima energetsku vrijednost zahvaljujui mastima, vane minerale kao to je gvoe i vie vitamina.
Prosjean hemijski sastav krtog mesa:
20% proteina, 9% masti, 70% vode i 1% mineralnih materija
Energetska vrijednost mu je oko 680 kJ na 100 grama.
Meso kao namirnica
-
Proteini mesa su izuzetno vrijedni jer sadre visok procenat esencijalnih aminokiselina, odnosno meso sadri sve aminokiseline neophodne ovjeku kao i u vodi rastvorljive vitamine B grupe.
Meso sadri i male koliine vitamina A, C, D, E i K, mada neki organi sadre znatne koliine nekih od ovih vitamina (jetra npr. sadri vitamin A i vitamin C).
Meso je dobar izvor minerala, posebno gvoda, cinka i fosfora, ali nema dovoljno kalcijuma.
Krto meso sadri samo 2 do 3% masti a koliina masti moe znatno da varira u zavisnosti od vrste ivotinje i dijela tijela.
Od ukupnih masti, 95% je u obliku estra glicerola i masnih kiselina. Polinezasiene masne kiseline: linoleinska i arahidonska, esencijalne su za ovjeka.
Meso kao namirnica
-
0 2 4
Ca
Fe
Vitamini A (i. j.)
B1 (mg)
B2 (mg)
C (mg)
Proteini (g)
Energija (kJ)
mlijeko
meso
Gustina nutritivnih sastojaka u mesu i mlijeku (Hansen i sar, 1979)
-
Potrebe organizma u energetskim materijama zavise od vie faktora: mase tijela, starosti, pola, klimatskih faktora i fizike aktivnosti.
Energija osloboena iz svakog grama:
ugljenih hidrata u toku oksidacije do ugljen-dioksida i vode iznosi 4,1 kcal (17 KJ),
masti 9,3 kcal (40 KJ), proteina u toku oksidacije do ugljen-dioksida, vode i ureje iznosi 4,35 kcal
(18 KJ). Tako se absorbuje priblino 98 % ugljenih hidrata, 95 % masti, 92 % proteina.
Zato prosjena fizioloki raspoloiva energija u svakom gramu ovih materija iznosi:
kod ugljenih hidrata 4,0 kcal (17 KJ),
masti 9,0 kcal (37,7 KJ) i
proteina 4,0 kcal (17 KJ).
Dnevne potrebe ogranizma u energetskim materijama:
Mukarci: 10.05016.748 KJ,
ene: 7.118-12.142 KJ.
Znaaj mesa u ishrani ljudi
-
Od Do
Energija (kJ) 9600 11700
Proteini (g) 53 65
Vitamini A (i. j.) B1 (mg) B2 (mg) C (mg)
4094 1,22 1,40
49,20
5000 1,50 1,70
60,00
Mineralne materije Ca (mg) Fe (mg)
821 14,7
1000 18,0
Preporueni standard za dnevni obrok (Hansen i sar, 1979)
-
Proizvod Voda Protein Mast Pepeo
Govei trup 54,7 16,5 28 0,8
Svinjski trup 41,1 11,2 47 0,6
Teletina 76,4 21,3 0,8 1,2
Pilee meso 75 22,8 0,9 1,2
Govee masno tkivo (potkono) 4 1,5 94 0,1
Svinjsko masno tkivo (leno) 7,7 2,9 88,7 0,7
Kuvane kobasice 63 14 19,8 0,3
Jetrena pateta 53,9 16,2 25,6 1,8
Fermentisana kobasica 33,9 24,8 37,5
Mlijeko 87,6 3,2 3,5
Jaja 74,6 12,1 11,2
Hljeb 38,5 6,4 1
Sastav razliitih proizvoda (100 g)
-
Nutrijent
(na 100 g)
Govedina Jagnjee Svinjsko ivinsko
Energija (kJ) 542 639 519 457
Protein (g) 22.5 20.2 21.8 22.3
Mast (g) 4.3 8.0 4.0 2.1
ZMK (g) 1.7 3.5 1.4 0.6
MNMK (g) 1.9 3.1 1.5 1.0
PNMK (g) 0.2 0.5 0.7 0.4
Makronutrijenti u nekim vrstama mesa
-
Kuvana govedina
Pirjana svinjetina
Energija (kJ) 816 1570
Proteini (g) 30 23,5
Masti (g) 6,95 30,59
Vitamini A (i. j.) B1 (mg) B2 (mg) Niacin
13,9 0,05 0,24 4,58
- 0,25 0,25 4,82
Fe (mg) Ca (mg) P K
3,75 13,90 150,0 245,0
3,06 10,59 138,8 186,9
Sadraj energije i hranljivih sastojaka u 100 g mesa (Hansen i sar, 1979)
-
Sirovina za proizvodnju mesa su iva bia, to iziskuje: humanizaciju procesa klanja
podeavanje procesa fiziolokim principima
ivotinje mogu oboljeti od raznih bolesti koje se mogu prenijeti na ljude
Meso i stoka moraju biti pod stalnim veterinarskim nadzorom
Klanice moraju obezbijediti brojne uslove
Meso je heterogenog sastava
Zbog biolokog porijekla u njemu se deavaju postmortalne promjene
Promjene zavise od genotipa, uslova dranja, tehnologije klanja i hlaenja
Meso je izuzetna podloga za razvoj mikroorganizama
Dobija se velika koliina nusproizvoda
Kolje se stoka raznih vrsta, starosti, anatomskih karakteristika to iziskuje razliitu opremu i razliite postupke
SPECIFINOSTI PROIZVODNJE MESA
-
ISTORIJAT PROIZVODNJE I KORIENJA MESA
-
Meso je tokom 2,5 miliona godina koliko traje istorijarazvoja ljudskog roda bilo sastavni dio ishrane ljudi
-
Javanski, pekinki i hajdelberki ovjek je jo prije 500000 godina jeo meso bizona, konja, medvjeda, jelena, antilope
Jo prije 18000 godina ovjek je poeo pripitomljavati stada sobova
ISTORIJAT KORIENJA I PROIZVODNJE MESA
-
7000 godina prije n.e. u Palestini je poela naturalna proizvodnja mesa koza i ovaca
-
ovjek je otpoeo masovni lov jo 17000 godina prije nove ere
Meso je prvo jeo sirovo, zatim ga je pekao na vatri, suio, a potom je dolo i soljenje
Tako je postepeno otpoela prerada mesa i upotreba dodataka, da bi poslije vie od 19 milenijuma meso ostalo i danas glavna namirnica u ovjekovoj ishrani,
Birajui meso kao hranu ovjek je sebi obezbijedio nutritivne elemente koji su mu bili potrebni za razvoj, rad i odranje.
-
U antikoj Grkoj i starom Rimu poinje zanatska proizvodnja u posebnim graevinama
-
Poetkom XIX vijeka poinju se graditi komunalne klanice
U drugoj polovini XIX vijeka razvija se vjetaka hladnoa
Poetkom XX vijeka grade se industrijske klanice i poinje meunarodna trgovina mesom
-
PROIZVODNJA I POTRONJA MESA U SVIJETU
-
PROIZVODNJA MESA PO VRSTAMA, NA GLOBALNOM NIVOU,
FAO, 2015
Kind of meat 2007. 2013. 2013/
2007, % 000 t % 000 t %
Buffalo meat 3322 1.2 3723 1.2 112
Camel meat 326 0.1 539 .2 165
Cattle meat (3) 59852 22.2 63984 20.6 107
Chicken meat (2) 75826 28.2 96121 31.0 127
Duck meat 3584 1.3 4360 1.4 122
Game meat 1654 0.6 2008 .6 121
Goat meat 4828 1.8 5372 1.7 111
Goose and guinea fowl meat 2234 0.8 2712 0.9 121
Horse meat 753 0.3 761 0.2 101
Meat of Asses 192 0.1 212 0.1 110
Pig meat (1) 99212 36.9 113035 36.4 114
Rabbit meat 1776 0.7 1782 .6 100
Sheep meat 8304 3.1 8589 2.8 103
Turkey meat 5868 2.2 5464 1.8 93
Total 269149 100.0 310380 100 115
-
PROIZVODNJA MESA U SVIJETU,
1961-2013.
Production of top 5 producers
1993 - 2013
-
PROIZVODNJA MESA U SVIJETU, - najvanije vrste mesa -
0
20
40
60
80
100
120
miliona tona
Govee meso ivinsko meso Svinjsko meso Ovije meso
2007
2008
2009
-
VODEI SVJETSKI PROIZVOAI MESA, u 000 tona,
Izvor: FAO
Drava 2003. 2013. 2013/2003,
%
Kina 62,678 85,180 136
SAD 38,734 42,642 110
Brazil 18,377 26,011 142
Njemaka 6,564 8,201 125
Indija 4,832 6,215 129
Meksiko 4,873 6,122 126
Francuska 6,345 5,560 88
panija 5,481 5,424 99
Argentina 3,762 5,210 138
Kanada 4,232 4,334 102
Svijest, ukupno 244913 310380 127
-
NAJVEI PROIZVOAI MESA U SVIJETU Trend u posljednjih 20 godina
Izvor: FAO
-
POTRONJA MESA U SVIJETU PO GLAVI STANOVNIKA
20
25
30
35
40
45
1980 1985 1990 1995 2000 2005
kg/osobi/godinje
-
32
POTRONJA MESA PO POJEDINIM KATEGORIJAMA NA GLOBALNOM NIVOU
-
kg/osobi/godinje
POTRONJA MESA PO REGIONIMA
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
Sjeverna Amerika
Razvijene zemlje
Latinska Amerika
Svijet
Zemlje u razvoju
Azija
Afrika
-
GOVEDARSTVO Proizvodnja i potronja pojedinih vrsta mesa u EU28,
ukupno i po stanovniku, 000 t
Item 2010. 2015. 2020.
Gross Production 43 691 44 435 44 756
Imports of live animals 1 2 2
Exports of live animals 213 194 154
Net Production 43 479 44 243 44 603
Imports (meat) 1 367 1 429 1 450
Exports (meat) 3 303 3 583 3 365
Consumption 41 547 42 092 42 691
per capita consumption (kg) 82,84 82,88 83,06
of which Beef and Veal meat 16,31 15,95 15,79
of which Sheep and Goat meat 2,20 2,16 2,07
of which Pig meat 41,23 41,61 41,62
of which Poultry meat 23,11 23,16 23,59
Izvor: FAO
-
PROIZVODNJA POJEDINIH VRSTA MESA U EU, 2014. GODINA
51%
22%
3%
24%
svinjsko govee ovije i kozije ivina
-
Ukupna potronja mesa po stanovniku u EU27,
2000-2020
-
Proizvodnja mesa u Crnoj Gori
-
Vrsta mesa Proizvod-
nja Uvoz Potronja Izvoz Deficit
Samodovoljnost, %
Govedina i teletina
6.790 5.355 12.069 76 5.279 56
Ovje i kozje meso
4.120 100 4.220 0 100 98
Svinjetina 3.170 21.692 23.672 1.190 20.502 13
ivinsko meso 3.030 4.756 7.631 155 4.601 40
Meso ukupno 17.110 31.903 47.592 1.421 30.482 36
Proizvodnja i potronja mesa u Crnoj Gori (2009.), u tonama
Izvor: GTZ - ADT Projekt : Analiza sektora mesa, 2010
-
40% 24% 18% 19%
OBIM I STRUKTURA PROIZVODNJE MESA U CG
-
12ADT P rojekt G mbH
Os novni podac i za podsektor govedarstva(procjena za 2010.)
Ukupan broj grla goveda: 90.000od ega - muznih krava: 62.500
-junica za reprodukciju: 7.500
Broj roenih teladi godinje: 60.000od ega telad za reprodukciju: 10.000Broj krava za klanje, godinje: 8.000
Os novni podac i za podsektor govedarstva(procjena za 2010.)
Ukupan broj grla goveda: 90.000od ega - muznih krava: 62.500
-junica za reprodukciju: 7.500
Broj roenih teladi godinje: 60.000od ega telad za reprodukciju: 10.000Broj krava za klanje, godinje: 8.000
S is temi proizvodnje g ovedine i teletine u C rnoj G ori
22.000teladi/mujza proiz.
teletine(56% )
125 kg .v.70 kg m.v.
22.000teladi/mujza proiz.
teletine(56% )
125 kg .v.70 kg m.v.
8.000 teladi za
proizv.
govedine(56% )
500 kg .v.250 kg m.v
8.000 teladi za
proizv.
govedine(56% )
500 kg .v.250 kg m.v
18.000teladi/en za proizv.
teletine(56% )
118 kg .v.66 kg m.v.
18.000teladi/en za proizv.
teletine(56% )
118 kg .v.66 kg m.v.
2.000teladi/enza proiz.
govedine(56% )
350 kg .v.150 kg m.v
2.000teladi/enza proiz.
govedine(56% )
350 kg .v.150 kg m.v
8.000 Stare
krave za
klanje
420 kg .v.200kg m.v.
8.000 Stare
krave za
klanje
420 kg .v.200kg m.v.
Uvoz
(procjena za 2010.)
Junad za tov
Telad za klanje (150 kg .v.)B ikovi za klanje (500 kg .v.)
Svjee meso i proizvodi od mesa
Uvoz
(procjena za 2010.)
Junad za tov
Telad za klanje (150 kg .v.)B ikovi za klanje (500 kg .v.)
Svjee meso i proizvodi od mesa
1.000 junadi za
tov*(180500
kg)500 kg .v.250 kg m.v
24.000 grla goveda za klanje
-Mladi bikovi
150 kg .v.75 kg m.v.
- utovljeni bikovi500 kg .v.250 kg m.v.
1.600 tgovedina
1.540 tteletina
2.000 tgovedina
1.188 tteletina
300 tgovedina
250 tgovedina
3.900 tTeletina i
govedina
820 tmesa
Domaa proizvodnja 6.788 t Uvoz 4.810 t
Svjee meso i
proizvodi
od mesa
160 t 90 t
-
13ADT P rojekt G mbH
Osnovni podaci za podsektor ovarstva(procjena za 2010.)
Ukupan broj grla : 220.000od ega - ovce: 160.000
ivoroena jagnjad, godinje: 180.000Jagnjad za reprodukciju, godinje: 30.000Ovce za klanje, godinje: 25.000Ovnovi za klanje, godinje: 5.000
Osnovni podaci za podsektor ovarstva(procjena za 2010.)
Ukupan broj grla : 220.000od ega - ovce: 160.000
ivoroena jagnjad, godinje: 180.000Jagnjad za reprodukciju, godinje: 30.000Ovce za klanje, godinje: 25.000Ovnovi za klanje, godinje: 5.000
S istem proizvodnje ovjeg mesa u Crnoj Gori
100.000 jagnjad
(proljee/ljeto)(55% )
33 kg .v.18 kg m.v.
100.000 jagnjad
(proljee/ljeto)(55% )
33 kg .v.18 kg m.v.
50.000 jagnjad
(jesen)(50% )
42 kg .v.21 kg m.v.
50.000 jagnjad
(jesen)(50% )
42 kg .v.21 kg m.v.
30.000 Stare ovce
+ ovnovi
60 kg .v.27 kg m.v.
30.000 Stare ovce
+ ovnovi
60 kg .v.27 kg m.v.
Uvoz
(procjena za 2010.)
Jagnjad za klanje (35 kg .v.)
Uvoz
(procjena za 2010.)
Jagnjad za klanje (35 kg .v.)
5.000 jagnjadi za
klanje-Visokog
kvaliteta
35 kg .v.20 kg .v.
810 tovetina
1.800 tjagnjetina
1.050 tjagnjetina
100 tjagnjetina
0 tmeso
Domaa proizvodnja 3.660 t Uvoz 100 t
Svjee meso i
proizvodi
od mesa
-
14ADT P rojekt G mbH
Osnovni podaci za podsektor kozarstva
(procjena za 2010.)
Ukupan broj grla: 40.000od ega koze: 32.000
Jarad roena, godinje: 36.000Jarad za reprodukciju, godinje: 7.000Koze za klanje, godinje: 5.500Jarci za klanje, godinje: 500
Osnovni podaci za podsektor kozarstva
(procjena za 2010.)
Ukupan broj grla: 40.000od ega koze: 32.000
Jarad roena, godinje: 36.000Jarad za reprodukciju, godinje: 7.000Koze za klanje, godinje: 5.500Jarci za klanje, godinje: 500
Sistem proizvodnje kozjeg mesa u Crnoj Gori
17.000 jaradi
(50% )18 kg .v.9 kg m.v.
17.000 jaradi
(50% )18 kg .v.9 kg m.v.
4.000 Grla za tov
(50% )45 kg .v.
22,5 kg m.v
4.000 Grla za tov
(50% )45 kg .v.
22,5 kg m.v
6.000 Stare koze
+ jarci
(44% )
45 kg .v.19 kg m.v.
6.000 Stare koze
+ jarci
(44% )
45 kg .v.19 kg m.v.
114 tKozje
meso
153 tjaretina
90 tKozje
meso
Domaa proizvodnja 457 t
8.000 jaradi
(50% )25 kg .v.
12,5 kg m.v
8.000 jaradi
(50% )25 kg .v.
12,5 kg m.v
100 tJaretina
-
14
Osnovni podaci za podsektor svinjarstva
(procjena za 2010.)
Ukupan broj krmaa: 2.000
Prasad roena/uzgojena, godinje: 27.000od ega prasad za reprodukciju: 400
Stare krmae i nerasti za klanje: 400
Osnovni podaci za podsektor svinjarstva
(procjena za 2010.)
Ukupan broj krmaa: 2.000
Prasad roena/uzgojena, godinje: 27.000od ega prasad za reprodukciju: 400
Stare krmae i nerasti za klanje: 400
Sistem proizvodnje svinjskog mesa u Crnoj Gori
10.000 P rasad
20 kg .v.15 kg m.v.
10.000 P rasad
20 kg .v.15 kg m.v.
10.000 Svinje
(P anto.)
105 kg .v.84 kg m.v.
10.000 Svinje
(P anto.)
105 kg .v.84 kg m.v.
6.600 Svinje
(domainst)
120 kg .v.95 kg m.v.
6.600 Svinje
(domainst)
120 kg .v.95 kg m.v.
400 Stare
krmae i nerasti
180 kg .v.135 kg m.v
400 Stare
krmae i nerasti
180 kg .v.135 kg m.v
Uvoz
(procjena za 2010.)
Prasad za tov
Svjee meso i proizvodi od mesaSirovina za proizvodnju prute(kalo oko 35 % )
Uvoz
(procjena za 2010.)
Prasad za tov
Svjee meso i proizvodi od mesaSirovina za proizvodnju prute(kalo oko 35 % )
20.000 prasad za
tov
(25120 kg)120 kg .v.
95 kg m.v
54 tsvinjetine
150 tprasetine
840 tsvinjetine
627 tsvinjetine
1.900 tsvinjetine
17.500 tmesa
Domaa proizvodnja 3.171 t Uvoz 17.900 t
Svjee meso i proizvodi od
mesa
ukljuujui i sirovinu za proizvodnju
njeguke prute
1.500 t 400 t
Izvoz
Pruta i ostali
proizvodi
od
svinjskog
mesa
-
14ADT P rojekt G mbH
Osnovni podaci za podsektor ivinarstva(procjena za 2010.)
Koke nosilje zaklane/godinje: oko 0,6 mil.(oko 1/3 komercijalni objekti, 2/3 domainsstva/farme)
Brojleri proizvedeni/godinje: oko 1,6 mil.(oko 2/3 komercijalni objekti, 1/3 domainstva/farme)
Proizvodnja ostale vrste ivine/godinje: oko 0,05 mil.
Osnovni podaci za podsektor ivinarstva(procjena za 2010.)
Koke nosilje zaklane/godinje: oko 0,6 mil.(oko 1/3 komercijalni objekti, 2/3 domainsstva/farme)
Brojleri proizvedeni/godinje: oko 1,6 mil.(oko 2/3 komercijalni objekti, 1/3 domainstva/farme)
Proizvodnja ostale vrste ivine/godinje: oko 0,05 mil.
Sistem proizvodnje ivinskog mesa u Crnoj Gori
1.000.000 B rojleri
(komercijalni)
1,8 kg .v.1,5 kg m.v.
1.000.000 B rojleri
(komercijalni)
1,8 kg .v.1,5 kg m.v.
600.000 B rojleri
(domainstva i farme)
1,8 kg .v.1,5 kg m.v.
600.000 B rojleri
(domainstva i farme)
1,8 kg .v.1,5 kg m.v.
50.000 Ostala ivina(domainstva
i farme)
1,8 kg .v.
50.000 Ostala ivina(domainstva
i farme)
1,8 kg .v.
600.000 Stare koke
nosilje
1,1 kg .v.0,9 kg m.v.
600.000 Stare koke
nosilje
1,1 kg .v.0,9 kg m.v.
Uvoz
(procjena za 2010.)
Svjee meso i proizvodi od ivinskog mesa
Uvoz
(procjena za 2010.)
Svjee meso i proizvodi od ivinskog mesa
540 tivinsko
meso
1.500 tivinsko
meso
900 tivinsko
meso
90 tivinsko
meso
3.650 tmesa
Domaa proizvodnja 3.030 t Uvoz 3.650 t
Svjee meso i
proizvodi
od mesa
-
45
Pro
izvo
dn
ja
me
sa
2004
Uvo
z m
esa
Pro
izvo
dn
ja
me
sa
Uvo
z m
esa
2009
31,500 t
> 38,000 t
Proizvodnje i prerade Potronje mesa
Kg/Y. per capita
Kg/Y. per capita
Junetina & teletina
17.7
Ovje & Kozje meso
7.3
Svinjetina 14.8
ivina 8.0
Ukupno Ca. 50 Ca. 58
2004 2009
Ukupna situacija i trendovi proizvodnje, prerade i potronje mesa u Crnoj Gori
-
Razvoj mesne industrije u Crnoj Gori je dinamian tokom posljednjih 15 godina, ukljuujui znatne investicije u modernizaciju i primjenu najsavremenije opreme i pogona kao i unapreivanje standarda higijene hrane.
Postoje 4 velike kompanije kapaciteta 1,000 6,000 tona mesa/god),
Dva proizvoaa srednje veliine sa godinjim kapacitetom izmeu 500 i 1,000 tona,
Oni takoe imaju i integrisane sisteme za klanje i preradu sa maloprodajnim objektima u regionu,
Oko 20-30 manjih preduzea koja su specijalizovana za klanje, proizvodnju svjeeg mesa i/ili ogranien broj preraevina,
Tri kompanije za klanje i preradu ivinskog mesa.
Nadalje, specijalizovani proizvoai tradicionalnog njegukog pruta su veoma znaajni u mesnoj industriji Crne Gore,
Pored nekoliko velikih, specijalizovanih proizvoaa takoe postoji nekoliko manjih zanatskih objekata za proizvodnju pruta.
Mesna industrija u Crnoj Gori karakteristike
-
SWOT prednosti prerade mesa u CG
Dinamian razvoj mesne industrije tokom prethodnih 10 godina
Potroai preferiraju domae proizvode
Dostupna radna snaga po pristupanim cijenama
Snano domae trite, potronja u turizmu i izvoz
Visokoindustrijalizovana proizvodnja gdje se postie visoka produktivnost
Velika preduzea mesne industrije su ukljuena u aktivnosti maloprodaje i imaju direktnu vezu sa potroaima mesa
-
SWOT slabosti prerade mesa u CG
Nedovoljan stepen ispunjavanja ekolokih i higijenskih standarda
Nedostatak obuke u oblasti bezbjednosti hrane
Usitnjena poljoprivredna gazdinstva
Nedovoljan nivo obrazovanosti malih farmera u oblasti proizvodnje i upravljanja, da bi izali na trite
Nedovoljno poznavanje zdravstvenih standarda
Neuspjene intervencije nadlenih organa
Nedovoljna svijest o zatiti ivotne sredine
Problemi u plasmanu domaeg proizvoda
Nedovoljna izgradnja kapaciteta i obuka du itavog lanca
-
49
Trini potencijal (domae i izvoz)
Potencijal za poveanje konkurentnosti i bezbjednosti prehrambenih proizvoda
Postojanje meunarodno konkurentne prerade sa dozvolama za izvoz u EU
Poveanje prilika za plasman ako se ispune standardi EU
Poveanje udjela u domaem tritu i izvoznom tritu kao rezultat usklaivanja sa standardima EU
SWOT mogunosti prerade mesa u CG
-
50
Predloena nova legislativa se nee sprovoditi, to jest, nastavie se sa dvorinim klanjem
Uvozni proizvodi e zasititi trite bezbjednim proizvodima po niim cijenama
Skupo investiranje u restrukturiranje i unapreivanje preraivakih objekata (npr. visoke kamatne stope i nedovoljna podrka banaka)
SWOT opasnosti za preradu mesa
-
STRUKTURA I OSOBINE MESA
-
VRSTE MESA
Govee Svinjsko Jagnjee/ ovije
-
ivinsko Kozje
VRSTE MESA
-
GRAA I ULTRASTRUKTURA MIIA
Miii za ivota lokomotorni organi poslije smrti ivotinja postaju meso (hrana) Meso je kompleksnog hemijskog sastava U njemu se u svim fazama proizvodnje i prerade odigravaju promjene
Da bi se upravljalo tehnologijom treba dobro poznavati: uslove razvoja miia tokom ivota histoloku strukturu hemijski sastav tok promjena u pojedinim fazama proizvodnje i prerade
-
GRAA SKELETNOG MIIA
-
GRAA MIINOG VLAKNA
Sarkolema plazmolema (membrana plazme)
Sarkoplazma citoplazma u kojoj su smjetena jedra, miofibrili i druge organele; pigmenti i inkluzije
-
ULTRASTRUKTURA MIINOG VLAKNA
Miofibrili najznaajnije organele miinog vlakna (oko 2000), dijametra 1-3 m
Sastavljeni su od dvije vrste segmenata: Anizotropni A-segmenti Izotropni I-segmenti
-
ULTRASTRUKTURA MIINOG VLAKNA
Segmenti su sastavljeni od vlakanaca
miofilamenata
A-segment ine debeli i dijelom tanki miofilamenti
I-segment ine iskljuivo tanki miofilamenti
Z-membrana nalazi se u sredini I-segmenta
H-Hanzenova pruga nalazi se u sredini A-segmenta
M-pruga nalazi se u sredini H pruge N-pruga zapaa se ponekad sa obje strane
Z-membrane
Sarkomera dio miofibrila od jedne do
druge Z-membrane duine 2,1-2,5 m
-
STRUKTURA I HEMIJSKA GRAA MIOFIBRILA
Debeli miofilamenti su graeni od:
Miozina fibrilarne bjelanevine
C-proteina u vidu obrua
M-proteina koji grade M-prugu
-
Graa debelog miofilamenta
-
Tanki miofilamenti graeni su od:
Aktina (300-400 molekula)
G-aktina,
F-aktina Tropomiozina povezanog u dvije dugake niti u formi heliksa,
Troponina (T, C, I) na povrini heliksa aktina
i aktinina, vinkulina i filamina
-
Graa tankog miofilamenta
-
Transferzalni presjek miofibrila
Tanki miofilamenti Debeli miofilamenti A - segment
-
Gap filamenti ili meuprostorni filamenti
Uloga im nije jo u potpunosti razjanjena, ali se pouzdano zna da doprinose strukturnom integritetu sarkomere
Graeni su od bjelanevine titin (conectin) i nebulin
-
Gap filamenti
-
Z-membrana
Najvjerovatnije da su tanki miofilamenti jedinstvene tvorevine koje lee u susjednim sarkomerama, a u Z-membrani su fiksirane
Pored -aktinina u novije vrijeme spominju se jo dvije bjelanevine koje se nalaze periferno u Z-membrani: vinkulin i filamin
-
Z-membrana
-
Dezmin - bjelanevina koja uestvuje u povezivanju Z-membrana susjednih miofibrila
-
Sarkoplazmatski retikulum (SR)
- Prua se preko svakog miofibrila
-
Mitohondrije su organele razliite veliine prekrivene dvostrukom membranom
U spoljanjoj membrani nalaze se:
Enzimi aerobne oksidacije
Enzimi fosforilacije
U unutranjoj membrani (kristama) nalaze se:
Enzimi stvaranja i razgradnje slobodnih nukleotida
ORGANELE
-
Lizozomi vezikularne partikule
Sadre hidrolitike enzime: Optimum djelovanja pri pH=5,5
Ribozomi su rasporeeni na povrini SR ili lee slobodno u sarkoplazmi Sadre veliku koliinu RNA i sintetizuju bjelanevine
-
Goldi-kompleks - smjeten je pored nukleusa - ima ulogu sabiranja sekreta elija
-
Pigmenti Pored mioglobina (Mb) i
hemoglobina (Hb) Citohromi Vitamin B12 Flavini
Inkluzije Glikogen gusto rasprostranjen izmeu miofibrila Kapljice masti su rasporeene u sarkoplazmi
-
HEMIJSKI SASTAV MIINOG TKIVA
-
Hemijski sastav
tipinog miia
odraslog sisara (Greaser,Wang and Lemanski, 1981)
-
HEMIJSKI SASTAV MIINOG TKIVA
VODA (opseg variranja od 65% do 80%) 75 %
PROTEINI (od 16-22 %) 19.0 %
Miofibrilarni 11.5 %
Sarkoplazmatski 5.5 %
Vezivnotkivni 2 %
LIPIDI 2.5 %
NEPROTEINSKA AZOTNA JEDINJENJA 0.65 %
NEORGANSKE MATERIJE 1.2 %
UGLJENI HIDRATI I NEAZOTNA JEDINJENJA
1.65 %
VITAMINI u tragovima
(Lawrie, 1998)
-
Proteini u ishrani su neophodni za rast i odranje organizma.
Proteini se sastoje od lanaca aminokiselina. Neke od njih na organizam moe sintetisati dok druge-esencijalne aminokiseline ne moe.
Meso je veoma vaan izvor esencijalnih aminokiselina. Ono takoe sadri histidin koji se smatra esencijalnom aminokiselinom za djecu u razvoju.
Proteini animalnog porijekla obezbjeuju sve aminokiseline potrebne organizmu ovi proteini imaju visoku bioloku vrijednost.
Veina biljnih proteina ne obezbjeuje sve esencijalne aminokiseline - imaju niu bioloku vrijednost.
Proteini
-
% % %
PROTEINI 19.0 100
Miofibrilarni 11.5 60.6 100
miozin (H- i L-meromiozini i nekoliko lakih sastojaka asociranih sa njima)
5.5 28.9 47.8
aktin 2.5 13.2 21.7
konektin (titin) 0.9 4.7 7.8
proteini N2 linije (nebulin) 0.3 1.6 2.6
tropomiozini 0.6 3.2 5.2
troponini, C, I i T 0.6 3.2 5.2
, i aktinini 0.5 2.6 4.3
miomezin (bjelanevina M-pruge) i C-bjelanevina 0.2 1.1 1.7
Desmin, filamin, F- i I-bjelanevine, itd. 0.4 2.1 3.4
MIOFIBRILARNI PROTEINI
-
SVOJSTVA SARKOPLAZMATSKIH PROTEINA
Albumini sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u vodi
Globulini sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u razblaenim rastvorima soli
Sarkoplazmatski proteini 5.5 100
gliceraldehid fosfat dehidrogenaza 1.2 21.8
aldolaza 0.6 10.9
kreatin kinaza 0.5 9.1
drugi glikolitiki enzimi 2.2 40.0
mioglobin 0.2 3.6
hemoglobin i drugi nespecifini ekstracelularni proteini
0.6 10.9
U sarkoplazmi ima preko sto proteina, to su uglavnom enzimi
Neki su rastvoreni u sarkoplazmi, a neki su vezani za membrane elijskih struktura (jedra, mitohondrije, ribozomi, lizozomi, miofilamenti, SR)
-
SVOJSTVA PROTEINA VEZIVNOG TKIVA
Funkcija vezivnog tkiva je: da spaja dijelove organa i organizma ili ini osnovu organa (kosti, hrskavice)
Vezivnotkivni proteini i organele 2.0 100
kolagen 1.0 50
elastin 0.05 2.5
mitohondrije, (ukljuujui citohrome i nerastvorljive enzime) itd.
0.95 47.5
kost hrskavica krvni sud koa mii
-
Miina vlakna i termika obrada
Vezivno tkivo se sastoji od dva proteina: kolagena i elastina. Kolagen Vezivno tkivo u miinim vlaknima i oko njih, i u tetivama uglavnom je sastavljeno od kolagena. Kada se meso termiki obrauje kolagen postaje mekan i rastvorljiv i formira elatin. Elastin Ovo vezivno tkivo je mnogo vie elastino.
ute je boje i ostaje vrsto i nakon kuvanja.
Ligamenti koji spajaju dvije kosti zajedno uglavnom su sainjeni od elastina.
-
Meso sadri sve potrebne aminokiseline
Fibrilarne bjelanevine (miozin, tropomiozin) sadre polarne
aminokiseline
Bazne: histidin, arginin, lizin
Kisele: asparaginsku i glutaminsku kiselinu, to uslovljava zadravanje vode
Globularne bjelanevine (aktin, troponin) sadre nepolarne aminokiseline
Dominira prolin, to uslovljava slabo zadravanje vode, ali se molekuli vode indukuju nepolarnim ostacima aminokiselina
Vezivnotkivne bjelanevine (kolagen, elastin) sadre uglavnom nepolarne aminokiseline
Glicin, alanin, leucin, hidroksiprolin, prolin, to uslovljava pojavu -konformacije molekula i slabo zadravanje vode
AMINOKISELINSKI SASTAV BJELANEVINA MIIA
-
Sadraj aminokiselina u ukupnim bjelanevinama miia nekih vrsta ivotinja (% od ukupnog sadraja)
Aminokiselina Goveda Svinje Ovce
Arginin 6,6 6,4 6,9
Histidin 2,9 3,2 2,7
Izoleucin 5,1 4,9 4,8
Leucin 8,4 7,8 7,4
Lizin 8,4 7,8 7,6
Metionin 2,3 2,5 2,3
Fenilalanin 4,0 4,1 3,9
Treonin 4,0 5,1 4,9
Triptofan 1,1 1,4 1,3
Valin 5,7 5,0 5,0
Lushbough i Schweigert, 1960
A) Esencijalne
-
Sadraj aminokiselina u ukupnim bjelanevinama miia nekih vrsta ivotinja (% od ukupnog sadraja)
Aminokiselina Goveda Svinje Ovce
Alanin 6,4 6,3 6,3
Asparaginska kiselina
8,8 8,9 8,5
Cistin 1,4 1,3 1,3
Glutaminska kiselina
14,4 14,5 14,4
Glicin 7,1 6,1 6,7
Prolin 5,4 4,6 4,8
Serin 3,8 4,0 3,9
Tirozin 3,2 3,0 3,2
Lushbough i Schweigert, 1960
B) Neesencijalne
-
VODA U MESU - OBLICI VEZIVANJA VODE
Hemijske i elektrine karakteristike molekula vode
-
VODA U MESU Oblici vezivanja vode
Vezana voda
a) vrsto vezana voda molekuli vode se vrsto povezuju sa bjelanevinama preko hidrofilnih polarnih grupa:
U monomolekularnom sloju (4%) i
u multimolekularnom sloju (4%)
(Prava hidrataciona voda)
b) Labavo vezana voda vie od 10% od ukupne vode
Slobodna voda (oko 80%)
Imobilizirana voda voda koja je uklopljena u strukturu bjelanevina agregiranjem uspostavljanjem vodoninih veza izmeu molekula vode
Potpuno slobodna voda - mehaniki imobilizirana voda
-
LIPIDI
Lipida poslije vode i bjelanevina ima najvie u miiu, a to je i najpromjenljivija komponenta u sastavu miia (mesa)
Lipidi se u mesu nalaze:
Intramuskularno Ekstramuskularno
Intramuskularno unutar miia lipidi se u vidu masnih kapljica (inkluzija) nalaze u sarkoplazmi kao strukturni elementi samog miinog vlakna ili deponovani u endomizijumu ili u perimizijumu
LIPIDI: neutralni lipidi, fosfolipidi, masne kiseline, supstance rastvorljive u mastima
Ekstramuskularno lipidi su deponovani u masnom tkivu izmeu pojedinih miia, ispod koe i u tjelesnim upljinama Optim pojmom lipidi u literaturi se najee obuhvataju:
Masti ili neutralni lipidi Lipoidna jedinjenja ili supstance koje prate masti
-
Masno tkivo vidljivo
Mast se u mesu nalazi ispod koe (subkutano) i izmeu miia (intermuskularna mast) i ona je kremasto-bijele boje.
Ovaj tip masti se naziva vidljiva mast.
Ona se takoe nalazi u tjelesnim upljinama
Vidljiva mast
-
Masno tkivo nevidljiva mast
Manja koliina masnog tkiva nalazi se i u vezivnom tkivu koje okruuje snopove miinih vlakana.
Ono nije tako lako uoljivo. Nekada se moe vidjeti u vidu tankih linija i daje mesu mramorast izgled - mramoriranost.
-
Masti neutralni lipidi su estri trovalentnog alkohola glicerola, sa tri iste ili razliite masne kiseline
Lipoidna jedinjenja (supstance koje prate masti) su hemijski veoma razliite strukture; Zajedniko im je da su nerastvorljiva u vodi, a rastvorljiva u
organskim rastvaraima U ovu grupu jedinjenja ubrajaju se razliiti estri glicerola -
fosfolipidi, mono i digliceridi, koji su strukturno slini mastima Od jedinjenja koja nisu strukturno slina mastima najznaajniji su
steroli i njihovi estri holesterol, zatim, vitamini rastvorljivi u mastima: A, D, E i K i provitamini: karotin, serin i dr.
Ekstramuskularno su locirani uglavnom trigliceridi, a lipoidna jedinjenja (najznaajniji je holesterol) locirana su intramuskularno
-
Masti su najbogatiji izvor energije i obezbjeuju neophodne nutrijente kakvi su i vitamini rastvorljivi u mastima i esencijalne masne kiseline. Meso sadri zasiene masne kiseline, esencijalne omega-6 (n-6) i omega 3 (n-3) polinezasiene masne kiseline. Njihov sadraj moe znatno varirati od vrste mesa. Sada se zna da je mnogo bitniji sastav masti nego koliina u odnosu na kardiovaskularna oboljenja.
Masti
-
Napredak u tehnologiji proizvodnje, odgajivakim programima, promjena sastava hraniva i moderne tehnike rasijecanja dovele su do sniavanja sadraja masti u mesu trupova.
Tako je u UK tokom posljednjih 15 godina sadraj masti redukovan za: 30% za svinjsko 15% za govee i 10% za jagnjee meso
Promjene u sadraju masti