processo produttivo aziendale. acquisto dei lotti di caffè il caffè verde può essere acquistato...

Processo produttivo aziendale

Acquisto dei lotti di caffè

Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su “descrizione del lotto” o dietro presentazione fisica del campione da analizzare e controllare. L’esame del caffè viene effettuato secondo criteri visivi, olfattivi,

organolettici e con particolari strumenti che individuano le caratteristiche chimico-fisiche del

prodotto

Analisi del campione di offerta e di

partita

La selezione elettronica

Analisi della caffeina al NIRS

Analisi della caffeina

Analisi UV

Il leucometro

Un panel di degustatori abilitati assaggia i campioni

di offerta ed esprime una valutazione sensoriale che

completerà la scheda di valutazione contenente i

risultati delle analisi chimico-fisiche.

Il campione di caffè viene tostato e preparato per la degustazione in tre differenti modi: l’infuso, il

diluito ed il caffè espresso

Reparto selezione caffè verde

Le quattro selezionatrici bicromatiche Sortex separano i chicchi

potenzialmente difettosi da quelli buoni. Ogni macchina seleziona 1000

kg di caffè all’ora (200 chicchi al secondo) Il caffè selezionato viene

inviato al silo di miscelazione

Reparto miscelazione caffè verdeLa miscela illycaffè è

formata da 9 diversi componenti di caffè arabicaI singoli lotti di produzione vengono preparati secondo le specifiche memorizzate nel sistema informativoI lotti vengono inviati ad alimentare le macchine tostatrici mediante un sistema di trasporto pneumatico

LA LA TOSTATURA

• processo che dipende dal tempo e dalla temperatura

• trasforma le sostanze organiche del caffè crudo in oltre 700 composti

responsabili dell'aroma ed induce i cambiamenti fisici che rendono possibile la macinazione e la

successiva estrazione.

Il processo di tostatura

Il tempo di tostatura

il tempo di tostatura può variare da 90 secondi (high-yield ) a circa mezz'ora

tempi troppo corti non permettono la completa trasformazione dei precursori chimici

tempi troppo lunghi portano ad una demolizione/degradazione degli aromi già formati

LA TOSTATURA

• Conduzione (difficile determinare e

controllare il processo e non elevata sarà la qualità del caffè ottenuto)

• Convezione (Utilizza gas caldi da 370°C a 480°C, pratico e facile da controllare il trasferimento dell’energia ed il processo nel suo insieme)

• Irraggiamento (le radiazioni infrarosse possono portare ad un rapido surriscaldamento della superficie dei

chicchi, quindi conduttività termica bassa e l’effetto sarà superficie del chicco bruciata con la parte interna cruda)

Metodi di tostaturaLA TOSTATURA

Effetti della tostatura sul chicco

di caffè

• Il volume aumenta di circa il 60%

• Il peso cala del 18/20 %

Effetti della tostatura sul chicco

di caffè

• Durante la fase iniziale -> fenomeni endotermici (metà del tempo totale, temperature fino a 160°C)

• Nella fase finale -> fenomeni esotermici (reazioni pirolitiche tra 190°C e 210°C)

• successivamente di nuovo endotermico e poi esotermico (scoppiettio del chicco di caffè) terminando così il processo di tostatura

• ad acqua

nebulizzata

Sistemi di raffreddamento

LA TOSTATURA

• ad aria forzata

- strippaggio aromi - ossidazione - umidità / resa

- umidita’ < 1%

LA TOSTATURA

• in ambiente atmosferico

• sotto vuoto spinto

• in atmosfera protettiva (gas inerte: N2 e/o CO2)

• in atmosfera protettiva sotto pressione (pressurizzazione)

IL IL CONFEZIONAMENTO

Sistemi di conservazione del

caffè

• caratterizzazione qualitativa

• caratterizzazione sensoriale

• influisce sulla vita del prodotto

• previene i fattori di rischio

• protegge e conserva l’igiene alimentare


Imballaggio

Poliaccoppiati flessibili

SvantagSvantaggigi• Non presentano una

barriera assoluta• Permeabilità• Non resiste alla pressione• Poca resistenza

• Poco costosi• Facile tecnologia di produzione• Flessibilità• Uso ottimale dello spazio• Riciclabilità

IL IL CONFEZIONAMENTOMateriali: VantaggVantagg

ii

Poliaccoppiati flessibili con alluminio

SvantagSvantaggigi• Permeabilità

• Non resiste alla pressione• Difficoltà di separazione• Difficoltà di riciclo

• Elevata barriera (dipende dai materiali)• Poco costosi• Facile tecnologia di produzione• Flessibilità• Uso ottimale dello spazio• Ecobilancio soddisfacente


ii

Materiali:

Banda Stagnata

SvantagSvantaggigi• Costo elevato• La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio

• Barriera totale

• Robustezza• Rigidità• Resistenza alla pressione• Facilmente riciclabile• Ecobilancio soddisfacente

VantaggVantaggii



Ambiente pressurizzato

Ambiente atmosferico


Effetti della pressurizzazione

Allumi

nio

SvantagSvantaggigi• Costo elevato• La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio• Ecobilancio non

soddisfacente• Difficoltà di separazione

• Barriera totale• Resistenza alla pressione• Leggero• Riciclabile


ii

Vetr

o

SvantagSvantaggigi• Fragile

• Pesante• La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio• Difficoltà di separazione

• Barriera totale• Buon ecobilancio• Resistente alla pressione • Riciclabile


ii

Poliaccoppiati cartone / alluminio

SvantagSvantaggigi• Permeabilità

• Non resiste alla pressione• Difficoltà di separazione• Tecnologia di produzione complessa

• Elevata barriera• Poco costoso• Ecobilancio soddisfacente


ii

Vita del prodotto

• tipologia di confezionamento

• tipo d’imballaggio (barriera, permeabilità)

• ossigeno residuo

• umidità del prodotto

• stato del prodotto (in grani o macinato)

• “storia” del prodotto prima del confezionamento

• temperatura di stoccaggio


Controlli MetrologiciLEGGE 690 DEL 25/10/78

imballaggi preconfezionati CEE

disposizioni per i controlli

DPR 391 DEL 26/05/80

iscrizioni metrologiche

gamme di peso

CIRCOLARE MIN. IND. 43 DEL 17/04/96

registrazione dei controlli


Etichettatura

• Decreto L.gvo 109 del 27/01/92

• Denominazione di vendita

• Elenco degli ingredienti

• Quantità nominale

• Data di scadenza

• Nome e sede del fabbricante

• Lotto di appartenenza


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