principais contaminantes de alimentos profa. dra. patrícia da fonseca leite
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PRINCIPAIS CONTAMINANTES DE
ALIMENTOS
Profa. Dra. Patrícia da Fonseca Leite
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Tem como papel definir os limites e as condições de exposição seguras
na ingestão de alimentos.
IDA LMR
PERIGOS ASSOCIADOS AOS ALIMENTOS
Microorganismos
Agentes químicos
Agentes físicos
RISCO POTENCIAL A SAÚDE HUMANA
Qualquer substância indesejável presente nos alimentos
- Naturalmente presentes
- Adicionados intencionalmente
- Adicionados acidentalmente
- Originados durante o processamento
CONTAMINANTES
• cultivo
• criação de animais
• contaminação ambiental
• equipamentos
• conservação/ armazenamento
ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO
CONTAMINANTES NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS
ADITIVOS
Substância ou mistura de substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos durante sua produção, processamento ou armazenamento com finalidade específica
Nutricionais, Sensoriais, Conservantes, Auxiliares no processamento
SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
NITRATO E NITRITO
SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
NITRATO E NITRITOS
Nitritos: 150 mg/Kg
Nitratos: 300mg/Kg
Edulcorantes
Aspartame: 75 mg/100mL
Sacarina: 30 mg/100mL
Ciclamato: 130 mg/100mL
Acesulfame: 35 mg/100mL
SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
OUTROS ADITIVOS
Amarelo crepúsculo: 0 - 2,5 mg/Kg
Amaranto: 0 - 0,5 mg/Kg
Tartrazina: 0 - 7,5 mg/Kg
Corantes
SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS ACIDENTALMENTE
Metais
Resíduos de praguicidas
Resíduos de medicamentos veterinários
Naturalmente presentes no
ambiente
Lançados por processos
antropogênicos
Água, ar e solo contaminados
Cultivo
METAIS
Processamento Embalagem
METAIS
- elementos essenciais: sódio, potássio, selênio, arsênio, ferro, zinco, etc.
- microcontaminantes: chumbo, cádmio, mercúrio, alumínio, titânio, etc
- elementos essenciais e microcontaminantes: ferro, zinco, arsênio, manganês, etc.
METAIS
- Principal fonte são os processos industriais,
- Em vegetais: captação do metal pelas raízes e pela deposição,
- Animais aquáticos captam e acumulam o metal presente na água e sedimento,
- Processo de industrialização ou doméstico – cerâmica, chumbo-cristal ou metálico,
CHUMBO
- Absorção pelo TGI ~ 10%,
- Absorção aumentada em crianças,
- 40 – 75% ligado a albumina,
- Acúmulo no ossos,
- Meia vida ~ 27 anos, no sangue 30 dias,
- Excreção urinária e fecal,
TOXICOCINÉTICA CHUMBO
- Principal alvo: SNC (encefalopatia severa)- Ligação a grupamentos sulfidrilas,- Alteração de enzimas e proteínas estruturais,
- Alteração de função intelectual,- Interferência no QI de crianças,
- Comportamento anti-social
EFEITOS TÓXICOS CHUMBO
Limites Máximos de Tolerância de chumbo em alimentos
Alimento“In natura”
(mg/kg)Industrializado
(mg/kg)
Aves 0,20 1,00
Carnes 0,50 1,00
Pescado 2,00 2,00
Ovos 0,10 0,20
Bulbos 0,50 0,50
Raízes e tubérculos 0,50 0,50
Oleaginosas 0,20 0,20
Chocolate não adoçado
- 2,00
Café torrado e moído - 1,00
Alimento infantil - 0,20
PORTARIA 685/98
• Encontrado de forma natural na crosta terrestre
• Processos industriais, cinzas pela queima de combustíveis fósseis, lixos urbanos e sedimentos de esgotos,
• Fertilizantes fosfatados,
CÁDMIO
• Alimento é a principal fonte de contaminação para populações não expostas ocupacionalmente,
• Os vegetais podem captar da água, solo contaminados, deposição e fertilizantes,
• Pecuária – pastagem e água contaminadas,
• Animais aquáticos absorvem o cádmio.
• Limite de cádmio 1,0mg/kg de produtos de pesca e 5µg/L de água
CÁDMIO
- Absorção pelo TGI ~ 5%,
- É transportado no plasma ligado à metalotioneína,
- Acúmulo nos rins e fígado,
- Meia vida ~ 10 – 35 anos,
TOXICOCINÉTICA CÁDMIO
- Principal alvo: rins
- Danos tubulares que resultam em proteinúria,
- Pode progredir para deterioração da função renal,- Efeito nos ossos: Itai-itai
- Osteoporose e osteomalácia
EFEITOS TÓXICOS CÁDMIO
- Forma metálica (mercúrio elementar), sais inorgânicos (sulfeto de mercúrio), compostos orgânicos (metilmercúrio)
- Relativamente incomum na crosta terrestre,
Fontes
Naturais
Mineração
Antropogênicas
MERCÚRIO
- Baixo pH- Concentração de bactérias- Elevada quantidade de matéria orgânica
CICLO DO MERCÚRIO
• Limite de mercúrio 0,5mg/kg de produtos de pesca e 1µg/L de água
- Estima-se que 95% do metilmercúrio presente nos peixes sejam absorvidos,
- Mercúrio inorgânico: 7%,
- MeHg – 90% nos eritrócitos ligados a hemoglobina,
- Meia vida do MeHg 50 dias,
- O MeHg é eliminado como mercúrio inorgânico pelas fezes.
TOXICOCINÉTICA MERCÚRIO
- MeHg: cérebro
- Retardo psicomotor- Afeta a memória- Demência, déficit de atenção, ataxia, danos na visão, etc
- Mercúrio mercúrico: rins
- Ligação a –SH, consequente apoptose de células renais
Acidente de Minamata Japão - 1956
EFEITOS TÓXICOS MERCÚRIO
SUBSTÂNCIAS ORIGINADAS NO PROCESSAMENTO
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) Combustão incompleta de material orgânico –
processos de secagem, fritura, torrefação Encontrado em compostos defumados, sementes secas
(guaraná), óleos, margarinas São mutagênicos e carcinogênicos
Acroléina Formada a partir da degradação de lipídeos – processo
de fritura Carcinogênica
- São metabólitos secundários tóxicos produzidos pelos fungos,
- Efeitos agudos ou crônicos,
- Os fungos produtores das micotoxinas de maior importância pertencem a 3 gêneros: Aspergillus, Fusarium e Penicillium,
MICOTOXINAS
Micotoxina Fungo Alimento
Aflatoxina
Zearalenona
Patulina
Ocratoxina A
Aspergillus
Fusarium
Penicillium
Aspergillus
Amendoim, cereais, castanhas, amêndoas, sementes de algodão
Milho
Maça, trigo
Cereais
PRINCIPAIS MICOTOXINAS
- Fatores internos: disponibilidade de nutrientes, pH, presença de íons metálicos
- Fatores externos: temperatura, umidade, luz
A condição ótima de crescimento do fungo é a ideal para a produção das
micotoxinas??
PRODUÇÃO DE MICOTOXINAS
- Aspergillus flavus,
- 5 principais componentes: B1, B2, G1, G2 e M1
- Substâncias apolares, estáveis a elevadas temperaturas
- Contaminação: colheita e armazenamento
AFLATOXINAS
AFLATOXINAS
CARCINOGENICIDADE
Aflatoxina (μg/Kg)
Ministério da saúde
Ministério da agricultura
Mercosul União Europeia
B1+B2
Total
B1
M1
30*
-
-
-
20
-
0,5
-
20
-
-
-
4
2
-
LIMITES DE AFLATOXINAS
* Exceto amendoim, milho e derivados
Dados referentes a pesquisa do Inmetro para determinação de aflatoxina B1 em amendoim e paçoca em 11 estados no ano de
2000
Micotoxina Fungo Alimento Danos
Zearalenona
Patulina
Ocratoxina A
Fusarium roseum
Penicillium expansum
Aspergillus alutaceus
Milho
Maça, trigo
Café verde, soja, amendoim, arroz, milho..
Síndrome estrogênica em suínos
Genotoxicidade ?, Edema pulmonar, processos hemorrágicos
Genotoxicidade, carcinoma renal em ratos e camundongos,
OUTRAS MICOTOXINAS