ANNO XXXII ANNO XXXII -- n. 2 n. 2 FEBBRAIO 2020FEBBRAIO 2020 “Poste Italiane S.p.a. Spedizione in abbonamento postale 70% Roma - DCB Roma”. Direzione e redazione: V“Poste Italiane S.p.a. Spedizione in abbonamento postale 70% Roma - DCB Roma”. Direzione e redazione: V ia del Circo Massimo, 9 - 00153 Roma ia del Circo Massimo, 9 - 00153 Roma Tel. 06.57288854 r.a. Direttore: Claudio Pica - Direttore Responsabile: Romano Bartoloni - Aut. Trib. Roma n. 205 del 12/04/1985 - Abbonamento aTel. 06.57288854 r.a. Direttore: Claudio Pica - Direttore Responsabile: Romano Bartoloni - Aut. Trib. Roma n. 205 del 12/04/1985 - Abbonamento a nnuo Euro 12,00 C/C Postale n. 940007nnuo Euro 12,00 C/C Postale n. 940007L’Esercente viene inviato in omaggio ai titolari rappresentanti di 56.500 Pubblici Esercizi Gelaterie Bar Latterie Pasticcerie e similari associati.L’Esercente viene inviato in omaggio ai titolari rappresentanti di 56.500 Pubblici Esercizi Gelaterie Bar Latterie Pasticcerie e similari associati.

A.E.P.E.R.- ASSOCIAZIONE ESERCENTI BAR CAFFÈ GELATERIE LATTERIE PASTICCERIE PUBBLICI ESERCIZI DI ROMA E PROVINCIA Via del Circo Massimo, 9 - 00153 Roma Tel. 06 5728885406 57288790 Fax: 06 57300337 www.associazionebar.it - segreteria@associazionebar.it76° ANNO DALLA COSTITUZIONE 1944-2020 - ASSOCIAZIONE ITALIANA GELATIERI - Comitato Italiano per la Valorizzazione del Gelato Artigianale

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Dopo esser stati corrobo-rati dalle atmosfererigeneranti di Rimini edel Sigep, tornati alla

base abbiamo dovuto nuovamentecalarci nelle questioni che la cate-goria dei pubblici esercizi affrontaa Roma, ormai senza soluzioni dicontinuità.Come saprete i fronti di tutela sin-dacale aperti sono tanti, a partiredalle occupazioni di suolo pubbli-co, dalla raccolta differenziata edai disservizi AMA, dalla prolun-gata chiusura delle fermate dellalinea metropolitana, specie a piaz-za Barberini e a piazza Esedra. Iltutto alla vigilia dell’annunciatoprolungamento della ZTL nel-l’area interna al Tridente, aggrava-ta dalla condizione di non averrisolto gli annosi problemi diATAC e reso ancor più convulsa laviabilità nelle zone immediata-mente adiacenti.

Come già noto, il presidente dellaCommissione Commercio. AndreaCoia, ha ottenuto l’approvazionedella delibera, quella che sposta lagestione della spinosa questionedei PMO, dalla competenza delMunicipio I° all’Assessorato di viade’ Cerchi. Cosa auspicata e rea-lizzata ma non in toto, visto che cisono problemi che riguardano lafattiva realizzazione di quantoprevisto nel corpo dello stessoprovvedimento. Infatti, a partiredalla costituzione dell’Ufficio diScopo e da lì a completare tutti inecessari passaggi della gestionedelle richieste di revisione deipiani già approvati, di quelli darealizzare e delle conseguentidecisioni, si rischia di arrivare aridosso, se non oltre, l’inizio dellaprossima stagione.

Se questo dovesse accadere, lacategoria che rappresentiamo nonsopporterebbe gli ulteriori manca-ti incassi, che andrebbero adaggiungersi a quelli già patiti dadiversi anni a questa parte.Per affrontare la questione cisiamo attivati e come Fiepet Con-fesercenti ho guidato personal-mente la delegazione (compostadal vice presidente Fabio Mina edal direttore del comparto turismoDaniele Brocchi) che ha incontra-to l’Assessore Carlo Cafarotti e lostesso presidente della Commis-sione Commercio, Coia.

Nel corso della riunione si è appu-rato come l’Assessorato non abbiatutti gli strumenti per la realizza-

zione dei dettati della delibera suOsp e Pmo. Sono state identificatele azioni volte a dare operativitàallo stesso Ufficio di scopo. Percercare di avere risposte primadell’inizio della prossima stagio-ne, stiamo preparando memorie escriveremo documenti approntaticon l’apporto dei nostri tecnici edi studi legali, da far poi recapitareagli uffici competenti.

Subito dopo aver stabilito la lineada seguire in tema di occupazionidi suolo pubblico, con l’Assessoresi è affrontato il capitolo legato alrisarcimento a seguito dei lavori dismantellamento della tangenzialesopraelevata alla stazione Tiburti-na e degli esercenti colpiti dallachiusura delle fermate dellametro. Delle emergenze legate alla rac-colta dei rifiuti vi rimando all’arti-colo che potrete leggere nellepagine seguenti.

Il tutto sta a dimostrare quantonon si fermi mai l’azione dell’As-sociazione a tutela dei suoi iscrittie, a ricaduta, su tutti gli operatoridel comparto. Anche quando nonsi vede e/o non si sente, il lavoro ècontinuo. Iscriversi significa per-metterci di affrontare le diversebattaglie a difesa dei pubblici eser-cizi, sempre seguendo il nostromotto: “Uniti si vince!”.

Claudio Pica

L’azione a tutela della categorianon si può permettere pause.Dev’essere però alimentatadal pieno sostegno della base

Editoriale

Sui tanti fronti,sempre aperti con l’AmministrazioneCapitolina, servela capacità di essereuniti. Perché solo cosìsi vince

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L’Esercente

Pier Giorgio Tupini*e Claudio Pica**

Drappo nero sui tavoliverdi dei casinò diMacao, mentre HongKong s’è isolata dal

continente fermando la lineadell’alta velocità, tagliando lametà il numero dei voli e nonaccettando più turisti cinesi; pervia del panico che si è generato èprecluso in Cina anche l’accessonelle case ai parenti non convi-venti; per di più l’Italia ha interrot-to i voli con la Cina, richiamandogli italiani che hanno aspettato pertornare a casa o scendere dallenavi da crociera. Si prospettanotempi lunghi per i migliaia di cine-si in quarantena a Wuhan e nelloHubei e sorte più pesante per lepopolazioni delle città diWuhan,  Huanggang, Ezhou e diChibi impossibilitate a spostarsiliberamente. Così la Cina hamesso in agitazione il mondo inte-ro per l’epidemia da Coronavirusche si sta diffondendo velocemen-te, contribuendo a destabilizzarel’equilibrio sociale e provocandoinevitabili ripercussioni sull’eco-nomia locale internazionale. Bisogna ricorrere al Manzoni pertrovare similitudini di comporta-mento con la peste del 1630 dovepaura, ignoranza e superstizionidel popolo aggravarono la situa-zione epidemica.

Le previsioni degli scienziati infet-tivologi dicono che “l’epidemiacontinuerà fino a primavera percrollare a fine estate” Si stenta acredere che anche questa volta amettere fine al contagio possaessere la grande pioggia di fineagosto del 1630 o la processioneautorizzata dal cardinale Borro-meo!

Però questa volta si tratta di virus,una realtà più ardua che solo lascienza può contrastare per cui ledecisioni vanno affidate agli scien-ziati piuttosto che alle determina-zioni dettate dall’emotività.

La diffusione del mortale Corona-virus potrebbe dipendere dal con-sumo di  piatti prelibati in Cinaquali carne di serpente, in partico-lare di cobra, e le zuppe di pipi-strello con l’animale intero, senzaeliminare né denti né interiora,venduti nel mercato di Wuhan. Siriferisce che il virus abbia subitouna mutazione genetica all’inter-no dei serpenti, consentendo lapossibilità di contagio in speciediverse, tra cui l’uomo.

Ciò che non è riuscito a Trump,costretto poi a trovare un accordocon il suo rivale commerciale, èriuscito a un pipistrello o un ser-pente che hanno mutato in unpotente killer un organismo fino aieri non pericoloso per l’uomo. Si trasmette attraverso l’aria einfetta principalmente il trattorespiratorio e gastrointestinale di

mammiferi e uccelli causando lamalattia denominata MERS “sin-drome respiratoria mediorientaleda coronavirus”, peraltro  similealla SARS “sindrome respiratoriaacuta grave”  del 2003 anch’essatrasmessa dal pipistrello, probabil-mente serbatoio naturale deiCoronavirus. 

L’episodio che sta mettendo inginocchio la Cina e il mondoriporta alla ribalta l’esigenza dieliminare o abbassare la caricavirale trasmissibile anche suimateriali che entrano in contattodiretto con l’uomo e i detergenti-disinfettanti si rilevano prodottiefficaci per mantenere in buonecondizioni igieniche i lavabi, itavoli da lavoro, le stoviglie e leattrezzature. Quante volte in attesa di un caffèsi squadrano clienti con i quali

Coronavirus

L’allerta lavastovigliedev’essere ben presentenei locali di ristorazione

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non si condividerebbe mai il piat-to o la tazza o la posateria usatedurante il pasto, eppure quellestoviglie capiteranno di nuovo al cliente dopo che sonostate tirate fuori dalla lavastovigliee in silenzio saranno usate rite-nendo che siano state perfetta-mente sanificate. E’ un atto di fedeoppure è più corretto pretendereche i pubblici esercizi, che, peral-tro, stanno soffrendo per questograve episodio di epidemia, abbia-no il controllo sistematico delletemperature con avvisatori elettro-nici ottici e acustici durante l’inte-ro ciclo di lavaggio per intervenireimmediatamente in caso di ano-malie di funzionamento!

La lavastoviglie diventa, in questosfondo disperato, l’attore principa-le per la lotta alle infezioni nel-l’ambito dei pubblici esercizi, poi-ché piatti, tazze, bicchieri e posateusati nei locali di somministrazio-ne possono costituire potenzialiveicoli di diffusione di agentipatogeni responsabili di malattieinfettive a carico dei frequentatori.Infatti, le specie microbiche e vira-li che si possono trovare nell’ac-qua a fine lavaggio hanno origineda residui di bevande o frammentisolidi già contaminati, saliva,muco nasale o bronchiale di pro-venienza umana e da mani insudi-ciate anche da contatto con qual-siasi superficie di appoggio conta-minata. Perciò, la lavastoviglie,attrezzatura obbligatoria per assi-curare la nettezza e l’igienicitàdelle stoviglie utilizzate in un eser-cizio di somministrazione di ali-menti e di bevande, per il suoregolare funzionamento deve pro-durre acqua molto calda e averedetersivo idoneo al tipo di sostan-ze che insudiciano le stoviglie dalavare.

Nella fase di lavaggio la tempera-tura ideale è di 50-60 C° in quantoa tale temperatura si sfruttanomeglio le proprietà lavanti deldetergente staccando dalle stovi-glie anche lo sporco più resistente;una temperatura eccessiva, a diffe-

renza di quanto si possa pensare,non migliora il risultato di lavag-gio poiché facilita la coagulazionedello sporco organico sulle stovi-glie e di conseguenza la distruzio-ne di germi patogeni.

Il meccanismo di lavaggio, nellaquasi totalità delle piccole lavasto-viglie destinate a bicchieri, tazzi-ne e posateria usate presso i bar esimilari, riutilizza automaticamen-te parte dell’acqua del precedentelavaggio, diluita con acqua nuova.In questo caso la vasca di lavaggiodella capacità di 8-18 litri, è muni-ta di una pompa che invia agliugelli l’acqua a temperatura di50°- 60°C., mescolata a un deter-gente opportunamente dosato; dal

momento in cui comincia a lava-re, l’acqua dovrà arrivare infine a90° e si arricchirà di detergente edi brillantante, di solito con undosatore automatico.  Le stovigliesubiscono un lavaggio della dura-ta media di 100 secondi più 20secondi di risciacquo con acquapulita riscaldata. Lavastovigliemeno aggiornate a fine lavaggioscaricano circa un litro e mezzo diacqua e ne caricano dinuova,  logicamente più fredda;con quest’acqua parzialmente rin-novata procederanno al risciac-quo destinato a “filmare” le stovi-glie con una patina che permette-rà alle goccioline d’acqua di sci-volare sul vetro e sulla porcellananon macchiandoli. E’ raccoman-

L’epidemia che sta mettendoin ginocchio la Cina e il mondoriporta alla ribalta l’esigenzadi eliminare o abbassarela carica virale trasmissibileanche su tutto quanto entrain contatto diretto con l’uomo

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data una fase di asciugatura conaria a 90°C. Alcuni modelli dilavastoviglie sono dotati di risciac-quo a freddo opzionale peraltrosconsigliato; infatti, se questo daun lato consente di abbassare latemperatura delle stoviglie dall’al-tro rende necessaria l’asciugaturamanuale.

Ben si comprende, a questopunto, quanto sia importante chenella lavastoviglie i cicli di risciac-quo e di asciugatura raggiunganola temperatura di 90°C, poichésoltanto tale procedura, assieme aidetergenti, assicura, oltre allarimozione delle sostanze insudi-cianti, la distruzione dei microrga-nismi patogeni responsabili delladiffusione di malattie infettive. E’,altresì, indispensabile eseguireinterventi periodici ordinari sullestrutture interne della lavastoviglieper evitare l’accumulo di una con-sistente patina costituita, prevalen-temente, da residui alimentari aforte presenza di microrganismiche contaminano le stoviglie sot-toposte al lavaggio. Inoltre, nonsottovalutare la sostituzioneimmediata delle tazzine cheabbiano perduto smalto e, quindi,lucentezza evitando, altresì, l’usodi tappetini sui quali appoggiare lestoviglie pulite in modo che ibordi non vengano ricontaminati.Peraltro, si auspica che ci sia,anche, la consapevolezza che nonsi deve mai interrompere il ciclodi lavaggio per disporre di tazzinenecessarie a garantire il servizio.Purtroppo, molti bar usano la lava-stoviglie solo per il lavaggio delletazzine, mentre per i bicchieriprocedono con un lavaggio sullavello, veloce e frugale, pessimosistema perché i bicchieri costitui-scono lo stesso rischio di trasmis-sione delle malattie contagiose; inquesto caso meglio ricorrere aibicchieri di carta o di plastica aperdere.

Nell’attuale tragico scenario nonbisogna restare with our hand,

ossia con le mani in mano, ma ènecessario mettere in atto tuttoquanto sia necessario per evitare ilrischio contaminazione.L’industria dovrebbe realizzaresolo lavastoviglie le cui temperatu-re di lavoro siano ben visibili econ il blocco di apertura prima del

termine della fase di lavaggio. Taliprocedure consentirebbero ancheagli organi sanitari che eseguonoil controllo presso i pubblici eser-cizi di accertare il regolare funzio-namento della lavastoviglie, con

immediata interruzione della pro-duzione in caso di riscontrate dif-formità ai requisiti di corretto fun-zionamento; è auspicabile, inol-tre, che diventi obbligatorio uncontratto per il controllo e manu-tenzione periodici da parte di ditteautorizzate, con registrazione

delle verifiche e dei risultati.

Questo nuovo episodio epidemicoè una sconfitta per il mondo delbenessere che non ha tratto ovoluto trarre insegnamento dalrecente passato sui rischi della tra-smissione all’uomo di malattiegravi, ma nel frattempo, in attesache l’OMS dichiari se possa trat-tarsi di una pandemia, arrivano idati delle Borse di Tokyo, Seul,Australia che segnano la discesadelle azioni, a differenza di quelledei giganti della farmaceutica cheper ora schizzano in alto, poichécercano un vaccino e una curaefficace contro il virus vendendonel frattempo milioni di mascheri-ne per la protezione della bocca edel naso, per la maggior parte inu-tili.

*Presidente dell’Accademiadella Cultura Enogastronomica

** Presidente Fiepet Confesercenti

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Piatti, tazze, bicchierie posate usate nei localidi somministrazione possono costituire potenziali veicoli di diffusione di agentipatogeni responsabili di malattie infettive a carico dei frequentatori

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La riforma dei buoni pasto“è sempre più urgente”. Adirlo è Corrado Luca Bian-ca, direttore nazionale di

Fiepet Confesercenti, intervenen-do alla conferenza stampa didenuncia del sistema dei ticketorganizzata dalle principali asso-ciazioni di rappresentanza del set-tore: Fiepet Confesercenti, Feder-distribuzione, Coop, Fida e FipeConfcommercio.“In questo momento mi faccio

portavoce delle migliaia di impre-se, associate a Confesercenti, checi chiedono insistentemente unaurgente riforma del sistema deibuoni pasto; molte di queste,recentemente, si sono trovate inuna situazione drammatica, ovve-ro avere tra le mani decine, centi-naia, migliaia di buoni pasto chenon valevano più nulla, con undanno enorme per l’intero setto-re”, spiega Bianca.

“Circa 120mila esercizi si sonoritrovati sulle spalle milioni dieuro di crediti a causa del falli-mento di una importante societàdel mercato dei buoni; eppurequesti esercizi hanno lavoratodando un servizio e, di fatto, nonsono stati pagati. Proprio per que-sto, Confesercenti crede forte-mente in questo tavolo di lavoroavviato in sinergia con altre asso-ciazioni di categoria oggi presen-ti. Auspichiamo risposte concretee soluzioni che rimuovano alla

radice l’insostenibilità del sistemadei buoni pasto a tutela dei lavo-ratori e degli operatori interessati.“Il sistema dei buoni pasto – con-tinua il direttore di Fiepet Confe-sercenti – è fuori controllo e deveessere rifondato. Primo passo perripartire, un tavolo ministerialeche veda il coinvolgimento delle

associazioni di categoria. Il Siste-ma dei buoni pasto è la punta diun iceberg che nasconde moltealtre insidie sia per gli utilizzatoriche per le imprese. Ci vuole unagaranzia che tuteli le aziende cheaccettano i buoni pasto; altrimen-ti, con profondo rammarico neiconfronti dei nostri clienti, se que-sta situazione non cambia biso-gnerà mettere in discussione tuttoanche la futura possibilità di uti-

lizzo dei “buonipasto”.

“Perché non pos-siamo chinaresempre il capo.In questi ultimianni sono stati

numerosi gli interventi normativiper arginare le innumerevolidistorsioni del mercato, ma occor-re prendere atto che nessuno èstato risolutivo, al contrario, ilsistema continua a peggiorare. Illivello delle commissioni a caricodella rete degli esercizi conven-zionati ha ormai sfondato, in alcu-

ni casi, la soglia del 20%. Si èormai innescato un sistema checosta agli esercizi convenzionatialmeno 500 milioni di euro all’an-no.

“Occorre – conclude – rifondareil modello su nuove regole chesiano semplici e chiare. In primoluogo, istituendo un tetto massi-mo alle commissioni richieste agliesercenti. Servono inoltre piùgaranzie per la tutela dei paga-menti alle imprese convenzionatee contratti chiari e trasparenti.Siamo ad un punto di non ritorno!Ribadiamo che se questa situazio-ne non cambia bisognerà metterein discussione l’intero sistema deibuoni pasto”.

Fiepet Confesercentie tutto il mondo delle impresene chiedono la riforma

Esercenti “taglieggiati”

Il sistema dei buoni pasto è al collasso

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Conoscere come in altriPaesi ci si possa indu-striare al meglio per orga-nizzare l’accoglienza

turistica può essere senz’altro diaiuto per tutto quel mondoimprenditoriale che offre tali servi-zi in una città come Roma e nonvuole risparmiarsi nella ricercacontinua di standard qualitativiche siano all’altezza della sua sto-ria. Per questo siamo andati a visi-tare la prima edizione di RomaTravel Show, tenutasi <a cavallo>tra gennaio e febbraio presso ilPalazzo dei Congressi dell’Eur. Unevento di tre giorni che aveval’obiettivo, raggiunto, di promuo-vere il prodotto turistico nel suoinsieme. Una novità nel panoramafieristico romano e non solo,anche italiano, in quanto primamanifestazione del turismo dedi-cata all’utente finale, al consumer.Da tempo - facevano notare gliorganizzatori - si sentiva nellacapitale la necessità di un eventomirato a questo particolare setto-re, che riguarda nel solo Laziocirca 2.000 agenzie che coinvol-gono migliaia di professionisti. Pergli operatori della promozioneturistica Roma Travel Show è statal’occasione per esprimere al gran-de pubblico interessato il propriobagaglio di competenze e lemigliori offerte. Insomma, una

risposta professionale del turismoorganizzato, basato su criteri digaranzia, sicurezza e assistenza.Una maniera pregevole per rimet-tere al centro del dibattito turistico

le figure tecniche del settore, inter-faccia naturale dei consumatori.Presenti infatti alla manifestazionetour operator, enti del turismo,agenzie di viaggio, compagnie dicrociere e navigazione e altroancora. Il tutto ha permesso alconsumatore finale di conosceretutta la filiera del turismo, dandovalore alla professionalità di tuttigli operatori del settore. Anche noi come visitatori abbia-mo potuto scoprire un ventaglio diforme di turismo tra i tanti in cui siè specializzato il comparto: daquello enogastronomico (che piùci interessava per ovvi motivi…) a

quello ecosostenibile e ambienta-le, culturale… per conoscere inprofondità il territorio, a quellolento e spirituale, o di fede perl’arricchimento personale, al turi-

smo mirato a eventi sportivi, musi-cali, cinematografici, artistici,senza escludere i nuovi trendquali il turismo per il benessere,termale e sportivo, ai viaggi perfet-ti costruiti su misura dai travel spe-cialists.A dimostrazione che si trattasse diuna manifestazione riuscita … giàprima che dovesse svolgersi, il“piccolo” miracolo di vedereinsieme all’inaugurazione ospitiistituzionali che sinora mai aveva-no tenuto ad incrociare gli sguardise non a stringersi calorosamentela mano. Da una parte l’Assessoreallo Sviluppo Economico ed al

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L’Esercente

Evento al Palazzo dei Congressi dell’Eur

“Roma Travel Show”, buona la prima

Una fiera dedicataper promuovereil prodotto turisticonel suo insiemedentro e fuorila Capitale

Al taglio del nastro dell’inaugurazione (da sinistra) gli assessori Paolo Orneli, GiovannaPugliese, Carlo Cafarotti e la vice-presidente della Commissione Regionale allo Sviluppo Economico, Francesca de Vito

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Turismo di Roma Capitale, CarloCafarotti, dall’altra gli “omologhi”regionali Paolo Orneli (SviluppoEconomico) e Giovanna Pugliese(Turismo).Prove tecniche di una qualcheintesa? Chi vivrà vedrà.

“Ogni stand presente alla fiera par-lava di un diverso angolo di mondoe di un’interpretazione personaledel viaggio – ha sottolineato Cafa-rotti. Fra tutti, immancabile quellodi Roma Capitale, che raccontavaper immagini il sogno della nostra

città dai mille itinerari e dalle milleopportunità”.

“A Roma mancava un’iniziativa diquesto tipo, – ha fatto da contrap-punto l’assessore Orneli - che met-tesse in vetrina i diversi <turismi>contemporanei e aiutasse a mette-re in rete i molteplici operatori delsettore, dalle agenzie di viaggioalle compagnie di crociera, daigrandi tour operators ai travel spe-cialists. L’industria del turismo è unpilastro fondamentale della nostraeconomia: solo nel Lazio ci sono75mila imprese, pari al 12% deltotale regionale, in cui lavoranocirca 380mila addetti. Noi voglia-mo sostenere le imprese di questosettore, per aiutarle ad essere sem-pre più competitive e capaci diinnovare e migliorare l’offerta turi-stica, a partire dai bandi che sonogià online su digitalizzazione einternazionalizzazione. La novità di questi anni è la pro-grammazione unitaria dei fondieuropei e regionali messa incampo dalla Giunta Zingaretti econ l’assessora al turismo Giovan-na Pugliese intendiamo proseguiresu questa strada, per potenziare lacapacità di attrazione turisticadella nostra straordinaria regione eper promuovere il riposizionamen-to competitivo delle nostre impre-se. Avanti così”.

La rassegna ha permessoal consumatore finaledi conoscere tuttala filiera del turismodando così valorealla professionalitàdegli operatori coinvoltidi tutto il settore

Scadenza 28 febbraio

SIAE, tariffe confermate

L’AEPER informa i propri soci che il calcolo dei compensi dovutialla Siae è rimasto invariato. Salvo proroghe dell’ultima ora iltemine massimo per il pagamento è fissato al 28 febbraio. Anche

quest’anno la Siae non invierà il MAV e pertanto le imprese dovrannoprovvedere direttamente, recandosi presso l’ufficio Siae di zona o col-legandosi online al sito della società, per assolvere al pagamento deldiritto annuale. Ricordiamo che anche per il 2020 gli associati AEPERe Fiepet Confesercenti avranno diritto ad uno sconto sulle tariffe dibase, pari al 35%. Sarà necessario presentare o allegare, in caso di ver-samento online, il modulo AEPER - Fiepet Confesercenti debitamentecompilato e firmato dagli uffici dell’Associazione. Nel caso sia laprima volta sarà possibile verificare l’importo contattando sempre glistessi uffici e apprendere quale sia la tariffa corretta da applicare.

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Stefano Zaghis è alla guida diAma S.p.A. da ottobre delloscorso anno. Fin dal suoinsediamento, il nuovo

Amministratore Unico della Muni-cipalizzata capitolina per l’Ambien-te ha incentrato la sua azione su undoppio binario: rispondere con pro-fessionalità alle esigenze di un ser-vizio di igiene urbana quotidiano epuntuale e veicolare neicittadini/utenti comportamenti vir-tuosi tesi a salvaguardare e tutelareil decoro urbano. Nasce da questospirito la nuova macrostrutturaaziendale, varata a novembre 2019,tesa al miglioramento del servizioofferto ai cittadini, alla razionaliz-zazione dell’assetto organizzativo,alla valorizzazione delle risorseinterne e alla discontinuità con ilpassato. Si tratta di una organizza-zione di funzioni e professionalitàche intende migliorare l’efficienzadi tutti i comparti aziendali istituen-do nei singoli ambiti una catenagerarchica e funzionale snella edefficace, facilitando la comunica-zione interna e fluidificando i pro-cessi. Un buon assetto organizzati-vo, infatti, è vitale per andare incon-tro anche alle nuove tendenze delmercato e per ben interagire conl’ambiente esterno, mettendo sem-pre al centro i cittadini romani, inpiena coerenza con i valori dellasostenibilità ambientale che sonoparte integrante della mission del-l’azienda.

Amministratore, quali sono le lineedi indirizzo di Ama per i prossimianni?

Le linee di indirizzo sono contenutenel nuovo Piano Industriale2020/2024 di Ama S.p.A., che si

avvarrà per la prima volta anchedelle proposte dei propri dipendentie sarà presentato per approvazionea Roma Capitale entro il prossimomese di marzo. In linea generale,posso dire che i pilastri del docu-mento saranno la sostenibilità, lacoerenza, la fattibilità per renderepossibile lo sviluppo di un sistemadi gestione integrato e la chiusuradel ciclo dei rifiuti in modalità“make or buy”. Il passaggio adun’economia circolare e pulita, inlinea con la strategia europea lan-ciata recentemente dalla Commis-sione Europea con il green new

deal, consentirà di non percorrere10milioni di chilometri all’anno pertrasportare i rifiuti in impianti lonta-ni, abbattendo così le emissioni diCo2 e risparmiando 3 milioni emezzo di litri di carburante ognianno.

La raccolta differenziata nellaCapitale a che punto è?

L’obiettivo di Ama è di intercettarequantitativi sempre maggiori dimateriali da avviare a riciclo, met-tendo in campo tutte le azioninecessarie a questo scopo. Lo scor-

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L’Esercente

Intervista all’Amministratore Unicodi AMA S.p.A., Stefano Zaghis

“Massima fiducia nel nuovopiano industriale che ha per pilastri sostenibilità,

coerenza e sua fattibilità”

“Più informazioneverso gli utentiper far crescerela raccoltadifferenziata”

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so anno, la città di Roma ha registra-to la percentuale media del 45,5%(+1,5% rispetto al 44% del 2018)di raccolta differenziata, con unostock complessivo pari a 767 milatonnellate, il più alto quantitativoannuale mai raggiunto nella Capita-le, e un incremento di oltre 7 milatonnellate rispetto al 2018. Per ren-dere sostenibile il ciclo dei rifiuti,oltre allo sviluppo ulteriore dellaraccolta differenziata, bisognaanche puntare sul riciclo delle mate-rie prime-seconde. A questo propo-sito, l’impegno di Ama, in termini dicomunicazione, sarà concentratoad informare in modo sempre piùcapillare tutti i cittadini romani suiprodotti/contenitori con la più altapercentuale di riciclo, al fine diincrementare tale fattore che è ilvero traguardo da raggiungere neiprossimi 15 anni come previstodalla Direttiva 2018/851/UE, cheindica l’obiettivo di riciclo pari al65% nel 2035.

L’Ecorubrica è uno strumento inno-vativo: quale è stato il contributodato dalle associazioni di categoria?

È stato un contributo importantissi-mo, per il quale ringrazio il Presi-dente Pica, considerato che solo tragli esercenti sono state distribuiteoltre 3000 copie. L’“Ecorubrica” èuno strumento utilissimo per raffor-zare la cultura del recupero e delriciclo: indica soggetti no profit,indirizzi, contatti e suggerimenti utiliper dare una nuova vita a tantioggetti usati, prevenendo la produ-zione di rifiuti e sottraendo al casso-netto più materiali possibili, nell’ot-tica dell’economia circolare. È unesempio concreto di come intendia-mo invitare tutti a compiere gesticoncreti per superare la cultura

dell’usa e getta e prevenire la pro-duzione degli scarti che un’azienda,come la nostra, deve poi avviare atrattamento e smaltimento. Inoltre,durante l’elaborazione del vademe-cum, abbiamo scoperto e censitotante realtà senza scopo di lucroche nella città di Roma svolgonoquesta importante azione di preven-zione. Con esse intendiamo farerete per promuovere, d’intesa conRoma Capitale, azioni utili.

Quali sono i prossimi step della col-laborazione tra Ama e le associazio-ni di categoria degli esercenti?

Ho dato piena disponibilità a AEPER

e FIEPET - Confesercenti di Roma diprogrammare già nelle prossime set-timane un incontro aperto a tutti gliassociati. Un’occasione utile perconfrontarci nell’ottica di una colla-borazione sempre più proficua eattenta alle esigenze degli esercentie al decoro della città.

Le associazioni di rappresentanzachiedono di essere coinvolte nel-l’iter di definizione delle modalitàdi raccolta. Siete disponibili a valu-tare questo tipo di percorso?

Ben venga una collaborazione frut-tuosa attraverso uno scambio diidee con le associazioni di rappre-sentanza. A tal proposito, si sonogià susseguiti numerosi incontri traAma, Municipi e associazioni di

categoria, volti ad accogliere osser-vazioni e proposte per un serviziosempre più efficiente. Vogliocomunque sottolineare gli aspettipositivi fin qui raggiunti: il numerodi utenze non domestiche servite èpassato da circa 20mila a oltre54mila e la percentuale di raccoltadifferenziata media registrata è parial 68% con oltre 222mila tonnellatedi materiali avviati a riciclo nel2019. Sono dati incoraggianti da cuiripartire per migliorare in futuro ilservizio e renderlo il più attento eaderente alle esigenze di tutti glioperatori.

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“Dobbiamo così renderepossibile lo sviluppo

di un sistema di gestioneintegrato e la chiusura

di un ciclo dei rifiutiimprontato ad un’economia

circolare e pulita”

A breve un incontropubblico con gli associatiAEPER E FIEPETConfesercenti

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La Conferenza delle Regionie delle Province autonome,nella riunione del 18 dicem-bre, aveva approvato un

documento che sintetizzava leprincipali questioni sul tappeto inmateria di commercio, editoria etutela dei consumatori.Il quadro è contenuto nella “posi-zione” che il Presidente StefanoBonaccini ha inviato al Ministroper lo Sviluppo Economico, Stefa-no Patuanelli. Tra queste criticitàv’è quella di dover regolamentarecon una legge nazionale le attivitàdegli home restaurant.

Trattandosi di un’attività economi-ca in continua espansione, sarebbeineludibilmente necessario provve-dere a un lavoro di concerto perchiarirne i limiti e i presupposti,soprattutto in considerazione dellemodifiche alla modulistica SCIArelativa agli esercizi di sommini-strazione di alimenti e bevande,apportate dalla Conferenza Unifi-cata del 17 aprile 2019  (Atto n.28/CU) a seguito delle quali è statoinserito nel riquadro “Altre dichia-razioni” un espresso riferimentoall’attività di home restaurant.

Occorre anzitutto premettere chesiffatta attività economica – “che sicaratterizza per la preparazione dipranzi e cene presso il propriodomicilio in giorni dedicati e perpoche persone, trattate come ospitipersonali però paganti” (cfr. Risolu-zione Mise n. 50481 del 10 aprile2015) -  risulta essere di competen-za legislativa esclusiva dello Statoin quanto rientrante nella “tuteladella concorrenza”.

Allo stato, non risulta regolamenta-ta a livello nazionale da alcunadisciplina specifica: e ciò nonostan-te il fatto che, anche nel corso delleultime legislature, siano state pre-sentate varie proposte di leggeaventi ad oggetto l’attività di ristora-zione in abitazione privata, le quali,tuttavia, non hanno mai completatoil relativo iter procedimentale perl’approvazione in legge dello Stato.Tuttavia, nelle more, il Ministerodello Sviluppo Economico e il

Ministero dell’Interno si sono pro-nunciati numerose volte sul tema,qualificando l’home restaurantquale “un esercizio pubblico disomministrazione  di  alimenti  ebevande,  perciò  soggetto  allarelativa  disciplina  commerciale,fiscale,  igienico-sanitaria e di pub-blica sicurezza” (cfr. da ultimoNota Ministero dell’Interno del30.01.2019).  

In conclusione, considerate lenecessità di offrire un serio presi-dio alle esigenze igienico-sanitarie

dei consumatori e di arginare pos-sibili distorsioni nelle dinamicheconcorrenziali del comparto dellaristorazione, in attesa di una disci-plina nazionale che regolamentispecificamente l’attività in questio-ne, a quest’ultima dovrebbe essereapplicata la disciplina della som-ministrazione di alimenti e bevan-de, anche attraverso l’esecuzionedelle opportune attività ispettiveche vengono svolte nei confrontidegli esercizi di somministrazionetradizionali.

Home Restaurant

Non più procastinabileuna legge nazionale

che stabiliscalimiti e presupposti

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Scendendo da via del TeatroMarcello, e costeggiandol’unico teatro antico rima-sto a Roma - il ‘piccolo

Colosseo’ - c’è un punto in cui sesi risale si vede svettare via delPortico d’Ottavia. Una strada chespalanca le porte verso il Ghettoebraico, considerato il più anticodel mondo occidentale. Un tut-t’uno di un’esperienza che nonpuò essere che culturale, religio-sa e gastronomica, dove da quasi100 anni - era il 1923 quandoGiggetto e la sua consorte Inesnon si lasciarono sfuggire l’acqui-sto di una vecchia osteria – c’è unristorante che rappresenta la tra-dizione romana a tutto tondo.

E la storia di Luigi Ceccarelli,appunto Giggetto, è la storia di

un pezzo importante di Roma,una bella pagina che non si è fer-mata con lui ma è proseguita finoalla terza generazione e dopo ilfiglio Franco, il nipote Claudio havoluto fortemente tenere viva larealtà della vera osteria romana.E te ne accorgi subito, appenaentri in quello che è stato classifi-cato locale storico d’eccellenza,quando trovi Albino che, sedutocon grembiule bianco e fierodella sua passione, ‘capa allavecchia maniera’ una miriade dicarciofi affastellati in cassettecolorate.

“Solo i Carciofi? Perché er bacca-là?! Noi siamo gli unici a Roma acomprare il ‘10mila up islande-

se’, che equivale a pezzatureoltre i dieci chili. Lo spiniamonoi” – sottolinea Claudio Cecca-relli a cui brillano gli occhi quan-do ricorda gli alfieri di questa tra-dizione familiare, che prese ini-zio da via del Foro Pescario. “Mianonna Ines era velletrana e l’oste-ria ‘Giggetto’ divenne subitofamosa per il buon vino di Frasca-ti, ma anche per il cesanese. Gliebrei anziani del ghetto le inse-gnarono le preparazioni del bac-calà e del carciofo alla giudia, dicui noi oggi siamo i rappresen-tanti più antichi”. Le sale del ristorante sono unrivolo di storie, di urbanistica del-l’antica Roma e dove oggi ci sonoi tavoli una volta c’erano lo stal-

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L’Esercente

“Giggetto al Portico d’Ottavia”

La tradizione romana nelle manidella terza generazione

Il nipote Claudio Ceccarelli con unacesta di zucchine romanesche

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laggio pubblico, una barberia euna pescheria dove i romanitenevano piccole anguille d’ac-qua dolce, le famose ‘ciriole’.Perfino il bagno racconta una suastoria, che senza forse è anche lapiù bella perché dà onore ai mar-tiri ebrei, e il ricordo aiuta a tene-re viva la memoria affinché que-gli orrori non accadano mai più.“Mio nonno - spiega Claudio –era presente il 16 ottobre del1943, giorno della deportazione.Ha salvato 47 ebrei, facendolipassare da una porta che dal fab-bricato esterno dava all’internodel bagno dell’osteria per poi farliuscire dal retro del locale”. Gig-getto al Portico d’Ottavia è unsimposio di romanità, sforna algiorno 350 piatti di carciofi allagiudia. Ricercano il carciofomigliore, in questo periodo loprendono dalla Puglia e dalla Sar-degna in attesa dei primi ‘roma-

neschi’ di Fiumicino come diCapalbio. “Il territorio laziale – continuaClaudio - vanta molte eccellenze,per la coltivazione del carciofo i

terreni ideali sono quello sabbio-so dove vi è anche una buonaescursione termica. Freddo dinotte e sole di giorno”.

Ma Giggetto è anche coratella,coda alla vaccinara, trippa allaromana, rigatoni con la pajata,aliciotti con l’indivia e puntarellein salsa di alici. Grandi vini diprevalenza del Lazio, olio dellaSabina, mozzarella bufala diAmaseno. “Mio padre diceva: se comprimerce di qualità sei già al50%...se poi la cucini bene haivinto”. Allora…Giggetto vince daquasi 100 anni!”

Paolo Coltello

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Un’immagine “storica” di quello che erano un tempo gli esterni della trattoria.

Claudio Ceccarelli indica la portaattraverso la quale (16 ottobre ’43)

47 ebrei del Ghetto, grazie allaprontezza di spirito di Giggetto,

poterono sfuggire alla cattura da partedei militari nazisti.

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Anno nuovo, Sigepnuovo. Certo, il Sigepnegli anni cresce e sirinnova e il vortice di

cambiamento non può noninfluenzare gli espositori. Anchel’Associazione Italiana Gelatierisi è presentata con un “nuovolook”, proponendo uno standesteticamente diverso rispettoagli anni passati. Nonostante icambiamenti, però, la tradizioneè un punto fermo per l’Associa-zione e seguendo il motto di“innovazione nella tradizione”,divenuto ormai un must AIG,ecco che siamo a presentare,ancora una volta, i concorsi pro-posti durante il Sigep. D’altron-de, che Sigep sarebbe senza iconcorsi internazionali organiz-zati dall’Associazione ItalianaGelatieri?Anche quest’anno, infatti, sisono sfidati centinaia di gelatieriprovenienti da tutto il mondoper vincere almeno uno deiquattro concorsi e avere così lapossibilità di poter parteciparealla gara finale per eleggere ilmiglior gelatiere dell’anno. Laformula infatti è sempre la stes-sa: quattro concorsi internazio-nali, Memorial Alberto Pica,Mille Idee per un nuovo gustogelato dell’anno, L’eccellenzadelle torte gelato e Sorbetti dalmondo e quattro vincitori che si

sfidano in una gara da 45 minutiproducendo un gusto di gelatocon gli ingredienti trovati in unamistery box.Il primo dei quattro concorsi

internazionali, Sorbetti dalmondo, si è svolto domenica 19gennaio e la giuria composta da

Vincenzo Pennestrì, Mario Sera-ni, Stefano Arcudi (Express RomCup) e Sonia Bodellini (ItalianExhibition Group) ha sceltocome miglior sorbetto quello

all’arancia, cannella e disaronnopreparato da Daniele Ciocca. Alsecondo posto si è classificatoMichele Guerra, mentre al terzoposto si è classificato MasashiYanai; al quarto e quinto posto sisono classificati rispettivamenteSimone Lauro e Albina Yasinska-ya.

Nella giornata di lunedì 20 gen-naio si è svolto invece il concor-so L’eccellenza delle torte gelato,giunto ormai alla sesta edizione,e quest’anno dedicato alle tortecon base “vaniglia e suoi abbi-namenti”. La giuria d’eccezione,formata da Federico Cieri, Rena-to Zara, Domenico Fargnoli,Massimo Chierico e Giuseppe

L’Esercente

SIGEP

E come da tradizionei concorsi del gelatosi prendono la scena

Classifica ConcorsoSORBETTI DAL MONDO

Daniele Ciocca – gusto ARANCIA, CANNELLA E DISARONNO1Michele Guerra – gusto FEMMINELLO IGP2Masashi Yanai – gusto PERA E MOSCATO D’ASTI3Simone Lauro – gusto SOLE DEL SUD4Albina Yasinskaya – gusto FRAGOLA5

Claudio Pica, Stefano Arcudi e Mario Serani con Daniele Ciocca, vincitoredel concorso Sorbetti dal mondo.

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Esposito, ha valutato taglio,assaggio ed estetica; i MaestriPasticceri non hanno solo giudi-cato le torte proposte, ma hannoanche fatto osservazioni tecni-che e hanno dato consigli ai par-tecipanti. Come per il concorsodedicato ai sorbetti, sono statipremiati i primi cinque classifi-cati: Fabio Mellace, GianlucaMarcianò, Francesco Sottilaro,Gian Paolo Porrino e DomenicoLucchese.

Il giorno seguente si sono svoltiin contemporanea il MemorialAlberto Pica, il cui gusto pre-

scelto quest’anno era il ciocco-lato e Mille idee per un nuovogusto gelato dell’anno. Dato ilgrande numero di partecipanti,sono state organizzate due pre-giurie per ogni concorso ognunadelle quali ha scelto cinquegusti finalisti. La giuria finale,composta da Vincenzo Penne-strì, Fabio Spaterna (rivista Gela-to Artigianale), Margherita Mori-gi (Italian Exhibition Group) eNazario Pedini (Italian Exhibi-tion Group) ha riassaggiato idieci gusti finalisti di ogni con-corso decretando, con votazio-ne palese, la classifica finale.

Il Memorial Alberto Pica è statovinto da Fabio Marmoreo, segui-to da Natale Santoro, MassimoGuardiani, Marco Arragoni, Cri-stian Monaco, Delizie Bolognesidi Irene Susini, Nabuo Nakaga-wa, Giovani Santin, DomenicoFargnoli e Albina Yasinskaya.Antoniazzi Dolce Gelato, con ilgusto Dolcemente Grado si èaggiudicato invece il primoposto al concorso Mille Idee,seguito da Giovanni Santin,Simone Lauro, Kosuke Shibano,Giuseppe Damiano Schembri,Angelo Scarfò, Gelateria Bibò,Arima Gelateria Stagione,Nobuo Nakagawa e Massimilia-no D’Anneo.Marmoreo e Antoniazzi hannopotuto festeggiare per qualche

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Classifica ConcorsoL’ECCELLENZA DELLE TORTE GELATO

Fabio Mellace1Gianluca Marcianò2Francesco Sottilaro3Gian Paolo Porrino4Domenico Lucchese5

Classifica ConcorsoMIGLIOR GELATO AL GUSTO CIOCCOLATO“Memorial Alberto Pica”

Fabio Marmoreo1Natale Santoro2Massimo Guardiani3Marco Arragoni4Cristian Monaco5Delizie bolognesi di Irene Susini6Nabuo Nakagawa7Giovanni Santin8Domenico Fargnoli9Albina Yasinskaya10 Antonio Carpino con Fabio Marmoreo, vincitore del Memorial

Alberto Pica.

Claudio Pica con Fabio Mellace, vincitore del concorso dedicato alle torte e miglior gelatiere dell'anno 2020.

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minuto perchè la sfida conDaniele Ciocca e Fabio Mellaceè iniziata subito dopo la loropremiazione. Svelati gli ingre-dienti segreti contenuti nellemistery box, i quattro gelatierihanno avuto quaranticinqueminuti di tempo per prapare ilgelato da far assaggiare a Clau-dio Pica, Vincenzo Pennestrì ePaolo Fornaciari, miglior gelatie-re dell’anno 2019. Da quest’an-no, infatti, nella giuria delmiglior gelatiere dell’anno sarà

presente il miglior gelatieredell’anno precedente. I tre giura-ti hanno scelto il miglioreall’unanimità, il giovane FabioMellace.

Oltre ai concorsi internazionali,si è svolto il concorso Eccellenza2020, riservato ai Cavalieri e agliAmbasciatori del Gelato. La giu-ria formata da Claudio Pica,Angelo Garruzzo, DomenicoFargnoli e Giulio Baiocchi havoluto sottolineare l’altissimolivello dei gusti proposti e la pre-parazione dei gelatieri chehanno spiegato alla giuria e alpubblico presente come hannopreparato il gusto e gli ingre-dienti utilizzati. Il primo premioè stato vinto dall’Ambasciatoredel Gelato Francesco Mastroian-ni, al secondo posto si è classifi-cato il Cavaliere del Gelato Sal-vatore Ravese e al terzo l’Amba-sciatore del Gelato RosarioNicodemo.

L’Esercente

Classifica ConcorsoMILLE IDEEE PER UN NUOVO GUSTOGELATO DELL’ANNO1 Antoniazzi Dolce Gelato – gusto DOLCEMENTE GRADO2 Giovanni Santin – gusto MANDARINA3 Simone Lauro – gusto ZABAMONDO4 Kosuke Shibano – gusto ROSSO DI KOSUKE5 Schembri Giuseppe Damiano

gusto AMMIZZIGHIATO (COCCOLATO)6 Angelo Scarfó – gusto MANDORLA E MIRTILLI SVEDESI7 Gelateria Bibó – gusto MOSTACCIOLO DI RIVISONDOLI

8 Arima Gelateria stagione gusto ZUCCA BUTTERNUT E SCIROPPO D’ACERO

9 Nobuo Nakagawa gusto BALSAMICO ALLA MELA E MASCARPONE

10 Massimiliano D’Anneo – gusto VECCHI RICORDI

Classifica ConcorsoECCELLENZA 2020

Francesco Mastroianni1gusto ZAGRUELLOSalvatore Ravese gusto2FREE ENERGYRosario Nicodemo3gusto MERINGAFLAMBÉE

MIGLIOR GELATIEREDELL’ANNOFabio Mellace

Vincenzo Pennestrì, Claudio Pica e Margherita Morigi premiano il gelatiereAntoniazzi, vicitore del concorso MilleIdee.

L'Ambasciatore del Gelato Francesco Mastroianni, primo classificato al concorso Eccellenza 2020, con Luigi Vecchio

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“È stato un traguardo raggiun-to dopo grande sacrificio edimpegno, ma non sarebbestato possibile conseguirlo

senza la grande passione che mi hasempre motivato in questo lavoro efinalmente tutti i miei sforzi sonostati ricompensati da questo presti-gioso riconoscimento.Grazie anche ad un team di perso-ne che, come me, sono professioni-sti molto preparati e ben motivati”.Queste parole racchiudono tuttal’emozione provata da EugenioMorrone il 21 gennaio 2020 giornoin cui la squadra dell’Italia si èaggiudicata la Coppa del Mondo diGelateria. Il team composto daMarco Martinelli, Eugenio Morro-ne, Massimo Carnio, Ciro Chium-mo e guidata dal team leader Giu-seppe Tonon ha battuto le altredieci squadre in gara piazzandosisul gradino più alto del podio,seguita da Giappone e Argentina.La nona edizione della Coppa delMondo di Gelateria si è tenutadurante il Sigep di Rimini dal 19 al21 gennaio 2020 e durante le tregiornate, le undici squadre in garaformate da un gelatiere, un pastic-cere, un cuoco e uno scultore delghiaccio si sono sfidate in ottoprove: vaschetta di gelato decora-ta, monoporzione in vetro, misterybox, torta artistica gelato, entrée dialta cucina, scultura in ghiaccio ein croccante, snack di gelato e granbuffet finale, ovvero la presenta-zione di tutti gli elaborati.La squadra dell’Italia ha inoltrevinto il premio per la “miglior tortagelato”, riconoscimento assegnatodalla giuria della stampa e il pre-mio per il “miglior gran buffet fina-le”, assegnato dalla giuria artisticaconsiderando l’estetica e la visionecreativa della squadra. Il Giapponesi è aggiudicato il premio per lamigliore scultura di ghiaccio e il

premio Carlo Pozzi, riconoscimen-to dedicato all’ordine e alla puli-zia, assegnato dai Commissari diGara alla squadra che ha tenuto almeglio la postazione di lavoro ededicato al Maestro GelatiereCarlo Pozzi.Il team della nostra nazionale hadavvero convinto le tre giurie,

quella tecnica di gara formata daiteam leader delle 11 squadre e pre-sieduta da Pier Paolo Magni, quellaartistica formata dalla storica del-l’arte Lorena Gava (Italia), lo ChefMOF Stephane Didier (Francia) eAdolfo Romero (campione di gela-teria spagnolo) e quella media for-mata da dieci giornalisti interna-zionali specializzati in gelateria,pasticceria e F&B. Il successo e ilsentimento di questa squadra è bencomprensibile leggendo le paroledi Ciro Chiummo, scultore delghiaccio con esperienza ultraven-tennale nel mondo della pasticce-

ria, originario di Secondigliano cheattualmente è consulente e mae-stro di pasticceria all’accademiaAromacademy di Roma il quale hadichiarato: “vincere il mondiale èstato per me motivo di gioia, unasoddisfazione che va condivisa conchi ha sempre creduto in me. Lagara è stata molto intensa e rappre-

senta, a mio avviso, una delle com-petizioni più difficili da affrontare;la squadra ha unito le forze e lecompetenze per esprimersi almeglio ed il risultato era sotto gliocchi di tutti, abbiamo convinto sututte le prove. Per un vero profes-sionista questa vittoria deve rap-presentare un punto di partenza enon di arrivo, essere campione delmondo vuol dire dimostrarlo tutti igiorni, avendo l’umiltà di continua-re ad essere allievo… è questo ilsegreto per diventare, un giorno,Maestro!”

La nazionale azzurratrascinata alla vittoriadel suo fuoriclasseEugenio Morrone

La Gelateria Italiana fa festagrazie alla conquistadi un’altra Coppa del Mondo

AL SIGEP sventola il tricolore

Il podio in festa della manifestazione.

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Ogni anno, durante ilSigep, gli eventi salientiin programma all’inter-no dello stand dell’As-

sociazione Italiana Gelatieri sonotanti: concorsi, premiazioni, demodi gelateria e pasticceria, degusta-zioni; due eventi in particolare con-tinuano, però, ad emozionare tuttiperchè, ogni volta, è come acco-gliere un nuovo membro in fami-glia, è veder nascere una collabora-zione, un’amicizia, è veder cresce-re un gruppo grazie ad un lavoro

costante. Si tratta, chiaramente,delle nuove nomine dei Cavalieri edegli Ambasciatori. Un momentosempre tanto atteso, perchè non èsolo la consegna di una giacca e diun diploma, ma molto di più; èl’inizio di una nuova avventura, èun traguardo raggiunto che nondeve significare un punto di arrivonella propria carriera, ma un punto

di partenza. Ed è questo il messag-gio che trasmettono ogni volta ilPresidente Pennestrì e il Segretario

Generale Claudio Pica. DiventareCavalieri e Ambasciatori è un valoreaggiunto, perchè l’unione fa la forzae far parte di questi due gruppi puòsolo apportare dei vantaggi alla pro-pria formazione personale. E, unesempio fra tanti, può essere quelmomento in cui Eugenio Morrone ela squadra dell’Italia, acclamati daipresenti durante la Cena di Gala per

la vittoria della Coppa del Mondodi Gelateria, hanno voluto far saliresul palco gli Ambasciatori Rosario

Nicodemo e Aldo Pasquarella iquali sono stati pubblicamente rin-graziati per l’apporto, il supporto e iconsigli dati ad Eugenio e a tutta lasquadra durante i mesi di prepara-zione precedenti la gara.

Di questi esempi ne potremmo fareveramente molti, soprattutto parlan-do di collaborazioni tra gelatieri ita-

Ambasciatori e Cavalieridel Gelato ... crescono

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L’Esercente

Mario Serani e Claudio Pica con alcuni dei nuovi Cavalieri nominati al Sigep: Salvino Pappalardo, Sarah Floris, Michele Marchese eFrancesco Vinci.

Cresce la famiglia AIG

Il momento della nomina ad Ambasciatore del Gelato di Angelo Scarfò.

Il momento della nomina ad Ambasciatore del Gelato di Luigi Mazzocchi.

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liani e gelatieri stranieri. Il clubdegli Ambasciatori e il gruppo deiCavalieri, nati rispettivamente nel2013 e nel 2016, sono infattientrambi internazionali: Giappone,Stati Uniti, Germania, Bulgaria,Albania, Svezia, Canada e Franciasono solo alcune delle nazioni dacui provengono i nostri MaestriGelatieri e questo permette di valo-rizzare sempre di più il gelato arti-gianale nel mondo, puntando sullaqualità, sulla ricerca e sulla forma-zione continua per garantire unprodotto di eccellenza non solo nelnostro Paese, ma anche all’estero.

I tredici gelatieri che sono statinominati Cavalieri del Gelato sono:Tatsuhiko Hama, Salvino Pappalar-do, Michele Marchese, ConsueloFortini, Francesco Vinci, GianlucaMarcianò, Elwis Stranz, DanieleGiampà, Darren Swales, Sarah Flo-

ris, Nicola Londero, Lucia EsterCosentino e Piero Mascia. I nuoviAmbasciatori del Gelato sono inve-ce: Matteo Grizi, Gian Paolo Porri-no, Fabio Mellace, Paolo Fornaciari,Maria Agnese Spagnuolo, AngeloScarfò, Luigi Mazzocchi, Eric Dor-val.

Durante la Cena di Gala organizza-ta dall’Associazione Italiana Gela-tieri sono stati nominati anche dueAmbasciatori del Gelato ad hono-rem per essersi distinti e per il con-tributo donato al mondo della gela-teria: si tratta di Pier Paolo Magni edi Luciana Polliotti.

Un traguardoche nondeve significareun punto diarrivo dellacarrierama piuttostoun puntodi partenza

Il momento della nomina ad Ambasciatore del Gelato di Maria Agnese Spagnuolo.

Il momento della nomina ad Ambasciatore del Gelato di Fabio Mellace.

Il momento della nomina ad Ambasciatore del Gelato di Gian Paolo Porrino.

Il momento della nomina ad Ambasciatore del Gelato di Paolo Fornaciari.

Il momento della nomina ad Ambasciatore del Gelato di MatteoGrizi.

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L’Esercente

Altra grande notizia arrivadal Sigep per l’Ambascia-tore del Gelato EugenioMorrone. Oltre alla vitto-

ria della Coppa del Mondo di gela-teria conquistata con la nazionaleazzurra ha ottenuto infatti un altroimportante traguardo: la confermadel primo posto nella classifica deimigliori gelatieri del mondo, ilGelato Festival World Ranking.

Per chi non la conoscesse, il Gela-to Festival World Ranking è unagraduatoria mondiale permanenteche è stata creata nel 2019 in occa-sione del decimo anniversariodella manifestazione Gelato Festi-val. La classifica si aggiorna ognianno grazie ai vari punteggi otte-nuti durante gli eventi e compren-de tutti i gelatieri che hanno parte-cipato al Gelato World Tour in pas-sato, i gelatieri che hanno parteci-pato al Gelato Festival negli ultimidieci anni e coloro che sono incorsa per accedere alla finale delGelato Festival World Masters©2021.

Per entrare nella prestigiosa classi-fica, i gelatieri hanno dovuto clas-sificarsi primi, secondi o terzi inalmeno una tappa del Gelato Festi-val e del Gelato World Tour dal2011 in poi oppure aver vinto unatappa secondo il voto delle giuriepopolari e tecniche. Se però nonpartecipano a neanche un eventoin due anni perdono due punti allafine del biennio.

Durante il Sigep è stata aggiornatala classifica ed Eugenio Morroneha conservato il primo posto,seguito da Giovanna Bonazzi e daMaurizio Melano e conquistandoanche il record delle “corone”;solo lui e Giovanna Bonazzi, chelo segue in classifica a soli tre punti

di distanza, hanno infatti conqui-stato tre “corone”, riconoscimentiattribuititi ai gelatieri che hannoottenuto punteggi particolarmentealti: 1 corona da 72 a 108 punti, 2corone da 109 a 180 punti, 3corone da 181 a 252 punti, 4corone da 253 a 360 punti e 5corone oltre i 361 punti.

Nella classifica 2020 sono 35 igelatieri che vantano le corone.

Oltre a Morronee Bonazzi, cisono infatti 23gelatieri chehanno conqui-stato una corona(7 in più delloscorso anno) e

11 che ne hanno conquistate due(5 in più dello scorso anno) e moltidi essi fanno parte della grandefamiglia dell’Associazione ItalianaGelatieri. I gelatieri FrancescoMastroianni e Gabriele Scarponivantano due corone, mentre GuidoCortese, Leonardo La Porta, Rosa-rio Nicodemo, Francesca Marrari e

Gian Paolo Porrino ne hanno con-quistata una. Ma ci sono anchetanti Ambasciatori e Cavalieridell’AIG che, seppur senza corone,fanno parte della classifica e sipossono annoverare quindi tra imigliori gelatieri del mondo.

E lo stesso Eugenio Morronesi conferma leader assolutoal Gelato Festival World Ranking

Classifica aggiornata

Altri “Ambasciatori” e “Cavalieri”dell’AIG occupano le primeposizioni in graduatoria

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Con l’avvicinarsi della pri-mavera non possiamo cheparlare di una delle mani-festazioni più belle ed

entusiasmanti tra quelle destinate aipiù piccoli. Parliamo del Gelato aPrimavera, la festa del gelato arti-gianale e del latte fresco che giun-ge, quest’anno, alla sua trentacin-quesima edizione e che come ognianno accontenterà migliaia di bam-bini di tutta Italia con l’omaggio diun cono gelato.L’offerta di un gelato artigianale daparte dei Gelatieri agli alunni dellescuole dell’infanzia e delle scuole

primarie viene considerata ormaiuna tradizione. Si tratta, infatti, diun gesto di simpatia e apprezza-mento verso il mondo della scuolacon lo scopo di creare una collabo-razione tra l’Associazione ItalianaGelatieri e l’istituzione scolasticache possa contribuire alla valoriz-zazione del gelato artigianale italia-

no e, allo stesso tempo, creare unmomento ludico e di aggregazionesociale e familiare per gli allievidelle scuole interessate. Fu proprioil Presidente Alberto Pica ad ideare,trentacinque anni fa, questa festa

conscio che il Gelato a Primaveranon solo avrebbe fatto felici miglia-ia di bambini, ma avrebbe ancheportato all’attenzione del sistemascolastico il valore nutrizionale delbuon gelato artigianale, alimentocompleto e punto d’incontro fra leesigenze nutrizionali tanto care allemamme e la golosità dei bambini.

Quest’anno il Gelato a Primaverainizierà il 21 marzo e terminerà il24 marzo, ossia in occasione delGelato Day, la Giornata Europeadel Gelato Artigianale. La formulasarà la medesima degli altri anni:l’Associazione Italiana Gelatieri,nelle settimane precedenti la mani-festazione, farà recapitare allescuole dell’infanzia e primarie le

cartoline con le quali i bambinipotranno ritirare il cono o la cop-petta gratuita presso la gelateriaindicata.La Festa del Gelato a Primavera sitiene in tutta Italia, ma a Roma ha la

sua maggiore popolarità e diffusio-ne. In questi 34 anni, sommando inumeri delle scuole e delle gelate-rie coinvolte (nel 2019 oltre 70solamente a Roma), si raggiungononumeri davvero importanti chesuperano le centinaia di migliaia diragazzi e studenti che hanno potutoassaggiare gratuitamente il gelatoartigianale.

Anche quest’anno i numeri promet-tono bene in quanto le adesionisono state numerosissime. L’Asso-ciazione è pronta a partire e i bam-bini sono pronti a ricevere il lorocono gratuito, non ci resta allorache sperare in un inizio di primave-ra soleggiato e dalle temperaturemiti.

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Dal 21 al 24 marzoin contemporaneacon la giornataeuropea dedicataal gelato artigianale

Così “Gelato a Primavera”ritorna alla data d’origine

Edizione 2020

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L’Esercente

La storia di UNIGEL è con-nessa indissolubilmente aquella del marchio NOR-DPOL, marchio storico della

grande tradizione artigianale italia-na che vanta più di mezzo secolodi attività nel campo della produ-zione e del commercio di ingre-dienti composti per gelaterie epasticcerie. Depositato a Milanonel 1936 dalla società Cesalpinia,divenuta poi una multinazionale,viene acquisito da Luigi Gadda eFanny Colciago nel 1966. Unendola loro precedente esperienza diresponsabili NORDPOL, i dueimprenditori fondano UNIGELnella nascente Zingonia (Bergamo).La nuova realtà inizia sin da subitoa produrre ingredienti composti pergelateria e, attraverso la consolidatarete di vendita rilevata dalla prece-dente azienda, commercializza lapropria proposta in Italia e all’este-ro.

UNIGEL lega il suo nome all’intro-duzione dei semilavorati a freddo,conquista tecnologica resa possibi-le grazie all’utilizzo della farina disemi di carruba, in sostituzionedelle tradizionali ovoline, materiaprima dall’applicazione innovativa,in grado di assicurare stabilità,palatabilità e struttura al gelato.Oggi come allora, il fiore all’oc-chiello di UNIGEL è la linea di sta-bilizzanti a marchio NORDPOL,ingredienti fondamentali per otte-nere un mantecato di qualità. Pro-prio grazie al livello tecnologicoraggiunto in tutti questi anni di atti-

vità, oltre agli stabilizzanti UNIGELpropone una vasta gamma di pro-dotti diversi, quali nuclei, basi abasso e ad alto dosaggio, pasteclassiche e paste di frutta, integrato-ri e tutti gli ingredienti indispensa-bili per realizzare un gelato cremo-so e stabile.La filosofia aziendale, sempre aper-ta alle nuove tecniche di lavorazio-ne e all’investimento su nuove epiù moderne attrezzature, ha porta-to UNIGEL ad evolversi da unpunto di vista produttivo, permet-tendo così di recepire e accoglierele diverse richieste provenienti dalmercato di riferimento e di metterea punto prodotti personalizzati spe-cifici per le varie esigenze applica-

tive dei propri clienti, consideraticome veri e propri partner commer-ciali, coinvolti in un costante dialo-go partecipativo volto a garantirerisultati ottimali, in linea con leaspettative del cliente.

Forte del proprio know-how,l’azienda è in grado di offrire pro-dotti su misura, spaziando da basi avaria grammatura a neutri e nuclei.Mediante una meticolosa selezionedelle materie prime, sottoposte atest qualitativi e a verifiche di ido-neità documentali all’ingresso, e unattento controllo dei processi pro-duttivi è possibile garantire prodottistandardizzati, di qualità ricono-sciuta e apprezzata. Punto di forza

Una storia tutta legataalla migliore tradizione

artigianale del nostro Paese

UNIGEL

La filosofia aziendalesempre apertaalle nuove tecnichedi lavorazionee all’investimentograzie a nuove e piùmoderne attrezzature

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di UNIGEL è infatti da sempre laqualità dei prodotti proposti e laflessibilità nell’adattarsi alle esigen-ze della propria clientela, elementiche si vogliono trasmettere aipotenziali clienti attraverso visitecommerciali periodiche e dimo-strazioni applicative mirate, conl’obiettivo di fidelizzarli a poco apoco grazie al continuo supportoofferto dallo staff tecnico.

Con il marchio UNIGUMM UNI-GEL offre una linea di stabilizzantie gelificanti in polvere, pensata persoddisfare le specifiche esigenzedella grande industria alimentare,

con miscele studiate ad hoc e pro-dotti di facile utilizzo, idonei per lepiù svariate applicazioni, che spa-ziano dal settore dolciario allaristorazione. Uno staff tecnico alta-mente qualificato è costantementeimpegnato nello sviluppo di formu-lazioni innovative, nel vaglio dellematerie prime impiegate e nel con-trollo qualità del prodotto finito, alfine di garantire alla clientela spe-cializzata a cui ci si rivolge lanecessaria garanzia di standardiz-

zazione delle miscele nel tempo.L’azienda lavora nel pieno rispettodella normativa HACCP previstadalla Comunità Economica Euro-pea, che ne certifica l’efficienza ela qualità nei metodi di lavorazio-ne. Presente in maniera capillare eradicata nel territorio italiano,appoggiandosi alla grande visibilitàofferta dal marchio di punta NOR-DPOL, UNIGEL è impegnata paral-lelamente a consolidare la propriapresenza nei mercati di interesse,continuando a strutturarsi perrispondere alle esigenze che siaccompagnano inevitabilmente aun’apertura di respiro internaziona-le, sia in ambito comunitario cheextra europeo. In un’ottica di costante migliora-mento delle performance azienda-li, oltre alla crescente attenzionerivolta all’internazionalizzazione eal continuo ampliamento dellagamma prodotti, l’azienda si ponecome obiettivo a breve termine ungraduale potenziamento produtti-vo, reso possibile grazie al prossi-mo trasferimento di sede e stabili-mento in un nuovo complessoindustriale, sempre collocato neltessuto produttivo bergamasco, nelquale UNIGEL è storicamente radi-cata.

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Gli stabilimentiNORDPOLattrezzati per arrivareal meglio ad un prodottofinale di qualità

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L’Esercente

Si fa presto a dire il gelato ètradizione, ma se fai unsalto a Palermo all’‘AnticaGelateria Lucchese’ fughi

ogni dubbio perché ritrovi artigia-nalità, gusto e tanta passione inquel luogo storico dove LeonardoSciascia non rinunciava al suogelato al gelsomino. Così irrinun-ciabile tanto da citare la gelateriain un articolo sul giornale ‘L’Ora’del 1965. La centenaria ‘AnticaGelateria Lucchese’ è incastonatanella storica piazza San Domeni-co, posta nel quartiere La Loggia -la chiesa dell’omonima piazza - laseconda per importanza della cittàche rappresenta il pantheon degliuomini illustri di Sicilia e che acco-glie anche la salma del giudiceGiovanni Falcone, icona della lottaalla mafia. E’ Domenico Lucchese, rappresen-tante dell’Associazione Italiana

Gelatieri e ‘Ambasciatore del gela-to nel mondo’, ad incarnare laquinta generazione di quel gusto algelsomino che tanto fece impazzi-re l’intellettuale siciliano e succes-sivamente altri clienti abitualicome il grande comico FrancoFranchi, l’attore Pino Caruso e ilmitico Lando Buzzanca. Una gela-teria talmente storica che quandoaprì aveva solo un gusto: ‘Bianca-neve’, una sorta di crema-panna.“Erano gli anni della guerra – ricor-da Domenico Lucchese - la città

E se un tempo era solo ...

L’Antica Gelateria Lucchese ...oggi è pure ... ‘A Tavula é Cunzata

Nella sua Palermol’amico Domenico“raddoppia”con il ristoranteche esalta la cucinatipica siciliana

La sala del nuovo ristorante.

Il gelato rimane comunque il primoamore di Domenico

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piegata dai bombardamenti e poila svolta con lo sbarco degli ameri-cani. Un giorno da ricordare anchel’incasso stellare di 4.800 lire”. E fuquel solo gusto e pochi altri a dareil nome alla gelateria, appunto‘Gelateria Biancaneve e i settenani’, poiché ai tempi - era il 1937- non vi erano molti gusti e i settenani rappresentavano la cannella,nocciola, crema panna, caffè,

limone, cioccolato e fragola. E lalavorazione del gelsomino era unavera e propria opera d’arte: “inquei tempi non esistevano le tec-nologiche macchine per il gelato, ecosì mio nonno metteva il ghiaccioin una grande tinozza e all’internodi questa ne metteva un’altra piùpiccola dove poneva il gelsominoa macerare per 24 ore. Successiva-mente, con una paletta d’acciaio -

che ancora custodiamo in gelateria- si mescolavano le foglie di gelso-mino raccolte. Poi venivano fatteriposare e una volta tolte le fogliecon l’essenza, veniva creato ilgelato di gelsomino”. Ma in ogni tradizione che si rispettic’è anche il sapersi rinnovare, econ piacere Domenico spiega ilgusto new entry. “Lo abbiamochiamato ‘Me contro te’, con tredeclinazioni di cioccolato: rosa,blu, giallo. E’ il nostro gelato dedi-cato a ‘Luì e Sofì’, la coppia di‘vlogger’ che sta facendo impazza-re milioni di persone sul web”.Domenico Lucchese è un grandegelatiere, come tale ama il buon-gusto e nel settore del food hadeciso di non risparmiarsi, tanto daaffiancare all’attività della gelateriaanche un ristorante che esalta lacucina siciliana. ‘A tavula è cunza-ta’, aperto da soli 7 mesi - semprein piazza San Domenico – è già unsuccesso. Pesce fresco, materieprime di qualità e pasta con i gam-beroni superlativa. ‘La tavola èapparecchiata’… e Domenico viaspetta.

Paolo Coltello

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L’insegna del nuovo ristorante

la bacheca dei trofei vinti da Domenico come gelatiere

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“A ricordarcelo era statoMimmo Lucchese, palermi-tano purosangue, protago-nista al SIGEP di Rimini,

delle diverse esibizioni che lo ave-vano visto eccellere nel campodella gelateria. Così abbiamoriportato in agenda l’evento e cer-cheremo anche come Associazio-ne Italiana Gelatieri di essere inqualche modo significativamentepresenti”. Così il segretario Clau-dio Pica ci ha ricordato di ospitaresulla rivista la sua presentazione.

Dal 25 al 28 febbraio torna infatti“ExpoCook” e Palermo si confer-merà essere cuore della Food Val-ley del sud. Oltre 200 espositorinazionali e internazionali, 25milametri quadrati di area coperta, 11settori tematici, 8 padiglioni, 80cooking show e 20 convegni edu-cational. Questi i numeri darecord della quarta edizione dellafiera siciliana dedicata al food ealla ristorazione: un guanto disfida alle grandi manifestazionifieristiche del nord.

L’edizione 2020 di ExpoCook sisvolgerà in quattro giornate cheavranno come denominatorecomune il gusto. Una lunga seriedi momenti finalizzati a esaltarel’eccellenza gastronomica manon solo, perché la fiera sicilianaè la prima che mette in mostratutto quello che gira intorno almondo della ristorazione. Food

and beverage, dunque, ma ancheciò che consente al settore dimigliorare costantemente la suaofferta.Nelle vaste aree che la Fiera delMediterraneo metterà a disposi-zione saranno presenti centinaiadi aziende legate in vario modoalla ristorazione, con reparti dedi-cati a pizza e pasta, gelato epasticceria, coffee and tea, attrez-zature professionali, arredo indo-or e outdoor, complements e tavo-la, hotellerie, macchine da caffè evending, software e gestionali dicassa, packaging e marketing. Cisaranno eventi dedicati all’appro-fondimento delle materie prime ealle diverse metodologie di cottu-ra e l’intervento di professionistidel settore, tra cui chef stellati,pizzaioli, barman esperti in mixo-

logy, maestri pasticceri e gelatieri.

“Per noi la Sicilia e in particolarePalermo è il luogo naturale peruna fiera che mette in mostra eracconta le eccellenze alimentarie il mondo che le gira intorno per-ché la città è capitale gastronomi-ca, culla della cucina mediterra-nea e patria dello street food –unica italiana inserita nella classifi-ca delle 10 migliori città delmondo per lo street food, secondoForbes” - ha detto Fabio Sciortino,project manager di ExpoCook.“Quattro anni fa abbiamo sceltodi puntare tutto qui e il tempo ciha dato ragione: lo scorso anno ivisitatori registrati sono stati oltre30mila e quest’anno puntiamo araggiungere i 50mila”.

Alla fiera del Mediterraneo

ExpoCook, così Palermorivendica di essere cuoredel Food Valley del Sud

Centinaia di aziendee la vasta plateadei coinvolti“addetti ai lavori”parteciperannoal grande eventodedicato al mondodella ristorazione

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Se vi dicessimo che ilTempo potrebbe nonessere più una variabileper voi operatori del

food?

Se vi dicessimo che potresteriuscire a gestire i flussi di lavo-ro diminuendo le attrezzaturenella vostra cucina?Pensereste sia follia. Eppure èpossibile. Vi raccontiamocome, insieme all’aziendaCapecchi S.p.A.

Partiamo da Sapori Segreti chesi è svolto a novembre al Palaz-zo dei Congressi all’EUR edalla presentazione ufficialedella terza business unit dellaCapecchi: RC Food®.

RC Food® è il centro di trasfor-mazione dell’azienda chesorge all’interno del CentroAgroalimentare di Roma, perun totale di 3600 mq dotatidelle più innovative attrezzatu-re ed è specializzato nella pro-duzione  e  trasformazione  diprodotti di IV e V gamma per laristorazione.

A Roberto Capecchi, ammini-stratore delegato dell’azienda,piace definire la sua ultimacreazione con l’ossimoro: arti-giano evoluto.

Si perché nel nuovo laboratorioCapecchi, l’intelligenza dimacchine evolute, capaci diripetere il gesto delle mani, siunisce alla qualità organoletti-ca inalterata dei prodotti e allericette tradizionali.

Il catalogo RC Food® si dividein sei macro linee di produzio-ne, ognuna studiata per le esi-genze di voi professionisti, conprodotti pronti o semilavorati,surgelati o freschi.

All’interno del laboratorio RCFood® gli operatori seguonodiversi processi culinari tra cui lacottura a bassa temperatura (sousvide o BT).

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L’Esercente

RC Food. L’anno zerodella ristorazione parte da Capecchi

RC Food® èl’artigiano Evoluto

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La tecnica Sous Vide prevedeche gli alimenti siano inseriti inappositi sacchetti e successiva-mente sottoposti a cottura insottovuoto (in assenza di O2) abassa temperatura (65 °C < T <98 °C), per un tempo piuttostolungo (variabile in base al pro-dotto) e successivamenteabbattute di temperatura. RC Food® può rendere ogniprocesso culinario scalabile estandardizzato, per poi intro-durlo nel mercato. Le produzioni vengono effet-tuate direttamente in confezio-

ni multi razione e/o monopor-zione, al fine di ridurre gli

sprechi nelle cucine degliutilizzatori.

Tutti i prodotti sonopensati per esseresolo rigenerati nelristorante. Non dovendoquindi seguireprocessi di cot-tura o produzio-ne della materia

prima, è possibileottimizzare gli

spazi di lavoroall’interno delle cuci-

ne, diminuire le attrezza-ture, ridurre il personale, i

tempi di lavoro e le energieinvestite nei momenti di lavoropiù intensi.E se vi dicessimo che il freddo èun alleato? La surgelazione da sempre è ilmiglior metodo di conservazio-

ne. Uno dei vantaggi dei pro-dotti gelo è la lunga scadenza,che agevola lo stoccaggio dimagazzino e la riduzione dispreco alimentare. Le etichette RC Food® sonopulite, Clear Label, poiché iprodotti sono privi di conser-vanti. Solo il freddo mantieni ilprodotto.L’azienda si avvale di partnerimportanti, come Unox, perfare la differenza. Una differen-za che in questo caso prende ilnome di Rigenerazione. L’ulti-ma creazione della societàUnox, capace di mantenereprodotti caldi e pronti per il ser-vizio, senza alterarne le caratte-ristiche artigianali, si chiamaEVEREO®.

Il primo frigorifero caldo cheutilizza la tecnologia Exever(catena del caldo) e il brevettotecnologico di Conservazione aTemperatura di Servizio (CTS).Forse sarà il 2020, l’anno cheverrà definito come il puntozero della ristorazione, certo èche RC Food® rende semplicela vita in cucina.

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RC Food® abbattei limiti di tempo,spazio ed energia

Zero conservanti.Solo freddo.

EVEREO ® ha la formadella rivoluzione

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2020

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Secondo l’Enciclopedia Trec-cani, l’Esercente è chi eser-cita un’arte, una professioneo altra attività – dal negozio

al bar o al ristorante – in proprio.Un termine che, purtroppo, ultima-mente si sente troppo spesso inabbinamento a “chiude”, a dimo-strazione del momento di crisi vis-suto dalle piccole e medie impre-se. Una situazione resa ancora piùcritica dalle difficoltà di accesso alcredito delle attività più piccole: lePMI rappresentano oltre il 99% delsistema produttivo italiano, maricevono meno di un terzo deifinanziamenti.

Per noi gli Esercenti sono il cuoredel nostro Paese e dietro la parolaesercente c’è la storia di una fami-glia, di un’impresa. Per aiutarli aripartire, Confesercenti - tramite larete ATS - offre alle piccole impre-se la possibilità di Accesso al Cre-dito Bancario con l’ausilio dellaGaranzia Statale del Fondo Centra-le di Garanzia.

Il Fondo centrale di Garanzia perle PMI è il principale strumento dipolitica economica per le imprese,ed è anche la più nota e longevaagevolazione nazionale per l’ac-

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L’Esercente

Consulenza Confesercenti

Per l’esercente questaè la strada maestraper accedereal credito agevolato

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cesso al credito delle micro, picco-le e medie imprese. La GaranziaDiretta del Fondo rappresenta con-temporaneamente uno strumentoche favorisce l’accesso al credito,uno strumento di copertura finan-ziaria e soprattutto uno strumento“Elegible” sul capitale della banca,in quanto è a ponderazione zero:le banche non accantonano capi-tale sulle quote di finanziamento eaffidamento garantite dal Fondo,permettendo ai soggetti finanziato-ri di ridurre il fabbisogno di capita-le ai fini del patrimonio di vigilan-za e consentendo, a parità di ognialtra condizione, di praticare con-dizioni di miglior favore alleimprese finanziate e di “liberare” aparità di capitale maggiori risorseper il finanziamento di altre inizia-tive imprenditoriali.Dopo una lunga discussione, ilFondo è stato oggetto di un proces-so di riforma con l’introduzione diun  sistema di rating che incasellale imprese all’interno di  classi dirischio  diversificate, che prevedo-no ogni soggetto beneficiario per-centuali di garanzia collegate allivello di rischio e alla tipologiadell’operazione finanziaria. Lagaranzia pubblica viene differen-ziata in funzione del profilo dirischio: ad ogni impresa sarà attri-buita una probabilità di inadempi-mento, o probabilità di default (PD)stimata, in base a cui l’attività verràclassificata in una delle 12 classi divalutazione, che a loro volta sono

raggruppate  all’interno di unadelle 5 macro fasce di valutazione. La garanzia del Fondo Centrale cheviene rilasciata al Soggetto finan-ziatore copre dal 30 all’80% del-l’importo finanziato, in base allatipologia di strumento finanziariodi cui l’impresa necessita in rela-zione alla durata. Per quantoriguarda la finalità investimenti, lapercentuale di garanzia sarà sem-

pre la massima, quindi 80%.Il servizio offerto da Confesercentied ATS prevede l’espletamento ditutte le attività connesse all’ acces-so al credito garantito dal FondoCentrale di Garanzia. Grazie aconvenzioni con le principali ban-che italiane, ha il mandato peracquisire direttamente dalle PMItutta la modulistica necessaria perla richiesta di finanziamento e perla richiesta di garanzia. Vi è dun-que totale garanzia di accuratezzadi valutazione delle esigenze difinanziamento delle PMI e notevo-le riduzione dei tempi di istruttoriae di approvazione delle domandepresentate.

I nostri servizi:l’esame delle esigenze di•finanziamento ed affida-mento a breve terminedell’impresala valutazione dell’impresa•ai fini dell’ammissibilità alFondo Centrale di Garanziaper le PMIla presentazione delle•richieste di finanziamentoed affidamento a breve ter-mine presso gli Istituti diCredito Convenzionatiassistiti dalla GaranziaDiretta del Fondo Centraledi Garanzia per le PMI.Condizioni economiche•vantaggiose e tassi di inte-resse ampiamente inferioria quelli vigenti sul mercatoordinario del credito.

La professionalità e la chiarezzache ci contraddistingue ci obbligaa palesare che qualora ci fosserocriticità/segnalazioni in Cr, rateimpagate anche non ancora segna-late, situazioni a sofferenza oancor più, ns malgrado non è pos-sibile procedere all’istruttoria dellapratica.

Quindi CARO ESERCENTE, seintendi approfondire questa oppor-tunità invia una mail a:

Silvia.Notarfonso@atsconfeser-centi.it con oggetto: richiesta infoaccesso al credito “Nome dell’Im-presa”.

Nel testo dell’e-mail aggiungi unbreve cenno sul tipo di attività chesvolge la tua impresa e sulla tuaesigenza. Verrai prontamentericontattato dai nostri uffici pervalutare la tua richiesta.

Silvia NotarfonsoResponsabile Servizio CreditoConfesercenti Lazio - Sede diRoma

Mail:Silvia.Notarfonso@atsconfesercenti.itMail: silvia.notarfonso@gmail.com

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Fondo centraledi garanziaper le PMI

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