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COMUNE DI BOLOGNASETTORE ISTRUZIONE

U.O. Igiene, Nutrizione Controllo Pasti Nidi d'Infanzia

Quartiere…………………. Nido d’infanzia………………….

Anno 2013

A cura di:Tiziana Balducci Assistente Sanitariad.ssa Alves Carpigiani responsabile U.O. Igiene Nutrizione Controllo pasti Nidi d'infanziaMariapaola Brusa

PREMESSA

Il Comune di Bologna vanta una lunga esperienza in tema di gestione di struttureeducative per la prima infanzia; sin dall’inizio, (i primi due nidi comunali sono nati nel1969) i bambini hanno potuto godere oltre ad una attenta cura pedagogica anchedell’opportunità di consumare un pasto confezionato all’interno del nido.Attualmente sono a gestione comunale 50 nidi di cui 40 dotati di cucina autorizzataper la preparazione dei pasti.Il menu che viene proposto è semplice, ma vengono anche preparati programmidietetici personalizzati per bambini con patologie. I pasti sono preparati utilizzando latecnica “cuoci e servi”Per ogni cucina, come previsto dal regolamento CEE 178/2002, dal regolamento CEE852/2004, dal regolamento 882/2004, inerenti la sicurezza alimentare, si è resonecessario predisporre un manuale di corretta prassi igienica, adeguato allecaratteristiche strutturali e di utenza del nido, integrato con schede operative relativealla pulizia e sanificazione dei locali, degli arredi e delle attrezzature.La predisposizione del documento ha richiesto un notevole impegno da parte deglioperatori della U.O. Igiene Nutrizione Controllo Pasti Nidi del Settore Istruzione delComune di Bologna e di tutti gli operatori addetti alla preparazione dei pasti e allasanificazione dei locali di ogni struttura educativa

Si ringrazia il gruppo di lavoro costituito da operatori di:AUSL Città di Bologna – Dipartimento minori- Settore pediatria di ComunitàAUSL Città di Bologna –Dipartimento di Prevenzione - Servizio Igiene Alimenti e NutrizioneARPA – Agenzia Regionale Prevenzione Ambiente- Sezione provinciale di BolognaComune di Bologna : Settore IstruzioneIl gruppo ha prodotto nel 2000 il documento “Linee guida per la produzione di pasti in autocontrolloper gli asili nido del comune di Bologna”, documento che è stato la fonte tecnico scientifica diriferimento per la stesura di un manuale di autocontrollo personalizzato per ogni strutturaeducativa nel 2005

INDICE

Scheda anagraficaElenco operatoriGESTIONE DELL’IGIENE DEL PERSONALE………………………………………Criteri generali di attuazioneGESTIONE DEL RICEVIMENTO E DELLO STOCCAGGIO DELLE DERRATE..Interventi esterni periodici•Verifica automezziApprovvigionamentoRicevimentoStoccaggio•Schemi di flussoInterventi esterni periodici•Verifica dispensa frigorifero freezerPreparazione degli alimenti•Schema di flussoInterventi esterni periodici

•Campionamento alimentiIGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEI LOCALI ADIBITI ALLA PREPARAZIONEDEI PASTI…………………………………………………………………………………SanificazionePiano di sanificazione dettagliato per singole attrezzature e localiStoviglie (piatti bicchieri posate ecc. ) coltelli taglieriTritacarne omogenizzatore spremiagrumi grattugia elettrica robotBiberon succhiotti tettarelleLavastoviglie frigorifero freezerCucinaInterventi esterni periodici•Verifica ispettivo/sensoriale

•Verifica oggettiva/tamponi•Taratura delle attrezzaturePULIZIA DEGLI AMBIENTI ADIBITI AD USO COLLETTIVO…………………Spazi esterni aree verdi giochiAccettazione scale e corridoiSezione attività ludiche e consumo pastiBagno dei bambiniCamera da lettoBagno del personaleLavanderia, spogliatoio ecc.Pulizie periodiche

•Disinfestazione/derattizzazione – Monitoraggio attivitàPRODOTTI DI PULIZIA IN USO NEGLI ASILI NIDO…………………………..TECNICHE DI PULIZIA…………………..………………………………………………Procedura AProcedura A1Procedura A2Procedura BProcedura B1

NIDO D’INFANZIA………………….

Scheda anagrafica cucina

Via …………………………………... Bologna

Tel. 051…………...... Fax 051………...……….

Autorizzazione sanitaria n° …... del

Pasti prodotti giornalmente: n° ……. bambini di età compresa dai 3 ai 36 mesi n° …. .... adulti

“Operatori ai Servizi Prima Infanzia”addetti alla preparazione pasti

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Il personale in elenco può subire delle modifiche in relazione a: assenze del personale e/oaumento di organico.La gestione del personale è a carico del quartiere di riferimento che dispone le sostituzioniattingendo da graduatorie predisposte a livello centrale

GESTIONE DELL’ IGIENE DEL PERSONALECOLLABORATORE

Ogni operatore è responsabile della propria igiene personale.

CRITERI GENERALI DI ATTUAZIONE

LA FORMAZIONEIn ottemperanza alla legge Regionale n°11 del 24 giugno 2003 e successiva delibera342/2004 “Nuove misure per la prevenzione delle malattie trasmissibiliattraverso gli alimenti, abolizione del libretto di idoneità sanitaria” vienesoppresso l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria per il personale alimentarista, chesarà sostituito da una formazione/aggiornamento in materia d’igiene degli alimenti conconseguente rilascio di attestato da parte del Dipartimento di Sanità Pubblica. Sonoesclusi gli operatori in possesso di specifici titoli di studio che prevedono unaformazione in materia igienico sanitaria e igiene degli alimenti (allegato 1 delibera342/2004).Sarà compito dell’Ente Gestore formare il personale collaboratore nei tempi e nei modiprevisti dalla legge.

•Per i nuovi assunti si prevede una formazione specifica entro tre mesi dalla data diassunzione in materia igienico sanitaria e igiene degli alimenti, di quindici ore.

LA SALUTE DELL’OPERATOREIn caso di:�malattia delle prime vie aeree, occorre indossare mascherina facciale o prevedere lanon attività in cucina.�diarrea, vomito e foruncoli, informare gli operatori sanitari preposti alla vigilanzadella struttura.

La cura delle maniAspetto:�Unghie corte, pulite e senza smalto, senza anelli (anche la fede), bracciali, orologi.�Processi infiammatori, ferite ed escoriazioni delle mani vengono coperte con uncerotto e guanti di lattice.

NOTA PER GLI OPERATORIIn condizioni di cute integra, non c’è bisogno di guanti di lattice per la manipolazionedegli alimenti.

Lavaggio:�Quando: prima di iniziare il turno, dopo l’uso del WC, dopo aver toccato oggetti nonattinenti gli alimenti (telefono), dopo essersi soffiati il naso, stretto altre mani, quandole mani appaiono sporche, quando si manipolano alimenti diversi (cotto/crudo,carni/verdure...), dopo operazioni di pulizia e smaltimento di rifiuti.

�Dove:�in cucina nel lavandino dedicato al lavaggio delle mani.�nel lavello sguatteria presente nelle cucine.�nel bagno del personale.

•Come: utilizzando detergente distribuito con dispenser. Asciugatura con materialemonouso.

La cura del vestiario

•Cambio: gli abiti personali sono sostituiti con l’abbigliamento da lavoro all’inizio delturno.�Abbigliamento da lavoro: camice o tuta di colore chiaro, grembiule con pettorina,cuffia, pantaloni o salopette, maglietta, calzature.Abiti da lavoro in numero sufficiente per potersi cambiare al bisogno e duepaia di calzature: un paio per l’attività di cucina e l’altro per la puliziagenerale della struttura.�Modalità di lavaggio: l’abbigliamento da lavoro viene lavato nella lavatrice dellastruttura nido con detergente specifico e alla temperatura indicata in etichetta.Sono utilizzate procedure di protezione delle calzature per tutte le persone(operatori, genitori...) che entrano nelle sezioni, dove sono presenti lattanti e bambiniche gattonano.Il personale addetto alla distribuzione del pasto indossa un grembiule con pettorinapulita e il copricapo.Il personale addetto alla somministrazione del cibo, indossa abiti puliti o grembiulecon pettorina.

NOTA PER GLI OPERATORIE’ necessario che il personale che ha svolto attività di pulizia e successivamente vienea contatto con gli alimenti e/o con le relative attrezzature indossi abiti o grembiule conpettorina puliti.

I comportamenti

E’ necessario prestare attenzione:

� tossire e starnutire sugli alimenti,

� manipolare con le mani cibi pronti per il consumo o cibi da non sottoporre ad

ulteriore cottura,

� assaggiare il cibo con le posate utilizzate per mescolare e servire alimenti,

� toccarsi i capelli, il viso, le orecchie e il naso durante la preparazione degli

alimenti,

� consumare cibi e bevande durante le lavorazioni,

� masticare caramelle e chewing gum,

� afferrare posate, bicchieri e stoviglie direttamente con le mani nelle parti

destinate al contatto con gli alimenti,

� pulirsi le mani sul camice,

� addobbare e/o tenere piante in cucina.

DIVIETO DI FUMO NEI LUOGHI “APERTI AL PUBBLICO”

�Legge n° 584 dell’11 novembre 1975 .Divieto di fumare in determinati locali e su mezzi di trasporto pubblico

�Direttiva del Presidente del Consiglio dei Ministri del 14 dicembre 1995Divieto di fumo in determinati locali della pubblica amministrazione o dei gestori diservizi pubbliciPer amministrazioni pubbliche , ai sensi dell’articolo 1, comma 2 , del D.Lsg 29/1993,si intendono tutte le amministrazioni dello Stato ivi compresi: Istituti e scuole di ogniordine e grado e le istituzioni educative

�Legge n° 3 del 16 gennaio 2003.Art. 51E’ vietato fumare nei locali chiusi ad eccezione di:a) quelli privati non aperti ad utenti o al pubblicob) quelli riservati ai fumatori e come tali contrassegnati.

GESTIONE DEL RICEVIMENTO E DELLO STOCCAGGIODELLE DERRATE

Si intende come “Responsabile delle procedure” la persona che, essendo in turno nellagiornata, svolge effettivamente la procedura in oggetto.

INTERVENTI ESTERNI PERIODICI

Verifica degli automezzi

Elementi da monitorare:

− Igiene dei ripiani di carico− Stoccaggio delle merci che non devono essere a contatto con prodotti di tipodiverso- Autorizzazione sanitaria per gli automezzi che trasportano refrigerati e surgelati- Le temperature di consegna dei prodotti come da tabella di seguito riportata

Alimenti T° durante il trasporto (DPR.327/80 - 54/97)

---------------------------------------------------------- Uova Pastorizzate da 0° C a +4°C---------------------------------------------------------- Pesce Surgelato da –21° C a –15°C---------------------------------------------------------- Carne Avicunicola da –1° C a +3° C----------------------------------------------------------Latte intero fresco da 0° C a +4° C----------------------------------------------------------

VerificaEseguita, annualmente e su segnalazione del personale del Nido, dagli operatoridell’ufficio “Igiene e Nutrizione “ del Settore Istruzione, che conservano in sede ilregistro dei controlli effettuati.

Documentazione:Registrazione su: Report A

APPROVVIGIONAMENTO

FORMULAZIONE DEGLI ORDINI

Il responsabile della procedura formula l’ordine valutando il fabbisogno deglialimenti sulla base delle presenze previste per la settimana successiva, del menù,delle diete speciali e delle giacenze degli alimenti.

PERIODICITÀ DELLE CONSEGNE:Tabella 1

Prodotti PeriodicitàProdotti confezionati 1 volta al meseOrtofrutta 2 volte alla settimanaLatte 2 volte alla settimanaCarne 1 volte alla settimanaLatticini 1 volta alla settimanaPesce 1 volta alla settimanaPane Quotidiano

Documentazione / VerificaI moduli d’ordine sono compilati e trasmessi via fax al fornitore. Una copia resta insede per eseguire il controllo all’arrivo delle derrate.

CONSEGNA DELLE MERCI (percorso fornitore)

� L’ingresso avviene attraverso la porta di servizio� Il fornitore non entra in cucina (le merci non vanno consegnate direttamente incucina)� Il fornitore entra in dispensa, se per questo non è necessario attraversare lacucina.� Le merci vengono appoggiate su carrelli ( o preferibilmente su un piano diappoggio individuato

� I carrelli per appoggiare le merci vengono sanificati dopo l’uso prima dell’utilizzoper la distribuzione dei pasti.

RICEVIMENTO

CONOSCENZA DEL CAPITOLATO

� Il personale collaboratore è a conoscenza del capitolato.� Nel nido è presente una copia del capitolato e l’elenco di aggiudicazione deiprodotti alimentari conosciuti e consultabili da tutto il personale collaboratore.� Quantità e qualità delle merci devono essere conformi al capitolato e alla bolladi consegna.

MONITORAGGIO DEI PRODOTTI

Viene eseguito appena possibile, prima dello stoccaggio e si verifica la corrispondenzaal capitolato, all’ordine eseguito e alla bolla di consegna

NOTA PER GLI OPERATORIPer i prodotti da conservare in frigorifero e nel congelatore il monitoraggio vieneeseguito subito dopo il ricevimento.

Si controlla :� quantità� caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza,composizione) verificate ,per alcuni prodotti, prima dell’utilizzo� caratteristiche delle confezioni (integre e/o non imbrattate)� etichettatura: denominazione prodotto, produttore, scadenza.� vita commerciale, il rispetto del 50% di vita residua dell’alimento, per glialimenti freschi e per i prodotti confezionati

In particolare per i prodotti di seguito indicati si verifica:

Prodotti CaratteristicheParmigiano In confezione sottovuotoProsciutto cotto/crudo In confezione sottovuotoFrutta Fresca e di stagioneVerdura FrescaCarni Esenti da macchie ed ematomi, bel colorito, in confezione sottovuotoSurgelati Non bagnati, senza ammassi (indice di precedenti scongelamenti)Barattoli Esenti da importanti ammaccature, gonfiore, ruggine

Azioni correttiveIn caso di non conformità l’operatore telefona, previo accordo con l’ufficio Igiene eNutrizione, al fornitore e a seguito delle informazioni ricevute può :� restituire la merce al momento della consegna (annullamento della voce dallabolla di consegna)� eliminare le merci previo accordo con il fornitore (annullamento della vocedalla bolla di consegna)� collocare la merce, in attesa della restituzione, in una zona appositamenteindividuata e segnalata (annullamento della voce dalla bolla di consegna ecompilazione della bolla di reso)

MONITORAGGIO TEMPERATURE DI CONSEGNA DEGLI ALIMENTI

Tabella 2

Giorno Frequenza AlimentoDove

misurareT° uguali oinferiori a:

Martedì A campioneUova

pastorizzate al cuore +2° C (*)

MartedìAd ogni

consegnaPesce surgelato Alla superficie

-15° C (**)

MartedìAd ogni

consegnaCarne

avicunicolaAlla superficie

+8° C

Venerdì A campione Latte interofresco

al cuore +9° C

Sono ritenute accettabili, come da accordi presi con li Dipartimento di Sanità Pubblica- Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, le temperature alla consegna rispettivamente: (* ) uovo: + 4° C (**) pesce: - 10° Cin quanto gli alimenti sopracitati, a queste temperature, non subiscono nessun tipo didegradazione, fermo restando una segnalazione al fornitore, per avere, allaconsegna, le temperature indicate in tabella.

NOTA PER GLI OPERATORISe gli alimenti freschi vengono consegnati a temperatura inferiore a – 4° C viene datasegnalazione all’ufficio “ Igiene e Nutrizione “

MODALITA’ RILEVAZIONE TEMPERATURE

� La rilevazione temperatura al cuore e alla superficie viene eseguita, utilizzando iltermometro, dotato di sonda appuntita.� Per il pesce surgelato posizionando la sonda tra due confezioni, per la carneavicunicola la confezione viene piegata a metà e la sonda viene posizionata a contattocon la superficie ripiegata.� La rilevazione al cuore nell’uovo pastorizzato viene effettuata immergendodirettamente la sonda nell’alimento. L’uovo sarà poi utilizzato, entro la giornata, per lepreparazioni previste dal menù o eliminato. La rilevazione temperature nell’uovopastorizzato viene fatta in ogni nido o più nidi, scelti come campioni per quartieri.� La rilevazione nel latte viene eseguita, in una confezione da ½ litro,immergendo direttamente la sonda nell’alimento. Il latte controllato viene eliminato outilizzato per le eventuali preparazioni previste dal menù della giornata di riferimentoche richiedano la cottura.

NOTA PER GLI OPERATORIPer gli alimenti che non sono indicati nella tabella del monitoraggio non è richiestanessuna rilevazione della temperatura alla consegna.

MONITORAGGIO DELLE TEMPERATURE

Il responsabile delle procedure controlla ad ogni arrivo la temperatura deglialimenti .

Azioni correttiveSe al monitoraggio il responsabile della procedura rileva temperature difformi daquelle indicate nel manuale di autocontrollo telefona, previo accordo con l’ufficio“Igiene e Nutrizione”, al fornitore e a seguito delle informazioni ricevute può :

� restituire la merce al momento della consegna (annullamento della voce dallabolla di consegna)� eliminare le merci previo accordo con il fornitore (annullamento della vocedalla bolla di consegna)� collocare la merce, in attesa della restituzione, in una zona appositamenteindividuata e segnalata (annullamento della voce dalla bolla di consegna ecompilazione della bolla di reso)DocumentazioneIl responsabile del ricevimento :� Firma la bolla di consegna e conserva in sede una copia fino al consumo delprodotto.� Compila, entro le ore 13 il registro delle forniture ( report1)dove annota:� data e ora di consegna,� le temperature , ove richiesto.� le eventuali non conformità e firma.� Entro le ore 13 compila inoltre il registro delle non conformità (report2)per le eventuali difformità riscontrate e le conseguenti azioni correttive eseguite efirma

STOCCAGGIO

Eseguito dal responsabile della procedura.

STOCCAGGIO IN DISPENSA

Il responsabile della procedura al momento dello stoccaggio, (mensile), esegue uncontrollo sui prodotti in giacenza in relazione a:�scadenza•stato di conservazione (per rilevare eventuali modifiche dell’aspetto)•collocazione•integrità delle confezioni

Azioni correttiveEliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibilicondizioni di deterioramento...)Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto.In caso di temperatura superiore ai 25° C. la frutta (esclusa la banana) vienecollocata nel frigorifero.

Lo stoccaggio avviene entro le ore 17 per gli alimenti che non necessitano direfrigerazione, quali paste alimentari, scatolame, farine, zucchero e vegetali qualiaglio, patate, cipolle, banane.

•I prodotti sono collocati in scaffalature alte da terra almeno 30 cm e posizionati inmodo da facilitare la rotazione, distanziati e non accatastati per permettere lacircolazione dell’aria.•Le confezioni singole aperte di cereali, farinacei sono richiuse dopo ogni uso e ripostein armadietti o mobili chiusi.•Le confezioni aperte degli alimenti per lattanti sono richiuse dopo ogni uso e riposte inarmadietti o mobili chiusi.•Patate e frutta non deperibile (mele, pere e arance...) sono riposte nel piano piùbasso della dispensa, tranne che nella stagione estiva in cui la frutta (esclusa labanana)viene riposta in frigorifero (se la temperatura ambientale è superiore ai 25°C).•Sono presenti solo prodotti alimentari.•E’ individuata una zona per riporre alimenti che non sono conformi alle caratteristicherichieste.

•E’ concessa la tenuta della documentazione di controllo (report) in uno spazioapposito.

NOTA PER GLI OPERATORITutte le confezioni aperte di alimenti, conservate in dispensa o in armadietti chiusi incucina, a fine anno scolastico vanno eliminate

STOCCAGGIO IN FRIGORIFERO

E’ presente un frigorifero a due celle, una cella per alimenti di origine animale daconservare a temperatura ( 0° C + 2° C ), una per gli alimenti di origine vegetale

•I prodotti sono collocati in modo da facilitare la rotazione (in evidenza quelli ascadenza più ravvicinata), distanziati e non accatastati per permettere la circolazionedell’aria.•Gli alimenti che sono in confezioni integre e protette (carne sottovuoto...) vengonoriposti senza rimuovere la confezione.•Gli alimenti in confezioni a rischio di gocciolamenti sono riposti in vaschette, nellaconfezione originale, per evitare l’eventuale contaminazione.•Le confezioni di burro aperte sono conservate in frigorifero, in un contenitorededicato, avendo cura di richiudere molto bene l’involucro.•Gli ortaggi in foglia vengono riposti nella cella per gli alimenti di origine vegetale,senza lavaggio preliminare, avvolti in un canovaccio.•Al parmigiano viene tolta la pellicola di imballaggio 2o3 giorni prima dell’utilizzo, vieneavvolto in carta da forno o in canovaccio e collocato poi in una ciotola. Vienemantenuta l’etichetta fino all’esaurimento del parmigiano aperto.Il parmigiano è grattugiato al momento del consumo•Le confezioni delle uova pastorizzate vengono riposte chiuse nel frigorifero. Unavolta aperto il contenitore per il monitoraggio della temperatura, la confezione vienericollocata in frigorifero fino all’utilizzo per la preparazione prevista nella giornata. Altermine della giornata viene eliminato ogni residuo.•I latti liquidi di qualsiasi origine, le confezioni di passata di pomodoro, di confetture, dimiele una volta aperti, vengono riposti nel frigorifero ben chiusi con la data diapertura .•I pomodori pelati residuati dalle confezioni aperte vengono riposti in contenitori peralimenti, ben chiusi, con la data di apertura.

NOTA PER GLI OPERATORIPossono essere conservati in frigorifero alimenti per diete speciali previaautorizzazione dell’ufficio “Igiene e Nutrizione”Non devono essere presenti uova fresche o alimenti non destinati ai bambini, néalimenti manipolati.Non devono essere presenti confezioni parzialmente utilizzate di omogeneizzati.

Possono essere conservati in frigorifero i farmaci, in confezione originale, inapposito contenitore e in spazio dedicato, solo se autorizzati dalla Pediatriadi Comunità

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE

Tabella 3Prodotti Temperatura di conserv. Quando

Ovoprodotti (uova pastorizzate) 0° C / +2° C SempreAlimenti di origine animale 0° C / +2° C SempreLatticini, yogurt 0° C / +4° C SempreFrutta biologica e frutta deperibile 0° C / +8° C SempreAltri alimenti di origine vegetale 0° C / +8° C SempreTutta la frutta eccetto le banane 0° C / +8° C Se T° ambiente >

25°C

TEMPI E MODI DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI APERTI

Tabella 4Prodotto Conservazione massima DovePassata e pomodoripelati

3 giorni Frigorifero

Confettura 7 giorni FrigoriferoMiele 1 mese FrigoriferoLatte di origineanimale liquidi

48 ore Frigorifero

Latte di originevegetale liquidi

48 ore Frigorifero

Caciotta 4 giorni FrigoriferoRicotta 24 ore FrigoriferoProsciutto crudo 48 ore FrigoriferoProsciutto cotto 48 ore FrigoriferoLatte di origineanimale in polvere

Entro la data di scadenzaindicata, nella confezione, per ilprodotto aperto.

In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina

Pastina 3 mesi In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina

Biscotto granulato 2 mesi In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina

Creme di cereali,mais e tapioca ecc

3 mesi In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina

NOTA PER GLI OPERATORIStracchino, squacquerone e carni fresche non possono essere conservati in frigoriferodopo l’apertura della confezione

MONITORAGGIO DELLA TEMPERATURA

Due volte al giorno, (apertura/chiusura del nido), utilizzando un termometro dimassima e minima, dotato di sonda collocata all’interno del frigorifero nella cella deiprodotti di origine animale.Dopo aver controllato e registrato sul Report 3 le temperature rilevate si effettual’azzeramento del termometro.

Azioni correttive

Alimenti di origine animale

Si contatta l’ufficio “Igiene e Nutrizione” se al controllo si rilevano le

seguenti temperature:

temperatura attuale uguale o superiore a +4° Otemperatura massima superiore a +7°

Le eventuali azioni correttive vengono concordate di volta in volta con l’ufficio “Igienee Nutrizione”

Alimenti di origine vegetale.

Se la temperatura indicata dal termometro del frigorifero è superiore a +8° C:�Valutare l’aspetto organolettico dei prodotti.�Eliminare le parti visibilmente deteriorate.�Consumare entro le 24 ore.

DocumentazioneAnnotazione sul report 3, delle temperature rilevate; in caso di non conformitàregistrazione sul report 2 delle eventuali difformità riscontrate e le conseguentiazioni correttive eseguite e firma.

STOCCAGGIO IN FREEZER

Eseguito dal responsabile della procedura.Gli alimenti vengono stoccati in freezer, subito dopo la consegna e vengono mantenutiseparati per tipologia e nelle confezioni originali.I prodotti aperti vanno mantenuti nelle confezioni originali con l’etichetta originale e ladata di apertura della confezione.

La temperatura di conservazione è inferiore o uguale a - 18° C.

MONITORAGGIO DELLA TEMPERATURA

Due volte al giorno, (apertura/chiusura del nido), utilizzando un termometro dimassima e minima, dotato di sonda collocata all’interno del congelatore .Dopo aver controllato e registrato sul Report 4 le temperature rilevate si effettual’azzeramento del termometro.

Azioni correttiveSi contatta l’ufficio “Igiene e Nutrizione” se al controllo si rilevano le

seguenti temperature:

temperatura attuale uguale o superiore -15°Otemperatura massima uguale o superiore a 0°

Le eventuali azioni correttive vengono concordate di volta in volta con l’ufficio “Igienee Nutrizione”

DocumentazioneAnnotazione sul report 4, delle temperature rilevate; in caso di non conformitàregistrazione sul report 2 delle eventuali difformità riscontrate e le conseguentiazioni correttive eseguite e firma.

NOTA PER GLI OPERATORIDopo le operazioni di pulizia delle parti interne di frigorifero (settimanale) econgelatore (trimestrale ) il termometro deve essere azzerato e le temperaturerilevate vanno registrate sui report 3 e 4

SCHEMA DI FLUSSO

A) Stoccaggio dispensa

FaseIdentificazionedel pericolo

Misurepreventive

Limiti critici MonitoraggioAzioni

correttiveDocumentazioni e

verifiche

- Stoccaggio

- Temperaturaambiente

- Contaminazionebatterica e dainfestanti

- Idoneità deilocali (freschi easciutti)

- Dotare ladispensa di idoneescaffalaturescostate dallepareti e sollevateda terra in mododa consentire lacircolazionedell’aria edun’idonea pulizia

- Buone condizioniigieniche delladispensa

- Assenza diinfestanti e lorotracce

- Assenza dipromiscuità deglialimenti

- Assenza dialimenti scaduti

- Controlloquotidiano dellecondizioni diordine e puliziadella dispensa

- Controlloperiodicopresenzainfestanti

- Controllomensile dellostato di integritàdegli alimenti

- Controllomensile delladata di scadenzadelle confezioni

- Riordino epulizia dei locali

- Disinfestazione ederattizzazionedei locali (vedipiani didisinfestazione)

- Eliminazione deicibi non integri escaduti e lorosegregazione oeliminazione comerifiuto

- Registrazione delleirregolarità nel registro dinon conformità e delleazioni correttive adottate

- Verifica trimestrale sulregistro di non conformità

SCHEMA DI FLUSSO

B) Stoccaggio refrigerato/surgelato

FasiIdentificazionedel pericolo

Misurepreventive

Limiti critici MonitoraggioAzioni

correttiveDocumentazioni e

verifiche

Stoccaggio Contaminazione/moltiplicazionebatterica

- Assicurare idoneecondizioni di ordine epulizia nei frigoriferie congelatori

- Idonea separazionedegli alimenti

- Taratura annualedei frigoriferi econgelatori

- Temperatura diconservazioneadeguate

- Assenza dipromiscuità deglialimenti

- Assenza di alimentiscaduti

- Temperature diconservazione fra 0-+2°C(cibi deperibili)< -18°C(surgelati/congelati)

- Controlloquotidiano dellecondizioni diordine e puliziadei frigoriferi econgelatori

- Controllo duevolte al giornodelle temperaturecon termometro

- Controllo dellostato di integritàdegli alimenti

- Controllosettimanale delladata di scadenza

- Riordino e puliziadelle attrezzaturerefrigeranti e deilocali

- Eliminazione deicibi non integri oscaduti e lorosegnalazione oeliminazione

- Taratura delleattrezzature direfrigerazione incaso di cattivofunzionamento

- Disinfestazione ederattizzazione deilocali (vedi piani didisinfestazione)

- Registrazione delleirregolarità nel registro dinon conformità e delleazioni correttive adottate

- Verifica trimestrale sulregistro di non conformità

- Verifica annualedocumentazioneapparecchiaturerefrigerazione


Verifica dello stoccaggio e della temperatura ambientale in dispensaEseguita dal personale dell’ufficio “Igiene e Nutrizione “ del Settore Istruzione, checonserva in sede il registro dei controlli effettuati.

Di norma trimestrale e al bisogno per quantità (accatastamento),qualità, scadenza,collocazione, stato di conservazione, integrità delle confezioni originali, protezionealimenti sfusi .

Azioni correttiveEliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibilicondizioni di deterioramento ecc...)Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto.In caso di temperatura superiore ai 25° C. la frutta (esclusa la banana) vienecollocata nel frigorifero.

DocumentazioneRegistrazione sul Report B


Verifica di stoccaggio in frigorifero.

Eseguita dal personale dell’ufficio “Igiene e Nutrizione “ del Settore Istruzione, checonserva in sede il registro dei controlli effettuati.Di norma trimestrale e al bisogno per quantità(accatastamento),qualità, scadenza,collocazione, stato di conservazione, integrità delle confezioni originali, protezionealimenti sfusi .

Azioni correttiveEliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibilicondizioni di deterioramento ecc...)Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto.

DocumentazioneRegistrazione sul Report C


Verifica di stoccaggio in freezer.

Eseguita dal personale dell’ufficio “Igiene e Nutrizione “ del Settore Istruzione, checonserva in sede il registro dei controlli effettuati.

Di norma trimestrale e al bisogno per quantità(accatastamento),qualità, scadenza,collocazione, stato di conservazione, integrità delle confezioni originali, protezionealimenti sfusi .

Azioni correttiveEliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibilicondizioni di deterioramento ecc...)Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto.

DocumentazioneRegistrazione sul Report D

PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI

SCONGELAMENTOEsclusivamente mediante cottura diretta dei prodotti ancora surgelati o congelati.

NOTA PER GLI OPERATORIGli alimenti debbono essere manipolati secondo ricetta, considerando i tempi necessariper la preparazione e pronti immediatamente prima del consumo.Le preparazioni di latti artificiali e alimenti per lattanti sono tutte predisposte in cucinadal personale collaboratore.

Le manipolazioni a temperatura ambiente sono effettuate nel minor tempo possibile(max 2 ore).Tabella 5Prodotto OperazioniCarni rosse - apertura della confezione sottovuoto

- scolatura dei liquidi- tamponare con canovaccio da cucina- preparazione

Carni bianche - eliminazione di pelle e altri residui grossolani- lavaggio- tamponare con canovaccio da cucina- preparazione

Verdure a foglia - mondatura- lavaggi fino ad ottenere deflusso di acqua pulita- asciugatura (centrifuga)

Altre verdure - mondatura- sbucciatura- lavaggio- asciugatura per le verdure consumate crude

Frutta - mondatura,- lavaggio- asciugatura (si effettua collocando la frutta su un canovaccio)- Sbucciatura (tutta la frutta ad esclusione della susina e dell’albicocca acoltivazione biologica)

Esiste separazione tra le lavorazioni di matrici alimentari diverse.•Il nido è dotato di piani di lavoro, taglieri distinti per tipi di matrice•Se in un unico piano di lavoro vengono effettuate lavorazioni con matrici diverse ,viene eseguita la sanificazione tra una lavorazione e l’altra.•Taglieri per pane, formaggi, carni e verdure sono identificati con sigle indelebili.•La manipolazione degli alimenti cotti avviene fuori dai recipienti di cottura e si utilizzaun tagliere dedicato.

Cottura

Tutte le preparazioni, comprese le pappe per i lattanti e i latti artificiali sonoapprontate e somministrate immediatamente.Gli alimenti sono cotti immediatamente dopo la preparazione.

Monitoraggio cottura al forno

Eseguito sulle preparazioni al forno quali : tortino di verdure, tortino di carne(deve essere raggiunta al cuore dell’alimento la temperatura di 75°C, per almeno 10’).La rilevazione della temperatura viene effettuata con un termometro digitale dotato disonda.

DocumentazioneRegistrazione delle temperature sul Report 5

NOTA PER GLI OPERATORINei casi in cui, la cottura delle cosce/anche di pollo sia fatta a pezzatura intera,occorre rilevare la temperatura a fine cottura, con la modalità indicata per il tortino dicarne e di verdura

Distribuzione

La distribuzione dei pasti viene effettuata subito dopo la preparazione (tempomassimo: 20 minuti), per garantire le caratteristiche organolettiche e la salubrità deicibi:

� Gli alimenti crudi preparati (verdure) possono essere conservati a temperaturaambiente per non più di ½ ora in terrine coperte.� I formaggi sono porzionati in cucina immediatamente prima del consumo.� Pizze e torte (merende) preparate in mattinata e da consumarsi nel pomeriggio,vengono conservate protette nel contenitore di cottura.� Spremute e frullati sono preparati appena prima della distribuzione.� La frutta si sbuccia in cucina e si porta in sezione in contenitori dedicati e coperti.

Riscaldamento

� Non viene effettuata nessuna ulteriore manipolazione di cibo già cotto.� Il latte pastorizzato si scalda sul fornello per il tempo strettamente necessario(pochi minuti) e subito distribuito.

Trasferimento

� Gli alimenti cotti vengono trasferiti nelle sezioni nei tegami di cottura coperti.

� Le porzioni predisposte in cucina vengono trasferite nelle sezioni. Nel caso in cui ilpercorso cucina-sezione preveda l’attraversamento di uno o più locali, le porzionivengono protette.

NOTE PER GLI OPERATORISe lo scodellamento avviene in sezione, è necessario che non costituisca pericolo per ibambini.

Consumo

La distribuzione e lo scodellamento dei cibi sono eseguite nell’arco di 20’, per cibi cottie crudi.I bambini consumano il pasto utilizzando:� Posate: forchetta e cucchiaio di metallo.� Stoviglie: plastica - melanina adatta alla lavastoviglie.� Posate e piatti a perdere per situazioni di emergenza da concordare con ilQuartiere.

NOTA PER GLI OPERATORIAi bambini non devono essere somministrati: caramelle, cioccolata, gomme damasticare, patatine, pop–corn ecc. ma solo alimenti previsti dal menù, predispostodalla nutrizionista. In particolare per le feste al Nido fare riferimento allacomunicazione del Settore Istruzione del 27/11/02 P.U. 2443

SCHEMA DI FLUSSO

C) Preparazione pasti

FaseIdentificazione del

pericoloMisure

preventiveLimiti critici Monitoraggio

Azionicorrettive

Documentazioni everifiche

- Miscelazioneingredienti(preparazioneprimi piatti,secondi piatti,contorni) tagliosalumi eformaggi

- Contaminazionebatterica (trasmessada operatore, dasuperficie di appoggio,da utensili, da altrialimenti contaminati)

- Moltiplicazione

- Utilizzo esclusivodi taglieri, coltellie pinze ad usoesclusivo in zonadedicata

- Contenimentodei tempi dipreparazione

- Stoccaggioimmediato deiprodotti dopol’utilizzo per lapreparazione

−Igiene delpersonale e delleattrezzature

- Adeguata igienedel personale,dell’attrezzature edegli utensili

- Separazioneadeguata fra diversialimenti, uso diutensili dedicati

- Tempo dipreparazioneinferiore ad 2 ore

- Controllo dellostato igienico emanutentivo delleattrezzature edutensili, uso diutensili dedicati

- Controllo deltempo dipreparazione

- Controllo delletemperature direfrigerazione

- Ripetizionepulizia mani,attrezzature,utensili

- Sostituzioneattrezzature outensili usurati

- Revisione dellamodalità dipreparazione

- Taratura/manutenzionedelle attrezzaturedi refrigerazione

- Registrazione dellenon conformità inapposito registro

- Verifica trimestraledelle non conformitànell’apposito registro


Campionamento alimenti

Eseguito da un laboratorio di analisi convenzionato

Frequenza annuale o al bisognoEsecuzione di analisi microbiologiche su tre campioni di alimenti scelti aseconda del potenziale rischio microbiologico (es. alimenti proposti crudi ).

DocumentazioneI referti relativi ai campioni di alimenti analizzati sono presenti al nido e pressol’ufficio “Igiene e Nutrizione” Settore Istruzione.


Taratura delle attrezzature

Eseguita annualmente da un tecnico manutentore del Settore Acquisti –Comune di Bologna

DocumentazioneAl nido sono presenti le schede, predisposte dal tecnico competente, relative alcontrollo delle attrezzature.

IGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEI LOCALI ADIBITIALLA PREPARAZIONE DEI PASTI

Si intende come “Responsabile delle procedure” la persona che, essendo in turno nellagiornata, svolge effettivamente la procedura in oggetto.

SANIFICAZIONE

Procedura a più fasi per ridurre la carica microbica su oggetti o superfici a livelli che lenorme igieniche considerano “di sicurezza”.

Fasi della sanificazione

PULIZIA MANUALE: asportazione meccanica (o con una spugna, spazzola od altristrumenti) dei residui alimentari.DETERSIONE: trattamento delle superfici con idoneo detergente opportunamentediluito (concentrazione del detergente e tempi di contatto come da piano disanificazione).RISCIACQUO: asportazione del detergente con acqua calda (T° tra 45° C e 65° C).DISINFEZIONE: procedura eseguita con mezzi chimici o fisici a tempi econcentrazioni come da piano di sanificazione.RISCIACQUO: asportazione del disinfettante con acqua calda (T° tra 45° C e 65° C).ASCIUGATURA

PROTEZIONE per le attrezzature ove sia richiesto.

NOTE PER GLI OPERATORIDurante le operazioni di sanificazione gli alimenti non devono essere presenti sui pianidi lavoro.Durante le pulizie è opportuno impiegare guanti di gomma per proteggere le manidagli agenti chimici e dal calore.Prima o nel corso delle operazioni di pulizia è necessario areare i locali.Le superfici o le attrezzature devono essere in buone condizioni, prive di fessurazioni,traccie di ruggine, teflon integro.Durante le operazioni di pulizia le attrezzature devono essere scollegate dalla corrente.

Piano di sanificazione dettagliato per singoleattrezzature e locali.

STOVIGLIE (PIATTI,BICCHIERI,POSATE,PENTOLE ECC.) COLTELLI TAGLIERI

Metodi Cosa fare Con qualiProdotti

Con qualiattrezzature

Quando Note

A mano Eliminare i rifiuti. lavaggio. risciacquo. asciugatura

Acquacorrente eAcqua +detergentealcalinospecifico

Panno spugnadedicatoSpazzole di nylonCanovacci

Dopo ogni uso T° acqua del risciacquo 45° -55°CCambiare frequentemente i canovacci

Disinfezione Acqua +disinfettantecloroattivo

In assenza di lavastoviglietaglieri/coltelli2 volte alla settimana, seimpiegati per un solo tipodi matriceDopo ogni uso seutilizzati per matricialimentari diverse

La disinfezione si effettua medianteimmersione completa dell’attrezzatura insoluzione di ipoclorito di sodio allo 0,5%di cloro attivo lasciato agire per 15minuti Risciacquare ed asciugare primadell’uso

Conlavastoviglie

Eliminare i rifiutiImmergere leattrezzature inacqua a T°ambiente per 10’di seguitoporle inlavastoviglie

Acqua eAcqua +detergentealcalinospecifico

Macchinalavastoviglie

Dopo ogni uso Controllare l’erogazione automatica deldetergente Non inserire stoviglie conresidui di detergente per lavaggio a mano.Utilizzare i cestelli specifici

Non collocare pentole, biberon econtenitori alti.

TRITACARNE, OMOGENIZZATORE, SPREMIAGRUMI, GRATTUGIA ELETTRICA, ROBOT

Puntod’intervento

Cosa fare Con qualiprodotti


Quando Note

Tritacarneomogenizzatore,spremiagrumigrattugiaelettrica,robot.

Scollegare leattrezzaturedalla correnteelettricaRimuoveremanualmentei residuialimentari. lavaggio. risciacquo.asciugatura

Acqua eAcqua +detergentealcalinospecifico

Panno spugnadedicatoSpazzole dinylonCanovacci

Alla fine di ogniciclo diproduzione o dilavorazione dimatrici diverse

Il cilindro della grattugia elettrica va spazzolato dopoogni uso senza l’ausilio di acqua e detergente.T° acqua del risciacquo 45° -55°Le parti smontabili e di materiali compatibili vannosanificati in lavastoviglie(l’alluminio, essendo un materiale non compatibile,non può essere lavato in lavastoviglie)

Disinfezione

Acqua +disinfettantecloroattivo

2 volte allasettimana, seimpiegati per unsolo tipo dimatriceDopo ogni usose utilizzati permatrici alimentaridiverse

Le parti smontabili e di materiali compatibili (noalluminio) vanno disinfettate mediante immersionecompleta in una soluzione di ipoclorito di sodio allo0,5 %di cloro attivo lasciato agire per 15 minutiRisciacquare ed asciugare prima dell’uso

Termometri asonda

sonda eimpugnatura. lavaggio. risciacquo. asciugatura

Acqua +detergentealcalinospecifico

Panno spugnadedicatoCanovaccio

Dopo ogni uso A fine operazione vanno riposti nella loro custodiaDetergere solo sonda e impugnatura

BIBERON SUCCHIOTTI E TETTARELLE

Puntod’intervento

Cosa fare Con qualiProdotti


Quando Note

Biberon ghiere Lavaggiomanualerisciacquo

Acqua e acqua+ detergentealcalino

Spazzole di nylonDopo ogni uso

T° acqua del risciacquo 45° -55°

Disinfezione

a)Acqua per 10-15 minuti

b)Disinfettantecloroattivo

c) Vaporeacqueo

a) Bollitore,contenitore ad usoesclusivo

b)Contenitorespecifico concoperchioc) sterilizzatoreelettrico

Dopo ogni uso

Disinfezione chimica Immersione completa delleattrezzature Rinnovare la soluzione ogni 24 oreTempo minimo di immersione 30’ Risciacquareprima dell’usoAsciugare e coprire se non usate subito

Sterilizzatore a vapore elettrico:attenersi alle indicazioni previste nella schedatecnica

Tettarelle esucchiotti

Lavaggiomanualerisciacquo

Acqua e acqua+ detergentealcalino

Dopo ogni usoT° acqua del risciacquo 45° -55°

Disinfezionea)Acqua per 10-15 minutib)Disinfettante

cloroattivoc) Vaporeacqueo

a)Bollitore ocontenitore ad usoesclusivob)Contenitorespecifico concoperchioc) sterilizzatoreelettrico

Dopo ogni uso

Disinfezione chimica si effettua medianteimmersione completa dell’attrezzaturaDurata minima di immersione 30’ Risciacquareprima dell’uso Rinnovare la soluzione ogni 24 oreSterilizzatore a vapore elettrico:attenersi alle indicazioni previste nella schedatecnica

LAVASTOVIGLIE – FRIGORIFERO – FREEZER

Lavastoviglie Frigorifero Freezer

Cosa fare

Lavare e risciacquare le paretiinterne.Fare defluire l’acqua,�Effettuare un ciclo a vuoto esenza detergente

Lavare, risciacquare e asciugare leparti esterne.�Scollegare l’attrezzatura dallacorrente elettrica; lavare,risciacquare e asciugare le partiinterne ed esterne

Scollegare l’attrezzatura dalla correnteelettrica.Lavare risciacquare e asciugare le partiinterne ed esterne.

Con quali prodottiAcqua e aceto

�Acqua + aceto 200 cc.Acqua e detergente specifico Acqua e detergente specifico.


Salviette monouso Salviette dedicate Salviette dedicate

Quando Giornalmente

�Mensilmente

Giornalmente e al bisogno

�Settimanalmente

Tre volte all’anno e al bisogno.

Note�Pulire anche le guarnizioni.Spostare mensilmente il frigoriferodal muro per permettere la puliziadel pavimento sottostante e delpannello posteriore.

Pulire anche le guarnizioni, spostare ilfreezer dal muro per permettere lapulizia del pavimento sottostante e delpannello posteriore.

CUCINAAbbigliamento: veste e calzature in dotazione, guanti protettivi in gomma;

si consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copri capo per proteggerli dalle polveri e da eventuali contatti con agenti

imbrattanti.Attrezzature:panni spugna, spugne abrasive, spazzole di nylon

Puntod’intervento



Quando Note

Tavoli, piani

di lavoro,

lavello

Rimozione deiresidui alimentari. lavaggio. risciacquo. asciugatura

Acqua correnteAcqua +detergentealcalino specifico

Panni spugna espugne abrasive

Alla fine di ogni ciclo diproduzione o di lavorazionedi matrici diverse e di usopromiscuo

Tavoli, piani

di lavoro,

lavello

Disinfezione

Acqua +disinfettantecloroattivo

Contenitore consoluzione a base dicloro e panno spugna

Due volte alla settimana seimpegnati per un sol tipo dimatrice; dopo ogni utilizzose utilizzati per matricidiverse

Soluzione di ipoclorito di sodio allo 0,5%di cloro attivo lasciato agire per 15minuti Risciacquare ed asciugare primadell’uso

Arredi

Rimozione dellepolveri edeventuali residuialimentari. lavaggio. risciacquo. asciugatura

Acqua e

Acqua +detergentespecifico

Panno spugna 1 volta alla settimana e albisogno

Piastrelle vicinoalle zone dilavorazione

. lavaggio

. risciacquo

. asciugatura

Acqua corrente eAcqua +detergentespecifico

Panno spugna1 volta al giorno alla finedel ciclo di produzione

Puntod’intervento



Quando Note

Sifoni DisinfezioneDisinfettantecloroattivo 1 volta alla settimana

Versare a fine giornata 1 bicchiere diprodotto non diluito , lasciare agireper 12 ore

Cappa aspirante . lavaggio. risciacquo. asciugatura


Panno spugna1 volta alla settimana

Le operazioni debbono essereeffettuate quando non vi sonopreparazioni di alimenti in corso

Filtri cappa. lavaggio. risciacquo. asciugatura


Panno spugna,spazzola di nylon 1 volta alla settimana

Rimuovere le griglie/filtri poieffettuare le operazioni come lestoviglie.

Piano di cottura:FornoPiastreGriglie

Rimozione deiresidui alimentari. lavaggio. risciacquo. asciugatura


Spugne abrasive,panno spugna

Dopo ogni utilizzo Il forno si pulisce più facilmente seancora tiepido al momentodell’operazione

Zanzariere. lavaggio. risciacquo


Panno spugna1 volta al mese

Pavimenti

Rimozione aumido dei rifiutiLavaggio

Acqua e Acqua +detergentespecifico

Scopa avvolta dapanno umidoSpazzolone e stracci

Al termine di ogni turno dilavoro e al bisogno Attrezzature ad uso esclusivo

Vedi procedura A1

Pavimenti Disinfezione Disinfettantecloroattivo

2 volta alla settimanaSoluzione di ipoclorito di sodio allo 0,5%di cloro attivo lasciato agire per 15minuti

Puntod’intervento



Quando Note

Dispensa Rimozione Acqua e Acqua +Panno spugna 1 volta al mese e al bisogno Vedi procedura B

Arredi e superfici polveri-lavaggio-asciugatura

detergentespecifico

DispensaPavimenti

Rimozione aumido dei rifiutiLavaggio

Acqua e Acqua +detergentespecifico

Scopa avvolta dasalvietta umidaSpazzolone estracci

1 volta al giorno e al bisognoVedi procedura A1

NOTA PER GLI OPERATORI

Il panno spugna utilizzato per: tavoli, piani di lavoro, lavello e piastrelle vicino alle zone di lavorazione deve essere ad usoesclusivo.Al termine delle operazioni di pulizia, rammentarsi di:� Portare i rifiuti nei contenitori esterni.� Detergere tutte le attrezzature, usare con acqua e detergente universale e riporle negli spazi dedicati, tenendo separate leattrezzature dei bagni e della cucina.� Lavare gli stracci e i panni spugna in lavatrice a 90°, eseguire il prelavaggio, senza detersivo e asciugare in essiccatoio, inmancanza dell’essiccatoio, stenderli per favorire una rapida asciugatura.� Lavare accuratamente le mani.


Verifica ispettivo/sensoriale

Eseguita, trimestralmente a cadenza non comunicata, dal personale dell’ufficio “Igienee Nutrizione “ del Settore Istruzione, che conserva in sede il registro dei controllieffettuati.

Criteri di verifica

Presenza di tutti i prodotti necessariAssenza di residui di sporco visibile e di incrostazioni.Assenza di odori sgradevoli.Assenza di sensazione al tatto di unto o di ruvido.Assenza di annerimento di un panno bianco, strofinato sulle superfici.Assenza del fenomeno di rottura dell’acqua.

Azioni correttive

Se, non sono rispettati i criteri di verifica sensoriale/ispettiva sopra specificati, ènecessario:

Ripetere le operazioni di pulizia;Prevedere ulteriori interventi di tipo formativo per il personale.

DocumentazioneRegistrazione sul Report E


Verifica oggettiva/ tamponi microbiologici

Frequenza annuale da parte di un laboratorio esterno convenzionato.In tutti i nidi si effettuano tamponi microbiologici. Le superfici e le attrezzature diseguito elencate sono esaminate a campione, in numero di 5 per volta:

Tabella 7Attrezzatura/Superficie Parte esaminataFrigorifero Parete interna; manigliaCongelatore Cassetto; manigliaSuperficie Piano di lavoroTagliere Per pane; per formaggi; per carni; per verdureRobot Bicchiere; coltelloStoviglie Bicchiere bimbo; piatto bimbo; biberon;

tettarelle; posate; ciotole; tegamiColtelli per lavorazione Impugnatura ; lamaSpremiagrumi Calotta;Tritacarne Vaschetta ; dischi;Omogenizzatore Vaschetta; lamaGrattugia elettrica Cilindro

I tamponi per la ricerca microbiologica vengono eseguiti dopo le operazioni disanificazione.

Azioni correttiveIn caso di non rispetto dei parametri di legge è necessario:- Rivedere le modalità delle operazioni di pulizia;- Prevedere ulteriori interventi di tipo formativo per il personale

DocumentazioneI referti, relativi ai tamponi effettuati, sono presenti al nido e presso l’ufficio” Igiene eNutrizione” del Settore Istruzione


Disinfestazione/derattizzazione

Eseguita annualmente o al bisogno da un’agenzia esterna

Documentazione

I referti relativi agli interventi sono presenti al nido e nell’ufficio “Igiene e Nutrizione”Settore Istruzione.

PULIZIA DEGLI AMBIENTI ADIBITI AD USOCOLLETTIVO

In ogni struttura Nido deve essere presente e a disposizione di tutti gli operatori unpiano di lavoro che preveda l’organizzazione giornaliera delle attività di sanificazione e

la loro periodicità

SPAZI ESTERNI, AREE VERDI, GIOCHI

Abbigliamento:Veste e calzature in dotazione (le calzature debbono essere lavate o cambiate prima di iniziare l’attività in cucina).Guanti protettivi in gomma.

Attrezzature:Secchi, sacchi per rifiuti, spazzole di nylon, scopa da esterno, salviette monouso, paletta.



Quando Note

Lavare giochi earredi esterni


Secchio, spazzola dinylon

Al bisogno Vedi procedura B.

Raccolta rifiuti Scopa, paletta, saccoper rifiuti, salviettemonouso

Al bisogno Le salviette monouso possono servire per raccogliereeventuali escrementi animali

Lavare spaziesternipavimentati


Secchi e scopa daesterno

Settimanale e albisogno

Vedi procedura A1, daUtilizzare solo per le aree piastrellate

NOTE PER GLI OPERATORI�Giornalmente al mattino, prima dell’arrivo dei bambini, verificare le condizioni igieniche dell’area esterna, dei giochi e degliarredi.�Il materiale portato all’esterno al momento dell’uscita dei bambini, deve essere riportato all’interno della struttura al terminedella giornata (bicchieri, caraffe, carta igienica, ecc.) .�La sabbiera, se presente, dovrebbe essere posta in un luogo ben soleggiato per permettere una certa disinfezione naturalecol sole. La sabbia va sostituita due volte all’anno, preferibilmente marzo/aprile e settembre. Nel momento di non presenzadegli operatori in giardino, la sabbiare deve restare coperta.

ACCCETTAZIONE SCALE E CORRIDOIAbbigliamento:Veste e calzature in dotazione, guanti protettivi in gomma.Si consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copricapo per proteggerli dalle polveri e da eventuali contatti con agentiimbrattanti.

Attrezzature:Secchi; panni spugna; scopa; paletta; spazzolone; stracci; sacco per rifiuti.

Sequenza delle operazioni:1.Apertura di una finestra senza creare correnti d’aria;2.Raccolta di polveri e rifiuti dai pavimenti3.Rimozione delle polveri dalle superfici e arredi;

4.Lavaggio dei pavimenti.



Quando Note

Rimozione polveri daSuperfici ed arredi

Acqua ; acqua+detergentespecifico

Panno spugna Una volta allasettimana

Lavaggio delle superficied arredi (fasciatoi)


Secchio – Pannospugna

Una volta al giorno eal bisogno

Vedi procedura B.Effettuare ricambi frequenti della soluzione

Raccolta polveri e rifiutidai pavimenti

Scopa avvolta daun panno umido;paletta; saccorifiuti


Spazzare ad umido, raccogliere i rifiuti ogni 6m quadri:la scopa deve essere spinta sempre in un solo senso;cambiare il panno umido ad ogni locale

Lavaggio pavimenti Acqua +detergentespecifico

Straccio spazzolonee secchio


Vedi procedura A1.Utilizzare attrezzature pulite; lavare lo straccio ogni 4metri quadri; cambiare l’acqua ad ogni locale o albisogno.

SEZIONE ATTIVITA’ LUDICHE E CONSUMO PASTI

Abbigliamento:Veste e calzature in dotazione, guanti protettivi in gomma.Si consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copricapo per proteggerli dalle polveri e da eventuali contatti con agentiimbrattanti.

Attrezzature:Secchi; panni spugna; scopa; paletta; macchina lavapavimenti o sistema mop; spazzoloni; stracci; sacco per rifiuti.

Sequenza delle operazioni:1.Aprire una finestra senza creare correnti d’aria;2.Raccogliere i residui alimentari dai tavoli;3.Vuotare i cestini porta rifiuti e raccogliere gli eventuali giochi;4.Asportare polveri e rifiuti dai pavimenti5.Rimuovere le polveri dalle superfici e dagli arredi;6.Lavare i pavimenti.



Quando Note

Rimozione polverida superfici edarredi

Acqua ; acqua+detergentespecifico

Panno spugna Una volta al giorno e albisogno

Lavaggio dellesuperfici edarredi


Secchio – Pannospugna ad usoesclusivo

Una volta al giorno e albisogno

Vedi procedura BDetergere : tavoli e sedie. Arredi, specchi e finestrea misura di bambino. Effettuare ricambi frequentidella soluzione



Quando Note

Raccolta polveri erifiuti dalPavimento

Scopa avvolta da unpanno umidi;paletta; sacco rifiuti


Spazzare ad umido, raccogliere i rifiuti ogni 6mquadri: la scopa deve essere spinta sempre in unsolo senso; cambiare il panno umido ad ogni locale

Lavaggio deipavimenti


Macchinalavapavimenti;

Sistema Mop;


Macchina lavapavimenti:vedi procedura A.Utilizzare attrezzature pulite; cambiare lo straccioogni 4 metri quadri:Sistema Mop:vedi procedura A2Cambiare l’acqua ad ogni locale o al bisogno.

Lavaggio deimollettoni


Secchio, straccio espazzolone


Detergere entrambi i lati con stracci ben strizzativedi procedura A1

Disinfezione deimollettoni( sez.lattanti)

Acqua +disinfettante cloroattivo



Usare ipoclorito di sodio al 5%.Preparare al momento dell’uso una soluzione allo0,5% di cloro attivo ( nove parti di acqua e una diipoclorito ) Risciacquare a fine operazione

BAGNO DEI BAMBINI

Abbigliamento:Veste e calzature in dotazione.

Due paia di guanti protettivi in gomma.Si consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copricapo per proteggerli dalle polveri e da eventualicontatti con agenti imbrattanti.

Attrezzature ad uso esclusivo:Scopa, stracci, paletta, spazzolone, spugne di colori diversi, salviette monouso

Sequenza delle operazioni:

1.Aprire finestre senza creare correnti d’aria.2.Asportare polveri e rifiuti dai pavimenti3.Detergere e disinfettare fasciatoi, sanitari, ripiani portasapone, erogatori di sapone, pareti piastrellate4.Rimuovere i rifiuti e la biancheria sporca, detergere e disinfettare i contenitori5.Asportare le polveri dagli arredi

6.Lavare e disinfettare i pavimenti



Quando Note

Raccolta polveri erifiuti dai pavimenti

Scopa avvolta da pannoumido stracci e paletta


Spazzare a umido: la scopa deve essere spintasempre in un solo senso

Lavaggio fasciatoi Acqua +detergentespecifico

Panno spugnadiversificata per colore osalvietta monouso +contenitore per lasoluzione

Due volte al giorno e albisogno

Vedi procedura B.



Quando Note

Disinfezione fasciatoi Acqua edisinfettantecloro attivo

Contenitore per lasoluzione + salviettamonouso

Due volte al giorno e albisogno

Usare il disinfettante ipoclorito di sodio al5%. Preparare al momento dell’uso unasoluzione allo 0,5% di cloro attivo (noveparti di acqua e una di ipoclorito)

Lavaggio di :- sanitari- ripiani porta saponi- erogatore di saponi- pareti piastrellate- contenitori- maniglie porte

Acqua piùdetergente persanitari

Due panni spugna dicolori diversi o salviettemonouso

Una volta al giorno e albisogno.

- Per i sanitari: due volte algiorno dopo l’uso collettivo eal bisogno

Per la pulizia del wc utilizzare unaspugna e guanti ad uso esclusivo (dicolore o codice diverso) o salviettamonouso.Vedi procedura B1.

Disinfezione:- sanitari- ripiani porta saponi- erogatore di saponi- pareti piastrellate- contenitori- maniglie porte

Acqua +disinfettantecloro attivo

Contenitore per lasoluzione e salviettamonouso ad uso esclusivo

Una volta al giorno e albisogno.

- Per i sanitari: due volte algiorno dopo l’uso collettivo eal bisogno

Usare ipoclorito di sodio al 5% preparareal momento dell’uso una soluzione allo0,5% di cloro attivo (nove parti di acquae una di ipoclorito).



Quando Note

Rimozione dellepolveri dagli arredi


Panno spugna Una volta al giorno




Vedi procedura A1.Utilizzare attrezzature ad uso esclusivo,cambiare l’acqua ad ogni locale e al bisogno

Disinfezionepavimenti

Acqua +disinfettante cloroattivo


Una volta al giorno Usare ipoclorito di sodio al 5%.Preparare al momento dell’uso unasoluzione allo 0,5% di cloro attivo (noveparti di acqua e una di ipoclorito).

NOTA PER GLI OPERATORI�Una volta alla settimana, eliminare i residui di sapone dagli erogatori fissi successivamente detergere e disinfettare all’interno e all’esterno.�La pulizia delle porte e delle pareti lavabili non adiacenti ai sanitari deve essere eseguita una volta alla settimana e al bisogno con le modalità sopraindicate.�Durante il cambio deve essere posto sul fasciatoio un telo per ogni bambino

CAMERA DA LETTO

Abbigliamento:Veste e calzature in dotazione

Guanti protettivi in gomma.Si consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copricapo per proteggerli dalle polveri e da eventuali contatti con agentiimbrattanti.

Attrezzature:Secchi, scopa a frange o scopa, stracci, spazzolone, sacco per rifiuti e paletta.

Sequenza delle operazioni:1.Aprire finestre senza creare corrente d’aria.2.Raccogliere i giochi.3.Riordinare i letti.4.Asportare polveri e rifiuti dai pavimenti.5.Rimuovere le polveri da superfici e arredi.6.Lavare i pavimenti.



Quando Note

Riordino letti Settimanalee al bisogno

Il cambio completo della biancheria del letto deveessere fatto una volta alla settimana e al bisogno incaso di :- patologie del bambino- utilizzo del letto da parte di più bambini-sporco evidente-panno e sovracoperte al bisogno

Cosa fare Con quali prodotti Con quali Quando Note

attrezzatureRimozione polveri e rifiutidai pavimenti

Scopa avvolta da unpanno umido, scopa confrange, paletta, saccorifiuti.

Una volta al giorno e albisogno La scopa deve essere spinta

sempre inun solo senso.

Rimozione polveri dasuperfici e arredi

Acqua; acqua +detergente specifico Panno spugna Una volta al giorno Settimanalmente rimuovere

le polveri dalla struttura delletto.

Lavaggio pavimentiAcqua + detergentespecifico Spazzolone e stracci Settimanale e al bisogno Vedi procedura A1.

NOTE PER GLI OPERATORI

Nelle camere da letto non possono essere collocati materiali non in uso o di pulizia.Si consiglia di favorire un corretto ricambio dell’aria confinata mediante l’apertura continua dei vasistas o delle finestre albisogno

BAGNO DEL PERSONALEAbbigliamento:Veste e calzature in dotazioneGuanti protettivi in gommaSi consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copricapo per proteggerli dalle polverie da eventuali contatti con agenti imbrattanti.

Attrezzature ad uso esclusivo:Scopa, stracci, paletta, spazzolone, spugne di colori diversi, salviette monouso

Sequenza delle operazioni:1.Aprire finestre senza creare correnti d'aria2.Asportare polveri e rifiuti dai pavimenti3.Detergere e disinfettare sanitari, scopini W.C., erogatori di sapone4.Rimuovere i rifiuti5.Asportare le polveri dagli arredi

6.Lavare e disinfettare i pavimenti


Con quali attrezzature Quando Note

Raccolta polveri erifiuti dai pavimenti

Scopa, stracci e paletta Una volta al giorno Spazzare a umido: la scopa deve esserespinta sempre in un sol senso

Lavaggio di:

- sanitari- erogatore disapone

Acqua +detergente persanitari

Due panni spugna di coloridiversi o salviette monouso

Una volta al giorno Per la pulizia del wc utilizzare unaspugna e guanti ad uso esclusivo (dicolore o codice diverso) o salviettamonouso.Vedi procedura B1.


Con quali attrezzature Quando Note

Disinfezione di:

- sanitari- erogatori disapone


Contenitore per la soluzione esalviette monouso

Una volta al giorno Usare ipoclorito di sodio al 5%preparare al momento dell’uso unasoluzione allo 0,5% di cloro attivo(nove parti di acqua e una diipoclorito).

Rimozione dellepolveri dagli arredi


Panno spugna Una volta alla settimana


Secchio, straccio e spazzolone Una volta al giorno Vedi procedura A1.Utilizzare attrezzature ad uso esclusivo

Disinfezionipavimenti


Secchio, straccio e spazzolone Una volta al giorno Usare ipoclorito di sodio al 5% ;preparare al momento dell’uso unasoluzione allo 0’5% di cloro attivo (noveparti di acqua e una di ipoclorito).

NOTA PER GLI OPERATORI�Una volta alla settimana, eliminare i residui di sapone dagli erogatori fissi successivamente detergere e disinfettare all’interno e all’esterno.�La pulizia delle porte e delle pareti lavabili deve essere eseguita una volta alla settimana e al bisogno secondo procedura B1.�Una volta alla settimana pulire lo scopino del wc immergendolo in acqua e detergente; disinfezione per immersione in unasoluzione di mezzo litro di acqua (una parte di ipoclorito di sodio e quattro di acqua) per 10 minuti

PULIZIA DI LOCALI DESTINATI AD ATTIVITA' DIVERSELavanderiaDetersione e disinfezione dei lavandini e del pavimento a fine giornata;Detersione e rimozioni delle polveri di arredi e mensole una volta al mese.Si rispettano le procedure indicate nella scheda di pulizia dei bagni.Spogliatoio del personale e locali destinati ad attività diverseDetersione dei pavimenti e rimozioni delle polveri dagli arredi viene eseguita una volta almese e al bisogno.Si rispettano le procedure indicate nella scheda delle pulizie di accettazione

PULIZIE PERIODICHESoffitti e pareti tinteggiateFrequenza: mensile.�Protezione delle attrezzature e dei mobili con fogli di carta o teli.�Rimozione delle polveri e delle ragnatele con spazzole elettrostatiche.Superfici piastrellateFrequenza: quindicinale.�Pulizia: con detergente specifico, dall’alto verso il basso, utilizzando un panno/spugna.LampadeFrequenza: mensile.�Rimozione della polvere con spazzole elettrostatiche.TapparelleFrequenza: una volta all’anno, all’apertura del Nido.�Rimozione di sporco grossolano e polvere con panno umido.�Pulizia con detergente specifico, vedi procedura, utilizzando un panno/spugna.DavanzaliFrequenza: mensile e al bisogno.�Rimozione di sporco grossolano e di eventuali escrementi di animali con spugne abrasive.�Pulizia con detergente specifico.�Risciacquo.VetriFrequenza: mensile.�Pulizia con detergente specifico.�Risciacquo e asciugatura.TermosifoniFrequenza: due volte all’anno e al bisogno.�Pulizia: con detergente specifico, vedi procedura B e spazzola di nylon.

NOTA PER GLI OPERATORI:Al termine delle operazioni di pulizia rammentarsi di:�Portare i rifiuti nei contenitori esterni.�Detergere tutte le attrezzature usate con acqua e detergente universale e riporle neglispazi dedicati tenendo separate le attrezzature dei bagni e della cucina.�Lavare gli stracci e i panni spugna in lavatrice almeno a 70° eseguire il prelavaggiosenza detersivo se lavati a mano utilizzare il detergente specifico e successivamentedisinfettare con soluzione di ipoclorito; asciugarli in essiccatoio, in mancanzadell’essiccatoio stenderli per favorire una rapida asciugatura.�Lavare accuratamente le mani.

PRODOTTI DI PULIZIA IN USO NEGLI ASILI NIDODEL COMUNE DI BOLOGNA

TECNICHE IN USO PER IL LAVAGGIO DEI PAVIMENTIDELLE SUPERFICI ED ARREDI

DEI SANITARI

Procedura A

MACCHINA LAVAPAVIMENTI

Utilizzare due secchi; in un secchiomettere acqua alla temperatura indicatadalla casa produttrice o, qualora nonfosse indicata, acqua tiepida edetergente specifico preparato secondole indicazioni della scheda tecnica.

Immergere un numero di straccisufficienti per pulire il locale.Collocare uno straccio pulito e benstrizzato sotto il disco della macchinalavapavimenti e procedere.

Cambiare lo straccio utilizzato con unaltro pulito ogni 3-4 metri di pavimentolavato. Il secondo secchi serve perraccogliere gli stracci sporchi.

Procedura A1

SPAZZOLONE E STRACCI

Preparare un secchio con 8 litri di acqua alla temperatura indicata dalla casaproduttrice o, qualora non fosse indicata, utilizzare acqua tiepida e detergentespecifico preparato secondo le indicazioni della scheda tecnica

Cambiare o lavare lo straccio nella soluzione preparata ogni 3/ 4 metri quadri dipavimento lavato.Nel caso in cui gli stracci vengano lavati nell’acqua e detergente, cambiaresoluzione ad ogni locale.

Procedura A2SISTEMA MOP

Il carrello “DUO MOP” e’ composto dauna struttura mobile, fornita di:•n. 1 secchio blu, contenente unasoluzione di acqua e detergente;•n. 1 secchio rosso, per il risciacquo dellaradazza;•n. 1 pressa manuale per la strizzaturadella chioma mop (radazza).•n. 1 radazza

Preparare:nel secchio blu la soluzione di acqua edetergente, con:•otto litri di acqua tiepida•detergente specifico nella quantitàindicata dalla scheda tecnicanel secchio rosso mettere:•otto litri di acqua

Immergere la radazza nel secchio blu,dove c’è acqua e detergente.La radazza deve essere immersa solo permetà frangia

Strizzare la radazza

La radazza deve aderire al pavimentodisponendosi a ventaglio.

Sciacquare la radazza nell’acqua delsecchio rosso ogni 3 o 4 metri quadrati dipavimento lavato.

Strizzare la radazza e successivamenteimmergerla nel secchio blu.

Strizzare nuovamente la radazza econtinuare la pulizia.

Il lavaggio deve essere fattoretrocedendo verso la porta di uscita

ipotizzare la suddivisione del locale comenello schema

Procedura B

SUPERFICI ED ARREDI

Utilizzare un contenitore con almeno 2litri di acqua alla temperatura indicatadalla casa produttrice o, qualora nonfosse indicata, acqua tiepida edetergente specifico preparato secondole indicazioni della scheda tecnica .

Lavare con panno spugna immerso nellasoluzione e strizzato.Cambiare la soluzione dopo aver lavatogli arredi di un locale o al bisogno.Sciacquare le superfici che vengonoutilizzate dai bambini per le loro attività .Ultimare le operazioni con panno-spugnaben strizzato per favorire l'asciugatura

Procedura B1

SANITARI

Applicare il prodotto specifico sulle superfici da trattare.Lasciare agire per qualche minuto.

Rimuovere la soluzione con acqua tiepida.

Ultimare le operazioni con panno-spugna ben strizzato per favorire l’asciugatura.

quartiere…………………. nido d’in fanzia………………….€¦ · abbigliamento da...

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