EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE SECADO Y ESPESOR DEL HONGO BOLETO ANILLADO (Suillus luteus) EN EL MEJORAMIENTO DE SU VALOR NUTRICIONALI. EL PROBLEMA1.1. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIOLograr un mejor aprovechamiento alimenticio del hongo Boleto anillado (Suillus luteus) proyectndolo a una produccin a escala comercial para ello es necesario dar a conocer sus bondades nutricionales y funcionales de esta forma este alimento podra generar el incremento del ingreso familiar y la calidad de vida de los productores que lo cultivan.Importantes referencias bibliogrficas como por ejemplo el libro de Cosecha de hongos en la VII regin de Chile de los Depsitos de Documentos de la FAO, menciona que el hongo Suillus luteos posee un alto valor proteico, carbohidratos y bajos en grasas, destacando de esta forma su alto valor nutritivo.1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Actualmente se nota el desaprovechamiento de importantes cantidades del hongo debido al desconocimiento de su valor nutritivo y forma de consumo. Problema general: Cules sern los efectos de temperatura de secado y espesor del hongo Boleto anillado (Suillus luteus) deshidratado por sistema de bandejas, sobre la calidad de su valor alimenticio? Problemas especficos:Cules son los componentes nutricionales que le dan la importancia de su valor nutritivo a este alimento?1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN 1.3.1. OBJETIVO GENERAL Determinar los efectos de la temperatura de secado y espesor del hongo Boleto anillado (Suillus luteus) en la conservacin y mejoramiento de su valor nutricional. 1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Evaluar y fijar los efectos de temperatura de secado y espesor en el acondicionamiento para dicho secado del hongo Boleto anillado (Suillus luteus). Evaluar la estabilidad o incremento de su valor nutricional del producto despus del deshidratado. II. MARCO TERICO2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMAEn primer lugar se consult el trabajo que fue presentado por Oceguera Sergio, Badillo Marco Antonio, Arana Ramn, Anaya Irasema, Gutirrez Gustavo y Chanona Jorge., (2001),DESHIDRATACIN DE UN HONGO COMESTIBLE (Pleurotus ostreatos) CON Y SIN ATEMPERAMIENTO, trabajo de investigacin expuesto en el IX Congreso Nacional de Biotecnologa y Bioingeniera, XIII Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica,II Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica. Este trabajo propone una opcin ms para la conservacin del P. ostreatus mediante la comparacin de secado convencional (ininterrumpido) con el secado con atemperamiento (interrumpido) y obtener parmetros ingenieribles que permitan establecer las mejores condiciones de secado para el procesamiento del hongo Pleurotus ostreatos. Se encontr que la deshidratacin de P. ostreaus bajo las condiciones ensayadas, muestra un periodo de secado constante con una duracin que vara desde los 60 minutos (a 40C y 1m/s) y hasta 4 minutos (a 40C y 3m/s), tanto para el secado con y sin atemperamiento, seguido de un periodo de velocidad decreciente de secado. Concluyndose que la deshidratacin P. ostreaus, mostro bajo las condiciones ensayadas periodos de velocidad constante y decreciente de secado. El secado intermitente muestra una mayor economa y la calidad de los productos se mantiene igual y en algunos casos se ve favorecida con respecto al secado convencional.

En esta misma labor de investigacin y consulta la investigacin de Arumuganathan T., Manikantan M.R., Indurani C., Rai R.D. y Kamal S., (2010), TEXTURE AND QUALITY PARAMETERS OF OYSTER MUSHROOM AS INFLUENCED BY DRYING METHODS, artculo cientfico. El estudio menciona, el efecto de los mtodos de secado en la caracterstica de textura, contenido de protena y actividad enzimtica residual. Los hongos secos por el mtodo de congelacin secado mostraron la menor firmeza, con fuerza promedia de firmeza de 1,42 N, tambin se observ la firmeza ms alto en la osmo - aire de setas secas, la alta fuerza de corte de 12,94 N. Bajo la fuerza de 1,07 N fue suficiente para fracturar las setas liofilizadas , y la fuerza de fractura ms alta y la energa se observaron para el lecho fluidizado hongos secos . Alto contenido de protenas y las actividades residuales de la catalasa y peroxidasa fueron observados en los hongos secos por el mtodo de secado al sol, que fue seguido de cerca por el mtodo de secado osmo - aire. Se obtuvo de textura muy suave de la seta ostra por el mtodo de secado por congelacin, el mtodo de secado Osmo-aire produjo hongos secos duros y resistentes y el contenido de protena y la actividad enzimtica residual fueron mayor en secado al sol de setas mientras estaban bajo el lecho fluidizado seca hongo.

Tambin se revis la investigacin de Castro Ros Katherin, (2006), VALIDACIN DE DESHIDRATACIN CONVENCIONAL PARA LA CONSERVACIN DEL HONGO COMESTIBLE Pleurotus sajor-caju., artculo cientfico de la Revista Universidad de Caldas.A travs de la investigacin se busco validar el proceso de deshidratacin convencional para la conservacin de este tipo de hongo, en vista de que es un producto que posee una vida til corta y con la finalidad de tener u proceso adecuado que pueda generar setas deshidratadas de buena calidad segn las normas vigentes. La deshidratacin de esta seta se realizo a cuatro temperaturas (45, 50, 55 y 60C) y 5 repeticiones, logrando un contenido de humedad final para todos los tratamientos cercano al 10%. Al realizar las curvas de secado se demostr que presentan un comportamiento similar a otros alimentos. Adems mediante la evaluacin microbiolgica se comprob que este producto es apto para el consumo y cumple con normas internacionales, as mismo se comprob que el recuento de mohos y levaduras y el porcentaje de humedad final no dependen de las diferentes temperaturas evaluadas. Siendo el tratamiento ms recomendable para la deshidratacin del hongo Pleurotus sajor-caju, segn el porcentaje de humedad y la evaluacin microbiolgica de mohos y levaduras, es la deshidratacin a 50C, con un tiempo aproximado de 160 minutos, seguido por la deshidratacin a 55C con el mismo tiempo.

Se consult el trabajo que fue presentado por Mendieta Taboada Oscar y Medina Vivanco Mari, (1995), SECADO NATURAL Y SOLAR DE HONGOS COMESTIBLES SILVESTRES DE LA REGION SAN MARTN, artculo cientfico del Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana - Folia Amaznica Vol. 7 (1-2).Este trabajo efectu el secado de tres especies de hongos comestibles silvestres Auricularia fuscosuccinea, Auricularia delicata y Pleurotus ostreatus, mediante dos formas: secado natural (radiacin solar directa) y empleando secador solar indirecto. La velocidad de secado fue mayor para el secado mediante radiacin solar directa, para las tres especies de hongos utilizados. Las isotermas de adsorcin trazadas para los hongos deshidratados indican valores de 0,20, 0,35 y 0,44 de Aw para A. fuscosuccinea, A. delicata y P. ostreatus, respectivamente. La humedad monomolecular fue de 7,93, 7,41 y 5,62 g. de agua/100 g. de materia seca, para A. fuscosuccinea, A. delicata y P. ostreatus, respectivamente.

En esta misma labor de consulta se encontr la investigacin de Rojas Diego, Palacio Ana M., Ospina Sandra P., Zapata Paola y Atehorta Luca, (2012), BIOTECNOLOGA DE HONGOS BASIDIOMICETES EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES: PROCESOS DE SECADO vs. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, artculo cientfico de Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal, Vitae 19 (Supl. 1); 2012.El estudio utiliz hongos como materia prima en el desarrollo de alimentos funcionales por sus propiedades medicinales. Sin embargo, para el desarrollo de estos alimentos funcionales, se garantiz los altos rendimientos y la estabilidad funcional de la biomasa, lo cual se logr mediante la implementacin de procesos biotecnolgicos, sometiendo la biomasa de los hongos Ganoderma lucidum, Grifola frondosa y Agaricus blazei a cuatro procesos de secado (Conveccin forzada, infrarrojo, secado por aspersin y liofilizacin) evaluando la biomasa recuperada y su capacidad antioxidante. La biomasa producida en biorreactor de 14 L (150 rpm, pH 5,5, 30C y 6 vvm). La produccin de biomasa para G. lucidum, G. frondosa y A. blazei, en el orden mencionado, fue en (g/L): Conveccin forzada (6,780; 8,431; 12,694), Infrarrojo (6,668; 8,008; 13,716), Aspersin (26,189; 45,027; 60,423) y Liofilizacin (19,025; 24,736; 22,889). Para la capacidad antioxidante (valor ORAC): Conveccin forzada (6224, 5413, 4101), Infrarrojo (7718, 5497, 946), Aspersin (2279, 480, 1328) y Liofilizacin (10594, 6919, 2496). El mejor proceso de secado para la conservacin de la actividad antioxidante fue la liofilizacin y el hongo que mayor capacidad antioxidante present fue G. lucidum, mientras que el hongo con mayor produccin de biomasa fue A. blazei. Mediante la implementacin del cultivo biotecnolgico de hongos comestibles y medicinales y la implementacin de un adecuado proceso de secado es posible garantizar la produccin de biomasa funcional.

Tambin se revis el artculo de Kotwaliwale Nachiket, Bakane Pramod y Verma Ajay, (2007), LOS CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES TEXTURALES Y PTICAS DE HONGOS OSTRA DURANTE EL SECADO DE AIRE CALIENTE, artculo cientfico.Menciona que la propiedades de textura de la paja de arroz ((dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) y ptico (reflectancia de la superficie espectral)Pleuratospp.) fueron controlados durante el secado de aire caliente de setas en una bandeja de gabinete secador a diferentes temperaturas del aire 50, 55, 60 y 70 C. Efecto de los tratamientos de pre-secado, escaldado y sulfitacin, tambin se control.Analizador de Textura y Hunterlab colormetro se utilizaron para determinar las propiedades de textura y de ptica, respectivamente.Durante el secado, se aumentaron dureza y masticabilidad de los hongos, mientras que cohesividad y elasticidad aumentaron inicialmente y la disminucin en la etapa final de secado.Dureza de hongos secos a temperatura ms alta fue mayor.La cohesividad disminuy con el aumento de la temperatura de secado.Setas blanqueadas y secas tenan ms dureza en comparacin con otras muestras secas.ndice de blancura de los hongos disminuye mientras que el ndice de amarilleo se increment durante el secado.La temperatura de secado tuvo un efecto inverso en la blancura de las setas.Sulfitacin ayud mientras que escaldado retencin de la blancura deteriorado durante el secado.

Tambin consult el trabajo presentado por J. Vinhal Costa Orsine, M.R. Cavalho Garbi Novaes y E. Ramirez Asquieri, (2012), NUTRITIONAL VALUE OF AGARICUS SYLVATICUS; MUSHROOM GROWN IN BRAZIL, artculo cientfico de la revista Nutricin Hospitalaria 2012;27(2):449-455.Este trabajo realiza la caracterizacin bromatolgica del gnero Agaricus sylvaticus (A. sylvaticus), conocido como la seta del sol y cultivado en Brasil, es necesario determinar las sustancias con potencial farmacolgico y nutritivo con el objetivo de un uso seguro en la alimentacin y la medicina humana. El objetivo de este estudio fue determinar la composicin qumica de la seta A. sylvaticus cultivada en Brasil. Se obtuvieron las setas en su forma deshidratada de un cultivador del estado de Minas Gerais. A travs de este estudio pudimos observar la rica composicin qumica del hongo, destacando la variedad y cantidad de minerales as como su alto contenido en protenas. Esta seta contiene muchos componentes con propiedades medicinales, que se sabe que son excelentes antioxidantes. Los resultados tambin muestran que la composicin de A. sylvaticus mostraba diferencias al compararla con la composicin qumica de otros hongos de la familia Agaricaceae.

Se consult el trabajo presentado Nieto Ivonne J., vila C.Iris M., (2008),DETERMINACIN DE CIDOS GRASOS Y COMPUESTOS TRITERPENOIDES DEL CUERPO FRUCTFERO DE Suillus luteus, artculo cientfico de la Revista Colombiana de Qumicavol.37no.3BogotSept./Dec.2008En este trabajo, del cuerpo fructfero de Suillus luteus se extrajeron e identificaron, con base en el anlisis de sus espectros de masas, diecisis compuestos, los cuales corresponden al cido palmtico, olico, linolnico y linolico, octadecanoato de etilo, ergosta- 7,22-dien- 3b-ol, ergosta-7-en-3b-ol, estigmasterol, ergosta-3,5,7,9(11),22-pentaeno, ergosta-2,5,7,9(11),14,22-hexaeno, 23-metil-estigmast-3,5,7,22-tetraeno, 23-metil-estigmast-3,5,7,9(11),22-pentaeno, ergosta-4,6,15(16),22-tetraen-3-ona, ergosta-1,5,7,9(11),22-pentaen-3-ona, ergosta-5,7,9(11),22-tetraen-3b-ol y ergosta-5,6,7-trihidroxi-7,22-dien-3b-ol. Dado que este hongo ha sido tan poco estudiado, todos los compuestos, a excepcin de los cidos grasos, se reportan aqu por primera vez.2.2. BASES TERICAS2.2.1. Hongo Boleto Anillado (Suillus luteus) 2.2.1.1. Definicin Boletos amarillos o monja con velo. Son boletos radicalmente diferente a los verdaderos boletos as como de los del genero Xerocomus. Solo crecen en asociacin simbitica (micorrizas) con rboles y siempre con pinos. Estn prcticamente cubiertos por un velo y tienen un anillo sobre el pie. Los hongos del gnero Suillus, pertenecen a la familia Suillaceae Besl & Bresinsky (orden Boletales). Producen carpforos caracterizados por su sombrero convexo, con cutcula viscosa, himenforo formado por tubos y poros amarillos, pie cilndrico, a menudo granulado y, en ciertas especies, con anillo. (Blanco, y otros 2012) Figura 1. Suillus luteusFuente: (Aguirre Alvarado, y otros 2005)

2.2.1.2. Generalidades Nombre cientfico: Suillus luteus , Boletus luteus L. (Aguilera F., y otros 2003) Nombre comn: Callampa del Pino, Boletus. (Aguilera F., y otros 2003). Tambien como babosa, bojn, boleto anillad. (Blanco, y otros 2012) Categoras de PFNM (Producto forestal no leoso) : Hongo Comestible2.2.1.2.1. Distribucin Geogrfica:Est asociado a plantaciones de Pinus spp. (Aguilera F., y otros 2003)2.2.1.2.2. Hbitat:Se desarrolla en la superficie del suelo de bosques de conferas, principalmente pino, asocindose a stos en forma de micorrizas. Crece en bosques jvenes de 8 a 10 aos con empastadas y abundante luminosidad.La aparicin de cuerpos fructferos est marcada por el inicio regular de las lluvias de otoo, hasta primavera, declinando con el inicio de las lluvias persistentes, caso en el que son reemplazadas por otras especies como Lactarius deliciosus (comestible), Russula sardoma (comestible), Amanita gemata (muy txica) y Richoloma myomyces (comestible). El dominio de estas especies ocurre luego de la declinacin de Suillus luteus. (Aguilera F., y otros 2003)2.2.1.3. Morfologa Carpforo de 4-18 cm de dimetro, al principio hemisfrico o casi cncavo, despus convexo, provisto en ocaciones de un ligero mameln; margen regular, superficie hmeda con reflejos violceos, cutcula viscosa separable. Himenio tubular de color amarillo al principio ms tarde verdoso. Tubos de pequeo dimetro que en la madurez se tornan poligonales y se oscurecen. Pie de 3-13 x 1-4 cm de dimetro, cilindrico, lleno, firme, blanquecino a amarillo plido y pardo en la base; anillo membranoso blanco y posteriormente pardo violceo. Carne tierna, blanda y se embebe de agua con la lluvia, blanquecina a amarilla yema de huevo, con ligero olor y sabor dulce. Esporada de color pardo. Buen comestible si se consume sin cutcula. Especie micorrzica, gregaria, bajo bosques especialmente de conferas. Su aparicin se produce en otoo y primavera.

El llamado boleto viscoso anillado presenta fructificaciones hemisfricas a campanuladas, anchamente umbonadas, de 4-12 cm de dispersas a gregarias. Cutcula muy viscosa, separable con facilidad de la carne, color amarillo-marrn a marrn rojizo, cubierta por un mucus de tonalidades violceas con mechas a modo de fibras radiales que la recorren en toda su superficie. Margen excedente incurvado a decurvadoplano en la madurez. Tubos adnatos, de color blanco-amarillo-limn, enseguida amarillo-plido a amarillo-oro, separable con facilidad de la carne. Poros pequeos, angulosos y concoloros con los tubos. Pi cilndrico a curvado en la base, de 3,5-10,5 x 1-2,5 cm, blanco a dbilmente amarillo. Anillo membranoso apical, blanquecino seco en la parte superior, violceo y viscoso en la parte inferior y que en tiempo seco queda unido al margen del sombrero con lo que podamos confundir a esta especie con los Suillus carentes de anillo. Pi con grnulos finos, dispersos, resinoides, marrn rojizos, y situados entre el anillo y las inmediaciones de los tubos. Carne muy tierna, que almacena gran cantidad de agua, de color blanquecino, pero amarillenta-plida bajo la cutcula y los tubos sin coloraciones azuladas. Olor y sabor poco remarcables. Esporada ocrcea-amarillenta. Esporas fusiformes-elipsoidades, de 7-11 x 3-3,5 u, amarillas, lisas y no amiloides. Basidios claviformes, de 20-25 x 5,5-7 u, tetraspricos. Cistidios claviformes, pellis o cutcula filamentosa, sin fbulas y fuertemente gelificadas. (Deschamps 2002)

2.2.1.4. Composicin qumica Cuadro 1Composicin qumica del Suillus luteus Especie Protena Total en porcentaje de peso secoGrasas en porcentaje de peso secoCarbohidratos en porcentaje de peso secoCenizas en porcentaje de peso secoFuente

Suillus luteus 20,323,6653,586,10(ALIMENTACION 1993)

20257 6 (Blanco, y otros 2012)

Fuente: (Blanco, y otros 2012) (ALIMENTACION 1993)

2.2.1.5. Uso medicinal Suillus luteus presenta propiedades antitumorales. En la medicina tradicional asitica se utiliza Suillus para tratar miembros entumecidos, dolores de piernas y tendones y lumbago. (Blanco, y otros 2012)2.2.1.6. Informacin Tecnolgica del Procesamiento Artesanal y/o Industrial.Una vez ingresados los cuerpos fructferos de S. luteus, son seleccionados en forma manual de acuerdo a distintos calibres y eliminando aquellos que no cumplen los requisitos de madurez.Los hongos seleccionados se lavan para eliminar los restos de tierra e insectos, separndose luego la base del tallo. Posteriormente, continua la etapa de procesamiento para la conservacin del hongo, cuyo tiempo ptimo de ejecucin es de 24 horas despus de la recoleccin. Es importante destacar que, pasadas las 48 horas desde la recoleccin, la velocidad de descomposicin es extremadamente alta.Luego de este primer proceso, prosigue un escaldado en agua caliente, con el objeto de inactivar las enzimas que alteran el color y el sabor; luego se enfran y se pasan al salmuerado, donde se sumergen en una concentracin salina para eliminar el agua.Una vez obtenido el grado de concentracin requerida, se revisa la calidad y se clasifican los hongos por calibre, y finalmente se envasan en tambores.Normalmente la industria procesadora slo efecta el resecado del producto que ya ha sido desecado al sol por los propios recolectores. En general, a los hongos producidos y cultivados en Chile, se les pueden efectuar los siguientes procesos: Deshidratacin Salmuerado CongeladoCabe destacar, que el 99,6% de volumen fresco de hongos transados (incluidas otras especies como el L. deliciosus y Morchella spp.), se distribuye en deshidratados (46,7%), salmuerado (39,6%) y congelados (13,3%). (Aguilera F., y otros 2003)2.2.1.7. Formas de comercializacin Son cuatro las formas de comercializar los hongos silvestres comestibles. La primera de ellas es en estado fresco, modalidad que opera para los intermediarios, empresas agroindustriales, en ferias y mercados (menor volumen). Esta modalidad es menos comn debido a que los hongos se deterioran muy fcilmente, por lo que urge que el plazo, desde la recoleccin hasta la venta, sea el menor posible. La segunda modalidad de comercializacin es como producto deshidratado, proceso que debe de cumplir una serie de requisitos tanto desde el punto de vista sanitario como de calidad. La tercera modalidad es el congelado, a travs del sitema Individual Quick Frozen (IQF). Como el proceso es muy selectivo, genera una gran cantidad de desechos, que no se utilizan o se comercializan para otros productos. La cuarta modalidad es a travs de salmuerado, actividad que solo utilizan las empresas exportadoras debido a que no existe demanda en el mercado local. 2.2.1.8. Mercado nacional Cuadro 1Consumo de Hongos Suillus luteus En kg CONSUMO NACIONAL DE HONGOSSUILLUS LUTEUSEn kg

AoDemanda nacional

200712000

200813000

200914000

Fuente: (Navarrete Lizarbe 2010)2.2.2. Deshidratacin 2.2.2.1. Definicin Se refiere a la eliminacin de agua o de humedad de los materiales de proceso y de otras sustancias. En general, el secado significa la remocin de cantidades de agua o componentes voltiles relativamente pequeas en un gas caliente o seco de cierta materia. (Geankoplis 1998), (Treybal s.f.)El contenido de humedad del producto seco final varia, ya que depende del tipo del producto, para los productos alimenticios es aproximadamente 5%. (Geankoplis 1998), (Treybal s.f.), (Mulvaney, Rizvi y Sharma 2003)2.2.2.2. Mtodos generals de secado Los mtodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen en procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipo de secado y el proceso se verifica por un periodo; o continuos, si el material se aade sin interrupcin al equipo de secado y se obtiene material seco con rgimen continuo. (Geankoplis 1998)2.2.2.3. Equipo para secado2.2.2.3.1. Secado en bandejas En el secador de bandejas, que tambin se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de compartimientos, el material, que puede ser un slido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas tpico, tal como el que se muestra en la figura, tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete.

Figura 1. Secador de bandejas o anaquel Fuente: (Geankoplis 1998) Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas.Tambin se usa calor elctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Ms o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado.Despus del secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan por otras con ms material para secado. Una de las modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se introducen al secador. 2.2.2.4. Contenido de humedad de equilibrio de los materiales2.2.2.5. Curvas de velocidad de secado2.2.2.6. Efectos de las variables del proceso sobre el periodo de velocidad constante 2.2.2.7. Efectos del procesamiento trmico y sobre los constituyentes de los alimentos El procesamiento trmico se usa para provocar la muerte de varios microorganismos patgenos, pero tambin ocasiona efectos indeseables, como la reduccin de ciertos valores nutricionales. El cido ascrbico (vitamina C) y la tiamina y riboflavina (vitamina Bt y B2) se destruyen parcialmente en el procesamiento trmico. Estos mismos mtodos cinticos de tasas de muerte trmica se pueden aplicar para predecir el tiempo necesario para detectar el cambio de sabor en un producto alimenticio. (Geankoplis 1998)

III. HIPTESISGENERAL A una temperatura adecuada del secado y su espesor en la capa de acondicionamiento para el secado podemos obtener el hongo Boleto anillado (Suillus luteus) con un mayor valor nutricional.ESPECFICOS La temperatura de secado del hongo ser un factor importante para que los componentes nutricionales le otorguen un mayor valor al hongo. El espesor de la capa de acondicionamiento del hongo en las bandejas del equipo deshidratador permitir obtener un producto con la calidad de aceptacin por el consumidor.3.1. OPERACIONALIZACIN DE LA HIPTESIS DETERMINACIN DE VARIABLESVariable independiente

Temperatura de secado Espesor del hongo Boleto anillado (Suillus luteus)

Variable independiente

Valor nutricional

INDICADORES DE CADA VARIABLE (INDEPENDIENTE Y DEPENDIENTES)

VariablesIndicadores

Variable independiente

Temperatura de secado

50 C60C

Espesor del hongo Boleto anillado3 cm5 cm

Variable independiente

Valor nutricional Cantidad de protena (%) Cantidad de carbohidrato (%)

IV. METODOLOGA4.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIN4.1.1. LUGAREl presente proyecto de investigacin se realizar en los Laboratorios Especializados y en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo, ubicado en la regin de Ancash, ciudad de Huaraz a una altura de 3052 msnm. 4.1.2. MATERIA PRIMA Hongo Boleto Anillado (Suillus luteus)

4.1.3. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

Para realizar el anlisis fsico- qumicoEquipos:Materiales de vidrio:Reactivos :Otros:

Para realizar el anlisis microbiolgico Materiales y equipos:

4.1.4. OTROS 4.2. MTODOS 4.2.1. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOSLa metodologa se muestra en los siguientes cuadros y est constituido por etapas: Etapa I: Etapa II: Etapa III:

Cuadro XXEtapas para determinar los EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE SECADO Y ESPESOR DEL HONGO BOLETO ANILLADO (Suillus luteus) EN EL MEJORAMIENTO DE SU VALOR NUTRICIONALETAPA IETAPA IIETAPA IIIETAPA IV

Obtencin y caracterizacin de la materia prima Estudio de las variables es el proceso de deshidratacin Evaluacin del producto final

Espesor del hongo Boleto anilladoTemperatura de secado

Seleccin de los mejores tratamientos

I. Proceso1. Re2. De3. Seleccin4. Lavado 5. Escaldado6. P7. EnvII. Anlisis fisico Medidas biomtricas III. Anlisis fisico-quimico Humedad Grasa Protena Ceniza Carbohidratos ph E1

E2T1T2

T1T2P1 =P0Producto optimo P1,P0= Poptimo i. Anlisis fisico -quimico Humedad Grasa Protena Ceniza Carbohidratos ph

Fuente

4.2.2. DISEO EXPERIMENTAL

4.2.3. DISEO ESTADSTICO

EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE SECADO Y ESPESOR DEL HONGO BOLETO ANILLADO (Suillus luteus) EN EL MEJORAMIENTO DE SU VALOR NUTRICIONAL

E 1E 2

T 1T 2T 1T2

Espesor del hongo Boleto anilladoTemperatura de secado

E 1= 3 cmT 1= 50C

E 2= 5 cmT 2= 60C

Figura yy. Diseo estadstico de la investigacin Fuente:

V. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN 5.1. CRONOGRAMA5.2. RESPONSABLE 5.3. PRESUPUESTO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

BibliografaAguilera F., Mauricio, y otros. BOLETIN DIVULGATIVO N 5 Suillus luteus (L. ex Fr.) S. F. Gray. Innovacin Tecnolgica y Comercial de Productos Forestales No Madereros (PFNM) en Chile, 2003: 8.Aguirre Alvarado, Juan Jos, Karoline Casanova del Ro, Patricio Chung Guin-po, y Janina Gysling Caselli. Estudio de mercado. Hongos silvestres comestibles. Concepcin-Chile: Concepcin, 2005.ALIMENTACION, ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA. Cosecha de hongos en la VII regin de Chile. 1993. http://www.fao.org/docrep/u9145s/u9145s00.htm#Contents (ltimo acceso: 20 de Febrero de 2014).Blanco, D., J. Fajardo, C.A. Rodrguez, y A. Verde. Etnomicologa de los hongos del gnero Suillus. Bol. Soc. Micol. Madrid, 2012: 36: 175-186.Deschamps, Jorge R. Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor gastronmico.Documento de Trabajo N 86, Universidad de Belgrano. 2002. http://www.ub.edu.ar/investigaciones/dt_nuevos/86_deschamps.pdf (ltimo acceso: 20 de Febrero de 2014).Geankoplis, Christie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias . Mexico : COMPAA EDITORIAL CONTINENTAL, S.A. DE C.V., 1998.gysling caselli, janina, juan jose aguirre alvarado, karoline casanova del rio, y patricio chung guin-po. estudio de mercado hongos silvestres comestibles. concepcion - chile : concepcion , 2005.Mulvaney, Steven j., Syed S.H. Rizvi, y Shri K. Sharma. Ingeniera de alimentos. Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Mexico: Editorial Limusa S.A., 2003.Navarrete Lizarbe, Cristian. PERFIL DE PROYECTO DE NEGOCIO RURAL:MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DEL HONGO COMESTIBLE DESHIDRATADO (Suillus luteus) DE LA ASOCIACIN LOMO LARGO UNION PACCHA DEL DISTRITO DE POMACANCHA, PROVINCIA DE JAUJA REGIN JUNN. 12 de Octubre de 2010. http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2193/VisorDocs.pdf (ltimo acceso: 20 de Febrero de 2014).Treybal, Robert E. Operaciones de transferencia de masa.

BibliografaAguilera F., Mauricio, y otros. BOLETIN DIVULGATIVO N 5 Suillus luteus (L. ex Fr.) S. F. Gray. Innovacin Tecnolgica y Comercial de Productos Forestales No Madereros (PFNM) en Chile, 2003: 8.Aguirre Alvarado, Juan Jos, Karoline Casanova del Ro, Patricio Chung Guin-po, y Janina Gysling Caselli. Estudio de mercado. Hongos silvestres comestibles. Concepcin-Chile: Concepcin, 2005.ALIMENTACION, ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA. Cosecha de hongos en la VII regin de Chile. 1993. http://www.fao.org/docrep/u9145s/u9145s00.htm#Contents (ltimo acceso: 20 de Febrero de 2014).Blanco, D., J. Fajardo, C.A. Rodrguez, y A. Verde. Etnomicologa de los hongos del gnero Suillus. Bol. Soc. Micol. Madrid, 2012: 36: 175-186.Deschamps, Jorge R. Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor gastronmico.Documento de Trabajo N 86, Universidad de Belgrano. 2002. http://www.ub.edu.ar/investigaciones/dt_nuevos/86_deschamps.pdf (ltimo acceso: 20 de Febrero de 2014).Geankoplis, Christie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias . Mexico : COMPAA EDITORIAL CONTINENTAL, S.A. DE C.V., 1998.gysling caselli, janina, juan jose aguirre alvarado, karoline casanova del rio, y patricio chung guin-po. estudio de mercado hongos silvestres comestibles. concepcion - chile : concepcion , 2005.Mulvaney, Steven j., Syed S.H. Rizvi, y Shri K. Sharma. Ingeniera de alimentos. Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Mexico: Editorial Limusa S.A., 2003.Navarrete Lizarbe, Cristian. PERFIL DE PROYECTO DE NEGOCIO RURAL:MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DEL HONGO COMESTIBLE DESHIDRATADO (Suillus luteus) DE LA ASOCIACIN LOMO LARGO UNION PACCHA DEL DISTRITO DE POMACANCHA, PROVINCIA DE JAUJA REGIN JUNN. 12 de Octubre de 2010. http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2193/VisorDocs.pdf (ltimo acceso: 20 de Febrero de 2014).Treybal, Robert E. Operaciones de transferencia de masa.

VII. ANEXOS