produção de alimentos
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Produção de Alimentos. Prof. Ana Rita Rainho. Microrganismos e Fermentação. Deterioração dos alimentos. Produção de novos alimentos. Devido à utilização dos nutrientes presentes nos alimentos para o crescimento microbiano. Alimentos ficam impróprios para consumo. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Produção de Alimentos Microrganismos e Fermentação
Prof. Ana Rita Rainho
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Microrganismos e alimentos
Deterioração dos alimentos Produção de novos alimentos
Devido à utilização dos nutrientes presentes nos alimentos para o crescimento microbiano.
Alimentos ficam impróprios para consumo
Processo de fermentação altera as características iniciais dos alimentos.
Produção de novos alimentos por adição de novas características
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Indústria alimentarUtilização de
microrganismos para produção de novos alimentos por fermentação
◦ Utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos
Desenvolvimento de técnicas de conservação de alimentos, protegendo-os de actividade microbiana indesejável.
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FERMENTAÇÃO
Processo anaeróbio realizado
principalmente por leveduras
e algumas bactérias para
produção de ATP a partir de
compostos orgânicos.
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Etapas da fermentação
Glicólise• Degradação da
glicose em ácido pirúvico
Redução do ácido pirúvico• Conduz à formação dos
produtos da fermentação
Reacções realizadas com o auxílio das
enzimas existentes no
citoplasma dos microrganismos
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Recordar a glicólise
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Consoante o tipo de redução que o ácido pirúvico sofre, assim se formam diferentes
produtos
Fermentação alcoólica Fermentação láctica
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FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
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Produção de vinho
Fermentação do açúcar existente nas uvas por leveduras Saccharomices cerevisae existentes na casca das uvas;
Uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre que inibem o crescimento de microrganismos competidores das leveduras .
As uvas esmagadas formam o mosto. Inicialmente é mexido para promover a aereação do meio e favorecer o crescimento das leveduras. Depois é deixado em repouso para que a fermentação tenha lugar.
O CO2 formado liberta-se (vinho ferve) e o etanol (produto desejado) aumenta de concentração. Quando atinge os 12% torna-se tóxico para as leveduras e o processo pára.
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Prensagem artesanal das uvas
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Prensagem industrial
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Cubas de fermentação
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Produção de cerveja
Fermentação dos açúcares existente no malte da cevada ou outros cereais ricos em amido por leveduras Saccharomices cerevisae ou S. carlsbergiensis
Antes da fermentação ocorre a sacarificação – degradação do amido em açúcares mais pequenos. Só depois são fermentados.
Forma-se CO2, etanol e um pouco de ácido acético. O gás é libertado e o etanol atinge uma concentração de 3,8% do volume.
Depois da fermentação a cerveja é armazenada. Durante esse tempo dá-se a precipitação das leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis.
A cerveja é então carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada. Link
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Produção de vinagre
Subproduto do fabrico do vinho, mas pode ser usada qualquer bebida alcoólica.
Depois da fermentação utilizam-se bactérias do género Acetobacter ou Gluconobacter que convertem o etanol em ácido acético.
Apresenta cerca de 4 a 14% de ácido acético.
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Produção de pão
Fermentação dos açúcares existente nos cereais por leveduras Saccharomices cerevisae
A fermentação ocorre a 27ºC.
O amido é hidrolisado em açúcares simples e forma-se depois CO2 e etanol, mas o gás é que é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa do pão.
O calor da cozedura evapora o etanol e mata as leveduras, interrompendo a fermentação.
É também o calor que permite uma série de reacções na massa do pão que lhe vão dar estrutura e permitir armazenar o CO2 produzido.
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FERMENTAÇÃO LÁCTICA
HomolácticaFormam-se
grandes quantidade de ácido láctico
HeterolácticaPara além do ácido láctico formam-se
outras substâncias, como CO2 e ácido
acético
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Produção de iogurte
Fermentação do leite por bactérias que produzem ácido láctico a partir da lactose.
Aquecimento prévio do leite entre 86 a 93ºC para destruição de contaminantes e degradação de compostos (pasteurização).
Junção, após arrefecimento, de uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus até atingir uma acidez de 3 a 5.
A diminuição do pH faz coagular as proteínas do leite.
Industrialmente são adicionados também açúcares e aromatizantes para melhorar o sabor.
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Produção de queijo
Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por bactérias pertencentes ao género Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc em culturas puras ou mistas.
As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma.
O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.
Acção secundária de outras bactérias e fungos determina sabores e aromas característicos, como os veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium roquefortii.
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MICRORGANISMOS
Bactérias
Fabrico de queijo e iogurte
Fungos
Leveduras
Fabrico de pão e bebidas alcoólicas
Bolores
Tratamento de alguns queijos