queso, trabajo (2)

8/18/2019 Queso, Trabajo (2)

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Trabajo Práctico: Elaboración de Quesos

Materia: Tecnología de los lácteos

Profesor: Enzo MalvicaAlumnas:

Acosta Antonella

Coello Yesica

Fuentealba Antonela


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Elaboración de quesosSeguridad en alimentos año 2015

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INDICE

Introducción…………………………………………………………………. 3

Proceso de Elaboración de Quesos…………………………………....17

Ejemplos de procesos de diferentes tipos de quesos………………51

Distribución y consumo………………………………………………...…57

Conclusión………………………………………..…………………………59

Bibliografía…………………………………………………………………..60


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JERSEY: son vacas pequeñas; tienen un peso de alrededor de los 450 kg.; constan de una

producción de poco volumen en litros pero tienen mucho más sólidos que las demás

razas, principalmente constan de grasa butirosa.

Una de las dificultades que poseen es que al ser tan pequeñas tienen muchos problemas en el

parto. Se uti liza principalmente para la cruzada con Holando. Tienen un contenido de:

GRASA: 5.43

PROTEINA: 3.88

LACTOSA: 4.99

Dentro de los sistemas de producción que se utilizan en estos casos podemos encontrar 3

sistemas o metodologías de producción distribuidos por todo el mundo. Se dividen

principalmente por las diferentes tecnologías que se aplican en cada uno de los diferentes

países, se ve intervenido además; según su nivel político-económico (países centrales, en

desarrollo), condiciones agroecológicas, tecnologías disponibles, etc. Estos son:

INTENSIVO-ESTABULADO: este cuenta con capacidades económicas para producirse en

un ámbito confinado, controlando la temperatura, humedad, etc. Haciendo hincapié enel manejo del stress, trabajando con dietas balanceadas en los comederos y con una

altísima producción láctea. Es muy utilizado en Canadá, Estados Unidos, Europa; en

donde las condiciones climáticas son muy desfavorables en determinadas épocas del

año.

SEMIINTENSIVO: este depende de una base pastoril con diferentes niveles de

suplementación de granos y diferentes tipos de concentrados, ya sean; energéticos,

proteicos, fibrosos, etc. Son caracterizados estos sistemas por la combinación de una alta

de producción láctea con buena calidad. Son muy uti lizados en Argentina, Brasil,

Uruguay, etc.

EXTENSIVO: consta de una base exclusivamente pastoril (alfalfa), sin ningún tipo de

suplementación. Es un sistema muy natural; el volumen de producción no es alto pero se

contrapone con los buenos solidos totales y muy buena calidad, es lo que hace que se

diferencien de otros sistemas. Quien los implementa es Nueva Zelanda.

Existen varios tipos de alimentos utilizados en lechería que se dividen en categorías según los

nutrientes o estructuras que contengan. Hablamos de los alimentos “plantados” son utilizados o

tomados desde el suelo, llamados pasturas y verdeos, y alimentos administrados de otra

manera, no convencional, llamado ración, se administra en determinado momento del día y de

distintas maneras. Dentro de los pastos podemos encontrar:

Pasturas: duran varios ciclos productivos (años). Son de desarrollo primavera-estival, con

alta producción de pasto. La más importante y utilizada es la alfalfa, con una duraciónde dos y cuatro años según el tipo o clase que se utilice. Se debe consumir hasta cierto

punto que tenga la posibilidad de crecer o rebrotar y utilizarlo en otros ciclos, esto se

debe utilizar como el llamado pastoreo rotativo; la finalidad es preservar la pastura del

pisoteo y compactación. Es fundamental para los diferentes tipos de forrajes. Como es el

caso de la alfalfa, festuca, pasto ovillo, tréboles, etc.

Verdeos: duran un ciclo productivo (un año). Existen tanto invernales como estivales

según su época de mayor producción de forraje. En el caso de la baja producción por el


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temporal, se utilizan otros cultivos para cubrir los requerimientos de nutrientes para poder

producir leche.

Estivales como maíz, sorgo forrajero, etc. e invernales como avena, cebada, centeno,

etc.

Hay otros alimentos que se le suministran a las vacas que son los llamados suplementos, se

diferencian dependiendo de lo que aportan. Pueden encontrarse suplementos minerales yvitamínicos, que se administran en forma de polvos con ración, también se les puede dar de

forma inyectable a el animal.

Los concentrados proteicos que se utilizan en estos casos, dependen de su biodisponibilidad.

Derivados de la extracción de aceite de oleaginosas, como el expeller y/o pellets (según su

prensado y forma) de girasol, soja, etc. Los más comunes y baratos, también encontramos

harinas como las de pescado, urea o concentrados nitrogenados biodisponibles, etc.

Otros de los concentrados son los energéticos como los granos que aportan una gran cantidad

de energía necesaria, para el mantenimiento de las funciones vitales básicas, y para la

producción láctea. Entre ellos encontramos granos como maíz, sorgo, trigo, etc.; que poseen

hidratos de carbono altamente digestibles.

La producción e industrialización de leche son actividades tradicionales de la Argentina;

responsables del desarrollo económico y social del país. Una cuenca lechera es una parte de

un territorio cuya actividad económica se centra en la producción de leche y sus derivados.

En nuestro país las principales se encuentran en la región con mayor concentración de

animales, conformada por centro-oeste de la provincia de Santa Fe (Central de Santa Fe),

centro-este de Córdoba (Villa María-Córdoba), noroeste de Córdoba y Entre ríos.

Si utilizamos como ejemplo a nuestro país, vamos a tener establecimientos con diversas

divisiones o parcelas que se van a basar en una base pastoril. Para esto también hay que teneren cuenta como es el funcionamiento de un tambo; en primer lugar los animales deben

encontrarse en sectores dependiendo su categoría y capacidad pastoril que posea el campo

donde estén ubicadas. Dos veces al día a la misma hora va a ir un empleado del tambo en

busca de las vacas donde se las lleva muy despacio; hay que tener en cuenta el bienestar

animal-buenas prácticas ganaderas-stress, hasta el tambo donde se procederá a su ordeñe, el

cual dura aproximadamente entre 6-10 minutos por cada una.

Dentro de un tambo podemos observar que se encuentran:

Vacas: son las principales productoras de leche y carne. De diferentes edades y

tamaños. Se convierte en vaca cuando tiene la primera parición. Se la jubila más o

menos a los 5 años. Ternero/a: en el caso del primero, se lo castra a la edad que desea el dueño del tambo

pero mientras más chico mejor. En el caso de la ternera, es la que va a pasar a ser

vaquillona (cuando le hago la primera parición).

Vaquillona: después de crecida se convierte en vaca.

Novillo: son los machos más jóvenes del ganado vacuno.

Toros: es el reproductor, es el encargado de hacer el servicio a la vaca. En la actualidad

ya no se los utiliza, se utiliza la inseminación artificial que detallaremos más adelante.


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Vamos a encontrar por lo menos 4 lotes de vacas en un tambo, difieren según su productividad

y estado fisiológico. En el lote 1 encontramos todas aquellas que se destacan por su alta

producción, generalmente coincide con la vaca que ha parido hace 7 o 10 días antes. Esta se

encuentra en un periodo de recuperación post-parto llamado puerperio o periodo perpueral

que dura más entre 40 a 50 días; lo que se produce es una regeneración de los tejidos que

cambian con la gestación y el parto.

Lote 2 son las vacas que tienen una producción más baja que la del lote mencionado

anteriormente. Se encuentran las que ya estas preñadas. Están separadas del resto por lo

menos 2-3 meses.

En el lote 3 es el que posee la menor producción láctea y se caracteriza por tener una preñez

más avanzada que las mencionadas en el lote anterior. Se van a encontrar allí hasta que

tengan 7 meses de preñez en donde se la saca del ordeñe y pasa a un lote nuevo que

llamaremos secado.

Lote 4 es la vaca “seca” pasara los 2 últimos meses de gestación sin ordeñe y con una

alimentación diferenciada. Se deben encontrar muy cerca del centro de parición; ya que se

está preparando para el parto, es el último tramo de preñez por el que está transcurriendo.

El secado es un método donde a la vaca se la quita del ordeñe de forma brusca (se la deja de

ordeñar), relacionado a su poca producción láctea, se le realiza un último ordeñe y se usan

productos como es el caso de antibiótico que se le administra en cada cuarto mamario (es

como un pomo de secado) donde lo que se busca es sellar el pezón. Esto se realiza para evitar

una mastitis, la vaca sigue produciendo leche pero al no ordeñarse, deja de producir.

Es un sistema que está en un movimiento constante. Primero lo que tenemos que conocer es

que todos los animales que están en un tambo, tienen un tatuaje de identificación permanente

por medio de una caravana, este tatuaje se realiza el primer día de nacimiento en la oreja de la

ternera, será único y permanente durante la vida del animal. Esta información se carga en unprograma de computación que lleva todos los datos desde el nacimiento (como fue, si hubo

distocia o no, etc.) a medida que va creciendo y se desarrolla (ternera) convirtiéndose en vaca,

todos los datos de producción en litros, grasa, proteína, enfermedades, inseminaciones, etc.

La gestación en la vaca dura 9 meses, tiene un ciclo estral de 21 días. Después del puerperio

pasan 50 días para que se comience a manifestar el celo, se observa antes de los ordeñes por

40 minutos más o menos en donde se detecta el celo.

Pasado el tiempo de puerperio de la vaca comienza a manifestar los celos fértiles otra vez, (lo

hace cada 21 días); el celo se detecta a través de una observación por parte del empleado

donde lleva a las vacas a un corral apartado. El signo más confiable de una vaca en celo es elcomportamiento de permitir la monta, que es el momento en que esta se deja montar por otro

animal del rebaño. Cada episodio de comportamiento de monta puede durar de 4 a 6

segundos. El empleado encargado de este proceso debe anotar el número de caravana y

detección del celo de la vaca que lo ha manifestado.

El siguiente paso, es si a la vaca se le detecto el celo a la mañana a la tarde de ese mismo día

se la lleva a inseminar; mientras se la ordeña y alimenta. El día 14 a 17 hago una sincronización


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de celo, todas aquellas que no quedaron; como descarte se le larga al toro. Hasta 3 veces se la

pude inseminar a una vaca sino funciona la descarto.

La inseminación suplanta a la forma natural de servicio a las vacas; lo que se hace es introducir

el semen del toro donde se congela en una pajuela, se los introduce en una jeringa o pipeta; se

lo pone en un termo de inseminación que trabaja con nitrógeno líquido a -192ºc y se lo

congela. Para poder utilizarse se saca el termo y se lo coloca en agua tibia a 40ºc, luego sepone el contenido en una jeringa.

En el parto las vacas están en un periodo de secado donde se las prepara para el parto, es

necesario que estén cerca del centro de parición para tener la mejor atención posible, y

asistirlas en caso de que sean necesarios.

Lo que se debe hacer es una identificación del parto, es decir, el ternero/a que nace tiene que

estar con la correspondiente madre para ser llevados a un corral para su mejor manejo. Se

tatúa a el/ la ternero/a en una de sus orejas con el numero identificatorio del software y se

hacen curaciones, observaciones y practicas correspondientes.

Los primeros dos días de nacimiento es el único momento donde la madre esta con su cría,principalmente para que dentro de las primeras 6 horas posteriores al parto y en adelante se

proceda a darle el calostro a el ternero/a, consiste en mamar de la ubre de la madre una

sustancia que fue creada en el último momento de la gestación y el cual contiene un alto nivel

en globulina, albumina y beta-lactoglobulina. Además contiene anticuerpos que protegen al

ternero/a de infecciones hasta que su propio sistema inmunológico se haya desarrollado.

Es una sustancia espesa con colores variables entre amarrillo y amarillo marrón, con un peculiar

olor y sabor bastante salado. El contenido de catalasa y peroxidasa es alto. Después de recién

pasados los 4 o 5 días a partir del parto comienza a producir leche de composición normal que

puede ser mezclada con leche de otras procedencias.

A veces se la congela para formar un banco de calostro para aquellos terneros/as que

quedaron guachos.

Recordemos que cuando se buscan las vacas por lotes, se realiza la detección del celo para la

inseminación próxima. Al llegar al tambo, las vacas se juntan en un corral apretadas para que

ingresen a la zona donde se le realizara el ordeñe.

La rutina de ordeñe es lo que se hace en esos 7 minutos que dura este proceso comienza con

un pre-ordeñe, donde a la vaca se la higieniza y lava con jabón y cepillo solamente en su ubre,

para luego poder colocar las pezoneras. Lo que hay que observar cuidadosamente es que no

haya una acumulación de barro o charcos en el piso para que no se resbale o ensucie sus

ubres.

Por eso lo que hacemos es a través de la ayuda con una manguera y con abundante agua,

limpio solo la zona del pezón (esto se debe realizar si el pezón está sucio, sino no). Para secarlo

hay que utilizar toallas de papel o toallas húmedas, estas últimas son las más recomendables. La

glándula tiene que estar obligatoriamente seca para poder colocar la pezonera.

Realizado el paso anterior, el operario debe realizar un ordeño a mano donde elimina los 3

primeros chorros de leche hacia el suelo este proceso se lo llama despunte o predipping, esto se


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utiliza para limpiar el conducto de la ubre y ver la consistencia que tiene la leche. En caso de

que presente grumos, pus, sangre, etc.; estamos en presencia de una mastitis donde la leche es

de baja calidad, cuando esto pasa a las vacas que presenten este tipo de enfermedad se las

ordeña en último lugar.

El paso siguiente para aquellas vacas que están en buen estado, se les coloca las pezoneras en

sus 4 pezones y se comienza con el ordeñe habitual. Los operarios después de cada ordeñe lehacen un sellado a los pezones de las vacas, que es una película protectora su finalidad

proteger al pezón para que no esté en contacto con otros contaminantes.

Los tambos que existen son de varias capacidades según el número de bajadas que posean,

tendremos:

Bretes a la par: es una instalación donde las vacas se disponen una al lado de la otra en

bretes individuales. Cada dos bretes va a estar delimitado, ya que es un espacio para el

operario. Se utiliza para rodeos de 100 a 120 vacas en ordeño.

Espina de pescado: instalación donde las vacas se disponen en forma oblicua a lo largo

de una fosa central. El ángulo debe ser de 90º, las vacas quedan de forma perpendicular

a la fosa; la colocación de las pezoneras se realiza por entre las patas traseras. Es

recomendable para tambos grandes, con rodeos mayores a 100 vacas.

Tándem: sistema que se caracteriza por disponerse las vacas, una detrás de otra en

bretes individuales. Cada uno posee entrada y salida independiente.

Los bretes se pueden disponer a ambos lados de una fosa central, en los laterales donde se

realiza la entrada y salida de las vacas. Se caracteriza por grupos de pezoneras y rendimiento

de 6 a 8 vacas ordeñadas por punto de ordeño y por hora. Este sistema no es recomendable.

Manga: instalación diseñada para ordeñar terneros, las vacas se disponen una detrás de

la otras en una manga colectiva; en la parte central existe una fosa, la instalación está a

igual nivel, y los operarios deben trabajar agachados.

No es recomendable ya que requiere más metros cubiertos y además porque, las ubres quedan

más separadas, obligando a los operarios a tener un mayor desplazamiento. Otro inconveniente

es que la ordeñadora debe tener mayor largo.

Calesita: poseen una estructura compleja se eleva sobre una plataforma que gira sobre

un eje y da una vuelta completa cada 7-10 minutos, es lo que dura un ordeñe. Tienen

grandes capacidades (80-100) vacas que giran y ordeñan.

Permiten un manejo fácil del animal, muy automatizado, utilizan menor mano de obra; el

ordeño es más rápido. Una desventaja es que su inversión es alta para poder instalarlo y

mantenerlo.

El sistema de ordeño se lleva a cabo por ordeñadoras mecánicas que extraen la leche de la

ubre por vacío. El equipo de ordeño consiste en una bomba de vacío, un depósito sometido a

la acción del vacío que sirve para recoger la leche, pezoneras conectadas por mangueras al

depósito y un pulsador que aplica vacío y presión atmosférica a las pezoneras.


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La pezonera está compuesta por acero inoxidable y contiene un tubo interior de goma,

llamado manguito de ordeño. En contacto con el pezón, está sometido a un vacío constante

durante el ordeño.

La presión en la cámara de pulsación es alternada por el pulsador, durante la fase de succión y

la presión atmosférica durante la fase de masaje. La leche es extraída de la cisterna del pezón

durante la fase mencionada anteriormente. Durante la fase de masaje el manguito permanececerrado para detener la extracción de leche, desciende hacia la cisterna del pezón desde la

cisterna de la ubre. Después viene otra fase de succión y así sucesivamente.

La relajación de la teta durante la fase de masaje es necesaria para evitar la acumulación de

sangre y fluido esto provocaría la detención de la evacuación. El pulsador alterna las fases de

succión y masaje entre 40 a 60 veces por minuto.

Las cuatro pezoneras se unen en un colector y colocan en los pezones de la vaca por succión.

Durante el ordeño, la succión se aplica a un par de pezones opuestos diagonalmente y después

al otro par. La leche es conducida desde dichos pezones de la vaca al depósito de vacío. Una

válvula automática de cierre evita que entre suciedad en el sistema si una pezonera se suelta

durante el ordeño. Una vez que la vaca fue ordeñada, el depósito de vacío se lleva a una sala

donde la leche es vaciada en una cantara o un deposito especial para su enfriamiento.

Para llevar la leche hasta el tanque principal se instala un sistema de tuberías para el transporte

directo por medio del vacío, este sistema evita la entrada del aire y trata la leche de forma

cuidadosa. Pueden existir dos tipos de ordeñadoras que se pueden utilizar, como es el caso de

a tarro; son equipos sencillos donde la leche se deposita en un recipiente (tarro lechero)

cercano a la vacas uso es para rodeos chicos menos de 50 vacas.

El otro tipo es de línea de leche, son equipos donde la leche ordeñada es conducida por

efectos del vacío a un recipiente (recibido, descargador o releaser) alejado de donde se

encuentra la vaca, luego por un mecanismo neumático o mecánico, se extrae leche que seencuentra almacenada a 50 Kpa de vacío a presión normal (100 Kpa). La línea de leche se la

define como un conjunto de conductos rígidos que vinculan a las bajadas o puntos de ordeño

con el descargador o recibidor.

De acuerdo a la disposición en relación al piso, los equipos son de la siguiente forma:

Línea de leche alta: se disponen a una altura de 1,8 a 2 metros del piso, donde se

dispone la hacienda. La altura máxima no debería exceder 2 metros.

Línea de leche media: son de más reciente aparición, conjugan la simpleza y facilidad

de adaptación a cualquier instalación de líneas altas, con una reducción del efecto de

disminución del nivel de vacío a nivel de pezoneras. Se instalan a menos altura que lasaltas. Su altura de instalación es variable, se toma como orientación 1,20 a 1,40 metros de

altura del suelo.

Línea de leche bajas: se instalan por debajo del nivel del piso. la ventaja es de producir

con menos variabilidad en nivel de vacío en el interior de las pezoneras, la facilidad con

que se traslada la leche, desde pezoneras hasta la línea de leche.

La formación de leche comienza con la preñez de la vaca que deseo ordeñar. En este proceso

interviene una hormona llamada progesterona la cual se encargara de mantener la gestación.


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Al momento del parto comienza con la producción y liberación al torrente sanguíneo de

prolactina se encarga de la producción de leche en la glándula mamaria, producida en la

adenohipofisis y necesita del reflejo de succión, significa que la formación se da tanto por el

ternero mamando o la maquina ordeñadora, producen el reflejo de succión neuroendocrino

que envía señales al cerebro-hipófisis para que produzca y libere la prolactina que va a actuar

en la célula secretora especializada del alveolo mamario, que es la encargada de producir

leche. También a nivel de la hipófisis, en la neurohipofisis, se produce la hormona oxitocina es laencargada de la contracción de células musculares que rodean al alveolo mamario, significa

que la salida de la leche a las cisternas de la ubre.

Las ubres de las vacas están compuestas de cuatro cuartos mamarios con su pezón

correspondientes, tienen un tabique medial que las hace independientes es cuarto izquierdo y

derecho, a su vez se dividen por un tabique menos fibroso en anterior y posterior. Cada cuarto

está formado por millones de células que secretan y producen leche, formando agrupaciones

en forma glandular llamadas alveolos, con una luz interior que actúa como depósito, estos

llegan por conductos a la cisterna de la ubre que colecta leche de todo el cuarto mamario, y

se continua hacia el pezón formando la cisterna del pezón que acumula menor cantidad de

leche y es vaciado en cada onda pulsátil del vacío a través del conducto del pezón o

galactóforo.

Los principales constituyentes de la leche son agua (87,5%), solidos totales (13%),grasa (3,9%),

proteínas (3,4%), lactosa (4,8%), minerales (0,8%),etc. También contiene otros componentes

como pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos (sustancias con propiedades parecidas a las

de la grasa) y gases.

El residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco (ES) o

solidos totales de la leche.

La leche contiene varios agentes emulsionantes naturales. Las gotas de grasa que se

encuentran en la misma, por ejemplo, están rodeadas por una membrana de lipoproteínas de

un espesor de solo 5 nm que actúa como agente emulsificante. La leche es un sistema estable

desde este punto de vista.

En una solución coloidal, las partículas constan de grupos más grandes de moléculas que flotan

libremente. Las proteínas en la leche se encuentran presentes como soluciones coloidales. La

diferencia entre una solución coloidal y una suspensión es el tamaño de las partículas. Las

mismas son mucho menor que las de una suspensión. Las soluciones coloidales son normalmente

estables.

Los coloides pueden ser precipitados por un cambio de temperatura, por un aumento de

acidez o enzimas. Cuando ocurre, el coloide gelifica. La gelificación conocida además comocoagulación o floculación. El gel es sólido y tiene cohesión llamada coágulo.

Las sustancias cuando se mezclan con agua u otros líquidos forman soluciones puras que se

dividen en:

Soluciones no iónicas: cuando la lactosa se disuelve en agua, no se producen cambios

importantes en la estructura de la molécula.


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Soluciones iónicas: cuando la sal común se disuelve en agua, cationes y aniones se

dispersan formando un electrolito.

Si nosotros dejamos en reposo la leche veremos que formara una capa de nata en su superficie.

La nata difiere en apariencia de la capa de leche desnatada, la nata consta de una gran

cantidad de esferas de tamaño variable, flotando libremente en la leche. Cada esfera está

rodeada por una delgada membrana.

Estas diminutas esferas son glóbulos de grasa y la membrana consta de proteínas y fosfolípidos.

La membrana tiene una importante función que es proteger la grasa de ser descompuesta por

enzimas presentes en la leche.

Los glóbulos de grasa son las partículas más grandes presentes en la leche. El tamaño de los

glóbulos de grasa tiene una importancia grande en el rendimiento de los procesos lácteos.

Cuanto mayor son los glóbulos, más fáciles son de separar de la leche desnatada.

La estructura química de la grasa de la leche es una mezcla de diferentes esteres de ácidos

grasos llamados triglicéridos compuestos además por un alcohol llamado glicerol y varios ácidos

grasos. Los ácidos grasos representan el 90% de la grasa de la leche.

La grasa de la leche se caracteriza por la presencia de cantidades importantes de ácido

butírico y ácido caproico.

Los aminoácidos que se encuentran dentro de la leche solo el 18 se encuentran en las proteínas

de la leche. Presentes en formas químicas modificadas, el número de aminoácidos de proteínas

de la leche sea ligeramente superior. Algunas proteínas presentan grandes diferencias entre sus

moléculas con referencia a la compatibilidad con el agua, y muy importantes de las proteínas

dependen de tales diferencias.

Las clases de proteínas lácteas, que contiene la leche son de varios tipos; se encuentran en

pequeñas cantidades. Las 3 principales son la caseína, albumina y globulina.

La proteína sérica, conocida como proteínas del suero de la leche; reservado a las proteínas

existentes en el suero procedente de la fabricación de queso. Las proteínas del suero de la

leche, contiene fragmentos de moléculas de caseína.

Los 3 principales grupos de proteínas presentes en la leche se distinguen por su comportamiento

y forma de existencia. Las caseínas son fácilmente precipitadas en la leche por diversos

caminos, las proteínas del suero permanecen en solución.

La Caseína es un grupo de proteínas que dominan la leche. Forman polímeros que contienen

diversos grupos de moléculas idénticos o diferentes. Los polímeros formados por las caseínas son

muy especiales, están formados por centenares y miles de moléculas individuales y forman una

solución coloidal; se puede observar mucho mejor en la leche desnatada por su apariencia azul

blanquecina. Estos complejos se conocen como micelas de caseína pueden medir hasta 0,4

micrómetros.

Micelas de caseína son tres subgrupos de caseínas, la alfa y beta caseína son todos

heterogéneos y constan de 2-8 variantes genéticas. Estos lo que tiene en común son que los

aminoácidos están esterificados con ácido fosfórico. Este enlaza con el calcio y magnesio, así


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como con sales complejas para formar uniones entre moléculas y dentro de las propias

moléculas.

Alfa-caseína: molécula con un extremo hidrófobo y otro hidrófilo.

Beta-caseína: molécula cuyos dos extremos son bastante hidrófilos en comparación con

su parte central.

K-caseína: molécula donde una parte esta enriquecida en aminoácidos de largacadena, mientras que otra parte es muy rica en hidratos de carbono unidos a la cadena

hidrocarbonada, hace que la primera parte de la molécula sea hidrófoba mientras que

la segunda es hidrófila.

Una característica propia de la caseína es su capacidad para precipitar, esta puede ser

originada por diferentes agentes. Hay una gran diferencia en las condiciones óptimas de

precipitación de la caseína en forma micelar y se encuentra en forma no micelar, como es el

caso del caseinato sódico.

El pH también va a jugar un papel importante ya que bajara si se le añade un ácido a la leche

o si se deja que en la misma crezcan bacterias acidificantes, cambia el medio en el que se

desenvuelven las micelas de caseína de dos sentidos. En primer lugar, el hidroxifosfato cálcico

presente en la leche se disolverá y formara calcio ionizado que penetra en la estructura de las

micelas creando fuertes uniones internas cálcicas. En segundo lugar, el pH de la solución se

acercara y superara los puntos isoeléctricos de especies individuales de caseína.

Comienza con el aumento de tamaño de dichas micelas por agregación y termina con un

coágulo más o menos denso.

Dependiendo del valor final del pH, este coágulo contiene caseína en forma de sales de

caseína o caseína en formas isoeléctricas o ambas.

Un valor práctico para la precipitación de caseína de la leche es un pH de 4,7. Si se añade unexceso de ácido a ciertos coágulos, la caseína se redisolverá, formando una sal con el ácido.

El pH de productos lácteos fermentados es entre 3,9 y 4,5. En la fabricación de caseína a partir

de la leche desnatada por adición de ácido clorhídrico o sulfúrico el pH es de 4,6.

La precipitación por enzimas, la cadena aminoácidos forma la molécula de k-caseína consta

de 169 aminoácidos. Una de las partes formadas contiene los aminoácidos 106 a 148 los

hidratos de carbono de la k-caseína daban a la molécula sus propiedades hidrófilas. Esa parte

se la conoce como macropéptido y es eliminada con el suero durante el proceso de

fabricación de queso.

La parte que resta de la k-caseína consta de los aminoácidos bastante insolubles y permanececon las caseínas alfa y beta en el coagulo de queso. Esta porción para k-caseína.

La formación del coágulo es debida a la eliminación repentina del macropéptido hidrófilo y al

desequilibrio que esto causa en las fuerzas intermoleculares. Enlaces entre puntos hidrófobos

comienzan a formarse, siendo reforzados por enlaces de calcio que se van desarrollando

conforme las moléculas de agua en las micelas comienzan a abandonar la estructura. Este

proceso se conoce como la fase de coagulación y sinéresis.


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La rotura de los enlaces en la molécula de K-caseína se conoce como la primera fase de

acción del cuajo, la fase de coagulación y sinéresis es conocida como la fase secundaria.

Hay una tercera fase en la acción del cuajo cuando este ataca a los componentes de la

caseína de forma generalizada. Esto ocurre durante la maduración del queso.

La velocidad de las tres fases está determinada por el pH y la temperatura. La fase secundaria

se ve afectada en gran medida por la concentración de iones de calcio y por el estado de las

micelas en cuanto a la ausencia o presencia de proteínas desnaturalizadas de suero de leche

en la superficie de las micelas.

Si la caseína es eliminada de la leche desnatada por método de precipitación como la adición

de ácidos minerales queda en solución en el líquido un grupo de proteínas que son llamadas

proteínas del suero de la leche.

Las proteínas del suero de leche en general y la alfa-lactoalbúmina en particular son de un alto

valor nutritivo.

Alfa-lactoalbúmina: típica proteína del suero de leche. Presente en la leche de todos los

mamíferos, juega un papel importante en la ubre durante la síntesis de la lactosa.

Beta-lactoglobulina: proteína exclusiva de animales de pezuña hendida (ungulados), es

la proteína más abundante en suero de leche procedente de vacas.

Las proteínas de la membrana del glóbulo graso constituyen un grupo que se caracteriza por

formar cubiertas protectoras alrededor de los glóbulos de grasa. Tienden a una consistencia

que puede ser desde suave y gelatinosa en algunas proteínas hasta bastante firme y fuerte en

otras.

Algunas proteínas contienen residuos de lípidos y se llama lipoproteínas. Los lípidos y

aminoácidos hidrófobos de estas proteínas hacen que las moléculas dirijan sus puntos

hidrófobos hacia la superficie de la grasa, mientras que las partes menos hidrófobas se orientanhacia el agua.

Otras proteínas de este grupo se unen a estas capas de proteína de la misma forma, dando

lugar a un gradiente de hidrofobia desde la superficie de a grasa hacia el agua.

Otras proteínas de este grupo, débilmente hidrófobas, se unen a estas capas de proteínas de la

misma forma, dando lugar a un gradiente de hidrofobia desde la superficie de la grasa hacia el

agua.

El gradiente de hidrofobia en las membranas es un lugar ideal para la absorción de moléculas

en cualquier grado de hidrofobia.

Los fosfolípidos y enzimas lipoliticas, son absorbidas dentro de la estructura de la membrana. No

producen reacciones entre las enzimas y sustratos mientras que la estructura permanece

intacta. Tan pronto como estructura es destruida, las enzimas tienen una oportunidad de

encontrar su sustrato y comenzar las reacciones.

Las enzimas presentes en la leche tienen un origen en la ubre de la vaca o en las bacterias. Las

primeras se consideran como componentes normales de la leche (enzimas originales). Las otras


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llamadas enzimas bacterianas, varían en tipo y abundancia según la naturaleza y tamaño de la

población bacteriana. Algunas son utilizadas en controles de calidad.

Las más importantes son peroxidasa; es inactivada si la leche se calienta a 80ºc durante unos

cuantos segundos.

La catalasa se utiliza para determinar la cantidad de oxigeno que la enzima puede liberar en la

leche, es posible estimar su contenido en catalasa y saber si la leche proviene de un animal de

ubres sanas. La leche de ubres enfermas tiene un mayor contenido en catalasa, la leche fresca

de ubres sanas contiene una cantidad muy pequeña.

Y por último la fosfatasa que en presencia en la leche puede ser detectada por la adición del

ácido fosfórico y un reactivo que cambia el color cuando reacciona con el alcohol liberado.

La lipasa que se encuentra en la leche desdobla la grasa en el glicerol y ácidos grasos libres. El

exceso de ácidos grasos en leche y productos lácteos da lugar a un sabor rancio. La acción de

esta enzima parece, ser muy débil, la leche de algunas vacas muestra una actividad lipásica

fuerte. La cantidad de lipasa en la leche aumenta hacia el final del ciclo de lactación. Esta

enzima inactivada por pasteurización requiere de temperaturas superiores para su totalinactivación. Muchos microorganismos producen lipasa. Puede acarrear problemas serios, esta

enzima es muy resistente al calor.

La lactosa es un azúcar y pertenece al grupo de los compuestos llamados hidratos de carbono.

Se desdoblan en componentes ricos en energía que pueden tomar parte en todas las

reacciones bioquímicas suministrando la energía para que se desarrollen.

La lactosa (azúcar de la leche) es un disacárido, con una molécula que contiene glucosa y

galactosa.

Estas bacterias contienen una enzima llamada lactasa que ataca al azúcar de la leche,

desdoblando sus moléculas en glucosa y galactosa. Otras enzimas de las bacterias lácticasatacan entonces a la glucosa y a la galactosa convirtiéndola en diversos ácidos de los cuales el

ácido láctico es el más importante. Sucede que cuando la leche se acidifica, se produce la

fermentación de la lactosa con formación de ácido láctico.

Si la leche se calienta a alta temperatura y se mantiene así, su color se oscurece y toma un

sabor a caramelo. La lactosa es soluble en agua y se encuentra en solución molecular en la

leche.

La leche además contiene muchas vitaminas. Las más conocidas son la A, B1, B2, C y D. Las

vitaminas A y D son solubles en grasa disolventes de la grasa, el resto son solubles en agua.

Además contiene un cierto porcentaje de sales minerales es inferior al 1%. Se encuentran

disueltas en el suero de la leche o formando compuestos con la caseína. Las sales de potasio,

sodio, magnesio y calcio son las más abundantes en la leche. Hacia el final de la lactación más

en el caso de ubres enfermas, el contenido en cloruro sódico aumenta y da a la leche un sabor

salado, las cantidades de otras sales se ven reducidas en forma proporcional.


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Otros constituyentes de la leche son glóbulos blancos (leucocitos). Su contenido es bajo cuando

se trata de leche procedente de ubres sanas, aumenta si una ubre está enferma en proporción

a la severidad de la enfermedad.

Contiene además de forma normal gases disueltos. Principalmente anhídrido carbónico,

nitrógeno y oxígeno.

Hay cambios que se pueden producir en la leche y en sus componentes, puede ser durante el

almacenamiento donde la grasa y la proteína pueden sufrir cambios químicos. Estos cambios

son normalmente de dos tipos; oxidación y lipolisis. Los productos resultantes de la reacción

pueden provocar sabores desagradables, principalmente en la leche y la mantequilla. La

oxidación de la grasa da a la leche un sabor metálico, tiene lugar en los dobles enlaces de los

ácidos insaturados, siendo la lecitina la más susceptible al ataque. La presencia de sales de

hierro y cobre acelera la aparición del sabor característico. El efecto tiene la presencia de

oxígeno disuelto.

Oxidación de la grasa: El sabor metálico provocado por la oxidación es más común en invierno

que en verano. Debido a las temperaturas ambientales más bajas y a la diferencia en la

alimentación de las vacas. La alimentación en verano es más rica en vitamina A y C, aumentan

la proporción de sustancias reductoras presentes en la leche.

Oxidación de las proteínas: Otro de los sabores anormales es el provocado por la luz, se

presenta cuando la leche es expuesta a una luminosidad muy intensa. Incluso aunque sea por

muy pocos minutos de irradiación directa de la leche por la luz solar es suficiente para que

aparezca este defecto; debido a la oxidación de los aminoácidos de las proteínas de la leche.

Esta reacción origina una sustancia que da un sabor como azucarado. Por lo tanto, la leche

debe ser protegida de la luz.

Lipolisis: es el desdoblamiento de la grasa de glicerol y ácidos grasos libres. La grasa desdoblada

tiene un sabor y un olor a rancio, causadas por la presencia de ácidos grasos libres de moléculacorta (ácido butírico y caproico). Esta reacción es causada por la acción de enzimas lipásicas y

es estimulada por temperaturas altas de almacenamiento.

Los efectos del tratamiento térmico, se comienzan a ver cuándo la leche se calienta para

destruir los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. El tratamiento provoca

cambios en los componentes de la leche. Cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de

mantenimiento de dicha temperatura, mayores son los cambios producidos.

Se pueden conseguir efectos parecidos con combinaciones distintas de tiempos y temperatura.

Un breve calentamiento a alta temperatura puede tener el mismo efecto que un

calentamiento a baja temperatura durante un prolongado periodo de tiempo. Por ejemplo:La grasa no se ve afectada por temperaturas inferiores a 1000ºc.A temperaturas superiores

puede producir la agrupación de algunos glóbulos de grasa. La separación de nata se dificulta

si la leche es calentada a 75ºc o más.

En el caso de las proteínas, la caseína no sufre ningún cambio detectable a temperaturas

inferiores a 100ºc, pero se producen cambios fáciles de detectar en las micelas de caseína

cuando se calientan por encima de 65ºc. El grado de coagulación con cuajo y la firmeza de la


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cuajada obtenida se ven fuertemente afectadas por un incremento en la temperatura y en el

tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. Ese efecto es causado por el agrupamiento

de componentes de la caseína y por la destrucción térmica de algunos de los enlaces de

calcio en la estructura micelar.

Las proteínas séricas comienzan a desnaturalizarse a temperaturas de 65ºc y se encuentran casi

totalmente desnaturalizadas cuando la leche se calienta a 90ºc durante 60 segundos. Lasproteínas del suero de la leche no son completamente desnaturalizadas hasta los 150ºc,

manteniendo temperaturas durante unos pocos segundos. Las proteínas desnaturalizadas

pueden recobrar parte de sus propiedades originales después de un almacenamiento durante

unos pocos días o semanas.

Después de calentar la leche a 75ºc o más durante un minuto o algo menos, la leche

comenzara a oler y a saber cocido. Debido a la libración de compuestos que contienen azufre

que provienen de la lactoglobulina y otras proteínas sulfuradas.

Las enzimas también pueden ser inactivadas por el calentamiento. La temperatura de

inactivación varía según el tipo de enzima.

La lactosa sufre cambios más visibles en la leche que cuando se encuentra en estado sólido. A

temperaturas por encima de 100ºc se produce una reacción entre la lactosa y proteínas,

produciéndose un pardeamiento de la leche.

En el caso de las vitaminas, la más sensible al calor es la vitamina c, especialmente en presencia

de aire y ciertos metales. Las otras vitaminas presentes en la leche apenas si sufren con

calentamientos moderados.

De las sales minerales presentes en la leche, solo el hidroxifosfato calcio, se encuentra en las

micelas de caseína, se ve afectado por el calentamiento. Por encima de los 70º pierde agua y

forma ortofosfato cálcico insoluble.La leche tiene 4 propiedades físicas que la caracterizan, como es el caso de:

Apariencia: le proporciona un aspecto opaco a la misma es debido a su contenido en

partículas suspendidas de grasa, proteínas y ciertas sales minerales. El color varía desde

blanco a amarillo, según la coloración de la grasa. La leche desnatada es más

transparente, con un ligero tinte azulado.

Densidad: varía entre 1,028 y 1,034 dependiendo de su composición. La leche es

ligeramente más densa que el agua (0,1).

Punto de congelación: varía entre -0,54 y -0,59 ºc dependiendo del contenido en

lactosa, proteínas y sales minerales. La presencia de estas sustancias en agua baja el

puto de congelación. Cuando la concentración es mayor el punto de congelación estodavía más bajo.

pH: la leche normal es ligeramente acida, con un pH de 6,6-6,7. La fenolftaleína es

utilizada como indicador para determinar la acidez de la leche. La acidez es mayor en la

leche en la que se ha permitido el desarrollo de bacterias lácticas, llegando a ser de 90-

110ºTh en productos lácteos fermentados.


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ELABORACION DE QUESO:

Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) por Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N°

563/2006, del 21/12/2006 en su artículo 605, se define al queso como el producto fresco o

madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida

(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción

física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos

o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de

sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,

sustancias aromatizantes y materiales colorantes.

Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su

fabricación.

Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos

necesarios y característicos de la variedad de queso.

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con

exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se

domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras

realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del

estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y

fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura deldesierto).

Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca y es un elemento

importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de

producir en cualquier entorno y permite el consumo de leche en momentos en que no se

puede obtener.


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Factores esenciales de composición y calidad.

Ingredientes esenciales:

• Leche: total o parcialmente desnatada, nata

• Fermentos:

_Cultivos Mesófilos: con t° óptima entre 20° y 40°C

Termófilos: se desarrollan a T° de hasta 45°C

_Cloruro de calcio

_Dióxido de carbono

_Nitrato de Potasio o sódico

_Cuajo

Aditivos autorizados.

Colorantes

Podrán utilizarse los colorantes autorizados para los quesos en el CAA por el que se aprueba lalista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productosalimenticios, así como sus condiciones de utilización

Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes

Podrán utilizarse los aditivos autorizados para los quesos en el CAA por el que se aprueba la lista

positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración deproductos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Materiales de recubrimiento y tratamiento de superficie.

Exclusivamente para quesos madurados:

• Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados.

• Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra.

• Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes y aceites mineralesespecialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza.

• Humo: aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando laconcentración de 3,4 benzopireno superior a 0,01 mg/kg en la misma y siempre que no seutilice para enmascarar defectos.


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Prohibiciones.

Queda expresamente prohibido:

• La presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, distintas a las de la propia leche.

• La comercialización de queso rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera del

envase original.• La venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15 %, expresado enmasa/masa sobre el producto terminado.

Descripción del Proceso

La leche ha de ser de buena calidad bacteriológica (


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Cuando la leche ingresa a la planta se toman muestras de la misma para la realización de

análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación

(Temperatura de refrigeración, olor, olor, sabor y color característicos de la leche cruda, prueba

de alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos). Luego se procede a la

posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche. Se realizan otros

análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del

azul de metileno) y Acidez.

Antes del comienzo de la fabricación del queso es imprescindible someter la leche a una serie

de tratamientos con el fin de obtener un producto homogéneo con unos parámetros ideales

para la obtención del queso cuya variedad queremos fabricar y así obtener un producto de

calidad y homogeneidad acordes con sus características. Para ello se utilizan los tratamientos

que se encuentran a continuación:

TRATAMIENTO TÉRMICO Y REDUCCIÓN MECÁNICA DEL NÚMERO DE BACTERIAS:

TERMIZACIÓN.Durante el almacenamiento refrigerado tanto antes como durante el transporte de la leche, las

proteínas y sales minerales cambian su carácter, y esto tiende a deteriorar su calidad para la

elaboración de quesos, se demostró que precipita alrededor del 25% del calcio como fosfato

tras 24 horas de almacenamiento a +5. Esta reducción, sin embargo, es temporal, cuando la

leche se pasteuriza el calcio se re disuelve y las propiedades de coagulación de la leche son

restauradas casi completamente. La - caseína también abandona el complejo micelar de

caseína durante el almacenamiento refrigerado, lo que posteriormente contribuye a que se

reduzcan sus propiedades queseras. Sin embargo esta reducción también se restaura casi

completamente durante la pasteurización.

La termización implica un tratamiento térmico moderado, a 65°C durante 15 segundos, seguido

de un enfriamiento a +4°C tras lo cual la leche es todavía fosfatasa positiva. Esta técnica se

introdujo para detener el crecimiento de la flora psicotrófica cuando la leche se almacena

durante 12-48 horas tras su llegada a la fábrica.

SECTOR RECEPCIÓN DE LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO


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Higienización de la leche

El tratamiento que se hace actualmente a la leche para limpiarla es higienizarla. Le leche se

hace pasar por un filtro. Con ello además de eliminar prácticamente toda la suciedad de tipo

macroscópico, se elimina también mucha contaminación bacteriológica, introducida dentro

de esta suciedad. En muchos casos se utiliza la desnatadora higienizadora. Económicamente

resulta interesante, ya que con una sola máquina realizamos las dos operaciones; pero tiene el

problema que al higienizar separa la nata, y si la leche está fría, la mezcla posterior de leche y

nata no es perfecta, con la consiguiente pérdida de grasa. En ese momento puede ser medidaya sea por volumen o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir

el peso.

PASTEURIZACIÓN

La legislación establece que todos los quesos que se van a consumir antes de los dos meses

desde su fabricación, han de elaborarse con leche pasteurizada. La pasteurización en quesería

difiere algo de la que se realiza para leche de consumo ya que en este último caso las

temperaturas son más elevadas. La pasteurización se lleva a cabo normalmente en

pasteurizadores de placas, a una temperatura del orden de 72 a 74 ºC, durante un tiempo de

20 segundos para la mayoría de los quesos. Una vez terminado el tiempo de tratamiento, se

debe enfriar rápidamente, llevándolos a 33-34ºC

Durante la pasteurización, se produce la destrucción parcial del complejo calcio-caseína, por

precipitación parcial de las sales cálcicas, lo cual afecta en gran medida la capacidad de la

leche para cuajar. Por ello cuando se pasteuriza la leche para hacer queso, se debe añadir

siempre cloruro cálcico, para reponer el calcio perdido. También se destruyen, junto a los

microorganismos perjudiciales, la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lácticas que es

necesario reponer mediante la adición de fermentos.

REDUCCIÓN MECÁNICA DE BACTERIAS

Bactofugación:

Es el proceso en el que se utiliza una centrifuga hermética especialmente diseñada para

separar de la leche las bacterias, y especialmente las esporas formadas por cepas de bacterias

específicas.

Normalmente la temperatura de la bactofugación ronda en los 55°-65° C

Existen dos tipos, bactofugadora de dos fases que tiene dos salidas, una para la parte pesada y

otra para la fase más reducida que es la de las bacterias. Y bactofugadora de una fase que


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tiene la salida para la leche reducida en bacterias.

Microfiltración:

Un filtro de membrana de 0,2 micras puede separar las bacterias de una solución acuosa. En la

milcrofiltración de la leche el problema es que la mayoría de los glóbulos de grasa y parte de

las proteínas son tan grandes o más que las bacterias. Esto da lugar a que el filtro se colmate

muy rápidamente cuando se utilizan membranas con un tamaño de poro tan pequeño, por

esto, será la leche desnatada la que pase por el fi ltro mientras que la nata que se necesita para

la normalización de la leche se esti lizará, normalmente junto con el concentrado de bacterias

obtenido por la microfiltración que se lleva a cabo simultáneamente.

La planta de microfiltración está provista de dos circuitos trabajando en paralelo . Cada circuito

puede manejar 5000 l/h de leche desnatada. La leche cruda entra en la planta y se precalienta

hasta la temperatura adecuada de separación, normalmente entre 60° y 63°C, a la que se

separa leche desnatada de nata. Una cantidad determinada de nata, suficiente para obtener

el contenido de grasa deseado para la elaboración de queso se envía por medio de un

dispositivo de normalización hasta la planta de esterilización. Al mismo tiempo la leche

desnatada se envía a la sección de enfriamiento en la planta de esterilización para enfriarse

hasta 50°C, que es la temperatura normal de microfiltración.

El caudal de leche se divide en dos flujos iguales, cada uno de los cuales entra en un circuito

donde se fracciona en un concentrado rico en bacterias (retentato) que forma alrededor del

5% del caudal y una fase reducida en bacterias (permeato).

Los retentatos de ambos circuitos se juntan y se mezclan con la nata que se utilizará en la

normalización antes de entrar al esterilizador. Despues de la esterilización a 120°-130°C durante

unos pocos segundos, la mezcla se enfria hasta unos 70°C antes de remezclarse con el

permeato. A continuación el caudal total se pasteuriza a 70°-72°C durante 15 segundos y se

enfria hasta la temperatura de cuajado, normalmente 30°C.

(Debido a la eficiencia de la microfiltración en reducción de bacterias se pueden elaborar

quesos duros y semiduros sin la necesidad de la adición de aditivos para evitar el crecimiento

de bacterias como el Clostridium).

CLARIFICACIÓN Y DESNATADO

La clarificación tiene por objeto la eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y

aglomerados de proteínas. Sin este tratamiento las partículas formarían un sedimento en la

leche homogeneizada que incluso sería visible en el fondo de las botellas de vidriotransparentes.

El desnatado tiene por objeto la estandarización del contenido graso de la leche por

separación de la nata.


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Ambos procesos de separación se realizan mediante la aplicación de fuerzas centrífugas. Las

centrifugadoras de leche están formadas por un cuerpo cónico relleno de un cierto número

de aletas con una inclinación determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y

al subir entre ellas las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia

por la fuerza centrífuga. Las partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa)

ascienden por el eje central de rotación.

La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferioral de la nata.

Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente endesnatadoras.

ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA

El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los

procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes

grasos se ajuste a valores relativamente constantes.

La estandarización del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche,

o de un producto lácteo, por medio de la adición de nata o leche desnatada de forma

apropiada. La estandarización se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante

decide elaborar un producto con unas características determinadas.


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NORMALIZACIÓN

Los tipos de quesos se clasifican según el contenido de grasa referido a materia seca (GMS), por

ello el contenido de grasa de la leche para queso debe ser ajustado convenientemente. Por

esta razón, a lo largo se deben medir los contenidos de proteínas y grasa de la leche cruda y se

han de normalizar y ajustar al valor requerido.

La normalización puede realizarse por remezcla en continuo después de la desnatadora o bien

por mezcla de leche entera con leche desnatada en depósitos seguida de la pasteurización.

DICIÓN DE FERMENTOS

Una vez preparada la leche y pasteurizada o no según el tipo de queso, la llevamos a la cuba

de cuajar, si la pasteurización ha sido en placas o la enfriamos si ha sido en la misma cuba de

cuajar. A continuación añadimos los aditivos y enzimas necesarios para elaborar el queso. Entre

otros podemos citar los fermentos lácticos, productos antibutíricos, el cloruro cálcico y por último

el cuajo, sin contar los productos auxiliares como pueden ser blanqueadores, conservantes etc.

Un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la

cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtener lacalidad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan

a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su

composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones

normales de temperatura y pH mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes.

El cultivo iniciador, o fermento es un factor muy importante en la fabricación de quesos, existen

de dos tipos:

Cultivos Mesófilos: con temperatura óptima entre 20° y 40°C

Termófilos: se desarrollan a temperatura de hasta 45°C

Los cultivos más frecuentemente utilizados son a base de mezclas de cepas en los que se tiene

en simbiosis dos o más cepas de bacterias mesófilas y termófilas, estos cultivos no solo producen

ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2. El CO2 es esencial para la

creación de cavidades en los tipos de quesos granular y de ojos redondeados, ejemplos de

estos son el queso Gouda, Manchego y Tilsiter que se fabrican a partir de cultivos mesófilos y

Emmenthal o Gruyere que utilizan cultivos termófilos.

En la fabricación de quesos tienen gran importancia tres características de los cultivos:

_ La habilidad de producir ácido láctico

_ La habilidad de degradar proteínas y en su caso

_ La habilidad de producir CO2

La misión principal del cultivo es desarrollar ácido en la cuajada. Cuando la leche coagula las

células bacterianas se concentran en el coagulo; el desarrollo de ácido baja el pH que es

importante para facilitar la contracción del coagulo acompañada de eliminación del suero.

Además se eliminan sales de calcio y fósforo lo que influye en la consistencia del queso y ayuda

a incrementar la firmeza de la cuajada.


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Otra función importante desarrollada por las bacterias productoras de ácido es la supresión de

las bacterias supervivientes a la pasteurización o bacterias de recontaminación que necesitan

de lactosa o no toleran el ácido láctico.

Si el cultivo contiene bacterias formadoras de CO2 la acidificación de la cuajada viene

acompañada de producción de CO2 a través de la acción de las bacterias que fermentan el

ácido cítrico. El gas implicado está inicialmente disuelto en la fase húmeda del queso, cuandola solución llega a estar saturada el gas se desprende y crea ojos.

Cloruro de calcio: Si la leche utilizada es de poca aptitud para la creación de queso

el coagulo formado será blando. Para conseguir un tiempo de coagulación

constante y obtener una firmeza suficiente del coagulo, normalmente se adicionan 5-

20 g de cloruro de calcio por cada 100 kg de leche. Una adición excesiva puede

hacer que el coagulo sea tan duro que no sea fácil de cortar.

Dióxido de carbono: Es un método de mejora de la calidad de la leche, su adición

baja el pH, esto hace que el tiempo de coagulación es menor.

Nitrato de Potasio o sódico: Debido a que se pueden generar problemas durante lafermentación, ocasionado por bacterias acido butíricas, la adición de cualquiera de

estos componentes contrarrestan los efectos, pero una sobredosis puede causar

problemas en la maduración e incluso detenerla.

Cuajo: La coagulación de la caseína es el proceso fundamental en la elaboración de

quesos, y esto se hace generalmente con cuajo. El principio activo del cuajo es una

enzima llamada quimosina y la coagulación se produce inmediatamente luego de la

aplicación del cuajo a la leche.

El proceso ocupa varias etapas:

-Conversión de la caseína en paracaseína

- Precipitación de la paracaseína por acción de iones de calcio

Dicho proceso depende de, entre otros factores, la temperatura, acidez y contenido de calcio

de la leche. La temperatura óptima para el cuajo ronda los 40°, aunque normalmente se utilizan

temperaturas más bajas para evitar la dureza del coágulo.

El cuajo se extrae de los estómagos de terneros jóvenes y se puede aplicar en forma líquida o

en polvo.

Existen dos tipos principales de coagulantes sustitutos:

*Enzimas coagulantes de origen vegetal

*Enzimas coagulantes de origen animal

(La desventaja es que el queso toma un sabor más amargo al utilizar estos sustitutos)

*Fallos en los cultivos:


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A veces pueden ocurrir fallos en la producción del ácido láctico o puede producirse una baja

acidificación.

Una de las causas más comunes es la presencia de antibióticos usados en el tratamiento de

enfermedades de la ubre.

Otra posible causa es la presencia de bacteriófagos, virus termorresistentes que se encuentran

en el suelo y el aire.

Coagulación de la leche

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la

leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como

coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el primero

de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la

floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se

separa del lacto suero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio

no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.

Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel destacado.

El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína formando un gel o

coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.

La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:

En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formaciónde para- K -caseína y de un macro péptido. Esta etapa puede producirse incluso a bajas

temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no

se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible. En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí , siempre y

cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los puentes

de unión entre las micelas, englobando en este coágulo formado el resto de los

componentes de la leche.

La coagulación de la leche se ve afectada por varios factores:

a) temperatura de la leche.

Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40ºC, normalmente sesuele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C según el grado de maduración de los

quesos. Cuanto más tiempo se piense madurar un queso más baja suele ser la temperatura de

cuajado. El motivo es que cuando un queso es de larga maduración interesa que el grano

quede bien seco, es decir que se produzca una buena sinéresis, y para ello es necesario entre

otros factores, una dosis de cuajo elevada, si además la temperatura fuera alta, tendríamos una

coagulación muy rápida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el coágulo, con la

consiguiente pérdida de rendimiento y calidad. Por el contrario, con queso fresco, interesa un


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grano con más humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más débil, así que la dosis de

cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy lento se aumenta la temperatura

favoreciendo la coagulación. Normalmente para un queso de maduración la leche viene a

tener un tiempo de coagulación del orden de 25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos.

Para un queso fresco la coagulación viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora.

b) Dosis de cuajo Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo más

pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por una parte del

tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulación; de tal forma

que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella que precisa la leche que se va a

cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnología propia de ese queso nos

marque. Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo sino que

va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que queremos que esa

leche tarde en cuajar.

Para facilitar la distribución del cuajo, se dispone de sistemas de dosificación automática para

diluir el cuajo con una adecuada cantidad de agua y rociarlo sobre la superficie de la leche

por medio de boquillas separadas. Tales sistemas se utilizan fundamentalmente en grandes tinas

o tanques de cuajado de tipo cerrado. (10000- 20000 l)

c) Acidez de la leche

Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por acidezal llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia

va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse como

láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.

Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente

láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación

muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La solución única sería cuajar con la dosis casi

normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la


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temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación

de un coágulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o

enzimáticas, sino que siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una

de ellas como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas.

d) Concentración de iones calcio

Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la coagulación

enzimática, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas depara- K -caseína,formando el entramado que va a lar lugar al coágulo.

Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a

formar parte del coágulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio solubles, la leche

nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se añada. Por lo tanto, el calcio ayuda mucho a la

acción del cuajo dando lugar a una cuajada más consistente. Se añade a la leche en forma

de cloruro cálcico soluble en la leche, mejor que como fosfato monocálcico que presenta el

problema de su insolubilidad. Un exceso de calcio produciría en el queso sabores amargos.

e) Composición de la leche

No cabe duda que la composición de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En este

apartado hay que tener en cuenta la alimentación del ganado, raza del animal, contenido en

grasa, etc.

Corte del coagulo-Lirado:

El tiempo de coagulación es de aproximadamente 30 minutos. Antes de cortar el coagulo,

normalmente se lleva a cabo un simple test para determinar su calidad de eliminación de suero,

que consiste en clavar un cuchillo en la superficie de la leche coagulada y sacarlo lentamente

cortando hacia la superficie hasta que se consigue una ruptura limpia. Se considera que la

cuajada estará lista para el cortado tan pronto como se observe un corte de división como devidrio.

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación se tiene la formación de un gel denominado

comúnmente cuajada el cual se procede a cortar. Como es de esperarse, el gel es frágil y el

corte debe ser suave. Una vez iniciado el corte se da un desuerado espontaneo dado que el

gel tiene un estado físico inestable y el líquido que lo impregna se separa rápidamente. La fase

solida se le denomina cuajada y el líquido restante es el lacto suero. El gel puede considerarse

como una red formada por un conjunto de fi lamentos moleculares de fosfocaseinato cálcico

entrelazado.

El corte de la cuajada se realiza con liras que son rectángulos de metal cruzados por una seriede alambres de acero inoxidable o nailon colocados a espacios regulares a distancia que

depende del tipo de grano que se quiera obtener. Por lo general se utilizan dos liras; una

horizontal y otra vertical.

El tamaño de los granos tiene importancia pues el tamaño del grano está en concordancia con

la humedad del queso. En ese sentido, para quesos con humedades altas (55 -58% - quesos

blandos) el tamaño del grano es grande y para queso maduros como tipo holandés y

parmesano por ejemplo; el tamaño del grano es pequeño. La dimensión varía entre 3mm hasta


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2cm y deben ser los más uniformes posibles con el fin de evitar diferencias en la humedad de los

granos en el interior de la cuajada. También, el corte del grano influye en la expulsión del suero

y en ese sentido, entre más uniforme sea el tamaño del grano la expulsión del suero es

igualmente uniforme para cada grano de cuajada por lo tanto, la humedad final y el

rendimiento depende también del corte de la cuajada.

Además, la tina de cuajado puede ir provista de un escurridor de suero operadoautomáticamente, boquillas de rociado para una apropiada distribución de coagulante

(cuajo), y boquillas aspersoras para conectarse a un sistema de limpieza automática.

Preagitación

Inmediatamente después del cortado, los granos de cuajada son muy sensibles al tratamiento

mecánico, por lo cual la agitación debe ser suave. La sedimentación de la cuajada en el fondo

del envase provoca la formación de grumos. La cuajada de quesos con bajo contenido en

grasa tienen una fuerte tendencia a depositarse en el fondo de la tina, lo que implica que la

agitación tenga que ser más intensa que en el caso de quesos con altos contenidos en grasa.

Los grumos pueden influir sobre la textura del queso así como causar pérdidas de caseína en el

suero.

El tratamiento mecánico de la cuajada y la producción continuada del ácido láctico por las

bacterias ayuda a la separación del suero de los granos.

Pre-drenaje del suero

En algunos tipos de quesos como el Gouda y Edam, es deseable liberar los granos de

relativamente grandes cantidades de suero por lo que el calor se le puede suministrar mediante

adición directa de agua caliente a la mezcla de cuajada y suero, lo que también baja el

contenido de lactosa. Para cada tipo individual de queso es importante que se drene cada vez

la misma cantidad de suero normalmente el 35%, y a veces hasta el 50% del volumen del lote.El sistema de drenaje de suero es un tanque de cuajado cerrado totalmente mecanizado, un

escurridor está conectado a una tubería de aspiración, a través de una unión rotatoria, y a la

pared del tanque que está conectada con una conexión de aspiración exterior. El suero se

debe evacuar siempre con gran intensidad, es decir, que se ha de realizar en 5-6 minutos.

Calentamiento/cocción/escaldado

El tratamiento térmico durante la fabricación del queso se necesita para regular el tamaño y la

acidificación de la cuajada. El crecimiento de bacterias productoras de ácido es limitado por el

calor, por lo que se utiliza para regular la producción de ácido láctico. Aparte del efecto

bacteriológico, el calor también promueve la contracción de la cuajada, que va acompañada

de la expulsión de suero (sinéresis). Dependiendo del tipo de queso, el calor se puede aplicar:

Solo mediante vapor aplicado en la camisa de la tina/tanque

Mediante la aplicación de vapor en camisa en combinación con agua caliente a la

mezcla cuajada/suero

Solo mediante la adición de agua caliente a la mezcla cuajada/suero


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El programa de tiempos y temperaturas de calentamiento viene determinado por el método de

calentamiento y el tipo de queso. El calentamiento por encima de los 40°C, algunas veces

denominados cocción, normalmente tiene lugar en dos etapas; a 37°-38°C se retarda la

actividad de las bacterias formadoras de ácido láctico mesófilas, y el calentamiento se

interrumpe para comprobar la acidez, por encima de los 44°C las bacterias mesófilas son

totalmente inactivadas , y se destruyen si se mantiene la temperatura 52°C entre 10 y 20

minutos. El calentamiento a más de 44°C se denomina ESCALDADO.

Agitación final

La sensibilidad de los granos de cuajada decrece conforme avanza el calentamiento y la

agitación. Mucho suero es exudado de los granos durante el periodo de agitación final, debido

sobre todo al continuo desarrollo de ácido láctico, pero también al efecto mecánico de

agitación.

La duración de la agitación final depende de la acidez y del contenido de humedad deseados

en el queso, pero va aproximadamente entre 5 y 10 minutos

Eliminación final del suero y manejo de la cuajadaTan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada el suero residual se

separa de la cuajada mediante varios métodos, dependiendo del tipo de queso.

Queso con textura granular

Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso; esto se utiliza

principalmente con cubas abiertas, operadas manualmente. Después del drenaje, la

cuajada se transvasa a unos moldes. El queso resultante adquiere una textura con ojos o

agujeros irregulares, también llamada textura granular.

Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono, que se ve envuelto

normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris yLactococcus diacetylactis).

Si los gránulos de cuajada s exponen al aire antes de ser recolectados y prensados, no se

fusionan por completo; Un gran número de pequeñas bolsas de aire quedan en el interior

del queso. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración

llena y gradualmente agranda estos huecos. Los agujeros así formados tienen forma

irregular.


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El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a

través de un colador vibrante o rotativo, donde se separen los gránulos del suero y se echen

directamente a los moldes. El queso resultante tiene una textura granular.

Queso con ojos redondos

Las bacterias productoras de gases, de manera similar a las mencionadas arriba, también seusan en la producción de quesos con ojos redondos, pero el procedimiento es algo

diferente.

De acuerdo con métodos más antiguos, como por ejemplo la producción de queso

Emmenthal, la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero, y

después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que

ejercía presión. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del

prensado, lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el

tipo de queso del que se trate.

Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos, han demostrado que

cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero, la cuajada

contiene cavidades microscópicas. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades

pequeñas y llenas de suero. El gas que se forma cuando empiezan a crecer, inicialmente se

disuelve en el líquido, pero según continúa el crecimiento bacteriano, ocurre una

supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. Más tarde, después de

que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato, la difusión se convierte

en el proceso más importante. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son

relativamente grandes, mientras que los pequeños desaparecen. El crecimiento de los

agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de

la tensión superficial, que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar

un agujero grande que uno pequeño.

Queso con textura cerrada

Los quesos de textura cerrada, de los que el Cheddar es un ejemplo típico, normalmente se

hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas – típicamente

una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcus cremonis y

Lactococcus lactis.


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La técnica específica de procesado puede, sin embargo, resultar en la formación de

cavidades llamados agujeros mecánicos. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los

que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico,

los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas.

Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00.2-0.22% de ácido láctico (cerca de dos

horas después del cuajado), el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especialde tratamiento llamada Cheddaring. Tras la descarga total del suero, la cuajada se deja

para que continúe acidificándose y poniéndose mate. Durante este periodo, típicamente

unas 2 – 2.5 horas, la cuajada se almacena en bloques, a los que se da la vuelta.

Tratamiento final de la cuajada

Como hemos mencionado previamente, la cuajada se puede tratar de varias formas

después de que todo el suero libre se haya quitado. Puede ser:

1. Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos),

2. Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en

los moldes (quesos con ojos), o

3. Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring, la última fase, que incluye que se

muela en astillas que pueden ser saladas en seco y, o bien cortadas en aros o bien, si se

va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata, pueden ser transferidas sin salar a una

máquina que lo cocina y lo estira.

Prensado

Después de haberla moldeado, la cuajada se somete a un prensado final, cuyo propósito es

cuádruple:

Para asistir a la expulsión final de suero

Para proporcionar textura

Para darle forma al queso

Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración.

La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. El

prensado debe ser gradual al principio, porque una presión inicial grande comprime la capa

superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso.

Prensa en mesa: se utilizan en plantas de producción de queso semimecanizadas.

Comprenden; una mesa con ruedas, moldes que se colocan sobre esa mesa, y una prensa de

túnel con tantos cilindros de prensado como número de moldes colocados sobre la mesa.

Las prensas de túnel transporta los moldes mediante barras de empuje de forma que se

desplazan a lo largo de una superficie de acero inoxidable. Cuando la prensa se ha llenado,

todos los cilindros (uno por molde) se conectan a una línea común de abastecimiento de

aire comprimido

Prensa de cinta: Se recomienda en los casos donde el tiempo entre pre-prensado y

prensado final tienen que ser minimizados.


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Salado

En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente de

condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la actividad de los

cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. La

aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto por el efecto

osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. La presión osmótica se puedecomparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada, que causa que la

humedad se prolongue.

Con muy pocas excepciones, el contenido de sal del queso es 0.5 – 2%. El queso azul y las

variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta, Domati, etc), sin embargo tienen un contenido

de sal del 3 – 7%.

El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene

una influencia positiva en la consistencia del queso, que se hace más suave. En general, la

cuajada se expone a la sal a un pH de 5.3 – 5.6, es decir, aproximadamente después de 5 -6

horas después de añadir un cultivo iniciador vital, si la leche no contiene sustancias que inhiban

el crecimiento bacteriano.

TIPOS DE SALADO:

Salado en seco

El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. La sal se aplica

manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está

pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que

todo el suero haya sido expulsado. Para

queso, trabajo (2)

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