produk susu fermentasi - agata meiliawati (13.70.0039) kloter b4

8/16/2019 PRODUK SUSU FERMENTASI - Agata Meiliawati (13.70.0039) kloter B4

1/27

PRODUK SUSU FERMENTASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun Oleh : Nama : Agata Meiliawati

NIM : 1 !"#!## $Kel%m&%' : ()

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN*AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI+ERSITAS KATOLIK SOEGI,APRANATASEMARANG

-#1.


2/27

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik Praktikum

P/a'ti'um Te'n%l%gi Peng%lahan Susu 0engan t%&i' mengenai P/%0u' Susu*e/mentasi2 ini 0ila'sana'an 0i La3%/at%/ium Re'a4asa Pangan5 *a'ultas Te'n%l%giPe/tanian5 Uni'a S%egi6a&/anata! P/a'ti'um &/%0u' susu 7e/mentasi 'l%te/ (0ila'sana'an &a0a ha/i ,umat tanggal -# Mei -#1. &u'ul 18!## 9I( sam&ai selesai!Sementa/a untu' &engamatan se a/a 7isi' 0an %/gan%le&ti' &a0a &/%0u' 0ila'u'an &a0aha/i Sa3tu tanggal -1 Mei -#1. &u'ul #$!## 9I( sam&ai selesai! Asisten 0%sen 4ang 3e/tanggung 6awa3 0alam &/a'ti'um &/%0u' susu 7e/mentasi ini a0alah T6an I;ana


3/27

? fresh culture bacteria @ 0an mengguna'an plain yoghurt 2 '%me/sial mengetahui a/a'e/6a &em3uatanacidophilus milk mengetahui 'a/a'te/isti' yoghurt 5 'e7i/5 0anacidophilus milk 4ang 0ihasil'an 0a/i ti&e in%'ulum 4ang 3e/3e0a ?'e'entalan 0an

0e/a6at 'easaman@ se/ta mengetahui &e/3e0aan 'a/a'te/isti' yoghurt 5 'e7i/5 0anacidophilus milk !


4/27

2. HASI PEN!AMATAN

".)! Hasil &engamatan &/%0u' susu 7e/mentasi 0a&at 0ilihat &a0a Ta3el 1!8!#. Ta3el 1! P/%0u' Susu *e/mentasi"!K B! J$ni% Pro&uk Su%u

F$rm$nta%i

$! Ke' entalan

1#! De/a6atKeasaman

11!Ha

1-!(

13. Yoghurt 0enganin%'ulum freshculture”

1)! C 18! )58 1.!

1"!(

1B!Yoghurt 0enganin%'ulum plain

yoghurt 2 '%me/sial1$! CC -#! )58 -1!

--! 23. Ke7i/ 0engan in%'ulum fresh culture”

-)! CCC -8! )58 -.!

-"!( -B! Ke7i/ 0engan in%'ulum'e7i/ plain '%me/sial -$! CC #! )58

1!

-!(

! Acidophilus milk 0engan in%'ulum fresh culture”

)! CCC 8! )58 .!

"! Kete/angan:B! Ke'entalan$! C : en e/

)#! CC : 'u/ang 'ental)1! CCC : 'ental'2. CCCC : sangat 'ental'".

))! Pa0a ta3el 15 0a&at 0ilihat 3e3e/a&a 6enis &/%0u' susu 7e/mentasi 4ang 0i3uat0ianta/an4a a0alah yoghurt 5 'e7i/5 0anacidophilus milk ! Hasil &engamatante/ha0a& semua 6enis &/%0u' susu 7e/mentasi menun6u''an a0an4a 'esamaan0engan &/%0u' '%me/sial! Analisa 'e'entalan &a0a &/%0u' 0ila'u'an se a/asens%/i! Hasil &engamatan 4ang 0i&e/%leh &a0a &/%0u' yoghurt 4angmengguna'an 'ultu/ '%me/sial ?'el%m&%' (-@ memili'i ting'at 'e'entalan4ang 'u/ang 'ental5 se0ang'an yoghurt 4ang mengguna'an 'ultu/ sega/ ?'el%m&%' (1@ memili'i ting'at 'e'entalan 4ang en e/! Hal ini 0a&at 0i'ata'an

yoghurt 4ang mengguna'an 'ultu/ '%me/sial memili'i ting'at 'e'entalan 4angle3ih tinggi 0a/i yoghurt 4ang mengguna'an 'ultu/ sega/! Lain haln4a 0engan

hasil &engamatan 4ang 0i&e/%leh &a0a &/%0u' 'e7i/ 4ang mengguna'an 'ultu/


5/27

'%me/sial ?'el%m&%' ( @ memili'i ting'at 'e'entalan 4ang 'u/ang 'ental5se0ang'an 'e7i/ 4ang mengguna'an 'ultu/ '%me/sial ?'el%m&%' ()@ memili'iting'at 'e'entalan 4ang 'ental! Hal ini 0a&at 0i'ata'an 'e7i/ 4ang mengguna'an

'ultu/ '%me/sial memili'i ting'at 'e'entalan 4ang le3ih /en0ah 0a/i 'e7i/ 4angmengguna'an 'ultu/ sega/! Sama se&e/ti &/%0u' 'e7i/ 0engan 'ultu/ sega/ 4angmemili'i ting'at 'e'entalan 4ang 'ental5 &/%0u'acidophilus milk 0engan 'ultu/ sega/ 6uga memili'i ting'at 'e'entalan 4ang 'ental! Sementa/a itu5 &a0a ting'at'easaman semua &/%0u' susu 7e/mentasi mem&un4ai &H 4ang asam 4aitu )585 3ai' &a0a &/%0u' yoghurt 5 'e7i/5 mau&unacidophilus milk 4ang mengguna'an'ultu/ sega/ atau&un 'ultu/ '%me/sial!

)8!).!)"!)B!)$!8#!81!8-!8 !8)!88!

8.!8"!8B!8$!.#!.1!.-!. !.)!.8!..!."!.B!.$!"#!"1!"-!(".

('. PEM)AHASAN

(*.


6/27

".! Pa0a &/a'ti'um ini 4ang 0ila'u'an a0alah &em3uatan &/%0u' susu 7e/mentasi!Menu/ut Rahman ?1$$-@5 susu me/u&a'an 3ahan &angan 4ang mem&un4ai'an0ungan gi i tinggi! Kan0ungan gi i 4ang tinggi te/se3ut 0a&at men6a0i'an

susu se3agai su3st/at 4ang 3ai' 3agi &e/tum3uhan mi'/%%/ganisme! Se a/aalami5 susu 4ang 0i0iam'an &a0a suhu /uang a'an 0itum3uhi %lehmi'/%%/ganisme g%l%ngan 3a'te/i asam la'tat 3e/6enis Lactobacillus s&! 0anStreptococcus s&! 4ang a'an mengu3ah /asa susu men6a0i asam! Peng%lahansusu 0engan &/%ses 7e/mentasi a'an 0a&at mene'an &em3usu'anmi'/%%/ganisme &at%gen &a0a susu se a/a e7e'ti7! P/insi& 0a/i 7e/mentasi a0alahmengu3ah 'a/3%hi0/at ?0alam hal ini la't%sa@ men6a0i asam la'tat sehingga

men4e3a3'an &H susu men6a0i tu/un! Dengan 3egitu5 &e/tum3uhan 0a/imi'/%%/ganisme 4ang ti0a' tahan &a0a '%n0isi asam a'an te/ham3at &e/tum3uhan4a!

""!"B! P/%0u' susu 7e/mentasi 4ang 0i3uat 0alam &/a'ti'um ini anta/a lain yoghurt 5

'e7i/5 0anacidophilus milk ! Menu/ut te%/i 0a/i Astawan F Astawan ?1$BB@5 yoghurt me/u&a'an ma'anan 4ang 3e/asal 0a/i 7e/mentasi susu 4ang 3e/3entu' se&e/ti 3u3u/ atau es '/im 0engan /asa 4ang aga' asam! Kata yoghurt 3e/asal

0a/i Tu/'i 4ang me/u&a'an susu asam5 4ang le3ih 0i'enal se3agai 2 jugurt” !P/%0u' susu 7e/mentasi ini ? yoghurt @ ini telah 0i'enal %leh 3an4a' 0unia! Hal inite/3u'ti 0a/i te/0a&atn4a 3e3e/a&a nama yoghurt 0i 3e3e/a&a nega/a se&e/tikefir 2 0i 0ae/ah &egunungan Kau'asus5 koumiss 2 0i Rusia5 0an mat oom2 0i

A/menia5 dahi 2 0i In0ia5 sostej 2 0i H%nga/ia5 o!y"alga 2 0i Rumania5 torba yogurda 2 0i Tu/'i5 lahan moneschet 2 0i I/a'5 labneh 2 0i Le3an%n! Menu/ut,a4 ?-###@5 3ia'an atau starter 4ang 0iguna'an 0alam &em3uatan yoghurt 5

me/u&a'an am&u/an 0a/i 3ia'an 3a'te/i Lactobacillus delbrueckii su3s&bulgaricus 0an Streptococcus thermophilus. Ha/4%t% ?1$$.@ mengung'a&'an'e3utuhan 0a/i 'ultu/ am&u/an te/se3ut a0alah se3an4a' - 0a/i 3ahan 3a'u! Ke0ua 3ia'an 3a'te/i ini a'an mem&/%ses susu men6a0i yoghurt melalui &/%ses 7e/mentasi &a0a suhu se'ita/ )8


7/27

&en e/naan 'a/ena mu0ah 0i e/na 0alam &e/ut! Selain itu5 7ungsi yoghurt 6uga0a&at menu/un'an 'a0a/ '%leste/%l 0alam 0a/ah5 3ai' 3agi &en0e/ita 0e7isiensien im la'tase5 se/ta 0a&at men egah &en4um3atan &em3uluh 0a/ah! Oleh 'a/ena

itu5 3an4a' %/ang 4ang meng'%nsumsi yoghurt se3agai alasan untu' man6aga'esehatan tu3uhn4a! Ha4es ?1$$8@ menam3ah'an 3ahwa yoghurt mem&un4ai'an0ungan &/%tein 4ang le3ih tinggi 0an lema' 4ang le3ih /en0ah 0a/i&a0a sususa&i5 sehingga yoghurt 0isa/an'an 0i'%nsumsi 3agi %/ang 4ang se0angdiet !

"$!B#! Ke7i/ me/u&a'an &/%0u' 7e/mentasi susu 4ang me/u&a'an am&u/an 7e/mentasi

asam la'tat 0a/i 3a'te/i 0an 7e/mentasi al'%h%l 0a/i yeast ! (a'te/i a'anmem&/%0u'si asam la'tat se'ita/ #5.>1 5 0an yeast a'an mem&/%0u'si al'%h%lse'ita/ #58>1 ! Ke7i/ 0a&at 0i3uat 0a/i susu sa&i5 susu 'am3ing5 0an susu0%m3a! (e3e/a&a 6enis mi'/%%/ganisme se&e/tiStreptococcus lactis 5

Lactobacillus bulgaricus 5 0an yeast &en4e3a3 7e/mentasi la't%sa me/u&a'anmi'/%%/ganisme utama 4ang 3e/&e/an 0alam &em3uatan 'e7i/ ?Pel a/ F Rei051$8B@! P/%ses 7e/mentasi 4ang te/6a0i 0engan 3e3e/a&a 6enis mi'/%%/ganismete/se3ut5 0a&at menghasil'an &/%0u' 'e7i/ 4ang mengan0ung gas 158# 5 lema' 1 5 &/%tein )>8 50an ti0a' te/0a&at 'an0ungan al'%h%l! (u hanan F Gi33%ns ?1$")@ mengata'an 3ahwa Lactobacillus acidophilus me/u&a'an 3a'te/i 4ang te/masu' 'e 0alam7amili Lactobacillaceae 0an genus Lactobacillus ! (a'te/i ini 3e/3entu' 3atang5te/g%l%ng 3a'te/i g/am &%siti75 0an ti0a' mem3entu' s&%/a! Lactobacillusacidophilus ini te/masu' 'e 0alam 6enis 3a'te/i &/%3i%ti' sehingga mem&un4aie7e' 4ang &%siti7 3agi salu/an &en e/naan manusia!

B !


8/27

B)!85. ".1. Pro%$% P$m+uatan Yoghurt , K$-ir, &an Acidophilus Milk B.! Dalam &/a'ti'um ini5 &/insi& &em3uatan &/%0u' susu 7e/mentasi ? yoghurt 0an

'e7i/@ 0iguna'an - 6enis 'ultu/ 4ang 3e/3e0a5 4a'ni 'ultu/ sega/ 0an 'ultu/ '%me/sial5 se0ang'an &/insi& &em3uatanacidophilus milk han4a mengguna'an'ultu/ sega/ sa6a! Se3elum masu' 'e &/%ses &em3uatan &/%0u' susu 7e/mentasi5te/le3ih 0ahulu 0ila'u'an &e/sia&an in%'ulum 'ultu/ sega/ %leh asisten 0%sen4ang 3e/tugas! Masing>masing 'ultu/ 0ia'ti7'an mengguna'an me0ia MRS

#roth ai/ 0an 0iin'u3asi selama )B 6am! Setelah )B 6am in'u3asi5 te/3entu' en0a&an &a0a me0ia5 'emu0ian 0i&isah'an 0engan me0ia sehingga 0i0a&at'anen0a&an 'ultu/! En0a&an 'ultu/ 'emu0ian 0i u i 0engan mengguna'an ga/am7isi%l%gis #5B8 ataua$uades ste/il5 lalu 0ih%m%gen'an 0an 0ilan6ut'an 0engansent/i7ugasi sam&ai 3ena/>3ena/ te/&isah anta/a 7ilt/atn4a! Kemu0ian 7ilt/at0i3uang 0an lalu 0iulangi lagi &/%ses &en u ian sam&ai -=! En0a&an 'ultu/ 3a'te/i se3agai in%'ulum! Selan6utn4a susu ai/ se3an4a' 1## ml 0i&anas'an0alam e/lenme4e/ hingga suhu B8 < lalu suhun4a 0itunggu hingga tu/unmen a&ai )8


9/27

mengan0ung 3e3e/a&a '%m&%nen se&e/ti &%lis%/3at5 asetat5 magnesium5 0anmangan se3agai 7a't%/ &etum3uhan untu' Lactobacilli ! Setelah -> ha/i ?0alam &/a'ti'um ini )B 6am@ wa'tu in'u3asi5 ma'a a'an 0ihasil'an en0a&an &a0a

me0ia! Lalu me0ia 0i3uang hingga te/sisa en0a&an 'ultu/! In'u3asi 3a'te/i 3e/tu6uan untu' mem3e/i'an 'esem&atan wa'tu 3agi mi'/%3a untu' tum3uh 0an 3e/a'ti;itas ?Ra45 1$$.@! Penggunaan ga/am 7isi%l%gis #5B8 0alam &en u ian'ultu/ 3a'te/i 3e/tu6uan untu' 0a&at mela/ut'an 3a'te/i sehingga mu0ah 0iam3il0an 6uga untu' mem&e/tahan'an '%n0isi sel 3a'te/i ?Ha0iwi4%t%5 1$B @! P/%ses &en u ian -= 0ila'u'an su&a4a 0i0a&at'an 'ultu/ 3a'te/i 4ang 3ena/>3ena/ mu/ni!

B$!90. ".1.1. P$m+uatan Yoghurt 1. Pa0a &/a'ti'um &em3uatan yoghurt 0iguna'an 3ahan utama susu sa&i sega/ 0an

susu s'im! Se3an4a' 118 ml susu sa&i 0an 11# ml susu s'im 0i&anas'an se a/ate/&isah 0i &an i enamel &a0a suhu B8 < ?0iusaha'an 6angan sam&ai men0i0ih@selama - menit! Selan6utn4a5 susu sa&i 0an susu s'im 0i am&u/ 'e 0alam wa0ah'a a ste/il 0an 0itutu& guna meminimal'an '%ntaminasi 4ang mung'in te/6a0i!Susu 4ang 3e/a0a 0alam wa0ah 'a a 'emu0ian 0i0ingin'an 0i 0alam 3as'%m

3e/isi ai/ hingga te/asa hangat! Lalu 0itam3ah'an masing>masing 1# 'ultu/ starter ?-8 ml@ untu' 'el%m&%' (1 ?'ultu/ sega/@ 0an 'el%m&%' (- ?'ultu/ '%me/sial@ 'e 0alam susu se a/a ste/il! Susu 0iin'u3asi &a0a suhu )->)) <selama 1 ha/i tan&a gangguan sam&ai '%nsistensicustard 4ang 0iingin'ante/ a&ai! A&a3ila su0ah te/3entu' gum&alan5 0ia0u' &e/lahan hingga 'entalme/ata! Yoghurt 4ang telah 6a0i 0iam3il se3agian untu' 0ianalisa 0an0i3an0ing'an yoghurt 4ang 0i3uat 0engan yoghurt '%me/sial

&e/3e0aanJ'esamaan 4ang a0a!$-!'3. Penggunaan susu sa&i se3agai 3ahan 3a'u &em3uatan yoghurt ini sesuai 0engan

te%/i 0a/i Astawan F Astawan ?1$BB@5 0i mana susu sa&i me/u&a'an susu 4ang &aling &%&ule/ 0iguna'an 0alam &em3uatan yoghurt 0i3an0ing'an susu'am3ing5 susu 'e/3au5 atau susu 'u0a! Penggunaan susu s'im 0alam &em3uatan

yoghurt menu/ut O'%/% ?-##$@ a'an 0a&at mening'at'an t%tal &a0atan 0alamsusu 0an 3e/'%nt/i3usi te/ha0a& te'stu/ 0an /asa 4ang 0ihasil'an 0a/i &/%0u'

a'hi/ yoghurt ! Pemanasan &a0a suhu B8 < selama - menit 3e/tu6uan untu'


10/27

mem3unuh mi'/%%/ganisme '%ntaminan 0an men0enatu/asi en im &engham3at7e/mentasi yoghurt ! Di&e/'uat 0engan &e/n4ataan 0a/i *ell%ws ?1$$#@5 3ahwa &a0a susu 4ang 0ila'u'an &emanasan &a0a suhu B->$%< 0a&at mem&e/&an6ang

umu/ sim&an susu 'a/ena 3isa menghan u/'an mi'/%%/ganisme '%ntaminan5 0anmenghilang'an 'esta3ilan 'asein! Selain itu menu/ut te%/i 0a/i (u 'leet al !?1$B"@5 &emanasan a'an men4e3a3'an 0enatu/asi si7at>si7at &/%tein(hey 0an &e/u3ahan 'asein 4ang mem3e/i '%nsistensi 4ang le3ih 3ai' 0an le3ih se/agam &a0a &/%0u' a'hi/! Menu/ut Ha0iwi4%t% ?1$B @5 a0an4a &e/la'uan &en0inginansetelah &emanasan 3e/tu6uan untu' mem3e/i'an '%n0isi 4ang %&timal 3agi &e/tum3uhan 3a'te/i asam la'tat! Sumne/ F Hut'ins ?1$$#@ mengung'a&'an

3ahwa &enam3ahan 'ultu/ starter se3ai'n4a ti0a' 0ila'u'an 0alam 'ea0aan &anas 'a/ena 0a&at mem3unuh 'ultu/ 3a'te/i asam la'tat 4ang 0itam3ah'an 0anmen egah te/6a0in4a &/%ses '%agulasi susu! P%tte/ ?1$B"@ menam3ah'an 3ahwa &enam3ahan in%'ulum 3a'te/i ha/us 0ila'u'an &a0a suhu )->))%< untu' men egah &e/tum3uhan mi'/%%/ganisme '%ntaminan! Penam3ahan 'ultu/

starter menu/ut *ell%w ?1$$#@ 0ima'su0'an su&a4a te/6a0i &/%ses 7e/mentasi &a0a susu! Menu/ut Ra4 ?1$$.@5 &a0a saat in'u3asi 3a'te/i mem&un4ai

'esem&atan untu' tum3uh 0an 3e/a'ti;itas! Dalam in'u3asi ini te/6a0i &/%ses7e/mentasi %leh 3a'te/i asam la'tat untu' mengu3ah la't%sa 4ang a0a 0alamsusu men6a0i asam la'tat! P/%ses in'u3asi &a0a suhu )->))%< selama 1 ha/i0alam &/a'ti'um ini sesuai 0engan &e/n4ataan Ha0iwi4%t% ?1$B @ 0i manain'u3asi 3iasan4a 0ila'u'an &a0a suhu /uang selama 'u/ang le3ih satu ha/i &a0a'%n0isi 4ang te/tutu& /a&at! Selain itu5 suhu in'u3asi ti0a' 3%leh te/lalu tinggimau&un /en0ah! Hal ini menu/ut Sumne/ F Hut'ins ?1$$#@ 3ahwa suhu in'u3asi

4ang te/lalu tinggi atau te/lalu /en0ah 0a&at mem&e/lam3at &e/tum3uhan 3a'te/iasam la'tat 0an wa'tu 4ang 0i3utuh'an untu' '%agulasi susu le3ih lama!$)!

*. ".1.2. P$m+uatan K$-ir$.! Pa0a &/a'ti'um &em3uatan 'e7i/ 0iguna'an 3ahan utama susu sa&i sega/!

Se3an4a' - # ml susu sa&i 0i&anas'an 0i &an i enamel &a0a suhu B8 < > $8 <?0iusaha'an 6angan sam&ai men0i0ih@ selama - menit! Selan6utn4a5 susu sa&i0ituang 'e 0alam wa0ah 'a a ste/il 0an 0itutu& guna meminimal'an '%ntaminasi4ang mung'in te/6a0i! Susu 4ang 3e/a0a 0alam wa0ah 'a a 'emu0ian


11/27

0i0ingin'an 0i 0alam 3as'%m 3e/isi ai/ hingga te/asa hangat! Lalu 0itam3ah'anse3an4a' B 'ultu/ starter ?-# ml@ untu' 'el%m&%' ( ?'ultu/ sega/@ 0an'el%m&%' () ?'ultu/ '%me/sial@ 'e 0alam susu se a/a ste/il! Susu 0iin'u3asi

&a0a suhu -#>-8 < selama 1 ha/i tan&a gangguan sam&ai '%nsistensicustard 4ang 0iingin'an te/ a&ai! Setelah in'u3asi5 susu 0imasu''an 'e 0alam suhu )

?1$$"@ 4ang mengata'an 3ahwa 'e7i/ 0a&at 0i3uat 0engan susu sa&i5 0%m3a5atau 'e/3au! Pemanasan &a0a suhu B8>$8 < selama - menit 3e/tu6uan untu' mem3unuh mi'/%%/ganisme '%ntaminan 0an men0enatu/asi en im &engham3at7e/mentasi 'e7i/! Di&e/'uat 0engan &e/n4ataan 0a/i *ell%ws ?1$$#@5 3ahwa &a0asusu 4ang 0ila'u'an &emanasan &a0a suhu B->$%< 0a&at mem&e/&an6ang umu/ sim&an susu 'a/ena 3isa menghan u/'an mi'/%%/ganisme '%ntaminan5 0anmenghilang'an 'esta3ilan 'asein! Selain itu menu/ut te%/i 0a/i (u 'leet al !?1$B"@5 &emanasan a'an men4e3a3'an 0enatu/asi si7at>si7at &/%tein(hey 0an

&e/u3ahan 'asein 4ang mem3e/i '%nsistensi 4ang le3ih 3ai' 0an le3ih se/agam &a0a &/%0u' a'hi/! Menu/ut Ha0iwi4%t% ?1$B @5 a0an4a &e/la'uan &en0inginansetelah &emanasan 3e/tu6uan untu' mem3e/i'an '%n0isi 4ang %&timal 3agi &e/tum3uhan 3a'te/i asam la'tat 0an yeast ! Sumne/ F Hut'ins ?1$$#@mengung'a&'an 3ahwa &enam3ahan 'ultu/ starter se3ai'n4a ti0a' 0ila'u'an0alam 'ea0aan &anas 'a/ena 0a&at mem3unuh 'ultu/ 3a'te/i asam la'tat 0an

yeast 4ang 0itam3ah'an 0an men egah te/6a0in4a &/%ses '%agulasi susu! P%tte/

?1$B"@ menam3ah'an 3ahwa &enam3ahan in%'ulum ha/us 0ila'u'an &a0a suhu)->)) %< ?suhu hangat@ untu' men egah &e/tum3uhan mi'/%%/ganisme'%ntaminan! Penam3ahan 'ultu/ starter menu/ut *ell%w ?1$$#@ 0ima'su0'ansu&a4a te/6a0i &/%ses 7e/mentasi &a0a susu! Menu/ut Ra4 ?1$$.@5 &a0a saatin'u3asi 'ultu/ mem&un4ai 'esem&atan untu' tum3uh 0an 3e/a'ti;itas! P/%sesin'u3asi &a0a suhu -#>-8%< selama 1 ha/i 0alam &/a'ti'um ini sesuai 0engan &e/n4ataan Ha0iwi4%t% ?1$B @ 0i mana in'u3asi 3iasan4a 0ila'u'an &a0a suhu

/uang selama 'u/ang le3ih satu ha/i &a0a '%n0isi 4ang te/tutu& /a&at! Selain itu5


12/27

suhu in'u3asi ti0a' 3%leh te/lalu tinggi mau&un /en0ah! Hal ini menu/ut Sumne/ F Hut'ins ?1$$#@ 3ahwa suhu in'u3asi 4ang te/lalu tinggi atau te/lalu /en0ah0a&at mem&e/lam3at &e/tum3uhan 'ultu/ 0an wa'tu 4ang 0i3utuh'an untu'

'%agulasi susu le3ih lama!$$!1##!1#1!102. ".1.". P$m+uatan Acidophilus Milk 1/". Pa0a &/a'ti'um &em3uatanacidophilus milk 0iguna'an 3ahan utama

susu s'im! Se3an4a' -)8 ml susu s'im 0i&anas'an 0i &an i enamel &a0a suhuB8 < ?0iusaha'an 6angan sam&ai men0i0ih@ selama - menit! Selan6utn4a5 susus'im 0ituang 'e 0alam wa0ah 'a a ste/il 0an 0itutu& guna meminimal'an'%ntaminasi 4ang mung'in te/6a0i! Susu 4ang 3e/a0a 0alam wa0ah 'a a'emu0ian 0i0ingin'an 0i 0alam 3as'%m 3e/isi ai/ hingga te/asa hangat! Lalu0itam3ah'an se3an4a' 1 'ultu/ starter sega/ ?8 ml@ untu' 'el%m&%' (8 'e0alam susu se a/a ste/il! Susu 0iin'u3asi &a0a suhu " < selama 1 ha/i tan&agangguan sam&ai '%nsistensicustard 4ang 0iingin'an te/ a&ai! A&a3ila su0ahte/3entu' gum&alan5 0ia0u' &e/lahan hingga 'ental me/ata! Acidophulus milk 4ang telah 6a0i 0iam3il se3agian untu' 0ianalisa!

1/'.1#8! Penggunaan susu s'im 0alam &em3uatanacidophilus milk menu/utO'%/% ?-##$@ a'an 0a&at mening'at'an t%tal &a0atan 0alam susu 0an 3e/'%nt/i3usi te/ha0a& te'stu/ 0an /asa 4ang 0ihasil'an 0a/i &/%0u' a'hi/ acidophilus milk ! ,umlah &enam3ahan starter se3an4a' 1 sesuai 0engan &e/n4ataan 0a/i Etiet al. ?-##)@ 3ahwa 0alam &em3uatanacidophilus milk 0iguna'an 'ultu/ starter Lactobacillus acidophilus se3an4a' 1> ! Pemanasan &a0a suhu B8 < selama - menit 3e/tu6uan untu' mem3unuh mi'/%%/ganisme'%ntaminan 0an men0enatu/asi en im &engham3at 7e/mentasiacidophilus milk !Di&e/'uat 0engan &e/n4ataan 0a/i *ell%ws ?1$$#@5 3ahwa &a0a susu 4ang0ila'u'an &emanasan &a0a suhu B->$%< 0a&at mem&e/&an6ang umu/ sim&ansusu 'a/ena 3isa menghan u/'an mi'/%%/ganisme '%ntaminan5 0anmenghilang'an 'esta3ilan 'asein! Selain itu menu/ut te%/i 0a/i (u 'leet al !?1$B"@5 &emanasan a'an men4e3a3'an 0enatu/asi si7at>si7at &/%tein(hey 0an &e/u3ahan 'asein 4ang mem3e/i '%nsistensi 4ang le3ih 3ai' 0an le3ih se/agam

&a0a &/%0u' a'hi/! Menu/ut Ha0iwi4%t% ?1$B @5 a0an4a &e/la'uan &en0inginan


13/27

setelah &emanasan 3e/tu6uan untu' mem3e/i'an '%n0isi 4ang %&timal 3agi &e/tum3uhan 3a'te/i asam la'tat! Sumne/ F Hut'ins ?1$$#@ mengung'a&'an 3ahwa &enam3ahan 'ultu/ starter se3ai'n4a ti0a' 0ila'u'an 0alam 'ea0aan

&anas 'a/ena 0a&at mem3unuh 'ultu/ 3a'te/i asam la'tat 4ang 0itam3ah'an 0anmen egah te/6a0in4a &/%ses '%agulasi susu! P%tte/ ?1$B"@ menam3ah'an 3ahwa &enam3ahan in%'ulum 3a'te/i ha/us 0ila'u'an &a0a suhu )->))%< untu' men egah &e/tum3uhan mi'/%%/ganisme '%ntaminan! Penam3ahan 'ultu/

starter menu/ut *ell%w ?1$$#@ 0ima'su0'an su&a4a te/6a0i &/%ses 7e/mentasi &a0a susu! Menu/ut Ra4 ?1$$.@5 &a0a saat in'u3asi 3a'te/i mem&un4ai'esem&atan untu' tum3uh 0an 3e/a'ti;itas! Dalam in'u3asi ini te/6a0i &/%ses

7e/mentasi %leh 3a'te/i asam la'tat untu' mengu3ah la't%sa 4ang a0a 0alamsusu men6a0i asam la'tat! P/%ses in'u3asi &a0a suhu "%< selama 1 ha/i 0alam &/a'ti'um ini sesuai 0engan &e/n4ataan Tamime F R%3ins%n ?1$$$@ 3ahwa Lactobacillus acidophilus me/u&a'an Lactobacilli 4ang 3e/si7at %3ligath%m%7e/mentati75 ti0a' m%til5 0an menghasil'an asam la'tat 0engan suhu%&timum &e/tum3uhann4a a0alah 8>)8%

1/#.1/(. ".2. P$ran )akt$ri &a0am P$m+uatan Pro&uk Su%u F$rm$nta%i108. ".2.1. P$ran )akt$ri Yoghurt 1#$! Menu/ut ,a4 ?-###@5 3ia'an atau starter 4ang 0iguna'an 0alam

&em3uatan yoghurt 5 me/u&a'an am&u/an 0a/i 3ia'an 3a'te/i Lactobacillusdelbrueckii su3s&bulgaricus 0an Streptococcus thermophilus. Lactobacillusbulgaricus me/u&a'an 6enis 3a'te/i 0a/i genus Lactobacillus 4ang te/g%l%ngh%m%7e/mentati75 sementa/aStreptococcus thermophilus me/u&a'an me/u&a'an 6enis 3a'te/i 0a/i genusStreptococcus 4ang 6uga te/g%l%ng h%m%7e/mentati7 0an 3e/si7at te/m%7ili'! Di 0alam yoghurt 5 'e0ua 6enis 3a'te/i te/se3ut a'an hi0u&se a/a sim3i%sis! Ha/4%t% ?1$$.@ mengung'a&'an 'e3utuhan 0a/i 'ultu/

am&u/an te/se3ut a0alah se3an4a' - 0a/i 3ahan 3a'u! Ke0ua 3ia'an 3a'te/i ini a'an mem&/%ses susu men6a0i yoghurt melalui &/%ses 7e/mentasi

&a0a suhu se'ita/ )8


14/27

11#!111! Pa0a awal te/3entu'n4a yoghurt) Streptococcus thermophilus a'an

3e/'em3ang 3ia' le3ih e&at5 untu' mem&/%0u'sidiacetyl 5 asam la'tat5 asam

asetat5 0an asam 7%/mat! Sementa/a &a0a Lactobacillus bulgaricus a'anmengalami &e/tum3uhan le3ih lam3at! Hal ini 'a/ena Lactobacillus bulgaricusmemili'i a't;itas &/%tease 4ang lemah5 sehingga 3a'te/i ini a'an mele&as'an &e&ti0a 0a/i &/%tein susu! Pe/tum3uhanStreptococcus thermophilus 0alam susute/us 3e/langsung hingga men a&ai &e/3an0ingan :1! Sehu3ungan 0engan &ening'atan asam la'tat &a0a yoghurt 5 ma'a &e/tum3uhanStreptococcusthermophilus a'an man6a0i lam3at5 0an se3ali'n4a a'an mem&e/ e&at

&e/tum3uhan Lactobacillus bulgaricus 4ang memili'i 'a/a'te/ 0a&at tum3uh0engan 3ai' 0i ling'ungan 0engan '%n0isi asam tinggi! Pe/tum3uhan 3a'te/i

Lactobacillus bulgaricus se a/a ti0a' langsung 0i&enga/uhi %leh &/%0u'si7%/mat &a0a taha& awal! Hal ini mem3uat Lactobacillus bulgaricus a'anmem3e/i'an e7e' &/%0u'si asam la'tat 0an asetal0ehi0 4ang 3e/le3ihan! Asamla'tat 0an asetal0ehi0 4ang 0ihasil'an 0a/i 'ultu/ am&u/an ini a'anmenghasil'an /asa 0an a/%ma 4ang 'has 0a/i yoghurt ?*ell%ws5 1$$#@!

11-!11". ".2.2. P$ran )akt$ri K$-ir11)! Pa0a &/%ses &em3uatan 'e7i/5 in%'ulum 4ang 3e/&e/an a0alah

Streptococcus lactis 5 Lactobacillus bulgaricus 5 0an yeast 6enisSaccharomycescere"isiae. Kultu/ te/se3ut a'an mem3uat 'e7i/ mengan0ung asam la'tat ?#5. 1

@ 0an al'%h%l ?#58 1 @! Hal inilah 4ang men4e3a3'an 'e7i/ a'an le3ih asam0a/i&a0a yoghurt ?Pel a/ F Rei05 1$8B@! Ke7i/ memili'i /asa asam hasil &e/'em3ang3ia'an 3a'te/i asam la'tat ?Streptococcus lactis 0an Lactobacillus

bulgaricus @5 se0ang'an a/%ma al'%h%l 0ihasil'an %leh yeast Saccharomycescere"isiae ?*a/0ia 5 1$$"@! Menu/ut Rahman ?1$$-@5 yeast a'an mem3uat 'e7i/ memili'i 3au men4engat 4ang 'has se&e/ti al %h%l5 'a/ena a'ti;itas yeast 4angmam&u mengu3ah glu'%sa men6a0i al'%h%l ?etan%l@ 0an 'a/3%n0i%'si0a!

118!11.! Selama &/%ses 7e/mentasi 'e7i/5 te/6a0i &e/u3ahan 3i%'imia 0a/i

su3st/at 'a/ena a0an4a a'ti;itas 3a'te/i asam la'tat hete/%7e/mentasi 0an yeast al'%h%li'! Oleh 'a/ena a0an4a asam la'tat 4ang 0ihasil'an (AL5 ting'at

'easaman 'e7i/ mening'at 0a/i 4ang semula #5B8 men6a0i 1 ! Selain asam


15/27

la'tat5 &a0a &em3uatan 'e7i/ 6uga te/3entu' 'a/3%n0i%'si0a 4ang men4e3a3'an &/%0u' 3e/asa 'a/3%nat! Pe/u3ahan te/se3ut a'an mem3uat 'e7i/ mem&un4ai ita/asa 4ang 0iingin'an! Selama &/%ses 7e/mentasi5 te/3entu' &ula sen4awa

aset%nin 0an 0iasetil5 se/ta 'e7i/an 4ang me/u&a'an &%lime/ 4ang te/0i/i atasunit>unit gula se&e/ti gala't%sa 0an glu'%sa 0alam 6umlah 4ang sama ?*a/0ia 51$$"@! P/%0u' utama 0a/i 'e7i/ 4aitu asam la'tat se'ita/ #5B 5 etil al'%h%lse'ita/ 1 5 0an 'a/3%n0i%'si0a ?


16/27

121. ".". Ha%i0 P$n amatan1--! Hasil &engamatan te/ha0a& semua 6enis &/%0u' susu 7e/mentasi

menun6u''an a0an4a 'esamaan 0engan &/%0u' '%me/sial! Analisa 'e'entalan

&a0a &/%0u' 0ila'u'an se a/a sens%/i! Hasil &engamatan 4ang 0i&e/%leh &a0a &/%0u' yoghurt 4ang mengguna'an 'ultu/ '%me/sial ?'el%m&%' (-@ memili'iting'at 'e'entalan 4ang 'u/ang 'ental5 se0ang'an yoghurt 4ang mengguna'an'ultu/ sega/ ?'el%m&%' (1@ memili'i ting'at 'e'entalan 4ang en e/! Hal ini0a&at 0i'ata'an yoghurt 4ang mengguna'an 'ultu/ '%me/sial memili'i ting'at'e'entalan 4ang le3ih tinggi 0a/i yoghurt 4ang mengguna'an 'ultu/ sega/! Hasil4ang 0i&e/%leh ini sesuai 0engan te%/i 0a/i *ell%ws ?1$$#@5 0i mana seha/usn4a

yoghurt 4ang 0itam3ah'an 0engan 'ultu/ '%me/sial le3ih 'ental 0a/i&a0a 'ultu/ sega/! Hal ini 0i'a/ena'an 0i 0alam 'ultu/ '%me/sial telah 0itam3ah'an 3ahan> 3ahan 4ang 0a&at men4e3a3'an 'e'entalan yoghurt tinggi! (ahan>3ahan 4ang'emung'inan 0itam3ah'an 0i 0alam 'ultu/ '%me/sial ini a0alah stabili er !Menu/ut te%/i 0a/i Astawan F Astawan ?1$BB@ &enggunaan stabili er a'anmenghasil'an &/%0u' 4%ghu/t 4ang 3ai'5 'a/ena &e/an stabili er a0alah untu' men egah te/6a0in4a sine/esis &a0a &/%0u' 4%ghu/t ?&emisahan anta/a at ai/ 0an at &a0at 4ang ti0a' la/ut 0alam ai/@5 sehingga 0a&at mening'at'an'e'entalan 4%ghu/t!Stabili er ini 3e/guna untu' mening'at'an 0a4a i'at ai/ 0anmen egah te/6a0in4a &emisahan! Menu/ut K%si'%ws'i ?1$""@5 te'stu/ yoghurt 4ang en e/ menan0a'an 'e/usa'an yoghurt ! Hal ini te/lihat &a0a yoghurt 4ang0itam3ah 0engan 'ultu/ sega/! *a't%/>7a't%/ 4ang 3e/&enga/uh a'i3at suhu &emanasan 4ang 3e/le3ihan5 &en0inginan 'u/ang5 0an &enanganan 4ang 'u/ang 3ai'! Selain itu5 6uga 3isa 0ise3a3'an 'a/ena '%ntaminasi 3a'te/i lain 'a/ena'eti0a'ase&tisan saat &engin%'ulasian!

1- !1-)! Lain haln4a 0engan hasil &engamatan 4ang 0i&e/%leh &a0a &/%0u' 'e7i/ 4ang mengguna'an 'ultu/ '%me/sial ?'el%m&%' ( @ memili'i ting'at'e'entalan 4ang 'u/ang 'ental5 se0ang'an 'e7i/ 4ang mengguna'an 'ultu/ '%me/sial ?'el%m&%' ()@ memili'i ting'at 'e'entalan 4ang 'ental! Hal ini 0a&at0i'ata'an 'e7i/ 4ang mengguna'an 'ultu/ '%me/sial memili'i ting'at 'e'entalan4ang le3ih /en0ah 0a/i 'e7i/ 4ang mengguna'an 'ultu/ sega/! Hasil ini 0a&at0i'ata'an men4im&ang 0a/i te%/i *ell%ws ?1$$#@5 seha/usn4a yoghurt 4ang


17/27

0itam3ah'an 0engan 'ultu/ '%me/sial le3ih 'ental 0a/i&a0a 'ultu/ sega/! Hal ini0i'a/ena'an 0i 0alam 'ultu/ '%me/sial telah 0itam3ah'an 3ahan>3ahan 4ang0a&at men4e3a3'an 'e'entalan yoghurt tinggi! Teta&i &a0a 'en4ataann4a hasil

&engamatan 4ang 0ila'u'an men4im&ang 0a/i te%/i! Ke7i/ 0engan 'ultu/ '%me/sial 4ang memili'i ting'at 'e'entalan 4ang le3ih /en0ah 0a/i 'e7i/ 0engan'ultu/ sega/ 0a&at 0ise3a3'an 'a/ena suhu &emanasan 4ang 3e/le3ihan5 &en0inginan 'u/ang5 0an &enanganan 4ang 'u/ang 3ai'! A&a3ila &enam3ahan'ultu/ 0ila'u'an saat susu masih 0alam 'ea0aan &anas5 ma'a 0a&atmen4e3a3'an 3e3e/a&a 3a'te/i 4ang ti0a' tahan &anas mati te/le3ih 0ulu5sehingga &/%ses '%agulasi te/ham3at 0an en0e/ung 0ihasil'an &/%0u' 4ang

le3ih en e/ 0a/i 4ang seha/usn4a! Selain itu5 6uga 3isa 0ise3a3'an 'a/ena'%ntaminasi 3a'te/i lain 'a/ena 'eti0a'ase&tisan saat &engin%'ulasian?K%si'%ws'i5 1$""@!

1-8!1-.! Sama se&e/ti &/%0u' 'e7i/ 0engan 'ultu/ sega/ 4ang memili'i ting'at

'e'entalan 4ang 'ental5 &/%0u'acidophilus milk 0engan 'ultu/ sega/ 6ugamemili'i ting'at 'e'entalan 4ang 'ental! Hal ini 'a/ena &a0a &/%ses &em3uatanacidophilus milk 0iguna'an susu s'im! Menu/ut O'%/% ?-##$@5 &enggunaan susu

s'im 0alam &em3uatanacidophilus milk a'an 0a&at mening'at'an t%tal &a0atan0alam susu 0an 3e/'%nt/i3usi te/ha0a& te'stu/ 4ang 0ihasil'an 0a/i &/%0u' a'hi/ acidophilus milk ! Hal ini 0i0u'ung %leh &e/n4ataan 0a/i Hel7e/i h F 9esth%77 ?1$B#@ 4ang mengemu'a'an 3ahwa &enam3ahan susu s'im a'an menam3aht%tal &a0atan 0alam &/%0u' sehingga a'an mem&e/3ai'i 'e'entalan5 te'stu/5 0an 3entu' 4ang 0ihasil'an5 se/ta 0a&at mening'at'an nilai gi i 0alam &/%0u' susu7e/mentasi!

1-"!1-B! Sementa/a itu5 &a0a ting'at 'easaman semua &/%0u' susu 7e/mentasimem&un4ai &H 4ang asam 4aitu )585 3ai' &a0a &/%0u' yoghurt 5 'e7i/5 mau&unacidophilus milk 4ang mengguna'an 'ultu/ sega/ atau&un 'ultu/ '%me/sial! ,i'a0ilihat &a0a &/%0u' yoghurt) hasil &engu'u/an &H ini sesuai 0engan &e/n4ataanEs'in ?1$$#@5 3ahwa yoghurt mem&un4ai 'isa/an &H anta/a ) )58! Hal inimenan0a'an 3ahwa 6umlah asam la'tat 0an fla"or 4ang 0ihasil'an su0ah u'u&!Ka/ena menu/ut Ha0iwi4%t% ?1$B @5 &/%ses in'u3asi 0i'ata'an telah selesai 3ila

ting'at 'easaman su0ah men a&ai &H ) > )58! *la"or 4ang 0ihasil'an 0alam


18/27

yoghurt 0i&enga/uhi %leh 'easaman5 'e'entalan5 0an '%m&%nen ;%latil 4ang0i'an0ungn4a ?Su/4%n%et al !5 -##8@! Pem3uatan yoghurt 0engan &H 4ang ti0a' te/lalu asam 0a&at 0ila'u'an 0engan mem%0i7i'asi suhu in'u3asi 0i atas )%

Hal ini 0a&at men4e3a3'an Lactobacillus bulgaricus a'an tum3uh le3ih 3an4a' 0i3an0ing'an 0enganStreptococcus thermophilus 4ang 3e/&e/an se3agai &enghasil asam 0alam &em3uatan yoghurt ?K%si'%ws'i5 1$B-@!

1-$!1 #! ,i'a 0ilihat &a0a &/%0u' 'e7i/5 hasil &engu'u/an &H ini sesuai 0engan

&e/n4ataan Ha0iwi4%t% ?1$B @ 3ahwa 'e7i/ mem&un4ai 'isa/an &H anta/a ) )58! Hal ini menan0a'an 3ahwa 'e7i/ mengan0ung asam la'tat 0an al'%h%l 4ang0ihasil'an %leh 'ultu/ 4ang 0itam3ah'an 'e 0alam susu!Produksi alkoholdalam kefr dapat mempengaruhi pH kefr. Oleh karena itu, kefr

memiliki pH yang seharusnya sedikit lebih tinggi daripada

produk susu ermentasi lainnya. ,i'a 0ilihat &a0a &/%0u'acidophilusmilk 5 hasil &engu'u/an &H ini sesuai 0engan &e/n4ataan (aninaet al. ?1$BB@5 3ahwaacidophilus milk mem&un4ai 'isa/an &H )58 ! Hal ini 0i'a/ena'an 3ahwasusu s'im 4ang 0itam3ah'an 'ultu/ Lactobacillus acidophilus 0an 0iin'u3asi'an &a0a suhu "%< ma'a &Hacidophilus milk men6a0i )58 !

1"1.1"2. ".'. P$r+$&aan Pa%t$uri%a%i &an St$ri0i%a%i Su%u F$rm$nta%i, %$rta

P$n umpa0an Su%u1 ! Pemanasan susu men6a0i hal 4ang sangat &enting se3elum 0ila'u'ann4a

&/%ses &em3uatan &/%0u' susu 7e/mentasi! Pemanasan 4ang 0ila'u'an 0alam &/a'ti'um ini te/g%l%ng &emanasan 0engan a/a &asteu/isasi 'a/ena suhu 4ang0iguna'an hingga B8 %< ?Lee F Lu e45 -#1#@! Menu/ut Maitimuet al. ?-#1-@5 &asteu/isasi e7e'ti7 untu' mem3unuh mi'/%%/ganisme 4ang 3e/&%tensi &at%geni'

4ang a0a 0alam susu5 namun &/%ses ini ti0a' 0a&at memati'an s&%/a 3a'te/i4ang 3e/si7at te/m%/esisten atau tahan te/ha0a& suhu tinggi! Rahmawatiet al !?-#1)@ menam3ah'an 3ahwa met%0e &asteu/isasi 4ang umum 0iguna'an &a0asusu a0a 0ua a/a5 4aitu Lo( +emperature Long +ime ?LTLT@ &asteu/isasi &a0asuhu /en0ah .-%< selama # menit5 0an ,igh +emperature Short +ime ?HTST@ &asteu/isasi &a0a suhu tinggi "-%< selama 18 0eti'! Selain mem3unuh 3a'te/i &at%gen5 met%0e &emanasan &asteu/isasi 0a&at mengina'ti;asi en im 7%s7atase


19/27

0an 'atalase 0alam susu 4ang memi u 'e/usa'an susu5 0a&at mening'at'an ita/asa susu ?Saleh5 -##)@!

1 )!1 8! Pemanasan 0engan suhu 4ang sangat tinggi a0alah &/insi& 0a/i met%0e

&emanasan ste/ilisasi! Menu/ut Saleh ?-##)@5 &emanasan &a0a susu se3ai'n4ati0a' 0ian6u/'an mengguna'an met%0e ste/ilisasi 'a/ena suhu 4ang 0iguna'ansangat tinggi 4aitu 0i atas 1##%< selama 18>)# menit! Dengan suhu &emanasan4ang sangat tinggi te/se3ut5 0a&at mem3unuh semua mi'/%%/ganisme te/masu' s&%/a 3a'te/i 4ang /esisten te/ha0a& &anas! Namun ste/ilisasi 6uga ti0a' 0isa/an'an untu' 0ia&li'asi'an se3agai &emanasan awal susu5 'a/ena 0engansuhu 4ang tinggi a'an 0a&at me/usa' 'an0ungan nut/isi te/masu' ;itamin 4anga0a 0i 0alam susu!


20/27

Kasein 4ang te/'%agulasi a'an 0a&at mening'at'an ;is'%sitas5 sehingga &/%0u' susu 7e/mentasi 4ang 0ihasil'an memili'i 'a/a'te/isti' 7isi' 4ang 'ental!

1 B!1" . ".*. D$-ini%i Intestinal Implantable 1- . /ntestinal implantable me/u&a'an se3utan 3agi 3a'te/i a'an sangat

a'ti7 'eti'a 0itanam'an 0alam salu/an &en e/naan manusia ?Astawan FAstawan5 1$$B@!Bakteri intestinal implantable termasuk bakteriprobiotik yang dapat berkontribusi terhadap 'eseim3anganmi'/%7l%/a usus ?Tamime F Ma/shall5 1$$"@! P/%3i%ti' me/u&a'an 3a'te/i 4angmemili'i 3an4a' man7aat 0alam 'esehatan5 se&e/ti 0a&at melan a/'an &en e/naan 0an 0a&at mening'at'an imun tu3uh ?Nanas%m3at5 -#1-@! (e3e/a&a

&e/s4a/atan 3a'te/i 4ang 0a&at 0i'ata'an se3agai &/%3i%ti'5 4aitu /esistente/ha0a& 6alu/ &en e/naan manusia sehingga tahan te/ha0a& asam lam3ung 0anga/am em&e0u5 0a&at tum3uh &a0a 3agian usus halus5 0an 0a&at mem&/%0u'sisen4awa antimi'/%3a se&e/ti 3a'te/i%sin ? *ood and Agriculture 0rgani ation

orld ,ealth 0rgani ation ?*AO J 9HO@5 -##1@! Ti0a' semua 3a'te/i te/masu' 'e 0alam 'ateg%/ihuman intestinal implantable 'a/ena ti0a' semua 3a'te/i0a&at hi0u& 0alam sistem &en e/naan manusia! Dalam sistem &en e/naan

manusia memili'i &H 4ang sangat /en0ah! Oleh 'a/ena itu5 han4a 3a'te/ite/tentu sa6a 4ang 0a&at hi0u& 0alam '%n0isi &H sangat /en0ah 0an tahante/ha0a& ga/am em&e0u ?(u 'leet al. 5 1$B"@! (a'te/i se&e/ti Lactobacillusbulgaricus 0an Streptococcus thermophilus te/g%l%ng &/%3i%ti' 3a'te/i asamla'tat5 namun 'e0ua 6enis 3a'te/i ini ti0a' tahan te/ha0a& asam em&e0u5sehingga ti0a' 0a&at 0i'ateg%/i'an se3agaiintestinal implantable. Oleh 'a/enaitu 0a&at 0i'ata'an 3ahwa 3a'te/i &/%3i%ti' 3elum tentu te/masu' 0alam 3a'te/i

human intestinal implantable.1)1!1)-! Salah satu mikroorganisme yang termasuk ke dalam

golongan intestinal implantable ini adalah Lactobacillus

acidophilus (Fuller, 1 !". Bakteri #enis Lactobacillus

acidophilus ini ditemukan men#adi sangat akti ketika berada di

saluran pen$ernaan manusia. Lactobacillus acidophilus

memenuhi persyaratan untuk men#adi intestinal implantable

karena dapat tahan pada kondisi yang sangat asam, yaitu pada


21/27

pH 1%&, tahan terhadap garam empedu, memiliki kemampuan

untuk mendegradasi en'im%en'im pen$ernaan yang ada dalam

susu, dan dapat mengurangi produk metabolit yang berpotensi

toksik yang dihasilkan selama pen$ernaan seperti enol

(Kailasa&ath4 F


22/27

/asa 'e7i/ 4ang 0ihasil'an! Sema'in lama wa'tu 7e/mentasi ma'a 'e7i/ a'ansema'in 'ental 0an mulai 3e/u3ah men6a0i 'e6u 0an(hey ! Ka/a'te/isti' 'e7i/ 4ang 3ai' 4aitu se0i'it le3ih 'ental 0a/i&a0a susu5 3e/si7atcreamy 5 0andrinkable ! Menu/ut E;anua/ini ?-#1-@ &e/la'uan suhu /uang ?se'ita/ 8 %


23/27

P/insi& 0a/i &/%ses &em3uatan &/%0u' susu 7e/mentasi a0alah menggum&al'an &/%tein susu a'i3at &H 4ang /en0ah 0a/i asam la'tat!

Lactobacillus acidophilus tergolong sebagai bakteri yang

intestinal implantable karena dapat tahan pada kondisi yangsangat asam dan tahan terhadap garam empedu.

*a't%/>7a't%/ 4ang mem&enga/uhi hasil susu 7e/mentasi5 anta/a lain '%n0isiling'ungan5 suhu5 wa'tu5 nut/isi5 0an a0a atau ti0a'n4a ema/an mi'/%3a &at%gen!

1*5.18$! Sema/ang5 # Mei -#1.1.#! P/a'ti'an5 NIM Asisten

D%sen1.1! Kel%m&%' () > T6an5 I;ana (eat/i=Restiani

1. !1.)!1.8!1..! Agata Meiliawati1#(. 1 !"#!## $

1#5. DAFTAR PUSTAKA

1# .1"#! Astawan5 M! 9! an0 M! Astawan! ?1$BB@! Te'n%l%gi Peng%lahan Pangan Hewani

Te&at Guna!


24/27

1B-! E 'les5

1B !1B)! Es'in5 N! A! M! ?1$$#@! #iochemistry of *oods 2 nd

New %/'!-#$!-1#! He/awati5 D! A! 0an D! A! A! 9i3awa! ?-#11@! Penga/uh K%nsent/asi Susu S'im

0an 9a'tu *e/mentasi Te/ha0a& Hasil Pem3uatan S%4ghu/t! >urnal /lmiah +eknik Lingkungan ! +%l! 15 N%! -!

-11!-1-! ,a45 ,! M! ?-###@! %odern *ood %icrobiology 3 rd


25/27

-1 !-1)! Kailasa&ath45 K! an0 ,!

--"!--B! Pel a/5 M! ,! an0 R! D! Rei0! ?1$8B@! Mi %3i%l%g4! M G/aw>Hill (%%' urnal /lmu +ernak ! +%l! 15 N%! $: ).>81!

- 8!- .! Rahma4uni5 *! Ham ah5 0an *! N%7i4ana! ?-#1 @! Penam3ahan Ma0u 0an Lama

*e/mentasi Te/ha0a& Kualitas Susu *e/mentasi Ka ang Me/ah! SAGU! +%l! 1-5 N%! 1: -8> !

- "!- B! Ra45 (! ?1$$.@! *undamental *ood %icrobiology !


26/27


27/27

2( .! ). #.2. aporan S$m$ntara

produk susu fermentasi - agata meiliawati (13.70.0039) kloter b4

Documents