Principi nutritivi o Nutrienti

• Gli alimenti con il processo della digestione vengono trasformati in nutrienti

• PROTEINE• LIPIDI o GRASSI• CARBOIDRATI oGLUCIDI• VITAMINE• SALI MINERALI• ACQUA• ALCOL

Le funzioni dei nutrienti

• ENERGETICA:forniscono l’energia necessaria per =mantenere la temperatura del corpo;le funzioni dell’organismo;compiere lavoro

• 1gr di proteine fornisce 4calorie

• 1gr di lipidi fornisce 9calorie

• 1gr di proteine fornisce 3,75calorie

Le funzioni dei nutrienti

• PLASTICA: forniscono materiale cellulare per lo sviluppo ed il mantenimento dell’organismo.

• PROTETTIVA: forniscono sostanze di protezione e resistenza specie contro le infezioni.

• REGOLATRICE: apportano elementi per le reazioni biochimiche fondamentali per la vita.

• DI RISERVA: forniscono materiale di riserva da utilizzare in caso di necessità.

• DI STRUTTURA: costituiscono lo scheletro ed i tessuti molli dell’organismo

PROTEINE

• Funzioni principali: plastica (sono costituenti delle cellule dell’organismo)protettiva (sono costituenti degli anticorpi)catalizzatrice(sono costituenti degli enzimi)energetica

• Sono costituite da AMINOACIDI

AMINOACIDI

• ESSENZIALI=Leucina,Isoleucina,Treonina,Valina,Lisina,Metionina,Triptofano,Fenilalanina,Arginina,(Istidina)

• NON ESSENZIALI=Asparagina,Glutamina,AcidoAspartico,Serina,AcidoGlutammico,Alanina,Cisteina,Tirosina,Prolina,Glicina

Valore biologico delle proteine

• Le proteine vengono classificate in base al tipo di aminoacidi che le costituiscono in:

• P.ad alto valore biologico(o complete)

• P.a basso valore biologico

Lipidi:funzioni principali

ENERGETICA:rappresentano l’energia di riserva dell’organismo

PLASTICA e STRUTTURALE:sono costituenti fondamentali delle membrane cellulari

TRASPORTO:fungono da carrier delle vitamine liposolubili che vengono assorbite solo in presenza di questi

Principali lipidi nutrizionali

• TRIGLICERIDI:principali componenti degli adipociti

• FOSFOLIPIDI:costituenti delle membrane cellulari e delle guaine delle fibre nervose

• COLESTEROLO:fa parte delle membrane cellulari,e’ componente dei Sali biliari e di molti ormoni

Composizione dei lipidi

• Con il termine lipidi si intende un gruppo eterogeneo di sostanze insolubili in acqua e solubili nei solventi organici.

• Gli ACIDI GRASSI sono i costituenti principali di quasi tutti i lipidi e vengono classificati in base alla lunghezza ed al numero e posizione di eventuali doppi legami

• Gli acidi grassi essenziali sono il LINOLEICO(C18:2)ed il LINOLENICO(C18:3)

Carboidrati o glicidi

• Funzione principale:ENERGETICA=forniscono energia di pronto utilizzo

• Si classificano in SEMPLICI e COMPLESSI

Carboidrati complessi

• Sono rappresentati essenzialmente dall’amido(formato da polimeri del glucosio:L’amilosio e L’amilopectina)presente in buone quantita’ soprattutto nei cereali, nei legumi secchi e nelle patate.Sono carboidrati a piu’ lento assorbimento,in quanto richiedono un certo lavoro digestivo per essere trasformati in glucosio,forma elementare sotto cui vengono assorbiti tutti i carboidrati

Carbaidrati semplici

• Sono costituiti da 1 o 2 molecole di carboidrati:Vengono prontamente assorbiti per ottenere energia.

Carboidrati

• La presenza dei due tipi di carboidrati nella dieta, sia semlici che complessi,assicura all’organismo un rifornimento di energia costante e prolungato nel tempo

FIBRA ALIMENTARE

• La fibra alimentare comprende un insieme di polisaccaridi non amidacei e la lignina, polimero complesso del fenilpropano.

• Sono sostanze non digeribili

• Non hanno valore nutritivo

Fibra alimentare

• NON IDROSOLUBILI=• Ritardano lo svuotamento gastrico• Facilitano il transito intestinale• Facilitano l’evacuazione delle feci• AUMENTANDO LA MOTILITA’

riducono il tempo di contatto con la mucosa del colon di eventuali sostanze tossiche o cancerogene presenti negli alimenti

Fibra alimentare

• IDROSOLUBI=

• Riducono o rallentano l’assorbimento di alcuni nutrienti-grassi e carboidrati-contribuendo in tal modo al controllo della glicemia e della colesterolemia

La fibra alimentare

• ad una masticazione piu’ prolungata, ed a Conferiscono un notevole senso di sazietà costringendo livello gastrico, aumentando il volume del bolo, lo rendono piu’ viscoso allungando cosi’ i tempi di svuotamento dello stomaco.

Alimenti ricchi in fibre

• LEGUMI=fagioli,ceci,lenticchie,piselli,fave• VERDURE=Broccoli,carciofi,cavolfiori,verza,rap

e,melenzane,fagiolini,radicchio,zucchini,finocchi,funghi,pomodori,cardi

• FRUTTA=fragole,mele,albicocche,pere,nespole,aramce,mandarini

• CEREALI=farina integrale,pasta e riso integrale,pane integrale,fette biscottate integrali,crackers integrali etc.

VITAMINE

• Costituiscono un gruppo di sostanze molto eterogeneo dal punto di vista chimico.Sono necessarie al normale funzionamento e sviluppo degli organi, in quanto bioregolatori dei processi metabolici cellulari.Ad eccezione di alcune, che possono in parte essere sintetizzate dall’organismo,esse devono essere introdotte con la dieta. LE VITAMINE NON APPORTANO CALORIE.

Funzioni principali

• REGOLATRICE=sono elementi importanti per le reazioni biochimiche dell’organismo

• PROTETTIVA=hanno funzione antiossidante

LIPOSOLUBILI

• SONO SOLUBILI NEI GRASSI,L’ORGANISMO PUO’ ACCUMULARLA FORMANDO DELLE RISERVE A LIVELLO DEL FEGATO.SE ASSUNTE IN ECCESSO POSSONO DAR LUOGO A FENOMENI DI TOSSICITA’

RETINOLO(VITAMINA A)

• Fegato,uova,latte,spinaci,radicchio,pomodori maturi,loti, albicocche,nespole,carote zucca.

• FUNZIONI PRINCIPALI=importante per la funzione crepuscolare.Il beta carotene,precursore della vit.A,ha potere antiossidante contribuendo a mantenere l’integrita’ degli epeteli,protegendo i lipidi i membrana del DNA da alterazioni ossidative

F

CALCIFEROLO(vitamina D)

• Pesce,frattaglie,formaggi,tuorlo d’uovo,latte

• FUNZIONI PRINCIPALI=vitamina antirachitica,facilita l’assorbimento del cacio e la sua incorporazione nell’osso

TOCOFEROLO(vitmina E)

• Oli vegetali, germe di grano,pane integrale,fegato

• FUNZIONE PRINCIPALE=Ha funzione antiossidante nei confronti dei lipidi delle membrane cellulari e delle lipoproteine

IDROSOLUBILI

• SONO SOLUBILI IN ACQUA ,NON VENGONO ACCUMULATE E NON DANNO LUOGO A FENOMENI DI TOSSICITA’ VENENDO ELIMINATE CON LE URINE

Vitamine gruppo B

Fegato,carne,pesce,uova, cereali integrali

FUNZIONI PRINCIPALI=importanti per le rezioni metaboliche dei diversi nutrienti

ACIDO ASCORBICO (Vit.C)

• Kiwi,agrumi,pomodori,peperoni,vegetali a foglie verdi

• FUNZIONI PRINCIPALI=importante per l’assorbimento del ferro,ha funzioni antiossidanti prevenendo la formazione di nitrosamine cancerogene da nitriti e nitrati presenti negli alimenti.Stimola il sistema immunitario.Mantiene integro il collagene

NICOTINAMIDE(Vit.PP)

• PRINCIPALI=e’ preventiva per la pellagra, malattia caratterizzata Carni, frattaglie, pesce ,lievito di birra

• FUNZIONI darrea, dermatite, demenza.E’ un componente di coenzimi

ACIDO FOLICO(Vit.M)

• Verdure a foglie verdi,legumi,cereali integrali,fegato,pesce,lievito di birra, estratto di carne

• FUNZIONE PRINCIPALE=sintesi degli acidi nucleici

ACIDO PANTOTENICO

• Fegato,carne,uova,cereali integrali,lievito di birra,verdure a foglie verdi

• FUNZIONI PRINCIPALI=partecipa alle reazioni metaboliche dei diversi nutrienti,alla formazione di ormoni e sostanze regolatrici del sistema nervoso

BIOTINA

• Tuorlo d’uovo,fegato,vegetali a foglie verdi

• FUNZIONE PRINCIPALE=E’ un coenzima, è importante per la sintesi degli acidi grassi

VITAMINE

• LA VITAMINA K E QUELLE DEL GRUPPO B vengono prodotte in quantità sufficienti a ricoprire i fabbisogni, dalla flora batterica intestinale

VITAMINE

• La percentuale di perdita di alcune vitamine (Vit.C,PP,gruppoB,E,M)puo’ arrivare fino all’80% del contenuto originale.

VITAMINA K

• Cereali,legumi ,frattaglie,verdure ,frutta fresca

• FUNZIONE PRINCIPALE=è essenziale per la coagulazione del sangue

VTAMINE

• La perdita si verifica in seguito a:• Raffinazione dei cereali per perdita

delle vitamine contenute nella crusca e nel germe

• Lavaggio per immersione in acqua delle verdure a foglie verdi(vit.idrosolubili)

VITAMINE

• La perdita si verifica in seguito a:• Triturazione e schiacciamento(vit.A ed

E)• Lunga conservazione di frutta,vegetali e

carni• Alimenti precotti conservati in frigorifero

e poi riscaldati(vit.C,B6,PP,E,ac.folico)• Cottura dell’alimento(soprattutto

vit.C,A,M)

SALI MINERALI

• I Sali minerali non apportano calorie ma svolgono importanti funzioni nell’organismo:STRUTTURALE=sono costituenti delle cellule e dei tessuti dell’organismo;REGOLATRICE=partecipano a processi vitali quali la regolazione dell’equilibrio ideo-elettrolitico e l’attivazione di cicli metabolici

SALI MINERALI

• Nell’organismo si trovano allo stato solido nello scheletro e nei denti ed in soluzione nei liquidi intra ed extra cellulari

• Per alcuni minerali è importante valutare la loro biodisponibilità cioè la quota di alimento ingerita che viene effettivamente assorbita ed utilizzata dall’organismo

SALI MINERALI:CLASSIFICAZIONE

• Macrominerali:si trovano nell’organismo in quantità relativamente elevate nell’ordine del grammo

• Microelementi (o oligoelementi o elementi traccia)sono presenti nell’organismo umano in minime quantità.Nonostante ciò sono anch’essi indispensabili

MACROMINERALI

• CALCIO:latte e derivati(questi alimenti ne contengono maggiori quantità ed in forma biodisponibile con un buon rapporto calcio\fosforo-rapporto molare ottimale1a:3

• Solo il 35-45% del calcio contenuto negli alimenti viene effettevamente assorbito.

• Funzioni principali:formazione di ossa e denti, conduzione degli impulsi nervosi,controllo della contrazione muscolare

MACROMINERALI

• FOSFORO:formaggi,carne,pesce,uova,cereali,legumi,frutta secca.Una eccessiva introduzione altera il rapporto con il calcio portando ad un demineralizzazione ossea.

• Funzioni principali:formazione di ossa e denti, contribusce e stabilizzare ilPH

SODIO

• Sale da cucina ,dadi da brodo,formaggi, carne e pesce conservati

• Funzioni principali:è il principale catione extracellulare,partecipa al mantenemento dell’equilobrio acido-base e della pressione osmotica dei liquidi e dei tessuti

POTASSIO

Carne pesce uova latte e derivati verdura frutta cereali

Funzioni principali:è il catione intracellulare, importante per il mantenimento dell’equilibrio acido base,dl bilancio idrosalino e della funzionalità nervosa

CLORO

• Sale da cucina, alimenti conservati con il sale, carni fresche e verdure

• Funzioni principali:formazione del succo gastrico, equilibrio acido-base

MAGNIESIO

• Cereali integrali vegetali a foglie verdi carne latte legumi

• Funzioni principali:attivazione di enzimi, sintesi proteica,trasmissione dell’impulso nervoso processi di mineralizzazione e sviluppo dello scheletro

MICROMINERALI

• FERRO:frattaglie,carne pesce tuorlo d’uovo legumi cereali vegetali a foglie verdi

• Funzioni principali:E’ il più abbondante oligoelemento,il 70%è nell’Hb ed è costituente di enzimi.Immagazzinato in fegato,milza,midollo osseo.La forma boidisponibile nell’EME(alimenti origine animale)assorbimento25%

IODIO

• Pesce latte e derivati carne vegetali

• Funzione principale: costituente degli ormoni tiroidei

RAME

• Fegato molluschi noci nocciole

• Funzioni principali:metabolismo energetico a livello cellulare,produzione del tessuto connettivo

FLUORO

• ACQUA POTABILE,ACQUA MINERALI,PESCE FRUTTI DI MARE,UOVA

• Funzioni principali:mantenimento della struttura di ossa e denti

MANGANESE

• Cereali legumi e frutta

• Funzioni principali:componente ed attivatore di numerosi enzimi

SELENIO

• Fegato,pesce,carne,legumi,riso,mais,formaggi,uovo,verdure

• Funzioni principali:azione antiossidante partecipando ai nmeccanismi immunitari e regolando l’attività della glutatione perossidasi che ostacola l’azione dei polinsaturi di membrana

ZINCO

• Carne,uova,pesce,latte e derivati,cereali

• Funzioni principali:componente di enzimi coinvolti nel metabolismo degli acidi nucleici

SALI MINERALI

• A DIFFERENZA DELLE VITAMINE, I MINERALI NON VENGONO DANNEGGIATI DAL CALORE E DALLA LUCE, MA POSSONO ANDARE PERSI NELL’ECCESSO DELL’ACQUA DI COTTURA