THÁNG 7

12 Beef WellingtonTập 2Posted on Tháng Bảy 12, 2015 by Khéo Tay Hay Làm

Category Archives: Puff pastry

Lần trước sau khi làm theo công thức của chef Ramsay tại nhà và…chưa thỏa mãn. Nhân thấy Savory cũng có mở lớpnày nên mình tò mò đi học thử. Thành thật mà nói, do mình đặt kì vọng cao khi trường “dám” dạy món này nên thất vọngcũng nhiều. Công thức đã bị biến đổi ít nhiều có thể vì kinh phí và mình không chắc là nó đạt được bao nhiêu % so vớiphiên bản gốc…Thịt bò nướng ra bị “overcook” còn phần vỏ thì “under cook”… nước sốt cũng rất nhạt nhẽo

Hy vọng có dịp nào đó được thưởng thức phiên bản gốc. Để xem nhà hàng mới mở của chef Ramsay ở Singapore cómón này không vì đó là nơi gần nhất…Dù sao thì mình cũng chép lại công thức tham khảo và bạn có thể sử dụng cho…phần món ăn kèm là twice baked potato

Beef Wellington: cho khẩu phần 1 người gói 1 cái bánh nhỏ

Thăn nội bò Úc 180gBơ lạt 10gMù tạc vàng 5gNấm nút hay nấm rơm 50g (trường xài nấm rơm)Hành tây 20gLá thyme tươi 5gNgò tây (Parsley) 10gWorcestershire sauce 5mlMuối 5gTiêu đen xay 3gParma ham 2 miếngBột puff pastry 1 miếng khổ A41 trứng gà đánh tan với 1 ít nước để trét mặt bánh

Cách làm:

Nấm cho vô máy xay (food processor) xay nhuyễn. Nếu ko có máy xay thì đừng dùng máy xay sinh tố mà cắt nấm thànhlát mỏng. Nấm xay đem xào với dầu ăn, hành tây xắt hạt lựu, muối, tiêu, lá thyme và ngò tây băm nhuyễn. Phải đảo nấmliên tục trong lúc xào để tránh bị khét. Xào nấm thật khô (khi thấy chảo nấm hết bốc khói và nấm tươm dầu). Trải nấm ramâm cho vào tủ lạnh cho nấm thật nguội.

Chiên sơ thịt bò cho hơi chín các mặt, bò nhấn tay vào thấy còn mềm. Cho bò vô tủ lạnh cho thật nguội sau đó thoaWorcestershire sauce, mù tạt vàng, trải wrapper ra bàn, trải parma ham, trét 1 lớp nấm mỏng (chừng 12 mm, thầy cho lànhiều nấm sẽ bị chảy nước làm vỏ bánh ko khô sau khi nướng), cho bò vào cuộn chặt tay, rồi cho vào tủ lạnh 20p. Bọcpuff pastry, quét trứng gà lên mặt bánh trước rồi mới dùng dao khía mặt bánh. Đem nướng 200 độ C, chừng 30p.

Tìm kiếm

Tìm kiếm

Danh mục

Bánh bông lan

Bánh biscuit

Bánh lạnh

Bánh mì

Bánh mì VN

Bánh trung thu

Chocolate

Croissant

Danish pastry

Les Petits Gâteaux

Macarons

Nguyên vật liệu

Puff pastry

Sauce

Sách nấu ăn

Sữa

Soup

Tản mạn

Tea Cake

Trứng

Bài viết mới

Bánh Black Forest

Bánh bông lan cuộn trứng muối

Mad about macaronsTập 7KiểuThụy Sĩ

Mad about macaronsTập 6Ispahan Macarons

Mad about macaronsTập 5Kiểu Ý

Bếp Của TuiDành cho các bạn thích nấu ăn & thích học nấu ăn

Trang chủ Giới thiệu

Phần sauce: (làm chung cho cả lớp 12 người dùng)

Hành tây 100gVang đỏ 300 mlThịt bò vụn 200gBơ lạt 50g (ngâm nước để trong tủ lạnh cho bơ lạnh khi cho vào sauce sẽ làm sauce sánh, ko bị vữa)Thịt bò vụn nướng 200 độ C 15p cho vàng, tươm mỡ.

Xào hành tây cắt múi với dầu ăn và bơ (có dầu để ko làm bơ bị cháy) cho hành hơi cháy nâu, cho bò vụn, nước ngập thịtvà rượu vang vào nấu lửa vừa ko đậy nắp. Nấu đến khi cạn nước thì châm nước ngập thịt lần nữa nấu tiếp. Cho nướcsauce ra chảo, nêm muối tiêu đường, rượu vang nấu sôi rồi cho bơ vào, tắt lửa.

Twice baked Potato ăn chung với bò:

Khoai tây 1 củ lớnSữa tươi không đường 20 mlHẹ lá xắt nhuyễn 10gWhipping cream 20gPhô mai bào 20gBacon 1 látNutmeg 2g

Cho khoai vào nước sôi luộc chín ko xả nước mà để nguội tự nhiên không thì khoai sẽ bị sượng. Cắt khoai và khoét ruột khoai chừa lại chừng 5mm tạo hình cái chén rồi tán phần khoai vừa khoét nấu chung vớiwhipping cream, sữa tươi, nutmeg và tiêu trắng giống nấu mashed potato. Cho hỗn hợp này vào vỏ khoai tạo hình hồinãy. Rắc hẹ băm, phô mai bào (mozarella hoặc cheddar) đem nướng 180 độ C 15p

Lưu trữ

Tháng Bảy 2015

Tháng Năm 2014

Tháng Tư 2014

Tháng Ba 2014

Tháng Một 2014

Tháng Mười Hai 2013

Tháng Mười Một 2013

Bacon xắt hạt lựu chiên giòn

Sour cream (làm chung cho cả lớp 12 người dùng) 100 ml whipping cream, 2 muỗng canh nước chanh, tí muối trộnchung. Nước chanh sẽ làm whipping cream đông đặc như sữa chua.

Khoai nướng xong rắc bacon chiên giòn và cho tí sour cream lên trên.

Nhận xét:

Phần hẹ cho vào khoai: mình thấy ko có tác dụng rõ rệtWorcestershire sauce: có vẻ rất ổn cho món này, chai này bên ngoài bán ko rẻ nhưng có thể đầu tư vì dùng làmbeef steak cũng đc.Mù tạc vàng: chính hiệu thì phải dùng Dijon, dùng chai mù tạc vàng loại ăn…hotdog…hì hì, mình ko có ý kiến…Lá thyme tươi: không bị quá hăngBột puff pastry hiệu Borg’s (nghe đâu là Phương Hà có bán) khá to so với khối lượng thịt ở trên nên bạn cần cânnhắc tỉa bớt bột khi gói. Nếu gói để nguyên…sẽ rất nhiều bột khi gấp mí…Ở VN, khoai tây củ to là khoai…TQ và em này luộc hay bị sượng bên trong, bên ngoài rất bở…lúc moi ruột khoaiko phải là chuyện dễ…làm gì khi khoai bể? Thầy cho hỗn hợp ra khay nướng bình thường…Sau khi nướng mình thấy khoai bẹp dí ko đẹp. Dùng giấy nhôm tạo hình 1 cái chénđể nướng hay xài khuôn giấy cupcake có vẻ ổn hơn?Bánh của thầy làm ra với công thức này, như mình đã nói từ đầu…là không đạt. Mình cho là lớp nấm mỏng ko giảiquyết vấn đề vì bánh của thầy làm ra khi cắt vẫn bị nhũn do nước trong thịt bò chảy ra quá nhiều. Nấm rơm…mùi vịkhông thích hợp với thịt bò…

THÁNG 1

17 Beef Wellingtons tập 1Posted on Tháng Một 17, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Đây là thành phẩm tại lớp học của mình. Không mún chụp hình lúc cắt ra vì…thấy ghê. Bò quá chín, chảy nướng tùmlum làm ướt thêm phần vỏ bánh…chưa chín…:D

Túm lại…beef wellington lần 2 vẫn…chưa thỏa mãn…Dù sao thì cũng đi 1 ngày đàng học 1 sàn khôn ^^

Filed under Puff pastry | 1 Phản hồi

Receipe gốc scan từ sách Gordon Ramsay’s Home Cooking: xem hình

Mình làm ½ lượng trong công thức của chef Ramsay gồm:

500g thăn ngoại (xẻ ra 100g để nấu sauce)200g nấm ăn lẩu (tổng hợp các loại)1 gói puff pastry (miếng bột cán to hơn giấy A4 1 tí)Dấm đỏ 1 muỗng canhRượu đỏ 375ml (Vang Đà lạt là OK)½ muỗng café lá thyme khô2 lá bay leaf khô2 củ hành tímdầu olivelon nước cốt bò (beef broth)Parma ham1 quả trứng gàMuối, tiêu, đường

Tất cả nguyên liệu có thể mua ở Phương Hà, riêng thịt bò mình mua bò Úc của Đỉnh Phong97 Trần Quang Khải Q1.Chỗ này bán thịt ngon, chuyên nghiệp, mua từ 1/2kg có giao hàng tận nơi ^^

Rán sơ bò 12 phút cho hơi rám vàng, sử dụng bếp lò hồng quang để nhiệt độ tối đa 200 độ CBằm nấm các kiểu (dùng kéo cắt sẽ nhanh hơn), xào với dầu olive và lá thyme, tí muối tiêu cho ráo từ 1 tô nấm tươicòn 1/3 tô nấm xào

Trải Parma ham lên wrapper, trét nấm xào, gói bò lại cho chặt cho vào ngăn mát tủ lạnh 30p

Nấu sauce: Xào 100g thịt bò với dầu olive, cho hành tím xắt lát, bay leaf vào xào cho ngả nâu, cho dấm đỏ đuncạn, tiếp cho rượu vang đỏ đun cạn, cho tiếp nước cốt bò đun cạn, nêm nếm (tiêu, muối & đường). Từ 375ml rượuvà 400ml nước cốt mình đun còn ½ chén cơm hơi sánh. Vì có rượu vang nên phần sauce này chua, phải nêm khánhiều đường. Nước cốt bò rất quan trọng trong việc ra cho ra mùi vị gì. Thời gian nấu cũng khá lâu trên 30p.

Đánh 1 lòng đỏ trứng với 1 muỗng canh nước (nhiều nước hơn công thức và ko cho muối, bánh vẫn ra màu đẹp)để gói bánh, trét mặt bánh. Bọc wrapper cho bánh vào ngăn mát thêm 30p

Phết trứng lên mặt bánh lần nữa đem nướng 25p, 200 độ C.

Món này nói lạ thì đúng hơn ngon và mình cũng ko thể nói em ấy là món ngon quá xuất sắc có thể nấu đi nấu lại, ăn điăn lại mỗi tuần hay xào đi xào lại ở mọi US Master Chef :D

Chưa đc ăn món “chính gốc” nên cũng khó mà so sánh. Mình cũng ko muốn thịt bò nướng ra quá tái như thấy trênMaster Chef nhưng chín quá thì thịt sẽ bị khô. Mình chưa ăn thử món meat pie nhưng có cảm giác món này cũng na ná.Meat pie thì dùng thịt xay và vỏ bánh pie. Có thể sẽ làm thử meat pie 1 ngày gần đây hehehe.

Vấn đề: nướng xong, thịt bò chảy nước bên trong quá nhiều khi cắt bánh khiến vỏ bánh phía dưới bị nhũn. Chắc là có 1số lí do và chắc là công thức ko đưa ra hết tất cả các tuyệt chiêu, bí kíp

Nhiệt độ lò chưa chuẩn, cần phải hiểu cái lò và cái nhiệt kế của bạn .Phần rán sơ bò trước khi nướng cũng đòi hỏi kĩ thuật và canh đc nhiệt độ miếng thịt (bằng nhiệt kế loại đâm xuyênđược qua thịt). Chắc phải xem kĩ thuật chiên beef steak raw hoặc medium raw? Ko hiểu phần tip cuối bài bác ấyghi để giữ thịt có màu hồng thì canh nhiệt độ bên trong thịt là 80F là khúc rán này hay khúc nướng? Mình đoán làkhúc nướng vì rán 60 giây thì bên trong chắc chắn là còn sống nhăn răng Vấn đề là thịt tiết ra quá nhiều nướclúc nướng làm nhũn vỏ bánh chứ ko phải là làm sao để thịt có màu hồng.Dùng đúng thăn nõn (tenderloin), mình đang dùng thăn ngoại (sirloin). Tiếc là chỗ bán thịt chỉ bán nguyên cây thănnõn đông lạnh 700K/kg, ko có thịt tươi. Cây đó chắc 2kg nên ko dùng hết mua làm chi cho phí.Phần gói bánh: công thức chỉ là rạch trên mặt bánh nên chăng cần châm vài lỗ phía dưới đáy bánh để có thể thoátnước thịt tốt hơn?Kích thước của tấm bột puff pastry sẽ quyết định bạn nên gói thế nào. Có thể work around bằng cách cắt các thẻobột dư vào đắp vào phần còn thiếu. Cuộn đơn giản gấp 2 đầu có vẻ OK hơn gấp bao thư (phần bột giao nhau sẽrất nhiều hoặc thiếu bột ko kín mí bánh).Đợi 10p sau khi bánh chín mới cắt bánh. Ko hiểu có ý đồ gì cho vụ “ráo nước” nhưng đợi lâu thế thì bánh nguội ănmất ngon.Món này phải ăn tái, i.e nướng ít thời gian hơn?Trong Master chef, mình nhớ có cuộn thịt với 1 lớp crepe rồi mới tới lớp puff pastry. Ngoài ra còn có 1 lớp Dijonmustard. Trong sách ko có ghi phần đó ^^Cheating giống link này: http://www.nigella.com/kitchenqueries/view/BeefWellingonturnsoutsoggy/2035Xem ra Mr Gu Gồ cũng có câu trả lời…Bravo Mr Gu Gồ. Cần ngâm cứu thêm các tuyệt chiêu, bí kíp:

http://www.cyclingforums.com/t/245754/questiononbeefwellingtonhttp://whatsforsupperjuno.blogspot.com/2011/10/individualbeefwellingtonswithcrisp.htmlhttp://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/dec/08/howtocookperfectbeefwellington

Gia vị, mùi vị:

Thịt heo muối Parma ham rất mặn, vỏ bánh puff pastry cũng có muối nên mình đã ko nêm nếm thịt bò, may quá,món ăn làm ra ko bị mặn chát.Nếu chưa ăn qua món gì có lá thyme, bạn nên cân nhắc vì mùi của nó cũng khá hắc, ko phải ai cũng thích nênmình chỉ dám cho 1 ít xào nấmPhần duxelle: nấm băm nhỏ xào dầu olive, mặc dù đã xào rất khô nhưng vẫn ko lên đc màu nâu như …phim. Nênvắt ráo nước sau khi xào để bảo đảm chúng ko làm nhũn vỏ bánh. Có vẻ thay tất cả các loại nấm thập cẩm ăn lẩuấy bằng nấm hương mùi vị sẽ hạp và ngon hơnMình rất thích ăn Parma ham sống nhưng cho vào món này, cảm giác là nó chỉ giúp bảo vệ lớp vỏ khỏi bị quá ướtbởi lớp thịt bên trong. Parma ham nướng lên kiểu này ăn hết ngon.Phần sauce: cần xem lại cách nấu nước cốt bò, dùng lon đóng hộp thì tiện lợi nhưng mình ko thích mùi vị của nólắm (hơi nặng mùi bò giống lá gelatine). Tuy nhiên sauce ăn với bánh cũng khá đạt, cẩn thận với người tửu lượng

THÁNG 12

16 Egg tartPosted on Tháng Mười Hai 16, 2013 by Khéo Tay Hay Làm

kém như mình ăn xong có cảm giác hơi xỉn Phần nướng bánh: nên để 2 lửa khay giữa nếu để khay dưới đáy bánh sẽ mau bị cháy.Salad ăn kèm: chắc phải có 1 đĩa gì đó để tiêu thụ với 1 lượng thịt & bột puff pastry đầy bơ ^^

Dụng cụ:

Cần phải có nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ lò và nhiệt độ bên trong thịtĐồ khui rượuDao bén và đủ dài để cắt gọn gàng vỏ bánh và thịt để chúng nó ko đường ai nấy đi.

Filed under Puff pastry and tagged beef wellington, Gordon Ramsay | 2 phản hồi

Nguyên liệu:

Puff pastry 700g

Nhân custard:

(A)

Sữa tươi ko đường 300g

Sữa đặc 40g

Đường cát 100g

(B)

Trừng gà 2 quả

Lòng đỏ 1 cái

Vani

Puff pastry cán mỏng 2.5 mm, ấn khuôn. Khuôn cắt dùng khuôn cắt pate chaud 6cm. Khuôn ấn dùng khuôn bánh tartnhỏ hình tròn đường kính khoảng 45cm (cách tính chính xác đường kính của 2 khuôn tart và khuôn cắt: đường kínhcộng 2x độ cao của thành khuôn+ 5mm = đường kính khuôn cắt). Sau khi ấn bột, quét bơ vào khuôn tart nhẹ nhàng xếpbột vào giữa khuôn, dùng tay ấn nhẹ phần đáy sau đó ép chặt bột vào thành khuôn nếu ko thì bánh nướng xong tháokhuôn sẽ bị méo. Cho bột nghỉ 2030p mới làm nhân chế vào.

THÁNG 12

16 Cheese butterfly’sPosted on Tháng Mười Hai 16, 2013 by Khéo Tay Hay Làm

Quậy nhân custard: quậy đều (A) và vani. Trộn (A) & (B) lược qua rây. Hạn chế sủi bọt khi quậy bằng cách quậy 1 chiều.Chế nhân lỏng chưa nấu này vào khuôn tart cách mặt khuôn 2mm. Đem nướng 200 độ C 20 phút.

Filed under Puff pastry | Để lại bình luận

Nguyên liệu:

Puff pastry 300g

Margarine 50g

Cheddar cheese 70g

Bột mì 15g

Đường 5g

Tiêu 5g

Cách làm:

Chưng cách thủy margarine cho hơi mềm, đánh mềm như creme

Trộn tiếp bột mì, đường, tiêu và cheese vào.

Cán bột khổ rộng 32x40cm. Chừa mép 2 bên 6cm, trét nhân vào trong. Gấp 2 mép lại. Sau đó tiếp tục gấp mỗi bên 2 lần.

https://bepcuatui.files.wordpress.com/2013/12/img_0564.jpg

Dán mép lần gấp cuối bằng lòng trắng trứng. Bọc wrapper cho bột nghỉ 30p trong tủ đông. Cắt miếng dày 0.5cm sắp lênkhay đã quét bơ hoặc lót giấy nến. Nướng 190 độ C 25 phút.

THÁNG 12

13 Pate ChaudPosted on Tháng Mười Hai 13, 2013 by Khéo Tay Hay Làm

Ghi chú:

Bánh này quan trọng nhất khâu đánh margarine. Theo mình phần cheese đã mặn sẵn nên ko cần thêm muối. Tùy thuộcvào khổ của miếng bột cán mỏng 3mm mà quyết định để bề rộng của tấm bột = 6x + 2; x chính là bản rộng của 1 lần gấpvà 2cm để trừ hao mỗi lần gập vào. Chiều dài của tấm bột quyết định bao nhiêu bánh sẽ đc cắt.

Filed under Puff pastry | Để lại bình luận

Nguyên liệu:

Bột puff pastry 700g

Thịt xay 100g

Pate gan 100g

Hành tây 50g

Tỏi xay 50g

Tiêu 25g

Muối 3g

Đường 10g

Trứng phết mặt bánh

Cách làm:

Xào hành tây với tỏi cho thơm, cho qua rây lược cho ráo nước. Trộn tất cả phần nhân

Cán bột mỏng 3mm, cho bột nghỉ 30p rồi mới ấn khuôn. Khuôn trên 8cm, khuôn dưới 6cm. Cho 20g nhân vào nắp dưới,dán nắp trên bằng trứng. Ko dùng tay ấn mí mà dùng khuôn tròn ấn sát phần giữa cho 2 mí dính lại. Xâm lỗ trên mặtbánh. Quét trứng. Đem nướng ngăn giữa 200 độ C trong vòng 15p. Có dằn khay trên mặt để bánh nở và có độ cao đồngđều. Nếu lò ko đều lửa, nướng 2/3 thời gian thì đảo chiều khay bánh.

THÁNG 12

13 Puff PastryPosted on Tháng Mười Hai 13, 2013 by Khéo Tay Hay Làm

Ghi chú: nếu xài gan tươi thay pate thì dùng 250g gan tươi và 1 ít bread crum hoặc bột chiên xù. Bánh đã nướng để quangày hôm sau thì sấy trong lò nướng 150 độ C trong 510p.

Filed under Puff pastry | Để lại bình luận

Mình đi học lớp này tại Nhất Hương với 3 công thức bột bánh ngàn lớp và 12 kiểu bánh khác nhau. Dòng bột bánhngàn lớp này có 2 loại chính: loại ko dùng men để làm pate chaud, bánh nữ hoàng, chocolate millefeuille, applegondola, cheese butterfly. Loại bột có dùng men thì phải để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 3 giờ. Đối với 2 loạibột này, không cần phải nhào kĩ như bột bánh mì. Bơ cán phải cứng, k0 đc quá mềm và có độ mềm tương đương với độmềm của bột để khi cán thì chúng có thể chạy với nhau thì mới tách lớp được.

Nguyên liệu:

Bột mì số 11 1000g

Trứng gà 1 quả

Bơ lạt 50g

Muối 10g

Đường 10g

THÁNG 12

13 Bánh nữ hoàngPosted on Tháng Mười Hai 13, 2013 by Khéo Tay Hay Làm

Nước lạnh (tap water) 500550 ml (tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì ngày hôm đó)

Bơ cán (magarine hiệu Aristo hoặc Sania) 300600g cho lượng bột mì 1000g, tùy mức độ béo muốn ăn (và có thể làkinh nghiệm cán bột, nếu cho lượng bơ cán nhiều quá, khả năng tét bơ rất cao)

Lượng nguyên liệu trên cho ra 1.61.7kg bột puff pastry thành phẩm.

Nhiệt độ phòng cán bột nên dưới 25 độ C, nếu không bơ cán có thể bị chảy. Nếu ko có phòng lạnh, phải cho bột nghỉtrong ngăn mát tủ lạnh 30p60p đem ra đợi 510p mới cán được. Nói chung canh độ mềm của 2 thứ bơ cán và bột mìphải đồng nhất, ko quá mềm nhão.

Trộn bột với bơ lạt, trứng, muối, đường low speed 1 phút. Cho từ từ nước vào đánh low speed khoảng 4 phút. Sau đótăng tốc high speed đánh thêm 1 phút. Cục bột nhào phải quyện vào cây xoắn thành 1 khối. Lấy khối bột ra chia đôi (chodễ cán), bọc wrapper cho vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ 30p.

Cán bột bằng tay:

Cán lần 1: áo bột ra bàn lấy cục bột trên ra cán hình bao thư, ở giữa hơi dày hơn, chia đôi cục bơ cán, đặt bơ cán lênbột, gói lại sao cho bột bọc kín bơ. Tránh xé bột và áo bột quá nhiều sẽ làm bột dễ bị tét bơ hoặc khô (khi nướng sẽ bịrời lớp và quá cứng). Dùng 2 lòng bàn tay đập cục bột cho dẹp xuống và bơ chạy đều bên trong. Đặt cây cán ở giữa cántừ giữa ra 2 đầu. Khi cán phải thấy bột chạy. Nếu bột ko chạy, xem lại bột áo bên dưới có ít quá ko. Nếu bột dài ra thì thả1 nửa xuống cạnh bàn để cán tới nửa kia rồi luân chuyển. Bột cán mỏng 8mm. Quét sạch bột áo, gấp 4, canh mí chobằng nhau. Khi gấp 4 xong nhìn bên hông phải thấy độ dày của bột bằng nhau. Bọc wrapper nghỉ 3060p trong ngănmát tủ lạnh.

Cán lần 2: Dùng 2 lòng bàn tay đập cục bột cho dẹp xuống và bơ chạy đều bên trong. Đặt cây cán ở giữa cán từ giữa ra2 đầu. Cán theo chiều ngang trước để lấy khổ miếng bột. Sau đó cán theo chiều vuông góc để bột dài ra, mỏng 8mm.Quét sạch bột áo và gấp 3. Bọc wrapper nghỉ 3060p trong ngăn mát tủ lạnh.

Cán lần 3: giống lần 2

Sau khi cán như thế này là bột đã có 72 lớp. Khi nướng bánh cán mỏng bột 3mm cả 2 chiều để khổ tấm bột đc to rộng,tận dụng đc nhiều bột.

Cán bột bằng máy:

Cũng tương tự cách làm trên. Mỗi lần chạy qua máy đập càng điều chỉnh để hạ xuống 1mm. Chú ý rắc bột áo để bột kobị nhão và bị cuộn vào máy.

Filed under Puff pastry | Để lại bình luận

Nguyên liệu:

Bột puff pastry 700g

Trái cây tùy thích

Trứng gà để dán và quét mặt

Nhân custard trộn sẵn:

Bột custard trộn sẵn 200g

Sữa tươi 220g

Topping cream 400g

Cách làm:

Cán bột mỏng 3mm, ấn khuôn tròn 10cm làm đế. Phần viền cũng ấn khuôn 10cm và khuôn 5cm tạo hình vành khăn. Ấndứt khoát bằng cách đập tay (hay cây cán bột) lên khuôn. Dán phần viền lên phần đế bằng lòng trắng trứng

Quét trứng lên bột đã ấn. Nướng cả phần bột dư cắt từ phần viền để làm nắp bánh trang trí. Cho bột nghỉ 30p rồi đemnướng 200 độ C ngăn giữa 5p sau đó hạ xuống 180 độ C nướng 10p.

Nhân bánh: trộn bột custard với sữa tươi. Đánh kem topping rồi trộn 2 thứ lại.

Đợi vỏ bánh nguội hẳn, rắc đường xay nếu thích, bơm custard và trang trí trái cây tùy thích.

THÁNG 12

13 Chocolate millefeuillePosted on Tháng Mười Hai 13, 2013 by Khéo Tay Hay Làm

Ghi chú: khi nướng có dằn khay như pate chaud để bánh nổi cao đều nhau. Nếu ko cho bột nghỉ trước khi nướng thìbánh nướng ra sẽ bị hình oval ko tròn. Trong quá trình trộn bột puff pastry cho món bánh này, có thể cho thêm 20g nướccốt chanh v.s 1000g bột mì khô để vỏ bánh giòn hơn. 1.1 kg puff pastry dough làm đc 18 bánh.

Filed under Puff pastry | Để lại bình luận

Nguyên liệu:

Bột puff pastry 300g

Mứt mơ 100g

Nhân chocolate pastry cream:

(A)

Bột bấp 50g

Muối 1g

Nước (hoặc sữa tươi) 500g

Trứng gà 100g (2 quả)

Bột sữa nguyên kem 25g

(B)

Đường 125g

Dark chocolate 150g

Whipping cream 100g

Bợ lạt 150g

(C)

Bơ lạt 25g

Làm nhân bánh:

Phần (A) trộn đều, lược qua rây đem quậy trên lò cho đặc

Phần (B): băm nhỏ dark chocolate, đun cách thủy cho tan, cho tiếp đường, whipping cream và bơ quậy đều

Trộn (A) và (B) khi còn hơi nóng, cho tiếp (C). Bọc wrapper sát mặt cream cho vào ngăn mát tủ lạnh cho đặc thêm

Vỏ bánh cán mỏng 3mm, hình chữ nhật nhỏ hơn size khay nướng. Xăm lỗ, xịt nước, cho nghỉ 30p rồi nướng ngăn giữa,180200 độ C 2530p, có dằn mặt. Khi vỏ bánh gần chín, đem ra cắt 10×10 cm bằng dao răng cưa, đem vào lò nướngsấy tiếp 150 độ C 5 p.

Để vỏ bánh nguội, trét mứt mơ đã nấu tan lên để nhân kem ko thấm nước vào vỏ bánh. Làm cho vỏ bánh bớt giòn khicắt ko bị bể. Bơm kem thành 45 hàng dài trên mặt vỏ đã trét mứt. Đặt lớp vỏ thứ 2 lên. Trét mứt trên mặt bánh, rắcđường xay trang trí hoặc xịt custard, gắn trái cây

THÁNG 12

13 Apple gondolaPosted on Tháng Mười Hai 13, 2013 by Khéo Tay Hay Làm

Ghi chú: chỉ nên làm 2 lớp puff pastry, lớp giữa là bánh bông lan mới cắt được. Để nguyên thanh dài ở dưới trét mứt, lớpvỏ trên thì cắt miếng sẵn rộng 45cm đặt lên kem thì lát sẽ dễ cắt hơn.

Filed under Puff pastry | Để lại bình luận

Nguyên liệu:

Puff pastry 1.1kg

Táo xanh 5 quả

Nhân custard:

Nước 90gBột sữa nguyên kem 100gĐường cát 120gBột custard nguyên chất 100gLòng đỏ trứng gà 2 cáiNho khô 200g

Trứng gà quét mặt

Cách làm:

Gọt táo, cắt 8 múi, ngâm nước muối

Nhân custard: Quậy tất cả cho mịn, nấu sôi. Đánh whipping cream, trộn theo tỉ lệ 2 phần custard, 1 phần whipping

Đối với loại bánh này có nướng custard trong lò thì trước khi nướng, trộn custard đã nguội với bột bắp (sống) tỉ lệ 10%bột bắp vs trọng lượng kem custard. Khi nướng kem custard sẽ ko bị chảy nước. Cho nho khô đã ngâm rượu hoặc nướclạnh vào, trộn đều.

Cán mỏng bột 3mm, cắt 12x12cm. Bơm custard lên mặt bánh. Đặt 12 miếng táo lên vỏ, gấp xéo dán mí, cắt 1 sợi bột 34mm, dán vắt ngang bằng trứng.

Theo dõi

Follow “Bếp CủaTui”Get every new post deliveredto your Inbox.

Join 34 other followers

Enter your email address

Sign me up

Build a website with WordPress.com

http://bepcuatui.files.wordpress.com/2013/12/img_0549.jpg

Quét trứng lên mặt bánh, nghỉ 30 phút. Nướng 220 độ C 25 phút, ngăn giữa.

Để nguội, bơm topping lên 2 đầu nếu thích.

Filed under Puff pastry | Để lại bình luận

Tạo một website miễn phí hoặc 1 blog với WordPress.com. | The Matala Theme.