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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

CECYT NO. 13 “RICARDO FLORES MAGÓN”

TÉCNICO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESA TURISTICAS.

PROYECTO AULA UNIDAD DE APRENDIZAJE: COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO: 5IV10

LA BUFA

En nuestro Proyecto Aula para la unidad de aprendizaje de Costos de Alimentos y Bebidas

elaboramos una carta con platillos típicos de Zacatecas y Durango, así como un menú del día

compuesto de 6 tiempos; del cual calculamos los costos fijos, mixtos, variables y totales que resultan

de la elaboración de estos platillos. Para poder realizar esto nos apoyamos de las recetas estándares

y complementarias. Esto con el fin de llevar un control adecuado acerca de los presupuestos de

nuestro restaurante, ya que con base a esto podemos determinar una ganancia o pérdida, entre

otros puntos que son fundamentales para la rentabilidad de nuestro negocio.

Nosotros utilizamos la denominada carta corta, ya que esto agiliza el servicio que proporcionamos

así como la preparación de alimentos y bebidas, lo anterior se debe, que al ser menos platillos, tanto

nuestros comensales como el personal que labora en cocina requiere menos tiempos para fungir las

tareas.

Como previamente sé comenta, elaboramos dos tipos de recetas:

Receta estándar básica : En relación con el menú del día y dividida en 6 tiempos. Y tomamos en

consideración los siguientes puntos.

Platillo Digito % de costo Unidad

Fecha Costos Ingredientes Precio Unitario

Folio Precio de venta Cantidad Importe

Total

Sistema de elaboración y presentación

Fotografía

Visto Bueno

Autorizo

Receta estándar complementaria: En relación a cada platillo presentado en el menú del día, en

caso de ser necesario.

Material Producción Costo de la producción Suma

Fecha Unidad de producción Costo unidad de producción Sistema de elaboración

Folio Ingredientes (cantidad, unidad, etc.) Elaboro Visto Bueno Autorización

En este punto comenzamos a sacar el costo fijo, mixto, variable y total de determinado platillo

(tabulación 1.1), así como la fórmula para determinar ganancias o pérdidas (imagen 1.2), cabe

destacar que este último lo obtendremos después, ya sea durante o al final del periodo.

CONCEPTO C.V C.F C.M C.T

Mano de obra

Materia Prima

Renta

Luz

Gas

Teléfono

Una vez teniendo en cuenta los costos totales procederemos a la elaboración de nuestra carta a la

que dividiremos en dos, la primera será para el estado de Durango la cual a su vez estará dividida

en: Entradas, platos fuertes y postres y bebidas y la segunda parte será para el estado de Zacatecas,

que de igual manera estará dividida como la parte del estado de Durango.

Sin embargo también se elaborará un menú de seis tiempos el cual estará conformada por seis

tiempos de los cuales tres tiempos se enfocarán a platillos típicos del Estado de Durango y los otros

tres serán para el Estado de Zacatecas.

Para la elaboración de este menú se tomara en cuenta los precios establecidos en las recetas

estándar básicas y de bebidas, estableciendo a su vez un precio por todo el menú.

VENTAS – COSTOS TOTALES = GANANCIA/PERDIDA

Tabulación 1.1

$240.00

MXN

RECETA ESTANDAR BÁSICA

FECHA: 13/11/2017 FOLIO 1-1-1

PORCENTAJE DE COSTO

41%

NOMBRE DE LA RECETA: Frijoles maneados NÚMERO DE PORCIONES 15 PAX

MATERIA PRIMA COSTOS FOTOGRAFIA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO

UNITARIO IMPORTE

FRIJOLES 1.000 KG $29.00 $29.00

MANTECA DE CERDO

0.110 KG $60.00 $6.60

CHORIZO DE CERDO

0.200 KG $98.00 $19.40

TOCINO

AHUMADO 0.200 KG $173.00 $34.60

QUESO MANCHEGO

0.200 KG $155.00 $31

CHILES CHIPOTLES

0.105 KG $89.52 $9.40

TOTOPOS 0.250 KG $23.90 $23.90

COSTO $153.90

PRECIO DE COSTO POR PORCION $10.26 PRECIO DE VENTA EN CARTA $25.00

SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACION:

1) Machaque perfectamente los frijoles o licuelos, 2) ponga en una sartén la manteca, el chorizo y el tocino deje que se frían muy bien sin llegar a

quemarse, agregue los frijoles machacados y revuelva hasta que hiervan. 3) Agregue el queso y los chiles picaditos, siga revolviendo hasta que vuelva a hervir, apague el

fuego y a disfrutarlos.

4) SI GUSTA PUEDE OMITIR EL CHILE CHIPOTLE; sirva con una raja de queso fresco encima.

ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO


FECHA: 13/11/2017 FOLIO 1-2-1 PORCENTAJE DE

COSTO 53.89%

NOMBRE DE LA RECETA: Caldillo Durangueño NÚMERO DE PORCIONES 2 PAX



UNITARIO IMPORTE

TORTILLAS 0.050 KG $22.90 $1.00

AJO 0.010 PZA $2.00 $0.02

CEBOLLA 0.050 KG $37.90 $1.90

COMINO 0.015 KG $260.00 $3.90

CHILES PASILLA 0.050 KG $195.00 $9.75

CHILES

POBLANOS 0.050 KG $45.90 $2.30

FILETE DE RES 0.125 KG $145.00 $18.13

CALDO DE RES 0.400 ML $52.00 $20.80

NOPALES 1.000 PZA $1.50 $1.50

COSTO $59.29

PRECIO DE COSTO POR PORCION $29.64 PRECIO DE VENTA EN CARTA $55.00


1) Lo primero que debemos hacer es asar los chiles en un comal, perfectamente por todos lados, ya asados los desvenamos y pelamos, los chiles pasilla los picaremos en filetes y los chiles poblanos en tiras. 2) Ahora vamos a licuar la cebolla, el ajo, el jitomate y el comino. La carne de res la picamos en cubos y la salpimentamos, en una cacerola con aceite doramos la carne y ya que esté lista la retiramos, en la misma cacerola agregamos un poco más de aceite y acitronamos ligeramente los chiles, después agregamos lo que recién licuamos, sazonamos con sal y pimienta y cocinamos durante 3 minutos. 3) Agregamos la carne junto con el caldo de res, rectificamos sazón y cocinamos hasta que la carne esté bien cocida y el caldo ligeramente espeso. 4) Al servir el caldillo duranguense debemos hacerlo muy caliente, agregamos un poco de nopales al plato y si se desea, un poco de cilantro picado. Acompañar con tortillas recién hechas.



FECHA: 13/11/2017 FOLIO 1-3-1 PORCENTAJE DE

COSTO 61%

NOMBRE DE LA RECETA: Enchiladas Zacatecanas NÚMERO DE PORCIONES 1 PAX



UNITARIO IMPORTE

TORTILLAS 4 PZA $2.00 $8.00

LOMO DE

PUERCO 0.230 KG $20.00 $4.72

CREMA 0.040 KG $50.00 $2.00

LECHUGA 0.050 KG $100.00 $5.00

QUESO 0.070 KG $110.00 $7.70

RABANOS 0.050 KG $39.42 $1.97

COSTO $27.64 PRECIO DE COSTO POR PORCION $27.64

PRECIO DE VENTA EN CARTA $45.00


1) Cocer la carne, dejarla enfriar, deshebrarla y freír ligeramente. 2) Colocar la carne en cada tortilla y enrollarla cuidadosamente. 3) Remojar los tacos con la salsa y posteriormente servir un poco más de salsa sobre las

enchiladas.

4) Acomodar las enchiladas en un plato y decorar con la lechuga, queso y la crema 5) Servir caliente.


RECETA COMPLEMENTARIA

MATERIAL : SALSA DE CHILE POBLANO FECHA: 13/11/2017 FOLIO:131-1

PRODUCCIÓN: 0.100 UNIDAD DE LA PRODUCCIÓN: LITRO

COSTO DE LA PRODUCCIÓN: $31.00 COSTO UNITARIO DE LA PRODUCCIÓN: $15.50


UNITARIO IMPORTE

CREMA 5.00 CDA. $12.00 $12.00

CHILE POBLANO 2.00 PZ $2.00 $4.00

QUESO FRESCO DESMORONADO

4.00 CDA. $15.00 $15.00

SUMA $31.00

SISTEMA DE ELABORACIÓN

1. Aparte ase, desvene los chiles y muela con la crema.

2. Agregue la mitad del queso y ponga al fuego, cuando suelte el hervor retire esta salsa y conservarla caliente.

ELABORÓ

VISTO BUENO

AUTORIZÓ

RECETA ESTANDAR BÁSICA PARA BEBIDAS

FECHA: 13/11/2017 FOLIO 141 PORCENTAJE

DE COSTO 54%

NOMBRE DE LA BEBIDA: LICOR DE DURAZNOS NÚMERO DE PORCIONES 5 PAX



UNITARIO IMPORTE

VODKA 0.250 ML $320.00 $80.00

DURAZNOS GRANDES

0.300 KG $60.00 $18.00

LIMON 1.000 KG $18.00 $1.08

AZUCAR 0.750 KG $30.00 $5.40 AGUA 0.750 KG $12..00 $2.16




Colocar el vodka, durazno, y la ralladura de limón en un frasco de vidrio con cierre hermético. Tapar y agitar. Dejar que la mezcla macere a temperatura ambiente en un lugar oscuro durante 2 días, luego de este lapso de tiempo hay que probar su sabor. Si se considera que tiene suficiente sabor a duraznos ya está listo para colar, si no es así dejar que macere un día más. Filtrar el licor a través de un filtro de café, reservar el líquido y desechar la fruta.


RECETA ESTANDAR BÁSICA PARA BEBIDAS

FECHA: 13/11/2017 FOLIO 142 PORCENTAJE

DE COSTO 43.12%

NOMBRE DE LA BEBIDA: CALONCHE DE TUNA NÚMERO DE PORCIONES 2PAX



UNITARIO IMPORTE

TUNAS ROJAS 0.500 KG $12.00 $6.00 LECHE

EVAPORADA 0.360 KG $14.00 $5.04

AGUA 0.500 L $11.00 $5.50 LECHE

CONDENSADA 0.390 KG $13.60 $5.03


PRECIO DE VENTA EN CARTA $25.00 SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACION:

1) Pele las tunas con cuidado y retire la cascara procurando que no quede ninguna espina que pueda molestar al comensal. 2) Licue las tunas acompañadas de la leche evaporada y la leche condensada. Una vez que haya obtenido una mezcla espesa agregue el agua y vuelve a mezclar. 3) Sirve en jarritos que contengan hielo.


FECHA: 13/11/2017 FOLIO 151 PORCENTAJE DE

COSTO 46%

NOMBRE DE LA RECETA: NATILLA

ZACATECANA

NÚMERO DE PORCIONES

6 PAX



UNITARIO IMPORTE

HUEVO 4.000 PZA $2.00 $8.00 LECHE ENTERA 0.236 ML $20.00 $4.72

LECHE EVAPORADA

0.130 ML $45.00 $5.85

LECHE CONDENSADA

0.170 ML $95.00 $16.15

NUECES PICADAS

0.092 KG $195.00 $17.94

AMARANTO REVENTADO

0.050 KG $75.00 $3.75



SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACION: 1) En un tazón grande, bate las leches y los huevos. 2) En una cacerola grande a fuego medio, vierte la mezcla. Revuelve constantemente hasta que la mezcla se espese, aproximadamente 10 minutos. 3) Dejar enfriar durante 20 minutos, sirve en copas y refrigera por el mínimo de 1 hora. Espolvorea con las nueces picadas y el amaranto.



FECHA: 13/11/2017 FOLIO 161 PORCENTAJE DE

COSTO 71%

NOMBRE DE LA RECETA: TORREJAS CON MIEL DE MAGUEY

3PAX



UNITARIO IMPORTE

BARRA DE PAN 1 PZA $15.00 $15.00

HUEVOS 4 PZA $2.00 $8.00 LECHE 2 LT $17.00 $34.00

CASCARA DE NARANJA

0.500 KG $5.00 $2.50

CANELA 1 PZA $5.00 $5.00

MIEL 5 CDAS $1.00 $5.00

AZUCAR 100 KG $15.00 $1.50

ACEITE DE OLIVA

2 CDAS $2.00 $4.00

COSTO $75.00

PRECIO DE COSTO POR PORCION $25.00 PRECIO DE VENTA EN LA CARTA $35


1) Cocemos la leche junto con una rama de canela y la cáscara de naranja. 2) Cuando haya hervido se retira hasta que quede templada y entonces añadimos el azúcar removiendo para que se disuelva. 3) Cortamos el pan en rebanadas como de dos centímetros de espesor, las colocamos en una fuente para remojar junto con la leche de la que hemos retirado la canela y la cáscara de naranja; se dejan empapar bien pero procurando que no se deshagan. 4) Pasamos las rebanadas escurridas de la leche por los huevos batidos y las freímos en una sartén con abundante aceite. 5) Se van retirando las rebanadas ya fritas sobre una fuente cubierta con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. 6) Se colocan las torrijas ya hechas en una fuente y se rocían con miel rebajada con agua.


RESTAURANTE MARIT SOMOS UNA PEQUEÑA EMPRESA DE MENTALIDAD JOVEN E INNOVADORA,

SIEMPRE BUSCANDO ALTERNATIVAS PARA FAVORECER EL DESARROLLO

SUSTENTABLE DEL PLANETA, NOS DEDICAMOS ALA ELABORACION Y

COMERCIALIZACION DE PLATILLOS Y BEBIDAS TIPICAS DE LA REGION DE

COLIMA Y NAYARIT, SOMOS UN RESTAURANTE EN LA CATEGORIA DE

“RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD”, INICIANDO OPERACIONES EL 27 DE

NOVIEMBRE, SIEMPRE BUSCANDO OTORGAR UN EXCELENTE SERVICIO Y

PRODUCTOS DE CALIDAD.

El 27 de noviembre de 2017 el restaurante “MARIT" produjo y vendió 30 menús del día a $250 º c/u, se pagaron salarios

a empleados por $1500º, se pagó la renta por $450º, teléfono $35º, luz por $100º, gas $120º, hubo una depreciación en el equipo por $70º, se reparó una mesa por 35, se compró insumos por $600º.

30x250=7500-2910=4590

Costo total: $2910

Ganancia: $4590

27/11/2017 Restaurante “MARIT”

Concepto Costo Variable Costo Fijo Costo Mixto Costos Totales

Mano de obra $1500 $1500 Materia prima $600 $600º

Reparación $35 $35

Renta $450 $450º Depreciación $70 $70º

Teléfono $35 $35º Luz $100 $100º

Gas $120 $120º “Sumas” $2135 $520 $255 $2910º

MARIT Receta Estándar Básica

Platillo: Sopes de Ostión Fecha:27/11/2017 Folio: 00089 Costo del platillo: $253.75º

Precio de venta: $400º

Porcentaje de costo: 63.44%

Ingredientes Cantidad Unidad Precio unitario Importe

Ostión 1 Kg. $52.50º $52.50º

Tortillas para sopes 1 Kg. $19.50º $19.50º

Lechuga Romanista 1 Pza. $17.90º $17.90º

Rábano 1 Kg. $25.90º $25.90º

Chile guajillo 0.1 Kg. $20º $20º

Pepino 2 Pza. $18º $18º

Queso fresco rallado 0.25 Kg. $64º $16º

Verdura Curtida 0.25 Kg. $16º $4º

Frijoles Refritos 0.8 Kg. $21.50º $21.50º

Jitomates 0.5 Kg. $22.90º $11.45º

Cebolla 0.25 Kg. $36.90º $9º

Aceite 0.85 L $33.50º $33.50º

Orégano 0.02 Kg. $4.50º $4.50º

Total o suma: $253.75º

Sistema de elaboración y presentación:

1ºSe mojan las tortillas en la salsa de chile y se fríen en el aceite caliente.

2ºSe sacan de la sartén, se untan con frijoles fritos y luego se pone el ostión

y el queso rallado.

3ºSe bañan con salsa de jitomate y se adornan con lechuga rebanada,

rodajas de pepino, rábano y finalmente con el curtido de verduras.

4ºPara hacer la salsa de jitomate se licúan los jitomates ya cocidos junto con

el orégano y la cebolla.

5º Para elaborar la salsa de chile se cuecen los chiles sin semillas y se

muelen con sal.

6ºPara preparar la salsa verde se muelen los chiles serranos con el jugo de

limón un poco de sal y cilantro picado.

Elaboró Visto Bueno Autorizó


Platillo: Arroz Blanco Fecha: 27/11/2017 Folio:00086

Costo del platillo: $54º Precio de venta: $120º Porcentaje de costo: 45%


Mantequilla 0.05 Kg. $15º $7º

Arroz 0.25 Kg. $18º $9º

Aceite 0.02 L. $26º $5º

Elotes 0.15 Kg. $8º $8º

Ajo 0.03 Kg. $6º $1º

Cebolla 0.8 Kg. $11.25º $9º

Pimienta 0.01 Kg. $10º $3º

Sal 0.01 Kg. $10º $2º

Chile Pasilla 0.05 Kg. $20º $10º

Total o suma: $54º


1ºRemojar el arroz durante 15 min.

2ºEscurrir y freírlo con cebolla y ajos picados.

3ºUna vez que se vuelva cristalino, añadir los elotes desgranados, el chile pasilla cortado en pequeños cuadros, la mantequilla, 2 tazas de agua y pimienta.

4ºCocer a fuego lento hasta que se reseque.

Elaboro Visto Bueno Autorizó


Platillo: Pescado a la Talla Fecha: 27/11/2017 Folio: 00087

Costo del platillo: $141º Precio de venta: $250º Porcentaje de costo: 56.4%


Huachinango 1 Pza. $102º $102º

Sal 0.01 Kg. $10º $0.50º

Ajo molido 0.015 Kg. $26º $2º

Mayonesa 0.02 Kg. $16ª $7ª

Chile guajillo 10 Pza. $10º $10º

Jitomate 1 Pza. $1.50º $1.50º

Cebolla 0.08 Kg. $9º $1º

Semillas de Cilantro 5 Pza. $2º $2º

Semillas de Pimienta 5 Pza. $2º $2º

Dientes de Ajo 3 Pza. $6º $6º

Orégano 0.025 Kg. $16º $0.50º

Cubos de Knorr Suiza 2 Pza. $5º $5º

Vinagre 0.05 Ml. $27º $1.5º

Total o suma: $141º


1ºCondimentar el pescado con sal y ajo y dejarlo reposar mientras se prepara

el adobo para untarlo.

2ºPara marinar el pescado se deben asar los chiles guajillos sin dejarlos

quemar, después se vierte una taza de agua para que hierva y se cuezan,

se añade el jitomate y la cebolla a hervir, dejar que enfríe y colocarlo en el

vaso de la licuadora junto con las semillas de cilantro y pimienta, el comino,

el orégano, los ajos, el knorr suiza y el vinagre, licuar hasta que todos los

ingredientes estén bien triturados. Asa los chiles guajillos sin dejarlos quemar, después viertes una taza de agua

3ºUntarle mayonesa por todos lados y asarlo por 10 min.



Platillo: Pozole de Camarón Fecha: 27/11/2017 Folio: 00091 Costo del platillo: $196.10º

Precio de venta: $495º

Porcentaje de costo: 39.61%


Maíz pozolero 0.5 Kg. $30º $15º

Camarón fresco 0.5 Kg. $250º $125º

Ajo 0.09 Kg. $6º $3º

Cebolla 0.6 Kg. $11.25º $6.75º

Aceite 0.02 L. $26º 5.20º

Chile ancho seco 0.02 Kg. $195º $3.90º

Orégano 0.01 Kg. $16º $0.25º

Sal 0.01 Kg. $10º $1º

Pimienta 0.01 Kg. $10º $1º

Agua purificada 8 L. $32º $32º

Lechuga 0.2 Kg. $15º $3º



1ºSe pone una olla a fuego con abundante agua, la cabeza de ajo cortada por

la mitad, la cebolla pelada y cortada en cuartos, sal y pimienta.

2ºAl momento de hervir se agrega el maíz y se deja cocer hasta quedar suave.

Se pelan los camarones, se quita la vena negra si la tuviesen y se fríen en

una cacerola con el aceite caliente hasta que adquieran un color rojizo.

3ºSe incorporan las cabezas de los camarones al aceite y se fríen con sal,

pimienta, orégano y chile ancho.

4ºSe riegan con el caldo del maíz, se revuelven, se aplastan un poco las

cabezas, se retiran y se vierte el líquido en la olla del pozole.

5ºSe cuece hasta que revienta del maíz.

6ºSe agrega los camarones, se da un hervor y se sirve acompañado de

lechuga, cebolla, tostadas y salsa al gusto.



Platillo: Tepopoztes Fecha: 27/11/27 Folio: 00088

Costo del platillo: $47.25º Precio de venta: $75º Porcentaje de costo: 63%


Harina de Maíz 1 Kg. $14º $14º

Manteca 0.35 Kg. $30º $10.50º

Piloncillo 0.35 Kg. $32º $11.20º

Anís 0.03 Kg. $185º $5.55º

Canela 1 Pza. $6º $6º



1ºBatir la manteca hasta que esponje.

2ºMoler el piloncillo con anís y canela, y agregarlo a la manteca.

3ºAgregar la harina de maíz y amasar hasta incorporar todos los ingredientes.

4ºFormar los panecillos de forma ovalada y colocarlos sobre hojas de

tepozán.

5ºCocerlos en comal sin las hojas.



Platillo: Tejuino Fecha:27/11/2017 Folio:00090

Costo del platillo: $90.40º Precio de venta: $160º Porcentaje de costo: 56.5%


Agua purificada 3 L. $12º $12º

Piloncillo 2 Kg. $64º $64º

Masa de Maíz 1 Kg. $8º $8º

Jugo de limón 0.08 L. $35º $3º

Sal 0.008 Kg. $10º $1º

Hielo 0.09 Kg. $25 $2.40º


Sistema de elaboración y presentación: 1ºHierve el agua con el piloncillo hasta que este último se haya disuelto. 2º

2ºLicúa la masa con un poco de agua y agrégala a la mezcla anterior.

3ºCocina hasta formar un atole. Cuando ya casi está frío, agrega el jugo de los

limones.

4ºDeja reposar durante 2 o 3 días hasta que se haya fermentado.

5ºUna vez fermentado, el tejuino se cuajará. Agrega la cantidad suficiente

de agua purificada, hasta alcanzar la consistencia deseada (Agregar el limón).


Restaurante MARIT Gastronomía de colima y Nayarit

Entradas/Guarniciones

Tamales regios colimenses $35

(rellenos de carne de puerco y salsa roja)

Arroz nayarita $25

(arroz blanco con camarones y elote)

Tostadas de ceviche colimense $15

(ceviche preparado con un toque de cerveza)

Colima

Camarones rellenos $45

Pasta con camarones $30

Empanadas de camarón $20

Sopa de mariscos $45

Platos fuertes

Tlaxcuille $65

Lisa tatemada $115

Torta morisca $70

Langostinos $90

Camarones ala diabla $135

Colima

Albóndigas de camarón $90

Chilayo $85

Pozole seco $6

Postres

Torrejas $35

Alfajores $25

Colima

Capirotada $35

Plátano plancle $30

Cocada $25

Bebidas

Licor de nanche $45

Tepache de piña $25

Agua de cebada $35

Colima

Tuba $35

Atole de almendra con piña $25

Atole de tamarindo $25

COSTO DE ALMENTOS Y BEBIDAS

En ésta asignatura, impartida por la maestra Jiménez López Andrea

Realizamos principalmente un Menú del Día y la Carta de nuestro restaurante, que con la fusión

gastronómica de los dos Estados que son Aguascalientes y Guanajuato, buscamos presentar que la

cocina mexicana también puede ser elegante, presentando cada uno de los platillos con el honor que

se merecen.

El objetivo del Menú del Día, fue calcular los Costos Totales para así establecerle un precio y poder

obtener una utilidad que cubra con todos los Gastos que se hacen día a día en el Restaurante. Por lo

tanto, nuestros Costos Totales fueron:

Costos Totales

Concepto Costo Variable Costo Fijo Costo Mixto Costos Totales

Mano de Obra $3,500 $3,500

Por trabajador (10) $350

Materia Prima $1,445 $1,445

Renta $350 $350

Teléfono $40 $40

Luz $50 $50

Gas $200 $200

Costo Total: $5,585

Vendimos 33 menús por $250

Ganancia o Pérdida Ventas-Costos Totales Ganancia:

$8,250-$5,585 $2,665

Recordando que los Costos son el importe de un producto o un servicio sin una utilidad, es decir, es

la suma de las inversiones que se han efectuado en los elementos que concurre en la producción y

venta de un artículo o servicio. Y que el significado del costo de Alimentos y Bebidas es el valor de los

insumos y demás elementos que intervienen en la preparación de una unidad de venta, como un

platillo, un menú e incluso un evento.

Entendiendo que la clasificación de los costos por su comportamiento frente al volumen de producción

son: Los costos fijos, cuyo importe total pertenece constante dentro de un periodo determinado, como

la renta y una depreciación; costos variables, cuyo importe cambia en proporción directa como lo es la

materia prima y la mano de obra; y por último los costos mixtos que están integrados por una parte fija

y otra variable por ejemplo: los servicios públicos (luz, agua y teléfono).

Hablando del Menú del Día, cada Platillo que contiene, se realizó su receta estándar y complementaria,

ya que así podemos facilitar el proceso de realización de los platillos, además de que le damos al

comensal la confianza de que el sabor siempre será el mismo. Es un reflejo de que se tienen excelentes

platillos con un buen sabor y presentación, pero con costos adecuados y necesarios para la empresa

Utilidad o Pérdida= Ventas – Costos

Totales

Costos Totales= Suma de todo los

Costos

Ejemplo de la Receta Estándar del Aperitivo Pico de Gallo Xoconostle perteneciente al Estado de

Guanajuato.

NOMBRE DE LA RECETA: Pico de gallo Xoconostle

FOLIO:001

COSTO DEL PLATILLO: ESTADO:

$58.8 Guanajuato

PRECIO DE VENTA: NO. DE PORCIONES:

$65 4 personas

PORCENTAJE DE COSTO: TIEMPO DE PREPARACION:

1.10% 25 minutos

INGREDIENTES COSTOS

CANTIDAD UNIDAD MATERIA PRIMA PRECIO

UNITARIO Importe

1 KG JICAMA $16.90 $16.90

1 KG TUNAS XOCONOSTLES $20 $20

0.100 KG CEBOLLA $37.90 $3.79

0.300 KG CHILE SERRANO ROJO $45.90 $13.77

0.100 GR OREGANO $3 $0.30

0.200 KG LIMON $19.90 $3.98

.020 KG SAL $3 $0.06

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA: $58.80

Sistema de Elaboración y Presentación

1. La jícama se corta en cuadritos casi trazándola con el cuchillo para que no quede un corte liso y parejo, sino una superficie rugosa pues así absorbe mejor y más rápidamente los otros sabores

2. Se mezcla con el resto de los ingredientes.

Elementos y significados de la Receta Estándar:

Precio de Venta: Precio del platillo como está marcado en la carta o menú

Porcentaje de Costo: Resultado de Dividir el precio de Venta entre el Costo del Platillo. Precio Unitario: Precio de la unida de medición del ingrediente.

Importe: Resulta de multiplicar la cantidad por el precio unitario.

Como ya se mencionó anteriormente, se realizó una carta o menú con los platillos típicos de los

Estados de Aguascalientes y Guanajuato. El Restaurante fue llamado “El callejón de San Marcos” ya

que El Callejón del Beso es uno de los Atractivos más importantes del Estado de Guanajuato y La

Feria de San Marcos es la festividad más alusiva del Estado de Aguascalientes. El resultado fue el

siguiente:

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL SECRETARÍA ACADÉMICA

DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS N° 13

“RICARDO FLORES MAGÓN”

PROYECTO AULA

Eje Temático: Emprendimiento.

Delimitación:

-Manejo ambiental y sustentabilidad.

-Empresa socialmente responsable.

TÉCNICO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS

COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

JIMENEZ LÓPEZ ANDREA

GRUPO: 5IV10.

CICLO ESCOLAR

2017-2018 “A”

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://200.57.146.6/moodle/file.php/1/Imagenes/logo_ipn_negro.jpg&imgrefurl=http://200.57.146.6/moodle/&h=1135&w=762&sz=188&hl=es&start=1&tbnid=GFnV4FU_FICPBM:&tbnh=150&tbnw=101&prev=/images?q=IPN&gbv=2&svnum=10&hl=es

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.geocities.com/tallerrfm/cecyt3.gif&imgrefurl=http://www.geocities.com/tallerrfm/taller_cultural_de_danza_folklor.htm&h=263&w=280&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=H4tyCXzHloGExM:&tbnh=107&tbnw=114&prev=/images?q=CECYT+13&gbv=2&svnum=10&hl=es

Ciudad de México, Diciembre del 2017.

En esta unidad de aprendizaje se llevó a cabo la elaboración del menú del día y la carta de nuestra microempresa, tomando

en cuenta los estados que nos fueron designados. Para poder ser realizado el menú del día, se tuvo que realizar con anterioridad las recetas estándar y complementarias de cada platillo y esto con la finalidad de obtener el precio de venta.

Para la obtención del precio de venta de la receta estándar, a grandes rasgos lo que se hizo fue sacar el costo neto del

platillo de 1 porción, a esto le metemos el porcentaje que le deseemos ganar, en nuestro caso fue un 35% , posteriormente

a esa cantidad se le meterán los gastos para poder producirlos ya sean fijos, variables o mixtos (Electricidad, agua, gas,

salarios, etc.) y finalmente nos arrojará el precio de venta del platillo, el cual tendrá que ser el exhibido en el menú y en la

carta. Esto se realiza con la finalidad de que no existan perdidas y llevar un mejor control sobre nuestra administración.

GASTOS

RECETAS ESTÁNDAR Y COMPLEMENTARIAS

proyecto aula...en nuestro proyecto aula para la unidad de aprendizaje de costos de alimentos y...

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