queso de murcia al vino
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QUESO DE MURCIA AL VINO
IMPORTANCIA DE UNA MARCA EN LAEVOLUCIÓN DE UN SECTOR
Baltasar Urrutia LópezI Congreso Internacional. Producción
Caprina en zonas ÁridasLa Paz. B.C.S MéxicoNoviembre 2011
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MURCIA
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Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario
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Biotecnología y Protección de Cultivos
Protección de CultivosBiotecnología VirologíaFitoquímicos naturales
Departamentos y Equipos de Investigación
Recursos Naturales
Cultivos AlternativosDesalinización de AguasRiegos
Producción Animal
Desarrollo GanaderoMejora Genética Animal Acuicultura
Citricultura
CitriculturaCalidad Alimentaria
Hortofruticultura
HorticulturaFruticultura
Viticultura
Uva de Mesa Viticultura y Enología
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Granja experimental- IMIDA
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SITUACIÓN DE PARTIDA 1984
-REBAÑOS PEQUEÑOS
-MANO DE OBRA FAMILIAR. EL REBAÑO ERA ALGOCOMPLEMENTARIO PARA AYUDAR A LA SUBSISTENCIAFAMILIAR
-ORDEÑO A MANO-SANIDAD DEFICIENTE-PASTOREO DIARIO
-MALOS ALOJAMIENTOS Y NINGUNATECNIFICACIÓN
-VENTA DE LECHE A PARTICULARES
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COMERCIALIZACIÓN ganaderías
Hasta 1950: Venta directa y elaboración de quesos
Años 1960-1970.-Prohibición venta directa de leche y quesos
-Obligatorio vender a industria
-Pago por litro
Años 1990-2000: -Instauración de industrias lácteas
-Aumento de demanda de leche
-Pago por grasa
Años 2000-2011: - Pago por suma de grasa+proteína ( E.Q)
- Pago por calidad sanitaria ( bacteriología)
- Trazabilidad
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QUESO DE MURCIA AL VINO
EVOLUCION DEL SECTOR TRANSFORMADOR
--Década de los 60 solo 2 queserías.--Década de los 80 solo 4 queserías-- Transformaban 15% del total de la leche producida.
-- Pago de la leche, era bajo y se pagaba a tres meses-- durante las épocas de mayor producción de leche(primavera) dejaban de recogerla.--Fabricaban queso fresco y queso de mezclafundamentalmente, un queso barato y sin posibilidad de
introducirse en un mercado exigente que empezaba aperfilarse.-- Los queseros y los ganaderos no tenían ningún contacto,se veían como enemigos recíprocamente
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SANIDAD
ALIMENTACIÓN
TECNOLOGÍA
GENÉTICA
COMERCIALIZACIÓN
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NUESTROS OBJETIVOSFORMACIÓN DE GANADEROS
CURSOS DE MANEJO, INCORPORACIÓN AL SECTOR,
PROGRAMAS SANITARIOS OBLIGATORIOS
MEJORA DE INSTALACIONES
INTRODUCIÓN DE TECNOLOGÍA (ORDEÑO, FRIO)
MANEJO DE LA REPRODUCIÓN (PROGRAMACIÓN PARIDERAS,CUBRICIONES).
INCORPORACION A ASOCIACIONES (GENÉTICA, SANITARIAS,COMERCIALIZACIÓN, ALIMENTACIÓN, ETC)
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QUESO DE MURCIA AL VINOSANIDAD
IDENTIFICACIÓN ANIMAL
REGISTROS GANADEROS
PROGRAMAS DE ERRADICACIÓNDE ENFERMEDADES.
ZOONOSIS, ENFERMEDADES MÁS
RELEVANTES DE LA CABAÑA.
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QUESO DE MURCIA AL VINOTECNOLOGÍA
INSTALACIONES
APRISCOSCOMEDEROSBEBEDEROS
ORDEÑOMANUALMECÁNICO
TANQUES DE REFRIGERACIÓNDE LECHE
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QUESO DE MURCIA AL VINO
MEJORA GENÉTICA
CONTROL LECHERO
INSEMINACIÓN ARTIFICIAL
ELECCIÓN DE MADRES DE FUTUROS REPRODUCTORESSELECCIÓN INTRA REBAÑO
REBAÑOS CONECTADOS
MACHOS PROBADOS
RANQUIN DE LAS MEJORES HEMBRAS
GENÉTICA
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QUESO DE MURCIA AL VINO
Lógicamente para poder llevar a cabo estos objetivos, que endefinitiva suponen la activación de un sector, que hasta lafecha era un sector marginal y que queremos transformarloen una actividad con economía propia, que sea rentable yque dignifique el trabajo y la profesión de sus integrantes,para lograr esto debe de haber :
1º voluntad política
2º financiación
3º capacidad (Técnica, investigadora, docente)4º implicación de los actores (ganaderos y queseros)
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SUBVENCIONES AL SECTOR
NUEVAS INCORPORACIONES
INSTALACIONES (AMPLIACIÓN DEL APRISCO,NUEVAS CONSTRUCCIÓN,
ORDEÑO MECANICO,
TANQUES DE REFRIGERACIÓN
COMPRA DE ANIMALES
REPOSICIÓN POR SANEAMIENTOINICIO DE UNA PRIMA EUROPEA DE FOMENTO DE LAGANADERÍA OVINA Y CAPRINA. (1986)
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financiación
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COMERCIALIZACIÓN
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--1987 se crea una Quesería Experimental
--Fomento industria quesera
--Cursos formación queseros(25)
--1990 Existen 17 queserías (AQUEMUR)
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Necesidad de transformar la leche que producían nuestrosrebaños en la Región, valor añadidoDar respuesta al bajo precio de la leche.Tener una marca que identifique nuestro productoAcercar las industrias artesanales a los centros rurales
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Queso de coagulación enzimática, pasta prensada ylavada. Forma cilíndrica, corteza de color violáceo ypasta blanco marfil con pocos y pequeños ojos. Seconsume a partir de los 45 días de maduración.
Para dar su color distintivo se sumerge el queso en vino deJumilla de doble Pasta
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Se tipifico un queso, que por un lado tenia cierta tradiciónen el Altiplano de nuestra Región , tierra de vinos y cabras yque a la vez ofrecía la posibilidad de introducir en el mercadoun queso diferente , que creíamos que tendría su nicho, por
ser un queso para un amplio publico.
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SISTEMAS DE VALORIZACIÓN Y
PROTECCIÓN DE CALIDADALIMENTARIA EN LA UE
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SISTEMAS DE VALORIZACIÓN Y
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SISTEMAS DE VALORIZACIÓN YPROTECCIÓN DE CALIDAD
ALIMENTARIA EN LA UE
Denominación de Origen Protegida Nombre de una región, o de un lugar determinado, que se
emplea para designar un producto agrícola o alimenticiode dicha procedencia, y que tiene una calidad o unascaracterísticas debidas al medio geográfico en el que serealiza la producción, transformación y elaboración.
SISTEMAS DE VALORIZACIÓN Y
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SISTEMAS DE VALORIZACIÓN YPROTECCIÓN DE CALIDAD
ALIMENTARIA EN LA UE
Indicación Geográfica Protegida (IGP)Nombre geográfico de una región, o de un lugar determinado, que se emplea para
designar un producto agrícola o alimenticio, que posea una reputación quepueda atribuirse a dicho origen geográfico, en el que se habrá realizado almenos la producción, transformación o elaboración.
Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)Productos agrícolas o alimenticios con características específicas, que sedistinguen de otros productos similares, pertenecientes a la misma categoría,bien por haber sido producidos a partir de materias primas tradicionales, o bienpor presentar una composición tradicional o un modo de producción y/otransformación tradicional.
Agricultura ecológica
Etiquetado facultativo. Resolución de 10 de septiembre de 2009
(BOE 12 de octubre)
DIFERENCIADA DE LECHE Y PRODUCTOS
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DIFERENCIADA DE LECHE Y PRODUCTOSLÁCTEOS
D.O.P. e I.G.P- No existen para la leche líquida.
- Existen 24 denominaciones de origen enQuesos, de los cuales:
* 5- Son de Leche de cabra
* 5- Son de leche de vaca o de oveja mezcladacon leche de cabra.
Queso de MurciaQueso de Murcia al VinoQueso de IboresQueso PalmeroQueso majorero
DIFERENCIADA DE LECHE Y PRODUCTOS
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DIFERENCIADA DE LECHE Y PRODUCTOSLÁCTEOS
MARCAS DE GARANTÍA:-En casi todas las CCAA existen quesos con esta calificación.En Murcia, Queso de cabra con Almendras (Cartagena)
PRODUCTOS ECOLÓGICOS-De leche de Vaca (Madrid, Galicia, Cantabria, Asturias).- De Queso Manchego de oveja ( Castilla la Mancha)
-En Murcia dos ganaderías y dos queserías artesanalesConsejo Regulador de Agricultura Ecológica
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DD.OO QUESOS DE MURCIA
ANTECEDENTESTradición quesera de la Región de Murcia
CONSTITUCIÓN DEL CONSEJO REGULADOR
- Orden de la Consejería de Agricultura yAgua de 11-6-2001 (BORM 21/Julio)- Orden del MAPA de 10-10-2001 (BOE25/Octubre)
- Reglamento (CE) 1097/2002, de 24 de junio,por el que seinscriben las DD OO PP en el Registro de laCEE
CONSEJO REGULADOR DE DD OO DE QUESOS
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CONSEJO REGULADOR DE DD.OO DE QUESOSDE MURCIA
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
D. O. P. “QUESO DE MURCIA”
- Queso de Murcia Fresco- Queso de Murcia CuradoD. O. P. “QUESO DE MURCIA AL VINO”
REGISTROS ESTABLECIDOS POR EL CONSEJO REGULADOR
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REGISTROS ESTABLECIDOS POR EL CONSEJO REGULADORA FINALES DE 2010
Central Quesera Montesinos s.l. (Jumilla)Queserías Villavieja s.l. (Calasparra)Palancares Alimentación s.l. (Bullas)Alimer, S.coop. (La Torrecilla - Lorca)Félix Cano Torregrosa (Águilas)
Coagacart s.c.l. (Pozo Estrecho - Cartagena)
Registro de ganaderías:
Registro de Queserías:
Registro de Centros de Recogida:
Coagacart s.c.l. (Pozo Estrecho )UAG (La Torrecilla – Lorca)
-180 ganaderías caprinas de pura raza Murciana inscritas.-Suman un total de 56.061 cabras adultas.-Representa una media de 313 cabezas por rebaño.-El potencial de producción anual supera los 15 millones litros de leche.
Consejo Regulador de las DD.OO.PP.“Queso de Murcia” y “Queso de Murcia al Vino”
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Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino
INSTALACIONESCONTROL DOCUMENTALCONTROL PRODUCCIONCALIDAD DE LECHE
QUESO:Procesos de fabricaciónComposición F - QMezcla con leche de vacaAnálisis organoléptico
QUESO:
Control de etiquetadoComposición F - QAnálisis organolépticoDetección de fraudes
CONTROL DECALIDAD
PUREZA RACIAL:Raza Murciano-Granadina
INSTALACIONES:
Sala de ordeñoTanque de frío
LECHE:
ComposiciónCalidad sanitaria
180 GANADERÍAS2 C. RECOGIDA
(Inspección anual)
6 QUESERÍAS(inspección mensual)
PUNTOS DE VENTA(Inspecciones periódicas)
Consejo Regulador de las DD.OO.PP.“Queso de Murcia” y “Queso de Murcia al Vino”
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CERTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Una vez superados los controles realizados se hace entrega a las queserías decontraetiquetas numeradas, que hacen posible diferenciar los quesos conDenominación de Origen, garantizando al consumidor que el producto final hasuperado todos los controles de calidad que establece el Reglamento de las
DD OO PP.
AA 122321 AA 105321 AA 200321
La numeración que aparece en las contraetiquetas asegura la trazabilidad delproducto final, desde el ordeño de la leche hasta la comercialización delqueso, pudiéndose obtener la información relativa a la quesería elaboradora,
lote de fabricación y procedencia de la leche empleada. VOLVER
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DD OO QUESOS DE MURCIA UTILIDAD PARA
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DD.OO QUESOS DE MURCIA. UTILIDAD PARAEL SECTOR
--TRANSFORMACIÓN DEL 70% DE LA LECHEPRODUCIDA EN LA REGIÓN
--MÁS DEMANDA DE LECHE DE CALIDAD (MÁS
QUESERÍAS)(MEJOR PRECIO AL GANADERO)
--UNIFORMIDAD EN EL PRECIO DE VENTA
--HACE ESTAR EN CONTACTO PRODUCTORES YTRANSFORMADORES
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QUESO DE MURCIA AL VINO
Home
CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTAPARA OFERTAR UN PRODUCTO
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PARA OFERTAR UN PRODUCTOHOMEGENEO Y DE CALIDAD DIFERENCIADA
Sistemas de Producción conforme al código debuenas prácticas ganaderas (Sanidad,
Alimentación, Trazabilidad, Bienestar
Animal, Manejo....) Transformación.
Potenciar y Valorizar las característicasespeciales del producto.
Certificar todos los puntos anteriores.
Obtención de la Figura de calidad (Marca)
ESTRATEGIAS
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ESTRATEGIAS
CONCENTRACIÓN EMPRESARIAL.
PROFESIONALIZACIÓN.
FORMACIÓN DIRIGIDA A OBJETIVOS MUY CONCRETOS
FOMENTO PRODUCCIONES DE CALIDAD DIFERENCIADA.
APLICACIÓN DE PRACTICAS SOSTENIBLES (producciónde ovino y caprino mediante usos tradicionales, QuesosArtesanos)
PROMOCIÓN
PRINCIPIOS QUE DEBE TENER EN
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CUENTA EL PRODUCTOR
Orientar la producción al mercado. CONOCER EL SECTOR Y SU MERCADO
Lograr una mayor participación en el valor generado a lo largo de la Cadena Alimentaria.Organizar la oferta. COMERCIALIZACIÓN.
Incrementar el Valor de los productos frente alConsumidor. CALIDAD
Obtener el máximo rendimiento empresarial.
RENTABILIDAD
CONOCER EL SECTOR Y SU MERCADO
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CONOCER EL SECTOR Y SU MERCADO
DATOS DE PRODUCCION
PRECIOS
CONSUMIDORES
POLITICA El Gobierno (Central, regional, municipal)
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