RICERCA

Qualità dell'uovo da consumo nei diversi sistemi di allevamento

considerati dalla normativa in vigore di Luisa Zaniboni - Raffaella La Cognata - Silvia Cerolini

L'obiettivo della presente indagine era il controllo di alcune caratteristiche nutri­tive dell'uovo da consumo in funzione della tipologia di commercializzazione, come previsto dalla normativa CE n. 2295/2003 in vigore dal 1. gennaio 2004. l campioni sono stati acquistati direttamente a lla grande distribuzione allo scopo di valutare le variazioni di qualità del prodotto a disposizione del consumatore. SI sono considerate uova provenienti dalle 4 tipologie di alleva­mento considerate nella normativa in vi­gore e corrispondenti all'allevamento biologico, all'aperto, a terra ed in gab­bia. Le uova e le sue componenti sono state pesate individualmente e la qua­lità dell'uovo è stata valutata effettuan­do le seguenti misurazioni sulla parte ed/bile: proteine totali, lipidi totali, co­lesterolo totale, composizione acidica dei lipidi totali. La quantità dei nutrienti presenti nei campioni provenienti dai di­versi sistemi di allevamento è risultata molto simile (proteine 1.2,4%; lipidi 9,1.8%; colesterolo 393 mg/1.00 g edi­bile), mentre si sono osservate differen­ze significative nella composizione aci­dica dei lipidi dell'uovo. La composizio­ne acidica con le caratteristiche nutriti­ve migliori è stata osservata nelle uova prodotte con sistema di allevamento a terra e quelle meno favorevoli nel siste­ma di allevamento biologico. Le diffe­renze qualitative osservate nelle uova in funzione del sistema di allevamento sono tipicamente determinate dal regi­me alimentare somministrato all'ovaio­la. Parole chiave: uovo da consumo, siste­ma d'allevamento, proteine, lipidi, acidi grassi.

INTRODUZIONE

L'uovo costituisce un alimento versati­le che contiene molti principi nutritivi essenzial i. La parte edibile, costituita dall 'albume e dal tuorlo , è un ' impor­tante fonte alimentare di proteine, lipi­di, vitamine e minerali. Un uovo del pe­so med io di 60 g contiene circa 53-55 g di parte edibile totale costituita per il 75% da acqua ed il 25% da sostanza secca a sua volta ripartita equamente in proteine (12%) e lipidi (12%); la quo­ta rimanente della sostanza secca è rappresentata da piccole quantità di zuccheri e minerali. In sintesi, un uovo di 60 g è in grado di fornire una quan­tità di proteine e di lipidi pari a 6 ,5 g per componente (Sauveur. 1988). Le proteine dell'uovo sono presenti sia nell 'albume che nel tuorlo con con­centrazione e caratteristiche diverse. Nell'albume, le proteine rappresenta­no ci rca il 10% su l tal quale, corri­spondente al la quasi totalità della so­stanza secca presente , variabile infat­ti dall'H al 13% in peso. Le proteine dell 'albume sono rappresentate da numerose glicoproteine (ovoalbumine, ovotransferrine, ovomucoidi , ovoglo­buline , ovomucine, flavoproteine, avi­dina e lisozima) con proprietà funzio­nali e nutrizionali specifiche. Fra di es­se, si ricordano le ovoalbumine, in gra­do di coagulare a caldo e che sono quantitativamente le più importanti, le ovomucine, responsabili della partico­lare consistenza gelatinosa dell'albu­me, ed il lisozima, che svolge una fon­damentale azione battericida. Una de­scrizione completa e dettagliata delle proteine dell'albume è riportata da Li­Chan et al. (1995) nel t esto "Egg

AVICOLTURA 4 - 2006

- - - - . - .. . -- -~-

Science and Tecnology' . Nel tuorlo, le proteine rappresentano circa i l 16-17% sul t al quale, corri­spondente al 33% della sostanza sec­ca, a sua volta pari al 51-53%. Quasi tutte le proteine del tuorlo sono pre­senti in complessi lipoproteici, ad ec­cezione di una piccola quantità pre­sente in forma solubile. In generale, l'uovo rappresenta un'ot­tima fonte di proteine, ricche di ami­noacidi solforati spesso meno presen­t i in altri alimenti proteici, in grado di contribuire in buona misura alla coper­tura del fabbisogno proteico giornalie­ro. Inoltre, le proteine dell 'uovo pos­sono vantare il più alto valore biologi­co fra tutte le proteine alimentari, os­sia il rapporto tra azoto trattenuto ed azoto assorbito è di 93,7 (76 nel pe­sce, 73,3 nella carne bovina e 58 nei fagioli), e quindi sono in grado di me­glio soddisfare i bisogni in aminoacidi dell'organismo per la sintesi delle sue proteine specifiche. Di conseguenza, anche se l'uovo contiene mediamente quantità proteiche minori (12,4 g/100 g di edibile) rispetto alle carni (22 g;100 g di carne), le sue proteine so­no di qualità superiore e spesso ven­gono considerate come proteine di "ri­ferimento" per valutare la qualità bio­logica degli altri alimenti proteici. l lipidi sono contenuti esclusivamente nel tuorlo (32-36% sul tal quale; 63% sulla s.s.) e sono costituiti per la mag­gior parte da trigliceridi (60-65%) e, in minor quantità, da fosfolipidi (25-30%). Tutti i lipidi sono associati a pro­teine e quindi faci lmente emulsionabi­li in acqua, caratteristica che li rende altamente digeribili (94-96%) per l'uo­mo. In Tabella 1 si riporta la composi­zione in acidi grassi dei lipidi dell'uovo da consumo e di altri alimenti (Moretti et al., 2005). In confronto ad altri al i­menti di origine animale, i lipidi del­l'uovo sono caratterizzati da una ele­vata quantità di acidi grassi insaturi in confronto alla quantità di acid i grassi saturi. In particolare, l 'acido oleico , C18:1n-9, risulta quantitativamente il più importante, seguito dall'acido pal­mitico, C16:0, un acido grasso saturo a 16 atomi di carbonio, ed infine dal­l'acido linoleico, C18:2n-6, acido gras­so polinsaturo n-6 essenziale per l'or­ganismo umano. Le caratteristiche li­pidiche descritte contribuiscono a de­terminare un valore nutritivo elevato dei lipidi dell'uovo (Watkins, 1995). l lipidi del tuorlo includono anche cole­sterolo che attualmente viene quantifi­cato in circa 400 mg/100 g di uovo

AVICOLTURA 4 -2006

RICERCA

Tabella 1 - Acidi grassi principali presenti nei lipidi totali di diversi alimenti di origine animale {tratta da Moretti et al., 2005)

Acidi grassi Carne Prosciutto 1%1 c oH o Trota Uovo

equino bovino suino

C16:0 29.2 33.2 25.6 25.4 16.2 24.5

C18:0 10.0 14.6 9.8 11.3 4.9 9.1

C18:1n-9 20.7 35.1 41.9 39.5 14.3 37.2

C18-2n-6 24.1 4.3 7.6 12.1 14.5 20.1

C20:4n-6 3.6 0.9 1.8 1.8 0.8 2.4

C22:6n-3 0.2 nd6 nd6 0.2 23.4 1.2

AGS1 41.9 51.1 37.0 38.5 24.0 34.0

AGM2 26.5 41.7 51.5 46.1 24.5 40.0

AGP3 31.5 7.1 11.4 15.2 51.4 25.8

n-64 27.8 5.3 10.6 14.0 16.5 23.8

n-35 3.6 1.8 0.8 1.2 34.8 2.0

n-6/n-3 7.8 2.9 14.9 12.7 0.5 12.1 1AGS =acidi grassi saturi totali; 2AGM = acidi grassi monoinsaturi totali; 3AGP =acidi grassi polinsaturi tota-li; 4n-6 =acidi grassi della serie n-6 totali; 5n-3 =acidi grassi della serie n-3 totali; nd6 =non determinato.

edibile (Narahari, 2003); di conse­guenza, si calcola che un uovo di 60 g di peso contenga circa 198-208 mg di colesterolo (Leeson e Summers, 1991). Questi quantitativi risultano decisamente inferiori a quelli indicati in passato e corrispondenti a circa 470-500 mg/100 g di ed ibile (Sau­veur, 1988). Il contenuto di colesterolo dell'uovo è stato in passato un motivo di "awer­sione" da parte del consumatore ver­so questo alimento che oggi risulta completamente ingiustificato. Infatti , è stato dimostrato che il livello di cole­sterolo ematico non è direttamente correlato alla quantità di colesterolo assunto attraverso l'al imentazione; inoltre, si ritiene che nei soggetti nor­molipemici il consumo giornal iero di uova possa arrivare anche a 4 unità senza effetti negativi sulla sa lute del­l'individuo (Whitehead, 1999); solo le persone predisposte a particolari di­smetabolie dovrebbero limitare il con­sumo di alimenti ricchi in colesterolo. Il livello di colesterolo ematico dipen­de da altri steroli introdotti con la die­ta (steroli vegetal i in particolare) e da altre caratteristiche dell'alimentazione (calo rie , presenza di emicellu lose e pectine, ecc.), inoltre, occorre consi­derare che la sintesi endogena varia in senso opposto all'apporto alimentare. In una dieta equilibrata si consigl ia di non superare quotidianamente la quantità di circa 300 mg di colestero­lo e 1 uovo contiene oggi quantità si­curamente inferiori a questo valore. Si ricorda, infine, che il colesterolo è co­munque un elemento fondamentale

per il corretto funzionamento dell'or­ganismo umano, in quanto è il costi­tuente di partenza per la sintesi degli acidi bi liari e d'altri steroli , inclusi gli ormoni sessuali , ed è un elemento struttu rale indispensabile per il corret­to funzionamento delle membrane cel­lulari. Tutte le vitamine, esclusa la C, sono presenti nell'uovo. Tra le liposolubil i (A, D, E, K), confinate nel tuorlo, la A è la più abbondante (264 Ul/ uovo) tan­to che l'uovo ne costituisce, insieme a burro e fegato, la migliore fonte ali­mentare . Anche la vitamina D è pre­sente nell'uovo in quantità elevate (27 Ulj uovo), e quantitativi maggiori sono stati misurati solo nell'olio di fegato di pesce (Watkins, 1995). Le vitamine idrosolubil i sono anch'esse presenti ne ll' uovo in quantità considerevol i (Meluzzi e Franchini , 2000). Quasi tut­te le vit amine idrosolub il i sono pre­senti nel tuorlo, ad eccezione della ri­boflavina (vitamina 82), presente in ugual quantità sia nel tuorlo che nel­l'albume, e la nicotinamide (vitamina 83 ), concent rata nell'albume (Sau­veur, 1988). Il contenuto vitaminico dell'uovo è in­f luenzato dalle quantità delle stesse vitamine introdotte con la dieta. Si ri­corda che nell'organismo anima le i meccanismi di trasporto ed accumulo delle vitamine nell'uovo sono di tipo attivo e la loro efficienza può variare in funzione del tipo di vitamina conside­rata. L'uovo contiene anche pigmenti lipo­solubili , i carotenoidi , concentrati nel tuorlo. l carotenoidi dell' uovo sono

41

principalmente rappresentati dal le xantofille e soltanto in piccola parte dal beta-carotene, la loro concentra­zione è in stretta dipendenza con le quantità assunte con la dieta. Infine, l'uovo è molto ricco di mineral i, in particolare di fosforo, zolfo e ferro. Tutti i minerali presenti sono legati principalmente a proteine e fosfolipidi , ad eccezione di sodio, potassio e clo­ro presenti allo stato libero. Il fosforo è presente in forma organica e quindi facilmente assimilabile, caratteristica importante per esempio nell 'alimenta­zione dei bambini (Sauveur, 1988). Fra gli oligoelementi , l 'uovo rappresen­ta un' importante fonte alimentare di ferro, in grado di soddisfare il 30% del fabbisogno giornaliero. L'obiettivo della presente indagine era il controllo di alcune caratteristiche nu­tritive dell'uovo da consumo in funzio­ne del la tipologia di commercializza­zione, come previsto dalla normativa CE n. 2295/ 2003 in vigore dal 1 gen­naio 2004. l campioni sono stati ac­quistati direttamente alla grande di­stribuzione allo scopo di valutare le va­riazioni di qualità del prodotto a dispo­sizione del consumatore.

MATERIAU E METODI

l campioni di uova da consumo sono stati acquistati presso la grande distri­buzione di Mi lano. Al fine di evitare tempi di conservazione, gli acquisti sono stati fatti in giornate diverse per poter svolgere le analisi previste im­mediatamente dopo l'acquisto. Si sono considerate uova provenienti dalle 4 tipologie di allevamento consi­derate nella normativa attualmente in vigore e corrispondenti all 'allevamen­to biologico (tipo 0), all'aperto (tipo 1), a terra (tipo 2) ed in gabbia (tipo 3). Si sono scelti campioni di uova apparte­nenti alla categoria commerciale me­die (categoria M) corrispondente ad un peso dell 'uovo compreso fra 53 e 63 g, ad eccezione delle uova di tipo 3 appartenenti alla categoria commer­ciale grandi (categoria L), corrispon­dente ad un peso compreso fra 63 e 73 g. Si sono analizzate singolarmen-

. te 6 uova per ogni tipologia di alleva­mento, corrispondenti in genere ad 1 o 2 confezioni commerciali. Le uova e le sue diverse componenti (albume, tuorlo e guscio) sono state pesate individualmente; la percentua­le delle diverse componenti sul peso totale dell 'uovo è stata calcolata . La qualità dell 'uovo è stata valutata

42

attraverso la determinazione dei se­guenti principi nutritivi: proteine totali, lipidi totali, colesterolo totale, compo­sizione acidica dei lipidi totali . La qua­lità dell'uovo è stata misurata sulla parte edibile totale ottenuta per omo­geneizzazione di albume e tuorlo di ogni campione. La quantità di proteine totali presente nel campione è stata determinata se­condo il metodo Kjeldah l (AOAC 976.06, 2000) utilizzando una unità di distillazione mod. B-339 (BUCHI). La determinazione di ogni campione è stata effettuata in doppio ed i risultati sono stati calcolat i come percentuale della parte edibile (g/ 100 g edibile). l lipidi totali (LT) sono stati estratti in eccesso di cloroformio:metanolo (2:1 v:v) (Christie, 1982) utiliuando 2 g di parte edibile per campione e sono sta­ti conservati in cloroformio a 4 oc in attesa della successiva fase di anali­si. l LT estratti sono stati diluiti in 10 mi di cloroformio e suddivisi in 2 ali­quote, una destinata alla misura quan­titat iva, la seconda alla determinazio­ne della composizione acidica. L'al i­quota per la misura quantitativa è sta­ta portata a secco sotto flusso di azo­to e quindi sotto cappa aspirante per 12 ore ; la quantità di LT è stata pesa­ta direttamente con bilancia analitica elettronica. La quantità di LT è stata calco lata come percentuale della par­te edibile dell'uovo (g/ 100 g edibile). L'aliquota utilizzata per la determina­zione della composizione acidica, do­po aggiunta di una quantità nota di aci­do pentadecaenoico (C15:0) come standard interno, è stata sottoposta a trans-metilazione in presenza di acido solforico utilizzando un reflux a 50 oc per 30 minuti , quindi i l campione è stato sospeso in esano e sottoposto ad analisi gas cromatografica (HP6890, Hewlett Packard, DE) con

colonna capil lare (30 m x 0 ,32 mm e 0,25 )..lm di spessore) (Carbowax, All­tech, UK). L'identificazione degli acidi grassi è stata fatta in base a stan­dards di riferimento e la composizione percentuale è stata calcolata in base al le aree dei picchi identificati. La quantità dei singoli ac idi grassi (mgj 100 g edibile) è stata calcolata in base al rapporto delle relative aree con l 'area dello standard interno (Chri­stie et al. , 1970). Inoltre, si sono cal­colati i seguenti valori indicativi della qualità nutritiva dei lipidi presenti: aci­di grassi saturi total ijacidi grassi po­linsaturi totali (AGS/ AGP), acidi grassi n-6/ acidi grassi n-3 (n-6/ n-3), indice aterogenico (lA) e indice trombogen ico (IT) (Uibricht e Southgate, 1991). Il colesterolo totale è stato determina­to con metodo calorimetrico utilizzan­do un kit commerciale (R-Biopharm, l) dopo saponificazione dei campioni di uovo edibile in reflux a 70 oc per 60 minuti. Tutti i dati sono stati sottoposti ad analisi della varianza utilizzando la procedura GLM di SAS (1999). Per le variabili tuorlo, albume, guscio ed edi­bile il modello statistico prevedeva il ti­po di allevamento come fattore di va­riazione ed il peso totale dell 'uovo co­me covariata; per tutte le variabili lipi­diche si è considerato il tipo di alleva­mento come fattore di variazione , il peso totale dell 'uovo e la percentuale di tuorlo come covariate. La differenza fra le medie stimate è stata calcolata tramite test T di Student.

RISULTATI

Il peso medio delle uova provenienti dai diversi sistemi di allevamento è ri­sultato differente, nonostante la mag­gior parte dei campioni (unica eccezio­ne il campione di tipo 3) fossero com-

Tabella 2- Medie stimate (LSM ±ES) del peso delle componenti dell'uovo e delle relative percentuali misurate in campioni provenienti da diversi

sistemi di allevamento (O=biologico; !=all'aperto; 2=a terra; 3=in gabbia)

Sistema di allevamento

o 1 2 3

Componente in g

Tuorlo 18.2 ± 0.52 16.3 ± 0.53 16.1 ± 0.59 16.8:!: 0.60

Albume 39.5:!: 0.54 40.8 ± 0.55 40.7 ± 0.61 40.8 ± 0.62

Guscio 8.01 ± 0.22 7.90 ± 0.22 8.40:!: 0.24 7.90 ± 0.25

Componente in %

Tuorlo 27.6 ± 0.78 24.8 ± 0.78 24.6 ± 0.87 25.7 ± 0.88

Albume 59.8 :!: 0.80 61.9 ± 0.80 61.6 ± 0.89 61.9 ± 0.90

Guscio 12.1 ± 0.31 12.0 ± 0.31 12.8 ± 0.35 12.0 ± 0.35

Edibile 87.4 ± 0.34 86.7 ± 0.34 86.2 ± 0.38 87.5 ± 0.38

AVICOLTURA 4 -2006

mercializzati nella stessa categoria di peso. Il peso medio delle uova è risul­tato il seguente: t ipo O = 67 ,O g, tipo 1 = 64,5 g, tipo 2 = 62,3 g e tipo 3 = 69,7 g; di conseguenza, si è deciso di considerare il peso dell'uovo come co­variata nel modello statistico per se­parare questo effetto da quello dovuto al sistema di allevamento. Le medie stimate relative al peso ed alla per­centuale delle diverse componenti del­l'uovo ottenute dopo analisi della va­rianza sono riportate in Tabella 2. l ri­sultati hanno evidenziato che tutte le uova presentavano una composizione simile e non influenzata significativa­mente dal sistema di allevamento (Ta­bella 2). Il peso iniziale dell'uovo è ri­sultato influire significativamente sul peso di albume (b = +0,86, P = 0,0001) e guscio (b = +0,12, P = 0,002), e sulla percentuale di albume (b = +0,37, P= 0,006) e tuorlo (b = -0,37, P= 0 ,004). In sintesi, il peso e la proporzione di albume aumentano all'aumentare del peso totale dell 'uo­vo e, di conseguenza, la percentuale di tuorlo sul peso totale diminuisce. La composizione nutritiva della parte edibile dell'uovo misurata nei campio­ni provenienti dai diversi sistemi di al­levamento è riportata in Tabella 3. Il ti­po di allevamento non ha avuto alcuna influenza significativa sul contenuto proteico, lipidico e di colesterolo del­l ' uovo. Il contenuto proteico medio delle uova è stato di 12,4 g/ 100 g di edibile, in accordo con i risultati già ri­portati in bibliografia da altri Autori (Sauveur, 1988; Watkins, 1995; Et­ches, 1996). La percentuale media di lipidi totali è stata calcolata in 9.18 % dell 'edibile, questo valore risulta leggermente infe­riore rispetto ai valori già riportati in letteratura variabi li dal10,5 all'11,8% (Li-Chan et al., 1995), oppure dall '11,8 al 12,3% (Sauveur, 1988). La quantità media di colesterolo totale è stata di 393 mg/ 100 g di uovo edi­bi le , variando da un valore medio mi­nimo di 381 ad un valore medio mas­simo di 408 mg/ 100 g di uovo edibile. Le quantità misurate risultano simili a quelle riportate recentemente in bi­bliografia e corrispondenti a 400 mgj 100 g di uovo edibi le (Narahari , 2003). La composizione acidica dei lipidi tota­li della parte edibile dell'uovo è ripor­tata in Tabe lla 4. La caratteristica composizione acidica dell'uovo corri­sponde alla prevalente presenza di 3 acidi grassi, palmitico (C16:0), oleico

AVICOLTURA 4 -2006

'1

RICERCA

Tabella 3- Composizione nutritiva della parte edibile dell'uovo (LSM ± ES) in campioni provenienti da diversi sistemi di allevamento

(O=biologico; 1=all'aperto; 2=a terra; 3=in gabbia)

Nutrienti Sistema di allevamento

o 1 2 3

Proteine 1%1 12.32 ± 0.19 12.58 ± 0.17 12.26 ± 0.19 12.47 ± 0.11

Lipidi 1%1 8.53 ± 0.34 9.88± 0.34 9.49 ±0.35 8.94 ± 0.34

Colesterolo lmg/100gl 385.4 ± 37.2 381.0 ± 37.2 408.8± 39.7 393.8 ± 37.2

(C18:1n-9) e linoleico (C18:2n-6), che costitu iscono oltre 1'80% degli acidi grassi totali. La tipologia di allevamen­to ha avuto un effetto statisticamente significativo sulla percentuale di acidi grassi monoinsaturi (AGM) e polinsa­turi (AGP), mentre non ha influ ito sulla percentuale di acid i grassi saturi (AGS) totali delle uova (Tabel la 5). In particolare , la composizione acidica delle uova prodotte nel tipo di alleva­mento 2 (a terra) presenta caratteristi­che che la differenziano dalle altre ti­pologie di allevamento , risultate fra lo­ro simili. Infatti, le uova corrisponden­ti a questo gruppo presentano una ri­dotta proporzione di AGM compensata da un aumento della proporzione di AGP in confronto a tutt i gl i altri gruppi sperimentali (Tabella 5). La riduzione degli AGM è dovuta principalmente ad una riduzione significativa di C18:1n-9 , mentre l 'aumento degli AGP ad un aumento significativo di C18:2n-6 e, in minor misura, di acido docosaesae­noico (C22:6n-3) (Tabella 4). Il valore nutritivo dei diversi acidi grassi non è identico e quindi si sono utilizzati degl i indici in grado di discriminare gli ali­menti in funzione della qualità dei lipi­di che contengono. Indici tradizional­mente utilizzati a questo scopo sono il rapporto saturijpolinsaturi (AGS/ AGP) e quello tra gli acidi polinsaturi della serie n-6 e gli acid i polinsaturi della serie n-3 (n-6/n-3) che tendono a d imi-

'

nuire negli alimenti con valore nutritivo più elevato. l risultati hanno evidenzia­to due condizioni estreme ed opposte nei sistemi di allevamento O e 2. Nel t ipo di al levamento O è stato misurato il rapporto n-6/ n-3 s ignificativamente più alto e quindi più sfavorevole; men­tre nel tipo di allevamento 2 è stato misurato il rapporto AGS/ AGP signifi­cativamente più basso e quindi più fa­vorevole (Tabella 5). Gli indici ateroge­nico (lA) e trombogenico (IT) sono sta­ti introdotti negli ultimi anni e derivano da modificazioni del tradizionale rap­porto AGS/AGP basate sulle recenti conoscenze relative all'attività biologi­ca dei s ingoli acidi grassi e quindi alla loro relazione con il ri schio di alcune patologie; il va lore nutritivo dell'ali­mento aumenta al diminuire del valore degli indici (Uibricht e Southgate, 1991) . l risultati evidenziano ancora una condizione più favorevole nelle uo­va provenienti dal tipo di allevamento 2 che presentano un lA significativa­mente più basso rispetto a quello mi­surato nei gruppi O e 1. Al contrario , IT è risultato s imile in tutti i sistemi di al­levamento. Il contenuto dei principali acidi grassi dell' uovo edibile nei 4 sistemi di al le­vamento considerati è riportato in Ta­bella 6. Gli acidi grassi quantitativa­mente più importanti sono gli AGM to­tal i seguiti dagli AGS ed infine dagli AGP (Tabella 5). La quantità di AGM to-

Tabella 4 - Medie stimate della proporzione degli acidi grassi identificati nei lipidi totali della parte edibile dell'uovo in campioni provenienti da diversi

sistemi di allevamento (O=biologico; 1=all'aperto; 2=a terra; 3=in gabbia). Si riportano gli acidi grassi presenti nell'uovo in quantità superiore all'1%

Acidi grassi 1%1 o 1

Sistema di allevamento

2 3 p l

C16:0 25.7 a 25.1 a 22.9 b 24.6 ab 0.0162

C18:0 8 .73a 8.84a 10.10 b 9.00a 0.0050

C18:1n-9 39.7 a 38.3a 33.0 b 38.2a 0.0013

C18:1n-7 2.01 ab 2.0Sa 1.42 c 1.81 b 0.0001

C18:2n-6 16.9a 19.0a 25.0b 19.4a 0.0004

C20:4n-6 2.48 2.23 2.70 2.39 ns

C22:6n-3 0.89a 1.20a 1.56 b 1.15 a 0.0169 1Probabilità statistica del fattore t ipo di allevamento

43

. ~ . - . . . ,. . .. . . ~. . .., . .

. . . . . ... . . • • ' •• • • <l • .. '

! ,.. . . . . •

o l 2 3 p l

AGS 34.8 34.3 33.3 33.9 ns

AGM 42.9 a 41.2 a 35.3 b 41.1 a 0.0007

AGP 22.3 a 24.5 a 31.4 b 24.9 a 0.0004

n-6 20.6a 22.1 a 28.4 b 22.6 a 0.0007

n-3 1.38a 2.12 b 2.71 c 2.03 b 0.0012

AGS/AGP 1.55 a 1.45 a 1.05 b 1.37 a 0.0026

n-6/n-3 16.0a 10.2 b 10.1 b 11.5 b 0.0194

IA2 0.41 a 0.40a 0.36b 0.39 ab 0.0297

IT3 0.60 0.58 0.57 0.58 ns 1Probabilità statistica del fattore tipo di allevamento; 21A = indice aterogenico; 3 !T = indice trombogenico

grado di soddisfare i fabbisogni nutriti­vi dell'individuo necessari al manteni­mento, alla crescita ed all'ovodeposi­zione. In queste condizioni, la gallina è in grado di esprimere completamente il proprio potenziale produttivo, sia co­me numero, sia come peso delle uova prodotte; inoltre, la quantità totale di proteine, lipidi e macroelementi mine­ral i presenti nell ' uovo risultano co­stanti. Tuttavia, la presenza e la con­centrazione di principi nutritivi specifici dell'uovo, quali gli ac idi grassi ed in particolare i polinsaturi rispetto ai sa­turi, tutte le vitamine liposolubili ed al­cune fra quelle idrosolubili , i carote­noidi e gli oligoelementi minerali sono direttamente influenzat i dalla compo­sizione della dieta somministrata alla gal li na (Watkins, 1995; Grashorn e Steinhilber, 1999; Whitehead, 1999). Fin dal 1988, Sauveur riportava che, in base ai risultati ottenuti in diverse ricerche compiute in Europa fra il 1975 ed il 1985, il sistema di alleva­mento non influisce sulla composizio­ne dell 'uovo e quindi su l suo valore nutritivo. Questo risultato è stato re­centemente confermato da un 'indagi­ne compiuta dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari (DI­STAM) dell 'Università di Milano su ri­chiesta dell 'Unione Nazionale dell'Avi­coltura in seguito al l'entrata in vigore della legge CE n. 2295/ 2003 (Carbo­nari , 2003).

tali, rappresentati prevalentemente da C18:1n-9, è risultata significativamen­te inferiore nelle uova provenienti dal tipo di allevamento 2; mentre la quan­tità di acidi grassi n-3 totali, in partico­lare quella di C22:6n-3, è risultata si­gnificativamente inferiore nelle uova provenienti dal tipo di allevamento O (Tabella 5).

DISCUSSIONE E CONCLUSIONI

La quantità dei diversi principi nutritivi presenti nell'uovo dipende dalla quan­tità delle componenti che costituisco­no la parte edibile, albume e tuorlo, e dalla composizione delle stesse com­ponenti. Molti fattori possono influire sul peso e sulla composizione di albu­me e tuorlo, alcuni sono fattori propri dell ' individuo, come l'età, il tipo gene­tico e differenze individuali, altri sono fattori esterni all ' individuo, come la dieta, la temperatura ambientale, la conservazione dell'uovo, il metodo di preparazione alimentare e la cottura. Dei fattori propri dell'individuo, l'età è quello più influente sul peso dell'uovo e delle sue componenti (Watkins, 1995). In generale, il peso dell'uovo aumenta costantemente durante l ' in­vecchiamento della gal lina ovaiola, au­mento causato da un costante au­mento di peso delle sue componenti (tuorlo, albume, guscio}, tuttavia que­sti aument i non presentano la stessa entità (Etches, 1996) e, di conseguen­za , la proporzione di tuorlo sul peso to­tale dell'uovo aumenta e quel la del­l'albume diminuisce durante l ' intero ciclo di ovodeposizione (Sauveur, 1988). Il peso del tuorlo e la sua proporzione sul peso totale dell'uovo varia in fun-

44

zione della specie e del t ipo genetico entro specie (Hartmann e Wilhelmson, 2001; Scheideler et al. , 1999). Diver­si studi hanno dimostrato l'esistenza di variabilità genetica per il carattere peso e proporzione del tuorlo in diver­si ibridi e razze della specie Gal/us do­mesticus, mentre si sono osservati ri­sultati più discordanti per quanto ri­guarda i caratteri sostanza secca e li­pidi totali del tuorlo (Hartmann e Wilhelmson, 2001). La dieta può influire sul peso dell'uovo e delle sue componenti , così come sulla presenza di principi nutritivi spe­cifici. Le galline ovaiole destinate alla produzione di uova da consumo in al­levamento intensivo sono alimentate con mangimi concentrati integrati la cui formulazione è costantemente ed accuratamente controllata per garanti­re una dieta equilibrata e completa, in

l risultati della presente indagine han­no evidenziato che le uova da consu­mo prodotte in diversi sistemi di alle­vamento presentano una composizio­ne molto simile, sia per quanto riguar­da il peso delle diverse parti (albume

Tabella 6- Medie stimate della quantità (mg/100 g) dei principali acidi grassi presenti nei lipidi totali della parte edibile dell'uovo in campioni provenienti da diversi sistemi di allevamento

(O=biologico; 1=all'aperto; 2=a terra; 3=in gabbia)

Sistema di allevamento Acidi grassi

o l 2 3

C18:1n-9 2184a 2200a 1580 b 2352a

C18:2n-6 926a 1067 ab 1197 b 1195b

C20:4n-6 134 125 128 147

C22:6n-3 48a 67 b 74 b 71 b

AGS2 1901 1968 1589 2092

AGM3 2357 a 2368 a 1692 b 2530a

AGP" 1219 a 1372 ab 1502 b 1534 b

n-65 1085a 1212 ab 1344b 1366b

n-36 73a 118b 129 b 124b

p l

0.0260

0.0185

ns

0.0060

ns

0.0216

0.0188

0.0254

0.0004

1Probabilità statistica del fattore tipo di a llevamento; 2AGS =acidi grassi saturi totali; 3AGM =acidi grassi mo-nomsatun totali; 4AGP = actdt grass1 polinsatun totali; 5n·6 =acidi grassi della serie n-6 totali· sn-3 =acidi gras-si della serie n-3 totali. '

AVICOLTURA 4 -2006

e tuorlo) , sia per l'apporto quantitativo dei nutrienti principali , proteine e lipi­di. Al contrario, si sono osservate dif­ferenze in funzione del tipo di alleva­mento per quanto riguarda la qualità degli acidi grassi presenti nella com­ponente lipidica, caratteristica qualita­tiva strettamente legata alla qualità dei lipidi alimentari somministrati al la gallina (Meluzzi et al., 1998; Meluzzi, 2003; Zaniboni et al., 2002). Le caratteristiche nutritive migliori so­no state osservate nelle uova prove­nienti dal sistema di allevamento a terra, le quali infatti presentano un ri­dotto contenuto di AGS e AGM a favo­re di un maggior contenuto di AGP, sia della serie n-6 sia della serie n-3. Di conseguenza, alcuni indici indicativi del valore nutritivo delle uova risultano avere il valore più favorevole sempre nello stesso t ipo di allevamento. Alcune caratteristiche nutritive sono ri­sultate meno favorevoli nelle uova pro­venienti dal sistema di allevamento biologico, le quali infatti presentano il contenuto di acidi grassi polinsaturi n-3 più basso, responsabile di un rap­porto n-6/n-3 decisamente più elevato in confronto agli altri campioni di uova. Si ricorda ancora che le differenze qualitative osservate fra i campioni di uova provenienti dai diversi sistemi di allevamento riguardano la composizio­ne in acidi grassi dei lipidi dell'uovo che è una tipica caratteristica dipen­dente dal regime alimentare sommini­strato all'animale in ovodeposizone e non dal sistema di allevamento per sé. La somministrazione di un programma alimentare corretto e mirato alla pro­duzione di uova con elevato valore nu­tritivo in accordo con le più recenti co­noscenze acquisite dalla dietetica umana è possibile in qualsiasi siste­ma di allevamento e quindi da questo indipendente. Attualmente, tutti gli al­levamenti avicoli adottano una dieta vegetale rispettando standard nutritivi consigliati da lle ditte di selezione ge­netica, tuttavia l'ampia scelta di mate­rie prime disponibili utilizzate nella for­mulazione dei mangimi composti con­centrati è basata principalmente su criteri economici trascurando l'effetto diretto sulla qualità dell'alimento che si trasferisce quindi anche alla qualità del prodotto finale. Ancora oggi spesso il consumatore as­socia al sistema di allevamento la qualità del prodotto, ma erroneamen­te, come dimostrato dai presenti risul­tati . Dal la nostra indagine, parados-

AVICOLTURA 4 -2006

-

salmente, risulta infatti che il sistema di allevamento biologico, ritenuto dal consumatore il "più naturale", quindi il migliore e quello più favorevole a ga­rantire la qualità del prodotto, per quanto riguarda il valore nutritivo dei li­pidi dell'uovo presenta le caratteristi­che meno favorevoli. La corretta informazione del consuma­tore assume un ' importanza fonda­mentale perché egli possa effettuare una scelta consapevole del prodotto all'acquisto essendo in grado di valu­tare correttamente la qualità del pro­dotto e le informazioni fornite dalla confezione. Purtroppo, il grado di informazione del consumatore risulta però ancora mol­to confuso, come dimostrato da un sondaggio svolto in Francia nel 2002. Secondo questo sondaggio, solo il 27% dei consumatori di quel Paese ri­teneva la sicurezza igienica una carat­teristica degli allevamenti in gabbia, percentuale che saliva al 76% per l'al­levamento "biologico" e, addirittura, all'85% per quello all'aperto. D'altra parte, le priorità degli intervistati ri­guardo alle uova risultavano essere, nell'ordine, freschezza, tracciabilità , confezione appropriata e benessere dell'animale; diverse da quanto dichia­rato dall'industria di trasformazione, per la quale al primo posto era la sicu­rezza igienica seguita dalle qualità fun­zionali (ossia il contenuto in sostanza secca), dalla rintracciabilità e dal tipo di alimentazione della gallina. A questa situazione, si aggiunge il fat­to che i criteri di valutazione del valore nutritivo degli alimenti si sono modifi­cati in funzione delle conoscenze ac­quisite nel tempo e relative all'attività metabolica di sostanze specifiche ed alla loro conseguente relazione con la salute umana. Il mercato dell'uovo da consumo è quindi sottoposto ad una continua evoluzione e nuovi aspetti sono diven­tati argomento di discriminazione del prodotto e di marketing. li legislatore è intervenuto nella regolamentazione della commercializzazione dell 'uovo da consumo al fine di promuovere la rintracciabilità e quindi l' identificazio­ne della provenienza di origine e del si­stema di produzione del prodotto uo­vo. Parallelamente, dovrebbe svolger­si anche una cor retta campagna di informazione al consumatore sulla qualità nutritiva del prodotto e sui pa­rametri di riferimento che la identifica­no. In generale, si prevede che il prez­zo dell'uovo da consumo sia destinato

RICERCA

a cresce re nei prossimi anni ne l no­stro Paese e solo la presenza di un consumatore in grado di effettuare una scelta consapevole del valore del prodotto all 'acquisto potrà offrire l'op­portunità al settore produttivo nazio­nale di competere con altre realtà pro­duttive awantaggiate da ridotti cost i di produzione.

BIBLIOGRAFIA

AOAC (2000) · Official Methods of Analysis. 17'" ed. AOAC lnternational. Gaithersburg, MD.

Carbonari F. (2003) - Quale futuro per le uova ital iane? Unavicoltura, 111 (2), 12-16.

Christie W. W. (1982)- lsolation of lipids from tissues. In: Lipid analysis, isolation, separation, identifìca­tion and structura/ ana/ysis o t /ipids. 2"d ed., Oxford Pergamo n Press, pp. 17-25.

Christie W.W., Noble R.C., Moore J.H. (1970) - Deter­mination of lipid classes by gas chromatographic procedure. Analyst, 95, 94Q-944.

Etches (1996) - The egg. In: Reproduction in poultry, CAB lnternational, Oxon, UK, pp. 10-39.

Grashorn M .A., Steinhilber S. (1999)- Effect of dietary fat whit different relations between omega-6 and omega-3 fatty acids on egg quality. Proceedings of VIli European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Bologna, ltaly, vol. Il , pp.95-100.

Hartmann C., Wilhelmson M. (2001) - The hen"s egg yolk: a source of biologically active substances. World 's Poultry Science Journal, 57, 13-28.

Leeson s .. Summers J.D. (1991) - Feeding programs for egg laying stock. In: Commercia/ Poultry Nutri­tion, 1st ed., University Book Press, Ontario, Cana­da, pp. 66-148.

Li-Chan E.C.Y. , Powrie W.D., Nakai S. (1995) - Chemi­stry of eggs and egg products. In: W.J. Stadelman e O.J. Cotterill (Eds.), Egg Science and Technology. The Haworth Press, NY, USA. pp. 105-176.

Meluzzi A. (2003) - Acidi grassi polinsaturi n-3: ecce· zionali costituenti delle uova di gallina. Rivista di Avicoltura, 5, 40-4 7.

Meluzzi A., Franchini A. (2000) - Come produrre desi­gner eggs. Rivista di Avicoltura,1, 36-44.

Meluzzi A., Tallarico N., Sirri F. , Franchini A. (1998) -Arricchimento delle uova con acidi grassi n-3. Rivi­sta di Avicoltura, 5, 28-33.

Moretti V. M. , Panseri S., Giani l., Mentasti T. , Turchini G.M., Bellagamba F., Caprino F., Paleari M.A., Ce­rolini S., Zaniboni L., Busetto M.L., Valfré F. (2005) - Fatty acid profiles of food of anima/ origin as af· fected by current changes. 2"d European Sympo­sium on Dietary Fatty Acids and Health, Frankturt , Germany, Book of Abstracts, p. 28.

Narahari D. (2003) - The eggs· nut ritive value and health promoting components. World Poultry, 19 (7), 36-37.

SAS lnstitute(1999) · SAS/ STAT user's Guide 1999: Version 8, SAS lnstitute lnc., Cary, NC. USA.

Sauveur B. (1988) - St ructure, composition et valeur nutritionnelle de l'oeuf. In: Reproduction des Vo­lail/es et Production d 'Oeufs, INRA, Mannaie, France, pp. 347-375.

Scheideler S.E., Zhao F., Novak C. (1999) . Strain ef­fects on egg components, quality and lipid compo­sition on varying diets. Proceedings of VIli Euro­pean Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Bologna, ltaly, vol. Il, pp. 101-106.

Ulbricht T.L.V., Southgate D.A.T. (1991) - Coronary heart disease: seven dietary factors. The Lancet, 338, 985-992.

Watkins B.A. (1995)- The nut ritive value of the egg. In: W.J. Stadelman e O.J. Cotterill (Eds.), Egg Science and Technology, The Haworth Press, NY. USA, pp. 177-194

Whitehead C.C. (1999) · Nutrition and egg quality. Pro­ceedings of VIl i European Symposium on the Qua­lity of Eggs and Egg Products, Bologna, ltaly, vol. Il , pp. 89-94.

Zaniboni L., Piussi D., Cerolini S. (2002) - Produzione intensive di uova da consume arricchite in acidi grassi polinsaturi omega-3: performance produtti­ve e caratteristiche qualitative. Rivista di Avicoltu­ra, 3, 35-39.

45