INDUSTRIAINDUSTRIA CARNICA CARNICA

PRESENTACIÓNPRESENTACIÓN

El hombre, desde tiempos muy remotos aprendió que la carne de los animales le proveía de vigor y desarrollo que lo obligó siempre a buscarla para alimentarse a sí mismo y a su familia, determinando las diversas prácticas que han marcado las grande etapas del hombre:– Cazador,– Pastor,– Ganadero,– industrial, etc.

PRESENTACIÓNPRESENTACIÓN

El hombre también aprendió que era necesario mejorar su preparación y conservación para lograr almacenar la carne para la época de escasez, por ello aprendió técnicas muy sencillas a partir del dominio del fuego aprendió a cocinar y ahumar, posteriormente usó la sal y el secado.

PRESENTACIÓNPRESENTACIÓN

La Chacinería o la salchichería es el arte de conservar y preparar las carnes con otras materias primas, transformándola en producto de alto valor nutritivo y también económico, por ello la elaboración de embutidos representa un lucrativo negocio que requiere mayor atención y perfeccionamiento.

OBTENCIÓN DE LA OBTENCIÓN DE LA CARNECARNE

Reposo, para que se recupere del transporte

Dieta para facilitar la posterior evisceración

Control sanitario en pie, para seleccionar los animales que no puedan pasar la matanza

Pesado vivoLavado, para eliminar la suciedad

corpórea

INSTALACIONESINSTALACIONES

SECCIÓN DE PREPARACIÓN DEL ANIMAL

SECCIÓN DE MATANZA

SECCIÓN DE ELABORACIÓN

Un taller de industrialización de carnes debe estar subdividido en tres secciones fundamentales:

SECCIÓN DE SECCIÓN DE PREPARACIÓN DEL PREPARACIÓN DEL

ANIMALANIMAL

Al permanecer parado, debe sostenerse en sus cuatro miembros

Debe caminar normalmenteDebe tener una mirada vivazLa piel debe ser elástica y suaveDebe respirar de 10 a 20 veces por minutoDebe tener fosas nasales húmedas y frescasEl pulso debe ser de 80 a 90 latidos por minutoSu temperatura debe ser de 38,5 a 40 ºC.

CONTROL SANITARIO DEL ANIMAL ANTES/MORTEN

ETAPAS DEL ETAPAS DEL SACRIFICIOSACRIFICIO

DE UN ANIMAL Y DE UN ANIMAL Y EQUIPOSEQUIPOS

SACRIFICIO DE CERDOSSACRIFICIO DE CERDOSInmovilización e insensibilización

Corte de la yugular y desangrado

Escaldado Depilado

Abertura de las patas

Abertura del vientre

Extracción de las vísceras, división de la canal e inspección

sanitaria

Pesado de la media canal

Lavado de vísceras y refrigeración de

la media canal

EL CERDO, SUS PARTES Y EL CERDO, SUS PARTES Y SU UTILIZACIÓN EN SU UTILIZACIÓN EN

PRODUCTOS CARNICOSPRODUCTOS CARNICOS

DESPIECE DEL ANIMAL SE DIVIDE ENSE DIVIDE EN::

Cortes mayores Cortes mayores Cortes menoresCortes menores

Se debe considerar lo siguienteSe debe considerar lo siguiente ::®Reducir al mínimo los desperdiciosReducir al mínimo los desperdicios®Los cortes deben estar de acuerdo con las preferencias Los cortes deben estar de acuerdo con las preferencias

de los consumidoresde los consumidores®Utilizar utensilios cortantes en perfecto estadoUtilizar utensilios cortantes en perfecto estado®Conocer la exacta posición de los huesosConocer la exacta posición de los huesos®Los pasos a seguir en el despiece mayor son iguales, Los pasos a seguir en el despiece mayor son iguales,

tanto para la carne que se destina a la transformación, tanto para la carne que se destina a la transformación, como la que va a la venta directa.como la que va a la venta directa.

PARTES DE UN CANAL DE CERDOPARTES DE UN CANAL DE CERDO

Chuleta de lomo con la grasa dorsal

Pierna con la pata trasera

Costillar con la grasa ventral

Cabeza del lomo

Espaldilla con la pata delantera

La papada

Despiece del tercio delanteroDespiece del tercio delantero

Despiece del tercio traseroDespiece del tercio trasero

Despiece del tercio CentralDespiece del tercio Central

CONDICIONES GENERALES CONDICIONES GENERALES PARA AMBIENTESPARA AMBIENTES

Paredes y techosPisosFosa de desagüePuertas y ventanasIluminaciónCirculación de aireDeposito de materias primas