procesul tehnologic de obtinere a bezelelor
TRANSCRIPT
PROIECTPentru certificarea competenţelor profesionale nivel 2
Domeniu: Industrie alimentaraCalificarea: Brutar-Patiser-Preparator produse fainoase
INDRUMATOR PROF: Elev:
2009
CUPRINS
1. Argument …………………………………………………………………
2. Reteta de obtinere a bezelelor
3. Schema tehnologica de obtinere a bezelelor
4. Procesul tehnologic de obtinere a bezelelor
4. Indici de calitate, defecte , cauze, remedieri
5. Igiena si protectia muncii
6. Concluzii
7. Bibliografie
8. Anexe
CAP I. ARGUMENT
Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile de mese si de
portii mici.. Ele dau senzatii de satietate si au o valuare nutritive si energetica ridicata
datorita continutului de zahar, grasimi, proteine, saruri minerale si vitamine. Fursecurile
din albus se prepara din albusuri proaspete sau albus praf si zahar, iar ca ingrendiente se
folosesc, miez de nuca sau alune macinate, cacao, vanilina, coaja de lamie rasa, arome si
coloranti alimentari.
Fursecurile din albus au ca materie prima de baza zaharul si albusurile.
Aceasta grupa contine fursecuri foarte usor digerabile si este recomandata unei largi
categorii, exceptie facand bonlavii de diabet si obezii, datorita cantitatii mari de glucide
pe care le contin.
Am ales aceasta tema deoarece tehologia de obtinere a fursecurilor pe baza de albus este
una foarte laborioasa si doresc ca pe viitor sa pot largi gama de produse in urma
competentelor dobandite.
CAP II, RETETA
FISA TEHNOLOGICA
DENUMIREA GRUPEI DENUMIREA PRODUSULUI
Fursecuri pe baza de albus Bezele cu cacao
MATERII PRIME: VASE SI USTENSILE
- 3 albusri - cuptor - 100 g zahar - castroane inox
- 2-3 linguri cacao - robot fix
OPERATIILE PREGATITOARE
-ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 2% bromocet,se clatesc sub jet de apa rece ,se
sparg si se separa albusurile de galbenusuri
TEHNICA PREPARARII
Intr-un castron se bat albusurile impreuna cu aproximativ 30% din cantitatea de zahar
pana se fac spuma tare. Se toarna peste restul de zahar, si se amesteca usor. Daca doriti,
se adauga incet si cacao, amestecandu-se, pana se creaza niste "vinisoare" colorate (ca in
poza alaturata).
Cu posul cu sprit se toarna aveline pe tava tapetata cu hartie pergament. Se lasa timp de
45 de minute la copt, la o temperatura de 125 grade C.
CAP III. SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE
A FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS
Dozarea materiilor prime si auxiliare
Apa Zahar Albus Sare de lamaie
Coloranti Arome
Prepararea siropului
Incorporarea siropului cu albusurile batute
Spumarea albusurilor
Colorarea
Aromatizarea
Turnarea compozitiei
Uscarea 24 h
Glasarea
Ambalarea
2. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL DE
OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS
2.1 Materii prime:
Zahar, albusuri, sare de lamaie, esente diferite, vanilina pura, coloranti alimentari.
Materii prime de origine vegetala:
Zaharul - este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar,
Din punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se asimileaza rapid si
integral producand energie.utilizat in scopul indulcirii alimentare. Consumul abuziv de
produse dulcii, care au la baza zahar, la un surplus de glucide in organism, care se
transforma in grasimi si se depun ca rezerva, in in tesuturi, favorizand obezitate si
diabetul zaharat.
Dupa modul de obtinere se disting trei tipuri de zahar : tos, farin si bucati din care in
produsele de cofetarie - patiserie se folosesc cu preponderenta zaharul tos si farin.
Ca materie prima zaharul exercita o mare influienta asupra componentelor fainii in
procesul tehnologic modificand insusirile aluatului si calitatea produselor .
Materii prime de origine animala:
Oul : este unul dintre cele mai comlete alimente ,continand practic toate trofinele
esentiale pentru alimentatia omului astfel :
-proteine ,ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de
necesarul organismului ,fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinta la esntierea
valori biologice altor proteine.
-grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului nervos
Materii prime auxiliare:
Vanilina: este un produs sintetic sub forma de pulbere alba, fina, obtinuta prin
prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparatele reci indiferent de
consistenta lor.
Coloranti alimentari - sunt substante organice obtinute pe cale chimicala, folosite
la colorartea artificiala a unor produse alimentare in scopul intensificarii unor culori
firesti ale produselor, imprimarii unor culori in armonie cu aroma, diversificarii
sortimentelor printr-o mai mare paleta coloristica. Se prezinta sub forma de pulbere si
trebuie dizolvat pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului.
Acestia nu trebuie dizolvati pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului.
Acestia nu trebuie sa modifice gustul si mirosul produselor alimentare sau sa aiba
actiune toxica asupra organismului.
In functie de provenienta acestia se clasifica in :coloranti naturali, coloranti sintetici
Folosirea acestora se face in limitele admise de legislatia in vigoare fiind obligatorie
declararea celor artificiale.
Sarea de lamaie - este foarte intrebuintata in alimentatie, se obtine din tartratul
acid de potasiu brut, extras din drojdia de vin. Se prezinta sub forma de cristale de
culoare alba, solubile in apa cu gust acru. Se intrebuinteza in cofetarie – patisserie, in arta
culinara, in industria produselor zaharoase si a bauturilor racoritoare. Are actiune iritanta
asupra mucoasei stomacale.
Modul de lucru
Spumarea albusurilor are drept scop incorporarea unei cantitati mari de aier in
produse.Spuma de albusuri face ca preparatele sa aiba un grad de afanare sporit, in
coseciinta, trebuie sa se dea o mare atentie baterii albusului spuma.
Baterea albusurilor trebuie considerata operatia principala din procesul tehnologic,
deoarece, de acestea depinde, in cea mai mare masura calitatea preparatelor
Ca urmare a incorporarii aerului in masa albusului, volumul acestea creste de circa 2 – 3
ori, iar prin aceasta se obtine afanarea fursecurilor din compozitia batuta. Pentru ca
spuma sa devina rezistenta, si ca san u se lase, aceasta se bate impreuna cu zaharul.
Baterea se face manual cu telul, sau mecanic cu ajutorul robotului de cofetarie, pana la
dizolvarea completa a zaharului.
Compozitia pentru fursecurile din albus, se poate obtine prin trei metode si anume :
1.- se prepara un sirop de zahar si glucoza fiert. Albusurile se spumeaza cu zahar tos si cu
sare de lamaie, turnand apoi in suvite, siropul de zahar fiert. Compozitia obtinuta se
coloreaza si aromatizeaza.
2.- spumarea albusurilor impreuna cu zaharul sis area de lamaie, se face la inceput la
cald, la foc mic, pana la 55 – 60 grade Celsius; se continua spumarea compozitiei la rece,
pana la completa racier a compozitiei. Compozitia obtinuta se coloreaza si se
aromatizeaza.
3.- se spumeaza albusurile adaugand treptat, o parte din zahar tos. Restul de zahar se
aseaza deasupra unei hartii, in tava curate, se incalzeste la temperature de 55 – 60 grade
Celsius, adauganduse in mod treptat peste albusurile battue spuma. Compozitia se
coloreaza si se aromatizeaza.
Calitatea spumei de albus, depinde capacitatea oualor, de a forma spuma si de
stabilitatea acesteia
Incorporarea adaosurilor – coloranti, arome, pregatite in prealabil – se face imediat
dupa terminarea operatiei de spumare.
Se amesteca compozitia usor, cu mare atentie. Amestecarea se face repede pentru ca
spuma san u se lase. Spuma lasata nu se mai poate remedia, decat print-o noua batere
Turnarea compozitiei pe tavi, se face imediat dup ace sa terminat amestecarea
adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri.
Tavile in care se toarna fursecurile, se ung in prealabil si se tapeteaza cu faina, sau
se captusesc cu hartie. Fursecurile se toarna in diferite forme : jumatate de sfera,
bastoane, inele, flori, pasari, figuri de animale etc.
Uscarea fursecurilor din albus este de fapt, operatia de finisare a acestora, la duman, timp
de 8 – 10 ore.
Pentru evacuarea vaporilor de apa, care se formeaza in timpul uscarii, se intredeschide
putin usa cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de incalzire a cuptorului si de
marimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare
identica cu a compozitiei inainte de uscare.
CAP IV. CONDITII DE CALITATE
(INDICI DE CALITATE, CONDITII DE ADMISIBILITATE)
Indici de calitate Conditii de admisibilitate
Aspect exterior- fursecuri de diferite forme : rotunde, ovale, flori, pasari; lucioase la suprafata, bine uscate; urmele spritului pronuntate- fursecuri sub forma de movilite cu diametrul de 3 – 4 cm., bine uscate.- aveline cu un diametru de 2 – 3 cm., bine uscate. La baza sunt glasate cu ciocolata. Deasupra fiecarei aveline este un punct de jeleu rosu, pudrat cu barot de fondant de cacao.
Consistenta - tare, uscata, usor casante.
Culoare - colorate diferit , roz fistic.- rosie deschisa- la baza, culoare maro, caracteristica ciocolatei cuverture; in sectiune, culoare verde
Gustul si mirosul
- gust dulce placut; aroma corespunzatoare culorii- aroma de fragi, zmeura; gust dulce placut- gust dulce, placut, characteristic; aroma de fistic
DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI
DEFECTIUNI CAUZE REMEDIERI- nu si pastreaza forma dupa uscare : lipsite de porozitate
- albusul nu a fost batut mai mult decat este necesar, bulele de aer incorporate devin tot mai mici, si prin uscare, aerul se elimina brusc, suprafata crapa si produsul se lasa.- prin baterea albusurilor la cald, la temperature prea mare, aceasta se coaguleaza, pierd elasticitatea, nu mentin aerul inglobat sin u creste- compozitia poate fi prea fluida din urmatoarele cauze:utilizarea ustensilelor insuficient degresate;separarea incorecta a albusurilor;adaugarea zaharului farin, peste albusuri
battue spuma, a zaharului tos favorizand, astfel, presarea compozitiei si absorbarea rapida a umiditatii;adaugarea unei cantitati mai mari de zahar decat prevede reteta, sau adaugarea acesteia prea repede, sau prea tarziu, are ca rezultat obtinerea unui albus lipicios, incapabil sa obtina prin batere bulele de aer necesare afanarii.
- respectarea procesului tehnologic - defectul se poate remedia prin bararea compozitiei la cald ( 40 grade Celsius ), dupa ce proteinele sau coagulat partial, se continua baterea compozitiei la rece - dozarea corecta a materiilor prime
- fursecuri prea sfarmicioase
- daca fursecurile sau obtinut din compozitii batute la cald si baterea compozitiei nu a fost facuta pana la racirea completa.
- respectarea procesului tehnologic
- fursecuri de culoare inchisa la suprafata, cu mijlocul crud
- temperature de uscare prea mari, in prima faza duc la coagularea rapida a proteinelor de la suprafata fursecurilor, mijlocul ramanad crud.
- reglarea corecta a temperaturii cuptorului
- gusturi si arome straine, prea accentuate sau insuficiente
- dozarea gresita a aromelor nu se poate remedia
- materii prime si auxiliare necorespunzatoare
dozarea corecta a materiilor prime si auxiliare controlul de calitate al materiilor prime si auxiliare folosite.
CAPITOLUL VI. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII
CAPITOLUL VI. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII.
In tot cursul prepararii gogosilor simple,la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta.Curatirea trebuie sa fie un proces continu prin care sa se indeparteze murdaria,imediat dupa ce a aparut.Pe suprafetele si ustensilele murdare raman,resturi alimentare pe care se dizolva microorganisme de alterare si patogene,mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare,cand se realizeaza urmatoarele:-Din punct de vedere fizic,indepartarea tuturor rezidurilor vizibile de pe suprafete-Din punct de vedere chimic,eliminare tuturor de suprafe chimice provenind de la o solutie de spalare si de dezinfectie.-Din punct de vedere microbiologic,reducem la maximum a microflorei existente.Intretinerea igienica a unitatii,utilajului,a suprafetelor de lucru cuprind uramtoarele operatii:-Curatirea mecanica a resturilor alimentare;-Spalarea cu apa calda ( 40-45°C) cu adaos de detergenti,soda,detergenti aninonici,sau amestec de soda cu alti detergenti aninonici.-Clatirea cu apa fierbinte,pentru indepartarea urmelor de detergent.-Dezinfectia care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actiunea apei si a detergentilor.Suprafetele dezinfectate se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 minute.Materiile organice,prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei,reduc substantial efectul dezinfectiilor,deoarece o parte din acestea sunt consumati pentru oxidarea substante organice nemicrobiene.Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:-Curatenia in timpul functionarii unitatii;-Curatenia curenta;-Curatenia de fond.
IGIENA MAINILOR SI STAREA DE SANATATEFoarte des microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare.De aceea,lucratorii din laboratorul din patiserie trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienii mainilor.Prin manipularea oualelor murdare,o parte din microbi trec pe maini,dar s-a constatat ca pielea corpului,datorita secretiei usor acide,are o actiune austossterilizanta ce depinde de regiunea anatomica.Pe palme acesta actiune este deosebit de pronuntata.Astfel,in 20 de minute bacteriile de pe palma murdara mor in proportie de 50%,in timp ce de pe o palma curata 100%.Pentru laboratorul din laboratorul de patiserie igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli:-Taierea unghiilor scurt;-Spalarea mainilor cu apa calda,sapun si periuta de unghii.Spalarea se face cu apa curata minimum 1 minut;-Dezinfectii cu solutii slabe de bromocet,uscarea cu aer cald,folosirea prosoapelor de hartie,este interzisa stergerea pe halat,sort sau carpe de bucatarie.De asemenea starea de sanatate a lucratorilor au o mare importanta,unele boli,infecto-contagioase putand avea grave impicatii ( gripe,hepatite,T.B.C. ) ce se transmit la om.Igiena lucratorului din laboratorul de patiserie.Pentru lucratorii din laboratorul de patiserie igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului ci a intregii colectivitati pe care acesta o dovedeste.Un laborator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminat pentru aceasta colectivitate.cat si cu persoanele din afara cu care vin in contact.Norme de protectie a muncii in laboratorul de patiserie:In timpul activitatii lucratorul trebuie sa manuiasca cu multa atentie obiectele taietoare,sa foloseasca manusi la scoaterea tavilor din cuptor.Nu are voie sa atinga cu mana umeda intrerupatoarele electronice,si sa ia de pe foc singur un vas fierbinte cu compozitii fierbinti pentru a nu se arde.Este obligat sa foloseasca echipament de protectie si sa aiba parul strans sub boneta sau batic.Un rol important trebuie acordat manuirii utilajelor pe care le folosesti.
CAPITOLUL VII. CONCLUZII
Am realizat produsul,,GOGOSI SIMPLE , iar pe parcursul procesului tehnologic am urmarit calitatea materiilor prime,respectarea operatiilor si a parametrilor tehnici pentru fiecare operatie,iar la final,calitatea produsului finit. Astfel materiile prime utilizate la gogosi, :faina, lapte ,sare, ulei ,zahar au fost de calitate corespunzatoare.Operatiile au decurs normal si s-au realizat corespunzator. Gogosile rezultate sunt de calitate corespunzatoare deoarece atat materiile prime,operatiile tehnologice cat si parametri tehnologici au fost respectati. Gogosile sunt produse foarte gustoase ce au la baza aluatul dospit modelat sub forma rotunda pudrate cu zahar cu aroma de vanilie.
Capitolul VIII BIBLIOGRAFIE
1.A.Manailescu: E.Nicolau, D. Campian Pantu.M.Constantinescu, Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti.2.Moldoveanu G.H.Niculescu, M. Utilajul si tehnologia panificatiei.3.Niculescu N.I.Bejenariu V.Tehnologia produselor fainoase si de patiserie.Editura didactica si pedagogica Bucuresti.4.Retetar- Tip pentru produsele de patiserie.Institutul de economie comercial interior si a turismului.