quando il cuoco pensa al cuore

ASSOCIAZIONE

AMICIdelCUOREROVIGO

ISTITUTO ALBERGHIERO

CIPRIANIADRIA

L’Istituto Alberghiero di Adria, la Cardiologia dell’Ospedale di Rovigo e il Territorio Polesano

...in un piatto unico

con il sostegno di

INDICE

Presentazioni 3

Il nostro lavoro 6

La dieta mediterranea 8

Le verdure del Polesine 9

Insalata di orzo e farro con insalata di Lusia 10

Radicchio marinato 11

Cereali avanti tutta 12

Le acciughe e le sardine 13

Alici marinate con cipolla polesana 15

Sarde marinate con cipolla di Loreo 16

Insalata di mele con IGP di Lusia 17

Il sale nella dieta 18

Le cozze di Scardovari DOP 19

Risotto con cozze di Scardovari e bruscandoli 20

Lasagnetta al Radicchio di Rosolina 21

Carne rossa: vero o falso? 22

Il radicchio e l’aglio bianco polesano DOP 23

Filetto di branzino con manto di patate 24

Filetto di sgombro con crema di peperoni 25

Zucchero amico o nemico? 26

La frutta del Polesine 27

Macedonia di frutta 28

Torta con radicchio e carote di Rosolina 29

3

Ritengo sia ormai diffusa fra la gente la

convinzione che l’adozione di corretti stili di vita

possa contribuire alla prevenzione delle malattie

cardiovascolari, grazie anche all’imponente attività svolta

dagli “Amici del Cuore” attraverso il progetto Il Cuore

Motore della Vita che da cinque anni interessa i

giovanissimi scolari delle quinte classi della scuola

primaria della provincia di Rovigo, i loro docenti, gli amici e i familiari

sostenuto dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo.

Conoscere bene il cuore ed i rischi che si corrono non facendo moto, non

utilizzando alimenti privi di grassi saturi, non mantenendo una dieta

equilibrata, senza eccessi, è la prima medicina raccomandata dai nostri

medici e specialmente dai cardiologi.

Noi polesani possiamo considerarci fortunati perché viviamo in una terra

bellissima e fertile, da cui si ricavano prodotti di elevata qualità idonei per

farci mangiare sano.

Grazie alla collaborazione dell’Istituto Alberghiero “G. Cipriani” di Adria è

stato possibile realizzare una ricerca-studio per la formazione della

Piramide Alimentare dedicata alla salute del cuore che sarà presentata

ufficialmente sabato 3 maggio 2014 e che avrà evidenza in questa

pubblicazione.

Desidero esprimere sentimenti di riconoscenza e gratitudine agli allievi delle

terze classi dell’Alberghiero, ai loro docenti e al Direttore della SOC di

Cardiologia dell’Ospedale Santa Maria della Misericordia di Rovigo per

l’ottimo risultato ottenuto e ben tradotto in queste pagine di presentazione

di piatti ricavabili dalla fantasia e dalla competenza dei cuochi mediante

l’utilizzo delle risorse alimentari del Polesine, con l’auspicio che gli allievi di

oggi possano essere anche i nostri protettori del domani, non dimenticando

mai che è possibile mangiar bene senza eccedere mai.

Dr. Carlo Piombo Presidente Amici del Cuore

4

Qualche tempo fa il presidente della Società

Europea di Cardiologia segnalava come, a fronte

di importanti progressi nella cura delle malattie

cardiache tali da contribuire all’allungamento della vita

media di circa 8 anni, ogni 20 secondi una persona

soffra di un attacco cardiaco. Non dobbiamo quindi

solo curare ma, compito più importante, impegnarci

nel prevenire le malattie cardiovascolari modificando quei comportamenti,

stili di vita e abitudini alimentari che sappiamo essere fattori di rischio per

il cuore.

La dieta svolge sotto questo profilo uno dei compiti più importanti e con

gli “Amici del Cuore” e gli allievi dell'Istituto Alberghiero di Adria abbiamo

selezionato piatti, suggerito alcuni consigli alimentari per mantenere il cuore

sano, ispirati alla lezione di Ippocrate che, nel 400 a.C. diceva ai suoi pazienti

“fa’ che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo”.

Il percorso si è snodato partendo dal considerare il significato di ricetta

non solo in ambito culinario ma, come monito per mantenerci in buona

salute. A tal fine gli allievi hanno individuato diversi ingredienti, specie

prodotti del nostro territorio, predisposto istruzioni per la preparazione

dei cibi, allestito immagini e tabelle concernenti il contenuto di calorie,

carboidrati, proteine, grassi, colesterolo e sodio.

Il risultato cercato è che ogni piatto esprima il concetto che DIETA non

significa necessariamente privazione o monotonia ma, che si può stare a

tavola coniugando il gusto e la salute. Un tempo vi era l’uso di pagare il

medico per ogni giorno di salute e di sospendere il pagamento in caso di

malattia, lo stesso dobbiamo fare quando ci sediamo a tavola e scegliamo

cosa e quanto mangiare: i consigli e le ricette del libro saranno un ottimo

“vademecum” per la salute del nostro cuore.

Dr. Loris Roncon Direttore CardiologiaOspedale Rovigo-Trecenta

5

La promozione di una corretta alimentazione è un obiettivo generale

di sanità pubblica, perseguito attraverso progetti e interventi e

rientra perfettamente nella mission dell’Istituto Cipriani che si pone

l’obiettivo di formare figure professionali in grado di intervenire con

pertinenza e professionalità nella filiera enogastronomica.

I medici e gli operatori sanitari giocano in questo senso un ruolo chiave

per suggerire gli interventi nutrizionali più adatti nonché per migliorare la

consapevolezza che un’alimentazione sana è essenziale per il mantenimento

di un buon stato di salute.

L’integrazione pluralistica tra medico, operatore sanitario, scuola, famiglia,

rappresenta un valido strumento operativo di relazione per facilitare i

processi di cambiamento. In effetti, i professionisti della salute, insieme a

quelli dell’istruzione, hanno il difficile ma stimolante compito di fornire agli

studenti quegli elementi che possono combinare divertimento, interesse e

salute nutrizionale.

Da questo presupposto è nata la collaborazione tra l’Associazione “Amici

del Cuore” di Rovigo e l’Istituto Professionale Alberghiero Giuseppe

Cipriani con il progetto “Il Cuore Motore della Vita” attraverso la

condivisione di vere e proprie iniziative di comunicazione.

L’obiettivo è quello di consentire agli studenti di acquisire conoscenze,

sviluppare un proprio pensiero critico e quindi di adottare comportamenti

favorevoli alla propria salute.

L’integrazione con il territorio e il mondo produttivo sono un fattore

imprescindibile e l’Istituto Giuseppe Cipriani attraverso il progetto “Il Cuore

Motore della Vita” ha sostenuto l’intreccio tra la progettazione didattica

della scuola, i piani di sviluppo locali e la centralità dello studente.

La partnership tra l’Associazione “Amici del Cuore” di Rovigo e l’Istituto

Giuseppe Cipriani ha permesso la realizzazione di un efficace processo di

formazione per gli studenti che si è articolato in due incontri ed è culminato

nella realizzazione della presente pubblicazione destinata ad un’ampia

diffusione e finalizzata alla sensibilizzazione dei fruitori di questo lavoro.

Dr. Romano Veronese Dirigente scolastico G. Cipriani

Il presente lavoro raccoglie la ricerca progettata

e realizzata dagli studenti delle classi terze,

settore cucina, dell’Istituto Alberghiero

“G.Cipriani” di Adria, con la collaborazione

medico scientifica dei medici cardiologi

dell’Ospedale S. Maria della Misericordia di

Rovigo e dall’Associazione “Amici del Cuore”.

Lo studio ha preso avvio grazie all’autonomia

didattica e organizzativa della Scuola, per la quale è possibile pensare a una

nuova strategia di sviluppo delle attività didattiche di apprendimento come

valido strumento per migliorare le competenze: alimentazione, movimento

fisico, sessualità, alcool, fumo costituiscono i contenuti prevalenti proposti

nei progetti di educazione alla salute. Numerosi studi, infatti, evidenziano

come l’educazione alla salute svolta nella scuola risulti efficace per ridurre

i comportamenti dannosi per la salute dei giovani.

Questa pubblicazione nasce dunque da un progetto ideato dagli “Amici del

Cuore” nell’ambito del programma di educazione alla salute del cuore

proposto alle quinte classi della scuola primaria della provincia di Rovigo “Il

Cuore Motore della Vita” che ha coinvolto il nostro Istituto per la

realizzazione di una piramide alimentare da realizzare con i prodotti tipici del

Polesine.

Il compito è stato affidato agli studenti delle classi terze, settore cucina, per

l’elaborazione di una serie di piatti, impiegando i vari gruppi di alimenti,

evidenziando i diversi nutrienti da consumare con differenti frequenze

giornaliere o settimanali. Per favorire una condivisione delle attività sono

stati organizzati due incontri con gli studenti delle classi terze, i loro docenti,

il Primario del reparto di Cardiologia dell’Ospedale di Rovigo e

l’Associazione “Amici del Cuore”.

In tali occasioni sono stati illustrati il percorso e i tempi della ricerca.

L’attività di ricerca-azione nei laboratori dell’Istituto Cipriani ha contribuito

a determinare, attraverso un’accurata documentazione, le esperienze

didattiche più significative.

6

Istituto Alberghiero

CIPRIANIIl nostro lavoro

7

BERE ACQUA

ATTIVITÀ FISICA CONVIVIALITÀ STAGIONALITÀ PRODOTTI LOCALI

consumo settimanale

consumo giornaliero

pasti principali

DOLCI≤ 2 porzioni

CARNE≤ 2 porzioni

SALUMI≤ 1 porzione

POLLAME1-2 porzioni

PESCE, CROSTACEI, MOLLUSCHI

≥ 2 porzioni

FRUTTA A GUSCIOSEMI - OLIVE

1-2 porzioni

LATTE E DERIVATI2-3 porzioni

FRUTTA1-2 porzioni

v a r i a r e i c o l o r i

VERDURA≥ 2 porzioni

PANE, PASTA, RISO, COUSCOUS e altri cereali,

preferibilmente integrali1-2 porzioni

OLIO D’OLIVA3-4 porzioni

UOVA2-4 porzioni

LEGUMI≥ 2 porzioni

ERBE - SPEZIEAGLIO - CIPOLLEper ridurre il sale aggiunto

Popolazione adulta(18-65 anni)

MANTENERE PORZIONIMODERATE(possono variare subase nazionale)

BERE VINO CON MODERAZIONE NEL RISPETTODELLE TRADIZIONALI SOCIALIE RELIGIOSE

La qualità del percorso attuato si evidenzia in questa breve pubblicazione

che ha la primaria finalità di offrire un servizio di un’efficace ricaduta sulla

qualità dell’offerta formativa. La scuola non può offrire solo ed

esclusivamente una didattica frontale: è necessario coinvolgere i ragazzi

realizzando percorsi all’interno della programmazione dove Scuola, Famiglia

ed esperti di settore lavorano in totale collegialità.

Rivolgo un ringraziamento particolare agli studenti delle classi terze del

settore cucina sezioni A, D, E, F che, con impegno e competenza, hanno

realizzato questo lavoro. Un ringraziamento sincero ai docenti che, con la

loro disponibilità, hanno reso possibile lo svolgimento di questa ricerca.

Prof.ssa Paola Ziggiotto

La piramide alimentare

8

Molti sono i paesi che si affacciano sulmare Mediterraneo e ognuno ha lapropria cucina tradizionale: cos’hanno incomune la pasta italiana, l’humus delMagreb, il tagine marocchino il baccalà delPortogallo?Semplice, sono fatti con gli stessiingredienti di base: pane, frutta, verdura,erbe aromatiche, cereali, olio d’oliva epesce. Una dieta basata su questi alimenti,la cosiddetta dieta mediterranea, è moltoimportante per ridurre il rischio dimalattie cardiovascolari e più in generaledi condurre una vita più sana, tanto che nel2010 l’Unesco l’ha inserita tra la lista deipatrimoni immateriali dell’umanità. Già nel 1614 uno studioso italiano,Giacomo Castelvetro, faceva notare comela cucina italiana fosse più ricca di verduree frutta rispetto a quella nordeuropea ma,è solo all’inizio del ‘900 che, grazie allavoro del nutrizionista Lorenza Piroddi, sigiunge ad intuire la connessione tra ladieta mediterranea e la diminuzione didisturbi come il diabete, la bulimia el’obesità. Questo tipo di dieta però devegran parte della sua celebrità al professorAncel Keys, autore di uno studiocomparativo sui regimi alimentari dei

diversi paesi. Il risultato fu che una dietaricca di frutta, verdura, cereali, pane, pescee olio d’oliva assicura una migliorecondizione cardiovascolare. Ma vediamo un po’ più nel dettaglio questialimenti.Alla base della dieta mediterraneaci sono i cereali (pasta, riso, pane, patate,orzo ecc) che dovrebbero fornire circa il55-60% delle calorie giornaliere, quindinon si dovrebbero mangiare più di 80grammi di pasta al giorno e 50 di pane. Perquanto riguarda la frutta e la verdura,invece, l’ideale sarebbe consumarnecinque porzioni al giorno: essi sono infattiricchi di vitamine importanti, come lavitamina C, che generano una sensazionedi sazietà a fronte di un ridotto poterecalorico. Inoltre sono ricchi di acqua,quindi sono molto utili d’estate perintegrare i liquidi persi. Veniamo dunquealla carne: la dieta mediterranea consigliadi privilegiare il pesce, o al limite la carnebianca, rispetto alla carne rossa. Il pesce,infatti, è ricco di proteine, acidi grassiessenziali e sali minerali. Come condimento è consigliato l’oliod’oliva per la sua capacità di abbassare ilivelli di colesterolo nel sangue.

La dieta mediterranea

Orticoltori da sempre, nel corsodell’ultimo secolo i Lusiesi, hannospecializzato le loro tecniche diproduzione approfittando delle peculiaritàdel terreno ricoperto dalle sabbie portatedalle rotte dell’Adige e individuando levarietà di ortaggi più adatte al territorio.Le lattughe sono le verdure chemaggiormente si sono caratterizzatenel territorio tanto che la Cappuccinae la Gentile hanno ottenutol’Indicazione Geografica Protetta. IlBianco di Lusia, ottenuto perselezione dal “Variegato diCastelfranco” nella zonaorticola di Lusia (Rovigo),presenta foglie interne conleggere screziature rosso violaceesu sfondo più o meno intensamentecolorate di giallo-crema, mentre le foglieesterne appaiono quasi prive discreziature; il sapore è gradevolmenteamarognolo e di una certa croccantezza. Si trova nei mercati durante il periodoinvernale (Novembre-Gennaio). Dagli anni'70-'80 il “Bianco di Lusia” è stato semprepiù sostituito dal Variegato di Lusia la cuimaturazione avviene fra la fine di agosto ela prima decade di novembre.

E' caratterizzato da un grumolo con foglietondeggianti, intensamente screziate dirosso violaceo su sfondo giallo-crema enon strettamente embricate fra loro.

Le verdure del Polesine

POLESINEdelCapolavoro

9

10

1. Lessare l’orzo e il farro.

2. Pulire le cozze, le vongole, tagliare a julienne le seppie. Lavare l’insalata.

3. Cuocere le vongole e le cozze con un po’ di aglio.

4. Cuocere lentamente le seppioline in padella con brodo vegetale.

5. Unire tutti gli ingredienti, condirli e disporli su di un piatto creando un letto di lattuga.

per porzione

kcal 401,01 pari a kJ 1677,82

Proteine: 17,29 g 17,24 %

Lipidi: 7,7 g 17,29 %

Glucidi: 70,23 g 65,68 %

Fibra: 8,8 g

Colesterolo: 18 ,79 mg

Sodio: 42,74 mg

per 10 personeOrzo 500 gFarro 500 gSeppioline 200 gCozze 300 gVongole 300 gSucco di Limone 300 gPrezzemolo 50 gOlio Extra Vergine 50 gdi OlivaInsalata di Lusia 500 gVino Bianco q.b.Brodo Vegetale 3 lAglio q.b.

Tecniche LessareCuocere in padella

UtensiliTagliere, spelucchino, bastardella di acciaio, casseruole,pirofila, chinoix, cucchiaio teflon, mestolo, coltello trinciante.

Abbinamento cibo-vinoLugana Superiore: è un vino DOC, colore con tendenza

al giallo leggermente dorato con l’invecchiamento.

Odore: delicato e gradevole. Sapore: morbido,

armonico con eventuale leggera percezione di legno.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA


VERDURA PANE, PASTA, RISO, COUSCOUS e altri cereali,

preferibilmente integrali

OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI

ERBE - SPEZIEAGLIO - CIPOLLE

Insalata di orzo e farro con insalata di Lusia

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1. Pulire e tagliare il radicchio in quattro parti, in una padella mettere olio, sale e pepe e

disporre il radicchio ad orologio con il gambo rivolto al centro della teglia, coprire

con il coperchio e lasciare a cuocere alcuni minuti per lato.

2. Aggiungere il vino rosso e lasciare evaporare per qualche secondo, dopo di che togliere

la padella dal fuoco.

3. Una volta pronto disporlo sopra a delle fette sottili di pane tipo ciabatta leggermente

tostato in forno e disporlo sul piatto.

4. Servire con qualche foglia di radicchio variegato di Castelfranco come decorazione a

piacere.

per porzione

kcal 62 pari a kJ 239,2

Proteine: 1,9 g 12,4%

Lipidi: 1,9 g 27%

Glucidi: 9,3 g 60,6%

Fibra: 1,5 g

per 10 personeRadicchio precoce 270 gdi TrevisoOlio E.V.O. 15 gVino rosso 50 gSale e pepe q.b.Pane Ciabatta 200 gAdriese

Tecniche Brasare

UtensiliColtello, tagliere, padella,teglia, coltello a sega.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA




OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI


Radicchio marinato

12

Cereali avanti tuttaIl modo più facile per ridurre il rischiocardiovascolare è dare più spazio nellanostre tavole a pane e cereali. Una dietaricca di cereali integrali, non raffinati, puòridurre infatti il rischio di malattie dellearterie coronarie fino al 26% ma, non solo.Questi alimenti, poiché contengonoantiossidanti, vitamine, fibre, minerali egrassi, ci possono proteggeredall’arteriosclerosi, da varie malattiecardiache, dall’ipertensione, dal diabete edall’obesità, aiutando a ridurre il livello delcolesterolo nel sangue e i trigliceridi.Gli alimenti a base di cereali, inoltre,possono assorbire grandi quantità d’acqua,inducendo così una sensazione di sazietà efacilitando la regolarizzazione dell’intestino.La quantità ideale di questi alimenti chedovremmo mangiare è 20-30 gr per 1000calorie al giorno. Esistono vari tipi dicereali, ognuno con proprietà diverse:l’avena, per esempio, contiene uno specialetipo di fibra, il beta glucano, particolarmenteefficace contro il colesterolo, in quanto neriduce la quantità e protegge la parete deivasi dai danni che può causare. Anchel’orzo può essere d’aiuto contro i danni delcolesterolo. Il grano saraceno, invece, cifornisce proteine che contengono gli otto

amminoacidi essenziali, cioè quelli chel’organismo non è in grado di sintetizzareda solo a partire da aminoacidi diversi, madevono essere introdotti già precostruiticon la dieta. Anch’esso aiuta a difendersidai danni che il colesterolo può causarealle arterie. La segale, infine, è molto utile per chi vuoleperdere peso, inquanto induce unarapida sensazione disazietà. È inoltre moltoindicata per i diabeticiper il suo basso indiceglicemico. POLESINEdel

Capolavoro

13

Le alici e le sardine sono due specie ittichemolto abbondanti nell’alto Adriatico efanno da sempre parte dell’alimentazionedelle popolazioni stanziate lungo il Deltaveneto del fiume Po, con particolareriferimento ai comuni di Ariano Polesine,Loreo e Porto Viro. Le alici sono un’ottima fonte di acidi grassiomega-3 e altri importanti nutrienti. Per loro natura gli omega-3 sono moltosensibili alla cottura perciò, per trarre ilmassimo da questo pesce, convieneutilizzare la marinatura. Per quantoriguarda gli omega-3 (EPA e DHA), a cuisono riconosciuti miriadi di effetti positivisulla salute, tra cui la prevenzione delrischio cardiovascolare, circa 14 di questealici (100 g) contengono un totale di 0,85g di omega-3. Le alici così preparateforniscono vitamina C (uno dei più potentiantiossidanti) che, a sua volta, facilital’assorbimento del ferro. Le marinate sonocomposti liquidi, a base di aromi, acidi ooli, in cui si tengono immersi carne, pesceo verdure. I motivi per sottoporre un ciboa marinata sono svariati. Innanzitutto è unbuon modo per affrontare metodi dicottura che possono indurire o privare delsapore un alimento.

Una marinata è composta, generalmente,da tre tipi di ingredienti: acidi, oli, aromi.Gli acidi (aceto, limone, vino, birra)servono a scomporre le proteine, erendono gli alimenti più teneri. Gli oli (in genere olio extravergine d’oliva,anche se ogni ricetta può presentare unavariante) trattengono l’acqua, e quindiriducono il rischio di disidratazionedurante la cottura. Gli aromi (spezie, erbe, droghe) aggiungonosapore. Il Polesine, che per eccellenza è terrad’acque, non può non catalogare nei suoiricettari preparazioni a base di pesce. Sel’alimentazione è una necessità, lagastronomia è un’evoluzione della cultura

Le acciughe e le sardine

14

e i Polesani in questo ne sono maestri. Le alici marinate con cipolla polesana (“insaor”) sono un connubio perfetto tra ilpesce crudo marinato e le cipolle esaltatedal sapore acre dell’aceto e stemperatenel succo dolce d’arancia. Le alici devonoessere freschissime e comunqueconservate a temperature inferiori ai 6° Cper evitare la formazione d’istamina.

La preparazione va conservata infrigorifero fino al consumo.Il prodotto è facilmente reperibile nellazona del Delta durante tutto l’anno.

Le acciughe e le sardine

15

1. Cuocere la cipolla tagliata finemente con poca acqua e un filo d’olio d’oliva, qualche

foglia d’alloro. Bagnare con aceto, salare.

2. Privare le alici della testa e della lisca centrale, lavarle e asciugarle. In un recipiente

disporre le alici aggiungere l’aglio fresco tagliato finemente, sistemare sopra le cipolle

cotte, cospargere con succo di limone e arancia.

3. Riporre il recipiente in frigorifero e lasciare marinare per almeno tre ore.

4. Per la presentazione del piatto aggiungere come guarnizione dei filetti di buccia di

limone e di arancia.

Varianti: possono essere aggiunti pinoli tostati e uvetta sultanina.

per porzione

kcal 118 pari a kJ 493

Proteine: 69 g 23%

Lipidi: 91 g 69%

Glucidi: 23 g 7,8%

Fibra: 2 g

Sodio: 1925 mg

per 10 personeAlici fresche 1 kgCipolla bianca 800 gpolesanaAglio 0,02 gSucco di un limone 100 ge arancioAceto di vino 15 gbiancoAlloro 6 foglieOlio d’oliva 100 gSale e pepe q.b.

Tecniche MarinaturaCottura in tegame

UtensiliPadella, tagliere, coltello, spremiagrumi, pirofila.

Abbinamento cibo-vinoColli Euganei Pinot bianco: è un vino DOC di buona

struttura, colore paglierino, odore delicato. Sapore

morbido, vellutato e piacevole. Accompagna bene i piatti

di pesce.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA




OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI


Alici marinate con cipolla polesana

16

1. Lavare e privare le sarde dalle interiora e della testa.

2. Passarle nella farina, friggerle.

3. Scolarle e metterle su carta assorbente.

4. In un’altra padella, imbiondire la cipolla ad anelli.

5. Aggiungere l’aceto e portare a bollore.

6. In una teglia alternare strati di sardine con pinoli e sale.

7. Ricoprire con la marinata di cipolle e aceto.

8. Lasciar riposare in frigo per un giorno.

per porzione

kcal 575,86 pari a kJ 2407,0948

Proteine: 35,37 g 24,56%

Lipidi: 34,46 g 53,85%

Glucidi 33,25 g 21,65%

Fibra: 1,14 g

Colesterolo: 0 mg

Sodio: 93,6 mg

per 10 personeSarde 2 kgCipolla bianca 300 gdi LoreoFarina 400 gOlio di oliva q.b.per friggere Aceto bianco q.b.Olio E.V.O. 50 clPinoli 200 gSale q.b.

Tecniche MarinaturaFrittura

UtensiliTagliere, padella, pirofila, spelucchino, ramina.

Abbinamento cibo-vinoIl Lessini Durello DOC Spumante: ha una spuma fine e

persistente, un colore giallo paglierino con tenui riflessi

verdognoli e un profumo delicato, caratteristico e

lievemente fruttato, con profumi di mela renetta e

agrumi gialli.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA




OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI


Sarde marinate con cipolla di Loreo

17

1. Tagliare a julienne il formaggio e l’insalata.

2. Mettere il tutto in un recipiente e aggiungere i pinoli tostati, l’uvetta precedentemente

ammollata in acqua fredda e ben scolata.

3. Sbucciare le mele e tagliarle a listarelle quindi aggiungerle agli altri ingredienti, salare e

pepare.

per porzione

kcal 137,3 pari a kJ 574

Proteine: 4,5 g 13%

Lipidi: 6,4 g 42%

Glucidi: 15,4 g 45%

Fibra: 2,3 g

per 10 personeMele Granny smith 750 gInsalata gentile 300 gdi LusiaAsiago Stravecchio 150 gPinoli 100 gUvetta secca 125 gOlio E.V.O. 15 g

Tecniche Taglio a dadolataTostatura

UtensiliTagliere, coltello, boule, colino, pelapatate.

Abbinamento cibo-vinoLison-Pramaggiore Verduzzo: vino bianco di medio

corpo, morbidezza e sapidità in perfetto equilibrio,

delicata persistenza finale, bouquet dai profumi di

fioriture primaverili e fragranti note di frutta.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA




OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI


Insalata di mele con IGP di Lusia

18

Meno sale consumiamo, meglio è. Ognigiorno un adulto assume in media circa 10grammi di sale, dieci volte più delnecessario. Basterebbe ridurre questaquantità anche di soli 3 grammi,l’equivalente di mezzo cucchiaino da caffè,per evitare ictus, infarti del miocardio ealtri disturbi legati al cuore. Un eccessivo consumo di sale, infatti, causal’indurimento delle arterie (con conseguenteaumento della pressione arteriosa) e unaperdita eccessiva di calcio attraverso leurine, che può causare osteoporosi edanni ai reni. Esiste inoltre una chiaracorrelazione tra l’abuso di sale e l’obesità. Per evitare il rischio di sviluppare questidisturbi dovremmo cercare di ridurre laquantità di sale che ogni giorno usiamoper condire i nostri piatti. Non è unobiettivo difficile: basta diminuire di voltain volta la quantità di sale che aggiungiamoall’acqua della pasta, alla carne oall’insalata, in modo da abituarciprogressivamente ad un sapore menosapido. Per insaporire i nostri alimenti sipossono utilizzare in alternativa spezie,

aromi, aceto, limoni, senape e molti altriingredienti. Inoltre, quando si fa la spesa, bisogna fareattenzione a comprare alimenti freschi enon precotti, in quanto contengono menosale, e leggere bene le etichette. Lediciture che indicano la presenza di sodio,il sale più dannoso per le arterie, sono leseguenti: cloruro di sodio, bicarbonato disodio, benzoato di sodio, sodio disodico eglutammato monopodico.

Il sale nella dieta

Si tratta di un alimento adalto valore nutritivo, riccodi proteine e di acidi grassipolinsaturi, importantinella prevenzione dellemalattie cardiovascolari.Garantisce inoltre unbuon apporto di saliminerali, in particolare

sodio, potassio, fosforo e di vitamine. Lapeculiarità dell’ambiente delle lagune delDelta del Po conferisce alla cozza diScardovari una qualità decisamentesuperiore, e un sapore molto delicato.Il processo produttivo della Cozza diScardovari è rigoroso e attentoall’ambiente, particolari che determinanole pregevoli caratteristiche organolettichee nutrizionali del prodotto. Il mitiloproviene dalla provincia di Rovigodove correnti di acqua dolce delfiume Po si mescolano con l’acquadi mare. Il risultato è un prodottodal sapore agrodolce eccezionale.I bivalvi (ostriche, cozze, vongole,tartufi, fasolari ecc.) devonoessere sempre “cotti da vivi”. Pergarantirne la sopravvivenza,avvolgere i bivalvi in un panno

umido o meglio in un sacchetto di plasticaper alimenti e stringere il più possibile.Questa operazione è fondamentale inquanto i bivalvi non saranno in grado dischiudersi e non perderanno quindil’acqua contenuta nei gusci.Conservarli in frigorifero nella parte menofredda. Le cozze si possono conservare almassimo 3 giorni in frigorifero.Il periodo più favorevole al consumo va daaprile a settembre.


19

La cozza di Scardovari DOP

20

1. Preparare un brodo vegetale o di pesce. In un tegame con olio e aglio aprire le cozzedopo averle lavate.

2. In una casseruola larga appassire la cipolla tritata con poco olio, unire i bruscandolitagliati a rondelle, bagnare con poco brodo e far cuocere per qualche minuto,aggiungere il riso, tostare, bagnare con il vino bianco, aggiungere i frutti di maresgusciati e continuare la cottura aggiungendo il brodo.

3. A fine cottura aggiustare con sale e pepe, aggiungere una noce di burro e il granagrattugiato; si può servire anche leggermente cremoso, risotto all’onda.

Varianti: il riso elemento così duttile nella storia della gastronomia polesana (bencinquecento anni di storia), buono con le cozze come in questo risotto dove il sentoredell’aglio fresco esalta il gusto delicato dei bruscandoli.

per porzione


Proteine: 146 g 15,3%

Lipidi: 107,5 g 25%

Glucidi: 617 g 64%

Fibra: 2,5 g

Sodio: 1479 mg

per 10 personeCozze DOP Scardovari 1 kgBruscandoli 500 g(cime di luppolo)Riso carnaroli 800 gDelta del PoBurro 50 gVino bianco 50 clAglio 0,01 gCipolla bianca 150 gGrana padano 50 gOlio E.V.O. 50 clBrodo vegetale 3 lSale e pepe q.b.

Tecniche Fare il brodoCottura in tegameMantecatura

UtensiliCasseruole, cucchiai di teflon, chinoix, tagliere, coltellotrinciante.

Abbinamento cibo-vinoFriuli - Grave Chardonnay: è un vino DOC di medio

corpo dal sapore secco, armonico, colore paglierino.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA




OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI


Risotto con cozze di Scardovarie bruscandoli (cime di luppolo)

21

1. Tritare la cipolla e farla appassire. Nel frattempo tagliare il radicchio a julienne, lavarlo

ed aggiungerlo al fondo, salare, pepare e bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare.

2. Unire il brodo, portare a cottura facendo evaporare i liquidi; unire la besciamella, il

formaggio ed aggiustare di gusto.

3. Stendere la pasta, cuocerla, raffreddarla e disporla in una pirofila, procedere come per

un normale pasticcio, alternando la salsa alla pasta.

4. Velare bene l’ultimo strato con la salsa, spolverare di grana e gratinare in forno a 200°.

per porzione

kcal 263,5 pari a kJ 1101,3

Proteine: 10,4 g 15,8%

Lipidi: 9,8 g 33,6%

Glucidi: 33,3 g 50,6%

Fibra: 2,6 g

per 10 personeRadicchio di Rosolina 800 gCipolla 100 gVino rosso 50 clFormaggio Grana 50 gOlio E.V.O. 50 gPer la besciamella: Latte ½ lBrodo vegetale ½ lBurro 10 gFarina 00 80 gPer la pasta all’uovo: Farina 00 300 gUova 3

Tecniche LessareCottura in tegameGratinatura

UtensiliColtello, tagliere, casseruola, vassoi, tirapasta, pirofila.

Abbinamento cibo-vinoRiesling Italico: è un vino bianco di grande morbidezza,

sapidità, freschezza e discreta persistenza gustativa,

bouquet di pesca, frutta esotica e agrumi.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA




OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI


Lasagnetta al radicchiodi Rosolina

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Sul consumo di carne rossa si sentonodire moltissime cose, spesso contrastantifra loro. Da un lato c’è chi dice che facciamale alla salute, in quanto aumenta ilrischio di malattie cardiovascolari e dicancro, dall’altro si sostiene che siaun’importante fonte di proteine e ferro. Vediamo quindi di fare un po’ di chiarezzae di sfatare alcuni miti sorti attorno aquesto alimento. Innanzitutto, è vero chela carne rossa aumenti i livelli dicolesterolo nel sangue? La risposta,purtroppo, è si, in quanto contiene grassisaturi. Bisogna quindi stare attenti ascegliere la carne più magra possibile edevitare quella ricca di grasso. Altra questione scottante: la carne rossaprovoca il cancro? La situazione non èchiara, non si sa ancora se la causa sia lacarne in sè o il modo in cui viene cucinata.I prodotti della combustione infatti sonocancerogeni e per questo quandocuciniamo dovremmo stare attenti che lanostra bistecca non si bruci esternamente. Anche riguardo la voce che il consumo dicarne rossa possa accorciare la duratadella vita non si può dare una rispostadefinitiva, in quanto la questione è resa più

complessa dall’entrata in gioco di altrifattori, come lo stile di vita checonduciamo o l’ereditarietà. La carnerossa comunque rimane un alimentoimportante nella dieta in quanto ricca divitamine e minerali, in particolare ferro,zinco e vitamina B12, che aiutano aprevenire l’anemia e rafforzano il sistemaimmunitario. Passiamo ad un’altra questione: è vero chela carne rossa aiuti a perdere peso? Larisposta è si, in quanto è ricca di proteinee quindi rende presto sazio chi se nenutre. Tuttavia è importante non esagerareeseguire una dieta equilibrata.

Carne rossa: vero o falso?

23

Le proprietà nutritive del radicchioIl radicchio, grazie alle sue proprietàdepurative, favorisce la digestione e lamotilità intestinale. E’ consigliato inparticolar modo a chi ha problemi legatiall’obesità, al diabete, all’insonnia e per chisoffre di reumatismi, di artrite e malattiedella pelle.La composizione nutrizionale delradicchio presenta acqua al 94%, fibre,vitamine B, C e K, tracce di zuccheri e trai sali minerali troviamo: calcio, ferro,potassio, sodio, fosforo, magnesio e rame.Con solo 13 kcal in 100 grammi, ilradicchio risulta un alimento ipocaloricoche dà senso di sazietà ed è per questoche può essere utilizzato in qualsiasi dieta.Il radicchio di Chioggia ha foglie grandi erotondeggianti, di colore rosso più o menointenso e di sapore dolce o leggermenteamarognolo, che compongono un grumolodi forma sferica, talora schiacciato all’apice,che richiama proprio la forma della rosa,da cui l’appellativo rosa di Chioggia.La zona di produzione del radicchio diChioggia, tipologia tardivo, ricadenell’ambito delle province di Venezia,Padova e Rovigo.

La coltivazione dell’agliobianco polesano vanta unalunga tradizione che risaleagli inizi dell’Ottocento,anche se in realtà i primiaccenni di tale colturarisalgono ai Romani. Nelcorso degli anni la suaimportanza per l’economiadel Polesine è cresciuta notevolmentetanto che oggi nella zona siproduce circa il 90% dell’aglioveneto e il 60% del prodottonazionale. Per questomotivo l’aglio vieneanche chiamatol’oro bianco delPolesine e nel2012 ha ottenutoa garanzia delconsumatoreil marchio DOP.Oltre che ortaggio prezioso in cucina èconsiderato un amico del cuore in quantodiminuisce il rischio delle malattiecardiovascolari. Aiuta infatti a ridurre ilcolesterolo totale e i trigliceridi, migliorail colesterolo buono (HDL) e la pressionearteriosa.

Il radicchioL’aglio bianco


polesano DOP

24

1. Passare i filetti di branzino nel pane grattugiato addizionato di prezzemolo e aglio

tritato.

2. Sistemare i filetti su delle teglie con carta da forno disporvi sopra le patate affettate.

sottilmente e leggermente condite con l’olio d’oliva.

3. Infornare a 180°C per circa 15-20 min. finché il branzino sarà cotto e le patate saranno

croccanti.

4. Servire con guarnizioni a piacere.

per porzione

kcal 475,85 pari a kJ 1990,53

Proteine: 33,34 g 28,02%

Lipidi: 20,93 g 39,58%

Glucidi: 46,34 g 36,51%

Fibra: 2,66 g

Colesterolo: 97,5 mg

Sodio: 12,43 mg

per 10 personeBranzino sfilettato 1,3 kgPatate 2 kgPan grattato 200 gPrezzemolo 50 gAglio 5 gOlio d’oliva 1 dl

Tecniche Cottura in forno

UtensiliTeglie da forno, coltello,tagliere, boulle, pelapatate.

Abbinamento cibo-vinoColli Orientali del Friuli Tocai Friulano: è un vino

DOC, colore chiaro brillante. Sapore fresco con lieve

retrogusto di mandorla amara.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA




OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI


Filetto di branzino con manto di patate

25

1. Eviscerare gli sgombri, lavarli e sfilettarli; spennellarli con l’olio di oliva e cospargerli

con il pan grattato e il prezzemolo tritato.

2. Sistemare i filetti in teglia su carta da forno e cuocerli a 180° per 10 minuti.

3. Per la crema di peperoni: pulire e lavare i peperoni, cuocerli divisi per colore con un

po’ d’acqua e un filo d’olio, passarli al passaverdure, raddensare il tutto e filtrare .

4. Servire il tutto in un piatto teso con i filetti di sgombro e i due tipi di crema di

peperoni.

per porzione

kcal 390,98 pari a kJ 1635,86

Proteine: 29,46 g 30%

Lipidi: 23,23 g 53%

Glucidi: 16,94 g 16%

Fibra: 23,38 g

Colesterolo: 154 mg

Sodio: 210 mg

per 10 persone5 sgombri 1500 gPeperoni gialli 500 gPeperoni rossi 500 gPan grattato 100 gPrezzemolo 50 gOlio di oliva 5 clSale fino q.b.

Tecniche Cottura in forno

UtensiliTeglie da forno, coltello,tagliere, boulle, pelapatate.

Abbinamento cibo-vinoGambellara Classico: vino dal sapore asciutto,

leggermente amarognolo giusta acidità, colore dorato.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA




OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI


Filetto di sgombro con crema di peperoni

26

Tutti sanno che lo zucchero fa male maquanti riescono a resistere davanti ad unagustosa fetta di torta? Ebbene, dovrebberofarlo, almeno stando ai dati delle ultimericerche. È stato ampiamente dimostratoinfatti che l’apporto esagerato di zuccherifavorisce la comparsa di diabete mellito ditipo 2, di ipotensione arteriosa, didislipidemia e di iperuricemia. Unariduzione dell’introito quotidiano dizuccheri invece permette di perdere pesoin una quantità evidente. La quantità ottimale di zucchero chepossiamo assumere corrisponde a circa il5-10% delle calorie quotidiane, ma è facilesforare questo limite: il cibo che mettiamosolitamente sulle nostre tavole è tropporicco di zuccheri e, per di più, taleesagerata quantità non proviene dallozucchero della pasta, del pane o della pizzama, a quello raffinato, non raffinato edaddizionato ai cibi sottoforma dimonosaccaridi. Le principali cause delle “entratesuperflue” sono quindi da attribuire abevande zuccherate, caramelle, merendinee dolci vari, tutti alimenti di cui si nutronoin particolare bambini e adolescenti,spesso con la complicità di ignare mamme,

convinte di fare del bene. Per la merendadei nostri figli invece sarebbe megliosostituire dolcetti e bevande ipercalorichecon frutta o yogurt, in modo da prevenirefuturi rischi per la loro salute. Ma i bambininon sono i soli che dovrebbero rinunciarealla fetta di dolce per dessert, anche gliadulti infatti dovrebbero cercare di ridurrela loro dose quotidiana di zuccheri se nonvogliono incorrere in complicanze infuturo.

Zucchero amico o nemico?

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La frutta secca, se inserita correttamenteall’interno di una dieta sana ed equilibrata,apporta diversi nutrienti toccasana perl’organismo. Noci, nocciole e mandorlesono infatti un concentrato di benefici perla salute del cuore, anima e motore piùimportante del corpo. Un gheriglio apporta circa 50 calorie,l’equivalente di uno snack sano.Consumare frutta secca regolarmente cigarantisce infatti il pieno di diversinutrienti fondamentali per il correttofunzionamento degli organi:1) Grassi insaturi, sia polinsaturi e

monoinsaturi, utili per abbassare i livellidi colesterolo cattivo alti.

2) Acidi grassi Omega-3, utili per la salutedel cuore. Questi grassi abbassano ilrischio di malattie cardiache ediminuiscono gli scompensi nel ritmodel cuore. Le noci sono le principalifonti vegetali di acidi grassi Omega-3.

3) Fibre, utili per farci sentire sazi più infretta, per prevenire il diabete e perabbassare il colesterolo.

4) Vitamina E svolge un ruolo crucialenell’impedire la formazione delleplacche nelle arterie. Un apportocostante di vitamina E può dunque

favorire la salute cardiovascolare,prevenendo il rischio di infarto epatologie cardiache.

5) Steroli vegetali, abbassano in modonaturale i livelli di colesterolo cattivo.

6) Arginina, una sostanza vegetale chepreviene la formazione di blocchi nellearterie, rendendone le pareti piùelastiche, evitandone l’occlusione erendendo il sangue più fluido.

Le mele che si producono in Polesinesono: la golden, la pink lady, la fuji,l’imperatore la renetta, ma la piùconsumata è la golden. D’inverno vieneconsumata molto anche la melaimperatore per fare le mele cotte.Vengono prodotti succhi e purea vendutiall’ingrosso e al pubblico.

La frutta del Polesine

28

1. Lavare accuratamente la frutta.

2. Sgusciare le noci e tagliare a metà il gheriglio.

3. Sbucciare le pere e tagliarle a dadolata.

4. In una boule sistemare lamponi, more, pere, mirtilli e ribes, irrorare con succo di

limone.

5. Guarnire con una spolverata di zucchero a velo ed una noce al centro.

per porzione

kcal 65,33 pari a kJ 273,34

Proteine: 1,6 g 9,79 %

Lipidi: 2,02 g 27,83 %

Glucidi: 10,76 g 61,76 %

Fibra: 7,02 g

Sodio: 3,559 mg

per 10 personeLamponi 500 gMore 400 gNoci 50 gPere 400 gMirtilli 100 gRibes 100 gZucchero a velo q.b.Succo di limone q.b.

TecnicheTaglio a dadolata

UtensiliTagliere, spelucchino,boule, setaccio piccolo,spremi agrumi.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA




OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI


Macedonia di frutta

29

1. Separare i tuorli dagli albumi in due diverse ciotole. Montare i bianchi a neve ferma.Nell’altra ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e il burro morbido fino a ottenereun composto cremoso.

2. Unire i semini di vaniglia, la farina di nocciole, le carote grattugiate, il radicchio, la farinamiscelata con il lievito, mescolando bene con una spatola. Incorporare delicatamentegli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto.

3. Versare il composto in uno stampo a cerniera da 24 cm e infornare a 180° per circaquaranta minuti, facendo la prova dello stecchino per controllare che il centro sia benasciutto. Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo prima di servire.

Varianti: si possono usare le mandorle al posto delle nocciole.Gli ingredienti devono essere freschi, in particolare il radicchio che deve avere foglie turgide e il taglio deve essere bianco.

per porzione


Proteine: 75 g 8 %

Lipidi: 276 g 65 %

Glucidi: 262 g 28 %

Fibra: 27 g

Sodio: 541 mg

per 10 personeBurro 150 gZucchero 150 gUova 5Bacca di vaniglia 1Farina zero 100 gLievito per dolci 1 bustaCarote 150 gRadicchio di Rosolina 200 gNocciole (in polvere) 200 gZucchero a velo 6 g

TecnicheCottura in forno

UtensiliBacinelle, spatola,frusta, stampo.

Abbinamento cibo-vinoColli Euganei Moscato Passito: colore giallo dorato

intenso. Il profumo è avvolgente e caratteristico con

note floreali. Sapore morbido.

BERE ACQUA

DOLCI

CARNE

SALUMI

POLLAME



LATTE E DERIVATI

FRUTTA




OLIO D’OLIVA

UOVA

LEGUMI


Torta con radicchio e carote di Rosolina

Qualità, trasparenza e salute

nei prodotti DOP e IGP del Polesine.

Eccellenze della natura prodotte secondo tradizione

e rispettando il disciplinare certificato per garantire

tracciabilità ed elevati standard qualitativi.

Anche la bontà passa per la salute!

Il Consorzio per lo Sviluppo del

Polesine, del quale fanno parte

la Provincia di Rovigo, la Camera

di Commercio di Rovigo e 48

dei 50 Comuni del Polesine, è il

Soggetto Responsabile dei Patti

Territoriali di Rovigo e dell’IPA

Sistema Polesine.

E’ impegnato in progetti per la

realizzazione di infrastrutture e per interventi

di natura sociale a favore dei Comuni soci.

Si occupa di iniziative per la promozione del

territorio polesano finalizzate a favorire gli

insediamenti produttivi e la fruizione turistica.

Attraverso la sua società controllata Polesine TLC

S.r.l. ha realizzato e gestisce la rete pubblica

provinciale per la larga banda che ospita operatori

che forniscono qualificati servizi di connettività ad

imprese, Pubbliche Amministrazioni e privati.

Angelo Zanellato Presidente del Consorzio per lo Sviluppo del Polesine

quando il cuoco pensa al cuore

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