proekt za margarin

S.O.U. “ Orde ^opela - Prilep “

Proektna zada~a po Prehranbena

Tema:

Margarin

Izraboti: Mentor:

Tome Prem~eski Elizabeta Trajkoska

Prilep, Mart 2009

Voved

Margarinot e proizvod dobien so emulgirawe na mastite od

rastitelno i `ivotinsko poteklo, koj po svojata konzistencija, miris,

vkus i izgled e sli~en na puterot. Zaradi ovie svojstva margarinot se

smeta kako zamena na puter.

Na Inicijativa na Napoleon [, vo Francija, 1870 god., Murie po~nal so

proizvodstvo na margarin. Toj pretpostavil deka puterot vo kravjoto

mleko se sozdava na sledniov na~in : cvrstite delovi od lojot na

masnoto tkivo kaj kravata se tro{at pri di{eweto i preminuvaat vo

CO2 i H2O, dodeka pak te~niot del ( oleomargarin ) vo mle~nite

`lezdi na kravata preminuva vo mle~na emulzija. Na ovoj princip toj

go napravil svojot proizvod t.e. ve{ta~kiot puter. I denes margarinot

se podgotvuva na sli~en na~in samo {to pokraj oleomargarin se

koristat i drugi masnotii.

2

Surovini potrebni za proizvodstvo na

Margarin

@ivotinski masti: oleomargarin ( te~na frakcija od govedskata

i ov~a loj ) i svinska mast. Vo sovremenata industrija se pomalku se

koristat.

Rastitelni masti: son~ogledovo, pamukovo, kokosovo, soino i

p~enkarno maslo. Palminata mast e mnogu barana komponenta za

margarin poradi golemoto koli~estvo na laurinska i miristinska

kiselina koi{to se, isto taka, zastapeni vo puterot vo relativno

golemo koli~estvo; toa dava mo`nost margarinot da se dobliì do

puterot i po kiselinski sostav.

Hidrirani masnotii: se koristat vtvrdnati masnotii od rastitelno

i ìvotinsko poteklo. Tie treba da imaat temperatura na topewe na

povisoka od 36 stepeni celziusovi, da bidat dobro rafinirani i da ne

sodràt nikel pove}e od 0,05 mg/kg.

Obezmisteno kiselo mleko: potkiseleno so specijalna

kultura na bakterii se dodava vo smesata od masnotii za da mu

dade specifi~en vkus na puterot.

3

Pomo{ni sredstva: tuka spa}aat dodatoci za vkus, boja,

aromatizirawe, vitamini ( A I D ). Kon ovie dodatoci se dodava u{te i

ni{este koe sluì kako indikator za raspoznavawe na margarinot od

puterot.

proizvodstvo na margarin

Proizvodstvoto na margarin vo edna sovremena fabrika e na sl.

na~in: mе{avinata od masnotii, podgotvena po odnapred odredena

receptura, se topi vo posebni kotli na temperatura dovolna za

emulgirawe. Potoa ovaa rastopena masa se voveduva vo ma{ina za

emulgirawe (Kirn - ma{ina), kade se dodavaat i drugite dodatoci.

Kirn - ma{inata pretstavuva matalen kotel so dvojni zidovi za

zagrevawe ili ladewe I vgradeni dve planetni me{alki.

Temperaturata na smesata, koja vo po~etokot iznesuva 30 stepeni

celziusovi, so posebno ladewe se spu{tan a 22 stepeni celziusovi.

Potoa smesata se zagreva postepeno do 30 stepeni cel., so

voveduvawe na vodena para vo me|uprostorot na dvojnite zidovi na

kotelot. Ova podigawe i spu{tawe na temperaturata se povtoruva

u{te edna{. Dobienata emulzija brzo se ladi so izlivawe vo tenok sloj

vrz rotacionen cilindar koj{to se ladi od vnatre{nata strana.

Vtvrdnatata emulzija se simnuva od cilindarot so struèwe, pri {to

dobienite struganici se ostavaat da prestojat okolu 24 ~asa. Potoa

tie se gme~at vo ma{ina so valici za da se otstrani vodata i dobro

da se homogenizira masata. Taka podgotvenata masa se propu{ta

niz polàvestata presa koja pri izlezot ima odreden profil za

formirawe na margarinot vo kocka ili paralelopiped. Formiranite

par~iwa margarin se zavitkuvaat vo pergament-hartija, se

4

etiketiraat i odat vo promet. Sodrìnata na masnotijata vo

margarinot treba da e najmalku 80 %, a vodata najmalku 18 %.

Hidroliza na masti i masla

Triacilglicerolite kako estri na vi{ite masni kiselini i glicerolot pod

dejstvo na voda se hidroliziraat spored slednava {ema:

CH2OOCR1 CH2OH HOOCR1

CHOOCR2 + 3H2O CHOH + HOOCR2

CH2OOCR3 CH2OH HOOCR3

Glicerol masni kiselini

Pri obi~ni uslovi ovaa reakcija te~e bavno. Taa moè da se zabrza

so pomo{ na katalizatori. Razgradbata na triacilglicerolite ne se

odviva vedna{ tuku postepeno preku diacilgliceroli,

monoacilgliceroli i na krajot ostanuvaat masni kiselini i glicerol.

Treba da se naglasi deka procesot na hidroliza na mastite e

reverzibilen i ne odi do kraj. Procesot bi moèl da se dovede do kraj

samo toga{ ako oslobodeniot glicerol vo reakcioniot sistem

postojano se otstranuva {to vo praktikata e te{ko izvodlivo. Me|

utoa, se praktikuva smaluvawe na koncentracijata na glicerol so

dodavawe pogolemi koli~estvo voda. So ova ne bi trebalo da se

preteruva, bidej}i se dobiva mnogu razredena glicerolska voda

~ija{to prerabotka vo glicerol e skapa.

5

Hidrolizata na mastite i maslata se izveduva na pove}e na~ini: 1)

avtoklavna postapka, 2) kisela postapka, 3) enzimska postapka, 4)

reaktivna postapka, 5) bezreaktivna postapka.

Avtoklavna postapka. Ovoj e najstariot na~in za hidroliza na

mastite. Faktori koi vlijaat na reguliraweto na procesot se: 1) vidot i

koli~estvoto na katalizatorot, 2) koli~estvo voda i 3) temperatura.

Naj~esto upotrebuvani katalizatori se CaO, MgO, Mg(OH)2, ZnO + Zn i

drugi, koi se dodavaat vo koli~estvo od 1-4%.

Aparaturata za hidroliza pretstavuva obi~en avtoklav izraboten od

material otporen na korozija od slobodnite masni kiselini. Me{aweto

na komponentite se vr{i so dovod na direktna vodena para niz

reakcioniot sistem. Po zavr{enata hidroliza masata se prefrla so

pumpi vo rezervoar, kade po izvesno miruvawe se oddeluvaat

sloevite - glicerolska voda i masni kiselini.

Kisela postapka. Se primenuva toga{ koga treba da se

postigne stepen na hidroliza 100%. Prednosta e u{te i vo toa {to

hidrolizata brzo se izveduva. Me|utoa, poradi upotrebata na H2SO4

se dobivaat temno oboeni masni kiselini koi treba neizostavno da se

pre~istuvaat so destilacija. Isto taka, i dobieniot glicerol e

one~isten, kisel, temno oboen; se pro~istuva so destilacija.

Triacilglicerolite reagiraat so sulfurnata kiselina davaj}i me{ani

estri:

C3H5(OCOC17H35)3 + H2SO4 = C17H35COOH + C3H5(OCOC17H35)2OSO2OH

Procesot na zamenuvawe na esterski vrzanite masni kiselini mo`e

da te~e do kraj, pri {to ostanuva ~ist glicerolski ester na sulfurnata

kiselina:

C3H5(OSO2OH)3 + 3H2O = C3H5(OH)3 + 3H2SO4

Enzimska postapka. Ova e edinstvena tehni~ka postapka pri

koja hidrolizata se sproveduva na niska temperatura. Ovaj metod bi

bil od golemo prakti~no zna~ewe dokolku bi se poednostavil i bi se

skratil vremenski. So niskata temperatura ne samo {to se {tedi para

6

tuku i se soo~uvaat hidroliznite produkti od nepoèlni promeni, koi

obi~no nastanuvaat pri vi{ite temperaturi.

Enzimite od grupata lipaza hidroliti~ki gi razgleduvaat mastite na

temperatura od okolu 35 stepeni celziusovi. Lipazata ja ima vo

ricinusovoto seme. Od isitneto ricinusovo seme se podgotvuva

emulzija so fermentacija na temperature od 24 stepeni celziusovi.

Hidrolizata se vr{i vo otvoreni kotli so konusno dnovo koi se stava

masnotijata i enzimot. Me{aweto se postignuva so komprimiran

vozduh. Po 48 ~asa masnotijata e razloèna okolu 90 %. Potoa

smesata se zagreva na 80 stepeni celziusovi, i se dodava 0,2 %

koncentrirana sulfurna kiselina. Vedna{ po~nuva raslojuvawe i po

miruvawe od 24 ~asa jasno se gledaat 3 sloja. Dolniot e glicerolska

voda, gorniot - slobodnite masni kiselini, a sredniot sodrì ostatoci

od ricinusovoto seme so ne{to kiselini i glicerol.

Reaktivna ili Twitchell-ova postapka. Postapkata na Twitchell

upotrebuva povr{insko aktiven reaktiv koj{to ima karakter na

kiselina. Taa e, vsu{nost modifikacija na acidifikacionata hidroliza

pri {to se izbegnati site lo{i strani {to se pojavuvaat pri rabotata so

sulfurna kiselina.

Prviot reaktiv na Twitchell bil benzensulfostearinskata kiselina (1) ili

naftalensulfostearinskata kiselina (2) koi igrale uloga na katalizator i

emulgator:

SO2OH SO2OH

C5H4 C10H6

C17H34COOH C17H34COOH

Podocna Petrow pristignal kontakten reaktiv koristej}i sulfurirani

jaglevodorodi koi se sozdavaat pri rafinacijata na naftata. So toa

Twitchell - oviot reaktiv bil zamenet so kontakten. Hidrolizata se

izveduva vo èlezni kaci obloèni so kiselootporen materijal.

Reakcionata masa se me{a so direkten dovod na vodena para preku

7

barbater. Hidrolizata se izveduva vo tri etapi, a sekoja etapa vo

oddelna kaca. Vo sekoja kaca po hidrolizata se obrazuvaat dva sloja

- goren sloj od masni kiselini so primesi od nehidrolizirana mast i

dolen sloj od glicerolska voda. Samo glicerolskata voda od prvata

etapa se prerabotuva vo glicerol dodeka onie od vtorata i tretata se

vr}aat vo procesot. Se dodava reaktiv 1,25% vo odnos na

masnotijata. Procesot trae 18 ~asa. Stepenot na razgradba e 92%.

Bezreaktivna postapka. Ova e najsovremena i najmnogu

upotrebuvana postapka. Hidrolizata se izveduva bez reaktiv na

temperatura 200-220 stepeni celziusovi, pod pritisok od 1 960-2 450

kPa, vo prisustvo na voda. Procesot se izveduva vo aparati so

diskontinuirano i kontinuirano dejstvo.

Po diskontinuiranata postapka hidrolizata se izveduva vo dve etapi,

odnosno vo dva avotoklava. Vo ¶-ot avtoklav se stava masnotijata i

mu se dodava glicerolskata voda od ¶¶-ot avtoklav. Smesata se

me{a i se zagreva na 220-225 stepeni celziusovi so pomo{ na

pregreana vodena para od 300-350 stepeni celziusovi i pritisok 2

450 kPa. Obrazuvaniot sloj od glicerolska voda so 15-18% glcerol se

prerabotuva vo glycerol. Slojot od masni kiselini so nedorazgradena

masnotija se prefrla vo ¶¶-ot avtoklav, kade se prodol`uva

hidrolizata so pomo{ na kondenzirana voda. Celiot ciklus trae 5

~asa pri {to se postignuva razgraduvawe 93-95%.

Puter Vs. Margarin

Овој двобој на маснотии е започнат уште многу одамна, но конечниот

победник сѐ уште не е познат. Така барем тврдат нутриционистите кои ја

следат оваа битка.

Маргаринот е замена за путерот, исто како сахаринот за шеќер. Се

произведува од најразлични видови масла и за разлика од путерот не содржи

холестерол, ниту толку многу заситени масти.

8

Производителите на маргарин успеале да го заземат местото на пазарот со

фактот дека маргаринот бил поздрав од путерот затоа што не содржи

холестерол. На тој начин, овој производ во свеста на потрошувачите добил

епитет на “здрав продукт”. Путерот ја плаќал високата цена поради тоа што

има животинско потекло и поради поделбата на “добри” и “лоши” масти.

Но, тоа траеше сѐ додека од неодамна не се утврдени т.н “транс” масти. На

тој начин, сега се врти тркалото. Сега путерот повторно му го зема

приматот на маргаринот.

Она што е најважно е дека маргаринот за нашето тело е странец, поради нус

продуктите кои се појавуваат во текот на неговото производство. Тие нус

продукти се всушност транс мастите кои го покачуваат нивото на LDL

(лошиот) холестерол и го намалувааат нивото на HDL (добриот) холестерол,

со што прави двојна штета во организмот. Особено треба да се внимава на

„скриениот“ маргарин кој се наоѓа во тестото, чоколадите, десертите, чипсот.

Поради тоа, производителите полека почнаа да воведуваат мек маргарин и

маргарин без транс масти. Освен тоа, законски се обврзани (САД и ЕУ) да

почнат да додаваат и растителни стероли, кои можат да го намалат нивото на

холестерол.

На крајот, илегува дека путерот е “мало дете” во споредба со тврдиот

маргарин.

Vidovi na margarin

Маргарин ADELA 500g

9

http://www.doma.com.mk/artikal.aspx?ArtikalID=3821


Маргарин BORDS EVE Winner 250g

Маргарин BORDS EVE Winner 500g

Маргарин BORDS EVE Winner, со маслиново масло 500g

Маргарин BORDS EVE , 80%. за печење и готвење , фолија 250g

Маргарин DOBRO JUTRO Diet 250g

Маргарин DOBRO JUTRO Diet 500g

10













Маргарин DOBRO JUTRO Light 25%, 250g

Маргарин RAMA Classic 250g

Маргарин RAMA Classic 500g )

Маргарин RAMA Yogurt 250g

Маргарин VITAL 250g

Првокласен маргарин во коцка произведен од висококвалитетни растителни

масти и масла .Маргаринот има долгогодишна традиција на широка примена,

има неограничени можности во употреба за припремање на солени и благи

кулинарски специјалитети во домаќинството.Најпознат маргарин кај нас (во

Македонија) со висок стандарден квалитет.

11











Пакување:

1.Во алуфолија со тежина од 250г во збирно пакување во картонска кутија со

тежина од 6кг

Маргарин ''КРИСТАЛ-УНИВЕРЗАЛЕН''

Универзален маргарин во коцка произведен од висококвалитетни растителни

масти и масла .

Маргаринот е посебно погоден за припрема на солени и благи теста.

Пакување:

1.Во алуфолија со тежина од 250г во збирно пакување во картонска кутија со

нето тежина од 6кг

Произведен од висококвалитетно сончогледово масло ,,КРИСТАЛ,, и

растителни масти во сооднос кој на овој производ му дава ниска точка на

топење и поволна структура што овозможува совршена мазивост. Затоа овој

маргарин се користи како премаз на леб и пецива.Маргаринот е со свеж

изглед и пријатен мирис.

Пакување:

1.Пластична чаши со тежина 240г во збирна картонска кутија со тежина од

4.32кг


5.76кg

12

Софт маргарин '' ДЕТСКИ''

Самото име ''ДЕТСКИ'' маргарин кажува дека овој маргарин претежно е

наменет за нашите деца. Произведен од свежи и квалитетни растителни масти,

обогатен со лецитен и витаминизиран со А,Д и Е витамин. Оптималната

количина на витамини и есенцијални масни киселини го прават овој маргарин,

производ со висока биолошка вредност.

Тој е здрав, вкусен маргарин со посебна арома, мазив, идеален за

пребирливиот вкус на нашите деца.

Пакување:

1.Пластични чаши од 240г во збирна картонска кутија од 4.32 кг

2.Пластична чаши со тежина 480г во збирна картонска кутија сo тежина од

5.76 кг

Софт маргарин "ВЕЛМАРИН"

,,Велмарин,, е крем маргарин кој содржи 50% маснотии.Заради малата

содржина на маснотии има мала калорична вредност.Бидејќи спаѓа во групата

на Софт маргарини има добра мазивост и употреблив е за сите потрошувачи

односно за оние кои избегнуваат масти во својата исхрана.

Пакување:



13

5.76 кг

Софт маргргарин "ДИЕТ"

Нискокалоричен крем маргарин произведен од рафинирано сончогледово

масло, растителни масти и вода.Овој производ е витаминизиран, има ниска

точка на топење и поволна структура па затоа е лесно мазив.

Се препорачува за диетална исхрана.

Пакување:



5.76kg.

14

Zaklu~ok:

Surovini potrebni za proizvodstvo na мargarin се - @ivotinski masti,

рastitelni masti, хidrirani masnotii, обезмистено кисело млеко,

помошни средства...

Proizvodstvoto na margarin vo edna sovremena fabrika e na sl.

na~in: mе{avinata od masnotii, podgotvena po odnapred odredena

receptura, se topi vo posebni kotli na temperatura dovolna za

emulgirawe. Potoa ovaa rastopena masa se voveduva vo ma{ina za

emulgirawe (Kirn - ma{ina), kade se dodavaat i drugite dodatoci.

Hidrolizata na mastite i maslata se izveduva na pove}e na~ini: 1)

avtoklavna postapka, 2) kisela postapka, 3) enzimska postapka, 4)

reaktivna postapka, 5) bezreaktivna postapka.

15

Koristena Literatura:

Internet – Википедија, слики на Google Poznavawe na stokata: Dimitar Gramatikov, Sne`ana

Koevska - Maksimovska

16

Sodr`ina:

Voved......................................................................................................... 2

Surovini potrebni za proizvodstvo na margarin................................ 3

Proizvodstvo na margarin.............................................................................. 4

Hidroliza na masti i masla......................................................................... 5

Puter Vs. Margarin................................................................................... 8

Vidovi na margarin................................................................................... 9

Zaklu~ok.....................................................................................................15

Koristena literatura...............................................................................16

17

proekt za margarin

Documents