proyecto final hidromiel

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DISEÑO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA

DE HIDROMIEL”

CURSO :

DISEÑO DE PLANTAS DE IND.ALIMENTARIAS

ALUMNOS :

Calderón Mera, Yesica Karol

Galindo Rojas, Lenin

Martínez De La Cruz, Silverio

DOCENTE :

ING. POZO SUCLUPE LUIS

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2013


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I. ESTUDIO DE MERCADO

1.1. PRODUCTO

1.1.1. HIDROMIEL

El hidromiel es un vino de miel, una bebida alcohólica elaborada por fermentación

alcohólica de la miel diluida en agua. Los azucares de la miel, bajo acción de las

levaduras, se transforman en etanol y dióxido de carbón1.

En su elaboración deben de emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y

de color más claro. Esta recomendación tiene por objeto: Obtener un mayor

rendimiento, que el producto obtenido tenga un lindo color ámbar pálido, que

presente excelente aroma.

La miel, cuya densidad es aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de

azúcares reductores, 6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales.

Diluida en agua proporciona un líquido poco apto para la fermentación, siendo

necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un

mosto (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable.

La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber

eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel. La miel, cuya densidad es

aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de azúcares reductores, 6 a 8% de

sacarosa y es algo pobre en sales minerales. Diluida en agua proporciona un

líquido poco apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de ciertas

sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o de otros

frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentación se obtiene por medio de

levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales

de la miel. No se conservan las instrucciones específicas con que se hacía el

hidromiel en los primeros tiempos.

Art. 1.084 - Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida

procedente de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua

potable.


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Con la denominación de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se entiende el

producto obtenido por la fermentación alcohólica de un cocimiento de miel agua

potable y lúpulo, adicionado de zumos de frutas (Hidromiel de frutas).

CUADRO Nº 01

Propiedades fisicoquímicas - contenido por litro de vino

(Fuente: Código Alimentario Argentino 2008).

Se consideran ineptos para el consumo:

Los hidromieles que presenten caracteres anormales o se

hallen alterados.

Los elaborados con soluciones de sacarosa o dextrosa, o con

otros productos azucarados autorizados.

Los preparados con mieles en contravención al presente.

Los que presenten una acidez volátil expresada en ácido

acético superior a 2,5% o contengan más de 150 partes por millón

de anhídrido sulfuroso total.

Los que contengan substancias conservadoras, colorantes y esencias

prohibidas y extrañas.

CONTENIDO UNIDAD INDICADOR

Densidad

Grado alcohólico

Extracto seco

Acidez volátil

Azucares reductores

pH

SO2 libre

gr./ml(20)

%

volumen

Gramos

gr./L

gr./L

mg/L

1.007

10.9

13.5

0.47

3.0

3.5

35


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CUADRO Nº 02

Consideraciones Organolépticas

(Fuente: Adaptación propia a partir del Código alimentario argentino, 2008).

El hidromiel presenta estas características básicas, el objetivo es obtener un

vino de calidad que sea aceptado por el mercado local, que es destino que

tendrá nuestro producto.

1.2. ANTECEDENTES

Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por

Aristeo, Rey de Arcadia, Columella, escritor latino de comienzos de nuestra

era, menciona en su obra De re rustica numerosas formulaciones empleadas

por los romanos. Cuando los romanos invadieron Inglaterra en el siglo I de

nuestra era, observaron que el pueblo consumía una bebida elaborada con

miel.

Gruss y Betts refieren en 1931, el hallazgo en Alemania, en un pantano de

turba de 2.5 de profundidad, de un cuerno con granos de polen y levaduras, lo

que indicaría que había servido de recipiente a una bebida hecha con miel

TIPO DULCE

MARCA MISKI

COLOR Limpio

Caramelo

Brillante

OLOR Aromático, agradable

SABOR Agradable

Astringente

Semi- seco

CONSISTENCI

A

Fluida


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fermentada. Esta pieza, que data de unos 100 años D.C. sería uno de los

testimonios más antiguos de la relación del hombre con el hidromiel.

En la época que el hidromiel fortalecía a Erico el Rojo, conquistador de

Groenlandia, y a sus compañeros de correrías contra los rigores del Atlántico

norte, allá por el siglo XI, el arte de la vitivinicultura comenzó a expandirse

desde el mar Mediterráneo hasta los 50° de latitud norte. Ello motivó que el

vino desplazara al hidromiel como fuente popular para obtener alcohol y que a

partir de entonces su consumo fuera declinando en forma gradual.

Cristóbal Colón, al cabo de su primer viaje a América, encontró miel en Cuba

producida por la Melipona Beecheli fulvipes, única especie existente en toda

esa región. Schwarz (1948) dice que el explorador Gomara, en el año 1578,

encontró muy desarrollada la apicultura en la península de Yucatán. Se estima

que alrededor de 1638, la abeja Apis mellifera fue introducida en América por

los colonizadores. Gayre (1948), ya citado, estima que la declinación en el uso

del hidromiel como bebida comenzó en el siglo XVIII debido a la escasez de

miel y su encarecimiento y también como consecuencia de un cambio en el

gusto de la población hacia el consumo de vinos dulces, como lo atestigua la

gran importación de oportos, jereces y madeiras de Inglaterra en los años

1800. Una causa no desechable podría ser también la baja calidad de los

hidromieles que se elaboraban en esa época.

El hidromiel, es pues, una bebida alcohólica o mejor dicho fermentada, que

resulta de la fermentación de una mezcla de miel y agua. En su elaboración

deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro.

1.3. MATERIA PRIMA

La Materia prima para la producción de hidromiel es la miel. Para este

hidromiel utilizaremos la miel de abeja proveniente de la flor de algarrobo y del

zapote, es decir será una miel de tipo multifloral ya que utilizaremos la

combinación de dos especies distintas de flores, en vista de que la zona

lambayecana tiene mayor producción con este tipo de miel y trabajaremos con

materia prima de la zona.


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1.3.1. Definición de la materia Prima

A. La Miel

La miel de es un fluido viscoso de sabor dulce natural, con ciertos aromas

provenientes de las flores y exudaciones de las plantas, producido por las

abejas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas

que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las

celdillas de los panales de cera, este producto no contiene preservantes ni

saborizantes aromáticos especiales, no contiene fertilizantes, insecticidas,

abonos y/o otros productos químicos.

Las abejas utilizan dos sustancias distintas para hacer la miel, ambas de

origen vegetal:

- El Néctar: muy rico en azúcar, elaborado en los nectáreos, bolsitas situadas

en la base de los pétalos de las flores.

- El Mielato: elaborado por algunos insectos a partir de las secreciones de las

plantas y los árboles.

Las abejas una vez localizadas las fuentes de néctar y Mielato Liban ambos

productos y los almacenan en sus aparatos digestivos, en unas bolsitas "buche

melario" hasta que regresan a la colmena. Al llegar a ésta, las abejas traspasan

su libación a otras abejas que cumplen su función en el interior de la colmena y

que la enriquecen con otras sustancias, enzimas principalmente, al tiempo que

pierde algo de su humedad. Este trasvase puede producirse varias veces hasta

que se deposita en la celdilla de la colmena. Luego es sometida a una corriente

de aire forzado que produce la abeja con sus alas para evaporar el agua,

inmediatamente después, esta celdilla, es rápidamente cerrada con un tapón

de cera, quedando así la miel almacenada como reserva. En ese momento la

miel está lista para su utilización por parte de las propias abejas o el hombre.

B. Obtención de la miel

La miel almacenada en el interior de la colmena se dispone en los panales o

conjuntos de celdillas de cera.


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En la actualidad, la obtención de la miel sigue un proceso establecido que

comienza en la recolección de la miel de las colmenas, previamente divididas

en "cuadros" o marcos de madera en cuyo interior las abejas fabrican el panal:

una vez abierta las celdillas (desoperculado), con la ayuda de la

desoperculadora, o de unos cuchillos perfectamente afilados, los cuadros se

introducen en un extractor. La miel es proyectada hacia las paredes del

extractor y escurre hacia el fondo.

La primera miel suele llevar gran cantidad de impurezas: trozos de cera, restos

de abejas etc. Por lo que debe ser filtrada antes de su almacenamiento y

posterior envasado. A veces la miel es sometida por la industria envasadora a

un proceso de pasteurización de consecuencias bastantes negativas para su

calidad, por lo tanto es recomendable comprar la miel directamente a las

Cooperativas productoras o a los apicultores que son envasadores.

C. Cristalización

Por su propia naturaleza, la miel tiende a cristalizar tomando consistencia más

o menos dura. Esta cristalización depende, sobretodo, de tres factores:

El contenido de glucosa: cuanta más glucosa tenga más cristaliza.

La temperatura: a temperatura más baja cristaliza con mayor rapidez.

Las partículas en suspensión: alrededor de las cuales se produce la

cristalización (granos de polen, cera).

Una de las consecuencias de la pasteurización es que la miel siempre se

mantiene líquida, respondiendo a un falso estereotipo, según el cual, la miel

debe presentarse en ese estado. La pasteurización, hace que la miel pierda

todas sus propiedades y se convierta en un producto que sirve únicamente

para endulzar.

La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es

conocida como apicultura.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen

determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.

D. Composición de la miel

http://es.wikipedia.org/wiki/Colmena

http://es.wikipedia.org/wiki/Apicultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Cualidad_organol%C3%A9ptica


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Sus principales componentes son: Agua, la cantidad depende del tipo de flores

utilizadas por las abejas, la metodología para su obtención oscilando entre el

13 y el 2O%. Azucares naturales, que son entre el 75 y el 85%, sobre todo

glucosa y fructosa (ver tabla nº 4).Proteínas, en cantidades muy pequeñas pero

en forma de enzimas, sustancia que juegan un papel importante en casi todas

las actividades vitales.

El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio,

cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes

también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos

(ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C,

D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes

(flavonoides y fenólicos).

HMF o hidroximetil furfural, una sustancia inocua que se va formando en la miel

por descomposición de algunos azucares y que es fundamental para

determinar la frescura de la miel: a mayor cantidad de HMF menor frescura.

Compuestos volátiles, que son los responsables del aroma y algunas de las

propiedades de la miel.

CUADRO Nº 03 COMPOSICIÓN DE LA MIEL

COMPONENTE RANGO CONTENIDO TÍPICO

Agua 14 - 22 % 18%

Fructosa 28 - 44 % 38%

Glucosa 22 - 40 % 31%

Sacarosa 0,2 - 7 % 1%

Maltosa 2 - 16 % 7,5%

otros azúcares 0,1 - 8 % 5%

proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %

vitaminas, enzimas, otros

0,5 - 1 %

Minerales 0,5 - 1,5 %


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Cenizas 0,2 - 1,0 %

(Fuente: Dirección Regional de Agricultura, 2008)

La humedad es un componente fundamental para la conservación de la miel.

Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada

podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos

fermentativos.

E. PROPIEDADES

La miel posee actividad antibiótica natural gracias a unas sustancias llamadas

inhibidas. Tal es su eficacia, que los microbios no sobreviven más de unas

pocas horas en miel. Sus efectos antibióticos pueden variar ligeramente en

función de las flores visitadas por las abejas. Donde sí se aprecian mayores

diferencias es entre las mieles recolectadas de manera artesanal y las

destinadas a la venta al por mayor, pues en este último caso sacrifican

propiedades medicinales y nutritivas en busca de una presencia más fluida.

Las propiedades antisépticas y antibióticas de la miel se aprovechan tanto por

su uso local, aprovechando de paso sus virtudes cicatrizantes, como por el

consumo habitual. Se recomienda su uso en todo tipo de llagas, incluyendo

las del pezón y las aftas bucales (en este caso se emplea miel rosada).

Las propiedades expectorantes de la miel completan su actividad medicinal

en todo tipo de afecciones respiratorias tanto infeccioso o irritativo.

Por sus enzimas, que la hacen un alimento digestivo, y su elevado contenido

en azúcares de diversa velocidad de absorción resulta un alimento muy

indicado en caso de fatiga física o para deportistas. Entre las propiedades

nutritivas de la miel está su capacidad remineralizante del organismo así

como su aporte de vitaminas del grupo B. Sólo deberán tener cuidado con su

consumo los diabéticos.

Dentro de sus propiedades podemos mencionar:

http://alimentosparacurar.com/cl/38/aparato-digestivo.html

http://alimentosparacurar.com/cl/78/vitaminas-y-minerales.html

http://alimentosparacurar.com/cl/35/diabetes.html


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Es reconstituyente cerebral, ya que es rica en hierro, sodio y ácido fosfórico,

alimento esencial para las células nerviosas.

Es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a mantener joviales las

funciones y órganos del cuerpo.

Destruye las toxinas sin dañar a los riñones ni tejidos.

Favorece la regeneración celular, por lo que es muy usada en productos

cosméticos como cremas, jabones y mascarillas, para desvanecer arrugas y

alimentar y refrescar la piel. También la encontramos en muchos shampoos,

porque es un maravilloso nutriente de las raíces capilares.

La miel ayuda a mitigar el hambre y el cansancio, fortalece el sistema

inmunológico y alivia ciertas enfermedades como la gripe, tos y catarro.

Es una gran fuente de energía, se absorbe fácilmente por el estómago y tiene

efectos laxantes y tranquilizantes

F. Beneficios de la miel

Es energético por su contenido en azucares simples, que son asimiladas

rápidamente por el organismo, contribuyendo al mantenimiento del esqueleto

(calcio) y a la regeneración de la sangre (hierro).

Los efectos medicinales de la miel son incuestionables. Contiene propiedades

antibióticas, antisépticas y cicatrizantes, siendo muy útil en casos de

quemaduras, llagas y heridas. Su actividad antianémica, es muy notable por el

aumento de la hemoglobina en la sangre. Facilita las funciones digestivas y

respiratorias. Tiene efectos diuréticos y sedativos. Popularmente se conocen

sus efectos curativos de la tos, bronquitis, catarros, etc., así como contra el

reumatismo y estreñimiento.

Es fuente de vida, en su proceso de producción interviene toda la riqueza de la

tierra que a través del néctar refleja las radiaciones del sol, los efectos del aire

y lluvia que están en contacto con la flor.

En la miel hay 181 sustancias diferentes, su principal aporte son los hidratos de

carbono, aunque también contiene prótidos, lípidos, sales fósforo, hierro,

potasio, calcio y vitaminas (A, E, C, B6 y B12). Es un producto complejo, rico

en azucares, vitaminas minerales y encimas (sustancias de naturaleza proteica

que actúan en procesos vitales). La composición, el aspecto, el sabor, el color,

etc. Varían mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen y de la


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Región. Su valor energético y su fácil digestión son vitales para la actividad

física o mental, por su fácil asimilación.

1.3.2. USOS Y APLICACIONES

Tomada en ayunas con limón es un remedio contra el resfriado, las dolencias de

garganta o la congestión nasal. Sin embargo, cuando nosotros os presentamos

nuestros remedios caseros contra estas dolencias el papel beneficioso estaba

otorgado al limón y no a la miel, cuya función sería la de endulzante.

La miel de abeja facilita la curación de heridas. La miel actúa como cicatrizante y

desinfectante de heridas aunque no es recomendable para lesiones serias como

heridas abiertas o quemaduras graves, siendo mejor utilizarla en pequeños cortes

o quemaduras caseras. Para justificar estas propiedades se acude a unos estudios

realizados por los investigadores australianos, dado que las autoridades sanitarias

australianas han aprobado la utilización de un producto llamado “Medihoney” para

el tratamiento casero de infecciones y heridas. Entre las propiedades atribuidas a

la miel por estos estudios se encuentran:

La viscosidad de la miel de abeja proporciona una barrera protectora que

dificulta las infecciones en las heridas. Además, la miel actúa como

desinfectante, acabando con muchas de las bacterias que pueden infectar las

heridas.

Contribuye a generar un ambiente húmedo en la herida que permite que esta

se cierre sin cicatriz, estimulando el crecimiento de tejido fino bajo la superficie

de la piel.

La miel de abeja presenta una acción antiinflamatoria que reduce el dolor y la

hinchazón a la vez que mejora la circulación, acelerando la curación de la

herida. Por eso se utiliza, en uso externo, para reducir la inflamación y

molestias de las hemorroides.

1.4. Agua.

El agua es la materia prima principal en la elaboración de toda clase de

bebidas, para ello deberá cumplir con todos los requisitos necesarios para el

proceso. Una agua de alta calidad (suave) para evitar contaminación o


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sedimentos en los productos ya envasados. A parte de sus características

propias, el agua empleada en la elaboración de almíbar deberá reunir las

siguientes características:

Agua blanda: agua que posee pocos minerales (calcio y

magnesio), siempre es dulce.

Libre de sustancias extrañas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren

una óptima calidad del agua, como son los filtros y los

purificadores.

1.4.1. Ventajas comparativas

El hidromiel resulta ser un excelente acompañante en las comidas tales como

carnes de res, chuletas, pavo y carnes frías además de ser una gran bebida

para consumirla en cualquier momento.

Además de contener excelentes propiedades que favorecen la digestión, así

como también un favorable ingrediente en el mejoramiento de la sangre,

siempre y cuando no se exceda en el consumo, todas estas propiedades se

dan gracias a la presencia de fierro, cobre, azufre, fósforo y aminoácidos

propios en el vino, sumado a esto se encuentran las ventajas que resulta el

consumo de miel de abeja en la digestión y el organismo, así como también la

mitigación el hambre y el cansancio, además de fortalecer el sistema

inmunológico y aliviar ciertas enfermedades como la gripe y tos.

La materia prima de este hidromiel a producir es la miel de Illimo, obteniendo

un vino que se presenta como un buen bouquet y sabor, pudiendo competir

con otros vinos de buena catadura.

1.5. INSUMOS

Los insumos se detallan a continuación.

1.5.1. Aditivos.

Los aditivos serán obtenidos de una de las empresas de

comercializadoras de calidad garantizada en este caso, la que nos

brinde más seriedad y seguridad: MONTANA S.A


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Ácido cítrico

Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la

mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y

la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo en el envasado de

muchos alimentos como las conservas de vegetales

enlatadas.

Bentonita

Para la hidromiel se usa bentonita para clarificar Se usa un

gramo/litro al acabar la fermentación hidratándola en agua

un día antes. Después se añade a la bebida y se decanta

Meta bisulfito

El meta bisulfito de potasio es una sal potásica. Cuando se

emplea en la industria alimentaria aparece bajo el código: E

224.2 se emplea con frecuencia en la industria enológica

como conservante.

1.5.2. Envases

El envase deberá ser inocuo asegurando las características necesarias

para su calidad, y que no modifiquen las características organolépticas

ni fisicoquímicas del producto.

En primera instancia se lanzara en envases de vidrio. Cuyo volumen es

de 750 ml, según previos estudios de aceptación de mercado y tapa de

corcho.

1.5.3. Etiquetas.

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_org%C3%A1nico

http://es.wikipedia.org/wiki/Tricarbox%C3%ADlico

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus

http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limon

http://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruto)

http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante

http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAmero_E

http://es.wikipedia.org/wiki/Metabisulfito_de_potasio#cite_note-Nur-2


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Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA, Titulo VIII, capítulo II,

artículo 116 y 117, indica que para el caso de las etiquetas de un

producto ya sea bebida o alimento con destino de comercialización,

deberá presentar un rotulado, el cual deberá ceñirse a las disposiciones

establecidas en Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos

Envasado y deberá contener la siguiente información:

Nombre del producto

Declaración de los ingredientes, aditivos empleados en la

elaboración del producto y contenido neto en peso.

Nombre y dirección del fabricante.

Nombre, razón social y dirección del importador.

Número de registro sanitario.

Fecha de vencimiento.

Código o clave del lote.

Condiciones especiales de conservación.

Las etiquetas serán auto adheribles no transparentes colocadas dentro

de una etiquetadora automática modelo ES1-8C equipada con un

cabezal con capacidad de manejo de etiquetas, y serán diseñadas con

una representación de las materias primas utilizadas, con nombre y con

eslogan llamativo y con las especificaciones según las normas vigentes.

1.6. ESTUDIO DE MERCADO

Nuestro producto es nuevo en el mercado dado que es producido a partir de

miel, a diferencia de los vinos que llamaremos convencionales que se

producen a partir de uva, es así que se constituyen en nuestra principal

competencia, es por eso que nuestro análisis está basado en los

paralelismos que nuestro producto tiene con el vino convencional.

Podemos decir que los buenos vinos son conocidos primero por sus marcas

y luego por su calidad y precio, partiendo de esto es que nuestra

investigación empleó la estadística descriptiva para evaluar la PEA potencial

dado que primero debemos evaluar a las personas que están en capacidad


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de adquirir el producto, esta información es una proyección estadística del

INEI que ayuda a nuestra investigación pero es solo una referencia, por ello

fue necesario desarrollar una encuesta; previamente recogimos información

existente respecto del vino de fuentes conocidas como organizaciones

empresariales llámese Cámara de Comercio, Asociación de comerciantes e

industriales, etc. Así mismo reforzamos la misma con opiniones de expertos

productores y comercializadores de vino convencional ellos hicieron

precisiones referentes al perfil del consumidor, sus hábitos, clase social,

niveles de consumo, edad, etc., esta información nos sirvió de base para

elaborar nuestro perfil y establecer mejor nuestro segmento, pues bien este

segmento correspondería a una clase social media emergente a media alta

distribuida entre profesionales, empresarios y estudiantes, clasificados de

diversa forma tal como se muestra más adelante, la encuesta de acuerdo al

grupo seleccionado confirmará la información recibida de los expertos así

mismo ésta nos entrega las inquietudes e información adicional de los

encuestados y que pueden ser de interés nuestro, además de determinar

cuan probable es que ellos adquieran y consuman nuestro producto, el

mismo que deberá satisfacer sus exigencias.

1.6.1. LA OFERTA

Para el estudio de la oferta se ha trabajado con la oferta del vino de uva que

representa la principal competencia de nuestro producto, para esto sabemos que

la producción de vino de uva a escala industrial se desarrolla en los

departamentos de Lima e Ica, en el resto del país la producción es semi industrial

y/o artesanal correspondiendo un considerable índice a la producción informal; en

la región Lambayeque, esta producción está orientada al consumo local solo el

24% aproximadamente sale de la región hacia otras ciudades.

En Chiclayo no existen bodegas o por lo menos no están registradas como tales,

el vino se produce de forma artesanal o con algunas tecnificaciones mínimas,

existen 8 empresas dedicadas a la elaboración de bebidas pero no a escala

industrial, según los técnicos del MINAG es difícil obtener información específica

de quienes producen y en qué cantidades debido a la informalidad solo se cuenta

con datos aproximados presentados anteriormente.

En los siguientes cuadros mostramos la data correspondiente a las proyecciones

de la oferta.


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Nº de años de información 10

Primer año de Información 1999

TABLA Nº 01 LA OFERTA (LT.)

Año x Y (Producción de vino

en litros)

1999 1 208,740

2000 2 231,660

2001 3 254,580

2002 4 193,650

2003 5 261,090

2004 6 286,530

2005 7 281,006

2006 8 292,901

2007 9 304,795

2008 10 316,690

2009 11 328,490

2010 12 340,380

2011 13 352,270

2012 14 364,160

2013 15 376,050

(Fuente: Adaptación propia a partir del Folleto Ministerio de la Producción, 2006)


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GRÁFICO Nº 01 CURVA DE LA OFERTA

(Fuente: Adaptación propia a partir del Folleto Ministerio de la Producción, 2006)

Obtuvimos los valores de a y b, de la oferta desde el año 2009 al 2013, a

continuación los valores de a y b.

a 11,89 Y=aX+b

b 197,7

1.6.2. DEMANDA

En este punto se presentan los criterios para analizar la demanda, así como

también se determinara la demanda insatisfecha

Para nuestro caso se estima conveniente hablar de la demanda general de vino

ya que siendo nuestro producto nuevo en mercado no cuenta con cifras

generales sin embargo conforme avance ese capítulo se realizará diferentes

análisis para determinarla .

Según el Ministerio de Producción, la producción reportada en 1990 llegó a 6

millones 571 mil litros de vino, ello significa un consumo per cápita de 0.27

litros de vino anuales por habitante a nivel nacional. El último dato que tenemos

y = 11.895x + 197.74 R² = 0.7673

Series1

Linear (Series1)


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obtenido por la Sociedad Nacional de Industrias SNI es de 1999 el cuál llega a

8 millones 689 mil 710 litros de vino para todas las variedades.

Si bien el Hidromiel aún no cuenta con un histórico de datos propios podemos

decir que año tras año el consumo de vino de todas la variedades se ha venido

incrementando motivado por diversos factores, entre ellos la migración interna

de personas con hábitos de consumo, la migración externa hacia países en los

cuales está desarrollado el hábito diario de consumo, este hábito es adquirido y

traído a nuestro país, otro factor es el incremento en el precio de otras bebidas

alcohólicas, las campañas de promoción del producto, etc.

1.6.2.1. Análisis de la demanda

A fin de poder introducir nuestro producto al mercado hemos creído

conveniente abarcar dos segmentos por su mayor potencial para la

comercialización de vino, por los niveles socioeconómicos a los que

pertenecen, el sector B y C (nivel socio económico medio) ya que la mayoría

de los consumidores de bebidas fermentadas se encuentran en esto sectores,

se llegó a esta conclusión por entrevistas realizadas a algunos comerciantes

del sector de bebidas alcohólicas.

A estos segmento B y C segmentos corresponden estudiantes universitarios

(en mayor porcentaje de universidades privadas) también están los

profesionales, empleados públicos y privados además de empresarios.

Como no se tienen datos históricos de nuestro producto se manejarán tablas

con datos correspondientes a la demanda de vino en general.

Primero para hacer un análisis correcto de la demanda local necesitaremos

conocer la información referente al consumo nacional de vino y luego

desagregar el porcentaje correspondiente al consumo regional y el consumo

específico de nuestro segmento aunque es obvio que la demanda potencial

referencia un valor alto.

La información referente al consumo es aproximada debido a que al mercado

regional ingresa producto desde otras partes del país, vino importado,

contrabando que se suma a la producción regional.


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Se ha creído conveniente trabajar con los datos de PEA potencial debido a que

son las personas que pueden acceder más fácilmente al producto, la tasa de

consumo anual por habitante y obtener el consumo en litros por año de vino,

por ello con la finalidad de obtener cifras con mayor exactitud, estas cifras

obtenidas se refieren al consumo de vino en general sin desagregarlo por tipos,

la data sería más específica luego de desarrollar un trabajo de campo a fin de

comprobar que tipo de vino tiene mayor aceptación, en cuanto es aceptable,

etc., la información será recopilada en una encuesta que se realizará en

Chiclayo y cuyos datos presentamos más adelante.

Mercado objetivo

Se entiende por mercado objetivo al grupo meta, sector

específico, clientes fijos o nicho de mercado, al cual la

empresa dirige todas sus fuerzas metodológicas para

identificarlos por características específicas, las que

permiten caracterizar a los diferentes consumidores.

Segmentación por nivel socio económico:

Análisis de los consumidores

El grueso del consumo nacional o demanda de vino se concentra

fundamentalmente en zonas urbanas de ciudades costeras con excepciones

como Arequipa y Cuzco en donde el consumo del vino presenta importantes

porcentajes, podemos acotar que el consumo se distribuye en tres grandes

grupos según el tipo de vino: seco, semiseco y dulce, sin ningún orden.

En zonas rurales entre la costa y quechua (500 a 1400 m.s.n.m) se consume

un vino mayormente artesanal y cachinas, en estos lugares tiene gran

aceptación la chicha, en zonas más altas se prefiere las bebidas más

energéticas como el aguardiente, cañazo, etc., debido a las bajas

temperaturas, el vino es una bebida de zonas que van de poca altitud o altitud

mínima a altitud intermedia. En zonas urbanas costeras sobre todo, no solo se

demanda vino producido en el país sino que también existe demanda de vinos

importados de Chile, Francia, Argentina y Estados Unidos.

Los grupos identificados como canales de distribución hacia los demandantes

del producto están conformados por:


Página 21

- Comerciantes informales

- Empresas comercializadoras formales de licores

- Comercios diversos (bodegas, restaurantes, hoteles, licorerías)

- Distribuidores

- PEA potencial

No se ha podido determinar con exactitud el reparto proporcional de cada

grupo debido a que muchas empresas compran a terceros junto con otros

productos que no son declarados, además de la informalidad y un limitado

acceso a la información, burocracia, etc.

Consumidores Regulares

Los consumidores regulares tienen hábitos más que ocasionales, dado que

beben el vino en diversas reuniones, obsequian vino a las amistades,

disponen de vez en cuando de una o dos botellas de vino en su despensa,

generalmente los fines de semana incrementan sus niveles de consumo y

algunos tienen el hábito discontinuo de beber una copa durante el almuerzo,

este cliente marca un mayor porcentaje en varones cosa que se repite en

todos los segmentos, el rango de edad para ellos es de 22 a 40 años, los

mayores de 24 tienen una vida muy activa, un grueso grupo pertenece a

estudiantes de centros privados, universidades, institutos, etc., el cliente

objetivo es aquel que pertenece a la clase social media a media emergente

pero ella está combinada con personas de diferente condición respecto del

consumo de vino, en este grupo está los clientes que gustan de música que

no sea estridente, buena lectura y prefieren los lugares y fiestas moderadas,

también está el otro grupo de cliente que prefieren la música más intensa y

hábitos de consumo mix, es decir que los más jóvenes gustan de hacer

mezclas, cosa que no hacen casi en general los mayores de este grupo, aquí

se encuentran los bohemios y los que gustan de la música como boleros,

baladas y otras.

El cliente regular bebe un promedio de 2.4 litros de vino mensuales, es

accesible, es decir que acepta sin mayor dificultad probar un producto nuevo

que tenga que ver con la calidad a la par del precio, tiene mayor preferencia

por los tintos que por los blancos, en más del 39% de ellos tienen un empleo,

aquí también están los que degustan de alimentos ricos en grasas (42%) y


Página 22

productos vegetarianos 34%. Las temporadas de festividades regionales son

buenos motivos para incrementar sus consumos, su consumo no es tanto por

tradición sino por hábito poco desarrollado pero sobre todo por el gusto de

satisfacer el paladar.

Consumidores Ocasionales

Este cliente consume por tradición festiva, es decir que sus consumos de vino

se dan por temporadas de festividades, Navidad, Año Nuevo, Día de la

madre, y otras fiestas muy importantes, en su mayoría son cerveceros netos,

generalmente no consumen vino en las comidas, la estadística está más

balanceada respecto de niveles de consumo según sexo, el grupo de edad es

el mismo que para el grupo anterior, también la estadística está balanceada

respecto del nivel socio económico puesto que se distribuye entre medio a

medio bajo, también existen consumidores ocasionales de nivel socio

económico alto pero se da en poca proporción.

Están aquí en mayor parte los estudiantes de centros estatales, mujeres del

segmento, personal de menor rango (limpieza, vigilancia, obreros),

comerciantes, etc., un gran grupo prefiere la música estridente, tropical y

moderna sobre todo el tecno, el 57% prefiere las bebidas más energéticas

que el vino y más económicas, ya sea Ron, pisco y otros, dado que una

botella de esta bebida puede ser mezclada con bebida gaseosa, logrando

disponer de mayor cantidad de preparado.

El paladar del consumidor ocasional generalmente aprecia poco el buen

sabor y aroma, el 64% son varones entre los 18 a 48 años, los que

pertenecen al rubro de trabajadores de menor rango son grandes bebedores

de cerveza y bebidas muy energéticas, el extremo de ellos llegan a beber

alcohol metílico o hacer mezclas con alcohol metílico., ello no significa que los

jóvenes no tengan estos hábitos, pues bien, estos clientes no son a quienes

apuntamos. Si consumen vino un 58% procuran que sea barato sin importar

su procedencia y calidad, además de no conocer, al consumidor ocasional le

interesa mucho el precio del producto, ello decide su compra.

Consumidores Netos


Página 23

Este cliente se sitúa en parte del segmento medio emergente a medio alto,

este cliente es conocedor intermedio y conocedor neto, sabe de marcas,

calidades, tipos, procedencia, fundos, bodegas, etc., puede diferenciar un

seco de un semiseco y dulce, conoce de las propiedades de la bebida,

dispone de producto en su despensa (no siempre), tiene el hábito de beber

vino en la comida, el 74.8% son varones, los consumidores más importantes

tienen de 20 a 42 años, mientras que los consumidores moderados están en

el rango de más de 42 a menos de 80, en este grupo están los profesionales,

empleados, jefes, empresarios y estudiantes de ciclos superiores, estos

últimos son básicamente estudiantes de universidades privadas.

Respecto de los gustos musicales, son variados y van desde la música

moderna como el Pop, Rock, Latina hasta la clásica, lo cual está asociado

muchas veces a su nivel cultural, este es un cliente informado y lector, el 68%

del grupo joven no gusta de las mezclas además de mostrarse un tanto más

abierto a probar un producto nuevo, mientras el otro grupo de mayor edad es

un cliente más duro, son cuidadosos con el producto que beben, la calidad se

evalúa antes que todo, la presentación y la procedencia, por lo menos el

grupo joven no toma más tiempo para decidirse por probar un nuevo

producto, el grupo de mayores también bebe whisky y otras bebidas de

precio.

Este cliente bebe un promedio mensual de 4.2 litros de vino, los gustos sea

tinto, blanco, clarete u otros está distribuido de acuerdo a lo que se esté

festejando o comiendo, esto para el grupo adulto, además del consumo de

vinos importados, mientras que para el grupo joven la preferencia se inclina

por el tinto. Estos clientes, sobre todo los mayores de 30 años conocen de las

combinaciones de vino con las comidas, balancean su alimentación, gustan

de la fruta, verduras, fruta seca, comida italiana y carnes. También son

clientes tradicionales, porque su consumo también obedece a las

festividades. A continuación se muestran unos gráficos que describen mejor

la teoría.


Página 24

CUADRO Nº 04 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR REGULAR

(Fuente: elaboración propia)

CUADRO Nº 05 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR OCASIONAL

CONSUMIDORES REGULARES

Edad Segmento Consumo

Promedio

Tipo Preferenci

as

Hábitos Condicio

na la

venta

Sexo

22 a

40

Media a media

Emergente

Estudiantes

de

Universidades

Privadas

Empleados de

nivel medio,

Profesionales,

empresarios

2.4

Litros/mes

accesibl

e

40% Tintos

Bebidas

energética

s y

mezclas

Precio y

Calidad

73%

varone

s

CONSUMIDORES OCASIONALES

Edad Segmento Consumo

Promedio

Tipo Preferenci

as

Hábitos Condicio

na la

venta

Sexo

18 a

48

Media a media

Emergente

Estudiantes

de

Universidades

y centros

estatales

0.68

Litros/mes

Bastant

e

accesibl

e

78% Tintos Bebidas

energética

s (Ron,

Pisco)

Cerveza

Precio 64%

varone

s


Página 25

(Fuente: Elaboración propia)

CUADRO Nº 01 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR NETO

CONSUMIDORES NETOS

Edad Segmento Consum

o

Promedi

o

Tipo Preferencia

s

Hábitos Condici

ona la

venta

Sexo

22 a

42

42 a

70

(cono

cedor

es)

Media Emergente

a Media Alta

Estudiantes de

Universidades

Privadas

Empleados de

rango alto,

Profesionales,

empresarios.

4.2

Litros/m

es

accesibl

e

(segment

o joven)

Poco

accesibl

e

(segment

o mayor)

47% Tintos

Bebidas

energética

s Whisky

Trago

corto

Cerveza

Calidad

74.8%

varone

s


Segmentación Demográfica:

De los consumidores de bebidas alcohólicas, el grupo que consume vino es

bastante particular, dado que éste se distribuye entre consumidores

regulares, netos y ocasionales, de ellos nos interesan más los dos primeros.

De los grupos de interés, casi un 42% son poco y medianamente

conocedores de vino, mientras que la diferencia representa al grupo de los

conocedores intermedios y conocedores. Los conocedores intermedios saben

de marcas, saborean el producto y pueden definir si el vino es agradable,

Empleados,

micro

empresarios

UN

IVER

SIDA

D P

RIV

AD

A D

EL NO

RTE


Página 26

seco, semiseco o dulce, este grupo al igual que los poco conocedores se

muestran abiertos a probar nuevas marcas y nuevos sabores, ellos también

conocen de propiedades naturales de esta bebida, en cambio el grupo de

conocedores que representa un 9 a 12% es un grupo más difícil, dado que

saben más de este producto, son buenos catadores, conocen el color, matiz,

aroma, sabor, bouquet, procedencia del producto, etiqueta, fundo, tipo de uva,

etc., un gran porcentaje de ellos consume tintos importados. Los grupos de no

conocedores y poco conocedores también consumen vino importado sobre

todo chileno en caja, por el precio, pero no lo hacen porque conozcan el vino

en gran medida.

Segmentación Psicográfica:

Para personas de clase social media y alta.

1.6.2.2. Demanda nacional de vino

Esta ha cuantificado la demanda nacional histórica multiplicando la PEA

potencial registrada entre 1980 - 2010 y el consumo per cápita correspondiente

a cada año en litros/hab.-año, según se muestra en la tabla N°02

Las cifras de consumo Nacional incluyen además de vino producido en el Perú,

vino producido informalmente, importaciones y contrabando.

TABLA Nº 02 DEMANDA HISTÓRICA DE VINO

Años PEA

(miles)

tasa consumo

Lit/hab.-año

Consumo de vino

Lit/año

1980 10 071.0 2.1 23542.200

1982 10 687.4 2.1 23512.280

1984 11 343.6 2.1 24955.920

1986 12 017.8 2.1 26439.160

1988 12 708.8 2.1 27959.360

1990 13 440.5 2.1 29569.100

1992 14 190.1 2.1 31218.220

1994 14 959.5 2.1 32910.900

1996 15 763.5 2.2 34679.700


Página 27

1998 16 578.6 2.2 36472.920

2000 17 420.6 2.2 38325.320

2002 18465.8 2.2 40624.760

2004 18770.5 2.2 41295.160

2006 19500.9 2.2 42901.982

2008 20231.3 2.2 44508.803

2010(*) 20961.6 2.2 46115.625

(Fuente: Adaptación propia a partir del Boletín especial SNI – INEI, 2006)

.

En el siguiente gráfico se podrá observar la tendencia positiva de crecimiento y

casi constante del orden del 3% motivada no solo por el crecimiento

poblacional sino también el incremento de la población joven (edades entre los

18 a 26 años), así como también mejora en las condiciones de vida generadas

por las políticas de privatizaciones y concesiones trayendo por consiguiente el

ingreso de jóvenes a la masa laboral y la PEA, en 1996 se registra un

crecimiento similar al de otros años, sin embargo se esperaba un mayor

crecimiento según datos proyectados por los expertos del Ministerio de

Agricultura cosa que no se logró por los efectos del fenómeno climatológico El

Niño. Veamos a continuación las tendencias en el siguiente gráfico N° 02.

GRÁFICO Nº 02 TENDENCIA EN LA DEMANDA HISTÓRICA NACIONAL DEL VINO

(Fuente: Adaptación propia a partir del Boletín especial Ministerio de

Agricultura, 2006).


Página 28

1.6.2.3. Demanda regional de Hidromiel

La demanda regional del hidromiel al no contar con ninguna data histórica fue

determinada mediante fuentes primarias (encuestas ANEXO 2) realizadas a la

población urbana de la región cuyos rangos de edad se encuentran entre los 20

y 64 años, para esto se tomó como base las respuestas a las preguntas nº9 y

nº11(del grupo1) preguntas nº8 y nº10(del grupo 2), pregunta nº11(del grupo 3).

Según la respuesta se ha calculado el nivel de aceptación que tiene el producto

y se procedió a determinar los datos relevantes para nuestra investigación

como son la demanda potencial y objetiva.

Consumo Promedio

TABLA Nº 03 CONSUMO PROMEDIO

niveles de consumo numero de encuestas Consumo

ponderado

0 4 0

1 103 103

2 126 252

3 81 243

4 33 132

total de encuestas 347 730

consumo promedio por persona al mes: 2,1


Niveles de consumo al mes:

no consumen 0

una ves 1

dos veces 2

tres veces 3

más de tres veces 4


Página 29

Se puede observar que 4 personas de las 347 encuestadas no consumen vino,

103 personas lo hace una vez al mes, y así sucesivamente, aquí se puede

concluir que el consumo promedio al mes es de aproximadamente 2 veces al

mes.

Proyección poblacional

TABLA Nº 04 PROYECCIÓN POBLACIONAL

AÑO POBLACIÓN TASA

AÑO BASE

2012 518,257

1.60%

2013 526,549

A PROYECTAR

2014 534,974

2015 543,534

2016 552,534

2017 561,397

2018 570,379

2019 579,505

2020 588,777

2021 598,197

2022 607,768

(Fuente: Elaboración propia).

Se tomó como año base el 2012-2013 y luego se hizo la proyección en base a

una tasa de crecimiento del 1.60%


Página 30

Demanda Potencial

TABLA Nº 05 DEMANDA POTENCIAL

años población consumo

promedio

por persona

demanda

potencial(Lt)

2012 518,257 2,1 1090,28

2013 526,549 2,1 1107,73

2014 534,974 2,1 1125,45

2015 543,534 2,1 1143,46

2016 552,534 2,1 1162,32

2017 561,397 2,1 1180,93

2018 570,379 2,1 1199,83

2019 579,505 2,1 1218,96

2020 588,777 2,1 1238,43

2021 598,197 2,1 1258,21

2022 607,768 2,1 1278,31


El consumo promedio por persona es 2.1Lt, entonces teniendo ya la población

proyectada podemos obtener la demanda potencial.


Página 31

Demanda Disponible

TABLA Nº 06 DEMANDA PROYECTADA DISPONIBLE


De las 385 encuestas el 73.8% se estaría dispuesto a comprar hidromiel y con

este porcentaje podemos obtener nuestra demanda disponible.

Años Litros de vino % Que si

compraría

Demanda

disponible(Lt)

2012 1090,28 73,8% 804,63

2013 1107,73 73,8% 817,50

2014 1125,45 73,8% 830,58

2015 1143,46 73,8% 843,87

2016 1162,32 73,8% 857,79

2017 1180,93 73,8% 871,53

2018 1199,83 73,8% 885,47

2019 1218,96 73,8% 899,59

2020 1238,43 73,8% 913,96

2021 1258,21 73,8% 928,56

2022 1278,31 73,8% 943,39


Página 32

Cálculo de Demanda Insatisfecha y demanda objetiva

Demanda insatisfecha

TABLA Nº 07 DEMANDA INSATISFECHA

Años Demanda Oferta Demanda Insatisfecha en Lt

(demanda-oferta)

2012 804,63 364,160 38,470

2013 817,50 376,050 38,450

2014 830,58 387,940 39,640

2015 843,87 399,830 39,040

2016 857,79 411,72 40,070

2017 871,53 423,61 40,920

2018 885,47 435,50 41,970

2019 899,59 447,39 41,200

2020 913,96 459,28 41,680

2021 928,56 471,17 42,01

2022 943,39 483,06 42, 026


Teniendo la demanda y la oferta, podemos obtener la demanda insatisfecha con la

diferencia de ambas para los años 2012 al 2022

Demanda Objetiva

La Demanda objetiva del proyecto será en un primer momento de 10.0% promedio

de la demanda Insatisfecha regional, dada la potencialidad que muestra el

mercado y nuestra capacidad de producción, cosa que veremos en la ingeniería

del proyecto.


Página 33

TABLA Nº 08 DEMANDA OBJETIVA

Años Demanda insatisfecha en

Lt

Demanda

objetiva en Lt

(10%)

2012 440,47 44,047

2013 441,45 44,145

2014 442,64 44,264

2015 444,04 44,404

2016 446,07 44,607

2017 447,92 44,792

2018 449,97 44,997

2019 452,20 45,220

2020 454,68 45,468

2021 457,39 45,739

2022 460,33 46,033


1.6.3. CONSUMO

Los peruanos somos peculiares en el consumo de vino, la mayoría prefiere

variedades dulces o semi secas. Es un tema de paladar más que de

economía. Conforme crece la cultura enológica, los tipos secos más costosos

han empezado a tener más demanda”, cuenta Rafael Torres, gerente

Comercial de Ocucaje. El boom gastronómico es responsable en parte. “La

buena comida se acompaña con un buen vino”.

Es así que el consumo per cápita de esta bebida pasó de 0.74 litros en 2002 a

1.38 litros en 2010

El rápido envejecimiento que sufre el hidromiel, y las fermentaciones

prolongadas que le acababan dando sabores indeseables, hicieron que el

consumo decayera, especialmente, con la competencia del vino y la cerveza.

La uva es un cultivo sólo para los ricos, y la cerveza y el hidromiel era más

accesible económicamente para la gente. En torno al año 1900 empezó a

decaer su uso hasta llegar a un consumo casi inexistente en torno a 1980 y

sólo a aquellas zonas donde el cultivo de la uva era difícil. La importancia de

http://www.ocucaje.com/


Página 34

vino en la tradición judeocristiana ha eclipsado la del hidromiel en la

antigüedad, pero esta bebida había formado parte también de la mitología

grecorromana durante siglos. En la Edad Media, la disponibilidad de la

cerveza no acabó con el hidromiel, y en las festividades se solían beber las

tres bebidas de este tiempo: vino, cerveza e hidromiel.

Sin embargo, en la actualidad es muy difícil encontrar miel. La materia prima

del vino y la cerveza es mucho más barata, y los medios para fermentarlas

están en la actualidad perfectamente dominada y tecnificados. El hidromiel

sigue siendo elaborado por particulares, se bebe en ocasiones en encuentros

ecologistas o como celebración de tiempos pasados, pero esta bebida, que

durante siglos tuvo gran simbolismo, ha caído hoy casi en el olvido.

1.6.3.1. MARCAS RECONOCIDAS DE HIDROMIEL

Hidromiel tradicional: utilizando los ingredientes clásicos en su

elaboración, es decir, el agua, la miel y la levadura, confiriendo las

diferentes variedades de miel existentes, variadas composiciones

finales de hidromiel.

SECO; 38; 25%

SEMISECO; 86; 57%

DULCE; 27; 18%

Clases de Vino de mayor Consumo

SECO

SEMISECO

DULCE


Página 35

Melomel: aquí añadimos unos determinados ingredientes más a

la elaboración tradicional: desde determinadas frutas a variados

cereales, proporcionando estos un sabor diferente a cada elaboración

final.

Mthelglin: aquí cobran importancia las especias, que son

quienes aromatizaran y darán sabor a la hidromiel. El consumo de este

tipo de hidromiel que se recomienda es calentándola.

Vanir D´Melis: fabricada en España

La eslovaca Slim

La peruana Caín hidromiel amazonic

Su homóloga de la Granja Santa Rosa de Perú

Stakliskes: elaborada en Lituania

1.6.4. Consumo en los últimos 10 años

En la actualidad es muy difícil encontrar miel. La materia prima del

vino y la cerveza es mucho más barata, y los medios para

fermentarlas están en la actualidad perfectamente dominada y

tecnificados. El hidromiel sigue siendo elaborado por particulares, se

bebe en ocasiones en encuentros ecologistas o como celebración de

tiempos pasados, pero esta bebida, que durante siglos tuvo gran

simbolismo, ha caído hoy casi en el olvido.

1.7. PRECIO DEL PRODUCTO

Los precios constituye la parte determinante de la naturaleza de futuros

ingresos de la empresa, ya que sus distintos niveles determinan su grado final

de consumo. Este punto es importante para la elaboración de presupuestos de

ingresos, flujo de caja y evaluación del proyecto. Podemos apreciar en el

cuadro Nº07 algunas de las marcas ofertantes de vino tinto y sus respectivos

precios, siendo este nuestro principal competidor dada la naturaleza de nuestro

producto y siendo este un producto nuevo en el mercado.


Página 36

CUADRO Nº 07 PRECIOS UNI. DE VINO TINTO EN EL MERCADO NACIONAL Y

REGIONAL


Nuestro producto cubrirá una parte importante de la demanda insatisfecha y

favorecerá la lucha contra los productos traídos vía contrabando, ello no solo

por la calidad del mismo sino también de un adecuado precio, rapidez en la

distribución y servicio post venta, pues bien nuestro producto no es tan barato

que pueda generarle dudas a nuestro cliente, ni tan caro que los clientes

potenciales de otros niveles socioeconómicos de menores ingresos no puedan

adquirirlo.

Los precios presentados en el cuadro N°08 se presentan incluidos los

impuestos de ley, a fin de poder efectuar una comparación mostraremos los

precios unitarios por botella de 750 ml sin impuestos, ver cuadro N°08.

CUADRO Nº 08 PRECIOS UNI. DE VINO TINTO EN EL MERCADO CON Y SIN

IMPUESTO

MARCA PRECIO

CON IMPUESTOS

(US$.)

SIN IMPUESTOS

(US$.)

TABERNERO (Semiseco) 3.65 - 4.2 2.70 – 3.15

TACAMA (Semiseco) 4.90 3.70

OCUCAJE (Seco) 4.65 3.48

SANTIAGO QUEIROLO 3.65 2.70

MARCA PRECIO

US$. S/.

TABERNERO (Semiseco) 3.65 – 4.20 12.7 – 14.70

TACAMA (Semiseco) 4.90 17.20

OCUCAJE (Seco) 4.65 16.30

SANTIAGO QUEIROLO (Semiseco) 3.65 12.80


Página 37

(Semiseco)


Selección De Precio.

El precio por botella de 750 ml Vino estándar que proponemos es de US$ 3.71

o S/.10.00 incluido impuestos y margen de utilidad de US$ 39,594 en el año 1,

esto determinado por los ingresos y egreso (consultar parte de presupuesto), a

continuación se mostrará un resumen con los datos obtenidos.

CUADRO Nº 09 RESUMEN DE PRECIO

DESCR. PRODUCTO HIDROMIEL

COSTO VARIABLE UNI. 1.6

PRECIO VENTA UNI. 3.6

MARGEN CONTRI. 1.9

% VENTAS PREVISTAS 100

COSTO FIJO ASIGNADO 54,378

PUNTO DE EQUILIBRIO Un. 28,024

PUNTO DE EQUIL. $ S/. 100,325


1.7.1. PRECIO DE LA MATERIA PRIMA

A. MIEL DE ABEJA

En Lambayeque específicamente el que ha entrado al mercado muy fuerte

con el producto de miel de abeja es SAN ROQUE, que mediante su marca

está comercializando el producto dentro de su gama de dulces que oferta

en el mercado nacional e internacional. Esta empresa está comprando

directamente a una asociación de apicultores a S/. 12.00 nuevos soles el

kilogramo y ellos colocan su envase, etiqueta, precinto de seguridad y

transporte y lo venden a S/. 20 nuevos soles. Para ello, esta asociación de

apicultores ha tenido que cumplir con ciertas exigencias en la

implementación de su planta, procesamiento y la asistencia técnica, la

misma que permanentemente es monitoreada por la empresa.


Página 38

Ha trascendido que esta empresa ha enviado muestras de miel de abeja al

mercado americano y europeo dado el interés, pero la dificultad radica en

el volumen requerido el mismo que esta asociación no puede abastecer y

las existentes en la región no se han adecuado a las innovaciones

tecnológicas y sanitarias para la comercialización de miel de abeja.

1.8. ÍNDICES ECONÓMICOS

a. Inflación Nacional en el 2011

“La inflación en Perú en 2011 alcanzó 4,74%, la tasa más alta desde 2009,

debido al alza de los alimentos, informó el domingo el gobierno.

El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) precisó que la

inflación anual fue impulsada por el alza de precios registrada en hortalizas

y legumbres, aunque también por el de los combustibles. Añadió que la

inflación de diciembre fue de 0,27%. De esta manera, el costo de vida

superó el rango meta de entre 1% y 3% del Banco Central de Reserva.

Esa entidad había dicho en diciembre que la inflación se aceleró “por el

impacto en precios domésticos de las alzas en los precios de los

commodities (materias primas) desde 2010, así como por factores

climatológicos internos que afectaron la oferta de algunos alimentos

perecibles”.

El autónomo Banco Central estima que a mediados de 2012 “la trayectoria

de la inflación revertiría de su nivel actual, por encima del rango meta, para

converger al rango meta (de entre 1% y 3%).

Según datos oficiales, en el 2010 la inflación fue 2,08%; en 2009 de

0,25% y en 2008 de 6,65%”. (El Comercio. 2011. Inflación Del Perú En

El 2011)

“El grupo de alimentos y bebidas tuvo un incremento de precio de un 0.12%

en diciembre del 2011”. (ECONOMIA Y FINANZAS. 2011)


Página 39

Asimismo, el incremento de precios de (…), el pisco (5,3 %), bebidas

gaseosas (5,0 %), cerveza blanca (3,2 %) y azúcar rubia (2,2 %)”. (RPP-

ECONOMIA)

Cuadro Nº 10. Inflación mensual del año 2011

FUENTE: INEI. 2011

GRAFICO Nº03. Inflación nacional acumulada en el año 2011


Página 40

GRAFICO Nº 04: INFLACION NACIONAL ACUMULADA EN EL AÑO 2012

CUADRO Nº11: Inflación mensual del año 2012


Página 41

b. PBI Nacional y Sectorizado

PBI NACIONAL POR GRANDES SECTORES

CUADRO Nº12: PBI por grande sectores


Página 42

CUADRO Nº13: PBI en miles de nuevos soles

PBI SECTORIZADO

GRAFICO Nº 05: PBI en miles de nuevos soles (Lambayeque) – (2001-

2011)


Página 43

CUADRO Nº 14: PBI en miles de nuevos soles (Lambayeque) – (2001-2011)

c. Paridad dólar

El dólar estadounidense es la moneda oficial de los Estados Unidos de

América. Durante mucho tiempo el dólar ha sido el pilar de la economía

mundial siendo éste la base para los tipos de cambio y las cotizaciones

mundiales.

GRAFICO Nº 06: Tipo de cambio nuevo sol peruano – dólar americano

Nuevos soles por 1 US$ (2000-2009)

Fuente: Banco Central de Reserva del Perú.


Página 44

GRAFICO Nº 07: Gráfico histórico del cambio Dólar USA - Sol Peruano

(2009-2012)

Fuente: CAMBIO-DIVISAS. 2012

GRAFICO Nº 08. Historial de los tipos de cambio en la conversión de dólar

Americano (USD) a Nuevo sol Perú (PEN) – (Enero – Mayo 2012)

Fuente: Cambio de Dólar americano a Nuevo sol Perú. 2012


Página 45

CUADRO Nº 15. Tipo de Cambio del Dólar Oficial en el Perú

Fuente: Tipo de Cambio del Dólar Oficial en el Perú. 2012

d. Pobreza nacional y regional

EVOLUCIÓN DEL INGRESO DE LOS HOGARES

GRAFICO Nº 09: PERÚ: DISTRIBUCIÓN ACUMULADA DEL INGRESO PER

CÁPITA, 2001 – 2005 – 2009 – 2010 (Nuevos soles constantes del 2001 a

precios de Lima Metropolitana)


Página 46

GRAFICO Nº 10: PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL INGRESO REA

PROMEDIO PER CÁPITA, SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010/2009

Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010.

GRAFICO Nº 11: PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL INGRESO PROMEDIO

REAL PER CÁPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE INGRESO, 2010/2009

(Variación porcentual)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010


Página 47

EVOLUCIÓN DEL GASTO DE LOS HOGARES

GRAFICO Nº12: PERÚ: FRECUENCIA ACUMULADA DEL GASTO PERCÁPITA,

2001, 2005, 2009–2010 (Nuevos soles constantes del 2001 a precios de Lima

Metropolitana)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 – 2010.

GRAFICO Nº13. PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL GASTO REAL PER

CÁPITA, SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010/2009

Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010.


Página 48

GRAFICO Nº 14: PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL GASTO PROMEDIO REAL

PER CÁPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE GASTO, 2010/2009

(Variación porcentual)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 – 2010.

LÍNEAS DE POBREZA TOTAL Y EXTREMA

GRAFICO Nº 15. PERÚ: EVOLUCIÓN DE LAS LÍNEAS DE POBREZA TOTAL Y

POBREZA EXTREMA, 2001-2010 (En nuevos soles per cápita mensual).


Página 49

GRAFICO Nº 16: PERÚ: LÍNEAS DE POBREZA EXTREMA Y DE POBREZA TOTAL,

SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010 (En nuevos soles per cápita mensual)

Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2010.

MEDICIÓN DE LA POBREZA TOTAL Y POBREZA EXTREMACON

INFORMACIÓN ANUAL

GRAFICO Nº 17: PERÚ: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 – 2010

(Porcentaje)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010


Página 50

GRAFICO Nº 18: PERÚ: BRECHA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 – 2010

(Porcentaje)


GRAFICO Nº 19: PERÚ. INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL POR ÁREA

DE RESIDENCIA, 2001 – 2010 (Porcentaje)



Página 51

GRAFICO Nº 20. PERÚ: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL SEGÚN

REGIONES NATURALES, 2001 – 2010 (Porcentaje)



Página 52

GRAFICO Nº 21. PERÚ: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, SEGÚN

DEPARTAMENTO, 2009 y 2010

GRAFICO Nº 22.PERÚ: AGRUPACIÓN DE DEPARTAMENTOS SEGÚN

INCIDENCIA DE POBREZA, 2010

FUENTE: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010

FUENTE: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010


Página 53

1.8.1. Productos competitivos

Las bebidas alcohólicas se comercializan desde tiempos remotos y por los

menos en todo los países. Pero poco son las marcas que tienen destino de

exportación.

1.8.2. Productores actuales.

Piscos

Vinos


Página 54

1.9. CAPACIDAD DE PLANTA.

Para realizar la respectiva producción de la bebida hidromiel, hay que

considerar que se debe realizar un plan de producción en el cual se establezca

la cantidad de materia prima necesaria y tratar de adquirir la misma de forma

rápida; así mismo se tendrá que establecer un plan de revisión de manteniendo

general tanto de maquinarias como de área laboral.

La elección de la capacidad de planta se refiere básicamente a la producción

de producto terminado por periodo de tiempo. Hay que tener en cuenta que se

trata de un periodo de producción por año, que de manera segura para el

mercado local y nacional, y para el mercado internacional estaría sometido

previos lineamientos de exportación y estudios de mercadeo.

Por otro lado se tendrá que realizar un monitoreo a las diferentes áreas de

trabajo; teniendo en cuenta el horario de trabajo, para así verificar que los

empleados estén cumpliendo con sus obligaciones, lo cual se lo hará mediante

la evaluación de la cantidad de productos que estén produciendo en el lapso de

tiempo estipulado para la elaboración.

El tamaño óptimo de la planta está en función de un porcentaje (10%) de la

demanda insatisfecha a cubrir de consumo de vino.

De esta capacidad de producción instalada se usará un porcentaje que año tras

año se incrementará de acuerdo al programa de producción anual.

Las labores anuales son de 312 días con turnos normales de 12 horas diarias

debido a la capacidad de los tanques de fermentación y la misma fermentación.

Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el

cumplimiento de las metas de producción.

De acuerdo con los datos mencionados puedo hacer una estimación de la

materia prima requerida para el proceso de elaboración den hidromiel.

Para realizar los cálculos de la capacidad de planta se hará de la siguiente

manera.


Página 55

Para la producción de 180 botellas/día se necesitara la siguiente cantidad de

miel de abeja como materia prima.


Página 56


Página 57

II. LOCALIZACION DE PLANTA

Para este capítulo evaluaremos, analizaremos y haremos el estudio detallado

acerca de las mejores opciones de ubicación y localización de la planta industrial

para la producción de Hidromiel en cual se tendrá:

A.CASP (2004). La fase de localización, persigue determinar la ubicación más

adecuada teniendo en cuenta la situación de los puntos de venta o mercados de

consumidores, puntos de abastecimiento para el suministro de materias primas o

productos intermedios, la interacción con otras posibles plantas, etc.

El aspecto más importante a considerar para una empresa industrial de hidromiel

consiste en que los proveedores se encuentren cerca de la planta para evitar el

costo de transporte de la materia prima.

Así también hay que considerar aspectos importantes como:

– Mano de obra adecuada.

– Salarios competitivos.

– Cargas fiscales apropiadas.

– La existencia de mercados en expansión así como su cercanía.

– Los cambios en las condiciones socio políticas.

– Disponibilidad de terreno apropiado.

– Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte.

– Disponibilidad de servicios públicos y privados.

– Proximidad con los proveedores.

– El agotamiento de las fuentes de abastecimiento.

– Condiciones climáticas favorables.

– Proximidad con los clientes potenciales.

Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta de

bebidas “La planta procesadora de hidromiel” requiere de servicios auxiliares para

la operación, entre otros, los más importantes son:

– Energía eléctrica

– Agua

– Combustibles

– Teléfono

– Recolección de desechos

– Drenaje


Página 58

– Vías de acceso

– Seguridad

2.1. ALTERNATIVAS DE UBICACIÓN GEOGRAFICA

Los factores que influyen considerablemente en la determinación de la

localización y ubicación de una planta industrial son: El capital, la demanda, la

disposición de la materia prima e insumos; considerados como factores

primarios; además se debe tener en cuenta otros factores como: Mano de

obra, trasporte, leyes reguladoras, disposición de desperdicios; entre otros

considerados como factores secundarios.

Por lo cual, se ha pensado en las siguientes alternativas de ubicación de la

planta:

A. Piura

B. Lambayeque

C. Cajamarca

2.2. EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS.

La localización de la planta se basa en considerar especialmente

factores y aspectos los cuales nos ayudaran a decidir el lugar donde se

localizara nuestra planta, esta decisión dependerá de estos factores

los cuales pasaran por una revisión de puntos y porcentajes de

importancia (“matriz de ponderación” ) las cuales nos ayudaran a

determinar la macro y Micro localización.

2.2.1. Métodos de evaluación

Tenemos los siguientes métodos a escoger:

Método del cribado:

Consiste en definir los factores de mayor relevancia en el proyecto

y verificar la factibilidad o no sobre una localización determinada.

Método cualitativo por puntos:

Consiste en definir los principales factores determinantes de una

localización, asignarles valores ponderados de peso relativo, de


Página 59

acuerdo con la importancia que se les atribuye, y se le asigna una

calificación a cada factor.

Procedimiento:

- Desarrollar una lista de factores relevantes.

- Asignar un peso a cada factor según su importancia relativa

(deben sumar 100).

- Asignar una escala común a cada factor y elegir cualquier mínimo.

- Calificar a cada sitio potencial de acuerdo a la escala designada y

multiplicar la calificación por el peso.

- Sumar la puntuación de cada sitio y elegir el de máxima

puntuación.

Método de Brown Gibson:

Combina factores posibles de cualificar con factores subjetivos a los

que se les asignan valores ponderados de peso relativo. Etapas:

a) Asignar un valor relativo a cada factor objetivo FOi para cada

localización objetiva viable.

b) Estimar un valor relativo desde cada factor subjetivo FSi para

cada localización objetiva viable. Este incluye:

- Determinar una calificación Wj para cada factor subjetivo

mediante comparación pareada de dos factores.

- Dar a cada localización una ordenación jerárquica en

función de cada factor subjetivo, Rij.

- Para cada localización, combinar la calificación del factor Wj

con su ordenación jerárquica Rij, para determinar FSi:

c) Combinar los factores objetivos y subjetivos, asignándoles, una

ponderación relativa, para obtener una medida de preferencia

de localización (MPL)

d) Seleccionar el lugar


Página 60

2.3. Análisis de factores

Para determinar la ubicación exacta de la planta productora de

hidromiel, se zonificara tres departamentos propuestos como

alternativas luego se analizará cada una de las zonas en cuanto a sus

aspectos: Disponibilidad de materia prima, Proveedores de materia

prima, Disponibilidad y calidad de agua, Suministro De Energía

Eléctrica, etc.

Para la elaboración de esta matriz se tomaron encuentra las zonas con

la mayor Producción de miel de abeja.

CUADRO Nº 16: Propuesta de localización de la planta.

F

Fuente: Elaboración Propia – 2013

2.3.1. Factores primarios

Suministro de materia prima

Energía eléctrica

Agua

Clima.

Nominación Departamento Provincia

A Piura Tambo grande,

Chulucanas y Morropón

B Lambayeque Olmos, Illimo, morrope y

motupe

C Cajamarca Jaén y San Ignacio


Página 61

MATRIZ DE MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Los factores tomados influyen significativamente en el buen desarrollo,

crecimiento y seguridad que se pretende conseguir.

FACTORES PRIMARIOS PARA LA LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

2.3.1.1. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

PIURA

Producción de miel de abeja está en crisis en Piura

La miel de abeja es un producto que depende directamente del

estado de los ecosistemas boscosos. Si los bosques están poco

impactados y reciben buenas lluvias estacionales, las abejas

tendrán alimento asegurado y la miel será abundante.

Por el contrario, si las tasas de deforestación son altas y el

cambio climático genera períodos de floración (de árboles y

arbustos) irregulares, la producción apícola puede verse

seriamente afectada. Este último escenario viene afectando a los

apicultores piuranos desde hace cinco años, aproximadamente.

La deforestación de los bosques secos, propiciada

principalmente por el comercio ilegal del carbón de algarrobo,

destruye 20.000 hectáreas de bosque al año, según estudios de

la Gerencia Regional de Recursos Naturales de Piura.

“Las abejas necesitan de la floración de las especies forestales

para obtener néctar y polen y producir miel. Si no hay árboles, no

hay miel”, explica con preocupación Félix Álvarez, especialista

en apicultura de la Universidad Nacional de Piura (UNP).

Según Álvarez, el número de colmenas en Piura se redujo de

17.000, en la primera mitad de la década pasada, a las menos

de 10.000 que se cuentan en la actualidad.


Página 62

LAMBAYEQUE

La producción de miel de abeja se concentra en cuatro zonas

principalmente, Motupe (12.4%), Mórrope (14.5), Illimo (22.5%) y Olmos

(23.8%), que conforman el 73.2% de la oferta de miel de abeja. A pesar

de que la productividad de Illimo es mayor a las otras dos zonas, Olmos

cuenta con un gran potencial para su desarrollo debido a la gran

cantidad de pequeños apicultores.

Cuadro N° 17. Producción de miel de abeja media estimada, por distrito

Fuente: IDESI - Encuesta de Oferta de Miel de Abeja

Gráfico Nº 23. Producción media de miel de abeja en Lambayeque, según

principales distritos

Fuente: IDESI - Encuesta de Oferta de Miel de Abeja

2012


Página 63

CAJAMARCA

La producción de miel de abeja en Cajamarca se encuentra en las

provincias de Jaén que es de 14 toneladas y en San Ignacio que

produce 25 toneladas de miel de abeja al año.

2.3.1.2. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA

PIURA

En esta parte de la región los proveedores son los pequeños

apicultores, de las provincias de tambo grande, Chulucanas y

morropon. Los cuales cuentan con una baja producción de miel de

abeja, debido a la tala indiscriminada de los bosques secos,

habitad natural de las abejas.

LAMBAYEQUE

Pedro Acosta.

Indicó que luego del censo apícola realizado hace más de un

año, que permitió precisar el número de colmenas, productores

y asociaciones lambayecanas, se requiere saber los

mecanismos de venta con miras al mercado internacional.

Recordó que Lambayeque cuanta con más de mil 400

colmenas, 15 asociaciones de productores avícolas, la mayoría

en los distritos de Illimo y olmos, y una producción de 300

toneladas.

Entonces los proveedores de miel de abeja serían los distritos

de mayor producción, así como también es importante el acopio

de la miel de abeja, de pequeños apicultores de los diferentes

distritos de la región Lambayeque


Página 64

CAJAMARCA

En la región Cajamarca cuenta con un número reducido de

apicultores, que están en un proceso de expansión, y eso es un

punto importante, para el mercado nacional.

2.3.1.3. DISPONIBILIDAD Y CALIDAD DE AGUA

PIURA

La disponibilidad de agua en el departamento de Piura tiene

problemas para satisfacer nuevas demandas por factores de

sedimentación, ineficiencia en el riego, ausencia de una sólida

autoridad regional de agua, débil institucionalidad y débil

organización de gestores y productores del recurso hídrico

regional, a lo que se suma un sostenido proceso de

desertización, entre

Otros. (Fuente: Gobierno Regional Piura - GRP, 2007)

De los 28 casos encontrados; 21 son por cantidad de agua y

están relacionados con la ampliación de la frontera agrícola,

cambio de cédula de cultivos y algunos potenciales, por la

premisa, que la actividad minera demanda gran cantidad de

agua. En lo concerniente a calidad del agua, se registran 7

casos; los que tienen que ver con los riesgos ambientales, por

el vertimiento de residuos de uso doméstico e industrial a los

cauces de ríos; por la contaminación por la minería artesanal

del distrito de riego San Lorenzo (IPROGRA- 2007).

LAMBAYEQUE

Total de Viviendas Particulares 268235

Viviendas con abastecimiento de agua 168470


Página 65

Fuente: Ministerio de Agricultura

CAJAMARCA

En cuanto al abastecimiento de agua, esta es una región cuya

disponibilidad hidráulica es suficiente para el desarrollo de cualquier

actividad pero aun no es totalmente desarrollada la infraestructura.

Grafica N° 24: Situación de los recursos hídricos en

Cajamarca

´´EN CAJAMARCA HAY GRAN DISPONIBILIDAD DE AGUA

QUE AUN NO ES USADA, PARA ESO SE NECESITA

CONSTRUIR UNA INFRAESTRUCTURA HIDRAULICA´´

Cuadro N° 17: Número de conexiones de agua potable


Página 66

La Autoridad Nacional del Agua (ANA) señala que las diferentes fuentes

de agua de Cajamarca podrían acumular en total 10.460 millones de

metros cúbicos del recurso, pero solo se utilizan 2.113 millones.

Según el INEI, La producción de agua potable por fuentes de captación,

la producción total de agua para las localidades que sirve las empresas

SEMDACAL y EMAPA fue de: 7027500 m3/año.

2.3.1.4. SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

PIURA

Energía eléctrica, la producción se ubica principalmente en la cuenca

del Chira y depende fundamentalmente del agua de este sistema.

Aquí opera el Sindicato Energético S.A. - SINERSA, empresa privada

que aprovecha el potencial

Hidroeléctrico existente a lo largo de la infraestructura mayor de riego

del Proyecto Especial Chira Piura, localizando sus centrales en

Curumuy con potencia instalada de 10 MW, Poechos I con 15,4 MW, y

Poechos II por iniciar su construcción con una potencia de 12 MW. El

potencial del sistema de riego Chira-Piura en lo que a la generación de

energía se refiere no se ha planteado sino como una ventaja

secundaria.

-Total de Viviendas Particulares 408419

-Viviendas con alumbrado eléctrico 247246

LAMBAYEQUE

Nuestra región Lambayeque se abastece de energía eléctrica

proveniente de 2 fuentes a través del sistema Interconectado:

Central Hidroeléctrica Mantaro y Carhuaquero.

Central Térmica Chiclayo – Reserva


Página 67

Como terminales aislados de abastecimiento de energía tenemos:

Central térmica MOCUPE

Central térmica MORROPE.

Central térmica SALAS.

Las mismas que abastecen a los distritos que llevan su nombre.

Distritos como Motúpe y Olmos que eran abastecidos por centrales

térmicas aisladas, a partir del año

1999 pasan a ser abastecidas a través del sistema interconectado

centro norte, lo mismo ha sucedido con el distrito de Zaña e Illimo a

partir del año 2000.

El 14 de octubre del año 2002, el sistema interconectado centro norte

pasa a ser llamado Sistema

Interconectado Nacional (SINAC) debido a la unificación del sistema

interconectado centro norte con el sistema interconectado sur a través

de la línea de transmisión Mantaro - socabaya y socabaya -

Moquegua


Página 68

Cuadro N° 18: coeficiente de electrificación, según departamento (2000 – 2007)

CAJAMARCA

En cuanto a la disponibilidad de la energía eléctrica observamos el cuadro

de coeficientes de electrificación en el que se aprecia una mayor cobertura

de redes eléctricas, lo cual nos da la confiabilidad de obtener sin

inconvenientes el servicio de energía eléctrica.

Cuadro N° 19: Energía en Cajamarca


Página 69

Fuente: Santiago Roca y colab. Perú: destino de

inversiones, ambiente, sectores, regiones,

financiamiento y estrategias 1997.

2.3.1.5. SERVICIOS DE DESAGÜE Y ALCANTARILLADO

PIURA

Total de Viviendas Particulares 408419 Viviendas con servicio

higiénico 234494

LAMBAYEQUE

Total de Viviendas Particulares 268235 Viviendas con servicio

higiénico 208532

CAJAMARCA

El 85,1 por ciento de los hogares tiene servicio higiénico: 57,5 por ciento

con inodoro conectado a la red pública y 27,6 por ciento cuenta con

letrina incluyendo pozo ciego o negro. En el área urbana, la proporción

de hogares con servicio higiénico (94,0 por ciento) es

considerablemente mayor que en el área rural (67,6 por ciento).

La mayor proporción de hogares que no tiene servicio higiénico se

encuentra en el área rural (30,3 por ciento); aunque es importante

resaltar que ha disminuido en más de 19,0%.


Página 70

2.3.1.6. CLIMA

PIURA

Piura, la cual tiene un clima tropical y seco, con una temperatura

promedio anual de 24°C; en el verano llega a hasta los 40°C y la época

de lluvias es entre enero y marzo.

En las zonas andinas, el clima presenta noches frías y mañanas

templadas.

LAMBAYEQUE

En la faja costanera el clima es del tipo desértico subtropical, templado

durante las estaciones de primavera, otoño e invierno y caluroso en

época de verano

La temperatura no sufre mayores variaciones. La máxima como

promedio en un período de 20 años, es de 26.6ºC, la mínima, el

promedio para el mismo período es de 17.1ºC. El promedio para la

temperatura media es de 21.3ºC.

CAJAMARCA

En la Ciudad de Cajamarca y alrededores el clima es seco, templado y

soleado durante el día, refrigerado en la noche.

Temperatura media anual: máxima media 21ºC y mínima media: 6ºC

Estación de lluvias intensas: diciembre a marzo

Las lluvias determinan durante el año dos estaciones: La seca que

corresponde al otoño y el invierno, en el hemisferio sur y en la costa

peruana el intenso sol, bastante templado durante el día y refrigerado

en las noches se presenta entre los meses de mayo a setiembre,

mientras que la temporada de lluvias, pertenece al verano costeño y al

mismo hemisferio. Se dan en los meses de Julio y Agosto.


Página 71

Los Andes Cajamarquinos son semi áridos. Cajamarca es el punto

inicial entre los andes secos del sur y los andes húmedos del Ecuador

y Colombia. Hay una estación definida de lluvias que se reflejan en los

datos de radiación solar.

MATRIZ DE MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

2.3.2. Factores secundarios

2.3.2.1. Transporte

PIURA

Piura es una región con muchas vías de acceso cuenta con pistas

asfaltadas incluida la Panamericana Norte, además de puertos y

aeropuertos. Entre ellos podemos mencionar:

Puertos marítimos: Paita que es el segundo en importancia del país,

Talara y Bayóvar.

Aeropuertos: en Piura y Talara.

LAMBAYEQUE

La comunicación terrestre vía carreteras ha mejorado

substantivamente; interconectándose y articulándose con carreteras

asfaltadas (Panamericana Norte) casi todas capitales distritales de

la región, excepto Cañaris e Incahuasi.

La red vial de la región Lambayeque en el año 2012 es de 2225Km,

de las cuales el 41.6% corresponde a trocha, 32.9% a asfaltado, 20%

está sin afirmar y el 5.4% esta afirmada.

La red vial del departamento según el sistema de carreteras; pertenecen

al sistema nacional el 23%, al sistema departamental el 4.7% y al

sistema vecinal el 72.4%.


Página 72

CAJAMARCA

La carretera a Cajamarca, recorre la ruta Cajamarca – Pacasmayo –

Ancash - Lima, se encuentra en buen estado, lo cual permite un viaje

rápido y sobre todo seguro. Este tramo forma parte de la ruta Lima -

Cajamarca, que vendría a ser el primer tramo de la tradicional carrera

automóviles Caminos del Inca.

Figura N° 1: Mapa de vías de acceso en la región de Cajamarca

FUENTE: Ministerio de transporte y comunicaciones


Página 73

2.3.2.2. Mano de obra

La mano de obra es importante a la hora de elegir la ubicación de la planta pues

siempre se va a necesitar mano de obra disponible, eficiente y rentable, para eso

debemos determinar la población de los lugares que vamos a analizar

Dando un vistazo a nivel nacional, en el Perú, la demanda de mano de obra calificada

se está incrementando.

En abril del 2011, el presidente de la sociedad nacional de industrias (SNI), informo

que con el crecimiento del sector industrial peruano se ha incrementado la demanda

por mano de obra técnica calificada y el sector tiene problemas para conseguir

trabajadores capacitados. Existe el 50% de trabajadores, de probabilidad de no

encontrar un operario calificado. Además, el 13% de la población económicamente

activa (PEA) ha sido educado como técnico y está teniendo mucha demanda y gran

éxito en el mercado laboral”.

En febrero del 2012, el presidente de la sociedad nacional de industrias (SIN), informo

que la mejor opción para elevar las condiciones laborales del país, y a la vez aumentar

las utilidades para el empresariado, es que los empleadores y sindicatos lleguen a un

acuerdo para potenciar la variable Valor-Empresa, ya que con ello ambos lados se

beneficiarán. Por otro lado, expreso que “Si la empresa vale más, el trabajador valdrá

más y por consiguiente cobrará más, y paralelamente obtendrá una mayor cotización

en la Bolsa, y ahí el empresario ganará más”.

La población de los lugares elegidos se puede observar en el cuadro Nº 20.


Página 74

CUADRO Nº 20: Población censada de 12 a más años de edad según sexo y área de

residencia en el año 2010

Urbana Rural

Hombres Mujeres Hombres Mujeres

Piura 425 280 481 009 156 241 145 771

Lambayeque 325 170 361 013 81 093 79 438

Cajamarca 295 145 263 436 141 854 132 093

Fuente:http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0828/libro.pdf

2.3.2.3. Contaminación ambiental

El impacto de contaminación ambiental será el mismo en

todas las localizaciones, este será detallado a continuación

en el cuadro Nº 21.


Página 75

CUADRO Nº 21: Impacto De Contaminación Ambiental en Las Localizaciones

2.3.2.4. Leyes

Es interés de los gobiernos regionales apoyar e incentivar el desarrollo de los

Apicultores y por ende a la industria y exportación.

Reglamento de Seguridad Industrial.

D.S. N° 029-65-DGS


Página 76

Reglamento para la Apertura y Control Sanitario de

Plantas Industriales.

Ley General de Industrias LEY Nº 23407

DIGESA: “Es el órgano técnico normativo (del MINSA)

en los aspectos relacionados al saneamiento básico,

salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y

protección del ambiente”. (Art. 25, (a) de la Ley del

Ministerio de Salud, Ley 27657).

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas Decreto Supremo Nº 007-98-SA.

Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP

en la fabricación de alimentos y bebidas. RM 449-

2006/MINSA – 17 de mayo de 2006.

Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad de

alimentos y bebidas de consumo humano. RM 591-

2008/MINSA - 29 de agosto de 2008. (actualización de

la RM 615 – 2003/MINSA).

Guía Técnica para el análisis microbiológico de

superficies en contacto con alimentos y bebidas. RM

461-2007/MINSA – 07 de junio y 14 julio de 2008.

Norma sanitaria para el procedimiento de atención de

alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo

humano.RM 222-2009/MINSA.

Norma Técnica de salud para la acreditación de

inspectores sanitarios de alimentos de consumo

humano.RM 245-2009/MINSA.

Ley N° 27181 Ley General de Transporte y Tránsito

Terrestre.

Factores comunitarios

- Piura. Piura es una tierra con tradiciones y fiestas

que se celebran permanentemente. Los

comerciantes hacen de ésta una extraordinaria

ocasión para obtener ingresos, expenden grandes

cantidades de dulces de chancaca y maní, telas,


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jamones ayabaquinos, "bocadillos", estampas y

velas, entre otros productos.

- Lambayeque. Lambayeque es una ciudad

netamente comercial, siendo el punto de

encuentro de productores de regiones aledañas

como Cajamarca y Amazonas. Además en los

diferentes pueblos existen tradiciones y fiestas

que convocan mucha gente que se dedica a

intercambio comercial.

En Lambayeque existen comunidades

campesinas consideradas ancestrales y

comunidades nuevas que generalmente

emergieron de los grupos campesinos creados por

la Reforma Agraria del Gobierno de Velasco

Alvarado.

- Cajamarca

Cajamarca es conocida por su cultura popular,

entre la que destaca la celebración del carnaval,

así como su importante producción de lácteos.

Cercana al cerro y al

complejo arqueológico de Cumbemayo (razón por

la que es apodada la flor del Cumbe'), la ciudad

está ubicada en el extremo oeste del valle

homónimo. La colina de Santa Apolonia se

encuentra a sólo tres cuadras de la plaza de

armas (2720 msnm).

La ciudad de Cajamarca según el Instituto

Nacional de Estadística e Informática es la

decimoquinta ciudad más poblada del Perú y

albergaba en el 2012 una población de 283.767

habitantes.

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_popular

http://es.wikipedia.org/wiki/Carnaval

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo

http://es.wikipedia.org/wiki/Arqueolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Cumbemayo

http://es.wikipedia.org/wiki/Oeste

http://es.wikipedia.org/wiki/Colina

http://es.wikipedia.org/wiki/Plaza_de_armas

http://es.wikipedia.org/wiki/Plaza_de_armas

http://es.wikipedia.org/wiki/Msnm

http://es.wikipedia.org/wiki/2012


Página 78

2.3.2.5. Características del lugar

PIURA

Piura posee cordillera Andina, selva alta, bosque seco ecuatorial,

valles tropicales, desiertos (al sur) y recibe corrientes marinas tanto

frías como calientes durante todo el año.

La variedad y fusión climática que otorgan características únicas a esta

región, se debe principalmente al choque de dos corrientes: la fría

Corriente de Humbolt de 13 a 19°C, con el cálido Fenómeno El Niño de

22 a 27°C. Estas corrientes chocan a la altura de la bahía de Sechura al

sur de la ciudad de Piura y otorgan a la Región de Piura una

característica única en sur América, mitad desierto, mitad trópico. El

verano va de diciembre a abril, es muy caluroso y más húmedo que el

resto de meses, con temperaturas a veces insoportables en la ciudad,

las lluvias son comunes durante esta época, especialmente durante las

noches.

LAMBAYEQUE

El departamento de Lambayeque tiene un relieve poco accidentado

pues se ubica en la llanura costera.

En este departamento se combinan las zonas desérticas, ricos valles y

bosques secos. Cuenta además con una zona industrial.

CAJAMARCA

La situación geográfica de Cajamarca, cerca de la línea ecuatorial, ha

modificado completamente su sistema de vida, y la fecundidad de sus

suelos es realmente grande.

El departamento de Cajamarca comprende, en términos generales, dos

zonas de climas distintos: una, la del norte, constituida por un

ecosistema semi tropical (San Ignacio, Jaén, partes de Cutervo y

Chota), y la de sur, determinada por un ecosistema que podríamos

llamar quechua, dentro del cual, no obstante, encontramos también

"islas" de otros ecosistemas (jalcas, jalcas fuertes o punas o páramos)

en los pisos más elevados de las cordillera.


Página 79

Pocas regiones del Perú ofrecen, como ésta, tal diversidad de

ambientes de extensión semejante. Las fajas climáticas se concentran

en áreas relativamente pequeñas, debido a los cambios de altitud. Pero

es una región de clima subhúmedo, con lluvias estacionales y

frecuentes períodos de sequía, por lo que la agricultura prospera con

ayuda de la irrigación.

Esta región no es solamente famosa por su historia sino por su

composición geográfica y geológica. Ubicada en el lecho de un

prehistórico lago, sus fértiles tierras le han permitido utilizar el paisaje en

forma admirable

2.4. EVALUACIÓN DE FACTORES

2.4.1. FACTORES PRIMARIOS

CUADRO Nº 22 escala de ponderación

FACTORES COEFICIENTE DE

PONDERACION

CALIFICACION DE ALTERNATIVAS

PIURA LAMBAYEQUE CAJAMARCA

Disponibilidad

de materia prima

25 4 100 8 200 4 100

Proveedores de

materia prima

orgánica

20 2 40 8 160 4 80

Disponibilidad y

calidad de agua

18 6 108 6 108 8 144

Suministro De

Energía Eléctrica

15 8 120 8 120 8 120

Servicios De

Desagüe Y

Alcantarillado

10 8 80 9 90 6 60


Página 80

Clima 12 6 72 10 120 6 72

TOTAL 100 32 520 49 798 36 576

Fuente: Elaboración propia 2013

2 DEFICIENTE

4 MALO

6 REGULAR

8 BUENO

10 EFICIENTE

En caso de clima tener en cuenta:

El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre los 18 y

los 24o C, es decir, a la temperatura ambiente. La miel almacenada en envases

de vidrio o de acero inoxidable sellados puede permanecer estable, en cambio,

si la guarda en envases de polietileno de baja densidad pierde agua y se

cristaliza más rápidamente.

La mayor parte de las mieles son súper saturadas respecto de la glucosa, la

cual se cristaliza de manera espontánea a temperatura ambiente. La

cristalización es más rápida entre los 11 y los 15° C; para evitarla le

recomendamos lo siguiente:

Comprar sólo la miel necesaria para no almacenarla durante largos

periodos.

Mantenerla a temperaturas que retrasen la cristalización.

Prevenir la absorción de la humedad ambiental guardándola en

recipientes cerrados.

Poder endulzante

En cuanto a dulzor, la fructosa es ligeramente más dulce que la sacarosa

(azúcar comercial), le siguen la glucosa y la maltosa, que es la menos dulce.

En la mayoría de las mieles predomina la fructosa, por ello suelen ser muy

dulces. En promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces más dulce que el azúcar.


Página 81

2.5. CONCLUSIONES

De acuerdo con el estudio y análisis realizado a los factores que influyen en

la localización de una planta en cada zona como alternativa de ubicación y

utilizando el método cualitativo por puntos o factores ponderados, se obtuvo

como resultado a la región de Lambayeque con mayor puntaje en cuanto a

la calificación de alternativas ya que presenta las condiciones óptimas para

lograr el montaje de la Planta Procesadora de hidromiel, fundamentando la

decisión bajo los siguientes criterios:

Cercanía a centros importantes de producción de materia prima.

Siendo específicamente la producción de miel de abeja.

Vía terrestre de acceso adecuada para la movilización de los

productos y el personal.

Lejos de focos peligrosos de contaminación, como fábricas que

liberan humos o gases contaminantes.

Medios de comunicación habilitados y operativos de radio y

teléfono.

Servicios instalados y operativos de energía eléctrica, agua, y

alcantarillado públicos.


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2.6. RECOMENDACIONES

Profundizar y realizar estudios que permitan conocer la viabilidad en

cuanto la micro localización para determinar la ubicación exacta de la

instalación de la empresa industrial procesadora y comercializadora de

hidromiel.

Promover la realización de Estudios de Factibilidad para solucionar

problemas de la región, convirtiéndolos en oportunidades de negocios,

generando así beneficios económicos para los inversionistas y nuevas

fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida

de la comunidad.

Presentar el proyecto ante la Cámara de Comercio de la Ciudad ya que

esta entidad conoce este sector industrial y cuenta así con la facilidad

de conseguir inversionistas.

Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan

generar alternativas de aprovechamiento de las grandes oportunidades

que presenta la región.

http://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/pmbok/pmbok.shtml


Página 83


Página 84

III. SELECCIÓN Y DISEÑO DE PROCESO

3.1. GENERALIDADES:

En esta parte del proyecto “Elaboración de Hidromiel”. Detallaremos sobre la

composición nutricional y usos de nuestro producto, así como sus características

físicas y químicas. A continuación se describirá brevemente la materia prima que

se va a utilizar para la obtención de nuestro producto.

A. Especificaciones de la Materia prima: MIEL DE ABEJA.

La miel de es un fluido viscoso de sabor dulce natural, con ciertos aromas

provenientes de las flores y exudaciones de las plantas, producido por las

abejas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas

que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las

celdillas de los panales de cera, este producto no contiene preservantes ni

saborizantes aromáticos especiales, no contiene fertilizantes, insecticidas,

abonos y/o otros productos químicos.

Las abejas utilizan dos sustancias distintas para hacer la miel, ambas de

origen vegetal:

En la actualidad, la obtención de la miel sigue un proceso establecido que

comienza en la recolección de la miel de las colmenas, previamente divididas

en "cuadros" o marcos de madera en cuyo interior las abejas fabrican el panal:

una vez abierta las celdillas (desoperculado), con la ayuda de la

desoperculadora, o de unos cuchillos perfectamente afilados, los cuadros se

introducen en un extractor. La miel es proyectada hacia las paredes del

extractor y escurre hacia el fondo.

IMPORTANCIA

La miel de abeja es importante por su alto poder energético y su contenido de

azucares simples, que son asimiladas rápidamente por el organismo,

contribuyendo al mantenimiento del esqueleto (calcio) y a la regeneración de la

sangre (hierro).

Los efectos medicinales de la miel son incuestionables. Contiene propiedades

antibióticas, antisépticas y cicatrizantes, siendo muy útil en casos de

quemaduras, llagas y heridas. Su actividad antianémica, es muy notable por el

aumento de la hemoglobina en la sangre. Facilita las funciones digestivas y


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respiratorias. Tiene efectos diuréticos y sedativos. Popularmente se conocen

sus efectos curativos de la tos, bronquitis, catarros, etc., así como contra el

reumatismo y estreñimiento.

Es fuente de vida, en su proceso de producción interviene toda la riqueza de la

tierra que a través del néctar refleja las radiaciones del sol, los efectos del aire

y lluvia que están en contacto con la flor.

En la miel hay 181 sustancias diferentes, su principal aporte son los hidratos de

carbono, aunque también contiene prótidos, lípidos, sales fósforo, hierro,

potasio, calcio y vitaminas (A, E, C, B6 y B12). Es un producto complejo, rico

en azucares, vitaminas minerales y encimas (sustancias de naturaleza proteica

que actúan en procesos vitales). La composición, el aspecto, el sabor, el color,

etc. Varían mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen y de la

Región. Su valor energético y su fácil digestión son vitales para la actividad

física o mental, por su fácil asimilación.

USOS Y APLICACIONES

Tomada en ayunas con limón es un remedio contra el resfriado, las dolencias de

garganta o la congestión nasal. Sin embargo, cuando nosotros os presentamos

nuestros remedios caseros contra estas dolencias el papel beneficioso estaba

otorgado al limón y no a la miel, cuya función sería la de endulzante.

La miel de abeja facilita la curación de heridas. La miel actúa como cicatrizante y

desinfectante de heridas aunque no es recomendable para lesiones serias como

heridas abiertas o quemaduras graves, siendo mejor utilizarla en pequeños cortes

o quemaduras caseras. Para justificar estas propiedades se acude a unos estudios

realizados por los investigadores australianos, dado que las autoridades sanitarias

australianas han aprobado la utilización de un producto llamado “Medihoney” para

el tratamiento casero de infecciones y heridas. Entre las propiedades atribuidas a

la miel por estos estudios se encuentran:

La viscosidad de la miel de abeja proporciona una barrera protectora que

dificulta las infecciones en las heridas. Además, la miel actúa como

desinfectante, acabando con muchas de las bacterias que pueden infectar las

heridas.


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Contribuye a generar un ambiente húmedo en la herida que permite que esta

se cierre sin cicatriz, estimulando el crecimiento de tejido fino bajo la superficie

de la piel.

La miel de abeja presenta una acción antiinflamatoria que reduce el dolor y la

hinchazón a la vez que mejora la circulación, acelerando la curación de la

herida. Por eso se utiliza, en uso externo, para reducir la inflamación y

molestias de las hemorroides.

B. Especificaciones del producto:

Tabla 9: Especificaciones Del Producto

DEFINICIÓN DEL

PRODUCTO

Nuestra bebida de Hidromiel consiste en el uso de la miel

de abeja como materia prima, un producto con

propiedades únicas, las cuales son conferidas por esta

materia.

CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS

Aspecto

Fluido a excepción de los vinos

dulces que por la cantidad de

azúcar pueden ser algo

hostigante, nuestro producto es

semiseco

Color

Nuestra bebida tendrá un color

caramelo brillante,

indispensable que sean de

aspecto limpio (sin partículas).

Olor

Debe ser agradable, aromático,

alcohólico y no tener olores

extraños.

Sabor

Ligeramente astringente,

alcohólico.

CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS

(Datos basado en el

vino)

pH: 4.1

ºBrix: 9.0

Almacenar en lugar fresco y

ventilado, protegido de la luz

solar y calor.

PRESENTACIÓN Frascos de vidrio, 750 mL.

Fuente: Elaboración Propia, (2013).


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3.2. SELECCIÓN DEL PROCESO:

Esquema General del proceso (DIAGRAMA DE FLUJO)


COCCIÓN Y MEZCLADO

1º FERMENTACIÓN

2º FERMENTACIÓN

DECANTACIÓN

REPOSO

MATERIA PRIMA

HIDROMIEL

RECEPCIÓN Y CONTROL

TRANSPORTE DE MP

ENVASADO

Agua (93%)

Ácido cítrico (0.05%)

Levadura (0.03%)

Uva (5kg)

Bentonita (0.02%)

Metabisulfito (0.02)


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3.3. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO:

Para la elaboración de hidromiel básicamente se tiene en cuenta las

proporciones, que van a variar de acuerdo a lo que deseas obtener, por

ejemplo: No conviene exagerar la proporción de miel en agua. La dosis más

apropiada es de 25 a 30 kg de miel en cantidad suficiente de agua para

completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se

emplearán hasta 40 kg. de miel. Como dato concreto podemos manifestar que

25 kilogramos de miel y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de

hidromiel seco con una graduación alcohólica de 10 a 12°. Cada dos

kilogramos y medio de miel por cada 100 litros de la mezcla, aumentan

alrededor de un grado alcohólico; este dato sirve para regular el agregado de

miel en mayor cantidad si se desea obtener una bebida más alcohólica. Pero

no se debe pretender una bebida demasiado alcohólica, ya que en lugar de

eso, se conseguirá una bebida dulce con no más de 13 a 14° de alcohol.

TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

La materia prima será transportada desde tucume hasta el parque

industrial en Chiclayo, la frecuencia del transporte será 2 veces por

semana, salvo algunas excepciones.

RECEPCIÓN CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima será transportada y almacenada en un ambiente seco y

bien ventilado, ya que la miel no debe sobrepasar el 20% de humedad.

En los siguientes puntos se nombrarán las técnicas usadas para la

determinación de la calidad de la miel, podemos determinar diferentes

adulteraciones:

Determinación por refractómetro a 20 ºC. Usar luego una tabla de

Chataway, esta lectura no debe ser mayor que el 18 % de humedad. Esta

determinación es para saber si la miel tiene algún agregado de agua o la

cosecha no ha sido bien operculada.

Se toma 1 ml de muestra al 20 %, más el agregado de HO al 10 % y 5

ml de SL. ABS (Alcohol absoluto). La reacción resultante debe dar

positivo. Esta determina, si a la miel se le ha agregado alguna glucosa

comercial.


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Se agrega 1 ml de muestra al 20 %, más 5 ml de alcohol metílico. Esta

muestra precipita a los tres minutos. Esta última determinación, nos

indica si la miel tiene algún agregado de melaza.

Debemos tener muy en cuenta el siguiente punto que trata

específicamente de la composición de la miel ya que esto nos permitirá

determinar el posterior balance de materia.

Sus principales componentes son: Agua, la cantidad depende del tipo de

flores utilizadas por las abejas, la metodología para su obtención

oscilando entre el 13 y el 2O%. Azucares naturales, que son entre el 75 y

el 85%, sobre todo glucosa y fructosa. Proteínas, en cantidades muy

pequeñas pero en forma de enzimas, sustancia que juega un papel

importante en casi todas las actividades vitales.

El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son

calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están

presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes,

ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del

complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad

considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).

CUADRO 23. COMPOSICIÓN DE LA MIEL

Componente Rango Contenido

Típico

agua 14 - 22 % 18%

fructosa 28 - 44 % 38%

glucosa 22 - 40 % 31%

sacarosa 0,2 - 7 % 1%

maltosa 2 - 16 % 7,5%

otros azúcares 0,1 - 8 % 5%

proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %

vitaminas, enzimas, hormonas

ácidos orgánicos y otros

0,5 - 1 %


Página 90

minerales 0,5 - 1,5 %

cenizas 0,2 - 1,0 % (Fuente: Estudio de mercado de la miel, DRL, 2008)

La humedad es un componente fundamental para la conservación de la

miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18%

nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer

procesos fermentativos.

PREPARACIÓN DEL MOSTO

La mezcla de 25 kg. de miel en 83 litros de agua, proporciona unos 100

litros de hidromiel semiseco. Preparar la mezcla de agua y miel consiste

en calentar el agua en la marmita y agregar la miel al agua caliente,

agitando un poco para facilitar la disolución.

A continuación se procede a hervir la mezcla por espacio de 8 a 10

minutos, espumando a menudo el líquido para sacar las impurezas que

asciendan a la superficie.

Debe tenerse bien en cuenta que la ebullición por 8 a 10 minutos debe

de considerarse a partir del momento en que se ha iniciado y no desde

el comienzo del calentamiento. Después del hervor se retira del fuego y

se repone el agua perdida por evaporación; para reponer la cantidad

justa de agua basta tener la precaución de observar hasta que altura del

recipiente llega la mezcla antes de calentarla, después se agrega el

resto de agua y se le agrega el ácido cítrico(50Gr).

FERMENTACIÓN DEL MOSTO

Preparación del fermento: Ya hemos dicho que la fermentación del

mosto se hará con levaduras vínicas. Para preparar el fermento de

levaduras vínicas se procede en la siguiente forma: por cada 150 litros

de hidromiel a preparar se utilizan 5kg. de uvas (preferiblemente

verdes, siendo entre estas la favorita, la Moscatel). Debe observarse


Página 91

que las uvas estén bien maduras y bien sanas. En un recipiente

perfectamente limpio, enlozado o de madera, se estrujan las uvas a

mano ya antes lavadas y secas. Para mejorar la fermentación se

empleará en forma paralela a este fermento la cantidad de 20gr de

levadura por 100 litros de mosto, que se disolverán en el jugo de las

uvas, para luego ser agregado junto con las uvas estrujadas al tanque

fermentador.

Para efectuar la primera etapa de fermentación se debe emplear

un tanque fermentador, La capacidad de este tanque se debe ha

calculado de acuerdo con la cantidad de hidromiel a elaborar y

teniendo en cuenta que se llenará de mosto hasta sus nueve

décimas partes o más. Las medidas de este tanque se detallan

en la siguiente parte de este capítulo.

Es imprescindible que el tanque que se utilice para la

fermentación se encuentre perfectamente limpio y esterilizado.

Una vez que el mosto caliente proveniente de la marmita llega al

tanque se procederá a enfriar este mosto a una temperatura de

25º ya que una temperatura superior haría que las levaduras

murieran, para esto se ha diseñado un tanque fermentador

especial que cumpla con este objetivo. Cuando el mosto se

encuentre en la temperatura requerida se procede a incorporar al

proceso las uvas estrujadas y el fermento antes descrito al

tanque fermentador, una vez lleno el tanque. La temperatura del

mosto a lo largo de esta primera etapa de fermentación se vigila

por medio de un termómetro. Esta primera etapa tendrá una

duración de 4 días.

Para la segunda etapa de la fermentación, se hará un trasiego

del mosto al segundo tanque, este trasiego beneficiará a la

calidad del producto debido a que el movimiento de este dotará

de oxígeno a las levaduras manteniéndolas vivas, al segundo

tanque de fermentación solo pasará el mosto más no los

residuos de uva, ya que un exceso de tiempo de contacto del

mosto con las uvas hará que adquiera demasiada astringencia


Página 92

producida por la misma naturaleza de las uvas, este segunda

etapa de fermentación tiene una duración de 5 días.

DECANTACIÓN DEL MOSTO

Para esta etapa el mosto luego de cumplir con los 5 días en el

fermentador número dos, es llevado al tanque de decantación, cuya

función es la separación del mosto con las impurezas producidas en la

fermentación, para este fin se hará un agregado de metabisulfito con

bentonita, estos dos compuestos actuarán de manera conjunta para

producir el primer mosto clarificado, como recomendación se puede

decir que para agregar el metabisulfito conviene disolverlo en un poco

de agua tibia y mezclarlo uniformemente.

ENVASADO DEL PRODUCTO

El envasado del producto se realizará de forma manual, para esto las

botellas que serán utilizadas pasaran por un proceso de lavado y

esterilización previa, las botellas se llenarán hasta 750ml.

ENCORCHADO DEL PRODUCTO

El procedimiento que sigue a la etapa del envasado es el encorchado de las

botellas.


Página 93

3.4. Esquema detallado del proceso - DIAGRAMA DE OPERACIONES

PESAR Y

CONTROLAR

BXº

HERVIR

Y MEZCLAR

FERMENTAR

FERMENTAR

DECANTAR

REPOSO

MEZCLAR

ENVASAR

MIEL DE ABEJA AGUA

MEDIR

PURIFICAR MIEL LISTA PROCESO

MIEL DISUELTA EN AGUA

UVAS

SELECCIÓN

LAVADO

ESTRUJADO

AGUA + AC. CITRICO

M-BISULFITO

BENTONITA

CORCHOS

ETIQUETAR

ETIQUETAS

HIDROMIEL

1-1 2

3

4

5-2

6-3

7

8

11

12

13

14

17

18

19

ENCORCHAR

LEVADURA

MEDIR 9

10 DISOLVER

BOTELLAS

LAVAR 15

16 SECAR

A

A

ORUJOS


Página 94

3.4. MATERIA PRIMA:

En el Capítulo I, se estimó una producción de botellas de hidromiel de 750 mL

de.

Materia prima requerida para el proceso de elaboración de Hidromiel

Miel de Abeja =45


Página 95

3.5. BALANCE DE MASA DEL PROCESO:


Página 96

A B C D E F G H I

GLUCOSA 19.0 19.000 0.5

AGUA 9.0 95 2.364 101.21 1 3.50 1

AZUCARES DE UVA 0 0 0 0 1.00 1.5

LEVADURA 0.03 0.01

ACIDO CITRICO 0.05 0.05 0.05

BENTONITA

METABISULFITO

CO2 4.8

ALCOHOL 0.5

OTROS AZUCARES 16 16 0.5

OTROS 5 5 0.50 0.5

TOTAL (kg) 49.0 95 0.05 2.364 141.26 1.03 4.8 5.00 4.56


Página 97

J K L M N O P Q R S

9.3 3 3 0.5 2 2

101.6 0.5 101.1 0.6 100.5 0.3 100.2 100.2

2.25 2.25

0.01 0.01

0.02 0.02 0.01 0.01 0.01

0.02 0.02 0.01 0.01 0.01

2.1

8.7 0.5 14.7 0.2 14.5 0.1 14.4 14.4

15.5 0.5 15 0.3 14.7 0.2 14.5 14.5

4.5 0.5 4 0.3 3.7 0.2 3.5 3.5

141.89 0.04 2.1 4.2600 137.8 1.43 136.4 1 135.1 135


Página 98

3.6. DESCRIPCION DE LOS CALCULOS EN LAS ETAPAS DE CADA

PROCESO

Figura Nº 05

Figura Nº 06


Página 99

Figura Nº 07

Figura Nº 08


Página 100

Figura Nº 09

Figura Nº 10


Página 101


Página 102

IV. SELECCIÓN, DISEÑO Y ESPECIFICACION DE EQUIPO DE PROCESOS

4.1 GENERALIDADES

Se entiende por diseño de procesos cualquier proceso industrial que

tenga por principal objetivo lograr la máxima productividad. Este

concepto viene habitualmente asociado al uso de un número mínimo

de operaciones y a reducciones de tiempos de ejecución. Para alcanzar

dicho objetivo se parte del producto que se desea fabricar, de la

tecnología disponible y de los volúmenes de producción establecidos.

La distribución en planta y las necesidades de útiles y de bienes de

equipo surgirán como consecuencia del diseño del proceso planteado.

Los equipos destinados al procesamiento también deben ser de diseño

sanitario, ya que de esta manera protegeremos a los alimentos de la

contaminación y permitiremos una fácil limpieza y desinfección; todo

esto es esencial a la hora de elegir un nuevo equipamiento en

remodelaciones de líneas de elaboración, adopción de nuevas

tecnologías, etc.

Una primera consideración que se debe tener en cuenta para el diseño

sanitario es el material de construcción ya que todas las partes que

puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, es decir,

que no cedan contaminantes al mismo. La mayoría de los equipos

disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina

una buena resistencia química y mecánica.

En el caso de los materiales plásticos, deben controlarse que sean

adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y

con los productos para limpieza y desinfección. Hay que considerar su

resistencia mecánica, que no cedan alguno de sus componentes al

alimento y que no sean agredidos por los limpiadores. Descuidar estos

materiales implica un acortamiento de su vida útil dado por la aparición

de superficies ásperas y agrietadas que dificultan la limpieza.

Hay que evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera.

Un segundo aspecto a tener en cuenta en el diseño sanitario del equipo

son sus detalles de construcción:

El diseño exterior y de la estructura de soporte tiene que impedir la

acumulación de suciedad, microorganismos o plagas, además de


Página 103

facilitar las operaciones de limpieza. Todas las superficies que

tornen contacto con el alimento a elaborar deben ser muy lisas, sin

poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difícil limpieza, etc.,

de tal forma que no puedan quedar partículas de alimento,

huevos de insectos o microorganismos adheridos a pequeñas

irregularidades de las superficies.

Tienen que estar diseñados de tal manera que permitan el total y

fácil desmontaje para limpieza (manual o automática) de las partes

que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje

rápido.

Tanto en la construcción de los equipos como de la planta en general,

deben evitarse:

Antepechos, salientes y toda estructura que permita acumular

suciedad.

Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan.

Esquinas de difícil acceso, superficies desparejas y depresiones.

Bordes afilados.

Bordes huecos.

La distribución de los equipos y líneas de elaboración dentro de la

planta tiene que permitir una buena circulación del personal, de los

materiales y de los equipos de limpieza, así como el fácil acceso a

todas las partes de las máquinas para su higienización y

mantenimiento.


Página 104

4.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS

4.2.1 Diseño del Tanque de Almacenamiento de agua para los usos

durante el procesado, en planta.

Datos:

Flujo másico de agua: 283 263. 750 de agua solo para el proceso; para

efectos de cálculo y otros usos emplearemos 60 000 kg/ día = 3750 kg/

hora

Densidad del agua: 997,13kg/m3

Viscosidad del agua: 1.02*10-3

Agua almacenada para 16 horas diarias.

Hallando El Diámetro y Altura del tanque horizontal:

Considerando que:

√

√


Página 105

Tabla N°7

CAPACIDAD (LITROS) MOTOR VOLTAJE DIMENSIONES

300 0.75 h.p 220 voltios 50 x 055 cm

500 0.75 h.p 221 voltios 100 x 070 cm

800 0.75 h.p 222 voltios 100 x 090 cm

1000 1.0 h.p 223 voltios 120 x 100 cm

1500 1.5 h.p 224 voltios 140 x 100 cm

2000 2.0 h.p 225 voltios 160 x 100 cm

3000 2.5 h.p 226 voltios 170 x 120 cm

4000 3.0 h.p 227 voltios 200 x 130 cm

5000 3.5 h.p 228 voltios 230 x 130 cm

6000 4.0 h.p 229 voltios 250 x 130 cm

10000 4.5 h.p 230 voltios 280 x 160 cm

4.2.2 Especificaciones técnicas de la maquinaria primaria

MARMITA

Las Marmitas tienen aplicación en diferentes procesos e

industrias mejorando la calidad y reduciendo el tiempo de

cocción, pero, en nuestro proyecto será utilizada para la cocción

y mezclado de la miel de abeja y el agua que posteriormente

luego de las fermentaciones se obtendrá un producto final como

lo es la HIDROMIEL.

Debemos tener en cuenta que este tipo de equipo debe

adaptarse a las necesidades que posee la empresa, variando

modelos y capacidades; en nuestro caso, la marmita es de

modelo KETTLE 10044-5 posee una capacidad total de 200Lt/hr,

todas sus partes están fabricadas en acero inoxidable y está

equipada con un sistema de agitación a través de un motor y un

Fuente: elaboración propia (2013)


Página 106

aspa con un control de encendido y apagado del mismo,

posee monitor de temperatura y presión, además posee un

sistema de volcamiento que a través de una manilla permite

inclinarla al máximo hacia adelante o hacia atrás para facilitar el

retiro de la salmuera sin necesidad de entrar en contacto con la

mismo.

CUADRO 24: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS MARMITA

ETAPA DEL PROCESO: MEZCLADO Y COCIÓN

MAQUINA MARMITA

FUNCIÓN: Realizar proceso de cocción y mezcla de la miel

con el agua.

OPERACIÓN: Manual

Flujo: 200litros/ Hr

Cantidad 1 unidad

DIMENSIONES (m): A: 1.4 B: 2 C: 1 D: 1.4

SISTEMA DE AGITACIÓN Tipo Mariposa de 16 RPM.

MATERIAL CONSTRUCCIÓN: Acero inoxidable

COMBUSTIBLE Electricidad

PRECIO: $ 4, 000



Página 107

FIGURA 02: Vista lateral de la marmita

FIGURA 03: Vista interna de la marmita


Página 108

TANQUE FERMENTADOR

CUADRO 25: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS TANQUE DE LA PRIMERA

FERMENTACION

ETAPA DEL PROCESO: FERMENTACION

MAQUINA TANQUE FERMENTADOR

FUNCIÓN: Realizar la primera parte del proceso de

fermentación

OPERACIÓN: Manual

Flujo: 150 litros/ Hr

Cantidad 8 unidades

DIMENSIONES (m): D : 50 A: 70 BASE: PLANA

DESCRIPCIÓN

-Boca: D= 20 cm tapa bridada. en la parte

superior.

-Tiene dos accesos con dos

medias cuplas de 3/8 (para espurgue de gas

de fermentación o colocación de manómetro o

termómetro)

-Interior pulido.; exterior sin marcas ni golpes.

-Posee 4 patas pintadas con epoxi de hierro

común.

las tapas superiores se fijan con 4 tornillos

-Contiene paletas mezcladoras

-Con chaqueta IC

-Paletas mezcladoras


PRECIO: $ 1,200



Página 109

CUADRO 26: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS TANQUE DE LA SEGUNDA

FERMENTACION

ETAPA DEL PROCESO: FERMENTACION

MAQUINA TANQUE FERMENTADOR

FUNCIÓN: Realizar la segunda parte de la fermentación

OPERACIÓN: Manual


Cantidad 10 unidades

DIMENSIONES (m): D : 50 A: 70 BASE: CONICA

DESCRIPCIÓN


superior.

-Tiene dos accesos con dos

medias cuplas de 3/8 (para espurgue de gas

de fermentación o colocación de manómetro o

termómetro)



común.



PRECIO: $ 1,400



Página 110

TANQUE DE DECANTACION

CUADRO 27: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS TANQUE DE LA SEGUNDA

FERMENTACION

ETAPA DEL PROCESO: DECANTACION

MAQUINA TANQUE DE DECANTACION

FUNCIÓN: Realizar el reposo que pasa d ela segunda

fermentación.

OPERACIÓN: Manual


Cantidad 10 unidades

DIMENSIONES (m): D : 50 A: 70 BASE: CONICA

DESCRIPCIÓN


superior.



común.



PRECIO: $ 1,400


Página 111

TANQUE DE REPOSO DE HIDROMIEL

En nuestra planta se utilizaran este tipo de tanques, con una capacidad de

1000 litros, para el almacenamiento del producto después de la decantación.

Se necesitaran 5 tanques para el almacenamiento de nuestro producto

“Hidromiel”

Capacidad: 1000 litros c/ tanque

Dimensiones

Diámetro 1.2 m

Altura 1.0 m

Espacio ocupado por los tanques: los tanques ocuparan un espacio

aproximadamente de 11.25 m2.

Características

Cuba fabricada en acero inoxidable. Calibre 14.

Diseño técnico cilíndrico vertical.

Acabados sanitarios.

FIGURA N°04: Tanque de almacenamiento de hidromiel

Fuente: elaboración propia (2013)


Página 112

Tapa en acero inoxidable AISI 304. Tapas superiores y laterales de

acuerdo a lo estipulado en la norma.

Agitación sistema vertical, paletas tipo mariposa.

Motor reductor con velocidad lenta.

Sistema eléctrico.

Alimentación bifásica o trifásica.

4.2.3 Especificaciones técnicas de la maquinaria secundaria

CUADRO 28: Especificaciones Técnicas Equipo De Laboratorio

ETAPA DEL PROCESO EQUIPO DE LABORATORIO

NOMBRE DETALLES COSTO

Balanza digital Circoniun US$435

Refractómetro Mide los grados brix US160

Material de vidrio Mediciones y pruebas US$500

Cocina eléctrica

Agitador eléctrico

US$35.00

US$88.00

Refrigerador chico

Otros

US$250.00

US$200



Página 113

EQUIPOS AUXILIARES

ENCORCHADOR

CUADRO 29: Especificaciones Técnicas Encorchadora

ETAPA DEL PROCESO: ENCORCHADOR

MAQUINA ENCORCHADORA

FUNCIÓN: Encorchado automático de botellas (750 ml).


Cantidad 2 unidades

OPERACIÓN: Manual, mordazas regulables, con freno

automático con muelle

MATERIAL CONSTRUCCIÓN: Consta de 5 válvulas o sifones

PRECIO: $ 60


FAJA TRANSPORTADORA:

Realiza transporte de diversas botellas, para el llenado, envasado y

para otras aplicaciones, trabaja como parte de un sistema continuo.

Material:

Hierro fundido

Dimensiones:

Largo: 26.7 m

Ancho: 1m.

Altura: 1.2 m.

Consumo de energía eléctrica - potencia

3.5 Hp


Página 114

4.3 DISTRIBUCION DE LA PLANTA

4.3.1 Distribución de áreas

La distribución de la planta consiste en determinar la posición, en cierta

porción del espacio, de los diversos elementos que integran el proceso

productivo. Esta ordenación incluye tanto los espacios necesarios para

el movimiento del material, almacenamiento, trabajos indirectos y todas

las otras actividades o servicios.

Para lograr una buena distribución en la planta, se presentará una

distribución de áreas con ayuda del diagrama de hilos, obras civiles,

plano general maestro y plano general unitario.

La distribución de planta es el diseño y ordenación los espacios e

instalaciones de sistemas de hombres, materiales diversos y equipo de

una fábrica.

Los objetivos de la distribución de planta son:

Reducir los costos y ciclos de producción

Incrementar la seguridad de los trabajadores

Optimizar el manejo de materiales

Mejorar la calidad del producto

Reducir demoras en el trabajo y pérdidas de tiempo

Mejor utilización de espacios

Mejorar los métodos de trabajo y con ellos la utilización de

mano de obra

Reducir demoras en l trabajo y pérdidas de tiempo.

4.3.2 Determinación de la Distribución de Planta

Para la determinación de la distribución de planta se han tenido en cuenta los

siguientes criterios:

- Basándonos en la tecnología existente, en la competencia y según nuestros

estudios previos se ha optado por hacer la distribución en función al producto.

Como la producción ser simple es decir de un solo producto, se usará el

diagrama de operaciones como base


Página 115

- La distribución estará basada en el diagrama de operaciones anterior mente

mostrado, que nos mostrará la ubicación relativa de las estaciones de trabajo.

- El propósito en esta etapa es analizar todas las áreas para determinar cuánto

espacio y que requerimientos necesitaremos para la nueva distribución.

- El método que emplearemos para el desarrollo de la distribución general es el

de Guercht; pues considera una serie de factores para obtener una estimación

del área requerida por sección de tal forma que en ello queda incluida el

espacio necesario para el operario, el almacenamiento de materia prima, los

pasillos para el transporte del material. Como ya se sabe este método tiene

en cuenta; Superficie estática (ss): está dada por el área que realmente ocupa

el elemento máquina en un plano horizontal; Superficie de Gravitación (sg:

Está dada por el área reservada para el movimiento del personal alrededor del

puesto de trabajo y también por el material empleado en el proceso. Esta

superficie se establece para cada elemento. Sg = ss x N (N = Nº de lados por

el que se trabaja la máquina); Superficie de Evolución (se) Es la superficie que

hay que reservar entre los puestos de trabajo para el desplazamiento del

personal, donde Se = (ss+sg) x K (constante que varía de acuerdo al tipo de

actividad), Superficie total (s): Está dada por la suma de las superficies antes

mencionadas. s= ss + sg + se. Los detalles se muestran en el ANEXO 6.

CUADRO 30: DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m2)

AREAS DE LA FABRICA DIMENSION

Área de proceso Área de Almacén

Área de Oficinas

Área de Pistas y veredas Área de expansión

210 60 80 80 120

TOTAL 550

(Fuente: Elaboración propia.)


Página 116

Las oficinas administrativas han sido aisladas del ruido a fin de que este no

genere molestias y estrés al personal, esta área presenta además áreas verdes,

zona de parqueo y vías de acceso para el personal. Las vías para el tráfico dentro

de la planta son los suficientemente amplios pares permitir el fácil desplazamiento

de los camiones que transportan a la planta la materia prima y el embarque del

producto final. Tanto las oficinas administrativas, laboratorio y almacenes

presentan estructuras cerradas, paredes de ladrillo, techo de concreto alisado y

piso de loseta.

La planta será construida de material noble, protegida con techo a dos aguas para

evitar las corrientes de aire y posibles lluvias, las paredes de ladrillo, los pisos de

concreto armado bien enlucidos de cemento, estos proporcionan pisos que no se

agrietan y toleran el peso y rodaje de equipos más o menos pesados, deben ser

inclinados entre 0.5 y 1% por metro para facilitar la evacuación de aguas.

Estas paredes son más fáciles de limpiar y desinfectar que la madera, además

sus formas son variadas permitiendo un mejor empleo del espacio disponible.

IMPORTANTE

Se necesita la construcción de las siguientes obras civiles:

- Construcción de un pozo cisterna y tanque elevado de agua

- Instalación de luz, agua, y desagüe, servicios higiénicos para oficinas y planta.

A continuación presentamos el plano de distribución de lo que sería la planta de

producción de hidromiel con todos sus detalles.

En la figura, se muestra el plano de distribución de la planta, este es un diseño

elaborado sin escala, respetando la secuencia del proceso, el objetivo es poder

observar la distribución de la misma y poder tener una visión más objetiva del

proceso productivo.

A. ESPECIFICACIONES DEL TERRENO

El área total de la planta es de 30 metros de largo y 20 metros de ancho, haciendo

un total de 600 m2. La distribución y ubicación de las diferentes áreas de la planta

se realizaron teniendo en consideración factores como: seguridad, distribución

económica de los servicios auxiliares, además del fácil acceso para la circulación

de vehículos y del personal.


Página 117

El lugar en el que se sitúa la planta industrial, incluyendo el perímetro que lo

rodea, tiene importancia tanto desde el punto de vista de la disponibilidad de

servicios (energía eléctrica, gas, transporte, provisión de agua potable, posibilidad

de eliminación de residuos sólidos y líquidos con bajos costos, etc.) como desde

el aspecto sanitario. Es necesario cuidar, especialmente, que no haya lugares

cercanos donde se produzca acumulación de basuras, aguas residuales, etc.,

puesto que se constituyen en una fuente permanente de plagas y

contaminaciones.

B. AREA DE PROCESO

En el área de proceso se encontrarán tanto los equipos de transferencia de masa,

equipos de transferencia de calor, y equipos auxiliares del proceso. A continuación

se realiza una descripción de cada uno de los equipos y maquinarias.

CUADRO N°31

EQUIPOS NOMBRE DEL EQUIPO

EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA

- FERMENTADORES

- TANQUE DE DECANTACION

EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

- MARMITA

EQUIPOS AUXILIARES

- TANQUES DE ALMACENAMIENTO

DE AGUA

- FAJAS TRASPORTADORAS

C. AREA DE ALMACÉN DE MATERIA PRIMA: “Miel de abeja”

Almacén encargado de toda materia y materiales que son indispensables para la

producción o la comercialización de algún producto en específico.

Los almacenes tienen bien definidos sus objetivos los cuales son:

Resguardo

Custodia

Fuente: Elaboración propia, (2013).


Página 118

Control

De los materiales entrantes y los que dentro del almacén se encuentran.

En esta área se almacena la miel de abeja, con un área de 30 m2, ya que tiene

conexión directa con la zona de proceso.

D. ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL

En esta área tendrá un área de 30 m2 en la cual se almacenará el producto

terminado (botellas de Hidromiel). Para un cómodo almacenamiento y posterior

distribución.

E. AREA DE CONTROL DE CALIDAD (Laboratorio)

Para someter la materia prima para el proceso se caracteriza de acuerdo a los

estándares de estudio obtenidos tanto al inicio y durante todo el proceso y este se

realiza periódicamente para garantizar la calidad del producto, para lo cual se

requiere de un laboratorio bien equipado, con instrumentos modernos, adecuados

y rápidos, con presencia en una zona cercana al área de proceso. Para tales

análisis se tendrá un área de 20 m2.

F. OFICINAS ADMINISTRATIVAS

Las diversas oficinas de para las gestiones administrativas y directivas de los

responsables de la operaciones documentarias. Esta área que engloba a

gerencia, oficia de personal, departamento de contabilidad y administración; la

cual tendrá un área de 80 m2

G. AREA DE EXPANSION-AREAS VERDES

Las áreas verdes son los espacios principalmente ocupados por césped y árboles

de mediano tamaño las cuales pueden también atrapar materiales particulados, lo

que respecta a las áreas de expansión es el espacio en las que en un futuro la

planta requiera nuevas instalaciones para implementar el su línea de proceso.

H. CAFETIN (Comedor)

Tendremos esta área de 7 x 6.5 (45.5 m2). Aunque no sea un área vital, pero si es

de importancia para que el personal pueda tomar un refrigerio, alimentarse, de

tal modo que se encuentren en un ambiente de trabajo que le brinde los espacios

para que ergonómicamente se sientan satisfechos.


Página 119

I. SERVICIOS HIGIENICOS

Habrán dos áreas de servicios higiénicos; una es en el área administrativa que es

de (3.3 m2), y la otra zona de servicios higiénicos es para el personal de

producción, que costa de un área de 10 m2 dividida en dos SSHH diferenciados

para Hombres y Mujeres, lo cual es de mucha importancia e infaltable en las

instalaciones, en donde se dispondrán de todas las sustancias de higiene

necesarias (desinfectantes, jabones líquidos para el lavado de manos, toallas

desechables y secadores).

Estas estructuras serán de Concreto Armado, Cielorrasos y techos de losa

aligerada, Pisos de cerámico nacional antideslizante, paredes con zócalos de

cerámico nacional y pintura látex, Puertas de metal, ventanas de metal, aparatos

sanitarios con sistema ahorrador, Instalaciones eléctricas y sanitarias importadas.

J. CENTRO DE VIGILANCIA

Es el área que tendrá el primer contacto con todo aquello que haga su ingreso a

las instalaciones, lo cual tendrá las dimensiones de 3 x 2 (6 m2),

la vigilancia tendrá básicamente la funciones de cuidado y la supervisión del

ingreso vehicular, del personal, de materias primas, etc., registro de las acciones

de ingresos y salidas.

K. AREAS DE ESTACIONAMIENTO VEHICULAR

En una planta industrial deben existir áreas de estacionamiento vehicular, el cual

es un espacio físico amplio donde se dejan los vehículos por un tiempo

indeterminado; los espacios de estacionamiento deberán ser suficientes para que

los vehículos puedan realizar maniobras. Esta área depende del tipo de vehículos

que ingresen a la planta, ya que deberá tomarse en cuenta el largo y ancho de los

vehículos; es decir el área que ocupan. La mayoría de vehículos que ingresaran

en nuestra planta serán camiones.


Página 120

FIG. 05: PLANO UNITARIO DE LA EMPRESA


Página 121

FIG. 06: PLANO UNITARIO DEL AREA DE PROCESAMIENTO


Página 122

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http://www.br.nielsen.com/reports/documents/MercadosenCrecimientoAlrededordelMundo.pdf


Página 126

ANEXO 1

FORMATO DE ENCUESTA

Se va a introducir en el mercado un nuevo tipo de Vino regional, para tal fin acudimos

A su cortesía con el objetivo de conocer sus gustos y preferencias a fin de poder

brindarte el producto que usted desea, a continuación le presentamos las siguientes

preguntas.

Marque en los recuadros según sea su respuesta:

Sexo: Masculino Femenino

1. Rango de edad: Menos de 20 a 24 De 25 a 29 De 30 a más

2. Carrera y año de estudio_________________________________

3. ¿Qué Bebidas alcohólicas consume usted?

Cerveza Ron Vino Otros

4. Respecto del Vino:

Consume vino ocasionalmente Consume vino habitualmente

Consume poco vino No consume vino

5. ¿Qué tipo de Vino consume?

Tinto Blanco Ambos

Nacional______ Importado_____ Ambos_________

6. ¿Qué clase de vino es el que más consume?

Seco Semiseco Dulce

7. ¿Alguna marca/s que usted prefiere?

..........................................................................................................................

8. ¿En qué ocasiones usted bebe Vino?, marque una o varias opciones

En fechas especiales (fiestas de año, cumpleaños, etc.)

Reuniones con amigos

En las comidas

En cualquier momento (todas las anteriores)

9. ¿Cuantas veces a la semana en promedio usted consume vino?


Página 127

a. Una vez b. Dos veces c. Tres d. más

10. ¿Usted compraría hidromiel, de buena calidad y al precio justo?

1.1 a) si b) no

11. Para quienes marcaron la respuesta (b) en la pregunta anterior ¿Porque no compraría?

1.2 __________________________________________________________

12. Cuánto está dispuesto a pagar por el Vino de miel que compra?

a. menos de 10 soles b. De 10 a 12 soles c. De 12 a 15 soles

d. más de 15 soles

13. A su parecer ¿cuál sería la marca más apropiada para el producto?

a. Misky a. Hidromiel del Norte c. _____________

14. ¿Qué componentes de un vino considera más importantes? Puede marcar más de una

opción.

a) Botella b) Etiqueta c) Otros ______________

15. ¿Qué envase de vino prefiere?

a. Botella b. Caja

16. ¿Le recordamos que se va a introducir un nuevo Vino al mercado, debido a ello, nos

gustaría conocer cuáles serían sus exigencias?

..........................................................................................................................

...........................................................................................................................

proyecto final hidromiel

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